FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR002
Proceso: PRODUCCION
Pg.

de

Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

TOCINO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Msculo trapecio que se encuentra recubierto
con una capa de tejido adiposo.
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

---------------Amarillo /blanco
Inoloro
Caracterstico
4C
Lisa
Puede presentar capa de grasa

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE
VIDA UTIL ESPERADA

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener bien barrido el piso y
limpias las paredes. No se deben cargar en
vehculos que en el ltimo viaje hayan transportado
harina de pescado, ganado, jabones, abonos,
cueros, insecticidas, herbicidas y derivados del
petrleo u otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto.
En refrigeracin, 0 4 C; das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco
En refrigeracin, 0 4 C; das

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR002
Proceso: PRODUCCION
Pg.

de

Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CHULETA DE CERDO
Establecer las condiciones generales y los requisitos
que deber tener en cuenta esta materia prima para
su posterior utilizacin en diferentes procesos
Comprende entre la quinta y doceava costilla
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

-----------------------Rosado
Caracterstico
Caracterstico
0C 2C
Porosa

CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener bien barrido el piso y
limpias las paredes. No se deben cargar en
vehculos que en el ltimo viaje hayan transportado
harina de pescado, ganado, jabones, abonos,
cueros, insecticidas, herbicidas y derivados del
petrleo u otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto.
En refrigeracin, 0 4 C; 3 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR002
Proceso: PRODUCCION
Pg.

de

Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

COSTILLA DE CERDO CON LOMO

Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
VIDA UTIL
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

9 KG- 12 KG
Rosado plido.
Caracterstico
Caracterstico
2 das
0C - 4C
0C - 4C
Entera, sin molleja, sin
cuello,
sin
residuos
sanguneos, sin empella.
n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener bien barrido el piso y limpias
las paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de pescado,
ganado, jabones, abonos, cueros, insecticidas,
herbicidas y derivados del petrleo u otro producto
que genere olores fuertes o persistentes pues la
mercanca absorbe el olor desagradable
deteriorndose el sabor y la buena calidad del
producto.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR002
Proceso: PRODUCCION
Pg.

de

Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

LOMO CERDO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 3C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

9 KG- 12 KG
Rosado plido.
Caracterstico
Caracterstico
0C - 3C
Lisa, jugosa
Entera, sin molleja, sin cuello,
sin residuos sanguneos, sin
empella.
n
m
M
c
3
200000
300000
1
3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener bien barrido el piso y limpias
las paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de pescado,
ganado, jabones, abonos, cueros, insecticidas,
herbicidas y derivados del petrleo u otro producto
que genere olores fuertes o persistentes pues la
mercanca absorbe el olor desagradable
deteriorndose el sabor y la buena calidad del
producto.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 5 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ