ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM- 2 agro

Disciplina TPOV I e INSTALAES

Aluno:____________________________________________________
A. Marque V para as alternativas verdadeiras e F para as alternativas falsas:
1. ( ) A funes das embalagens informar ao consumidor quanto a natureza,
qualidade, classificao, origem e o principal objetivo de proteger o produto.
2. (
) A funo do processamentos em frutas e hortalias de conservar esses
produtos, mantendo-os aptos para o consumo na entressafra.
3. ( ) O cido ctrico tem a finalidade de promover o nvel de acidez necessria
para que ocorra a geleificao, realando o aroma natural da fruta, e utilizado
junto com a pectina em geleia s e doces cremosos.
4. (
) Na fabricao artesanal de geleias e doces cremosos, posso utilizar o
albedo dos ctrus
( laranja, ma e maracuj) como obteno de pectina
natural para a fabricao de doces.
5. (

) A principal caracterstica da geleia aspecto pastoso e opaco.

6. ( ) A principal diferena fundamental entre uma geleia e um doce cremoso

que a geleia produzida com a polpa da fruta e o doce cremoso com o suco.
7. (
) As hortalias dividem-se em trs grupos principais: verduras, legumes e
gros.
8. (
) Finalidade principal do branqueamento em vegetais a inativao de
enzimas.
9. ( ) Para produtos que iro sofrer a tcnica de congelamento, a embalagem que
melhor se adapta a essa prtica embalagem de vidro.
10. (
) A lavagem eficiente das frutas deve ser associada sanitizao que
corresponde ao uso do hipoclorito de sdio (industrial)ou gua
sanitria(comercial).
B. Marque com X a resposta correta:
1. Na fabricao de picles, doces cremosos ou em calda o processo de retirada do
ar chamado de:
a.( ) esterilizao
b.( ) pasteurizao
c.( ) exausto
d.( ) concentrao
e.( ) desidratao

2. Aps o envase das geleias e doces em massa, na aula prtica, o recipiente era
invertido para:
a.( ) distribuir melhor o produto na embalagem
b.( ) no deixar que o vidro se quebrasse
c.( ) esterilizar a tampa
d.( ) resfriar mais depressa o produto
e.( ) condensar a gua
3. A pectina utilizada na geleia para:
a.( ) geleificao
b.( ) concentrao
c.( ) inativao
d.( ) desidratao
e.( ) aumentar o pH
4. O ponto da geleia verificado com:
a.( ) teste do refratmetro
b.( ) teste do pHmetro
c.( ) teste do termmetro
d.( ) teste da colher
e.( ) teste da faca
5. Os dois principais objetivos do branqueamento so:
a.( ) fixar a cor dos vegetais e facilitar o enlatamento
b.( ) amolecer os tecidos e fixar a cor dos vegetais
c.( ) inativar as enzimas e retirar o ar dos tecidos dos vegetais
d.( ) inativar as antocianinas e ativar os carotenides
e.( ) retardar o envelhecimento e fortalecer os tecidos vegetais
6. Os elementos bsicos para a produo de geleias so:
a.( ) fruta, pectina, cido, acar e gua
b.( ) fruta, pectina, lcool e gua
c.( ) fruta, pectina, lcool, acar e gua
d.( ) fruta, pectina e acar, benzoato de sdio
e.( ) fruta, cido, acar e gua
7. O processamento de frutas uma das alternativas para o pequeno agricultor
agregar valor ao seu produto. Podem ser produzidos diversos tipos de doces a partir
de processamento simples, de modo artesanal. Indique uma alternativa que
apresenta uma possibilidade de processamento capaz de gerar um doce.
a. ( ) Coco de frutas, cobertura com calda de acar, aplicao de tratamento
trmico para produzir fruta em calda.
b. ( ) Congelamento de frutas com pectina e outros aditivos aps aplicao de
tratamento trmico para produzir doce de fruta em pasta.
c. ( ) Desidratao de frutas por meio do congelamento com nitrognio lquido
para produzir frutas desidratadas.
d. ( ) Coco de frutas com acar e gua at que seja atingida uma consistncia
lquida livre de grumos para gerar geleia.

8. A colheita da maioria das frutas se d num espao de tempo relativamente curto,

isso faz com que haja necessidade de conserv-las alm da poca de produo, o
que proporciona benefcios tanto para o produtor, que obtm melhores preos,
quanto para o consumidor que pode dispor das frutas em pocas em que no
possvel produz-las. Indique uma forma de armazenamento aplicvel a frutas e
hortalias.
a. ( ) Refrigerao, pois a retirada de calor dos produtos aumenta o metabolismo
respiratrio das frutas melhorando a qualidade final.
b. ( ) Aplicao de ceras naturais que aumentam a perda de gua pela transpirao
e tem a vantagem de incrementar o brilho das frutas.
c. ( ) Pr-resfriamento com gua logo aps a colheita para retirar o calor de campo
absorvido pelos frutos e reduzir seu metabolismo respiratrio.
d. ( ) Aplicao de etileno por ventilao para reduzir a atividade metablica que
conduz ao envelhecimento dos tecidos.
9. Os atributos de qualidade de flavor para frutos e hortalias envolvem a doura, a
acidez, a adstringncia, o amargor, o aroma (volteis), os sabores e odores
estranhos. Nesse contexto, qual o mtodo indicado para avaliar o flavor?
a.
b.
c.
a.

(
(
(
(

) Fora de cisalhamento.
) Prensagem.
) Penetrmetro manual.
) Avaliao sensorial.

10. A maioria das hortalias destinadas ao enlatamento aquecida em gua ou

vapor no incio do processo. Esse tratamento chamado nas indstrias de
branqueamento. Apesar de fazer parte do processo industrial propriamente dito,
essa tcnica tem um papel importante na higienizao dos produtos, fazendo com
que os vegetais fiquem mais limpos e com o volume diminudo, proporcionando
um enchimento completo das latas. Em alguns casos elimina odores e sabores
desagradveis, e ainda, em certas hortalias, remove substncias mucilaginosas. O
processo pode alterar a cor do produto, dependendo da espcie agrcola, da
temperatura utilizada e da forma de conservao aps o tratamento. Sobre esse
processo, escolha a alternativa correta.
Fonte: GS/SEED, 2005.

a) ( ) O processo descrito atua tambm na atividade enzimtica do produto

tratado, inativando algumas enzimas que afetam a qualidade do mesmo durante e
aps o processamento.

b) ( ) Uma desvantagem do processo que os gases presentes no produto so

retidos. Devido a isso, outros compostos devem ser adicionados na fase industrial,
para evitar corroso interna das embalagens (latas).
c)( ) Em alguns produtos, pode ocorrer um endurecimento da superfcie do
vegetal, alterando sua textura.
d)( ) No branqueamento, ocorre alterao no sabor dos alimentos. As industrias
devem adicionar saborificantes para corrigir esse fato.
11. Os materiais escolhidos para a construo das instalaes de uma agroindstria
so de fundamental importncia, pois iro influenciar nos processos de limpeza e
higienizao, e nos custos que devero ser compatveis com a capacidade de
processamento da empresa. Qual das alternativas apresenta uma orientao correta
para construo?
a. ( ) A iluminao deve ser artificial, evitando assim a entrada de iluminao
natural.
b. ( ) As paredes e pisos devem ser lavveis e apresentarem ter cantos
arredondados.
c. ( )O p direito da construo deve ser de 2,5 metros para melhor ventilao.
d. ( ) As paredes devem ser janelas amplas e instaladas em paredes opostas.