Las prdidas post-cosecha agravan el hambre

Las mejoras tecnolgicas y la

resultados para reducir las prdidas

formacin

ofrecen

2 de noviembre de 2009, Roma - Una cantidad importante de los alimentos producidos en los
pases en desarrollo se pierden despus de la cosecha, agravando as el problema del hambre,
segn advirti hoy la FAO. La Organizacin subray que con inversiones y formacin
adecuadas, las prdidas de alimentos se podran reducir en forma drstica.
Las causas de las prdidas post-cosecha, que algunas estimaciones sitan entre el 15 y hasta
el 50 por ciento de la produccin, son muy diversas. Entre ellas figuran la recoleccin en un
momento inadecuado del proceso de maduracin, una exposicin excesiva a la lluvia, la sequa
o las temperaturas extremas, la contaminacin por microorganismos y los daos fsicos que
reducen el valor del producto.
Los cultivos tambin pierden valor a causa de los derrames, los daos provocados por el uso
de herramientas inadecuadas, la contaminacin qumica o un exceso de rudeza en la
manipulacin (incluyendo acumulacin de calor) durante la recoleccin o las operaciones de
carga, empaquetado y transporte.
Las prdidas de alimentos contribuyen a que los precios permanezcan altos al eliminar una
parte de los suministros del mercado. Tienen tambin impacto en la degradacin
medioambiental y el cambio climtico, ya que se utiliza tierra, agua, mano de obra y recursos
no renovables -como fertilizantes y energa- en la produccin, procesados, manipulacin y
transporte de alimentos que nadie consume.

Conservar los productos recolectados

Muchas de las prdidas -que pueden reducirse en gran medida con una adecuada formacinocurren a causa de prcticas errneas de transporte y empaquetado. La FAO, en colaboracin
con el Banco Mundial y otros socios, ha formado a miles de personas en tres continentes para
manejar los alimentos cosechados de forma correcta.
Por ejemplo en Kenya, en donde la contaminacin por micotoxinas de los cereales es un grave
problema, la FAO, junto al Ministerio de Agricultura, ha proporcionado formacin tcnica a las
partes que intervienen en la produccin alimentaria.
Otro grave problema -puesto de relieve durante la crisis alimentaria de 2008-, lo crean las
instalaciones de almacenamiento inadecuadas e inseguras que existen en muchos pases en
desarrollo. En este sentido las intervenciones de la FAO y las organizaciones de donantes
pueden tener un impacto significativo.
Un proyecto reciente de la FAO en Afganistn, financiado en gran parte por Alemania,
suministr silos metlicos artesanales a cerca de 18 000 familias beneficiarias. El proyecto
tena como objetivo disminuir las prdidas post-cosecha al mejorar las instalaciones y la
capacitacin tcnica de los hojalateros locales en la construccin de silos. Los silos estn

sellados hermticamente, protegiendo as a los alimentos almacenados de las plagas,

roedores, pjaros y hongos. Otra ventaja es que se permite que los productos sean
conservados durante periodos largos sin merma de la calidad.
El efecto fue inmediato. Los campesinos que participaban en el proyecto comenzaron a utilizar
los silos para almacenar cereales y legumbres, y poco despus sealaron un aumento de los
ingresos y la posibilidad de almacenamiento durante ms tiempo. Los silos hicieron que las
prdidas post-cosecha descendieran de entre el 15 y 20 por ciento a menos del uno o dos por
ciento. Adems, la formacin tcnica de los latoneros signific que se fabricaran otros 4 500
silos adicionales a nivel local, que fueron vendidos a otros campesinos.
En Guinea, entre el 70 y el 80 por ciento de la poblacin tiene en la agricultura su medio de
subsistencia, por lo que el proyecto tena como objetivo reducir las prdidas post-cosecha
desde su nivel habitual cercano al 20 por ciento. Se distribuyeron unos 100 silos con capacidad
de entre 100 y 1800 kilogramos y se formaron docenas de artesanos para su construccin e
instalacin. Como resultado, los campesinos fueron capaces de reducir las prdidas en sus
reservas de cereales al mnimo, y posponer la venta hasta lograr mejores condiciones del
mercado.
En total se han instalado o construido ms de 45 000 silos en 16 pases, y se han formado ms
de 1 500 profesionales, tcnicos y artesanos en su construccin y manejo.
Para lograr que tecnologas como la de los silos sean accesibles a los pequeos campesinos,
es necesario intervenir tambin en otras reas. En muchos pases en desarrollo los agricultores
no pueden costearse materiales para construir silos. Por este motivo la FAO ha establecido
fondos rotatorios y prstamos para facilitar la difusin de mejores contenedores para el
almacenamiento. Otras intervenciones pasan por el establecimiento de mecanismos
institucionales innovadores, como los sistemas de recibos en los almacenes.
Impacto de las normas de calidad
A pesar de estos xitos aparentes, las prdidas post-cosecha representan an un problema en
muchos pases. En los supermercados de Occidente, las frutas y hortalizas se clasifican segn
unas normas comerciales generalmente aceptadas. Por ello, si el producto est daado,
marchito, verde, deforme o simplemente antiesttico, no se ponen en las estanteras de venta
al pblico. A menudo no existe un mercado alternativo para este tipo de productos, que se
suele tirar a la basura.
Hoy en da esto no supone tanto problema en los pases en desarrollo. Con una poblacin que
se espera alcance una cifra rcord en 2050 y una mayor urbanizacin en muchos pases en
desarrollo, los alimentos de elevado valor aadido tendrn que ser transportados a lo largo de
distancias ms largas, y con mayores esfuerzos para reducir de forma significativa las prdidas
de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Como mnimo, tendr que haber un
aumento importante de inversiones en infraestructuras de almacenamiento en condiciones de
fro y sequedad y en equipos para la fase inicial del procesado.

Mercadeo de producos frescos y prdidas pos cosecha

Importancia de las prdidas de pos cosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque
tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin
de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier
etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante
el acopio y distribucin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el
producto. En los pases en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la
infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan
entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una
prdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los
comerciantes y especialmente para los productores (Figuras 34 y 35).
Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin,
pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma
constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo
que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la
proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del
volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas
econmicas para el productor pueden ser an mayores.
En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas
poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de
frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna
reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en
los paises en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida
urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que
antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms.
En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel,
empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y
hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y
tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener
poca relacin con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de
capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos
de las comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restriciones
econmicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reduccin
de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el
mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No
obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principales causas de las prdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden
agruparse como primarias y secundarias.
CAUSAS PRIMARIAS
Biologicas y microbilgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,
obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.
Cuadro 6 - Cuando las prdidas poscosecha son pequeas, basta un ligero aumento de
la produccin mayor que la prdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A
medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin
necesario para compensar la prdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un
25% de aumento en la produccin para compensar una prdida de poscosecha de 20%,
un 66% para compensar una prdida de 40% y un 150% para compensar una prdida
de 60%.
Prdida
poscosecha
%

Grano apto
para
consumo
t

Produccin nece- saria

para tener 100 t despus
de la prdida poscosecha
t

Aumento de produc- cin

necesaria para compensar
la prdi da poscosecha
%

100

100

10

100

111

11

20

100

125

25

30

100

143

43

40

100

166

66

50

100

200

100

60

100

250

150

70

100

333

233

80

100

500

400

90

1 00

1 000

900

100

100

Infinita

Infinita

Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres

durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin,
deshidratacin.

 Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por

la respiracin y transpiracin.
Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y
transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el
resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de
toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de
mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen
y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin (Figuras 36 y
37). El cuadro 7 muestra las principales causas de prdida de frutas y hortalizas e
indica la forma y medios para superarlas.
Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha
ETAPA

CAUSAS PRINCIPALES DE LAS

PERDIDAS

NATURALEZA

MEDIDAS Y FORMAS PARA

ELIMINAR LAS PERDIDAS

Cosecha

Tiempo incorrecto Producto sub- o

sobredesarrollado.

- Determinacin del estado correcto

de desarrollo para conservar mejor
el valor nutritivo y el sabor.
- Recoleccin selectiva.

Descuido durante la
cosecha.
- Cosecha sin cuidado. M

- Entrenamiento y supervi sin de

los trabajadores.

- Recipientes
inadecuados para
cosechar.

- Desarrollar o recomendar mejores

recipientes para cosechar.

- Cosechar durante las

horas ms calurosas

- Cosechar durante las horas ms

frescas del da.

- Exposicin de los

- Cubrir los productos con hojas,

Exposicin innecesaria
a temperaturas altas.

productos al sol.

provisin de techos, enfriar el

producto, ms frecuente recoleccin
del producto cosechado.

Transporte de campo
descuidado.

Clasificacin por
calidad/
empaque

- Conducir sin cuidado. M

- Instruccin y supervisin de los

choferes.

- Vehculos
inadecuados.

- Vehculos ms adecuados.

- Exceso de carga.

- Determinacin de la altura
mxima de la carga a granel o de la
estiba de recipientes o sacos.

Falta de estndares de M
calidad o de requisitos
mnimos.

- Fijacin de requisitos mnimos.

Manipulacin
descuidada.

- Instruccin y entrena miento sobre

mejor manipulacin.

- Entrenamiento en clasificacin por

calidad y control de los productos
clasificados.

- Desarrollo o introduccin de una

mejor clasificacin por calidad,
empaque y mtodos de
manipulacin o equipo.
Recipientes
inadecuados:
- muy grandes
- speros
- sin rebordes
- no aptos para estibar
Llenado excesivo de
los recipientes.

- Determinacin e introduccin de
tipos ms ade carados de recipientes
para los diferentes productos.

- Control de llenado.

Acopio

Lugares de acopio sin

R,l
preparacin adecuada.

- Preparacin del sitio y proveer

proteccin.

Carga y
descarga

Manipulacin
descuidada.

- Instruccin y supervisin sobre

manipulacin.
- Introduccin de equipo que
facilite un manejo suave.

Exceso de carga.

- Determinacin y control de la
altura mxima de estiba.

Estiba deficiente.

-Estandarizacin y mejora de los

contenedores.

- Obligar a los vehculos a tener

equipos para asegu rar la carga.
Ventilacin inadecuada R
de tas bodegas de
almacenamiento, pilas
y estibas.

- Mejoramiento del edificio.

- Usar material permeable para
cubiertas y para dar sombra.
- Dejar corredores de aire entre las
estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores esti bables que
permitan la circulacin por la parte
superior y a travs de los muros.
- Instalar ventilacin forzada.

Temperaturas de
almacenamiento
demasiado aftas.

- Hacer mejor uso de tas

posibilidades de enfriamiento
natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.

Manupulacin
descuidada, pilas o
estibas demasiado
altas.
Maduracin Falta de uniformidad
en la madurez.

- Usar equipo para el transporte

mecnico y el manejo.
R

Equipo y mtodos de
maduracin
inadecuados.
Manipulacin
descuidada.

- Reducir la altura de la estiba o

usar repisas o contenedores ms
fciles de estibar.

- Clasificacin antes de la madurez

comercial de acuerdo a la
maduracin fisiolgica.
- Mejor control de la temperatura y
composicin del aire/gas.

- Entrenamiento y super visin del

personal.
- Usar contenedores y equipo de
transporte mas apropiados.
- Usar repisas y conte nedores ms
apropiados para ta estiba en la
bodega de maduracin.

Transporte

Malos caminos, manejo M

descuidado, vehculos
inadecuados.

- La prioridad para mejorar los

caminos es el transporte de
productos perecibles

- Concentrar el trans porte de frutas

y hortalizas en vehicu tos ms
apropiados y conducidos en forma
ms cuidadosa.
- Introduccin de veh culos ms
apropiados para caminos malos.
- Evitar los vehculos cargados
parcialmente.
Comercio
Mayorista

Proteccin insuficiente R
contra el sol y la lluvia.

- Proveer proteccin suficiente

(techar los mercados).
- Provisin de fro.

Manipulacin descuidada, espacio

insuficiente.

Trabajadores
irresponsables.

- Proveer ms espacio expandiendo

los mercados.
- Instruccin y supervi sin del
personal.
- Provisin de equipo para facilitar
la manipulacin cuidadosa.
- Mejor organizacin del
movimiento del producto.

Comercio

Mercados minoristas:
proteccin y espacio
insuficiente.

- Expansin de mercados
minoristas.
- Techado de los mercados
minoristas.
- Exhibicin slo bajo proteccin.

Locales de venta:
R
abastecimiento a
intervalos muy largos.
Proteccin insuficiente.
Almacena- Facilidades de
miento en el almacenamiento
hogar
inadecuadas.

Procesamiento
insuficiente:
- Falta de
conocimiento.
- Falta de equipo.

R = Reduccin de la calidad fisiolgica.

M = Dao mecnico (heridas).

- Manejo de volmenes menores

para permitir un abastecimiento ms
frecuente.
- Medidas para aumentar la vida de
almacenamiento.
- Desarrollo e intro duccin de
mejores mtodos de
almacenamiento.
- Desarrollo e intro duccin de
mejores mtodos para la
conservacin y procesamiento.
- Desarrollo y provisin de mejor
equipo, especialmente los de uso
comn.

I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas.

L = Perdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin.

Metodos de evaluacion y reduccion de las prdidas

La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha,
porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta prdida se produce,
no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la
planificacin de su reduccin requieren de informacin sobre cual apoyarse. El
producto fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de
prdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las
operaciones de manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una metodologa estandarizada
aceptada para evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales
tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una
metodologa apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados
en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre s:
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN
QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las
prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales ms importantes (por su mayor
volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay
que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las
prdidas que se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PRDIDAS Y SUS
CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PRDIDAS.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de
la magnitud de las prdidas y sus causas, asi como tambin sobre los posibles mtodos
para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores,
comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el
cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del
volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que
pueda emerger un panorama claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PRDIDAS
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren
las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su
reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto
o canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan

debe basarse en la informacin obtenida durante la evaluacin de las prdidas y

puedan incluirse otros detalles complementarios como:
Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.
Informacin proveniente de otras reas/pases.
Resultados de actividades de investigacin revelantes
Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
Probabilidad de ayuda de donantes.
Consideraciones costo/beneficio.
Capacidad del gobierno para su implantacin.

IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a
requerir la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas.
Debe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y
debe crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera
apoyada por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas
poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien
coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la
seleccin de aquellos que es factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de
alimentos:
(a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin,
capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre,
siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los
objetivos.
(b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de
mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,
aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan
puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos,
pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo"
tcnico.
(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.
(d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores.

PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE

PRDIDAS
Algunos ejemplos:
Encuesta nacional de Prdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas.
Campaa nacional para reducir las prdidas durante la comercializacin. Reduccin
de las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
Estudios de casos de prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS
PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:
Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, ciencia de
alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en alimentos, etc. Cursos con
certificado y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar,
tecnologa de alimentos, etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar,
etc.
PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION:
Estos deben elaborarse en base a los requerimientos especficos de los productores,
comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8).
Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en prdidas de poscosecha.
ESLABON DE LA
CADENA
ALIMENTARIA

INSTRUCTOR

GRUPO OBJETIVO

Productores

Extensionistas

- Agricultores

Economistas del hogar - Esposas de los agricultores

Comerciantes mayoristas Instructores especiales - Intermediarios
- Comerciantes mayoristas
- Personal de almacenamiento
- Compradores organizados en
cooperativas
Consumidores

Economistas del hogar, - Consumidores

Nutricionistas

Organizaciones

Instructores segn el
nivel

- Personal del Ministerio

- Personal de Organizaciones
- Personal de Cooperativas

- Personal de Asociaciones

5. Bibliografa.
Consultar la primera parte del Manual, folleto N 6 de la Serie Tecnologa Poscosecha