IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende
de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las caractersticas de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor
nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos (azcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento.
La actividad de agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por
miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de
preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los
alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se preservaban carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un
alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se
identific que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (odisponibilidad) del
agua, que se simboliza con aw .Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin
entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la
sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de
molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que
existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del
agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por
esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la
evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es
un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6.
CONSERVACION DE ALIMENTO POR DESHIDRATACION

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras
permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al
vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a
la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de
deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos

contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un

determinado tiempo de almacenamiento.

MASARU EMOTO Y SUS CRISTALES DE AGUA

La base de la teora de Masuru Emoto parte de la idea que todo en el mundo vibra y que el
agua posee una memoria y una conciencia que retiene las vibraciones de su entorno. En
unos de sus conocidos experimentos, realiza fotos a cristales de hielo de agua de
manantial previamente congelada y los compara con otras muestras de agua de grifo de
ciudad. El resultado, segn Emoto, es que en el primer caso podemos observar a travs del
microscopio bellas formaciones geomtricas basada en el hexgono mientras que en el
segundo caso, apenas observamos formas irregulares o, directamente, no hay cristales. La
explicacin del doctor es que la presencia de cristales indican la fuerza vital de la madre
naturaleza mientas que su ausencia nos indica que el agua ha perdido su energa.
Masuru Emoto pues afirma que el agua tiene una consciencia que refleja nuestro
pensamiento, palabras y el entorno donde estamos. Una agua sintonizada con el armona de
la naturaleza tendr una forma hexagonal preciosa por lo que sera importante que todo el
agua de nuestro entorno tuviera esta estructura, ms sabiendo que el cuerpo humano est
compuesto por agua entre un 60 y 70%.
Otra derivada de esta teora es que si tomamos agua con una buena estructura interna puede
beneficiarnos ya que adquirimos sus propiedades.

REFERENCIA
Daz Castro, Alejandra (2011). El agua industrial de alimentos. Disponible:
https://es.scribd.com/doc/88718749/Importancia-Del-Agua-en-La-Industria-de-Alimentos
[Consulta: 08/08/16].

Artculo en lnea (2012), La importancia de conocer la actividad del agua. Disponible:

http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-laactividad-de-agua.html. [Consulta: 08/08/16].

Gimferrer
M,
Natalia
(2012).El
agua
en
los
alimentos.
Disponible
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-ecnologia/2008/03/26/175613.php
[Consulta: 08/08/16].

Deshidratacion.Disponible:http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodo
s_de_conservacion/Deshidratacion.htm.[Consulta: 08/08/16].

Mensaje

del

agua

Masaru

Emoto

disponible

en

http:

//www.oshogulaab.com/NUEVAFISICA/Mensajes_del_Agua.htm. [Consulta: 08/08/16].

Albert Torrent, El agua y Masaru Emoto: realidad o fraude (2012). Disponible:

http://www.mesiento.com/el-agua-y-masaru-emoto-realidad-o-fraude
[Consulta:
08/08/16].