I.

INTRODUCCIN.
Las caractersticas en general de un determinado producto, como; fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales, son requisitos de calidad y se puede
denominar apto para el consumo humano si cumple con los limites permitibles
por las normas tcnicas a las cuales estn adaptadas.
Los productos de bebida industrial como los que contienen alcohol, tienen
unas caractersticas bien definidas y especificadas por normas tanto peruanas
como extranjeras(CODEX STAN), aunque su informacin al pblico es
restringido. Es importante conocer todas y cada una de las caractersticas de
aquellos productos a las cuales las vamos a trabajar, tal es el caso de la
cerveza, lo cual en este presente trabajo ser estudiado a groso modo para
ellos e realizara su ficha tcnica estando en el modulo de y de este modo
cumplir con nuestros objetivos trazados, la que a continuacin daremos a
conocer.

II.
II.1.
II.2.

OBJETIVOS
Realizar la ficha tcnica de una bebida alcohlica denominada cerveza
Encontrar los criterios microbiolgicos permitibles de fuentes garantizados.

II.3.

As mismo sobre las caractersticas fsico-qumicas de dicho producto.

Realizar la interpretacin de toda la informacin encontrada acerca de la ficha
tcnica, relacionando con la calidad.

III.

FICHA TECNICA DE CERVEZA

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Descripcin
fsica

Componentes

Caractersticas
qumicas

CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado
con lpulo, entre otras plantas.
Componentes
Porcentaje %
Malta
Agua
Lpulo
Levadura
Grits
Azcar
Alcohol % peso..............3,93 - 4,70
Extracto seco % peso...5,79 - 6,59
cido lctico %..............0,15 - 0,28
Glicerol %.......................0,17- 0,18
Cenizas %......................0,23 - 0,36
Maltosa %......................0,88 - 2,62
S. nitrogenadas %........0,71- 0,65
pH %............................3.5- 5
Gas carbnico:.......

Densidad ,1.045- 1.080

Caractersticas
microbiolgicas

Legislaci
n
CENAN
(1982)
Reglame
nto
2073/200
5
D.O.U.E.
22/12/20
05
modificad
o por
Reglame
nto CE
1441/200
7
D.O.U.E.
07/12/20
07

Caractersticas
sensoriales

Aerobios
mesofilos

Enterobacter
ias o
coliformes
Enterobacter
ias Aus./ 100
ml

Ecoli
Aus
./10
0 ml

S.
aureus

Salmonella, mohos,
listeria,
monositogenes
Mohos 10 ufc/ml

Listeria
monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./
g
La legislacin de cervezas (RD 53/95, B.O.E de 9/2/95) no
recoge normas microbiolgicas El Reglamento incluye la cerveza
en la relacin de alimentos que no es til realizar pruebas
regulares sobre L. monocytogenes. Por lo que no es til realizar
pruebas regulares sobre dicho criterio.

Minsa/digesa-2008

Color: caramelo, negra, rubia, etc.

Olor: al lpulo
Sabor: amargo con un ligero dulzor
Consistencia: liquido/gaseoso: espumeante cuando se le retira
la tapa
www.datateca.unad.edu.co/.../leccin_22_caracteristicas_de_la_cerveza_y_materia_prim
a_uti.

Consumidores
potenciales
Vida til

Personas mayores de 18 aos en celebraciones u actividades

sociales no pueden consumir los que padecen diabetes
Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre
Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un
periodo de seis meses

Forma de
conservacin

La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por

encima de los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona
en el producto turbidez y cambios en el sabor. El
almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados.

Fuente:

III.1. Interpretacin
La cerveza es una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo, y
es una de las bebidas que ms se consumen en el Per.
Las propiedades no son exactas y varan segn el tipo de cerveza, tal es el
caso de la densidad que puede arrojar valores de 1,045 a 1,080; estos

valores nos sirven para que a travs de una ecuacin determinar el tenor
amargo de la cerveza.
Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas
por cada una de las materias primas utilizadas, por ejemplo; lo liquido es
aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la
fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el color de la cerveza se
lo da los taninos, por la caramelizacin de los azcares; el sabor amargo es
aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la espuma caracterstica
de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la fermentacin
alcohlica.
Se considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se
presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a
excepcin de las refermentadas en su propio envase); las adulteradas y las
elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no
autorizadas.
La cerveza, lo pueden consumir personas mayores de edad excepto los que
padecen con diabetes u otras enfermedades. Siendo as que esta bebida en
su envase original puede durar entre seis meses, siempre en cuando sean
almacenados a temperaturas de 0C a 30C min y max.

IV.
V.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

V.1. B. de Pablo y M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y

parmetros fisico-qumicos relacionados Bilbao Enero, 2008

V.2. Minsa/digesa- vol 1norma sanitara que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. 29-08-2008

V.3.

www.datateca.unad.edu.co/.../leccin_22_caracteristicas_de_la_cerveza_y_materia_prima_uti.