PROTOCOLO

Dulce de leche de cabra

Dulce de leche de cabra

Introduccin
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
nacional. Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede
encontrar al Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres. Para
garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se
realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de
elaboracin, conservacin y presentacin necesarios para cumplir.
Justificacin
Porque la leche de cabra es de mejor calidad que la de vaca:
En comparacin con la leche de vaca, el contenido de lactosa de leche de cabra
es ms bajo. Muchas personas intolerantes a la lactosa pueden tolerar la leche de
cabra.
La leche de cabra es ms digestible y naturalmente homognea, sus glbulos de
grasa son ms pequeos y por lo tanto ms fciles de asimilar. De fcil digestin,
es un alimento ideal para nios, personas de la tercera edad y enfermos.
Por su alto valor nutritivo:
La leche de cabra comparada con la de vaca contiene 13% ms calcio, 47% ms
vitamina A y es ms alta en riboflavina, Niacina, vitamina B2 and B3 y mayor
contenido de minerales y de vitaminas B6 y B12.Tiene mayor biodisponibilidad de
hierro, calcio, fsforo y magnesio.
La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol (entre 30 y 40% menos), que
la de vaca.
No contiene la casena Alfa S1 presente en la leche de vaca, que es la
responsable de las alergias.
Objetivo general:

Elaboracin d un alimento inocuo y llevado a cabo por todos los

procedimientos de sanidad que se establecen en las BPM y en las POES,
que le brinde al consumidor la confianza de que no le ocasionara ningn
dao.

Objetivo especfico:

Preparacin de dulce de leche de cabra, previamente pasteurizada.

Materiales y mtodos

Materiales para preparar los productos (materias primas, equipos y utensilios)

Olla
Cuchara de madera
Esptula
Papel enserado
Papel celofn
4 litros de leche de cabra
2 kilos de azcar
Vainilla
Bicarbonato
Nuez
Arndano
Chispas de colores
Guantes
Cubre bocas
Bata
Cofia

Mtodo
1. Coge un cazo, vierte la leche y ponla a calentar a fuego medio. Cuando
rompa a hervir, agrega el azcar.
2. Muvelo con una cuchara hasta que veas el fondo del cazo le agregas una
cucharada de vainilla despus una pisca de bicarbonato.
3. Es importante que no dejes de mover la mezcla aproximadamente por tres
horas.
4. Cuando se disuelva el azcar, retralo del fuego y btelo con fuerza hasta
que la mezcla adquiera consistencia.
5. Deja que la mezcla se enfre para que espese.
6. Coloca una capa de mezcla sobre una superficie inocua y esparza la
mezcla con una cuchara.
7. Despus, agregue ingredientes de su eleccin: Nuez, arndano, coco
rallado, chispas de colores.
8. Una vez agregados los ingredientes de su eleccin, presione un poco con
sus manos para incorporar el ingrediente a la mezcla.
9. Cuando est completamente fro, con la ayuda de una esptula tomas una
porcin de mezcla, se moldea y se envuelve en el papel celofn y listo!

Conservacin

El jamoncillo se envuelve en papel celofn de manera individual o bien dentro de

un recipiente de plstico de tapa hermtica. Pueden conservarse en la alacena o
bien refrigerados y duras hasta 6 meses.
Conclusin
Esta actividad es para dar a conocer y experimentar las medidas de inocuidad
alimentaria que nos garantizan la sanidad y seguridad de los alimentos que
consumimos disminuyendo el nmero de enfermedades, poniendo en manifiesto
las buenas prcticas de manufactura (BMP), y los procesos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) en donde utilizamos los hbitos de
higiene y manipulacin tanto por el personal involucrado en los proceso como en
las instalaciones en donde se efectan los procesos y equipos que se utilizan para
hacer el producto, donde finalmente una manera segura y eficiente de llevar a
cabo un programa de higiene las POES junto con las BPM establecen las bases
fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que se
elaboren en dicho lugar.