PENGARUH SUBTITUSI BERAS JAGUNG TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

FOOD BAR.
Latifahtur Rahmah
Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
Fa_latte@yahoo.com

Abstrak
Pangan darurat merupakan pangan yang dalam keadaan darurat diharapkan dapat
memenuhi kebutuhan sebesar 233-250 kkal/50 gram bahan. Salah satu contoh produk pangan
darurat adalah food bar. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan food bar dengan
subtitusi beras jagung. Beras jagung dipilih karena jagung merupakan penyumbang terbesar
kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan di Indonesia. Pemanfaatan Beras Jagung
masih terbatas untuk pangan, padahal kandungan gizinya dapat dimanfaatkan dalam
mengembangkan suatu produk salah satunya adalah food bar. Selain sebagai sumber
karbohidrat, beras jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu
masyarakat di Indonesia. Jagung kaya akan komponen pangan fungsional, termasuk serat
pangan yang dibutuhkan tubuh, asam lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P,
Ca dan Fe), antosianin, betakaroten (provitamin A), komposisi asam amino esensial, dan
lainnya. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan 3 fariabel yaitu variabel
bebas, variabel terikat dan variabel kontrol. Subtitusi beras jagung yang digunakan adalah
30%,40%,50%, pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik
meliputi warna, rasa,aroma dan tekstur. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji
anava (anova) Jika ada pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut Duncan. Penelitian
menunjukan ................................
Kata kunci : Food Bar , Beras Jagung, sifat oganoleptik.
PENDAHULUAN
Bencana alam sering terjadi dan
mengakibatkan korban bencana yang harus
mengungsi di tempat-tempat darurat serta
menyebabkan rusaknya sarana dan prasana
sosial yang mengakibatkan terbatasnya
ketersediaan makanan, air bersih dan
bahan bakar sehingga korban mengalami
kesulitan untuk memperoleh kebutuhan
pangannya. Kondisi ini meningkatkan
kebutuhan pangan darurat yang bersifat
ready to eat. Jenis produk pangan darurat
ada berbagai macam, salah satunya
berbentuk batangan (bar) yang kemudian
disebut foodbars. Foodbars merupakan
pangan berkalori tinggi yang dibuat dari
campuran bahan pangan (blended food),
diperkaya dengan nutrisi, kemudian

dibentuk menjadi bentuk padat dan

kompak (a food bar form). Foodbars
dikemas dalam bentuk kecil sehingga
mempermudah pendistribusiannya ke
lokasi bencana. Ladamay (2014)
Saat ini foodbars yang berada
dipasaran terbuat dari Havemut atau Oat
yang tidak diproduksi diindonesia.
Ketergantungan terhadap salah satu
pangan pokok Havemut, menuntut
masyarakat untuk menggali potensi pangan
lokal yang ada di setiap daerah. Jagung
merupakan penyumbang terbesar kedua
setelah padi dalam subsektor tanaman
pangan di Indonesia.Pemanfaatan Beras Jagung
masih terbatas untuk pangan, padahal kandungan

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung

juga merupakan sumber protein yang
penting dalam menu masyarakat di
Indonesia. Jagung kaya akan komponen
pangan fungsional, termasuk serat pangan
yang dibutuhkan tubuh, asam lemak
esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K,
Na, P, Ca dan Fe), antosianin, betakaroten

(provitamin A), komposisi asam amino

esensial, dan lainnya. Oleh karena itu
penulis melakukan penelitiandengan judul
Pengaruh Subtitusi Beras Jagung
Terhadap
Sifat
Organoleptik
Foodbardengan
tujuan
agardapat
menambah variasi Foodbar yang dilihat
dari warna maupun rasanya, dan jumlah
-karoten yang
terkandung
didalam
Foodbar serta untuk mengetahui sifat
orgonoleptik Foodbar yang terbaik.

MATERI DAN METODE

gizinya
dapat
dimanfaatkan
dalam
mengembangkan suatu produk salah satunya adalah
food bar. Menurut Suarni dan Yasir (2011)

Alat- alat yang digunakan untuk

pembuatan Foodbar Jagung dijelaskan
pada tabel berikut :
Tabel 1. Alat- alat dalam Pembuatan Food
Bar Beras Jagung.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nama Alat
Timbangan Digital
Panci
Pisau
Sutil
Telenan
Kompor
Oven
Spatula
Mangkok

Jumlah
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Spertifikasi
Stainless
Stainless
Stainless
Kayu
Kayu
Besi
Stainless
Plastik
Plastik

Beras
Jagung

5,1 g

Ndolog
Ponorogo

6,8 g
8,5 g

Desain Eksperimen untuk pengambilan

data adalah sebagai berikut:
Tabe 3 Desain Eksperimen
Perlakuan
J1
J2
J3

Prosentase (%)
30%
40%
50%

Jumlah (g)
5,1 g
6,8 g
8,5 g

Keterangan:
J1 : Beras Jagung 30%

Bahan-bahan yang digunakan pada

pembuatan Foodbar Beras Jagung
dimodifikasi resep yang dibuat oleh Ido
(2015) dijelaskan pada tabel berikut :
Tabel 2. Bahan Pembuatan Food Bar Beras
Jagung..
No
1
2
3
4
5

Nama Bahan
Butter
Madu
Gula Pasir
Kurma
Havemut

Jumlah
10 g
10 g
10 g
8g
11,9 g
10,2 g
8,5 g

Spertifikasi
Anchor Unsalted
Madu TJ
Gulaku
PalmFruit
Quaker

J2 : Beras Jagung 40%

J3 : Beras Jagung 50%
Pengumpulan data uji Organoleptik
Foodbar Beras Jagung dilakukan dengan
observasi terhadap mutu organoleptik
kepada 6 panelis terlatih dan 24 panelis
semi terlatih. Data hasil uji mutu
organoleptik Foodbar Beras
Jagungmeliputi warna,
rasa,aroma,kekompakan,dan teknik
kesukaan. Analisis data uji orgenoleptik
menggunakan metode anava dan uji lanjut

duncan.
PEMBUATAN FOOD BAR
BERAS JAGUNG
Beras jagung direbus
lalu dikukus

Beras Jagung ,kurma

dan Havemut Dicampur
menjadi satu

Mentega dan madu

hingga dilelehkan
hingga Larut

Jagung, kurma dan

Havemut dalam gula
diaduk hingga rata

Adonan dipanggang
dengan api Bawah
dengan suhu 170 C
dengan waktu 15 menit

Foodbar Beras Jagung