Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ing. Industrial y Sistemas

Escuela Profesional de Ing. Agroindustrial
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Tema: Bioqumica
Asignatura: Bioqumica I
Docente: Ing. Escobar Rodrguez Pablo Ernesto.
Seccin: A
Universitario:
Gutirrez Snchez Antony Francis.

ndice
Definicin de Bioqumica__________________________________________________________ 2
Campos de Accin de la Bioqumica _________________________________________________ 2
Importancia de la Bioqumica para la agroindustria. ___________________________________ 3
Agenda: Prximos eventos internacionales en Bioqumica y Biologa Molecular _____________ 3
MARGARINAS __________________________________________________________________ 5
En la fabricacin de margarinas se distinguen varios procesos: ________________________________ 5

OMEGA________________________________________________________________________ 8
Cuadro de Alimentos con Omega _______________________________________________________ 10

Bioqumica I

Definicin de Bioqumica
La bioqumica es la ciencia encargada del
estudio de la vida a nivel molecular, es por ello
que para estudiarla es necesario presentar los
principales conceptos que la configuran y
explicar las relaciones que se establecen entre
ellos. Los conceptos ms relevantes, los
podemos

llamar

los

elementos

de

la

bioqumica:
1. Biomolculas
2. Transporte
3. Liberacin de energa
4. Biosntesis
5. Informacin
La bioqumica es una ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos, especialmente
las protenas, carbohidratos, lpidos
y cidos
nucleicos,
adems
de
otras
pequeas molculas presentes en las clulas y las reacciones qumicas que sufren estos compuestos
(metabolismo) que les permiten obtener energa (catabolismo) y generar biomolculas propias
(anabolismo). La bioqumica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en
general
las
molculas
biolgicas
estn
compuestas
principalmente
de
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre.

Campos de Accin de la Bioqumica

La bioqumica tiene sus races en la medicina, la nutricin, la agricultura, la fermentacin y los
procesos qumicos de los productos naturales. Actualmente, se ocupa del estudio qumico de las
molculas que se encuentran en el interior de los sistemas vivos o asociadas con estos, en especial los
procesos

qumicos

relacionados

con

las

interacciones

de

dichas

molculas.

La bioqumica influye profundamente en la medicina. Los mecanismos moleculares de muchas

enfermedades, tales como la anemia falciforme y numerosos errores innatos del metabolismo, han
sido dilucidados. Los anlisis de actividades enzimticas son indispensables para el diagnstico
clnico correcto. As, por ejemplo, los niveles de ciertos enzimas en suero revelan si un paciente acaba
Bioqumica I

de sufrir un infarto de miocardio. Los anlisis de ADN se utilizan en el diagnstico de enfermedades

genticas o infecciosas. Adems, la bioqumica constituye la base para el diseo racional de nuevos
frmacos. Tambin la agricultura se beneficia de la tecnologa del ADN recombinante, la cual puede
producir cambios programados en la dotacin gentica de los organismos vivos.

Importancia de la Bioqumica para la agroindustria.

La bioqumica proporciona a los ingenieros agroindustriales mtodos efectivos para el aumento de
los cultivos el desarrollo y mejoramiento de masa animal, tanto desde el punto de vista cuantitativo
como cualitativo. La aplicacin de sistemas moderno de produccin tiene como base la investigacin
que proporciona mayor rendimiento y desarrollo econmico, investiga formas de mejorar la nutricin
del hombre y de los animales.
En la bioqumica el ingeniero agroindustrial halla fundamentos cientficos que le permiten encaminar
adecuadamente la auto conservacin y la autoproduccin que es la base fundamental para el aumento
de la produccin agropecuaria. Las investigaciones bioqumicas sirven de bases a los sistemas
modernos adoptando los mtodos de cultivo para un mayor desarrollo y rendimiento econmico;
busca alternativas para los insecticidas y fertilizantes o incrementando la biodegradacin de los
productos desechados en procura de mejorar el medio ambiente.

Agenda: Prximos eventos internacionales en

Bioqumica y Biologa Molecular
FEBS IUBMB Workshop on Biointeractomics: From Bimolecular Interactions to Networks
Sevilla, Espaa / 17-20 de mayo 2016.
Instituto de Bioqumica Vegetal y Fotosntesis cicCartuja Universidad de Sevilla - CSIC
Avda. Amrico Vespucio, 49
41092 Sevilla, Espaa
Web: www.biointeractomics2016.org

XII Jornada de Actualizacin en Gentica Humana

Hospital Universitario de Cruces. Barakaldo, Espaa / 8 de abril de 2016.
Organiza: Asociacin Espaola de Gentica Humana (AEGH) y Osakidetza.
Web: http://www.geyseco.es/genetica16/index.php?go=inicio
Bioqumica I

A lo largo de estos 25 aos los estudios, investigaciones, publicaciones y avances sobre estas
enfermedades hereditarias han sido espectaculares. La AEGH no poda dejar de reconocer tantos
trabajos y esfuerzos en este campo y por ello han invitado a un gran elenco de ponentes a esta
interesante jornada.
Neurognesis adulta en el cerebro humano, realidad o ficcin?
Madrid, Espaa / 29 de abril de 2016.
Organiza: Marina Snchez, Laboratorio de Neurologa.
Telf. 91 550 48 00/ ext. 3251
e-mail: msanchezg@fjd.es
Seminario impartido por el Dr. Jos Manuel Garca Verdugo, del Instituto Cavanilles. Universidad
de Valencia / CIBERNED, incluido dentro del XI Ciclo Seminarios de Biomedicina organizado por
el IIS Fundacin Jimnez Daz (Madrid).
Modern Biotechnologies in sustainable development of Danube Delta
Murghiol, Rumana / 24-28 de mayo 2016.
Organiza: Alexandru Amarioarei, Researcher, Organizing Committee Co-Chair National Institute for
Research and Development for Biological Sciences Bioinformatics.
Tel.: +40 021 220 77 80
Fax: +40 021 220 76 95
e-mail: standard.conference2016[at] incdsb[dot]ro
FEBS / IUBMB course on Molecular basis of human diseases: 50 years anniversary of Spetses
summer schools
Spetses, Grecia / 29 de mayo 1 de junio 2016.
Organizador: Dr Stathis Gonos. Inscripciones: Antes del 28 de marzo de 2016.
www.eie.gr/nhrf/institutes/ibrb/spetses-2016/welcome_message.html
El programa cientfico abarca una amplia gama de temas, incluyendo conferencias sobre las funciones
biolgicas fundamentales y su relacin con las enfermedades, as como conferencias centradas en
diversas patologas. El programa incluye conferencias, carteles y varias sesiones de formacin que
permitirn a los investigadores jvenes interactuar con reconocidos expertos internacionales.
Adems, habr tutoriales donde los cientficos ms jvenes podrn aprovechar los consejos de
investigadores de alto nivel.
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Bioqumica I

MARGARINAS
La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mge Mouries en Francia, en 1869, Mge
Mouries observ que las vacas, incluso tras pasar varios das de ayuno, eran capaces de secretar leche
de la cual se poda fabricar mantequilla. La industria de la margarina empez con un gran empuje,
utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se
buscaron otras fuentes grasas alternativas El proceso de hidrogenacin desarrollado a principio de
siglo aument las posibilidades de utilizacin de diferentes materias primas, pudindose utilizar en la
actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo su utilizacin de la disponibilidad y el precio.

En la fabricacin de margarinas se distinguen varios procesos:

1.- Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depsito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarn
cada una de las dos fases. En la fase agua se pueden aadir sales minerales, leche desnatada,
conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble.
Dependiendo de la calidad bacteriolgica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su
pasteurizacin o se utiliza directamente. La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes
grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes,
nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se
precisa un calentamiento sobre 45-60C para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla
de los ingredientes. La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa
para la elaboracin de sus productos. La eleccin de unas u otras depende de factores
econmicos, polticos y de disponibilidad. Para mantener las caractersticas de cada producto
acabado (punto de fusin, porcentaje de slidos, textura, sabor, etc..) y que las producciones
sean homogneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones qumicas como la
hidrogenacin e interesterificacin.
a) HIDROGENACIN es un proceso de manipulacin qumica, a nivel de los cidos grasos,
para producir aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas. Se caracteriza
por: la disminucin del grado de instauracin de los cidos grasos, incrementando de
este modo su resistencia a la oxidacin y modificando su punto de fusin, forma de
cristalizacin y comportamiento plstico. la aparicin de ismeros TRANS de los cidos
grasos. La finalidad de la misma es disminuir el porcentaje de cidos grasos
poliinsaturados [C18:3 (c. linolnico)] normalmente por debajo del 3 % . El grado y tipo
de hidrogenacin determinan el gradiente de fusin de la margarina, as como su
estabilidad oxidativa. Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una
Bioqumica I

serie de parmetros que son: Presin de hidrgeno (entre 0,2 y 10 atm.). Temperatura
(entre 160 y 220 C.). Velocidad de agitacin. Cantidad de catalizador (entre 0,01 y
0,2 % de Nquel). 1 fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas Se
realiza con catalizadores de nquel activo, entre 190 y 240C a unas 0,3 atm. de presin de
hidrgeno. La finalidad es transformar los cidos grasos poliinsaturados en mono
insaturados. La reduccin de los dobles enlaces no es al azar. Controlando las condiciones
de reaccin los cidos grasos ms insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces ms
alejados del enlace ster del triglicrido, son los ms reactivos. Esto permite el paso de 3
dobles enlaces a 2 y posteriormente a 1, evitando la formacin de cidos grasos
completamente saturados C18:3 ---> C18:2 ---> C18:1 deteniendo el proceso antes de
llegar a la saturacin total (C18:0). Normalmente el proceso se controla mediante el ndice
de yodo, finalizando al alcanzar valores entre 72-78. El producto as obtenido tiene un
punto de fusin todava bajo (32 -34C). En este proceso se produce una reordenacin de
los dobles enlaces y se forma un alto nmero de enlaces tipo TRANS, pudiendo llegar
incluso a un 40 %.
b) INTERESTERIFICACIN es un proceso que cambia la distribucin patrn de los cidos
grasos en el triglicrido, obtenindose grasas con caractersticas de fusin y cristalizacin
diferentes [8]. Por ejemplo, triglicridos que funden a temperatura corporal son EEE, SEE,
OSS y otros que funden a temperatura superior a la corporal son SSS y SSE. Los segundos
no son adecuados para la produccin de margarina puesto que no fundirn en la boca y
darn una sensacin desagradable. Se habla de interesterificacin si los cambios ocurren
dentro de la misma molcula. El proceso se realiza en reactores a baja temperatura (50100C) utilizando como catalizadores metales alcalinos.
2.2) Pesada y mezcla de ambas fases. La proporcin de cada una de las fases que constituirn la
margarina se puede medir por peso o por volumen. Lo ms exacto es pesar los ingredientes para evitar
errores debidos a la variacin de volumen por la temperatura. En procesos por lotes o discontnuos se
utilizan depsitos bscula para medir el peso y medidores de caudal para controlar el volumen. En el
caso de disponer de dos tanques para realizar la emulsin el hecho de que sea un proceso discontnuo
no afecta a la produccin pues mientras se emulsiona un lote se pesa y mezcla el siguiente. Para
procesos continuos se utilizan bombas dosificadoras para todos los ingredientes a la vez.

Bioqumica I

2.3) Emulsionado. La emulsin se puede realizar en un tanque provisto de un potente agitador o bien
mediante una bomba de alta presin. Se utilizan emulsionantes como lecitina y monoglicridos de
cidos grasos entre otros.
2.4) Enfriado. Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta
presin para que solidifique. Unas cuchillas rascan la emulsin endurecida y la hacen avanzar.
2.5) Amasado. El amasado, de hecho, no es imprescindible para la obtencin de margarinas. Se realiza
para mejorar la textura de la margarina. En una cristalizacin en reposo se forma una estructura
cristalina primaria que presenta un textura dura y frgil. Si esta estructura primaria se destruye
mediante un amasado se forma una estructura cristalina secundaria ms dbil y plstica, capaz de
recuperarse rpidamente tras un posterior amasamiento. Cada tipo de grasa precisa de un diferente
tiempo de reposo y de amasamiento ya que cristalizan a diferente velocidad (grasa de coco cristaliza
rpido y la grasa de palma lento). Por ello es necesario disponer de una instalacin verstil en cuanto
a temperatura, tiempo e intensidad de amasamiento, para poder procesar cualquier tipo de grasa.

Bioqumica I

OMEGA

Los cidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada (como los omega-6), considerados
esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a travs de los
alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y
de girasol.
Qu beneficios presentan para la salud?
Corrigen los desequilibrios en las dietas modernas que acarrean problemas de salud. Una
alimentacin rica en cidos grasos omega-3 puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
crnicas; por ejemplo, enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares y cncer; tambin
reduce el colesterol LDL o "malo".

Bioqumica I

Bioqumica I

Cuadro de Alimentos con Omega

N

Producto

Cantidad de omega

1
2
3
4
5

Leche Gloria nios

Leche Laive nios
Leche Puleva omega 3 con nueces
Aceite Primor Premium
Aceite de oliva sacha Inchi

6
7
8

Huevos la calera
Suplemento alimenticio Salmon
omega 3
Atn Bayovar

Arroz Integral Redondo Ecolgico

10

Pan integral Alpine Valley

11

Aceite de soya

12
13
14

Papilla Heinz para bebes

Yogur gloria nios
Aceituna la espaola

15

Almendras Eco mil

16

Harina de Trigo Omega

21.0 g de omega 3
21.0 g de omega 3
125 mg de omega 3
4.8 mg de omega 6
7.8 mg de omega 6 y 0.7 mg
de omega 3
135 mg de omega 3
360 mg de DHA y 540 mg de
EPA
3.3 de omega 6 y 1.2 de
omega 3
1.26 de omega 6 y 0.03 de
omega 3
1.08 mg de omega 6 y 0.03
mg de omega 3
51.5 mg de omega 6 y 7.30
mg de omega 3
1.16 mg de omega 6
21.0 g de omega 3
1.16 mg de omega 6 y 0.06
mg de omega 3
10.20 mg de omega 6 y 0.27
mg de omega 3
0.50 mg de omega 3

Mercado
Industria lctea
Industria lctea
Industria lctea
Industria olecola
Industria olecola
Industria avcola
Industria conservera
Industria conservera
Industria arrocera
Industria
panificadora
Industria olecola
Industria alimenticia
Industria lctea
Industria Olivicultura
Industria
de
Macadamia
Industria
panificadora

la

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