Professional Documents
Culture Documents
prehrambenih proizvoda
Predavanje 6
6. KVALITET MLEKA I
PROIZVODA OD MLEKA
Karakteristika
Mlena mast
Kravlje sirovo
mleko
min. 3,2%
Ovije sirovo
mleko
min. 4,0%
Kozje sirovo
mleko
min. 2,8%
Proteini
min. 3,0%
min. 3,8%
min. 2,5%
min. 8,5%
min. 9,5%
min. 7,5%
Gustina
1,028-1,034 g/cm3
1,034-1,042 g/cm3
1,024-1,040 g/cm3
Kiselost
6,6-6,8SH
8,0-12,0SH
6,5-8,0SH
pH-vrednost
6,5-6,7
6,5-6,8
6,5-6,8
Taka mrnjenja
max. -0,520C
max. -0,560C
max. -0,540C
Karakteristika
Proteini
Kravlje sirovo
mleko
Ovije sirovo
mleko
Kozje sirovo
mleko
4,65%
6,40%
4,11%
Vrsta
sisara
ena
Krava
Koza
Ovca
Bivolica
Kobila
Svinja
Zebu
Lama
Kamila
Jak
Sob
Suva
materija
Mast
Belanevine
Kazein
Laktoalb.
Laktogl.
Laktoza
Pepeo
12,5
12,75
13,9
18,5
17,6
10,5
19
15,77
13,45
12,4
18,4
35,7
3,7
3,8
4,4
7,2
7,7
1,6
6,9
6,47
3,15
4,0
7,8
19,7
2,1
3,5
4,10
5,7
4,1
1,90
6,2
4,47
3,90
3,7
5,0
10,9
0,9
2,8
3,30
4,5
3,5
1,30
3,00
8,70
0,5
0,60
1,16
0,98
0,53
0,90
2,20
6,4
4,8
4,40
4,3
4,8
6,40
4,3
3,94
5,60
4,8
5,0
3,6
0,30
0,65
0,80
0,9
0,72
0,34
1,10
0,80
0,70
1,40
Ukupne belanevine
(%, m/m)
Ukupne belanevine
Ukupni kazein
Belanevine surutke
Belanevine omotaa masne kapljice
33,0
26,0
6,3
0,4
100
79,5
19,3
1,2
s1- kazein
s2- kazein
- kazein
- kazein
- laktalbumin
- laktoglobulin
Albumini krvnog seruma
Imunoglobulini
Ostale belanevine (proteoza peptoni)
10,0
2,6
9,3
3,3
1,2
3,2
0,4
0,7
0,8
30,6
8,0
28,4
10,1
3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
Belanevine
Aminokiseline
Leucin
Lizin
Valin
Izoleucin
Fenilalanin
Treonin
Arginin
Metionin
Histidin
Triptofan
Cistin
Sadraj
(g/100 g kazeina)
10,00
8,06
7,47
6,60
5,41
4,30
4,14
3,19
3,02
1,34
0,42
Aminokiseline
Sadraj
(g/100 g kazeina)
Glutaminska
Prolin
Asparaginska
Serin
Tirozin
Alanin
Glicin
23,16
11,83
7,45
6,60
5,80
3,41
2,08
Element
Kobalt
Bakar
Gvoe
Mangan
Fluor
Jod
Selen
0,6
130
450
22
150
130
40-1270
mg/100 ml
mleka
Hemijski
oblik
Uee u
pepelu (%)
140,0
58,0
117,7
12,1
104,5
95,0
K2O
Na2O
CaO
MgO
Cl
P2O5
22,0
8,6
24,3
2,2
28,6
14,3
Soli u mleku
So
NaCl
KCl
KH2PO4
K2PO4
MgHPO4
K3(C6H5O7)
(%)
0,0962
0,0830
0,1156
0,0835
0,0336
0,0495
So
Mg3(C6H5O7)
CaHPO4
Ca3(HPO4)
Ca3(C6H5O7)
Kalcijum vezan
za kazein
(%)
0,0367
0,0671
0,0806
0,2133
0,0465
Vitamini
Rastvorljivi u mastima:
A (retinol) + karotin
D2 (ergokalciferol)
D3 (holekalciferol)
E (95% -tokoferol, 5% -tokoferol i dr.)
Rastvorljivi u vodi:
B1 (tiamin)
B2 (riboflavin)
B6 (piridoksal+piridoksamin)
B12 (kobalamin)
B grupa (niacin, biotin, folna kiselina,
pantotenska kiselina i inozit)
C (askorbinska kiselina)
iz
propisa
Mleni proizvodi
pasterizovano mleko i sterilizovano mleko
fermentisani proizvodi od mleka
pavlaka
maslac
maslo
anhidrovana mlena mast
mlaenica
kajmak (skorup)
sirevi i proizvodi od sira
kondenzovano mleko
mleko u prahu i drugi sueni
proizvodi od mleka
surutka
mleni namaz
mleni napici i mleni dezerti
smrznuti dezerti
kazein i kazeinati
koprecipitati
Pasterizovano
mleko
Najstabilniji
B12 (kobalamin)
Stabilni
Smanjenje za 10%
C (askorbinska kiselina)
E (tokoferol), K (koagulacijski)
Sterilizovano
mleko
Sterilizovano
mleko
Fermentisani
proizvodi od
mleka
Jogurt
Kiselo
mleko
Kefir
Pavlaka
- min. 10% mlene masti
- pH-vrednost min. 3,8
Maslac
Maslo
Anhidrovana
mlena mast
Mlaenica
Kajmak
Mladi kajmak:
- bele do svetlo-ute boje
- svojstven miris i blagi ukus
- min. 65% mlene masti u suvoj materiji
- min. 60% suve materije
- max. 2% kuhinjske soli
- pH-vrednost min. 4,8
Zreli kajmak:
- svetlo-ute do ute boje
- svojstven miris i ukus
- min. 75% mlene masti u suvoj materiji
- min. 65% suve materije
- max. 3,5% kuhinjske soli
- pH-vrednost min. 3,8
Sir
Sirevi sa zrenjem:
- ekstra tvrdi sir: period zrenja ne manje od 6 meseci
- tvrdi sir: period zrenja ne manje od 5 nedelja
- polutvrdi sir: period zrenja ne manje od 2 nedelje
- meki sir: period zrenja ne manje od 7 dana
Sir
Kondenzovano
mleko
Mleko u prahu
Surutka
Mleni napici
Mleni
dezerti
Smrznuti
dezerti
Kazein
Koprecipitati
Struno lice
Pribor
Zapisnik
ANALIZA - KONTROLA
Ambalaa
Mane mleka
Crvena boja
Prisustvo krvi u mleku
Posledica ishrane krmivima:
Zukva
Rastavi
Ljuti
Otrica
Mislinica
Veljika
Pri razmnoavanju:
Brevibacterim eritrogenes
Serratia marcescens
Kocuria rosea (Micrococcus roseus)
Kvasaca i plesni
uta boja
Prisustvo kolostruma
Pri razmnoavanju:
Pseudomonas synxanata
Pseudomonas fluorescens
Micobacterium flavum
Kocuria varians (Sarcina lutea)
Sarcina aurantiaca
Sarcina flava
Kod bolesti:
piroplazmoza
slinavka i ap
antraks
mastitis
leptospiroza
Kod davanja lekova:
akridinske boje
tetraciklini
Plava boja
Pri razmnoavanju:
Pseudomonas indigonaceum
Kod ishrane krmivima:
heljda
volovski jezik
nezaboravak
srak
lokvanj
Gorko mleko
na kraju laktacije
ishrana plesnivom hranom
ishrana trulom repom
oboljenja jetre
oboljenja digestivnog trakta
mastitis
Slano mleko
na kraju laktacije
subkliniki mastitisi
Ukus na senf
Pri ishrani krmivima kao to su:
slaica
potoarka
Ukus na ribu
posledica prelaska betaina i trimetilamina u mleko
Ukus na malt
Pseudomonas fluorescens
Promena ukusa
Pri ishrani biljkama kao to su:
rotkva
uljana repica
grahorica
stona repa
vrati
kupus
repa, repica
slaica
povrati
boije oko
prolevak
ugarnjaa
ablji bosiljak
prstenak
Promena mirisa
Miris na aceton
pri acetonuriji
Miris na trule
razmnoavanje koliformnih mikroorganizama
Miris na trulo voe
razmnoavanje psihrotrofnih mikroorganizama
Izvori kontaminacije
Ductus papillaris
Vazduh u tali
Zaprljano vime
Pribor za muu i posude za mleko
Broj bakterija/ml
100
150
1500
50.000
Kontrola
mleka
Laboratorijska
Senzorna
Zdravstvenohigijenska
ANALIZA - KONTROLA
Senzorna
Hemijsko-fizika
miris
taka mrnjenja
ukus
boja
suva materija
konzistencija
gustina
homogenost
kiselost
masti
grube neistoe
pasterizacija
Mikrobioloka
Salmonella vrste
u 25 g (ml)
koagulaza pozitivne
stafilokoke
u 0,01 g (ml)
sulfitored. klostridije
u 0,01 g (ml)
Proteus vrste
u 0,001 g (ml)
Escherichia coli
u 0,001 g (ml)
Taka
mrnjenja
od -0,52 do -0,56C
Zavisi od sadraja laktoze i soli. Sadraj
proteina i masti nema uticaja na temperaturu
mrnjenja
od 38 do 42 refrakcijska stepena
Refrakcija
Dodata voda smanjuje koncentraciju laktoze i
mlenog seruma mineralnih materija, zbog ega se sniava
stepen refrakcije
Suva
materija
od 11 do 14%
Sadraj suve materije bez masti dobija se
oduzimanjem procenta masti od procenta
ukupnog suvog ostatka, a iznosi 8-10%
Kiselost
Masti
2,8-6%
Oitava se direktno na skali butirometra, a
izraava kao broj grama masti u 100 g mleka
(g/100 g).
Pasterizacija dokazivanje
AFLATOKSIN
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
kukuruz, susam, kikiriki,
pamuk, pirina, pistai,
semenke bundeve, badem,
lenik,
suncokret,
soja,
sueno voe, zaini, mleko
i mleni proizvodi, meso
C17H12O6
AFLATOKSIN
B1, B2, G1, G2, M1 i M2
Aflatoksin B1 spada u grupu kancerogenih
supstanci, tj. spada u grupu 1 prema IARC
klasifikaciji (International Agency for Research on
Cancer)
Aflatoksin M1 spada u grupu 2A to znai da je
verovatno kancerogen kod ljudi (kancerogenost je
dokazana kod ivotinja)
Maksimalne dozoljene
vrednosti [gkg1]
Proizvod
Kanada
15
orasi
Ujedinjeno Kraljevstvo
20
ivotne namirnice
Evropska Unija
Argentina
Brazil
15
ivotne namirnice
Kina
10
eka Republika
ivotne namirnice
Maarska
ivotne namirnice
Indija
30
ivotne namirnice
Japan
10
ivotne namirnice
Nigerija
20
ivotne namirnice
Poljska
ivotne namirnice
Junoafrika Republika
ivotne namirnice
Zimbabve
ivotne namirnice