EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESPESOR EN EL SECADO DE LA PIA

Lagos V. D[1]; Osorio B. J(1) Polanco M. J[1]; Quiroga S. C[1]; Vsquez H. S[1]
[1] Estudiante de Ingeniera de Agroindustrial.
RESUMEN
Este artculo describe un procedimiento de secado de un producto biolgico, al cual se le determin
la actividad de agua, humedad y materia seca. El objetivo de esta prctica fue utilizar una
metodologa de secado de pia para determinar el efecto de la temperatura y el espesor en el secado
de un producto biolgico, que en este caso es la pia. Para llevar a cabo esta prctica, se utiliz una
pia; la cual se fraccion en cubos de dos espesores (0,4 y 08 cm) y posteriormente se secaron a dos
temperaturas (40 y 70 C) se midi materia seca y humedad por mtodo de secado gravimtrico y
actividad de agua por mtodo higromtrico. Se encontr que la materia seca final fue de 10,4131% ,
la actividad de agua inicial con un 0,990 para terminar con un 0,955 a 40 C y con 0,597 a 70 .
Se concluye que la materia seca no vara durante todo el secado de la Pia, lo que cambio a travs
del tiempo fue la humedad y la actividad de agua.
Palabras claves: actividad de agua (Aw), materia seca, humedad.
ABSTRACT
This article describes a procedure of dried of a biological product, to which there decided the
activity of water, dampness and matter dries. The aim of this practice was to use a methodology of
dried of pineapple(pine cone) to determine the effect of the temperature and the thickness in the
dried one of a biological product, which in this case is the pineapple. To carry out this practice, a
pineapple was in use; which was divided in buckets of two thicknesses (0,4 and 08 cm) and later
they dried off to two temperatures (40 and 70 C) dry matter and dampness measured up for method
of dried gravimetrically and water activity for hygrometric method. Was found to that the dry final
matter was 10,4131 %, the activity was of initial water with 0,990 to finish with 0,955 40 C and
with 0,597 to 70 C.. For this reason one concludes that the matter dries does not change during the
whole dried one, the only thing that showed a change across the time was his ( dampness and
his(her,your) activity of water.
Key words: water activity (Aw), dry matter, dampness,

1. INTRODUCCIN.
2. La reduccin de humedad a travs de
secado en los alimentos es uno de los
mtodos de conservacin ms
antiguos, al reducir el contenido de
agua se elimina la posibilidad de su
deterioro
biolgico
y
otros

mecanismos asociados a l. (Muoz y

Cabrera, 2006).
3. El secado es un proceso que implica
calor y transferencia de masa; la
cantidad necesaria de energa trmica
para secar un producto que en
particular depende de muchos

factores
tales
como:
la
Temperatura,el espesor de la muestra
y la actividad de agua; contenido
inicial de humedad, contenido de
humedad final deseado, la humedad
relativa del aire de secado. (Karim y
Hawlader,2005).
4. Segn un estudio hecho por Zuluaga,
Corts, Rodrguez (2010); que habla
de la Evaluacin de las caractersticas
fsicas de mango deshidratado
aplicando secado por aire caliente y
deshidratacin osmtica. aseguraron
que El proceso de secado de mango
a una temperatura de 70 C sin
pretratamiento, present el menor
tiempo para alcanzar la humedad de
equilibrio (330min), la menor
actividad de agua (0.362) y el menor
contenido de humedad final (10.2%)
5. El objetivo de esta prctica fue
utilizar una metodologa de secado
para determinar el efecto de la
temperatura y el espesor en el secado
de un producto biolgico, que en este
caso es la pia, observando as, si hay
variacin de la humedad, materia
seca y actividad de agua de dicho
producto a travs del tiempo de
secado.
6. MATERIALES Y MTODOS.
7.
8. Material biolgico
9. Se adquiri la pia (ananas comosus)
en un supermercado en la ciudad de
Palmira; Se desconoce su estado de
maduracin.
10. El experimento se llev a cabo en el
laboratorio de bioconversiones de la
universidad nacional de Colombia
sede Palmira.

11. Determinacin de materia seca

12. La pia se lav con agua destilada,
posteriormente se pel con un
cuchillo en acero inoxidable en una
bandeja plstica. Se sumergi en una
solucin de benzoato de sodio mpm
por 10 minutos para que actuara
como desinfectante. Se utiliz un
recipiente en aluminio previamente
seco el cual se pes en una balanza
analtica (Mettiler Toledo Ar-204
china) la cual se le denomin tara. se
porcion la muestra y se pes en la
balanza analtica (Mettiler Toledo Ar204 china) nuevamente se tom el
peso de la tara y la muestra la cual se
le dio el nombre de muestra 0 se
llev a un horno Binder (ed115-UL
Alemania) a 60C para eliminar
parte del agua presente en la muestra
durante cinco horas, nuevamente se
sec y se tritur en un mortero de
cermica , se tom 2 g de la muestra
y se coloc en un crisol previamente
con su tara, de nuevo se llev al
horno Binder (ed115-UL Alemania)
y se elev su temperatura a 105 C
durante 15 horas, la determinacin de
la materia seca total se hall con las
frmulas (1,2,3)
1)

%MS 60 C=

Ps
100
Pf

13. Dnde: Pf (producto fresco) = (Tara

+ Peso fresco) Tara
14.
Ps (producto seco) =
(Tara + Peso seco) Tara
15. 2)

%MS105 C=

Ps
100
Pf

16. Dnde: Pf (producto fresco) = (Tara

+ Peso fresco) Tara

manera se tom una de las muestras

del espesor 0.8 al finalizar
tratamiento de 40y 70 C y se midi
actividad de agua.

17.
Ps (producto seco) =
(Tara + Peso seco) Tara
18. 3)

%MStotal=

19.

20.

(%MS60 C)(%MS105 C)
100

%Hbh=100MSt
%Hbs=(

Hbh
)100
1Hbh

21. Dnde: Hbh = humedad en base

hmeda
22.

28.
29. RESULTADOS:
30. A continuacin se muestran los
resultados obtenidos al desarrollar la
prctica, los datos de la tabla 1 a la 4
muestran cada uno de los pesos
obtenidos y los resultados de
humedad en base seca obtenidos
utilizando la formula No. 4 en cada
intervalo de tiempo, con los dos
espesores (0,4 cm y 0,8 cm) en las
dos temperaturas (40C y 70C).
31. 4)

Hbs = humedad en base

slida

23. Determinacin de humedad

24. Se cortaron seis muestras de 1cm de
ancho por 1cm de alto, tres muestras
con un espesor de 0,4 cm y tres de
espesor 0,8 cm se llevaron a una
incubadora Memmert (ine 400) a una
temperatura de 40C y cada media
hora se sacaron y se metieron en un
desecador de vidrio, se llev a
pesarlos en la balanza analtica con el
fin de observar el cambio del peso;
en total se pesaron 9 veces, despus
se llev las 6 muestras al horno
Binder a una temperatura de 105C
durante diecisis horas, como se
observa en la tabla 1 y 2.
25. Se repite el procedimiento anterior a
una temperatura en la incubadora de
70C, como se observa en la tabla 3 y
4.
26. Actividad de agua
27. Para medir la actividad de agua
inicial se cort un pedazo de pia en
fresco de 1cm3 y se introdujo en el
Aqualab (series 3TE), de igual

Hbs=

Pm n(Pmf %Mstotal/100)
Pmf %Mstotal/ 100

32. Dnde: Hbs: humedad en base seca

(g de agua/g de materia seca)
33.
Pmf:
muestra fresca

peso

de

la

34.
Pmn: peso de
muestra en el tiempo a calcular

la

35. La materia seca total

36.

%Ms.total=

(%Ms(60 C ))(%Ms(105 C))

100
37.

peso seco
peso seco
100(60 C))(

pesofresco
pesofresco
%Ms.total=
100
(

38.

39.

(65,3873 )(15,9253 )
17,2671
0,3258
%Ms.total=
100(60 C))(
100(105
C))
100
26,4074
2,0458
%Ms.total=
100
(

%Ms.total=10,4131

40.
41.
42.

Tabla 1 (pesos de la muestra de 0,4cm a 40C)

45. 0,4 cm

44. T
=
4
0

43.
TIE

65. T
a
r
a
76. T
a
r
a
+

75.
T(0

M
u
e
s
t
r
a
87. 1
0
:
0
0

86.
T(1
97.
T(2

1
0
:
3
0
98. 1
0
:
4
5

48. M1 (g)
55.
Tar
66.
17,

56.
Mu
67.
x

49. M2 (g)
57.
Tar
68.
19,

58.
Mu
69.
x

50. M3 (g)
59.
Tar
70.
17,

60.
Mu
71.
x

51. Promedio
(g)
61.
Tar
72.
18,

52.
hu

62.
Mu

63.

73.
x

74.
x

77.
18,

78.
0,6

79.
20,

80.
0,7

81.
18,

82.
0,8

83.
18,

84.
0,7

85.
8,6

88.
18,

89.
0,6

90.
20,

91.
0,7

92.
18,

93.
0,7

94.
18,

95.
0,6

96.
7,8

99.
18,

100.
0,5

101.
20,

102.
0,6

103.
17,

104.
0,7

105.
18,

106.
0,6

107.
7,2

1
:
1
5
109. 1
1
:
3
2

108.
T(3

141.
T(6
152.
T(7

112.
19,

113.
0,6

114.
17,

115.
0,6

116.
18,

117.
0,5

118.
6,5

121.
18,

122.
0,4

123.
19,

124.
0,5

125.
17,

126.
0,5

127.
18,

128.
0,5

129.
5,6

132.
18,

133.
0,4

134.
19,

135.
0,5

136.
17,

137.
0,5

138.
18,

139.
0,4

140.
5,1

143.
17,

144.
0,3

145.
19,

146.
0,4

147.
17,

148.
0,4

149.
18,

150.
0,4

151.
4,6

154.
17,

155.
0,3

156.
19,

157.
0,4

158.
17,

159.
0,4

160.
18,

161.
0,4

162.
4,1

1
3
:
0
7
131. 1
3
:
3
3

130.
T(5

111.
0,5

1
2
:
0
2
120. 1
2
:
1
2

119.
T(4

110.
18,

1
4
:
0
3
142. 1
4
:
1
3
1
4
:
4
3
153. 1
4
:
5
0


1
5
:
2
0
164. 1
5
:
2
5

165.
17,

166.
0,3

167.
19,

168.
0,3

169.
17,

170.
0,4

171.
18,

172.
0,3

173.
3,6

176.
17,

177.
0,2

178.
19,

179.
0,3

180.
17,

181.
0,3

182.
18,

183.
0,3

184.
3,2

187.
17,

188.
0,0

189.
19,

190.
0,0

191.
17,

192.
0,0

193.
18,

194.
0,0

195.
-

1
5
:
5
5
175. 1
6
:
0
0

163.
T(8

1
6
:
3
0
186. 1
7
:
0
0
(
J
)

174.
T(9

0
9
:
0
0
(
V
)

185.
T(f)
196.

197.

198.

Humedad en base seca (g de agua/g de materia seca)

10.00
8.6033
7.8938
8.00 7.2101
6.5764
5.6225
6.00
5.1053
4.6719
4.1187
3.6443
3.2194
4.00
2.00
-0.0147
0.00
-2.00

Tiempo

Grfica 1 (curva de secado, espesor 0,4 cm a 40C)

199.
200.
Tabla 2 (pesos de la muestra de 0,8cm a 40C)

201.

204. 0,8 cm
203.
T=4

207. M1 (g)
214.
Tar

202.
TIE

224.
Tara

225.
18,

215.
Mu
226.
x

208. M2 (g)
216.
Tar
227.
20,

217.
Mu
228.
x

209. M3 (g)
218.
Tar
229.
18,

219.
Mu
230.
x

210. Promedi
o (g)
220.
Tar
231.
19,

221.
Mu

211.
hu

232.
x

233.
x

234.
T(0

235.
Tara

236.
19,

237.
0,7

238.
21,

239.
0,9

240.
19,

241.
0,6

242.
20,

243.
0,7

244.
8,6

245.
T(1

246.
10:0

247.
19,

248.
0,7

249.
21,

250.
0,8

251.
19,

252.
0,6

253.
19,

254.
0,7

255.
7,8

256.
T(2

257.
10:4

258.
19,

259.
0,6

260.
21,

261.
0,7

262.
19,

263.
0,5

264.
19,

265.
0,6

266.
7,1

267.
T(3

268.
11:3

269.
19,

270.
0,5

271.
21,

272.
0,7

273.
19,

274.
0,5

275.
19,

276.
0,6

277.
6,5

278.
T(4

279.
12:1

280.
19,

281.
0,5

282.
21,

283.
0,6

284.
18,

285.
0,4

286.
19,

287.
0,5

288.
5,6

289.
T(5

290.
13:3

291.
18,

292.
0,4

293.
21,

294.
0,5

295.
18,

296.
0,4

297.
19,

298.
0,5

299.
5,1

300.
T(6

301.
14:1

302.
18,

303.
0,4

304.
21,

305.
0,5

306.
18,

307.
0,3

308.
19,

309.
0,4

310.
4,7

311.
T(7

312.
14:5

313.
18,

314.
0,4

315.
21,

316.
0,5

317.
18,

318.
0,3

319.
19,

320.
0,4

321.
4,1

322.
T(8

323.
15:2

324.
18,

325.
0,3

326.
21,

327.
0,4

328.
18,

329.
0,3

330.
19,

331.
0,3

332.
3,6

333.
T(9

334.
16:0

335.
18,

336.
0,3

337.
21,

338.
0,4

339.
18,

340.
0,2

341.
19,

342.
0,3

343.
3,2

345.
17:0

346.
18,

347.
0,0

348.
20,

349.
0,0

350.
18,

351.
0,0

352.
19,

353.
0,0

354.
0,0

344.
T(f)

355.
356.

10.00
8.6033
9.007.8541
8.00 7.1680
6.5387
7.00
5.6517
5.1564
6.00
4.7064
4.1850
5.00
3.6991
3.2540
4.00
3.00
2.00
0.0219
1.00
0.00

Humedad en base seca (g de agua/g de materia seca)

Tiempo

357.

Grfica 2 (curva de secado, espesor 0,8 cm a 40C)

358.
359.

Tabla 3 (pesos de la muestra de 0,4cm a 70C)

362. 0,4 cm

361.
T=7

365. M1 (g)
372.
Tar

360.
TIE

382.
Tara

383.
19,

373.
Mu
384.
x

366. M2 (g)
374.
Tar
385.
19,

375.
Mu
386.
x

367. M3 (g)
376.
Tar
387.
19,

377.
Mu
388.
x

368. Promedio
(g)
378.
Tar
389.
19,

379.
Mu

369.
hu

390.
x

391.
x

392.
T(0

393.
Tara

394.
20,

395.
0,4

396.
19,

397.
0,3

398.
20,

399.
0,4

400.
19,

401.
0,4

402.
8,6

403.
T(1

404.
08:4

405.
20,

406.
0,3

407.
19,

408.
0,2

409.
19,

410.
0,3

411.
19,

412.
0,2

413.
5,7

414.
T(2

415.
09:2

416.
20,

417.
0,2

418.
19,

419.
0,1

420.
19,

421.
0,2

422.
19,

423.
0,2

424.
3,7

425.
T(3

426.
10:0

427.
19,

428.
0,1

429.
19,

430.
0,1

431.
19,

432.
0,1

433.
19,

434.
0,1

435.
2,3

436.
T(4

437.
10:3

438.
19,

439.
0,1

440.
19,

441.
0,0

442.
19,

443.
0,1

444.
19,

445.
0,0

446.
1,2

447.
T(5

448.
11:1

449.
19,

450.
0,0

451.
19,

452.
0,0

453.
19,

454.
0,0

455.
19,

456.
0,0

457.
0,7

458.
T(6

459.
11:5

460.
19,

461.
0,0

462.
19,

463.
0,0

464.
19,

465.
0,0

466.
19,

467.
0,0

468.
0,2

469.
T(7

470.
13:3

471.
19,

472.
0,0

473.
19,

474.
0,0

475.
19,

476.
0,0

477.
19,

478.
0,0

479.
0,2

480.
T(8

481.
14:1

482.
19,

483.
0,0

484.
19,

485.
0,0

486.
19,

487.
0,0

488.
19,

489.
0,0

490.
0,2

491.
T(9

492.
14:5

493.
19,

494.
0,0

495.
19,

496.
0,0

497.
19,

498.
0,0

499.
19,

500.
0,0

501.
0,2

502.
T(1

503.
15:3

504.
19,

505.
0,0

506.
19,

507.
0,0

508.
19,

509.
0,0

510.
19,

511.
0,0

512.
0,2

513.
T(1

514.
16:1

515.
19,

516.
0,0

517.
19,

518.
0,0

519.
19,

520.
0,0

521.
19,

522.
0,0

523.
0,1

525.
17:0

526.
19,

527.
0,0

528.
19,

529.
0,0

530.
19,

531.
0,0

532.
19,

533.
0,0

534.
-

524.
T(f)

535.
536.

10.00
8.6033
8.00
5.7919
6.00

Humedad en base seca (g de agua/g de materia seca)

4.00
2.00

3.7392
2.3182
1.2755
0.7158
0.2419
0.2181
0.2174
0.2013
0.2013
0.1875
-0.0100

0.00
-2.00

Tiempo

537.

Grfica 3 (curva de secado, espesor 0,4 cm a 70C)

538.
539.
540.
542.
T=7

552.
541.
TIE

563.
Tara

Tabla 4 (pesos de la muestra de 0,8cm a 70C)

543. 0,8 cm
546. M1 (g)
553.
Tar
564.
20,

554.
M
565.
x

547. M2 (g)
555.
Tar
566.
19,

556.
M
567.
x

548. M3 (g)
557.
Tar
568.
19,

558.
M
569.
x

549. Promedi
o (g)
559.
Tar
570.
19,

550.
hu

560.
Mu

561.

571.
x

572.
x

573.
T(0

574.
Tara

575.
21,

576.
1,3

577.
20,

578.
0,8

579.
20,

580.
0,7

581.
20,

582.
1,0

583.
8,6

584.
T(1

585.
08:4

586.
20,

587.
0,6

588.
19,

589.
0,6

590.
20,

591.
0,5

592.
20,

593.
0,6

594.
5,0

595.
T(2

596.
09:2

597.
20,

598.
0,4

599.
19,

600.
0,5

601.
20,

602.
0,4

603.
20,

604.
0,5

605.
3,8

606.
T(3

607.
10:0

608.
20,

609.
0,3

610.
19,

611.
0,4

612.
20,

613.
0,3

614.
20,

615.
0,4

616.
2,8

617.
T(4

618.
10:3

619.
20,

620.
0,3

621.
19,

622.
0,3

623.
20,

624.
0,2

625.
20,

626.
0,3

627.
2,0

628.
T(5

629.
11:1

630.
20,

631.
0,2

632.
19,

633.
0,2

634.
20,

635.
0,2

636.
20,

637.
0,2

638.
1,3

639.
T(6

640.
11:5

641.
20,

642.
0,1

643.
19,

644.
0,1

645.
20,

646.
0,1

647.
19,

648.
0,1

649.
0,2

650.
T(7

651.
13:3

652.
20,

653.
0,1

654.
19,

655.
0,1

656.
20,

657.
0,0

658.
19,

659.
0,1

660.
0,0

661.
T(8

662.
14:1

663.
20,

664.
0,1

665.
19,

666.
0,0

667.
20,

668.
0,0

669.
19,

670.
0,1

671.
-

672.
T(9

673.
14:5

674.
20,

675.
0,1

676.
19,

677.
0,0

678.
20,

679.
0,0

680.
19,

681.
0,0

682.
-

683.
T(1

684.
15:3

685.
20,

686.
0,1

687.
19,

688.
0,0

689.
20,

690.
0,0

691.
19,

692.
0,0

693.
-

694.
T(1

695.
16:1

696.
20,

697.
0,1

698.
19,

699.
0,0

700.
20,

701.
0,0

702.
19,

703.
0,0

704.
-

706.
17:0

707.
20,

708.
0,0

709.
19,

710.
0,0

711.
20,

712.
0,0

713.
19,

714.
0,0

715.
-

705.
T(f)

716.

717.

10.00
8.6033
8.00
6.00
5.0262

Humedad en base seca (g de agua/g de materia seca)

3.8138
2.8802
2.0368
1.3986
2.00
0.2156
0.0433
-0.0223
-0.0530
-0.0683
-0.0846
-0.2851
0.00
4.00

-2.00

Tiempo

718.

Grfica 4 (curva de secado, espesor 0,8 cm a 70C)

719.
720.
721.
Tabla 5 (actividad de agua
antes y despus del secado)
722.

723.
724.
aw

725.
Tempera
tura
de la
mue
stra
(C)

726.
Pia
fresc
a

727.
0,990

728.
24C

729.
Muestra
de
espe
sor
0,8
desp

730.

732.

731.
0,955

733.
24.3

us
del
trata
mien
to de
seca
do a
40
C
734.
Muestra
de
espe
sor
0,8
desp
us
del
trata
mien
to de

735.

737.

736.
0,597

738.
23,9

744.
Con respecto al espesor no se
pudo observar mayor diferencia en
ambos casos de temperatura.

seca
do a
70
C
739.
740.

745.
BIBLIOGRAFIAS
REFERENCIAS.
CONCLUSIONES

741.
El porcentaje de la materia
seca es igual en cada momento de
secado. Tambin podemos decir que
se puede alargar la vida til de la
muestra ya que se redujo la actividad
de agua y humedad de sta.
742.
Se pudo identificar que hay
en punto el que la humedad no vara
de manera notable, lo cual se puede
observar en las grficas que se forma
una asntota en el eje x pues la
humedad se acerca a cero pero nunca
va a llegar a ser cero.
743.
Se pudo observar que en
efecto la temperatura influye a la
hora disminuir el agua en un
producto, ya que las muestras a
mayor temperatura la velocidad de
secado fue mayor.

746.
Zuluaga,J.D.-Corts,M.Rodrguez,E.(2010).Evaluacin
de
las caractersticas fsicas de mango
deshidratado aplicando secado por
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alternative to sun drying for figs.
Innovative Food Science & Emerging
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