TECNOLOGIA DE LA LECHE

MANTEQUILLA TRADICIONAL SABORIZADA

I.
II.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
MARCO CONCEPTUAL
2.1 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
No obstante la actual tendencia al aumento en la produccin y consumo de
aceites vegetales sigue siendo la mantequilla con ucho, la ms importante de
todas las grasas. La produccin anual normal de mantequilla en todo el
mundo estima que llega a los 4000000 de tm, es decir, que la produccin de
mantequilla supera, probablemente, la suma de la de otras dos grasas o
aceites, cualesquiera. En lo que respecta a precio, la mantequilla ocupa aun
una posicin ms dominante, puesto que se vende generalmente a precios
muy superiores a los de las grasas ordinarias. (Castillo, 2007)
La mayor parte de mantequilla se obtiene de la leche de vaca, aunque en
algunas partes del mundo se preparan considerables cantidades a partir de la
leche de otros animales por ejemplo, en la india la produccin de mantequilla
de bfalo es considerable. El presente estudio se limita a la mantequilla de
vaca, en especial tal como se fabrica en los EE.UU.
La fabricacin de la margarina, sustituto a la mantequilla, en una industria
importante. Sin embargo, en los EE.UU el consumo de margarina nunca ha
alcanzado, hasta el presente, al de cualquier otra grasa comestible, debido al
abundante suministro de mantequilla y a la costumbre de consumir muchas
grasas en forma de manteca de cerdo y grasas plsticas para repostera; aun
hoy el consumo de aquella grasa es mucho ms bajo que el de la mantequilla
(2.5Kg per-cpita en 1949), en Europa es mucho mayor el consumo de
margarina debido a la relativa escases de mantequilla y a la costumbre de
consumir muchas grasas en forma de manteca de cerdo y por la costumbre
de usas margarina en lugar de grasas plsticas para los usos culinarios
generales.

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En Gran Bretaa, Alemania y Pases Bajos, el consumo anual per-cpita ha
variado en el pasado desde 4.4 hasta 9 Kg. En Noruega ha alcanzado los 14
Kg y en Dinamarca la elevada cifra de 20 Kg. En los ltimos aos desde la
segunda guerra mundial la produccin de mantequilla ha disminuido
marcadamente, debido a la gran demanda y a los altos precios alcanzados
por la leche lquida, en relacin con los otros productos lcteos, y al aumento
en el consumo de margarina, aunque no en la misma proporcin que la
disminucin de consumo de mantequilla.
Desde la derogacin del impuesto federal sobre la margarina no coloreada,
en los comienzos de 1950, la relacin entre la produccin de margarina
coloreada y no coloreada ha aumentado grandemente. En octubre de 1950 la
produccin de margarina no coloreada fue de 10809000 Kg y la de margarina
coloreada. (Bailey, 2001)

2.2 GENERALIDADES
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos
mecnicos. Es elaborada a partir de crema y adicin de cultivos lcticos y sal
(opcional). La mantequilla es una fuente importante de energa. Tiene buena
digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una
buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la
vitamina A. (Rivera ,1995).
Si bien este producto es elaborado tradicionalmente, rara vez se utiliza como
mantequilla de mesa. Por lo general se usa en la cocina, aunque se dan
casos de la aplicacin de este producto de manera inusual.
Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la nata para lograr que la
grasa forme una masa semislida luego se retira esta del lquido
sobrenadante el suero de mantequilla y se trabaja con ella prensndola
hasta retirar tanto suero como sea posible. (Rivera ,1995).
Tradicionalmente la mantequilla se produce de leche agria por varias
importantes razones. En primer lugar, su sabor ligeramente acido resulta
agradable. (Silvya aguhob barrie axtell, 1996)

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En segundo lugar, las condiciones bajo las cuales se produce la leche,

adems de las elevadas temperaturas y la carencia de equipos de
refrigeracin, hacen que esta se tome agria y cuaje con facilidad.
Finalmente, debido a su baja viscosidad, la elaboracin de mantequilla de
leche agria es ms fcil que la de nata y, cuando se prepara en pequeas
cantidades, la leche entera resulta ms fcil de batir que la nata. Aun as, la
mantequilla tradicional no siempre se elabora de leche agria. En el medio
oriente y en algunas partes de frica, por ejemplo, la nata se retira y
recolecta por espacio de algunos das hasta obtener la cantidad suficiente
para su procesamiento. Durante este periodo la nata se tornara agria, con las
mismas ventajas que las sealadas anteriormente. (Silvya aguhob barrie
axtell, 1996)

2.3 BASES TEORICAS

2.3.1

DEFINICIONES
Mantequilla, es el producto graso obtenido exclusivamente de
leche o nata de vaca higienizadas.
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no
contenga ninguna otra grasa ms que la de la leche de vaca.
Se obtiene a partir de la nata mediante un proceso de batido que
transforma la emulsin grasa en agua o/y en la emulsin de agua
en grasa, que es la mantequilla, y la eliminacin de una parte del
agua y de los componentes solubles que es el suero de
mantequilla o la mazada. (Mestres, 2004)

2.3.2

TIPOS DE MANTEQUILLA
Adems de la mantequilla propiamente dicha, se puede elaborar
este producto a partir de leche de oveja, cabra o bfala. En este
caso se la debe denominar indicando la leche de procedencia,
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sin embargo; no se puede conseguir mantequilla a partir de leche
de camella, ya que sus glbulos grasos son muy pequeos y no
se agrupan para formar grupos.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran principalmente
en oriente medio y en el Magreb, tienen un color casi blanco y su
contenido graso es superior al de la mantequilla.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se han modificado
tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica.
En la actualidad es habitual el uso de las denominadas
mantequeras continuas, en las que la elaboracin de la
mantequilla se hace a partir de nata pasteurizada enfriada, sin
que haya existido un proceso fermentativo como el que se ha
indicado anteriormente. (Mestres, 2004)
En este proceso se obtienen mantequillas dulces cuyo pH es
cercano a la neutralidad y el subproducto (mazada de
mantequilla) puede ser reutilizado como leche desnatada. Estas
mantequillas tienen menos sabor que las tradicionales pero una
mejor conservacin. Si se desea, en la fase de malaxado, se
pueden inyectar microorganismos y concentrados procedentes
de la fermentacin de la leche, con lo que mejora el sabor y se
puede seguir reutilizando la mazada.
Otras variantes son la mantequilla batida, las mantequillas
aigeradas y la mantequilla light, la mantequilla blanda ms
fcil de extender y fundir que la ordinaria, se obtiene inyectando
un gas inerte a presin despus del batido.
La mantequilla aligerada o con contenido reducido de materia
grasa superior al 41% e inferior al 62%, y la mantequilla light
ligera o de bajo contenido de materia grasa (con un contenido
graso inferior o igual al 41%) son emulsiones de agua en grasa
pero

incorporando

caseinatos,

emulgentes,

estabilizantes,

conservantes y colorantes.
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico
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Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala
2.3.4

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (
80g/100g de producto). El 62 49% de esta grasa est constituido
por cidos grasos saturados, el 29 32% por cidos grasos mono
insaturados, y el 2 4% por cidos grasos poliinsaturados.
As mismo la mantequilla se caracteriza por que un tercio de sus
cidos grasos saturados son la cadena corta hecho que la hace de
fcil digestin y sirve adems, para diferenciarla de otras grasas.
Debido a su contenido graso, su aporte calrico resulta elevado, lo
que

unido

su

contenido

en

colesterol

(aproximadamente

280mg/100g) que tambin es alto la convierte en un alimento de que

no se puede abusar y que hay que restringir en personas con
dislipidemias. No obstante la mantequilla es una fuente importante de
vitamina A y en menor medida de vitamina D. (Hernndez ,2010)

2.3.5

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Textura
Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo
una forma de masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn
sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La
alimentacin del animal del que procede la leche va a influir en la
textura de la mantequilla, ya que segn el % de cidos grasos
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saturados o insaturados la consistencia vara. En general se puede
decir que por debajo de 8 la mantequilla est endurecida.

Entre 5 20 es untuosa.
Entre 25 28 se reblandece
Entre 30 35 se funde

A 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia

grasa

la

inferior

es

agua

sustancias

no

grasas.

A 80 100, pierde su aroma por prdida de las sustancias

aromticas.
La mantequilla fundida es ms estable a bacterias pero menos
aromtica.
Color
El color natural va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad y
tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que
lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extrados
de azafrn o zanahorias.

Aroma
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido
ctrico. El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este
en pirvico transformndose por un lado en cido lctico y por otro en
alfa acetolactico, este ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol
(acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez
puede transformandose en 2,3 butilenglicol.
A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque
es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol,
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los aromas no son los tpicos y no interesa. Si se adiciona
directamente diacetilo es un fraude.
Alteraciones
La principal alteracin es el ataque por bacterias y mohos, de ah que
generalmente se adicione 2,5 3,5 % de NaCl (sustancia que impide
el desarrollo de microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase
acuosa donde se desarrollan los microorganismos

Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de lipasas
Si son muy intensas aumentan los cidos grasos libres lo que
obligara a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sera una
mantequilla renovada.
b) Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin
Puede conducir a oxidaciones
c) Enrancia miento tpico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formacin de cido esterico en presencia
de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparicin de gusto a pescado.
f)

Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de

temperatura y mantener la mantequilla al aire

Falsificacin
a) Adicin de suero lcteo
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o
margarina
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c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn,
queso molido o patata cocida
d) Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la
legislacin vigente

Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones

se puede regenerar con carbonato sdico en agua caliente,
despus se pasa una corriente de aire (para eliminar el mal olor),
se adiciona leche fresca y se bate. As formaramos la mantequilla
(Friedrich, 1990)
2.4 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: (DESCRIPCION DE LOS
INSUMOS)

CREMA DE LECHE:
Se entiende por nata (crema) el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de la leche y que adopta la forma de una emulsin de un tipo de
leche desnatada con grasa. La composicin final puede ajustarse mediante
la adicin de leche o leche desnatada. Codex Alimentarius (2000)
PIMIENTO:
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo
nombre. Pertenece a la familia de las Solanceas y, en concreto, al gnero
Capsicum. Las Solanceas constituyen una familia que incluye alrededor de
75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides
txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo. Son
pocas las Solanceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el
tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentacin. (Roski
consumer, 2016)
ORGANO:
Planta herbcea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos,
prismticos, vellosos, de cuatro a seis decmetros de altura, hojas pequeas,
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ovaladas, verdes por el haz y lanuginosas por el envs, flores purpreas en
espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromtico, abunda en los
montes de Espaa, y las hojas y flores se usan como tnicas y en
condimentos.

AJO:
Hortaliza cuyo nombre botnico es Allium salivum L (ajo porro o puerro)
pertenece a la familia de las liliceas. Es una hortaliza empleada como
condimento. El ajo procedente del centro del sur de Asia desde donde se
propago al rea mediterrnea y de ah al resto. Sergio de ugarriza (2009)
AJI:
Fruto (baya) de las hortalizas cuyos nombres botnicos son Capsicum spp
(ajies), Capsicum nabum (pimiento grande) planta herbcea perteneciente a
la familia de las solanceas, originario de America tropical. Su fruto es la
baya, y se caracteriza por su sabor picante. Es empleado como condimento
de la gastronoma tpica de vastas regiones de America del Sur.
(Sergio de ugarriza , 2009)

2.5 PRE-TRATAMIENTO

El proceso de elaboracin de mantequilla sigue las siguientes etapas:

Centrifugacin
Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la
elaboracin de mantequilla y/o crema pasterizada.
Neutralizacin

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El procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin con una
base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso
pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de
la pasterizacin no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a
cocido y colores oscuros en el producto final. As tambin permitir que los
niveles de acidez se mantengan durante la vida til del producto. Los
clculos para adicin de neutralizante se realizan de la misma manera
que los presentados en la elaboracin de crema pasterizada.
Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugacin; en
donde la crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua
tibia pasando la mezcla por la descremadora, obtenindose una crema
lavada que puede utilizarse directamente.
Estandarizacin
El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la
crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG.
Con adicin de leche descremada. Los clculos para estandarizar la
mezcla de crema y leche descremada se trabajan utilizando el cuadrado
de Pearson.
Desodorizacin o desgasificacin:
Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores voltiles
procedentes de las sustancias spidas presentes en la crema. As
tambin, a la nata se le sustrae el oxgeno con el fin de impedir el
desarrollo de grmenes aerobios perjudiciales como tambin, para evitar
la oxidacin de la grasa. Se realizan simultneamente en el proceso de
pasterizacin, utilizando algunos de los siguientes mtodos:

Vacreacin: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una

evaporacin al vaco
Cmara de desgasificacin: Es una cmara adjunta al pasterizador

por donde pasa la crema y es desgacidificada.

Pasar la crema caliente despus de la pasterizacin a travs de un
refrigerante abierto. La desodorizacin no es muy eficiente y se
corre el riesgo de que se contamine la crema.

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Pasterizacin
El objeto de la pasterizacin de la crema es eliminar los
microorganismos patgenos presentes en ella. As como tambin, la
desnaturalizacin de las enzimas que aceleran el deterioro de la
mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se
desnaturalizan

temperaturas

por

encima

de

los

80C.

La

pasterizacin puede ser pasterizacin lenta en marmita de doble

camisa a 90C durante 30 minutos o pasterizacin alta a temperatura
de 85C por un tiempo de retencin de 8 a 15 segundos utilizando un
pasterizador de placas.
Refrigeracin
El objeto de

la

refrigeracin

es

retardar

el

desarrollo

de

microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterizacin. Tambin

para regular la maduracin, mejorar el ndice de batido e influir en la
consistencia de la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se
encuentra en un estado lquido despus de la pasterizacin; pero, el
proceso de formacin de mantequilla, exige que la grasa se encuentre
cristalizada por cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un
producto de consistencia slida. Es as que la crema debe refrigerarse
en las temperaturas de solidificacin de la grasa de la leche que
oscilan entre 8 y 22C. Se tiene que si los cristales son pequeos, la
consistencia de la mantequilla es blanda y si los cristales son grandes,
la mantequilla ser ms consistente.

El punto de fusin (punto de solidificacin) de la grasa depende principalmente

de la proporcin de cidos grasos insaturados. Entonces, determinndose el
ndice de yodo puede encontrarse la proporcin de cidos grasos insaturados.
El ndice de yodo expresa el peso en gramos de este halgeno necesario para
saturar los enlaces dobles de 100g de grasa.

Maduracin

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La maduracin de la crema para mantequilla puede hacerse de forma
fsica y biolgica. La fsica consiste en la cristalizacin de la materia
grasa por medio de bajas temperaturas (2 4C). Tiene como finalidad
evitar prdidas de grasa en el suero, permite una mejor formacin de
granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La
maduracin biolgica se realiza por medio de la adicin de cultivo
lctico a la crema produciendo cido lctico y sustancias que le
imprimen aroma y sabor caracterstico. Los cultivos que se utilizan en
la elaboracin de mantequilla son de tipo mesfilo y estn compuestos
por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante productor de acido
lctico) y Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adicin del
cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%. La temperatura de
inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y una vez que se ha
alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin a tenido lugar.
Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una
temperatura entre 0 4C.
Batido
La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante
esta operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el
batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la
crema despus de la maduracin. En ese sentido, la nata ha alcanzado
el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a
5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje
de suero de mantequilla, es importante verificar este parmetro pues
dependiendo de l, pueden darse defectos en la mantequilla. Los
rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se tiene un volumen de suero de
mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 5.3 se tienen
volmenes de suero de mantequilla en proporcin de 26 al 40%. Otro
aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del
batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalizacin
de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la
temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y
14C.
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su
contenido. Adems es importante determinar la cantidad de crema que
debe contener la batidora de mantequilla; la cual depende del
contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al respecto,
se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no
sobrepasa el 50% de su capacidad; as queda garantizada la mezcla
homognea de la crema durante el batido.
Desuere
Consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los
granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de
mantequilla es insumo para elaboracin de refrescos a base de suero y
leche o suero y yogur; tambin se utiliza en la elaboracin de requesn
o se distribuye para consumo animal.

Lavado
El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que
hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este
puede fermentarse y causara deterioro en la mantequilla. El lavado
puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un 25% en relacin
con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el
agua debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo 10C. El
agua de lavado puede extraer sustancias no grasas como protena y
lactosa. La protena, se pueden precipitar por calor calentando el agua
a 45C las cuales se emplean como insumo en a elaboracin de
alimentacin para ganado.
Amasado
El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de
humedad

del

producto

final,

dar

consistencia

presentacin

satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin de la

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TECNOLOGIA DE LA LECHE
mantequilla est dada por la distribucin uniforme del agua, el
contenido de humedad final y de los slidos no grasos y grasa mnima.
Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de
humedad a un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y
golpeada con el fin de convertirse en una masa homognea. Adems
las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla mejorando la
consistencia de la misma.
Salado
La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y
panadera la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn
de la mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de
carga microbiana contaminante. La adicin de sal puede hacerse en
seco adicionando directamente a la batidora o preparando una
salmuera. Para la adicin de salmuera se utiliza una bomba que
dosifica uniformemente la solucin en la batidora.
Empaque
La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de su
elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. El
empaque da presentacin comercial y protege al producto de posibles
contaminaciones. Es as que la calidad del material de empaque es
importante pues dependiendo de la calidad de este se asegura la
conservacin del producto. En ese sentido, se recomienda utilizar
papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la mantequilla
producida principalmente por la exposicin del producto a los rayos de
la luz.

2.6 BIBLIOGRAFIA
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso / Karl-Friedrich Schmidt.
Zaragoza. Acribia, D.L. 1990
La innovacin tecnolgica en el sistema lcteo mexicano y su entorno mundial,
Mara del Carmen del Valle Rivera, edicin illustrated, 2000
Productos lcteos: tecnologa, Josep Mestres Lagarriga, Univ. Politc. de
Catalunya, 2004
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
Tecnologa de la leche, Jos miguel castillo, ediciones Das de santos, Espaa,
2007

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