Grsimile

O clas de esteri, deosebit de importani pentru fiziologia animal i vegetal i

pentru diferite ramuri ale tehnicii, sunt esterii glicerinei sau grsimile.
Alcoolul din grsimile naturale fiind ntotdeauna acelai, glicerina, deosebirile
care se observ ntre diferitele grsimi se datoresc numai acizilor.
Acizii din grsimi. Acizii care se gsesc n natur, esterificai cu glicerin,
sunt acizi monocarboxilici, cu caten normal i numr par de atomi de carbon.
Excepie fac: acidul izovalerianic i civa acizi ciclici, care ns nu apar dect n
unele grsimi rare.
Principalii acizi izolai din grsimile naturale:
i. Acizi saturai
Acidul butiric
(C4)
CH3(CH2)2COOH
Acidul capronic
(C6)
CH3(CH2)4COOH
Acidul caprilic
(C9)
CH3(CH2)6COOH
Acidul caprinic
(C10)
CH3(CH2)8COOH
Acidul lauric
(C12)
CH3(CH2)10COOH
Acidul miristic
(C14)
CH3(CH2)12COOH
Acidul palmitic
(C16)
CH3(CH2)14COOH
Acidul stearic
(C18)
CH3(CH2)16COOH
Acidul arahic
(C20)
CH3(CH2)18COOH
Acidul behenic
(C22)
CH3(CH2)20COOH
Acidul lignoceric
(C24)
CH3(CH2)22COOH
II.
Acizi nesaturai
1. Cu o dubl legtur
Acidul dodecenoic
(C12)
CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH
Acidul tetradecenoic
(C14)
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
Acidul palmitoleic
(C16)
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Acidul oleic
(C18)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Acidul petroselic
(C18)
CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH
Acidul eicosenic (gadoleic) (C20)
CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH
Acidul erucic
(C22)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
2. Cu dou duble legturi
Acidul linolinic (C18)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
3. Cu trein duble legturi
Acidul linolinic (C18)
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Acidul elaeostearic (C18)
CH3(CH2)3CH=CHCH=CJHCH=CH(CH2)7COOH
4. Cu patru duble legturi
Acidul arahidonic (C20)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH
5. Cu ase duble legturi
Acidul docosahexaenoic (C22)
CH3(CH=CHCH2)6CH2CH2COOH
6. Cu triple legturi

i. Acizi cu cicluri n caten

III. Hidroxi- i ceto-acizi
Acidul ricinoleic
(C18) CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Acidul licanic
(C18) CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)4CO(CH2)2COOH
Dintre toi acizii din grsimile naturale, acidul oleic (C 18; cu odubl legtur,
1) este cel mai rspndit. bn foarte multe grsimi, acidul oleic reprezint mai mult
de jumtate din totalul greutii acizilor i numai la puine grsimi el apare n
proporie mai mic de 10%; din nici o grsime acidul oleic nu lipsete complet. Ali
doi acizi nesaturai sunt, de asemenea, extrem de rspndii, dar ei nu apar niciodat
n proporie att de mare ca acidul oleic i se gsesc uneori numai n proporie mic:
acidul linoic (C18; 2) i acidul palmitoleic (C16; 1).
Dintre acizii saturai, acidul palmitic (C16) se bucur de o rspndire aproape
tot att de mare ca acidul oleic. El nu lipsete din nici o grsime i n foarte multe
grsimi se gsete n proporie de 15-50% din totalul acizilor. Mult raspndii, dar de
obicei n proporie mic, sunt apoi acidul stearic (C16) i acidul miristic (C14). Acidul
stearic apare n proporie mare (25% sau mai mult) numai n grsimile de rezerv ale
unor mamifere terestre (de exemplu seul de bou i de oaie) i n grsimile unor plante
tropicale (cum este untul de cacao). S-a observat c atunci cnd un acid saturat apare
n proporie mare ntr-o grsime, el este nsoit, n proporie mic, de omologul su
superior i de cel inferior. Astfel, grsimile n care acidul principal este acidul
palmitic conin i acizii miristic i stearic; grsimile n care predomin acidul stearic
(de exemplu grsimile din seminele plantelor tropicale) conin, de asemenea, acid
palmitic i stearic.
Grsimile naturale pot fi clasificate pe baza acizilor principali ce le compun.
Aceast clasificare coincide cu o clasificare a grsimilor dup proveniena lor
biologic.
Caracterizarea sumar a grsimilor dup coninutul lor n grsimi
Grsimile plantelor terestre. Grsimile din fructele oleaginoase, indiferent de
familia botanic, conin acizii oleic i palmitic (de exemplu 80% acid oleic, n acizii
din uleiul de msline). Acidul linolic apare frecvent, dar n proporie mic.
n grsimile de rezerv din semine, acizii principali sunt acizii linoic, oleic i
palmitic, n proporii variabile. Ca exemplu uleiul de floarea-soarelui cu cca. 55-65%
acid linoic, 33-36% acid oleic i 5-10% acizi palmitic i stearic.
Multe alte familii de plante terestre se caracterizeaz prin aceea c seminele
lor conin, ca acid principal, pe lng acizii menionai mai sus, cte un acid
caracteristic diferit de acetia. Astfel, seminele tuturor cruciferelor (de exemplu
rapia) conin 45-50% acid erucic (C22; 1); seminele de umbelifere conin un izomer
al acidului oleic, acidul petroselic (C18; 1); n unele leguminoase (de exemplu n
alunele de pmnt) se gsete acidul arahic (C20) i mici cantiti de acid lignoceric
(C24); n timp ce grsimile unor specii tropicale sunt bogate n acid stearic.
Anumite grsimi vegetale prezint importan industrial prin acizii
caracteristici pe care i conin. Astfel, grsimile din seminele diverselor specii de
palmieri, cu 45-48% acid lauric (C12) i 16-20% acid miristic (C14), sunt o materie
prim mult cutat pentru industria de spun. Uleiul de in, cu cca. 45-55% acid
linolenic (C18; 3), 22-30% acid linolic (C18; 2), 15-25% acid oleic (C18; 1) i 6-

10% acid palmitic (C16) este uleiul sicativ cel mai mult utilizat pentru fabricarea de
lacuri i vopsele.
Grsimile animalelor terestre. Acizii principali din grsimile animalelor
terestre sunt acidul oleic (C18; 1) n proporie de 40-60% in acidul palmitic (C 16) n
proporie de 25-30%, din totalul acizilor. n unele grsimi, de exemplu la
rumegtoare, acidul stearic (C18) nlocuiete om parte substanial din acidul oleic.
Grsimile de rezerv ale animalelor terestre conin adesea, dar n proporie
mic, acid linolic (C18; 2).
Grsimile animalelor i plantelor acvatice. Toate grsimile, att vegetale ct i
animale, de origine acvatic, se caracterizeaz printr-o gam larg de acizi nesaturai,
C16, C18, C20, C22 (alturi de acizii secundari C14 i C24). Acidul saturat principal este
acidul palmitic 12-15%, alturi de acizii C14 i C18 n proporie mic. Printre acizii
nesaturai predomin acizii din seria C18 30-45%, dar este caracteristic acidul
palmioleic (C16; 1) aprnd n proporie de 15-20%.
Structura gliceridelor. Cei trei hidroxili ai glicerinei pot fi esterificai cu un
singur acid, de exemplu cu acid palmitic sau oleic, cu doi sau trei acizi diferii:
CH2OOCC17H33
CH2OOCC17H33
CHOOCC17H33

CHOOCC15H31

CH2OOCC17H33
CH2OOCC17H35
Cele mai multe grsimi conin doi sau trei acizi principali i i ali civa acizi
n proporie mai mic. Aceti acizi sunt astfel distribuii ntre moleculele de glicerid,
nct rezult ct mai multe gliceride mixte, fiecare molecul de glicerid tinde spre
compoziia cea mai eterogen posibil. Astfel de exemplu, untul de cacao, care
conine ca acizi principali, n proporie molecular aproximativ egal, acizii palmitic,
stearic i oleic, este compus ntr-o mare proporie (55%) din oleo-palmito-stearin i
din oleo-distearin (20%), n timp ce, n aceast grsime, nu apar n cantiti
apreciabile tripalmitina, tristearina i trioleina. Uleiul de msline, cu tot procentul su
mare de acid oleic (80% din totalul acizilor), nu conine dect cca. 30% triolein, pe
lng 45% dioleine cu un acid saturat (palmitic i stearic) i 25% linoleo-dioleine.
Spunuri. Spunurile, srurile acizilor din grsimi, au numeroase aplicaii. Cel
mai mult se fabric spunul de sodiu.
Materii prime. Pentru fabricarea spunului pot servi grsimile cele mai diverse.
Grsimile lighide dau spunuri cu att mai moi, cu ct au un coninut mai mare n
acizi nesaturai. Uleiurile vegetale lichide se utilizeaz la fabricarea de spun, de
obicei n amestec cu grsimi solide sau hidrogenate. Un coninut prea mare n acid
stearic micoreaz solubilitatea i puterea de spumegare. Dimpotriv, acidul lauric d
natere unui spun ce spumeg abundent; de aceea, n spunurile bune, ser adaug
grsimi de cocos sau de palmieri, bogate n acest acid. Acidul oleic d, de asemenea,
un spun de calitate.
Fabricarea spunului. n procedeul obinuit de fabricare a spunului se
nclzete grsio\mea, cu aburi introdui direct, la 100C, i se adaug soluia de
hidroxid de sodiu, la nceput n mici poriuni, pentru a obine o emulsie; aceasta se
saponific mai repede (12-24 ore) dect amestecul neomogen al grsimii cu soluia
apoas a ntregii cantiti de sod. ndat ce se formeaz spun, n concentraie

apreciabil n acest amestec, viteza de reacie crete brusc, fiindc spunul topit este
un bun dizolvant att pentru grsime ct i pentru hidroxidul de sodiu i reacia are
loc, ctre sfritul procesului, n soluie omogen de spun.
Puterea de splare. Spunurile se caracterizeaz prin aceea c moleculele lor,
de form alungit, posed la una din margini o grup polar, hidrofil, n timp ce
restul hidrocarbonat al moleculei este hidrofob. Datorit acestei structuri, moleculel
de spun, sau mai exact anionii lor, au tendina de a acumula la suprafaa
despritoare a soluiei fa de mediul mnconjurtor, orientndu-se cu grupa COO
nspre ap. Aceast proprietate confer spunului puterea sa de curire.
Acumularea moleculelor de spun pe interfaa soluie-aer explic tensiunea
superficial mic a soluiilor de spun i deci puterea de udare mare a acestor soluii.
O jurubi de fire de bumbac, aruncat pe suprafaa unei ape curate, plutete mai
multe ore, fiindc nu se ud; pe suprafaa unei soluii de spun, ea se ud repede i se
cufund. Formarea i stabilitatea spumei se datoresc forelor de atracie dintre
moleculele de spun, orientate perpendicular pe suprafaa balonului de spun.
Dac soluia de spun vine n contact cu un lichid nemiscibil cu apa, de
exemplu cu o grsime lichid, un ulei mineral etc., moleculele de spun se orienteaz
perpendicular pe suprafaa despritoare, cu carboxilul spre ap, i radicalul
hidrocarbonat spre ulei. Prin aceasta se micoreaz tensiunea superficial a uleiului
care dodndete din cauza aceasta tendina de a-i mri suprafaa; de aceea el se
transform (dac este agitat) n picturi mici ce se mprtie n soluia de spun; se
formeaz o emulsie, iar spunul joac rolul unui emulgator.
n mod similar ader moleculele de spun pe suprafaa corpurilor solide. Dac
se agit funingine cu ap i se toarn amestecul pe un filtru ud, apa trece clar. Dac
se agit funingine cu o soluie de spun, ea formeaz o dispersie neagr care trece n
majoritate prin filtru. Particulele de crbune ce alctuiesc funinginea sunt mai mici
dect porii filtrului, dar ele ader tare una de alta prin fore van der Waals. Apa curat
nu le poate despri, fiindc nu le ud. Moleculele de spun fixndu-se pe suprafaa
acestor particule, cu restul hidrocarbonat spre crbune i grupele COO spre exterior,
aceste grupe se nconjur cu o atmosfer de molecule de ap, fcnd posibil
solubilizarea particulei solide, chiar dac aceasta este foarte mare. Printr-un proces
asemntor, spunul deplaseaz particulele de murdrie care ader pe fibrele textile
sau pe piele i le emulsioneaz sau le disperseaz, lsnd fibrele sau pielea curate, dar
acoperite cu un strat de molecule de spun orientate. Acest strat se ndeprteaz n
operaia ulterioar de limpezire.
Alte spunuri. Numai spunurile metalelor alcaline i al amoniului sunt
solubile n ap. Spunul de potasiu, utilizat n industria textil, este moale. Spunurile
de calciu, sodiu i aluminiu servesc la fabricarea de unsori consistente. Spunul de
aluminiu se utilizeaz la impermeabilizarea anumitor pnze. Spunul de plumb,
insolubil n ap i lipicios, servete la fabricarea de emplastre.
Spunul de sodiu nu spumeg n ap dur, adic n ap coninnd ioni de
calciu i magneziu, fiindc spunul nu i poate produce aciunea de curire dect
dup ce se precipit toi ionii de calciu i magneziu, sub form de spunuri insolubile.