1.

OBJETIVO Y ALCANCES
OBJETIVOS. Asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la
mermelada del aguaymanto mediante la prevencin de peligros fsicos,
qumicos, biolgicos y de calidad, que pueden comprometer la
integridad fsica del producto.
a. PRODUCTO: AGUAYMANTO
VARIEDADES.
ALCANCES
: define el inicio y el final del proceso
DESDE LA RECEPCION de la materia prima (frutas) hasta la
entrega al cliente tos

2. PASO 1 FORMAR EL EQUIPO HACCP

FUNCION DEL
EQUIPO

NOMBRES

PUESTO ENLA
EMPRESA

JEFE DE EQUIPO

VASQUEZ
MENDOZA
RORALD
JOSE

GERENTE
GENERAL

YOSNEL

MAQUINISTA

BERTA

CONTROL DE
CALIDAD
GERENTE
COMERCIAL
MARKETING

MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
ESPECIALISTA
ESPECIALISTA EN
HACCP

FELIMON BLAS
FLORES

JEFE DE PLANTA

CONOCIEMIENT
O/
HABILIDADES
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL

3. PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

descripcin del producto
composicin

mtodo de conservacin

Envase primario

son frutos de consumo humano

en estado frescos de facil uso
Compuesto por solidos solubles,
vitamina C, pro vitamina A, calcio,
hierro y fosforo y complejo B, etc.
Atraves del sorbato de potasio en un
porcentaje de 0.05% que nos
ayudara a aumentar el tiempo de
duracin de la mermelada.
En javas de plstico del campo hacia
la empresa en capacidad de 18Kg.

Empaque envi
Condiciones de almacenamiento

Mtodo de distribucin
Duracin en almacn

Etiquetado especial
Preparacin para el cliente

Poblacin sensible

Utilizaremos para el mercado

nacional Frascos de vidrio de 250gr.
Medio ambiente , temperatura de 20
25c con una humedad relativa de 94
aprox.
En cartones de 20 x40x18cm
Mximo 2 dias en poder del cliente
mayorista.
Minimo 1 en el poder del cliente
mayorista.
Marcado de calibre de 1.25 a 2cm de
dimetro
Aplicar javas por calibre bajo sombra
y constante ventilacin.
Inspeccionar y desinfectar tolva de
camiones que traslada la mercadera
(aguay manto).
Nios de un ao a ms , jvenes,
adultos excepto los diabticos

4. PASO 3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

El producto primordial la mermelada de aguaymanto tiene un sabor
agri-dulce con frutos enteros, partidos y licuados de color amarillo
intenso.
Utilizada para los desayunos, postres, helados y en la preparacin
de platillo exticos, consumida por un pblico selecto y culto, ya que
el producto ayuda a evitar el estrs y se recomienda a las personas
que sufren de cncer por tener componentes lista para soportes las
crticas de los consumidores ms exigentes.
El producto puede ser consumido por el pblico en general , excepto
en personas que sufren de diabetes.

5. PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

D.O.P DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE

AGUAYMANTO
AGUAYMANT
O
SELECCION

PESADO

LAVADO Y
DESINFECTA
PELADO
AZUCAR + CLAVO DE OLOR + CANELA

PECTINA

PULPEADO
COCCION
TRANSPORT
E
PUNTO DE
GELIFICACIO
ENVASADO
ETIQUETAD
O
ALMACEN
ADO

6. PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO

1. Explique por qu es importante revisar el diagrama de flujo del

proceso.
El diagrama de flujo nos permite analizar los peligros y puntos crticos de
control (HACCP), es un proceso con un enfoque cientfico designado para
prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando
el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para
as evitar situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad
del producto.
Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos,
qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la
materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los
productos terminados. Una vez que identificamos los limites crticos
podemos aplicar los respectivos procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas.
Cambiar la operacin desde el transporte - seleccion por una combinada
de inspeccin-operacin, para verificar si si la seleccin del aguymanto se
ha llevado a cabo de manera correcta.
Resumiendo se podra decir que es:
a. Para estar seguro si estn presentes todas las actividades que
intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta
la salida como producto terminado.
b. Con esta revisin evitamos que la materia prima no tenga rastros de
aguaymanto con hongos, mordeduras de ratas y entre otros agentes.

2. Explique cmo hara para revisar el diagrama de flujo del proceso para
el producto que usted ha elegido.

a) Estar presente durante el proceso productivo, tomar fotografas, filmar

el proceso y hacer preguntas al jefe de planta.
b) Luego de ver el diagrama de flujo, se comprueba con los actos, a ver si
son congruentes, para poder darle el visto bueno a este diagrama de
flujo.
c) Formar un equipo HACCP que permitan identificar los puntos crticos de
control de peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.
d) El equipo HACCP puede determinar las acciones correctivas y Medidas
Preventivas para evitar desviaciones de los lmites en el PCC.

7. HACCP PASO 6: ANALISIS DE PELIGROS - PRINCIPIO 1

1) Explique por qu es importante revisar el diagrama de flujo del proceso:

A. Explique por qu es importante realizar un anlisis preciso de
peligros de materia prima.
-

Porque permite predecir la posibilidad que exista un peligro de tipo fsico,

qumico, biolgico y/o de calidad, cuya gravedad puede ser alta, mediana o
baja.

Determinar las causas que genero el peligro y las medidas preventivas que
se deben tomar.

2) Seleccione 3 pasos (inicio, la mitad y el fin del proceso) y haga una lista de
posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la produccin del
producto elegido. (Utilizando el informe de anlisis de peligros, llene las
columnas del principio 1)

PRINCIPIO 1

Paso/
Ingreso

Peligros
identifica
dos en la
etapa

SELECCIN DE MATERIA PRIMA:

FISICO
Frutos con
Mordeduras
de Roedores

QUIMICO
Presencia
de
pesticidas

BIOLOGIC
O
Hongos ,
Roedores
PESADO.

FISICO
Golpes en
el fruto

Justificaci
n y/o causa
del peligro

Malos
cuidados del
fruto

Alta dosis de
elementos
qumicos

Lugares
cerrados sin
ventilacin

Sobrellenado
en las jabas

P P P3
1 2

Probabil
idad
(P)

Gra
ved
ad.
(G)

Mayor
control SI S SI
en el campo,
I
con el uso de
cebos y otros
medios

Uso de medidas SI S SI S
adecuadas
al
I
momento
de
fumigar

Tener
un SI S SI S
ambiente
con
I
amplia
ventilacin y el
uso de cebos

Llenar
a
medida
jabas
con
fruto

Brindar casilleros a
cada personal y
revisar las manos al
momento
del
ingreso a la planta

Llevar
un SI S SI S
registro
del
I
preparado
del
agua clorada

Medidas
Preventivas
y/o de control

la SI S SI S
las
I
el

QUIMICO
No existe
BIOLOGIC
O
No existe
LAVADO Y DESINFECTADO

FISICO
Presencia de
objetos o
prendas
como alhajas

QUIMICO
Exceso de
cloro
BIOLOGIC
O
No existe

Personales que
no toman en
cuenta las
capacitaciones
de la empresa

Mal manejo
de las
medidas del
qumico

SI S SI S
I

FISICO
No existe
QUIMICO
No existe
PELADO.

BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las uas
de los
trabajador
es

COCCION.

FISICO
Excesiva
temperatur
a en el
momento
de coccin
(en el
momento
del
quemado)
QUIMICO
Mala
calibracin
con el uso
de los
persevante
s
BIOLOGIC
O
Presencia
de
bacterias
TRANSPORTE.

FISICO
incrustaci
n con
elementos
punzantes
(envase
roto)

La no
presencia de
maniluvio y
pediluvio

Tener pomo de SI S SI S
lquido
iodado
I
en el maniluvio
y revisar
las
uas
de
los
trabajadores

SI S SI S
I
Quemado de
la pulpa y
una
concentraci
n de mal olor

Tener
un
personal
capacitado en el
proceso
de
coccin

S SI SI S
I
Enfermedade
s cronicas

Utilizar
conservantes
naturales

uso de
mascarillas
toca, mandil

Infeccin

Formacin
de hongos
en el envase

S SI SI S
I

Retiro
del S SI SI N
producto antes I
O
que salga al
mercado

QUIMICO
No existe
BIOLOGIC
O
No existe
PUNTO DE
GELIFICACION.

FISICO
No existe
QUIMICO
No existe
BIOLOGIC
O
No existe

ENVASADO.

FISICO
Malas
condicione
s de
envase

Derrame de
mermelada y
la formacin
de hongos y
melosidad de
los de as
envases

S SI SI S
I

Retiro de los
envases en mal
estado

QUIMICO
No existe
BIOLOGIC
O
No existe

ETIQUETADO.

FISICO
No existe
QUIMICO
No existe
BIOLOGIC
O
No existe
ALMANCEN.

FISICO
Malas
condici0on
es de
temperatur
a,
humedad
relativa

Aumento de
insectos,
concentraci
n de polvo

Mantener
limpio y
ventilado el
ambiente

S SI N
I
O

N
O

Frecuencia
s
Consecuen
cia
1

QUIMICO
Que los
productos
de limpieza
estn
cerca del
ambiente

Impregna
cin de
malos
olores

BIOLOGIC
O
Presencia
de
roedores

Ruptura
de las
cajas de
los
productos
envasado
s

Tener un
almacn de
productos
segn el uso

S SI SI S
I

S SI SI S
I

Implementac
in de cebos
alrededores
de la planta

Gravedad
(Consecuencia)
1
2
4 7 1
1. Infeccin
1
estomacal
2
3
5
8 1 1
2. Retiro del
2 5
producto
3
6
9
1 1 1
3. Queja del cliente
3 6 8
4. No significativo
.10 Riesgo
Aceptable,
implementar
4
10 14
1 1 2 medida de control; 10 esencial medida de control,
esta medida constituye un PCC
7 9 0
Probabilidad
(Frecuencia)
A. Se repite
comnmente
HACCP.
PASO 7:
B. Se sabe que se
DETERMINAR
PUNTOS
produce
CRITICOS DE
CONTROL
C. Podra
(Principio 2)
producirse
D. No se espera
que se produzca
E. Prcticamente
1.
Utilizando
imposible

los arboles de decisiones de HACCP, evale cada paso y peligro del

proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si son Puntos

Crticos de Control (PCC), Puntos Crticos de Calidad (PCQ). Invalide el

resultado del rbol de decisiones si es necesario y d las razones por las
que usted selecciono el estado de PCC que asigno.

PCC = Es un paso en el cual puede

aplicarse un control y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro de
seguridad de alimentos.
PC = Es un paso del proceso en el cual
se

puede

perder

el

control

sin

presentar un peligro significativo de

seguridad de alimentos.
PCQ = Es un paso en el cual pueden
aplicarse

controles

peligros

de

calidad, operativos, ambientales o de

seguridad y salud ocupacional.
HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio
2)
P1.Existe
un
peligro significativo
en este paso del

si

No es un PCC
Modificar paso, proceso
producto

P2. Existen
medidas
preventivas para

P3. El paso est

si
diseado especficamente
para eliminar o reducir la
probable aparicin del
peligro a un nivel

El control es necesario
en este paso por
seguridad?

si

P4. Podra producirse

una contaminacin o
incrementarse a niveles

si

No es un PCC

si

P5. Un paso o accin

posterior eliminar o
reducir los peligros a

si
PUNTO CRITICO DE CONTROL

HACCP PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC
PRINCIPIO n
3

si

No es TIPOS
un PCC
DE LMITES CRTICOS:

Lmites Fsicos.
Lmites Qumicos.
Lmites Microbiolgicos
1. Proporciones los detalles de la justificacin de los lmites crticos
asignados a los PCC que usted identific en su tabla HACCP.
PASO/ENTRADA
SELECCION

PELIGRO
HONGOS ,
ROEDORES

LMITE CRTICO
Mximo
permitido: 10%

PESADO

Sobrellenado en
las jabas

Mximo
permitido: 5%

LAVADO Y
DESINFECTADO

Mal manejo de
las medidas del
qumico

Mximo
permitido: 10%

PELADO

La no presencia

Mximo

VALIDACIN
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados

COCCION.

TRANSPORTE

de maniluvio y
pediluvio

permitido: 1%

Mala calibracin
con el uso de los
persevantes

Mximo
permitido: 10%

Formacin de
hongos en el
envase

Mximo
permitido: 5%

como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

PUNTO DE
GELIFICACION.

ENVASADO

Derrame
mermelada y
formacin
hongos
melosidad de
de as envases

de
la
de
y
los

Mximo
permitido: 5%

Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

ETIQUETADO.

ALMANCEN

Ruptura de
las cajas de
los productos
envasados

Mximo
permitido: 5%

Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

PASO 9. ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO

PARA CADA PCC (Principio 4)
El monitoreo es la accin de realizar una secuencia planificada de observaciones
o mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control
o un punto crtico de calidad est bajo control.
Aspectos del Monitoreo:
1. QU se va a monitorear.
2. DNDE se va a monitorear.
3. CMO se va a monitorear.
4. CUNDO se va a monitorear.

5. QUIN se va a monitorear.

P1

MATERIA
PESADO.PRIMA:

SELECCIN DE

Paso
/
Entra
da

Peligro

Medida de
Control

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critic
o

P4
Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

BIOLOG
ICO
Hongos ,
Roedore
s

Tener
un
ambiente
con amplia
ventilacin
y el uso de
cebos

PC

0 10%

Dosis de
detergente

rea de
limpieza

Muestreo
aleatorio.

Durante el
lavado de
utensilios

FISICO
Golpes
en el
fruto

Llenar a la
medida las
jabas con
el fruto

PCQ

0 5%

Manejo
de la
mezcla

Mezclado

Inspeccin
presencial

Cada da

Medida de
Control

Tipo
de
PQ

Lmite
Critic
o

Peligro

Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

LAVADO Y
PELADO.
DESINFECTADO

QUIMIC
O
Exceso
de cloro

BIOLOGICO
Contaminaci
n con las
suciedad de
las uas de
los
trabajadores

Llevar un
registro del
preparado
del
agua
clorada

Tener
pomo
de
lquido
iodado en
el
maniluvio
y
revisar
las uas de

PC

PQ

0 10%

Tiempo
de curtido

rea de
curtido

Muestreo
aleatorio.

Durante el
curtido y
reposo

0 1%

Certificaci
n
mdica

Recursos
Humano

Anlisis clnico
completo

Al reclutar
al operario

P1

TRANSPORTE.

COCCION.

Paso
/
Entra
da

Peligro

QUIMIC
O
Mala
calibraci
n con
el uso
de los
perseva
FISICO
incrusta
cin con
element
os
punzant
es
(envase

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critic
o

Utilizar
conservant
es
naturales

PCC

Retiro del
producto
antes que
salga
al
mercado

Medida de
Control

P1
Paso
/
Entra
da

Peligro

Medida de
Control

P4
Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

0 10%

Durante
el
cosinado

rea
coccion

Muestreo
aleatorio.

Durante el
cosinado

PCQ

0 5%

traslado

trayectoria

Inspeccin
presencial

Cada da

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critic
o

P4
Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

ENVASADO.

FISICO
Malas
condicio
nes de
envase

Retiro
de
los
envases en
mal estado

ALMANCEN..

BIOLOG
ICO
Presenc
ia de
roedore
s

Impleme
ntacin
de cebos
alrededo
res de la
planta

PCQ

0 5%

inspectio
n

embasado

Maestro
aleatorio.

Drate el
almacenaj
e

PCC

0 5%

almacen

almacenaje

Inspeccin
presencial

Cada da

PASO 10. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

(Principio 5)

DESINFECTA LAVADO Y / Entrada

Paso
/

P1

Peligro

QUIMI
CO
Exceso
de
cloro

Medida
de
Control

Llevar
un
registr
o del
prepar
ado

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

Qu

0 10%

Tiemp
o de
lavad
o

Dnde

rea de
curtido

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cm
o
Muestre
o
aleatorio
.

Cundo

Durante el
curtido y
reposo

Quin

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS

PELADO.

BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las

Paso
/

Tener
pomo
de
lquido
iodado
en el

/ Entrada

Peligro

. TRANSPORTE COCCION.

P1

QUIMI
CO
Mala
calibra
cin
con el
FISICO
incrust
acin
con
elemen
tos

Medida
de
Control

Utiliza
r
conser
vantes
natura
les
Retiro
del
produ
cto
antes
que

PQ

0 1%

P2

P3

Tipo
de
PQ

PCC

PCQ

Certifi
caci
n
mdic
a

Recursos
Humano

Lmite
Critico

Qu

Dnde

Anlisis
clnico
complet
o

Al reclutar
al operario

Jefe de
RR.HH.
y
medico.

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre pelar
INMEDIATAS
Lavado con

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cm
o

0 10%

Duran
te el
cosin
ado

rea
coccion

Muestre
o
aleatorio
.

0 5%

trasla
do

trayectori
a

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
cosinado

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
tempratura
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre menejo
del producto
INMEDIATAS

ALMANCEN.. ENVASADO. / Entrada

Paso
/

P1

P2
Medida
de
Control

Peligro

FISICO
Malas
condici
ones
de
envase
BIOLO
GICO
Prese
ncia
de
roedor

Retiro
de los
envas
es en
mal
estado

Impl
eme
ntaci
n
de

Tipo
de
PQ

PCQ

PCC

P3

Lmite
Critico

Qu

0 5%

0 5%

inspe
ction

almac
en

Dnde

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cm
o

embasad
o

Maestro
aleatorio
.

almacena
je

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Drate el
almacenaje

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
inspeccion
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
almacen
INMEDIATAS

PASO 11. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

(Principio 6)

DE
PESADO.
MATERIA SELECCIN / Entrada

Paso
/

P1

Peligro

BIOLO
GICO
Hongos
,
Roedor
es
FISICO
Golpes
en el
fruto

Medida
de
Control

Tener
un
ambie
nte
con
amplia
Llenar
a
la
medid
a las
jabas
con el

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

PCQ

Qu

0 10%

Dosis
de
detergente

0 5%

Manej
o de
la
mezcl
a

Dnde

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cm
o

rea de
limpieza

Muestre
o
aleatorio
.

Mezclado

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
lavado de
utensilios

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
peso
INMEDIATAS
Lavado con

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

PELADO.
DESINFECTA LAVADO Y / Entrada

Paso
/

P1
Medida
de
Control

Peligro

QUIMI
CO
Exceso
de
cloro
BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las

Paso
/

P2

Llevar
un
registr
o del
prepar
ado
Tener
pomo
de
lquido
iodado
en el

/ Entrada

Peligro

. TRANSPORTE COCCION.

P1

QUIMI
CO
Mala
calibra
cin
con el
FISICO
incrust
acin
con
elemen
tos

Medida
de
Control

Utiliza
r
conser
vantes
natura
les
Retiro
del
produ
cto
antes
que

Tipo
de
PQ

P3

Lmite
Critico

Qu

0 10%

Tiemp
o de
lavad
o

PQ

0 1%

Certifi
caci
n
mdic
a

P2

P3

PC

Tipo
de
PQ

PCC

PCQ

0 10%

0 5%

Duran
te el
cosin
ado

trasla
do

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Dnde

Cm
o

rea de
curtido

Muestre
o
aleatorio
.

Recursos
Humano

Anlisis
clnico
complet
o

Lmite
Critico

Qu

P4

Cundo

Durante el
curtido y
reposo

Quin

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

S
Capacitacin
al personal
sobre pelar
INMEDIATAS
Lavado con

Jefe de RR.HH.
con ayuda del
mdico de la
empresa debe
analizar los CV.

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Dnde

Cm
o

rea
coccion

Muestre
o
aleatorio
.

trayectori
a

Inspecci
n
presenci
al

Al reclutar
al operario

Cundo

Durante el
cosinado

Cada da

Jefe de
RR.HH.
y
medico.

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PASO 12. REGISTROS (Principio 7)

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
tempratura
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre menejo
del producto
INMEDIATAS

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

PELADO.
DESINFECTA LAVADO Y / Entrada

FISICO
Golpes
en el
fruto

Tener
un
ambie
nte
con
amplia
Llenar
a
la
medid
a las
jabas
con el

P1

Peligro

QUIMI
CO
Exceso
de
cloro
BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las

Medida
de
Control

Llevar
un
registr
o del
prepar
ado
Tener
pomo
de
lquido
iodado
en el

Lmite
Critico

Qu

0 10%

Dosis
de
detergente

PCQ

0 5%

Manej
o de
la
mezcl
a

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

PC

PQ

Qu

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Dnde

Cm
o

rea de
limpieza

Muestre
o
aleatorio
.

Mezclado

Inspecci
n
presenci
al

Dnde

Cundo

Durante el
lavado de
utensilios

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
peso
INMEDIATAS
Lavado con

Supervisor, debe Supervisor, debe

gentes de los
controlar el
controlar el
operarios
manejo de deter- manejo de deter-

BIOLO
GICO
Hongos
,
Roedor
es

Tipo
de
PQ

P3

gentes de los
operarios

Medida
de
Control

Peligro

Paso
/

P2

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cm
o

Cundo

0 10%

Tiemp
o de
lavad
o

rea de
curtido

Muestre
o
aleatorio
.

Durante el
curtido y
reposo

0 1%

Certifi
caci
n
mdic
a

Recursos
Humano

Anlisis
clnico
complet
o

Al reclutar
al operario

Quin

Supervis
or

Jefe de
RR.HH.
y
medico.

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre pelar
INMEDIATAS
Lavado con

Jefe de RR.HH. Supervisor, debe

gentes de los
con ayuda del
controlar el
operarios
mdico de la
manejo de deter-

P1

empresa debe
analizar los CV.

DE
PESADO.
MATERIA SELECCIN / Entrada

Paso
/

/ Entrada

Peligro

. TRANSPORTE COCCION.

P1

QUIMI
CO
Mala
calibra
cin
con el
FISICO
incrust
acin
con
elemen
tos

P2
Medida
de
Control

Utiliza
r
conser
vantes
natura
les
Retiro
del
produ
cto
antes
que

Tipo
de
PQ

PCC

PCQ

P3

Lmite
Critico

Qu

0 10%

0 5%

Duran
te el
cosin
ado

Trasla
do

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Dnde

Cm
o

rea
coccion

Muestre
o
aleatorio
.

trayectori
a

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
cosinado

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
temperatura
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre manejo
del producto
INMEDIATAS

detergentes de detergentes
Supervisor,
de
Supervisor,
los operarios los
debe
operarios
controlar debe controlar
el manejo de el manejo de

Paso
/