1.

OBJETIVO Y ALCANCES
OBJETIVOS. Asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la
mermelada del aguaymanto mediante la prevencin de peligros fsicos,
qumicos, biolgicos y de calidad, que pueden comprometer la
integridad fsica del producto.
a. PRODUCTO: AGUAYMANTO
VARIEDADES.
ALCANCES
: define el inicio y el final del proceso
DESDE LA RECEPCION de la materia prima (frutas) hasta la
entrega al cliente tos

2. PASO 1 FORMAR EL EQUIPO HACCP

FUNCION DEL
EQUIPO

NOMBRES

PUESTO ENLA
EMPRESA

JEFE DE EQUIPO

VASQUEZ
MENDOZA
RORALD
JOSE

GERENTE
GENERAL

YOSNEL

MAQUINISTA

BERTA

CONTROL DE
CALIDAD
GERENTE
COMERCIAL
MARKETING

MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
ESPECIALISTA
ESPECIALISTA EN
HACCP

FELIMON BLAS
FLORES

JEFE DE PLANTA

CONOCIEMIENT
O/
HABILIDADES
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL
INGINIERO
INDUSTRIAL

3. PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

descripcin del producto
composicin

mtodo de conservacin

Envase primario

son frutos de consumo humano

en estado frescos de facil uso
Compuesto por solidos solubles,
vitamina C, pro vitamina A, calcio,
hierro y fosforo y complejo B, etc.
Atraves del sorbato de potasio en un
porcentaje de 0.05% que nos
ayudara a aumentar el tiempo de
duracin de la mermelada.
En javas de plstico del campo hacia

Empaque envi
Condiciones de almacenamiento

Mtodo de distribucin
Duracin en almacn

Etiquetado especial
Preparacin para el cliente

Poblacin sensible

la empresa en capacidad de 18Kg.

Utilizaremos para el mercado
nacional Frascos de vidrio de 250gr.
Medio ambiente , temperatura de 20
25c con una humedad relativa de 94
aprox.
En cartones de 20 x40x18cm
Mximo 2 dias en poder del cliente
mayorista.
Minimo 1 en el poder del cliente
mayorista.
Marcado de calibre de 1.25 a 2cm de
dimetro
Aplicar javas por calibre bajo sombra
y constante ventilacin.
Inspeccionar y desinfectar tolva de
camiones que traslada la mercadera
(aguay manto).
Nios de un ao a ms , jvenes,
adultos excepto los diabticos

4. PASO 3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

El producto primordial la mermelada de aguaymanto tiene un sabor
agri-dulce con frutos enteros, partidos y licuados de color amarillo
intenso.
Utilizada para los desayunos, postres, helados y en la preparacin
de platillo exticos, consumida por un pblico selecto y culto, ya que
el producto ayuda a evitar el estrs y se recomienda a las personas
que sufren de cncer por tener componentes lista para soportes las
crticas de los consumidores ms exigentes.
El producto puede ser consumido por el pblico en general , excepto
en personas que sufren de diabetes.

5. PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

D.O.P DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE

AGUAYMANTO
AGUAYMANT
O
SELECCION

PESADO

LAVADO Y
DESINFECTA
PELADO
AZUCAR + CLAVO DE OLOR + CANELA

PECTINA

PULPEADO
COCCION
TRANSPORT
E
PUNTO DE
GELIFICACIO
ENVASADO
ETIQUETAD
O
ALMACEN
ADO

6. PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO

1. Explique por qu es importante revisar el diagrama de flujo del

proceso.
El diagrama de flujo nos permite analizar los peligros y puntos crticos de
control (HACCP), es un proceso con un enfoque cientfico designado para
prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando
el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para
as evitar situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad
del producto.
Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos,
qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la
materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los
productos terminados. Una vez que identificamos los limites crticos
podemos aplicar los respectivos procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas.
Cambiar la operacin desde el transporte - seleccion por una combinada
de inspeccin-operacin, para verificar si si la seleccin del aguymanto se
ha llevado a cabo de manera correcta.
Resumiendo se podra decir que es:
a. Para estar seguro si estn presentes todas las actividades que
intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta
la salida como producto terminado.
b. Con esta revisin evitamos que la materia prima no tenga rastros de
aguaymanto con hongos, mordeduras de ratas y entre otros agentes.

2. Explique cmo hara para revisar el diagrama de flujo del proceso para
el producto que usted ha elegido.

a) Estar presente durante el proceso productivo, tomar fotografas, filmar

el proceso y hacer preguntas al jefe de planta.
b) Luego de ver el diagrama de flujo, se comprueba con los actos, a ver si
son congruentes, para poder darle el visto bueno a este diagrama de
flujo.
c) Formar un equipo HACCP que permitan identificar los puntos crticos de
control de peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.
d) El equipo HACCP puede determinar las acciones correctivas y Medidas
Preventivas para evitar desviaciones de los lmites en el PCC.

7. HACCP PASO 6: ANALISIS DE PELIGROS - PRINCIPIO 1

1) Explique por qu es importante revisar el diagrama de flujo del proceso:

A. Explique por qu es importante realizar un anlisis preciso de
peligros de materia prima.
-

Porque permite predecir la posibilidad que exista un peligro de tipo fsico,

qumico, biolgico y/o de calidad, cuya gravedad puede ser alta, mediana o
baja.

Determinar las causas que genero el peligro y las medidas preventivas que
se deben tomar.

2) Seleccione 3 pasos (inicio, la mitad y el fin del proceso) y haga una lista de
posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la produccin del
producto elegido. (Utilizando el informe de anlisis de peligros, llene las
columnas del principio 1)

PRINCIPIO 1

Paso/
Ingreso

Peligros
identific
ados en
la etapa
FISICO

SELECCIN DE MATERIA PRIMA:

Frutos con
Mordedur
as de
Roedores

QUIMIC
O
Presenci
a de
pesticida
s

Justificaci
n y/o causa
del peligro
Malos
cuidados del
fruto

PESADO.

Probabil
idad
(P)

Gra
ved
ad.
(G)

Mayor
control SI
en el campo,
con el uso de
cebos y otros
medios

SI SI

Uso de medidas SI
adecuadas
al
momento
de
fumigar

SI SI

Tener
un SI
ambiente
con
amplia
ventilacin y el
uso de cebos

SI SI

Llenar
a
medida
jabas
con
fruto

SI SI

Alta dosis de
elementos
qumicos

BIOLOGI
CO
Hongos ,
Roedores

Lugares
cerrados sin
ventilacin

FISICO
Golpes
en el
fruto

Sobrellenado
en las jabas

Medidas
Preventivas
y/o de control

P1 P2

la SI
las
el

P3

QUIMIC
O
No existe
BIOLOGI
CO
No existe

LAVADO Y
DESINFECTADO

FISICO
Presencia
de objetos
o prendas
como
alhajas

Personales que
no toman en
cuenta las
capacitaciones
de la empresa

Brindar casilleros a
cada personal y
revisar las manos al
momento
del
ingreso a la planta

SI

SI SI

QUIMIC
O
Exceso
de cloro

Mal manejo
de las
medidas del
qumico

Llevar
un SI
registro
del
preparado
del
agua clorada

SI SI

BIOLOGI
CO
No existe
FISICO
No existe
QUIMIC
O
No existe
PELADO.

BIOLOGI
CO
Contami
nacin
con las
suciedad
de las
uas de
los
trabajad
ores

COCCION.

FISICO
Excesiva
temperat
ura en el
moment
o de
coccin
(en el
moment
o del
quemado
)
QUIMIC
O
Mala
calibraci
n con el
uso de
los
persevan
tes

La no
presencia de
maniluvio y
pediluvio

Quemado de
la pulpa y
una
concentraci
n de mal olor

Enfermedade
s cronicas

Tener pomo de SI
lquido
iodado
en el maniluvio
y revisar las
uas
de
los
trabajadores

SI SI

SI

SI SI

Tener
un
personal
capacitado en el
proceso
de
coccin

Utilizar
conservantes
naturales

S SI
I

SI

BIOLOGI
CO
Presenci
a de
bacterias
TRANSPORTE.

FISICO
incrustac
in con
elemento
s
punzante
s
(envase
roto)

Infeccin

Formacin
de hongos
en el envase

uso de
mascarillas
toca, mandil

S SI
I

SI

S SI
I

SI

S SI
I

SI

Retiro
del
producto antes
que salga al
mercado

QUIMIC
O
No existe
BIOLOGI
CO
No existe
PUNTO DE GELIFICACION.

FISICO
No existe
QUIMIC
O
No existe
BIOLOGI
CO
No existe

ENVASADO.

FISICO
Malas
condicio
nes de
envase
QUIMIC
O
No existe
BIOLOGI
CO
No existe

Derrame de
mermelada y
la formacin
de hongos y
melosidad de
los de as
envases

Retiro de los
envases en mal
estado

ETIQUETADO.

FISICO
No existe
QUIMIC
O
No existe
BIOLOGI
CO
No existe
ALMANCEN.

FISICO
Malas
condici0
ones de
temperat
ura,
humedad
relativa
QUIMIC
O
Que los
producto
s de
limpieza
estn
cerca del
ambiente

Frecuencia
s
Consecuen
cia
1
2

BIOLOGI
CO
APresenc
B
C
ia de
roedore
s
1
2
4
3

Aumento de
insectos,
concentraci
n de polvo

Impregna
cin de
malos
olores

Ruptura
de las
D E
cajas de
los
productos
7 1
envasado
1
1 1s

Mantener
limpio y
ventilado el
ambiente

S SI
I

NO

S SI
I

SI

S SI
I

SI

Tener un
almacn de
productos
segn el uso

Implementac
in de cebos
alrededores
de la planta

Gravedad
(Consecuencia)
1. Infeccin
estomacal
2. Retiro del
producto
3. Queja del cliente
4. No significativo

2 5
3
6
9
1 1 1
3 6 8
4
10
14 1 1 2
7 9 0
Probabilidad
(Frecuencia)
A. Se repite
comnmente
.10 Riesgo Aceptable, implementar
medida de control; 10 esencial medida de control,
B.
Se
sabe
que se
esta medida constituye un PCC
produce
C. Podra
producirse
D. No se espera
que se produzca
E. Prcticamente
imposible

HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio

2)

PCC = Es un paso en el cual puede

1.

aplicarse un control y es esencial para

prevenir o eliminar un peligro de
seguridad de alimentos.
PC = Es un paso del proceso en el cual
se

puede

perder

el

control

sin

presentar un peligro significativo de

seguridad de alimentos.
PCQ = Es un paso en el cual pueden
aplicarse

controles

peligros

de

calidad, operativos, ambientales o de

Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evale cada paso y peligro del

seguridad y salud ocupacional.

proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si son Puntos
Crticos de Control (PCC), Puntos Crticos de Calidad (PCQ). Invalide el
resultado del rbol de decisiones si es necesario y d las razones por las
que usted selecciono el estado de PCC que asigno.

HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio

2)
P1.Existe
un
peligro significativo
en este paso del

N
No es un PCC
Modificar paso, proceso
producto

si

P2. Existen
medidas
preventivas para

P3. El paso est

si
diseado especficamente
para eliminar o reducir la
probable aparicin del
peligro a un nivel

El control es necesario
en este paso por
seguridad?

si

P4. Podra producirse

una contaminacin o
incrementarse a niveles

si

No es un PCC

si

P5. Un paso o accin

posterior eliminar o
reducir los peligros a

si
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PCC

n
No es un PCC

si

HACCP PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PRINCIPIO 3
TIPOS DE LMITES CRTICOS:
Lmites Fsicos.
Lmites Qumicos.
Lmites Microbiolgicos
1. Proporciones los detalles de la justificacin de los lmites crticos
asignados a los PCC que usted identific en su tabla HACCP.
PASO/ENTRADA

PELIGRO

LMITE CRTICO

VALIDACIN

SELECCION

HONGOS ,
ROEDORES

Mximo
permitido: 10%

PESADO

Sobrellenado en
las jabas

Mximo
permitido: 5%

LAVADO Y
DESINFECTADO

Mal manejo de
las medidas del
qumico

Mximo
permitido: 10%

La no presencia
de maniluvio y
pediluvio

Mximo
permitido: 1%

Mala calibracin
con el uso de los
persevantes

Mximo
permitido: 10%

Formacin de
hongos en el
envase

Mximo
permitido: 5%

PELADO

COCCION.

TRANSPORTE

Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.
Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

PUNTO DE
GELIFICACION.

ENVASADO

Derrame
mermelada y
formacin
hongos
melosidad de
de as envases

de
la
de
y
los

Mximo
permitido: 5%

Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

ETIQUETADO.

ALMANCEN

Ruptura de
las cajas de
los productos
envasados

Mximo
permitido: 5%

Documentados
como parte de
los procesos de
monitoreo.

PASO 9. ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO

PARA CADA PCC (Principio 4)

El monitoreo es la accin de realizar una secuencia planificada de observaciones

o mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control
o un punto crtico de calidad est bajo control.
Aspectos del Monitoreo:
1. QU se va a monitorear.
2. DNDE se va a monitorear.
3. CMO se va a monitorear.
4. CUNDO se va a monitorear.
5. QUIN se va a monitorear.

Paso
/
Entra
da

P1
Peligro

Medida de
Control

P2

P3

P4

Tipo
de

Lmite
Critic

Monitoreo

SELECCIN DE
MATERIA
PESADO.PRIMA:
LAVADO Y

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

BIOLOG
ICO
Hongos ,
Roedore
s

Tener
un
ambiente
con amplia
ventilacin
y el uso de
cebos

0 10%

Dosis de
detergente

rea de
limpieza

Muestreo
aleatorio.

Durante el
lavado de
utensilios

Su

PC

FISICO
Golpes
en el
fruto

Llenar a la
medida las
jabas con
el fruto

PCQ

0 5%

Manejo
de la
mezcla

Mezclado

Inspeccin
presencial

Cada da

Su

Medida de
Control

Tipo
de
PQ

Lmite
Critic
o

PC

0 10%

Peligro

DESINFECTADO

PQ

QUIMIC
O
Exceso
de cloro

Llevar un
registro del
preparado
del
agua
clorada

Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

Tiempo
de curtido

rea de
curtido

Muestreo
aleatorio.

Durante el
curtido y
reposo

Su

PELADO.

BIOLOGICO
Contaminaci
n con las
suciedad de
las uas de
los
trabajadores

P1

TRANSPORTE.

COCCION.

Paso /
Entrada

Paso
/
Entra
da

Peligro

QUIMIC
O
Mala
calibraci
n con
el uso
de los
perseva
FISICO
incrusta
cin con
element
os
punzant
es
(envase

Tener
pomo
de
lquido
iodado en
el
maniluvio
y
revisar
las uas de
P2

0 1%

P3

Lmite
Critic
o

Utilizar
conservant
es
naturales

PCC

Retiro del
producto
antes que
salga
al
mercado

Medida de
Control

Medida de
Control

Certificaci
n
mdica

P4

Tipo
de
PQ

P1
Peligro

PQ

Recursos
Humano

P5

Anlisis clnico
completo

Al reclutar
al operario

J
R
m

P6
Monitoreo

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

Durante
el
cosinado

rea
coccion

Muestreo
aleatorio.

Durante el
cosinado

Su

0 10%

PCQ

0 5%

traslado

trayectoria

Inspeccin
presencial

Cada da

Su

P2

P3

P4

Tipo
de

Lmite
Critic

Monitoreo

ENVASADO.

FISICO
Malas
condicio
nes de
envase

Retiro
de
los
envases en
mal estado

ALMANCEN..

BIOLOG
ICO
Presenc
ia de
roedore
s

Impleme
ntacin
de cebos
alrededo
res de la
planta

PQ

Qu

Dnde

Cmo

Cund
o

0 5%

inspectio
n

embasado

Maestro
aleatorio.

Drate el
almacenaj
e

Su

PCQ

PCC

0 5%

almacen

almacenaje

Inspeccin
presencial

Cada da

Su

PASO 10. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

(Principio 5)

DESINFECTAD
PELADO.
O

LAVADO Y

/ Entrada

Paso /

P1

Peligro

QUIMIC
O
Exceso
de cloro
BIOLOGICO
Contaminaci
n con las
suciedad de
las uas de
los
trabajadores

Medida
de
Control

Llevar
un
registro
del
prepara
do del
Tener
pomo
de
lquido
iodado
en
el

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

PQ

P4
Monitoreo
Qu

0 10%

0 1%

Tiempo
de
lavado

Certific
acin
mdica

Dnde

rea de
curtido

Recursos
Humano

Cmo

Muestreo
aleatorio.

Anlisis
clnico
completo

Cundo

Durante el
curtido y
reposo

Al reclutar al
operario

Quin

Supervisor

PR
Ca
per
el l
IN
L

Jefe de
RR.HH. y
medico.

PR
Ca
per
pel
IN
L

P1

P1

P2

/ Entrada

Peligro Peligr
MedidaMedid
Tipo
o de a de
de
ControlContro
PQ
l

COCCION.

PCQ
FISICO Retiro
Malas de los
QUI Utiliza
condici envas
MIC r
ones
es en
O
conse
de
mal
Mala rvant
envase estado
BIOLO calibr
Impl es PCC
GICO acin natur
eme Retiro
FISI
Prese
CO
ntacidel
ncia
incru produ
de
n
staci cto
roedor de
n
antes
con que

. TRANSPORTE

ALMANCEN.. ENVASADO. / Entrada

Paso
/

P P3
P3
2
TiLmite
L
pCritico
mit
o
e
d
Cri
e
tic
P0 5%
o
Q
P
0
C
10%
C
0 5%

P
C
Q

0
5%

P4

P4

Monitoreo
Monitoreo

P5
Accin
Correc
tiva

Qu D
Dnde Cmo Cundo
Qu
C Cu Qui
nd

mo Maestro
ndo Drate
n el
inspe
embasad
e

P6

P5P7

Accin
Regi
Verific
Correctiva
stros
acin

Quin

Supervis
ction
o
aleatorio almacenaje
or
PREVE
Dur
.
NTIVAS
ante
Mues Duran
rea
Supe Capacita
el
treo
te el
cocci
rvisor cin al
cosi
aleat cosina
on
personal
nad
orio. Inspecci
do
almac
almacena
Cada da
Supervis
sobre
oen
je
n
or
tempratu
PREVE
presenci
NTIVAS
Inspe al
trasl traye ccin Cada Supe Capacita
ado ctoria prese
da
rvisor cin al
personal
ncial
sobre
menejo

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
inspeccion
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
almacen
INMEDIATAS

P6

Re
Verificacin

DE
PESADO.
MATERIA SELECCIN / Entrada

Paso
/

P1

Peligro

BIOLO
GICO
Hongos
,
Roedor
es
FISICO
Golpes
en el
fruto

Medida
de
Control

Tener
un
ambie
nte
con
amplia
Llenar
a
la
medid
a las
jabas
con el

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

PCQ

Qu

0 10%

Dosis
de
detergente

0 5%

Manej
o de
la
mezcl
a

Dnde

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cmo

rea de
limpieza

Muestre
o
aleatorio
.

Mezclado

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
lavado de
utensilios

Quin

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

S
Capacitacin
al personal
peso
INMEDIATAS
Lavado con

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cada da

Re

Supervis
or

PASO 11. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

(Principio 6)

PELADO.
DESINFECTA LAVADO Y / Entrada

Paso
/

Paso
/

P1

P2
Medida
de
Control

Peligro

QUIMI
CO
Exceso
de
cloro
BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las

P1

Llevar
un
registr
o del
prepar
ado
Tener
pomo
de
lquido
iodado
en el

Tipo
de
PQ

P3

Lmite
Critico

Qu

0 10%

Tiemp
o de
lavad
o

PQ

0 1%

Certifi
caci
n
mdic
a

P2

P3

PC

Dnde

Cm
o

rea de
curtido

Muestre
o
aleatorio
.

Recursos
Humano

Anlisis
clnico
complet
o

P4

Cundo

Durante el
curtido y
reposo

Al reclutar
al operario

Quin

Supervis
or

Jefe de
RR.HH.
y
medico.

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

S
Capacitacin
al personal
sobre pelar
INMEDIATAS
Lavado con

Jefe de RR.HH.
con ayuda del
mdico de la
empresa debe
analizar los CV.

P5

P6

Re

/ Entrada

Peligro

. TRANSPORTE COCCION.

QUIMI
CO
Mala
calibra
cin
con el
FISICO
incrust
acin
con
elemen
tos

Medida
de
Control

Utiliza
r
conser
vantes
natura
les
Retiro
del
produ
cto
antes
que

Tipo
de
PQ

PCC

PCQ

Qu

0 10%

0 5%

Accin
Correctiva

Monitoreo

Lmite
Critico

Duran
te el
cosin
ado

trasla
do

Dnde

Cm
o

rea
coccion

Muestre
o
aleatorio
.

trayectori
a

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
cosinado

Verificacin

Quin

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
tempratura
INMEDIATAS
PREVENTIVA

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

S
Capacitacin
al personal
sobre menejo
del producto
INMEDIATAS

Supervisor, debe
controlar el
manejo de detergentes de los
operarios

P4

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Cada da

Re

Supervis
or

P1

Peligro

BIOLO
GICO
Hongos
,
Roedor
es
FISICO
Golpes
en el
fruto

Medida
de
Control

Tener
un
ambie
nte
con
amplia
Llenar
a
la
medid
a las
jabas
con el

P2

P3

Tipo
de
PQ

Lmite
Critico

PC

PCQ

Qu

0 10%

Dosis
de
detergente

0 5%

Manej
o de
la
mezcl
a

Dnde

Cm
o

rea de
limpieza

Muestre
o
aleatorio
.

Mezclado

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
lavado de
utensilios

Cada da

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
peso
INMEDIATAS
Lavado con

gentes de los
operarios

DE
PESADO.
MATERIA SELECCIN / Entrada

Paso
/

Supervisor, debe Supervisor, debe

gentes de los
controlar el
controlar el
operarios
manejo de deter- manejo de deter-

PASO 12. REGISTROS (Principio 7)

Re

QUIMI
CO
Exceso
de
cloro
BIOLOGIC
O
Contamina
cin con
las
suciedad
de las

Llevar
un
registr
o del
prepar
ado
Tener
pomo
de
lquido
iodado
en el

/ Entrada

Peligro

. TRANSPORTE COCCION.

P1

QUIMI
CO
Mala
calibra
cin
con el
FISICO
incrust
acin
con
elemen
tos

Medida
de
Control

Utiliza
r
conser
vantes
natura
les
Retiro
del
produ
cto
antes
que

Tipo
de
PQ

P3

Lmite
Critico

Qu

0 10%

Tiemp
o de
lavad
o

PQ

0 1%

Certifi
caci
n
mdic
a

P2

P3

PC

Tipo
de
PQ

PCC

PCQ

P5

P6

Monitoreo

Accin
Correctiva

Verificacin

Dnde

Cm
o

rea de
curtido

Muestre
o
aleatorio
.

Recursos
Humano

Anlisis
clnico
complet
o

Lmite
Critico

Qu

P4

Dnde

Cundo

Durante el
curtido y
reposo

Al reclutar
al operario

Quin

Supervis
or

Jefe de
RR.HH.
y
medico.

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
el
lavado
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre pelar
INMEDIATAS
Lavado con

P4

P5

Monitoreo

Accin
Correctiva

Cm
o

0 10%

Duran
te el
cosin
ado

rea
coccion

Muestre
o
aleatorio
.

0 5%

Trasla
do

trayectori
a

Inspecci
n
presenci
al

Cundo

Durante el
cosinado

Cada da

P6

Verificacin

Quin

Supervis
or

Supervis
or

PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre
temperatura
INMEDIATAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
al personal
sobre manejo
del producto
INMEDIATAS

Re

Jefe de RR.HH. Supervisor, debe

gentes de los
con ayuda del
controlar el
operarios
mdico de la
manejo de deter-

Medida
de
Control

Peligro

Paso
/

P2

empresa debe
analizar los CV.

P1

detergentes de detergentes
Supervisor,
de
Supervisor,
los operarios los
debe
operarios
controlar debe controlar
el manejo de el manejo de

PELADO.
DESINFECTA LAVADO Y / Entrada

Paso
/

Re