1.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara
fermentasi maupun cara asam.
2. Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5,
sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan
terganggu dengan demikian protein akan terganggu dengan demikian protein akan
menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.

3. Diagram Alir
Buah Kelapa

Pengupasan

Pembelahan

Serabut

Air kelapa dan tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan

Air 600C (1:2)

Pemerasan

Pengendapan
T = 5 jam

As.acetat glacial 5 mL

Ampas

Skim

Krim

Pemanasan
T=1jam

Pemisahan
T=25 menit

Minyak Kelapa
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa
4. Alur Pembuatan Minyak Kelapa

Pemerasan

Pengendapan

Pemisahan skim dan krim

Penyaringan

Pemanasan

Gambar 2. Alur Pembuatan Minyak Kelapa

5. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan minyak kelapa pada
pengolahan serealia dan kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Hasil
1000 gram
Kelapa
Air 1250 mL
115 gram
11,5%
Kuning bening
Khas minyak kelapa
Khas minyak kelapa
Cair
Menarik

(Sumber : Kelompok D, Meja 1, 2016)

6. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan minyak kelapa dari bahan dasar
daging kelapa didapatkan berat produk minyak kelapa yang dihasilkan yaitu 115
gram dengan % produk 11,5%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki warna
kuning bening, rasa khas minyak kelapa, aroma khas minyak kelapa, memiliki
tekstur cair dan kenampakan menarik.
Fungsi Perlakuan dan bahan pada pembuatan minyak kelapa :
1. Pengupasan
Buah kelapa dilakukan pengupasan sabut kelapanya sehingga didapatkan
buah kelapa yang siap dibelah.
2. Pembelahan
Buah kelapa tanpa sabut dilakukan pembelahan untuk memisahkan air
kelapa dengan daging kelapa sehingga daging kelapa dapat dikeluarkan untuk
diproses.
3. Pemarutan
Pemarutan berfungsi untuk memperkecil ukuran daging kelapa agar
mempermudah dalam proses selanjutnya karena akan lebih mudah dalam
diekstrak.
4. Pemerasan
Berfungsi untuk mendapatkan ampas dan sari kelapa dengan penambahan
air bersih santan diekstrak hingga batas tertentu.
5. Pengendapan
Pengendapan berfungsi untuk memisahkan antara skim dan krim yang
terdapat didalam sari kelapa hasil perasan. Sehingga didapatkan krim santan yang
akan dipanaskan.
6.

Pemanasan
Berfungsi untuk memecah ikatan lipoprotein dalam krim. Sehingga

terpisah antara minyak dan galendo yang merupakan hasil dari koagulasi protein.
7.

Penyaringan

Penyaringan berfungsi untuk mendapatkan minyak kelapa murni tanpa

adanya galendo yang terbawa pada minyak sehingga didapatkan minyak kelapa
yang bersih dari ampas.
Pada percobaan ini digunakan kelapa sebagai bahan utama yang berfungsi
sebagai sumber minyak yang akan diekstrak dengan cara pemanasan dan air
sebagai pelarut untuk mengekstrak santan dari kelapa.
Jenis-jenis minyak yaitu :
1. RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD)
Minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk
memutihkan dan menghilangkan aroma yang kurang sedap. Bahan bakunya
adalah kelapa kopra. Kopra demikian biasanya tercemar oleh debu, kotoran,
jamur, kuman dan sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh
harus bersih, nampak bening, putih dan tidak bau (Anugrah, 2014)..
2. Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).
Buah kelapa segar dihamcurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil
santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil sampai minyaknya
keluar. Kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampusnya. Minyak
demikian mempunyai aroma yang harum. Belondonya rasanya gurih dan enak
sekali serta dapat dipakai sebagai lauk-pauk (Anugrah, 2014)..
3. Virgin Coconut Oil (VCNO)
Minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk
mendapatkan minyak tanpa dimasak. Jadi diproses tanpa pemanasan seperti pada
pembuatan minyak kelapa tradisional. Oleh karena itu minyak ini juga disebut
Cold Expelled Coconut Oil,(CECNO) (minyak kelapa ektrak dingin). Keuntungan
dengan proses ini, minyak yang diperoleh bisa tahan sampai 2 tahun tanpa
menjadi tengik (rancid) (Anugrah, 2014).
Buah kelapa yang diolah menjadi minyak akan mengalami perubahan baik
kimia maupun fisik. Dalam pembuatannya daging kelapa yang sudah bersih
dilakukan proses pemarutan sehingga terjadi perubahan fisik yaitu menjadi kelapa
parut. Proses selanjutnya yaitu pemerasan, kelapa parut diberi air kemudian
diperas sehingga didapat santannya. Santan yang didapat kemudian didiamkan
sehingga terjadi perubahan fisik dimana terdapat dua bagian yaitu skim dan krim.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pengendapan yaitu kandungan lemak

pada kelapa akan terpisahkan dan masuk ke bagian krim karena berat jenis lemak
lebih kecil dari berat jenis air. Krim yang didapat dan mengandung banyak lemak
kemudian dilakukan pemasakan. Perubahan kimia yang terjadi yaitu adanya
penurunan kadar air dan terjadi perubahan fisik dimana protein dan minyak akan
tercampur dan menggumpal. Setelah pemasakan kemudian dilakukan pemisahan
untuk memisahkan minyak dari protein.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan
dengan dua cara:
1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan
proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yaitu:
a. Cara Basah Tradisional
b. Cara Basah Fermentasi
c. Cara basah Sentrifugasi
d. Cara Basah dengan Penggorengan
2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan
(kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah
dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
(Palungkun, 2005).
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus
sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,
maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.

DAFTAR PUSTAKA
Anugrah, Akhirut Tasyrik. 2014. Minyak Kelapa. www.document.tips. Diakses
13 Maret 2016
Palungkun, Rony. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT Penebar Swadaya :
Depok

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI 01-3741-1995
N
o
1

Kriteria Uji

Bau
Rasa
Warna

Air
Asam Linoleat
Asam Lemak Minyak

Persyaratan

Keadaan :
-

Satuan

Normal

Normal

Putih Kuning

%b/b

0,1

mgKOH/gr

Maks 0,6

Min 2

mg/Kg

Maks 0,1

mg/Kg

Maks 40,0

mg/Kg
Mg/KOH

0,05
45 46

NTU

1,448 1,450

Cemaran Logam :
-

Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)

Bilangan Iod
Indeks Bias

(Sumber SNI 01-3741-2002)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% Produk =

W produk
x 100
W basis
115 gram
x 100
1000 gram

= 11,5%

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan dan jelaskan metode dalam pembuatan roti!
a. Pembuatan roti dengan metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali.
b. Pembuatan roti dengan metode sponge dough adalah proses pembuatan
roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6
jam.
2. Jelaskan fungsi glazzing pada pembuatan mie basah!
Glazzing adalah proses penambahan atau pelapisan minyak nabati pada
pembuatan mie agar mie tidak saling menempel dan mengkilap.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
4.
a.
b.
c.
d.
e.
5.

Sebutkan jenis-jenis koagulan pada tahu!

Magnesium Klorida
Batu tahu
Kalium Sulfat
Penambahan garam
Penambahan asam
Dik : Sukrosa = 16 gram
W produk = 182,09 gram
Ragi = 2 gram
Telur = 16 gram
Basis = 200 gram
Garam = 4 gram

Dit : % produk?
Jawab :

produk=

W produk
x 100
W basis

produk=

182,09
x 100
200

% Produk = 91,04%