Recetario de Cocina Boliviana I (Universidad de Los Andes La Paz - Bolivia)

COCINA NACIONAL I
RECETA N 1
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Thimpu de Cordero
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con nudo de cordero, arroz blanco, papa y chuo.
Fecha de realizacin:
Instructor:
INGREDIENTES
Ingredientes
Cantidad Unidad
Nudos de cordero
8
unidades
Arroz (cocido en blanco)
150
gramos Chuo
(remojado)
1
libra
Papas (blancas)
8
unidades
Zanahoria (trozos)
1
unidad
Cebolla (trozos)
1
unidad
Tallos de perejil
3
unidades
Agua
3
litros
Sal
c/n
Organo
c/n
Paralelo:
Semestre:
Grado de dificultad:
Alumno:
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
PROCEDIMIENTO
Colocar la carne en el agua hirviendo con
sal, aadir la cebolla y zanahoria salteada,
el organo y el perejil, cocer hasta que la
carne est suave, a coccin agregar la
papa y el chuo. Para el ahogado, frer la
cebolla, agregar el tomate y el aj. Cocinar
por 5 minutos y aadir la taza de caldo de
coccin y condimentar, dejar cocer por unos
15 minutos ms, en un plato plano servir el
arroz, papa y chuo, encima el cordero y el
aj. Despus del plato se sirve la sopa con
arroz, papas o sola.
Materiales de Mise en Place: Tablas,

cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
-
Cortado
Hervido
Fredo
Salteado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 2
Nombre del plato: Fricas
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
Paralelo: A
Instructor: Chef Erick Fernando Astulla Mndez

Ingredientes Cantidad Unidad
Nudos de cerdo
8
unidades
Zumo de limn
unidad
Aj amarillo fresco (molido) tazas
Dientes de ajo (repicado) 3unidades
Chuo (remojado) 2
libras
Mote (cocido)
2
libras
Agua
c/n
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Comino
c/n
Aceite
c/n
Espesante
c/n
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
Preparacin:
Hervir el cerdo en agua con sal, kaspar el aj
amarillo y limpiarlo, molerlo junto al ajo,
colocarlo a la mitad de la coccin del cerdo,
hacer cocer el chuo y calentar el mote.
Cuando el cerdo este tierno, espesar el
caldo (pan molido, verduras o roux). Dejar
cocer un poco ms, rectificar sazn y servir
en un plato hondo, se puede acompaar con
rodajas de locoto y pan.
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
Molido
- Espesado
- Hervido
RECETA N 3
Nombre del plato: Plato Paceo
Explicacin comercial: Comida originaria y tradicional de La Paz
Paralelo: A

Ingredientes
Chuleta de res
Agua hirviendo
Choclos tiernos
Habas
Papa khati
Sal
Cantidad Unidad
4-8
unidad
litro
4-8
unidad
2
kilo
2
kilo
c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
En una olla con todo el aceite caliente,
cocer las chuletas de res y el queso. En una
olla aparte hacer cocer las habas, las papas,
el choclo sazonar con azcar y anis. Cocer a
fuego medio con tapa. Se sirve fro o
caliente. Acompaado de papa habas,
MISE EN PLACE
los insumos.
COCINA NACIONAL I
Azcar
Anis
Queso
unidad
choclo y queso.
c/n
ollas y cucharon.
c/n
1
TECNICAS BASE
Cocido
Sellado
Hervido
RECETA N 4
Nombre del plato: Sajta de Pollo
Explicacin comercial: Delicioso plato que es originaria de la ciudad de La Paz.
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Media
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad Pollo (trozado
en 4 u 8)
1
Arvejas
Aj amarillo fresco
(molido) 1 Papas
blancas (cocidas)
8
Dientes de ajo
(repicado)
2
Cebollas (repicadas)
Uni
dad
uni
dad
taza
taza
unid
ades
unid
ades
unid
ades
libra
unid
ad
unid
Preparacin:
En un sartn frer la cebolla con el ajo,
agregar el aj y cocer por 5 minutos, aadir
las arvejas y el pollo previamente adobado
y sellado, colocar agua hasta cubrir,
rectificar sazn y dejar cocer.
Aparte cocer la tunta pellizcada
previamente con un poco de sal, escurrir y
en la misma olla agregar los huevos y el
queso rallado. Remover hasta que el huevo
cuaje y sazonar. Cuando la salsa haya
espesado, servir acompaado con la tunta,
la papa sancochada y la sarza.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las carnes,
realizar los cortes y hacer hervir los
insumos.
cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas
y cucharon.
TECNICAS BASE
Frer
Sellado
Hervido
RECETA N 5
Nombre del plato: Jolke
Explicacin comercial:
Paralelo: A
Semestre: Primero
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad
Riones de res
2
Aceite
Cebolla (repicada) 1
Organo
1
Perejil (picado)
1
Comino
1
Agua
3
Vino tinto
Locoto (Vichy o brunoise) 2

Papa imilla (cocida) 4
c/n
Pimienta
c/n
Unidad
unidades
taza
taza
cuchara
cuchara
cucharilla
tazas
taza
unidades
unidades Sal
Preparacin:
En una olla sudar la cebolla, agregar el
tomate, locoto, hierbas, condimentos, agua
y vino. Cocer 15 minutos, limpiar los riones
y cortar en tajadas. Agregar a la
preparacin anterior y cocer hasta que no
quede residuo de sangre, servir en plato
hondo con la papa y la sarza por encima.
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Sudado
Cortado en tajadas
Cocido
RECETA N 6
Nombre del plato: Chairo
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
COCINA NACIONAL I
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Nudos de lomo de cordero 8 unidades
Chalona
1
libra Aj
colorado (molido)
2
cucharas
Papas holandesas (paja)
5 unidades
Zanahorias (juliana)
2 unidades
Cebollas (repicadas)
2 unidades
Tomates (repicados)
5 unidades
Habas peladas
1
taza
Trigo mote
1
taza
Mote cocido
1
taza
Chuo (remojado, pelado) 2 tazas
Agua
3o4
litros
Organo
c/n
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Comino
c/n
Aceite
c/n
Hierba buena c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
Cocer la carne en agua hirviendo, hasta que
este blanda, sudar la cebolla, el tomate, las
habas, la zanahoria y la papa. Agregar el aj
y cocer 5 minutos, agregar las verduras a la
carne con el trigo, mote, chuo y hierbas.
Sazonar y cocer.
MISE EN PLACE
carnes y verduras, realizar los cortes y
hacer hervir los insumos.
Tablas, cuchillos, bowl de diferentes
tamaos, ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Cortado
Cocido
Sazonado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 7
Nombre del plato: Ranga
Explicacin comercial: Plato originario a base de libro de vaca, aj amarillo y papas.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Panza de Vaca
2
kilos
Aj amarillo fresco (molido) 1
taza Papas
8
unidades
Agua
2
litros
Organo
c/n
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Comino
c/n
Aceite
c/n
Hoja de laurel
c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
Lavarla panza, cortarlo en juliana, hervirlo
en agua caliente con hoja de laurel, moler el
aj amarillo y frerlo en aceite caliente,
aadir los condimentos y reservar. Escurrir
el libro y llevarlo al agua hirviendo, aadir el
aj y cocer durante 10 minutos como
mximo. Sancochar la papa por separado.
Para servir poner una base de lechuga
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
Hervido
Molido
Sazonado
RECETA N 8
Nombre del plato: Aj de Lengua
Explicacin comercial: Plato originario de la ciudad de La Paz con lengua de vaca, papa y chuo phuti.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Lengua
1
unidad
Zanahorias (cuartos)
2 unidades
Hoja de laurel
1
unidad
Tallo de apio
1
unidad
Hierba buena
1
rama
Cebolla con cola
1
unidad
Agua
2
litros
Aceite
c/n
Pimienta
c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
Lavar la lengua, golpearla y hacerla remojar
durante hora en agua con sal, enjuagarla
y cocerla con todas las verduras durante 2
horas aproximadamente o hasta que este
blanda (en olla a presin 45 minutos), luego
de tener la lengua cocida, pelarla y cortarla
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
Sal
c/n
TECNICAS BASE
Molido
Cortado
Cocido
Sellado
Hervido
RECETA N 9
Nombre del plato: Charquekan
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con charque de llama, huevo y queso.
Paralelo: A
Semestre: Primero
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Charque de llama
Papas (blancas)
Mote (cocido)
Huevos (duros)
Queso criollo
Cantidad
1
8
1
8
1
Unidad
kilo
unidades
kilo
unidades
unidad
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
Lavar el charque y cocerlo en agua
hirviendo por hora en olla a presin, si
est dura hay que martajar, una vez listo
deshilacharlo y frerlo en aceite caliente.
Aparte hacer cocer las papas, el mote y los
huevos; servir el mote en el plato, la papa y
el charque frito por encima, decorar con los
huevos y el queso.

ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Hervido
Salteado
Cortado
RECETA N 10
Nombre del plato: Caldo de Cardn
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz (Viagra Andino)
Paralelo: A
Semestre: Primero
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad Unidad
Criadillas de toro
1
kilo
Pata de res
1
kilo
Porciones de pollo
4
unidad
Carne de cordero
1
kilo
Huevos duros
4
unidad
Taza de arroz
1
unidad
Papas
4
unidad
Zanahorias
2
unidad
Nabos
2
unidad
Sal a gusto
MISE EN PLACE
Preparacin:
Preparar los ingredientes, lavar la carne, las
En una olla hacer cocer la pata, el miembro, verduras, realizar los cortes y cocer los insumos.
criadillas y nervio durante unas dos horas,
una vez que est cocido agregar el pollo, la
carne de res y el charque con un poco sal,
cuando ya estn cocidas todas las carnes
ollas y cucharn.
agregar el arroz, la tunta y la papa. En otra
olla hacer pasar el huevo (huevo
cocido).Luego una vez cocida todo separar
las carnes en una cacerola y frerlas por
TECNICAS BASE
separado, una vez listo servirlas en platos
hondos acompaado con una marraqueta y
- Sudado
con su llajwa
-
Cortado en tajadas
Hervido
RECETA N 11
Nombre del plato: Mechado de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
Paralelo: A
Semestre: Primero
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
MISE EN PLACE
Cantidad Unidad
Paletas de cerdo
Tomate mediano
Zanahorias grandes
Cebolla blanca
Papas
Locoto
Pimienta molida
Comino desmenuzado
Vinagre
Sal y comino a gusto
Arroz
Sal
5
2
1
2
8
1
RECETA N 12
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
taza
Preparacin:
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la
carne y deshuesar, cortar la cebolla en
pluma, las zanahorias en 6 partes
longitudinalmente, el locoto y el tomate en
tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y
vinagre, reservando la mitad de los
condimentos, para aderezar la carne,
rellenar la pierna con esta preparacin,
cerrar cociendo con hilo o pita.
En una cacerola grande hacer hervir agua,
agregar sal a gusto y poner la pierna de
cordero a hervir, una vez cocido frer en
aceite bien caliente, otra forma es llevar la
pierna de cordero a temperatura fuerte
hasta que este tierno, por ms o menos 2
horas. Servir acompaado de arroz y papas
cocidas
Preparar los ingredientes, lavar la carne, las

verduras, realizar los cortes y cocer los
insumos.
cuchillos, bowl de diferentes
tamaos,
ollas y cucharn.
TECNICAS BASE
Cortado en tajadas
Hervido
Freido
COCINA NACIONAL I
Nombre del plato: Brazuelo de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Pierna grande de cordero

Tomate mediano
Zanahorias grandes
Cebolla blanca
Papas
Locoto
Pimienta molida
Comino desmenuzado
Vinagre
Sal y comino a gusto
Arroz
Sal
1
2
1
2
8
1
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
taza
Semestre: Primero
Preparacin:
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la
carne y deshuesar, cortar la cebolla en
pluma, las zanahorias en 6 partes
longitudinalmente, el locoto y el tomate en
tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y
vinagre, reservando la mitad de los
condimentos, para aderezar la carne,
rellenar la pierna con esta preparacin,
cerrar cociendo con hilo o pita.
En una cacerola grande hacer hervir agua,
agregar sal a gusto y poner la pierna de
cordero a hervir, una vez cocido frer en
aceite bien caliente, otra forma es llevar la
pierna de cordero a temperatura fuerte
hasta que este tierno, por ms o menos 2
horas.Servir acompaado de arroz y papas
cocidas
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar la
carne, las verduras, realizar los cortes y
cocer los insumos.
tamaos,
ollas
y cucharn.
TECNICAS BASE
Cortado en tajadas
Fredo
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 13
Nombre del plato: Queso Humacha
Explicacin comercial: Delicioso plato con queso cortado en lonjas, papa, hucataya y choclo.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Queso Criollo
1
unidad
Leche
1
litro
Papa pureja
8
unidades
Choclos
4
unidades
Huacataya (chiffonade)
2 cucharas
Habas
1
taza
Aj amarillo
4
vainas
Azcar
1
pizca
Aceite
2
cucharas
Sal
c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
Cocer los choclos en agua con azcar, cocer
las papas con cscara. Una vez listo
pelarlas. Kaspar, limpiar y moler el aj. Frer
5 minutos en aceite con la huacataya.
Agregar las habas, la leche y un poco de
sal. Una vez que las habas estn cocidas.
Agregar el queso en lonjas o rallado y el
MISE EN PLACE
verduras, realizar los cortes y cocer los
insumos.
tamaos,
ollas
y cucharn.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
Molido
Hervido
Espesado
RECETA N 14
Nombre del plato: Intendente
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
rin de cordero
1
unidad
presa de pollo
1
unidad
tripa gorda de ternera
2
unidad
chorizo de cerdo
1
unidad
Semestre: Primero
Preparacin:
Asar el rin, el chorizo de cerdo y el
corazn cortado en pequeos asaditos ,
asar tambin la chuleta de cerdo o de vaca
condimentado con ajo y sal. Freir tambin el
lomo rebanado en asados, (todo por
separado). Hacer cocer la presa de pollo en
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
corazn de ternera
1
unidad
trozo de costilla de cordero 1
asado de lomo de vaca
1
unidad
chuleta de cerdo
1
unidad
papas peladas y cocidas
2
unidad
porcin de Arroz graneado 1
Hoja de Lechuga
1
locoto
1
Cebolla
1
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
RECETA N 15
Nombre del plato: Pique a lo macho
agua, en el mismo caldo los pedazos de

tripa gorda y el trozo de costilla. Dorar en
aceite el pollo, el pecho y la tripa hasta que
este crocante (tambin por separado).
Servir con el arroz y la sarza.
TECNICAS BASE
Cortada en tajadas
Cocido
Fredo
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con trozos de carne, pollo, chorizo, salchicha y papa frita.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad
Carne de res (rag)
1
Pechuga de Pollo (rag)
1
Chorizos fritos (doble
vichy) 5 Salchichas
(doble vichy)
6
Cebolla (doble juliana) 3
Tomates (doble
juliana)
Unid
ad
kilo
unida
d
unida
des
unida
des
unida
des
unida
des
unida
des
Grado de dificultad: Medio
Preparacin:
En un perol frer el pollo, cuando est bien
sellado agregar la carne y dorar. Aadir las
salchichas, el chorizo frito, la cerveza y
sazonar. Cuando haya reducido agregar el
locoto, tomate y cebolla. Frer las papas en
dos tiempos (70/30). Mezclar las papas
fritas con el pique y servir
inmediatamente. Decorar con huevos
cortados en cascos, locoto y tomate.
RECETA N 16
Nombre del plato: Sillpancho
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las carnes,
realizar los cortes y hacer hervir los
insumos.
cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas
y cucharon.
TECNICAS BASE
Fredo
Reducido
Sellado
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Delicioso plato original del valle cochabambino con carne de res empanizada, huevo, papa, arroz y sarsa.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Carne blanda (res)
kilo
Huevos (fritos)
3
unidades
Pan molido
c/n
Arroz perla
2
tazas
Papa holandesa (vichy)
kilo Sal
c/n
Pimienta
c/n
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
Cortar la carne en bifes, salpimentar y
golpearlo con el pan molido hasta que
dupliquen o tripliquen su tamao. Cortar el
excedente de la carne. Frer en abundante
aceite caliente, muy rpidamente. Frer los
huevos a punto ojo de buey, una vez cocida cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
la papa dorar en aceite. Nacarar el arroz y
TECNICAS BASE
cocerlo. Servir en el plato una porcin de
(Las
3 ms importantes)
arroz en forma de colchn, colocar la papa a
- Sancochado
los costados, cubrir el arroz con la carne,
encima colocar el huevo y decorar con la
- Empanizado
sarza.
-
RECETA N 17
Nombre del plato: Relleno de Papa
Fredo
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
Paralelo: A

Ingredientes
Papa blanca
Huevos duros
Aceitunas
Carne Molida
Cebolla
Pasas
Huevo crudo
Pimienta
Comino
Sal
Cantidad Unidad
1
2
2
1
2
100
1/4
RECETA N 18
Semestre: Primero
Preparacin:
Sancochar la papa luego la pelas y la
aplasta hasta que quede como una masa
luego picar la carne chiquita echarle sal
pimenta y comino frer la carne y agregarle
la cebolla picada en cuadritos luego echar a
la papa la carne el huevo aceituna y pasas
al gusto obviamente cuando acabes de
echar los ingredientes a la papa tienes que
cerrar la papa hasta que todos los
ingredientes queden adentro de la papa y
bates el huevo crudo luego baas a la papa
del huevo crudo y en una sartn echar
aceite y cuando este caliente frer la papa.
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Corte Juliana
Freido
Salteado
COCINA NACIONAL I
Nombre del plato: Lechn de Cerdo
Paralelo: A

Ingredientes
Lechn
Limones
Ajo
Sal a gusto
Comino
Pimienta
Camote
unidad
Postre
unidad
Papa
unidad
Cantidad Unidad
1
kilo
2
unidad
4
unidad
2
2
2
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
Limpiar el cerdo, raspar el cuero con un
cuchillo filo, hacerle cortes en varios
lugares, condimentar con mostaza sal,
comino, pimienta, limn, aj. Colocar en una
fuente para meter al horno, pasar con jugo
de limn, luego con aj amarillo,
ollas y cucharon.
posteriormente condimentar con sal,
pimienta, ajo y comino. Cuando el lechn
este a medio cocer dar la vuelta y colocar
en la misma fuente, las papas, el pltano, y
los camotes, dejar cocer, hasta que al hacer
TECNICAS BASE
un corte profundo en esta, se vea cocida,
servir acompaado de ensalada de lechuga - Horneado
y tomate o de ensalada de remolacha,
papas camotes y si se quiere choclo cocido. - Corte Juliana
-
Condimentado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 19
Nombre del plato: Lapping
Explicacin comercial: Plato tradicional de Cochabamba
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Lapping (pecho de vaca)

kilo
Cebolla
unidad
Choclos grandes
unidad
Habas
kilo
Papas
unidad
1.5
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
Preparacin:
Cortar superficialmente en pequeos
rombos sin pasar hasta la carne, solo el lado
de la grasa del lapping. Colocar en una
fuente el jugo de limn, vinagre, cebolla y
sal.Baar con esta mezcla el lapping.
Sazonar el lapping con la pimienta, el ajo y
dejar reposar por 2 o 3 horas, de
preferencia, al sol. Pasado el tiempo, poner
el aceite en la sartn y llevar al fuego, frer
el lapping, asando por ambos lados hasta
que est cocido.

los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
Vinagre
cucharas
Limones
unidades
Ajo molido
Pimienta molida
Aceite
Sal al gusto
RECETA N 20
TECNICAS BASE
Fredo
Hervido
Corte Juliana
COCINA NACIONAL I
Nombre del plato: Chicharrn de Cerdo
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con carne de cerdo, chuo y mote.
Paralelo: A

Ingredientes
Costilla de cerdo
Cerveza o chicha
Zumo de limn
Mote (cocido)
Chuo (cocido)
Sal
Aceite
Pimienta
Comino
Cantidad Unidad
2
kilos
2
vasos
2
unidades
2
libras
1
libras
c/n
c/n
c/n
c/n
RECETA N 21
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
Cortar el cerdo en cada costilla, cocerlo en
agua hirviendo con sal y jugo de limn
hasta que reduzca por completo. Cuando el
cerdo suelte la grasa, frer si es necesario
agregar aceite. Cuando est bien dorado
escurrir el aceite. Agregar la cerveza o
chicha, sazonar y reducir por completo,
servir con el chuo y el mote.

ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Cortado
Hervido
Fredo
COCINA NACIONAL I
Nombre del plato: Falso Conejo
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Filetes de carne de res

Cebollas
unidad
Aj amarillo
Arvejas
Sal
Aceite
Perejil
Pan molido
Pimienta dulce
unidad
2
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar
por ambos lados y frer en una cuchara de
aceite caliente y reservar, en una olla con 2
cucharas de aceite, dorar a fuego medio, la
cebolla, cuando este doradita, agregar el aj,
las arvejas y el caldo, dejar cocer durante
15 minutos, agregar los pedazos de carne y
dejar cocer hasta que espese.
Acompaar con arroz o fideo y papas
cocidas.

ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Cortado en tajadas
Fredo
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 22
Nombre del plato: Salpicn de pollo
Paralelo: A

Ingredientes
Pechuga de pollo
Papa
unidad
Zanahoria
unidad
Arvejas
Huevos duros
Cebolla blanca
unidad
Lechuga
Sal a gusto
Aceite a gusto
Vinagre a gusto
Pimienta al gusto
Cantidad Unidad
1
unidad
1
1
1
2
libra
unidad
unidad
Semestre: Primero
Preparacin:
Cocina la pechuga de pollo y desmenzala,
hervir aparte la papa, la zanahoria y las
arvejas, picar las papas y las zanahorias en
cuadraditos pequeos, lavar bien la lechuga
y distribuirla alrededor del borde de una
fuente, tomar un tazn grande y mezcla
muy bien el desmenuzado de pollo con las
verduras, ligando con un poco de
mayonesa, o simplemente con el aceite y el
vinagre, condimentar a nuestro gusto y
presentar la fuente con huevos duros, ya
podemos servir salpicn encima de la
fuente adornada con las lechugas.
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
Sudado
Cocido
Hervido
RECETA N 23
Nombre del plato: Enrrollado de Cerdo
Explicacin comercial: Delicioso enrollado de cerdo sazonado con vinagre blanco, aj amarillo, ajo, sal, comino y pimienta.
Paralelo: A

Ingredientes
Cantidad Unidad
Cuero de cerdo (30x30cm.) 1 unidad
Lomo de cerdo (lonjas)
1
kilo
Tela gasa (40 x 40 cm.)
1 unidad
Cordel de algodn
1
unidad
Vinagre blanco
taza
Aj amarillo en polvo 4
cucharas
Dientes de ajo (repicados) 5 unidades
Agua
c/n
Sal
c/n
Semestre: Primero
Preparacin:
Colocar las lonjas de cerdo en un recipiente,
agregar el vinagre, el aj, ajo y condimentos,
humedecer la tela gasa y extenderla sobre
una superficie plana. Encima colocar el
cuero limpio con la gasa, presionar
firmemente y atar con el cordel bordeando
MISE EN PLACE
los insumos.
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
Pimienta
Comino
Organo
c/n
c/n
c/n
TECNICAS BASE
Envolver y atar
Cocer en olla a presin
Prensar
RECETA N 24
Nombre del plato: Escabeche de patitas
Explicacin comercial: Deliciosas patitas, combinado con vinagre, vino blanco, limn y cebolla.
Paralelo: A
Semestre: Primero
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Patitas
1
kilo
Zanahorias (vichy)
4
unidades
Cebollas pequeas (enteras) 8 unidades
Coliflor
1
unidad
Vainitas
1
libra
Dientes de ajo
6
unidades
Zumo de limn
4
unidades
Agua hirviendo
litro
Vinagre blanco
1
taza
Vino blanco
1
tazas
Aceite
1
tazas
Pimienta dulce
c/n
Sal
c/n
Azcar
c/n
MISE EN PLACE
los insumos.
Preparacin:
En una olla con todo el aceite caliente,
sellar las patitas, colocar la zanahoria,
cebolla, vainitas, coliflor, ajo y dejar cocer
un poco. Agregar el agua, vino, vinagre,
pimienta y zumo de limn. Sazonar con sal
y un poco de azcar. Cocer a fuego medio
con tapa. Se sirve fro o caliente.
Acompaado de papa o arroz. Se sirve
tambin con papas fritas.

ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
Hervido
Cortado
Sazonado

Recetario de Cocina Boliviana I (Universidad de Los Andes La Paz - Bolivia)

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COCINA NACIONAL I

Materiales de Mise en Place: Tablas,

Instructor: Chef Erick Fernando Astulla Mndez

Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar

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Grado de dificultad: Media

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Locoto (Vichy o brunoise) 2

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Materiales de Mise en Place: Tablas,

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Preparar los ingredientes, lavar la carne, las

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Pierna grande de cordero

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agua, en el mismo caldo los pedazos de

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Taller de la materia: Cocina Nacional I

Grado de dificultad: Medio

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Lapping (pecho de vaca)

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Preparar los ingredientes, lavar las

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Materiales de Mise en Place: Tablas,

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Filetes de carne de res

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Materiales de Mise en Place: Tablas,

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Cocer en olla a presin

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Materiales de Mise en Place: Tablas,

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