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1476
G216d
V. 1
Ej. 1
PREPARACIN DE KUMIS
Sys 24602
Contenido Tcnico:
Ofelia Garca G.
Isabel Ochoa M.
Revisin Tcnica:
Revisin Pedaggica:
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIN DE KUMIS
1. Preparacin de la leche
2. Preparacin del equipo para kumis
3. Inoculacin del cultivo
4. Incubacin
5. Agitacin
6. Enfriamiento
7. Endulzado
8. Empaque
9. Conservacin
10. Cuadro de registro
11. Control de calidad
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIN DE KUMIS
1. PREPARACIN DE LA LECHE
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin
sea:
De buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores
extraos, como antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
1.1.
Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de
buena calidad.
1.2.
Descremado
1.3.
Homogenizacin
A. Objeto
Es una operacin que tiene por objeto:
a. Estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando mecnicamente los glbulos
hasta que alcancen un dimetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersndolos en la
leche.
b. Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme.
c. Aumentar la viscosidad de la leche.
d. Disminuir el sabor a xidos, que se pueda presentar.
B. Ventajas
La homogenizacin determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya
que impide la subida de la nata a la superficie.
C. Desventajas
La leche homogenizada se enrancia ms rpido que la leche normal, a menos que sea
sometida a calentamiento.
D. Proceso de homogenizacin
La homogenizacin consiste en aplicar presin a los glbulos grasos de la leche para
hacerlos explotar y obtener otros de menor tamao, los cuales son ms estables y no
presentan tendencia a la separacin del resto de la leche. Debe hacerse a
temperaturas altas (60 70 C).
Una vez que la leche es estandarizada, se calienta a la temperatura necesaria para la
homogenizacin, proceso que se realiza a 60 70 C.
Si la homogenizacin es llevada a cabo eficientemente, impide la separacin de la
grasa durante el almacenamiento. Tambin asegura una distribucin uniforme de las
vitaminas solubles en la materia grasa, disminuye la tensin del cogulo y da como
resultado la formacin de un cogulo suave y finalmente dividido. Durante este
proceso se forma un complejo grasa-protena, siendo la casena la principal protena
involucrada.
La homogenizacin puede efectuarse antes o despus de la pasterizacin, con iguales
resultados, pero se prefiere la primer alternativa para disminuir los riesgos de
contaminacin bacteriana de la leche despus de a pasterizada.
La homogenizacin se realiza empleando un aparato llamado homogenizador.
El principio del homogenizador es que la leche pasa de un espacio con alta presin,
por una abertura angosta, a otro espacio con baja presin. Como resultado se
produce, que los glbulos de grasa se encuentran en cantidad mucho mayor y con un
dimetro ms pequeo que antes del proceso.
La leche homogenizada, entonces, es aquella en la que el tamao de los glbulos
grasos es reducido a tal grado, mediante procesos mecnicos, que no se puede
observar una separacin de crema de la leche durante 72 horas a 5 C.
En estas condiciones se ocasiona el hecho de que la leche homogenizada sea muy
sensible al ataque de la lipasa (enzima) y se desarrolla un sabor rancio. Esto se evita
con la pasterizacin, pues a esta temperatura se inactiva la lipasa.
En promedio, el dimetro de los glbulos es de 0,5 a 20 micras. Despus de
homogenizar, queda reducido a 0,5 a 1 micra.
Durante la homogenizacin, la leche pasa con alta presin y velocidad a travs del
cabezal del homogenizador, por lo cual se produce una dispersin, una difusin y una
emulsificacin (suspensin) de los glbulos grasos.
Para lograr una homogenizacin satisfactoria tiene que haber un equilibrio entre las
velocidades de dispersin, difusin y emulsificacin respectivamente.
1.4.
Tratamiento Trmico
Aparatos
Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.
Selladora.
2.2.
Materiales
Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Leche.
Agitador.
Detergente.
Agua limpia y fra.
Agua hirviendo.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Cultivo de kumis.
Azcar.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.
2.3. Limpieza y Esterilizacin
Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-50 C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser empleados para evitar que la leche se
acidifique.
NO OLVIDE
ESTERILIZAR LOS
CONTAMINACIONES EN EL KUMIS
UTENSILIOS
PARA
EVITAR
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima
calidad; cuando quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no
pueden multiplicarse. Por tal razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que
coja una estructura lquida y se deje bien con la leche.
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos ms,
para asegurar la dispersin del cultivo en forma uniforme. Durante la agitacin se debe
evitar la incorporacin de aire, ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.
USE
OVEROL,
GORRO
CONTAMINACIONES.
TAPABOCAS
PARA
EVITAR
4. INCUBACIN
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la
incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un bao mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha
temperatura.
5. AGITACIN
Durante la incubacin, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento
ptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se
observe un cogulo medianamente firme.
Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separacin
de suero y posteriormente aparecern grumos en el producto.
Demasiada acidificacin en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el cogulo, es necesario, mantener una
uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para
evitar prdida de viscosidad del producto.
AUTOCONTROL No. 1
1. Dos factores importantes que debe poseer la leche para elaborar kumis son:
____________________
2. Una consecuencia de descremar totalmente la leche para elaborar kumis es:
____________________
3. Una ventaja de homogenizar la leche es:____________________
4. La leche ya inoculada debe incubarse a temperatura de: ____________ C.
5. El momento ptimo para agitar el kumis es cuando: ______________________
6. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fra por la doble pared,
metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto fro, pero,
este enfriamiento es ms lento y la acidificacin continuar por un rato ms. Por ello,
debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no
es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.
7. ENDULZADO
Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor
dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas
altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo.
Una solucin saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros
microorganismos y por ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar
frutas.
La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo
y la temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del
consumidor.
El dulce se puede agregar al kumis de diversas formas:
7.1.
Como Melado
Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay
peligro de contaminacin.
7.2.
Azcar seco
Si el producto est bien refinado, se puede agregar en forma seca, tanto a la leche
como durante a agitacin.
Existe el peligro de que se asiente antes de estar disuelto en el kumis, sobre todo
cuando ste ya est fro. Cuando el azcar no est bien limpio, puede contaminar el
producto, el azcar que se adiciona es en gran cantidad.
Para evitar el peligro de contaminacin, se puede adicionar el azcar directamente a la
leche, antes de iniciar el tratamiento trmico.
8. EMPAQUE
El kumis debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin para evitar las
contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartn plastificado, bolsas,
cajas o vasitos plsticos.
9. CONSERVACIN
AUTOCONTROL No. 2
para
agregarlo
al
se
emplean
recipientes
metlicos
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10 CUADRO DE REGISTRO
Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos relacionados con un
producto lcteo, esto es:
Nombre de la fabrica
Lugar
Producto
Fecha
Cantidad de leche usada
Porcentaje de grasa
Tratamiento trmico
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Endulzamiento
Cantidad del producto obtenido
Caractersticas del producto
A continuacin aparece un modelo de registro que usted debe llenar cada vez que
elabore el producto.
11 CONTROL DE CALIDAD
Entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen
terminantemente sobre su aceptacin entre los consumidores se encuentra el olor,
sabor, textura, consistencia.
Las propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a
determinar el grado de aceptacin visual del producto y tambin cuando ste toma
contacto con el paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la
calidad qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.
11.1. Control Qumico.
Est limitado por lo general a acidez titulable y pH; tambin al contenido de grasa y
slidos totales.
11.2. Control Bacteriolgico
Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.
11.3. Control Fsico
Corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad del producto que se est
evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qu producto se trata.
11.4. Control Organolptico
Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y
viscosidad, sin presentar separacin de suero.
El control organolptico adoptado debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Ser fcil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de produccin.
La ponderacin dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de
l.
Debe ser adecuado para los propsitos de control de calidad.
Los formularios usados deben ser fciles de entender y emplear un vocabulario
claro.
A continuacin aparece un modelo de formulario que usted debe llenar cada vez que
controle la calidad de un producto. Esto debe hacerlo peridicamente, por lo regular
cada 8-10 das.
CONTROL DE CALIDAD
Nombre del Producto: ___________________________________________________
Fecha: _______________________________________________________________
1. Apariencia:
2. Consistencia y viscosidad:
3. Olor:
4. Sabor:
RECAPITULACIN
Las leches fermentadas se caracterizan por su sabor cido y consistencia viscosa. Las
ms comunes son el kumis y el yogurt.
Para preparar kumis se procede as:
1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas.
2. Descremar parcialmente la leche para obtener un sabor suave y mejor
rentabilidad.
3. Homogenizar la leche para romper los glbulos de grasa e impedir la subida de
la crema a la superficie de sta.
4. Calentar la leche a 90C para matar las bacterias nocivas.
5. Inocular la leche con cultivo al 2%
6.
AUTOEVALUACIN FINAL
La siguiente prueba tiene 20 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero solo
una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente.
Sustancias inhibidoras
Olores extraos
Residuos de antibiticos
Frescura y limpieza
6. La solucin detergente empleada para enjuagar los recipientes debe tener una
temperatura:
a)
b)
c)
d)
15 25 C
28 32 C
49 50 C
89 95 C
20 22 C
40 45 C
28 32 C
34 38 C
0,65 %
0,68 %
0,70 %
0,75 %
15 18 C
4 5 C
8 9 C
10 12 C
Se evapora fcilmente
No se puede refrigerar
Se congela rpidamente
Se pueden presentar oxidaciones
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
1.
2.
3.
4.
5.
4 5 C
Sabor cido fuerte y pierde aroma
Enfriar
Contaminacin
Se favorece la acidificacin
AUTOEVALUACIN FINAL
1.
2.
3.
4.
5.
c
d
d
a
b
6. c
7. a
8. d
9. b
10. D
TRABAJO ESCRITO
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
NOCIVO:
Daoso, perjudicial.
PULVERIZAR:
REFINADO:
BIBLIOGRAFA