Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones,

fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas ideas y
sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y ms frecuentemente
usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas verdes, remolacha, repollo,
berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de
frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de azcares,
esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que s
incluyen en todos los casos es el vinagre.

Ventajas de los encurtidos

Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicacin por su
ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mnimo.
Adems de los aadidos durante su maceracin, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en
la mesa, pueden acondicionarse con otros aadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.
Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta especfica, en esta nota vamos a intentar
subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su
preparacin.
Como ya comentamos, cada encurtido cumplir una receta determinada, no obstante, ya sabemos
que el vinagre es el ingrediente ineludible para el preparado de stos.
Se recomienda utilizar un vinagre con una graduacin de entre 6 y 7 grados. El tipo no
condicionar que se modifique el resultado principal, pero s puede aadir matices de sabor que
pueden resultar muy interesantes. Podemos probar con vinagre de vino blanco, vinagre de vino
tinto, vinagre de jerez, vinagres aromatizados y vinagre de sidra. Eso s, siempre respetaremos la
graduacin antes mencionada.

Antes de introducir las verduras en vinagre, las hortalizas debern ser maceradas en sal con el
objetivo de que pierdan el agua que contiene y no diluya el aceite al liberarse sta.
Siempre tendremos en cuenta que el estado de las hortalizas ha de ser el ptimo, es decir, que no
contengan picaduras, golpes, etc. Si es necesario, se proceder a trocearlas antes de introducirlas
en el vinagre.

Cmo hacer la salmuera de las conservas

En primer lugar prepararemos la salmuera. Las proporciones aproximadas a utilizar sern 50

gramos de sal por cada 500 gramos de hortalizas, y 575 centmetros cbicos de agua. Las verduras
se introducirn durante un perodo no inferior a doce horas y no superior a veinticuatro. Una vez
transcurrido este tiempo, se sacarn y dejarn secar.
Seguidamente, se proceder a salar por capas aadiendo una cucharada de sal por cada 500
gramos de hortaliza (seca). Se dejan macerar durante un perodo de entre doce y cuarenta y ocho
horas y, transcurrido este, se lavan con abundante agua y se vuelven a dejar secar.
Luego, introducimos agua en una cacerola, aadiendo 20 gramos de sal por cada litro de agua,
ponemos a hervir e introducimos las hortalizas por un mximo de dos minutos. No excedamos de
este tiempo, ya que corremos el riesgo de que se queden demasiado blandas.
Una vez finalizado, introducimos las verduras en recipientes de vidrio llenos de vinagre y
tapamos. Antes de esto, deberemos tener en cuenta que tanto el recipiente como la tapa debern
estar esterilizados, para evitar que determinadas bacterias no previstas estropeen el trabajo final.
Hay que tener en cuenta que el propio vinagre esterilizar el compuesto, aunque esto no evitar
que, en caso de no encontrarse los recipientes en el estado adecuado, finalmente se estropee.

Problemas ms comunes al hacer encurtidos

Hay tres problemas comunes que pueden hacer que el resultado de los encurtidos no sea el
esperado.
Si las conservas se han encogido demasiado, la razn ms habitual es que tengamos los envases en
alguna zona excesivamente clida. Deberemos procurar conservarlos en armarios cerrados y que
no reciban sol directamente.
Si apreciamos que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los das,
significar que no se han salado las hortalizas durante el tiempo necesario, o que la salmuera tena
demasiada sal. Tambin pueden influir otros aspectos como determinadas especias que hayamos
aadido para dar matices.

Si vemos que salen pequeas manchas amarillas en los encurtidos, generalmente se deber a un
exceso de tiempo de la conserva.
No obstante, ninguno de estos defectos afectan a la calidad sanitaria del encurtido, aunque s a la
calidad final en cuanto a sabor y caractersticas. Por ello, se pueden comer sin problemas.