TEMA 2.

- GLCIDOS
INTRODUCCIN
Los glcidos o hidratos de carbono o carbohidratos (trrnino muy antiguo) son biomolculas
orgnicas que se encuentran en gran abundancia en alimentos como las patatas, los cereales
(trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maiz), pan y productos de repostera (bizcochos,
galletas, magdalenas casi todo hecho con trigo) y todo tipo de dulces. Es la principal
fuente de alimento del ser humano (pan, arroz y patatas son algunos de los alimentos ms consumidos
en el mundo). Es el nutriente que ms requerimos, ya que en nuestra dieta debemos ingerir
aproximadamente un 55 o 60% de las caloras que necesitamos en forma de glcidos. Se
necesita tanta cantidad porque la funcin de los glcidos es energtica, pues es el principal
combustible que utilizan nuestras clulas para producir energa. Un gramo de glcidos
aporta aproximadamente 4 kcal. (3,75 kcal/gramo).
Demasiada cantidad de glcidos no puede ser almacenada en el organismo, por lo que
son transformados en grasas, produciendo con el tiempo aumento de peso y obesidad.
Ejercicio: Por qu muchos dietistas aconsejan 5 comidas al da en lugar de 3?

COMPOSICIN Y TIPOS MS IMPORTANTES

Qumicamente, los glcidos estn formados por C, O e H y su frmula qumica es
CnH2nOn. Qumicamente son aldehidos o cetonas polihidroxilados (con muchos grupos
hidroxilo). Los glcidos ms importantes son los monosacridos, los disacridos y los
polisacridos. Los glcidos ms sencillos estn formados de 3 a 7 tomos de C y se llaman
monosacridos. La unin de dos monosacridos forman los disacridos y la unin de
muchos monosacridos forman los polisacridos. Los monosacridos y los disacridos
presentan sabor dulce, por lo que se conocen con el nombre de azcares.

Monosacridos: nomenclatura y monosacridos ms importantes

Son los glcidos ms sencillos y estn formados de 3 a 7 tomos de C. Se nombran
poniendo tri-, tetra-, penta-, hexa- segn el nmero de carbonos que tenga y termina en
osa, aadiendo el prefijo aldo- o ceto-, segn contenga un grupo aldehdo o cetnico,
respectivamente.
Por ejemplo la glucosa, la galactosa y la
fructosa son hexosas, la fructosa es una
cetohexosa y la glucosa y la galactosa son
aldohexosas.
Ejercicio: dibuja una cetotriosa y una
aldotriosa.

Los monosacridos ms importantes son la ribosa (aldopentosa), la desoxirribosa

(aldopentosa: igual que la ribosa pero con un tomo de oxgeno menos), la glucosa
(aldohexosa) y la fructosa (cetohexosa).

La ribosa forma parte del ARN (cido ribonucleico) y la desoxirribosa (un derivado de la
forma parte del ADN. La fructosa es el azcar presente en
muchas frutas. La glucosa es la principal fuente de energa para nuestras clulas y forma la
mayora de los glcidos complejos (polisacridos ms importantes formados por la unin de
muchas glucosas).
glucosa que ha perdido un oxgeno)

En medio acuoso la mayora de los monosacridos (aldopentosas y hexosas) se ciclan,

es decir, adoptan formas cclicas: observa en las imgenes de arriba como la ribosa y la
desoxirribosa se cierran adoptando forma cclica y observa las imgenes de abajo para la
ciclacin de la glucosa y la fructosa.

La ciclacin se produce porque el OH del penltimo carbono

es cedido al carbono que tiene el grupo aldehdo o cetona, el doble
enlace C=O del grupo aldehdo o cetona se rompe al coger el OH.
El O del grupo C=O roto une ambos carbonos (por un enlace
hemicetal) produciendo la ciclacin. Imgenes: ciclacin de la
glucosa por pasos (arriba) y resumen (izquierda). Ciclacin de la
fructosa (abajo)

Disacridos
Los disacridos se forman por la unin de 2 monosacridos. Al igual que los
monosacridos, tienen sabor dulce (se llaman tambin azcares). La unin de los
monosacridos se produce con prdida de una molcula de agua formando un enlace
llamado enlace O-glucosdico u O-glicosdico (como se queda un O uniendo los dos monosacridos el nombre
empieza por O-). Los disacridos ms importantes son la maltosa (formado por la unin de 2
glucosas) que es el azcar de malta, la sacarosa (formado por la unin de una glucosa y una
fructosa) que es el azcar comercial (el que compras en el supermercado) y la lactosa
(formado por la unin de una glucosa y una galactosa) que es el azcar presente en la leche
de los mamferos.
Observa en la
primera imagen a la
maltosa que se forma
por la unin de 2
glucosas, donde se
sealan los dos grupos
hidroxilo (-OH) de
donde se libera H2O
para formar el enlace
O-glucosdico.
La segunda imagen
es la sacarosa que se
forma por la unin de
una glucosa y
una
fructosa. La reaccin
inversa a la formacin
de enlace O-glucosdico
se
llama
hidrlisis
(hidro= agua y lisis=
rotura) y consiste en que
la entrada de agua
vuelve a separar los
monosacridos
rompiendo el enlace Oglucosdico.
Lectura: Intolerancia a la lactosa

Polisacridos
Los polisacridos estn formados por muchas unidades de
monosacridos, no tienen sabor dulce, por lo que no se llaman
azcares. Los polisacridos ms importantes son el almidn, el
glucgeno, la celulosa y la quitina. Todos ellos estn formados por
la unin (repeticin) de muchas molculas de glucosa, excepto la
quitina que est formada por la repeticin de un derivado de la
glucosa llamado N-acetil-glucosamina (es glucosa con un grupo acetil
unido a un nitrgeno).

El almidn y el glucgeno son polisacridos ramificados, ya que aunque la mayora de

las glucosas se unen en lnea (observa los enlaces entre los carbonos 1 y 4), algunas se unen
formando ramificaciones (enlaces entre los carbonos 1 y 6). Sin embargo la celulosa y la
quitina son polisacridos lineales (no forman ramificaciones).

Observa
la
celulosa
como todas sus
glucosas se unen en lineas
formando cadenas de celulosa
y a su vez las cadenas vecinas
se mantienen unidas por
puentes de H entre ellas. En
la quitina (derecha) las
molculas
de
N-acetilglucosamina tambin se unen
formando cadenas lineales.
(arriba)

La celulosa y la quitina tienen funcin estructural (la celulosa forma las paredes
celulares de vegetales y la quitina forma el exoesqueleto de los artrpodos que es como una
armadura que protege al artrpodo y en dicho exoesqueleto se insertan los msculos para
producir movimiento) y el almidn y el glucgeno tienen funcin de reserva energtica ya
que son reservas de glucosa (la glucosa es el principal combustible celular, es decir, la
molcula ms usada en las clulas para producir energa) que liberarn rompiendo por
hidrlisis sus enlaces O-glucosdicos cuando haga falta. El almidn es el polisacrido de
reserva en vegetales y el glucgeno es el polisacrido de reserva en animales. El glucgeno
se acumula en el hgado y en las clulas musculares.
IMPORTANCIA DE LA FIBRA
La celulosa forma la pared celular de las clulas vegetales (adems de otras sustancias como
hemicelulosas, pectinas, ligninapero la celulosa es la sustancia ms abundante en las paredes vegetales). La
madera est formada por estas paredes celulares engrosadas con gran cantidad de celulosa y
otras sustancias en menor proporcin. La celulosa junto con otras sustancias en menor
proporcin forma la fibra de la dieta que es indigerible por nosotros (carecemos del enzima
para romper los enlaces O-glucosdico de la celulosa que son diferentes a los enlaces Oglucosdico del almidn y el glucgeno que si los podemos romper). Slo algunas bacterias
y hongos son capaces de digerir la celulosa obteniendo glucosas. Los herbvoros, termitas
se pueden alimentar de celulosa porque contienen estos microorganismos en su tubo
digestivo. La fibra tiene efectos beneficiosos en nuestro organismo a pesar de que no la
podemos digerir, destacamos los de mayor importancia:
- Es usada en dietas de adelgazamiento porque al absorber mucha agua se hincha,
llenndose el estmago, lo que da sensacin de saciedad y adems como no la podemos
digerir no nos aporta caloras. Recordatorio operaciones de estmago y balones gstricos para la distensin de las paredes
del estmago con menos alimento.
- Regula el trnsito intestinal pues previene el estreimiento aumentando el volumen de
las heces (la fibra absorbe mucho agua) y la velocidad del trnsito intestinal.
- Dificulta la absorcin de colesterol a nivel intestinal, ayudando a controlar los niveles
de colesterol en sangre (disminuye probabilidad de enfermedades cardiovasculares).
- Ralentiza la absorcin de monosacridos a nivel intestinal, ayudando a controlar los
niveles de glucosa en sangre y evitando picos de hiperglucemia (disminuye probabilidad de
enfermedades como diabetes, obesidad, cncer).
- Previene algunos tipos de cncer como el de colon, ya que al aumentar la velocidad
del trnsito intestinal, las heces se eliminan ms rpido, con lo que las sustancias txicas
que pudieran producir cncer pasan menos tiempo en el intestino.
- Mejora nuestra flora bacteriana (aumenta el porcentaje de bacterias beneficiosas en el intestino).
La ingesta de fibra recomendada es de 20-35 gramos al da, la mayora de las personas
en los pases desarrollados ingiere aproximadamente la mitad de esta cantidad debido al alto
consumo de alimentos de origen animal (la fibra slo est en alimentos de origen vegetal) y
a la industria alimentaria que crea alimentos muy procesados (por ejemplo pan blanco
carente de fibra en lugar de pan integral rico en fibra). Estos pases desarrollados tienen
altas tasas de cncer, diabetes, problemas cardiovasculares y obesidad y todas estas
enfermedades se previenen con la fibra.

GLUCOSA EN SANGRE
Una persona de 70 Kg tiene aproximadamente unos 400-500 gramos de glucosas, la
mayor parte almacenada en el hgado y en las clulas musculares en forma de glucgeno y
en menor proporcin se encuentra como glucosa libre en sangre.
La concentracin normal de glucosa en sangre
es de 70-110 mg/dl en ayunas (despus de comer no
vale porque segn lo que hayas comido puede salir mucho
ms alta), fuera de este rango de glucosa en sangre
tendramos problemas (diabetes y sus consecuencias por
exceso de glucosa y en el lado opuesto, con bajas cifras de
glucosa en sangre, falta de glucosa para el cerebro) para

mantener este rango el pncreas regula la cantidad

de glucosa en sangre usando dos hormonas la
insulina y el glucagn.
Cuando disminuye la glucosa en sangre -por
ejemplo porque llevamos horas sin comer o porque
estamos haciendo ejercicio, por lo que nuestros
msculos gastan mucha glucosa- el pncreas
segrega glucagn, una hormona que estimula la
liberacin hacia la sangre de las glucosas
almacenadas en forma de glucgeno (sobre todo en
el hgado), volviendo a subir los niveles de insulina
en sangre.
Cuando aumenta la glucosa en sangre -por
ejemplo porque acabamos de comer (durante la digestin se absorben las glucosas de los alimentos con
glcidos del intestino hacia la sangre), el pncreas segrega insulina, una hormona que activa la
entrada de glucosa dentro de las clulas, las glucosas se unen dentro de las clulas del
hgado y clulas musculares formando glucgeno (o se queman en msculo para producir
energa si estamos haciendo ejercicio) donde se almacenan para cuando haga falta, pero
cuidado! Hemos visto que el glucgeno que podemos almacenar es poco (500 gramos o
menos en una persona de unos 70 Kg) por lo que el exceso de glucosa se almacena en forma
de grasa (la insulina tambin estimula la formacin de grasas), pudiendo producir a la larga
obesidad. Cuando llevamos horas sin comer se vuelve a repetir el proceso disminuyendo el
nivel de glucosa en sangre, entonces se libera la glucosa almacenada previamente en forma
de glucgeno.

INSULINA Y OBESIDAD
Slo los monosacridos pueden absorberse en el intestino y pasar a la sangre, por lo que
en nuestro intestino vertemos enzimas digestivos que rompen los enlaces O-glucosdicos de
los glcidos dando monosacridos. Si ingerimos monosacridos como la glucosa se
absorben muy rpido, pues ya est lista para absorberse (no necesita digestin) y los disacridos
slo tienen un enlace O-glucosdico que romper por lo que su digestin es muy rpida y
tambin se absorben muy rpidamente (digestiones cortas). Sin embargo, los polisacridos que
estn formados por muchsimas glucosas tienen muchos enlaces O-glucosdicos que romper
y sus digestiones son ms largas, si a esto aadimos que la mayor parte de nuestra
alimentacin es almidn de origen vegetal y que de manera natural estos alimentos
contienen fibra (los alimentos procesados como el pan blanco contienen fibra en cantidades
muy escasas, pues la industria alimentaria elimina la mayor parte) el resultado es una lenta
absorcin de las glucosas hacia la sangre pues la fibra ralentiza la absorcin de
monosacridos a nivel intestinal.
Cuanto mayor es la cantidad de glcidos ingerida y ms rpida es su absorcin hacia la
sangre mayor ser la subida de glucosa en sangre y mayor ser la insulina segregada por el
pncreas. Lo mejor es la absorcin lenta de estos monosacridos (glucosas principalmente)
ya que evita subidas rpidas de la concentracin de glucosa en sangre, disminuyendo de
esta manera la necesidad de que el pncreas libere cantidades importantes de insulina. En
conclusin los polisacridos en presencia de fibra no producen en nuestro cuerpo niveles de
insulina grandes ingeridos en cantidades razonables, los polisacridos con escasez de fibra
(pan blanco, pasta no integral, patatas) producen cantidades mayores de insulina,
dependiendo sobre todo de la cantidad ingerida, mientras que los azcares (jarabe de
glucosa, jarabe de fructosa, jarabe de maz, azcar) producen elevacin rpida de los
niveles de glucosa en sangre (a menos que sean cantidades ridculas) y por tanto exceso de
insulina. Ejercicio: Por qu la fruta que lleva azcares no induce altas subidas de insulina?

El problema actual en los pases desarrollados (y cada vez ms tambin en los subdesarrollados
que estn aumentando su ingesta de comida procesada y comida basura) es la enorme cantidad de
azcares ingeridos. Slo basta con mirar las galletas que tenemos en casa o los cereales del
desayuno o cualquier producto de bollera y fijarnos que el contenido en azcares es
alrededor del 20-50% del peso del producto (una autntica bomba para el cuerpo). Historia:
Hace slo ciento veinte aos, justo antes de la industrializacin del agro (en particular de la caa de azcar), el
promedio de ingesta de azcar era de cuatro (4) kilogramos por ao y por persona. Hoy esa cifra es de sesenta
y cinco (65) kilogramos, a los cuales debemos sumarles los carbohidratos contenidos en las bebidas gaseosas,
el alcohol, las pasta no integral y el pan no integral, y por sobre
todas las cosas, los provistos por la comida chatarra en forma
de refrescos, papas fritas, saladitos varios, cheesitos o galletitas
dulces, que de una forma constante y deliberada, sin cargos de
conciencia, promueve la industria de los carbohidratos entre
los nios.

El exceso de azcares en la dieta provoca una

descarga brusca de insulina que estimula la
transformacin de la glucosa en grasa y la cifra de
glucosa en sangre desciende rpidamente
produciendo la sensacin de hambre con el objetivo
de volver a subir los niveles de glucosa en sangre
(efecto rebote), es decir, la insulina produce
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obesidad, primero porque estimula la formacin de grasa y segundo porque aumenta el

hambre ya que todo se ha almacenado en el cuerpo en forma de glucgeno y grasa y no hay
glucosa suficiente disponible en sangre. Lectura: historia del mdico que daba insulina y pastillas
relajantes a los nios para que engorden (hace medio siglo cuando los padres se preocupaban por los nios
delgados). Por qu el exceso de azcares aumenta excesivamente los niveles de insulina?

Por qu el exceso de insulina engorda?

Imagnate que tu cuerpo necesita al da unas 2000 Kcal que es lo que sueles ingerir al
da, pero por tomar un da muchos azcares tu pncreas libera mucha insulina y almacenas
el exceso de glucosa (por ejemplo 500 Kcal en forma de glucosas) como grasa (ya no est
disponible para tu gasto diario a menos que hagas ejercicio u otras condiciones que activen
el uso de la grasa) entonces tu cuerpo te pide (hambre) ingerir 500 Kcal ms y ese da has
ingerido 2500 Kcal, cada vez que esto sucede te va produciendo obesidad. Imagina este
caso en un nio que lleva aos comiendo dulces, sera terrible.
Interpretacin
de
etiquetas de informacin
nutricional y su contenido en
azcares: siempre debemos
ver la informacin nutricional
por 100 g de producto, as
sabemos el porcentaje de los
nutrientes por ejemplo 36g de
azcares por 100g significa
que el 36% de lo que comes
es azcar. La industria
alimentaria pone raciones
minsculas que nadie se
comera y as parece poco
contenido en azcares. Los
ingredientes aparecen en
orden de mayor a menor
cantidad incluso dentro de los
parntesis, segn esto el arroz
es lo ms abundante.
Ejercicio: seala en los
ingredientes de los cereales y
de las galletas oreo todo lo
que sean azcares. Los
chocolates
de
ambos
productos Son chocolates
con azcar o deberamos
decir azcar con chocolate?

Qu te parece la racin
de una galleta de oreo
(20,5g)? Es lo que todos
comeramos o tomaramos
ms de una galleta?
Ver video sobredosis de azcar y Ver video refrescos y su contenido en azcar.

EL GRANO DE CEREAL
El alimento ms consumido por la humanidad son los cereales (arroz, trigo, maz,
cebada, avena) con su harina se hace el pan, galletas y
otros productos de repostera, muchos tipos de bolsas de
snacks (que no sean patatas fritas sino con harinas de cereales
como los gusanitos),
El grano de cereal consta de una
cubierta externa o envoltura o cscara
o salvado, un albmen o endospermo
y un germen o embrin.
- Salvado: es la cubierta de la semilla que protege al embrin, tiene
gran cantidad de fibra, aunque tambin presenta vitaminas y minerales,
se elimina en el refinamiento del cereal (el refinamiento es un conjunto
de tratamientos que la industria alimentaria realiza para mejorar el
aspecto, conservacin y sabor).
- Germen: es la parte de la semilla que da lugar a una nueva planta
cuando las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas. Este embrin se
alimentar de las sustancias de reserva del endospermo hasta que germina y salen las
primeras hojas y ya puede fabricar el alimento por fotosntesis. El embrin es rico en
vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales, protenas, enzimas,, es decir, es la parte
ms nutritiva del cereal y tambin se elimina en el refinamiento (al eliminar el embrin se
conserva ms tiempo: mejor para la industria peor para el consumidor).
- Endospermo: en la mayora de los cereales contiene principalmente almidn, aunque
tambin algunas protenas y es la parte del grano de cereal que queda tras el refinamiento,
es de color blanco, se machaca formando la llamada harina (si incluyera el resto del cereal la
harina tendra un color marrn que es lo que ocurre con la harina integral, pero la industria alimentaria suele
usar harina blanca que es refinada). Tiene muy pocas vitaminas y minerales por lo que su valor

nutritivo es muy bajo, y sin embargo, es el alimento ms consumido en el mundo.

Conclusin: es recomendable tomar alimentos integrales (con salvado y germen) para
una correcta alimentacin (aporta minerales y vitaminas que no contiene el alimento
refinado). En ocasiones la industria alimentaria aade a estos alimentos las vitaminas y minerales que han
perdido en el tratamiento industrial por ejemplo los cereales del desayuno.
Ejercicio: la revolucin del pan de calidad.
Lectura: almidn, azcar y grasas vegetales los 3 ingredientes baratos omnipresentes en los alimentos
procesados. Lectura: arroz blanco en china y aumento del beri-beri.

Cuando veas en un alimento la palabra refinado por ejemplo aceite de oliva refinado, Qu
es lo que ahora significa para ti nutricionalmente? Por qu se han aadido vitaminas y
minerales a los cereales Kellogs de la pgina anterior?
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