DETERMINACIN DE ACRILAMIDA POR HPLC EN MUESTRA

COMERCIAL
Lara Yaleni Patricia. Simijaca Salcedo Silvia Alejandra. Rojas Gonzlez
Tatiana
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia
Facultad de Ciencias Bsicas
Escuela de Ciencias Qumicas
Laboratorio Qumica Analtica III

RESUMEN
La acrilamida es un bioproducto del procesado de los alimentos ricos en
carbohidratos y pobres en protenas a temperaturas mayores a 120C, la
reaccin de formacin de la acrilamida en alimentos es conocida como
reaccin de Maillad ; su metabolito principal glicidamida es un epxido
con accin genotoxica conocida
En esta prctica se evalu una nueva metodologa para detectar y
cuantificar la formacin de acrilamida en una muestra comercial, la
tcnica de anlisis empleada fue la cromatografa lquida de alta
eficiencia en fase reversa, y el mtodo de cuantificacin empleado fue el
estndar externo, se pudo establecer la efectividad de la cuantificacin
por este mtodo analtico; para la verificacin y confirmacin del
contenido
de
acrilamida,
informacin til para evaluar la autenticidad del producto final.

Palabras claves: Acrilamida, cromatografa lquida de alta eficiencia,

fase reversa, reaccin de Maillad, estndar externo
ABSTRACT:
Acrylamide is a byproduct of the processing of foods rich in
carbohydrates and low in protein at temperatures above 120 C , the
reaction of formation of acrylamide in foods is known as Maillad
reaction ; Glycidamide its major metabolite is a known genotoxic action
epoxide In practice a new method was evaluated to detect and quantify
the formation of acrylamide in a commercial sample , the technique
employed was liquid chromatography high efficiency reverse phase and

quantitation method used was the external standard , it was possible

establish the effectiveness of the quantification by this analytical
method ; for verification and confirmation of acrylamide , useful for
evaluating the authenticity of the final product information.
Keywords: Acrylamide , high efficiency liquid chromatography ,
reversed-phase reaction Maillad , external standard.

INTRODUCCION
La Acrilamida es un intermediario qumico usado en la sntesis de
poliacrilamidas.
Este
monmero,
tambin
conocido
como
etilcarboxamida, vinil-amida o 2-propanamida, se presenta en una forma
blanca cristalina y fluida. Su peso molecular es 71,09 y su nmero de
registro CAS es 79-0601. Es soluble en agua, etanol, metanol,
dimetileter y acetona e insoluble en heptano y benceno (6). Su frmula
molecular es: CH2CHCONH2

FIG 1. Estructura qumica de la acrilamida

La acrilamida es un compuesto
CAS es 79-06-01.

orgnico de

tipo amida,

su nmero

Es
blanca,
inodora
y
cristalina,
soluble
en
1
agua, etanol, ter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su
coccin o procesado a altas temperaturas (especialmente en los
productos que contienen almidn), tambin es un componente del humo
del tabaco. Se polimeriza fcilmente, y la poliacrilamida tiene muchas
aplicaciones en la industria qumica, por ejemplo como floculante para
clarificar el agua de bebida, en polimerizacin "in situ" en presas y
tneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmtica,
sntesis de genes en laboratorio, extraccin de metales, industria textil,
obtencin decolorantes, etc.

La acrilamida est clasificada como probablemente cancergeno para el

ser humano (IARC 2A), con base en estudios realizados con animales,
que demuestran que hay pruebas de que puede causar cncer a los
humanos, pero actualmente no son concluyentes.
La formacin de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a
las reacciones de Maillard, que tambin son responsables del sabor y
coloracin tpicos de los productos fritos. En esta ruta participan
azcares reductores como fructosa y glucosa, y el aminocido
asparagina, que es descarboxilado y desaminado para formar
acrilamida.
Tambin se han identificado otros mecanismos de formacin, por
ejemplo, la pirlisis del gluten (una protena del trigo), y
descarboxilacin enzimtica de la asparagina en patatas crudas. Estas
rutas son minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar
acrilamida en los alimentos todava no se ha investigado.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 C. La cantidad
producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de coccin.
La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados
de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que ms
acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y
galletas y pastelera.
Los factores que afectan a la formacin de la Acrilamida son los
siguientes:

Temperatura: la formacin de acrilamida se favorece a partir de

120 C, alcanzando su formacin ptima a 180 C, aunque se ha
descrito que por encima de ciertas temperaturas se incrementa su
destruccin (2). En productos de cereal, cuanto ms a menudo se
calienta, ms se destruye la acrilamida. En algunos casos, altas
temperaturas de horno han sido asociadas con menos acrilamida,
sugiriendo que hay reacciones simultneas de formacin y
eliminacin de acrilamida.

Contenido de agua y estado fsico de la matriz del alimento: Un pequeo

incremento de la cantidad final de agua (del 1% al 2%) se ha visto que reduce la

formacin de acrilamida en patatas fritas. Se cree que en este tipo de patatas un bajo
contenido en agua est relacionado con un alto nivel de acrilamida.

Materia prima e Ingredientes: debido a la variacin natural de los niveles de

asparagina y azcares en las materias primas.

Almidn: Se ha asociado la formacin de acrilamida con alimentos ricos en

almidn, pero no est probado que el propio almidn est relacionado directamente.
9 Condiciones de los cultivos: puede tener efecto en la variacin de los precursores,
siendo estas diferencias ms significativas en patatas.

Epoca del ao: la poca en que las patatas son plantadas puede tener tambin su
efecto en la formacin. Dos cultivos de la misma variedad, crecidas bajo las mismas
condiciones pero plantadas en diferentes pocas, las patatas ms inmaduras tendrn
niveles ms altos de azcares reductores.

FIG 2. Posibles mecanismos de la formacin de acrilamida

en alimentos

Materiales y mtodos

DISCUSIN Y RESULTADOS

CONCLUSIONES

El mtodo desarrollado es simple, reproducible y permite evidenciar la

presencia de acrilamida en las diferentes etapas de la produccin de
alimentos , o el contenido de la misma en muestras comerciales .
Se implement y evalu una tcnica de HPLC, fase reversa mediante la
cual se pudo detectar y cuantificar acrilamida en las siguientes etapas:
concentracin, evaporacin y enfriamiento de la muestra.

La temperatura constituye un parmetro fsico muy importante, que

incide en la formacin de acrilamida determinndose su formacin
acelerada a altas temperaturas.

BIBLIOGRAFA
[1] D. R. C. Lineback, James R Sadler, Richard H., Acrylamide in foods: a review of the
science and future considerations, Annual review of food science and technology, vol. 3,
pp. 15-35, 2012.

[2] A. Claus, R. Carle, and A. Schieber, Acrylamide in cereal products: A review, Journal
of Cereal Science, vol. 47, pp. 118-133, 3, 2008.