MANUAL

COCINA FRANCESA
REGIONAL

Cocina Regional Francesa

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Objetivo:
a) El alumno conocer la cocina Francesa regional, tanto terica como
prcticamente. conocer el origen de los productos, la diversidad de
sus provincias y las costumbres de cada provincia francesa
b) El alumno elaborar las recetas ms representativas de la cocina
Francesa regional , conociendo as los antecedentes histricos y las
bases tcnicas que la conforman, costumbres y la gastronoma en todo
su esplendor.

Las regiones de Francia son:

Paris - Ile de France
Champagne - Lorraine - Alsace
Nord - pas de Calais - Picardie Normandie - Bretagne
Pays de Loire - Centre
Bourgogne - Franche Comt
Lyon - Rhne - Alpes
Poitou - Charentes - Limousin
Bordeaux - Perigord - Gascogne
Tolousain - Quercy - Aveyron -Auvergne
Roussillon - Languedoc - Les Cvennes
Provence - Cte dAzur
La Corse

Cocina Regional Francesa

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NDICE LA COCINA FRANCESA REGIONAL

Pg.
Portada..1
Objetivo y mapa

ndice 3
Temario de recetas.3
Introduccin.

Regiones de francia....4
Paris - Ile de France..5
Champagne - Lorraine Alsace...5
Nord - pas de Calais Picardie Normandie Bretagne...5
Pays de Loire Centre...6
Bourgogne - Franche Comt........6
Lyon - Rhne Alpes....6
Poitou - Charentes Limousin.6-7
Bordeaux - Perigord Gascogne7
Tolousain, Quercy - Aveyron Auvergne7
Roussillon - Languedoc - Les Cvennes7
Provence - Cte dAzur.8
La Corse..8
Recetario.8-22
Bibliografa..23

Cocina Regional Francesa

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Pg
Recetario
Temario de cocina Francesa Regional.
Vichissoisse...9
Tart tatin..............................................................................................................................10
Truite menieur..11
Tartar de thon.....................................................................................................................12
Navarin printanier...............................................................................................................13
Boeuf Bourgignon....14
Crme brule de vainilla con frutas rojas..........15
Salsa americana Bisque.........................................,...16
Tappenade.......17
Clafoutis..............................................................................................................................18
Boullabaise de marseille .......19
Mousse de chocolate.........................................................................................................20
Moules a la marinier...........................................................................................................21
Souffle de limn...............................................................................................................22
Quiche Lorraine.................................................................................................................23
Fricasse de pollo bress con morillas..24
Sole Beurre blanc.............................................................................................................25
Braisse rumsteck..............................................................................................................26
Eclaires.............................................................................................................................27
Canard al orange..............................................................................................................29
Hashis parmantier.............................................................................................................30
Glace de pate feuillete......................................................................................................31

Cocina Regional Francesa

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Introduccin
Francia ha sido y sigue siendo el baluarte de la cultura del la organizacin de la
gastronoma y la perfeccin de los sabores en cada uno de sus restaurantes de
variados perfiles y de la gran mano de obra de sus cocineros ,chefs y obreros
culinarios no olvidemos sus vinos , quesos, la variedad de sus productos
charcuteros, pasteleros, chocolateros, etc, etc,
En Francia les plaisirs de la table (los placeres de la mesa), desde Provence
Cte dAzur hasta Champagne y la Bretaa francesa
Les metiers de bouche (las profesiones de el paladar) en pocas palabras la nacin
del Gourmet y la alta cocina.

Regiones de Francia
Paris - Ile de France
Atravesada por el ro Sena, Para muchos el ombligo de Francia, un lugar de
contrastes multiculturales y de eclctico gusto de varias pocas y corrientes
artsticas vivas, un lugar de historia sublime abarrotado de restaurantes,
cafeteras, pasteleras como Fauchn, Chez Fl, Thuries, Bellouet, entre otras y
vida glamorosa invadida por sus comidas diarias afuera, el mercado de las Halles
enigmticamente basto, variado y con los mejores productos, en crnicos,
vegetales, marscos y pescados al da.
La aduana mas variada de quesos de todas las provincias de Francia y de otros
lugares del mundo desfilan por esta revolucionaria ciudad, cuna de las creaciones
y organizacin gastronmica de Antine Carme. No olvidemos la lista de
utensilios y equipos precisos de cocina, para poder elaborar cada una de las
recetas de cocina.
La gua Michelin establece la imagen de alta calidad gastronmica desde esta
urbe sin olvidar las brasserias, los sutiles restaurantes de nivel medio, los Bistro y
sus lujosos hoteles cargados de aos de historia
Las cafeteras para romper el petite dejeuner ( pequeo desayuno) el que rompe
el estado de ayuno para la gente que camina por las calles a las 6:30 de la
maana y horas mas tarde desayunan en forma, es imposible ignorar los postres y
pastelillos dulces individuales a la orden de las innumerables vitrinas y las texturas
de la panificacin al da.

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Champagne - Lorraine Alsace

Zona boscosa fra, densa y colinda con la selva negra de Alemania, la cacera , el
cerdo y la cocina basta en grasa y calrica forma parte esencial de la dieta de esta
poblacin.
El champagne
La ceveza de Alsacia
Las manitas de cerdo
El chocroute
Bollera Alsaciana
La quiche Lorraine
Queso Munster
El pat en crute de oca
Eau de vie
Vino alsaciano
Nord - pas de Calais - Picardie Normandie Bretagne
Tesoros del mar agresivo y fri, Hasta hace unos cincuenta aos Bretaa era una
regin atrasada y sus agricultores llevaban una vida muy pobre , llegando el
progreso de la ganadera a gran escala y se racionaliz la agricultura de
Hortalizas, Normanda con su queso blando y su produccin gigante de manzana
y los resultados de esta el Calvados y la sidra asi como sus postres
Crepas
Salsa Armoricana, Americana y Bisque de bogavante
Produccin de Ginebra
Callos y Bogavantes King Crab de aguas heladas
Sal marina de Gurande
Crepas
Pays de Loire Centre
Las casonas, mansiones, castilletes, castillos, corren a lo largo de del ro de la
Loire el ro mas grande de Francia, un ro muy rico en productos y en abundancia
de frutas y vegetales tempranos
Cultivo de championes
Pescado de ro y ancas de rana
Aprovechamiento de viceras de res
Vinagres de Orleans

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Bourgogne - Franche Comt

La segunda regin productora mas grande de Francia con sus cuatro
denominaciones VDQS; (vinos de calidad superior) AOC(apelacin de origen
controlado); VINS DU PAYS, (vinos del pais) VINS DE TABLE (vinos de
mesa)entre ellos el Chablis,pinot noir,cte dOr entre otros
Los ahumados y los vinos del Jura
Queso de abada
Anis y sus variantes en licor y dulcera
Kir y cassis
Vaca Charolesa
Mostaza de Dijn
Queso Comt
Queso Corttin de Chavignol
Licor de Absenta
Lyon - Rhne Alpes
Lyon cede de la copa mundial de la pastelera y el concurso mundial Bocuse d
Or , donde las Mres de Lyon comenzarn a cocinar en los Bouchons y Bistrot,
embutidos
Beaujolais
Aves de corral Bress y caza de volatera y compaa
Queso Saint Marceln
Chartreuse
Licores
Poitou - Charentes Limousin
Cultivo con cultivo de ostras y mejillones
Queso echire
Buey de Limousin
Mostaza violeta
Cognac
Fabricacin de toneles de roble

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Bordeaux - Perigord - Gascogne

Primera regin productora mas grande de Francia con sus cuatro denominaciones
VDQS; (vinos de calidad superior) AOC(apelacin de origen controlado); VINS DU
PAYS, (vinos del pais) VINS DE TABLE (vinos de mesa)entre ellos el Medoc,
Graves, Sauternes, Barsac, SaintEmilion, Pomerol,Cabernet blac y Savignon,
queso brebis
Tolousain - Quercy - Aveyron Auvergne
Cous cous
Cultivo de ajo
Cordero
Setas silvestres
Engorda de Foie gras
El mercado de la grasa
Ciruelas pasas(pruneax)
Armagnac( licor de ciruela pasa)
Produccinn de tabaco
Navaja de Laguiole
Quesos de Roquefort
Quesos de Auvernia
Embutidos y jamones
Lentejas verdes de Puy
Agua mineral
Roussillon - Languedoc - Les Cvennes
Aperitivos con base de vinos
Su famosa Sopa de pescado
Recetas de costa
La cargolade
Criaderos de Jabalies
Anchoas
Turrn
Vinos de Roselln
Vinos de Languedoc
Miel de las Cevenas

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Provence - Cte dAzur

Festival de Cannes
Mnaco y Montecarlo
Carreras de F1
Bullabesa
Aceitunas
Alioli
Hierbas
Verduras
Vinos de Rodano
Vinos de Provenza
Pastis
La Corse
La pesca
Vinos y licores de fruta
Notas de humo
Pan de rbol
Vinos corsos
clementinas

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RECETARIO

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Clase 1A
Salsa americana y Bisque de camarones
Ingredientes
0.4 kg Camarones o carcasse
0.2 kg Camarn seco
0.1 kg Apio
0.1 kg Poro
0.1 kg Cebolla
0.1 kg Zanahoria
0.1 kg Ajo
0.05 lt Cognac
1
lt Fum de pescado
0.1 kg Pur de tomate
4 pza. Jitomate
0.03 kgPaprika o pimienta de cayenna
Para Bisque
0.5 lt
Crema para batir
0.2 kg Arroz SOS amarillo
300 gr Camarones salteados con echalot y cebolln (la receta original)
0.01 kg Cebolln
0.03 kg Echalot
0.01 lt Cognac
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta blanca en mignonette
Mtodo de Elaboracin:
A fuego intenso cocinar breza con los carcasse , flamear con brandy y aadir
jitomates, paprika, y pur de tomate, sazonar y poco, moler toda la verdura sin la
carcasse.
Colar y llevar a ebullicion alargando con fum de pescado.
Para conseguir un bisque , ligar la preparacin anterior con crema lquida.
Acompaar con arroz precocido en blanco con aceite de olivo y sal.
Decorar con camarones salteados con echalot y frameados con brandy.

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Clase 1 B
Truite meuniere avec amandes
Ingredientes
1 pza Trucha
0.1 kg Mantequilla
0.1 kg almendra fileteada (para almendrada)
2 pza. Limn
0.05 kg harina
1 pza. Papa grande para papa vapor
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta blanca entera
0.05 kg Perejil
Mtodo de Elaboracin:
Blanquear la papa torneada en agua con sal de grano y caldo corto avinagrado.
Limpiar trucha , sazonar, posar en sartn del lado de la piel abierta y una vez
blanquada voltear , aadiendo el menieur, y corregir sazn
Saltear la papa en mantequilla del mismo meuniere y decorar trucha con perejl.

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Clase 1 C
Tart tatin
Molde o sartn
Ingredientes
0.25 kg Pasta hojaldrada
0.2 kg Azucar
0.1 kg Mantequilla
8 pza. Manzanas
0.3 lt Crema para batir
Mtodo de Elaboracin:
Descamizar las manzanas y cortarlas en gajos salteandolas al dente
Colocar un sartn las manzanas en rosetn y forrar con una hoja de hojaldre en
chapeau y pegar con huevo el mismo disco.
Cocer a 220* 20 en seco.
Al salir voltearla con la ayuda de un plato , esperar que enfre y realizar un
caramelo, el cual se glasear sobre la tarta invertida

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Clase 2 A
Pissaladiere (tarta de cebolla, anchoas y aceitunas)
Ingredientes masa
0.2 kg harina
0.01 kg levadura fresca
0.005 kg sal
0.005 kg azcar
0.025 lt aceite de oliva
0.06 lt agua
1 pza.
Huevo
Ingredientes guarnicion
0.5
kg cebolla
0.01 lt aceite de oliva
0.005 kg sal
0.005 kg Pimienta negra
Ingredientes para terminar
1 lata de anchoas
0.15 kg aceitunas negra sin hueso
0.025 kg alcaparras
0.02 kg ajo picado
2
pza. Jitomate guaje
0.002 kg Tomillo
Mtodo de Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.

preparar la masa y reposar

caramelizar cebolla fileteadas
extender la masa como pizza
acomodar la guanicion
terminar con ingredientes y hornear a 200 y cocer a 180

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Clase 2 B
Navarin printanier
Ingredientes
1 pza de pierna de cordero
.5 pza. Apio
1 pza. Nabos grandes
4 pza. Zanahoria
3 pza. papas grande
1 pza. poro
6 pza. cebolla cambray
1 pza. Cebolla
0.1 kg ajo
5 pza. jitomate
0.001kg tomillo laurel
0.1 lt
vino blanco
0.01 kg mantequilla
0.01 lt aceite
0.02 kg azcar
Mtodo de Elaboracin:
Cortar el cordero en trozos de 60 - 70 grs. cada uno, sazonarlos con la sal,
pimienta y azcar (el azcar terminar caramelizndose con la grasa y dar color
al navern).
Calentar en una cacerola amplia el aceite, dorar el cordera dndole vuelta de vez
en cuando. Una vez dorados agregar la cebolla picada y los ajos, dejar que se
sofran, sin que tomen demasiado color, aadir la harina y dejar que se sofran 4 o
5 minutos para que dore ligeramente.
Agregar el tomate pelado y picado, el ramillete y el caldo o agua, debe quedar
cubierto. Tapar y cocer alrededor de 3/4 de hora, desgrasar en caso necesario
.Preparar las cebollitas, pelarlas y glasearlas. Las patatas torneadas y
blanqueadas de dos a tres minutos. Retirar los trozos de cordero a otro recipiente,
pasar la salsa encima, rectificar de sazn y agregar las cebollitas escurridas y las
patatas, cocer de 10 a 15 minutos Al servir tener cuidado de no romper las
patatas. Espolvorear con perejil.

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clase 2 C
Tarta de frutas de temporada
Ingredientes pasta brisee
0.25 kg harina
0.1 kg mantequilla
1 pza. Huevo
0.015 lt agua
0.05 kg azcar
0.002 kg sal
0.003 lt vainilla en polvo o lquido
Ingredientes crema de almondra
0.06 kg mantequilla
0.06 kg azcar
1 pza. huevos
0.06 kg polvo de almendra
0.002 lt vainilla liquida
0.05 kg harina para extender y rectificar
Ingredientes guarnicin
Aproximado de 1 kilo de frutas frescas de temporada
Ejemplo:
Chabacano, duraznos, ciruelas, manzanas, peras, pasas, 1 fruta roja, kiwi
platano..ect.
Para terminar
0.12 kg brillo o mermelada de chabacano.

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Clase 3 A
Crema Dubarry
Ingredientes
0.3 kg
0.12 kg
1.5 lt
0.04 kg
0.04 kg

coliflor
poro
agua
mantequilla
harina

Para ligar la sopa o espesar:

0.18 lt crema
2 pza. Huevo yemas
Ingredientes para guarnicion
0.03 kg
0.1 kg
0.1 kg
0.01 kg
0.08 kg

mantequilla
coliflor (somite es decir pura flores)
pan blanco de caja frito con mantequilla clarificada
perejil
brcoli opcional

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Clase 3 B
Boeuf bourgignon
En cocotte
Ingredientes
0.25 kg Espalda o cuello de res para guisado
0.1 kg Apio
0.1 kg Poro
0.5 pza. Cebolla
3 pza. Zanahoria
0.1 kg Ajo
0.03 kg Echalot
0.002 kg Laurel
0.002 kg Tomillo
0.08 kg Championes
0.08 kg Cebolla cambray
0.08 kg Harina
1
lt Vino tinto
0.01 kg Perejil
0.1 kg Tocino
1
lt Fondo de ternera
4 pza. Papa grande
0.01 kg sal
0.01 kg pimienta negra
Mtodo de Elaboracin:
Sellar carne de res encamizada con harina sal y pimienta negra,
Saltear breza con tocino y championes con la cebolla cambray.
Verter oporto y vino blanco, aadir laurel tomillo y breza en mirepoix, Estofar a 3
horas en cocotte alargar con fondo de ternera y sazonar.
Blanquear pasta al dente, reservar y montar.

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Clase 3 C
Clafoutis de cerezas
Ingredientes
0.75 kg cerezas frescas o sin huesos ( o frutas de temporada)
0.3
kg harina
0.015 kg polvo para hornear
5
pza. huevos
0.125 kg azcar
0.002 kg sal
0.11 kg mantequilla
0.25 lt leche
1
pza vaina de vainilla
Mtodo de preparacin:
Lavar y quitar la parte verde de cerezas. Poner mantequilla en un plato de pastel,
luego hornee. Batir los huevos en tortilla, aadir la pizca de sal y azcar. Mezcla
bien (el ltigo o el robot). Aadir Extracto de vainilla, mezclar y echar la harina en
lluvia. Mezclar bien hasta obtener un lquido espeso, cremoso. Salida la
mantequilla haba derretido del horno, aadir el lquido y agregar la leche
removiendo. Una vez mezclado, aadir cerezas a la preparacin. Con papel de
cocina, unta la mantequilla en el plato para lubricar y luego aadir la preparacin.
Aadir unas nueces de mantequilla por encima. Hornear 45 minutos (hasta que la
parte superior comience a dorarse bien). Sacarlo del horno, espolvorear con
azcar de vainilla. Servir caliente

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Clase 4 A
Moules a la mariniere
En cocotte
Ingredientes
0.5 kg
0.05 kg
0.2 lt
0.03 kg
0.05 kg
0.01 kg
0.01 kg
0.25 lt
1 pza.

Mejillones
Echalot
Vino blanco
Perejil picado
Mantequilla
Sal
Pimienta en mignonette bca
Fumet de pescado
Limn amarillo italiano o verde sin semilla

Mtodo de Elaboracin:
Una vez limpios se colocan en una cazuela con dos dedos de agua y medio limn,
se tapa la cazuela y se lleva a hervor, luego se sacan del fuego sin destapar y se
dejan reposar unos minutos hasta comprobar que estn abiertos, sacar el limn,
escurrir y guardar el caldo.
En una sartn o cazuela se pone a sofrer una cebolla picada finamente con tres
cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla se empieza a cristalizar aadir
dos dientes de ajo picado, antes de que se queme el ajo aadir un kilo de tomates
maduros cortados a cuadros, mezclar y cocinar unos 5 minutos.
Ahora aadir el caldo de los mejillones, dos vasos de vino, una cucharada de
pimentn picante, una cucharada de perejil picado y cocinar 5 minutos.
Colocar los mejillones en una cazuela de barro, aadir la salsa, mezclar y cocinar
otros 5 minutos para que se amalgamen los sabores.

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Clase 4 B
Fricasse de poulet bress con fetuccine
Ingredientes
1 pza. Pollo entero
0.05 kg Mantequilla
0.05 lt Aceite para freir
1 lt
Fondo de pollo
0.03 kg Harina
0.1 kg Championes
0.1 kg Espinacas
0.1 kg Ajo
5 pza. Jitomate
1 pqt. fetuccini
1 pza. Cebolla
0.05 kg echalot
0.01kg Sal de grano
Mtodo de Elaboracin:

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Clase 4 C
Mousse de chocolate
4 copas
Ingredientes
0.15 kg Azcar
0.12 kg Chocolate obscuro
0.15 lt Crema para batir
4 pza. Huevos
0.02 kg Menta o yerbabuena fresca
1 domo Fresas
0.08 kg Azcar glas.
0.3 kg Azcar (a cocer a 120 )
Mtodo de elaboracin:
Fundir el chocolate
Poner el coludo en agua caliente con el fin de facilitar la l' appareille.
Agregar la mantequilla y batir para que la crema sea lisa. Se puede agregar un
poco de ron o cognac.
Batir las claras de huevo y el azcar con el fin de obtener punto de listn.
Aparte, integrar el chocolate con el azcar y reservar.
Batir las claras de huevo con una pizca de sal hasta obtener una consistencia
compacta
Agregar 1 cda de azcar y batir por 10 mins ms. Agregar una parte de las claras
a l' appareille de chocolate. Una vez integrado, agregar el resto.
Meter a un molde o en un aro metlico con acetato y conservar en refrigeracin al
menos 2 hrs.
Consejo: El de chocolate puede estar servido con las fresas y la el azcar glass

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Clase 5 A
Quiche Lorraine
Ingredientes
0.25 kg
0.4 lt
0.2 kg
6 pza.
100 gr.
0.025kg
0.001 kg
0.005 kg

Pasta quebrada
Crema para batir
Tocino de cerdo blanqueado
Huevo
Queso gruyere
Mantequilla
Nuez moscada
Sal

Masa quebrada
0.125 kg
0.25 kg
0.015 kg
0.01 kg
1 pza.
0.015 lt

Mantequilla
Harina
Azcar
Sal
Huevo
Agua fra

Procedimiento para pasta quebrada

Corte la mantequilla en trocitos, y djela suavizar.
En un tazn mezcle la harina con el azcar y la sal, y ahueque el centro.
Incorpore, batiendo a la mezcla el huevo y el agua fra.
Aada la mantequilla, y cuando este bien incorporado, todo, ya no la trabaje.
Forme una bola, envulvala en plstico y la refrigera una hora.
Extienda la pasta del grueso de medio centmetro.
Cubra con la pasta el molde, y con un tenedor pquela varias veces.
Mtodo de de Elaboracin
Extienda la pasta con un rodillo hasta que tenga un espesor de 3mm.
Cubrir el molde para tarta previamente untado con mantequilla, pinchar la masa
con un tenedor en varios lugares.
Cortar el tocino y ponerlo en un sartn con poca agua a que se cosa pero que no
se dore.
Escurrir y poner sobre la masa.
Tambin ponga el queso.
Aparte bata la yema de los huevos y la crema de leche, agregar poca sal, pimienta
y nuez moscada.
Verter la mezcla sobre la pasta, sin llenar el molde.
Hornear a 220C durante 20 min y despus bajar a 180 otros 20 min.
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CLASE 5 B
Sle beurre blanc
Ingredientes
0.6 kg lenguado
Para la beurre blanc:
0.3 kg mantequilla francesa
0.1 kg echalot
0.02 kg pimienta blanca en mignonette
0.02 lt vinagre de vino blanco
0.005 kg sal
0.2 lt
crema para batir
2 pza. limn
0.3 kg verduras miniatura
0.1 kg calabacitas
0.1 kg zanahoria
0.1 kg rbano
0.1 kg papa miniatura
0.03 kg mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
Emulcionar la reduccin y semi montar la salsa salsa Limpiar el pescado con un
cuchillo sle.
Precocer verduras en agua bullante con sal al dente y saltear las verduras.

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Clase 5 C
Souffl de limn
Ingredientes
8 pza.
0.2 kg
0.3 kg
0.03 lt

Limones
Agua
Azcar
Controy

Crema pastelera
0.25 lt
4 pza.
0.03 kg
0.075 kg
4 pza.

Leche
Yemas
Harina
Azcar
Huevos clara

0.01 kg
0.01 kg

Mantequilla
Azcar glas

Mtodo de Elaboracin
Preparar o encamisar los moldes, con mantequilla 2 veces y azcar. Enfriar.
Preparar la mezcla:
Mezclar 50g de crema pastelera media cocida con 1 cuchara de reduccin, montar
2 claras de huevo con 30g de azcar. Mezclar los dos.
Montar en moldes, hornear 12, a 200C.
Al momento de servir se pone azcar glass encima.

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CLASE 6A
BEIGNET DE CALAMAR SAUCE TARTAR
Ingredientes principale
6 pza. calamar americano
0.25 lt aceite para frer
Marinada
0.025 kg perejil
0.05 kg Cebolla
0.015 kg Ajo
Ingredientes pasta de beignet
0.09 kg harina
0.002 kg sal
0.06 kg fcula
0.12 lt agua
2
pza. Huevo
0.005 kg royal
0.01 lt
aceite
Ingredientes salsa tartara
0.01 kg alcaparras picado
0.01 kg perejil picado
0.01 kg echalot picada
1 pza. Huevo duro picado separado yema y clara
0.1 kg estragn picado
Ingredientes mayonesa
1 pza. Huevo (yemas)
0.01 kg mostaza dijon
0.125 lt aceite vegetal
0.005 lt vinagre de vino
0.01 kg sal
0.01 kg pimienta negra
Mtodo de Elaboracin
1. limpiar calamares
2. picar todo los ingredientes
3. preparar la masa de beignet
4. preparar la mayonesa
5. frer los calamares

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clase 6B
Blanquette de veau
Estofado de ternera
Ingredientes:
1.2 kg espaldilla de ternera o hombro jarrete
0.1 kg zanahorias
0.1 kg cebolla
0.08 kg poro
0.01 kg apio
0.01 kg ajo
1 bouquet garni
3 pza. clavo olor
0.1 kg sal
0.01 kg pimienta negra
Guarnicion:
0.25 kg championes torneados
0.2 kg cebolla cambray glaseadas
0.02 kg mantequilla
1 pza. Limn
0.01 kg sal
0.01kg pimienta negra
Salsa:
0.03 kg harina
0.03 kg mantequilla
0.4 lt caldo de coccin
0.15 lt crema acida
2 pza. Yemas de huevo
Arroz pilaf
0.2 kg arroz
0.15 kg cebolla picada
1 pza. bouquet garni
0.03 kg mantequilla
0.03 lt aceite
0.3 lt
fondo de ave
Instrucciones:

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Clase 6 C
Pasta hojaldre primera etapa
Para cada brigada.
Ingredientes:
0.25 kg
0.08 lt
0.003 kg
0.15 kg

harina
agua
sal
mantequilla

Instrucciones:

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Clase 7 A
Bouche mariniere
Terminar 2 vueltas a hojaldre
Ingredientes.
0.25 kg mejillones
0.24 kg almeja
0.15 kg camarones
0.15 kg championes
0.15kg pulpo o pulpa de cangrejo
0.05 kg echalot
0.5 lt fumet de pescado
0.25 lt vino blanco
Salsa
Jugo de coccin de los mariscos
0.08 kg
0.1 lt
0.05 lt
0.01 kg
0.01 kg

roux
crema
vino cocido blanco o vermouth
perejil picado
eneldo picado

Preparacin:
0.15 kg harina
1 pza. Huevo yema
Instrucciones:

Cocina Regional Francesa

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Clase 7B
Lapin a la moutarde pommes de terre sautees a cru
Conejo a la mostaza papa salteadas en crudo
Ingredientes:
.1 pza.
0.1 kg
0.01 kg
0.15 kg
0.05 lt
0.01 kg
0.05 kg
0.1 kg
0.05 kg

Conejo
sal
pimienta negra
harina
aceite de oliva
romero
mostaza Dijon
ajo
echalot

Salsa:
0.05 lt vino blanco
0.1 lt crema acida para cocer
0.03 kg mostaza
0.04 lt crema
Papa salteadas en crudo
0.5 kg papa
0.05 lt aceite vegetal
0.05 kg mantequilla
0.02 kg perejil picado
0.1 kg ajo
0.05 kg cebolla fileteadas
0.01 kg sal
0.01 kg pimienta negra

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Clase 8 A
Crepe aux endives braisee sauce mornay
Crepas con endivias braseadas y salsa mornay
Ingredientes crepa:
0.35 kg harina
5 pza. Huevos
0.6 lt leche
0.15 kg mantequilla
Relleno
6 pza. Endivias
1 pza. Limn
0.08 kg mantequilla
0.01 lt aceite
6 pza. Jamn cocido blanco
0.25 lt fondo de ave
Salsa Mornay
0.5 lt leche
2 pza. Huevo yemas
0.075 kg queso gruyere
0.04 kg mantequilla
0.04 kg harina
Instrucciones:

Cocina Regional Francesa

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Clase 8 B
Jambonnette de poulet sauce oporto pommes saltees
Pierna de pollo rellena salsa de oporto manzanas salteadas
Ingredientes:
4 pza. muslo de pollo entero pierna
0.2 kg redao de cerdo
0.110 kg pollo molido
0.110 kg tocino
0.02 lt crema
0.01 kg sal
0.01 kg Pimienta negra
Coccin
0.04 kg manteca de pato o cerdo
0.03 kg echalot
0.01 kg sal
0.01 kg pimienta negra
Salsa oporto
0.1 lt vino blanco o Madeira
0.1 lt oporto
0.2 lt fondo de ave
5 pza. Jugo de championes
Guarnicin
2 pza. Manzana Golden
1 pza. Limn
0.02 kg mantequilla
0.015 kg azcar
0.01 lt licor de manzana o calvados

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Clase 9 A
Carre d agneau roti persille legumes glaces et farci
Rack de cordero costra de perejil verduras glaseadas y rellenas
Ingredientes
1 pza. rack de cordero
0.15 lt aceite
0.01 kg sal
0.01 kg pimienta negra
Recortes de cordero
40 grs de cebolla
2 dientes de ajo
100 ml de agua
Costra
0.04 kg perejil picado
0.15 kg ajo picado
0.01 kg hierbas de Provence
0.05 kg mantequilla
Guarnicin
2 pza. Zanahorias
1 pza. Nabo
2 pza. Calabaza italiana
2 pza. Jitomate
0.1 kg
Championes picado
0.025 kg Mantequilla
0.025 kg Echalot
0.025 kg Cebolla picada
0.02 kg Mantequilla
0.08 kg Arroz
0.0025kg Azafrn o pimentn
Instrucciones:

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Clase 9 B
Profiteroles salsa de chocolate
Ingredientes pasta choux
0.125 lt leche
0.125 lt agua
0.1 kg mantequilla
0.005 kg azcar
0.005 kg sal
0.15 kg harina
5 pza. Huevos
0.002 lt vainilla liquida
1 pza. Huevo para barnizar
Salsa de chocolate
0.125 kg chocolate semi amargo
0.04 kg azcar
0.125 lt agua
0.025 kg mantequilla
0.005 kg extracto de caf o polvo
Para terminar
0.15 lt crema para batir
0.03 kg azcar
0.01 lt vainilla
0.5 lt helado de vainilla

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Clase 10 A
Pato a lOrange
Base del poele
Ingredientes
1pza.
0.05 lt
0.005 kg
0.8 lt
0.08 lt
80 gr.
0.3 kg
0.5 lt

Pato
Vinagre de vino tinto
Pimienta negra
jugo de naranja
Controy
Maicena
Azcar
Fondo de ternera

Guarnicin de Presentacin
6 pza.

Naranjas

Gratin dauphinois
1.2 kg papa
0.25 kg ajo
1.5 lt leche
0.05 kg mantequilla
0.16 kg crema acida
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta negra
0.01 kg nuez moscada
0.12 kg queso gruyere rallado

Mtodo de de Elaboracin
Confeccionar un gastric con pimienta negra recin machacada y la ralladura de
naranja , flambear con controy y anadir el fondo de ternera, ligar y abrillantar,
rectificar sazn con azcar , listo para glasear
Hornear el ave a 200, 15, 1515(45)

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Clase 10 B
Savarn
Savarn
Masa del savarn
0.11 kg mantequilla
3 pza. huevos
0.002 kg sal
0.015 kg azcar
0.21 kg harina
0.01 kg levadura fresca
0.002 lt vainilla liquida
Jarabe
0.24 lt agua
0.16 kg azcar
0.15 lt ron
Decoracin
0.16 lt brillo de chabacano
0.4 lt crema batida
0.06 kg azcar glas
0.25 kg frutas de temporada frescas
Instrucciones

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Ficha bibliogrfica
Un viaje culinario por Francia
Culinaria Konemann
Editor Andr Domine

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