Informe de actividades realizadas durante la rotacin en

Servicio de Alimentacin
Periodo del 09 de mayo al 04 de junio.
1. Introduccin

El Servicio de Alimentacin tiene como misin brindar una alimentacin

nutricionalmente adecuada y microbiolgicamente segura a fin de preservar la
salud, contribuir a la recuperacin y mejorar la calidad de vida de los pacientes
y del personal, adecuada a sus gustos y hbitos alimentarios.
El Servicio tiene la responsabilidad de la produccin de todas las comidas y es
administrado por autogestin. Se preparan y sirven alrededor de 1300 platos
diarios (entradas, platos principales y postres) entre rgimen completo y dieta.
Se realizan distintas tareas como el pedido para la compra de productos de
primera calidad; la recepcin de alimentos cuidando las especificaciones de
calidad; el almacenamiento adecuado (teniendo en cuenta la cadena de fro) y
la elaboracin y servicio de acuerdo a las necesidades de cada rea (sala de
internacin y comedores).
Todos los procesos se cumplen bajo estrictas normas y procedimientos que
garantizan calidad y seguridad en la alimentacin. Cada paso es supervisado
por una Licenciada en Nutricin.
2. Rotacin

Dietas

HACCP

Servicio de
alimentacin

1 semana
Del 9 al 14 de
mayo

1 semana
del 16 al 21 de
mayo

2semanas
Del 23 de mayo al
24 de junio

3. Descripcin del servicio

La ubicacin de la cocina central se encuentra en el primer piso del hospital,

sta se encuentra dividida en dos sub cocinas una es para la preparacin de
regmenes completos dirigida a pacientes y personal del hospital, y la otra rea
es para preparacin de dietas.
La cocina central tambin se encuentra divida en reas de trabajo: rea de
lavado y desinfeccin de alimentos, rea de picado de alimentos, rea de
coccin y rea de recepcin de dieta. Tambin dentro de la cocina central se
encuentran ubicadas la bodega, que es una especie de pequeo almacn
donde se guarda todos los ingredientes que se utilizaran para la preparacin
del men del da; y tambin cmaras de refrigeracin de tubrculos y verduras.
Fuera de la cocina central se encuentra la cmara de carnes y de lcteos.
4. Recursos humanos
El servicio de alimentacin del hospital cuenta aproximadamente con 50 personas
que se dividen en dos grupos de trabajo con asistencia interdiaria. El personal de
cocina central consta de 8 a 12 cocineros por turno, personal de cocina de dietas
de 3 a 4 cocineros por turno, personal tcnico de nutricin en pisos cuenta con 22
tcnicos por turno, el servicio de formulas especiales de 2 a 3 tcnicos por turno y
en el rea de oficina trabajan de 2 a 3 tcnicos por turno.
5. Actividades del interno de nutricin
5.1. Servicio de alimentacin
-Se verifica junto al Licenciado(a) a cargo la cantidad y calidad del alimento para
determinar si se acepta o no el producto.
-Se verifica junto al Licenciado(a) a cargo los insumos y cantidades que se
utilizarn por da para cada preparacin sean suficientes y an se cuente con
estos insumos, de lo contrario se evala el cambio en la planificacin del men con
los insumos que se cuente en ese momento; si hay cambios se los realiza en el
momento en conjunta comunicacin con el personal de bodega y de cocina.

-Se avisa segn programacin al personal de cocina quienes realizaran las

funciones de servido de mens en los comedores N1 (desayuno, almuerzo,
lonche y cena) , N2 (desayuno y almuerzo) y comedor mdico, as mismo
debemos estar al tanto que estn puntual para el servido de las preparaciones
como la limpieza de las charolas y ambiente de los comedores, al finalizar la hora
de atencin en comedores se cuantifica cuanto de raciones de la preparacin ha
sobrado, esta informacin es registrada en el folder de sobrantes de SAC.
5.2. Dietoterapia
-Verificar que el personal tcnico de pisos llego a tiempo, recoja el desayuno y este
en su respectivo pabelln desde las 7am. para repartir el desayuno a los
pacientes.
-En conjunto con la licenciada encargada se corrige diariamente la cantidad de
raciones de las dietas que se prepararan el da siguiente, que dependen del tipo de
preparacin programada y del censo de pacientes. Con el objetivo de estimar
cuantas raciones de carne (FP, molidas y sancochadas), de sopa (con y sin sal),
de arroz (con y sin sal), de guiso, de pur, de ensalada, de saltado, de gelatina y
de fruta se deben preparar para el da siguiente.
-Constatar que el recojo de dietas sea en el orden y horario ya establecido segn
el esquema implementado por el servicio, si las tcnicas de cada pabelln no
respetan dicho esquema, el interno se encarga de ordenar la situacin
inmediatamente.
-Respecto al servicio de apoyo alimentario, se recibe el memo del solicitante, se le
hace firmar el cargo, luego se lleva al piso correspondiente la hoja de firmas (esta
hoja ser responsabilidad de la tcnica del piso, ella se encargara de hacer firmar
al familiar que est recibiendo el apoyo alimentario) y se elabora su prescripcin de
dieta, la cual es llevada a la oficina de comunitaria.
5.3. HACCP

-El interno verifica la calidad del transporte del proveedor segn sea el alimento.
Se evala parmetros de temperatura, higiene y exclusividad, dependiendo del
insumo transportado.
-Se examina el caso de carnes (res, pollo o pescado) temperatura, olor, color,
empaque, fecha de vencimiento y el peso. Para las verduras y frutas se evala el
grado de madurez, tambin la presencia de tierra, hongos, plaga, textura, sabor y
olor. Y en el caso de los vveres secos se examina si hay residuos, plagas, hongos,
tamao del alimento, la integridad y limpieza del empaque, fecha de vencimiento y
peso.
-En el almacn se revisa las fechas de vencimiento de los productos para evitar
que algn alimento sea desechado por no ser utilizado en el tiempo establecido.
Tambin se revisa la integridad del alimento que ser utilizado todos los das. Y se
verifica si hay presencia de plagas en el ambiente.
Se monitorea continuamente el uso de la vestimenta e indumentaria correcta por
parte del personal, y tambin se verifica la temperatura en 4 puntos crticos: la
coccin, el transporte, el servido y consumo, estos datos luego son registrados en
las fichas correspondientes.
-Se verifica si las unidades y los comedores cuentan con los productos necesarios
para la limpieza de los utensilios, y si realizan adecuadamente la limpieza y
desinfeccin de utensilios y enceres, si los utensilios son suficientes, y si los
instrumentos estn en condiciones adecuadas para ser utilizados.
-Se coteja que las marmitas, sartenes y maquinas de cocina se encuentren en
completa operatividad y funcionamiento, de lo contrario comunicarlo para realizar
la respectiva OTM y sea reparado lo ms pronto posible para su utilizacin.
-Verificar que todos los ambientes de lavado de manos cuenten con jabn lquido y
papel

toalla,

funcionamiento.

que

los

respectivos

dispensadores

se

encuentren

en