CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA

PR-REITORIA DE ENSINO

REA DE CONHECIMENTO
Cincias Sociais Aplicadas

CDIGO
GGAS1012

DISCIPLINA
Gastronomia Diet e Light

CRDITOS
4(4/0)

TOTAL DE AULAS NO SEMESTRE

80
EMENTA

Introduo teoria da gastronomia diet & light e sua importncia para alimentao humana, criao e
recriao em gastronomia diet e light para que o aluno seja capaz de desenvolvimento e inovao tcnica em
gastronomia diet e light.
OBJETIVO GERAL
- Planejar e executar preparaes alimentcias de acordo com os padres nutricionais vigentes, adotando
mtodos exatos, seguros e econmicos;
- Desenvolver mtodos que visem preservar os princpios nutritivos e assegurem as condies higinicosanitrias, facilidade de digestibilidade, sabor, apresentao e aceitao;
- Inovar e sesenvolver tecnicamente a gastronomia diet e Light.
OBJETIVO ESPECFICO
- Caracterizar e descrever uma dieta light e diet;
- Descrever as propriedades funcionais dos alimentos;
- Aplicar a seleo, modificaes e tcnicas de preparo de alimentos, buscando atender variaes da dieta
normal, em casos de obesidade, cardiopatias, neuropatias, diabetes, hipertenso e dietas para grupos
especficos, no caso de atletas, crianas e vegetarianos;
- Identificar os cardpios em funo do valor nutricional;
- Pesquisar cardpios diet e light e comparar com os cardpios tradicionais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
1. BOWLING, S. Grande livro da nova cozinha para diabticos. So Paulo: Melhoramentos, 1999.
2. MAHAN, L. K. Krause alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Roca, 2005.
3. Jones, Bridget. Diabticos : livro de receitas. 3. ed. So Paulo: Marco Zero, 1994.
4.COZINHA saudvel e sem gordura : para diabticos, cardacos ou, simplismente, para quem quer cuidar da
sade. Baueri, SP: Girassol, [20--?].
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. ORNELLAS, Lieselotte Hoesche. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7. ed. So Paulo:
Atheneu, 2001.
2. MAGGI, Cinthya. A cozinha light de Cynthya Maggi. 5. ed. So Paulo: J. Louzada, 2001.
3. MENEZES, Hrcules. Guia culinrio com alimentos funcionais: 101 receitas preventivas e teraputicas. Rio
Claro, SP:
H. Menezes, 2001.
4. AUGUSTO, Ana Lcia Pires eT al. Terapia nutricional. So Paulo: Atheneu, 2002.
5. FRANCO, Guilherme. Tabela de composio dos alimentos. 9. ed. So Paulo: Atheneu, 2008.
CONTEUDO PROGRAMATICO
CONCEITUAIS
1 - INTRODUO A GASTRONOMIA DIET E LIGHT
1.1. Alimentao equilibrada;
1.2. Definies diet e light;
1.3. Estudos dos produtos dietticos;
1.4. Ficha tcnica de preparao; aplicabilidade;
1.5. Tabela de composio de alimentos e sua aplicabilidade;
1.6. Adoantes utilizados na cozinha light.
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2 - GASTRONOMIA DIET E LIGHT APLICADA A COLETIVIDADE SADIA

2.1. Cardpios equilibrados;
2.2. Dieta vegetariana;
2.3. Dieta para atleta;
2.4. Alimentao infantil.
3 - GASTRONOMIA APLICADA A DIETAS MODIFICADAS
3.1. Fundamentos das preparaes prescritas para indivduos Obesos;
3.2. Fundamentos das preparaes prescritas para indivduos Diabticos;
3.3. Fundamentos das preparaes prescritas para indivduos Hipertensos;
3.4. Fundamentos das preparaes prescritas para indivduos com hipercolesterolemia;
3.5. Fundamentos das preparaes prescritas para indivduos Nefropatia.
4 GASTRONOMIA HOSPITALAR
PROCEDIMENTAIS
- Estudo aplicado da tabela de composio dos alimentos.
- Diferenciao prtica de alimentos diet e light.
- Criao de diferentes preparaes com no conceito de diet e light
- Aplicao e execuo das preparaes prescritas para indivduos obesos, diabticos, hipertensos, hipercolesterolmicos e
nefropatas.
- Elaborao de fichas tcnicas de cada preparao em gastronomia diet e light.
- Aproveitamento integral dos alimentos em cada preparao.
- Preparaes de cardpios em ambiente hospitalar, a partir da prescrio recebida.
ATITUDINAIS
- Reflexes ticas na gastronomia para pacientes portadores de diferentes patologias ou em situaes de risco de agravo
sade.
- Contextualizao do papel do futuro profissional frente s diferentes normas de preparao para populaes especiais.
- Reflexes sobre o trabalho em equipe durante a execuo prtica das diferentes preparaes em gastronomia hospitalar.
METODOLOGIA
Aulas expositivas com discusses tericas contextualizada com cenrios de prtica nos laboratrios da Instituio. Os alunos
devem criar, recriar, planejar e executar diferentes preparaes com as diferentes tcnicas de preparo dos alimentos diet e
light.

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