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Este es un vocabulario sencillo que les sirve de gua y lo repacen

Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite,


mantequilla, gelatina, mermelada o almbar.
- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy comn abrillantarlas con
aceite de oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del
servicio. Esta sencilla operacin mejora considerablemente el aspecto
del plato.
Aderezar o aliar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
Ejemplo: Aadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.
Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado,
en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas
aromticas y otros condimentos. Este producto se mantendr dentro de
esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la
cocina.
Albardar: Envolver o cubrir un gnero con finas lonchas de tocino para
que quede ms jugoso al cocinarlo.
- Ejemplo: Una receta que est muy extendida y que da un resultado
extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un
medalln de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la
plancha.
Asustar: Interrumpir la coccin de un preparado aadindole agua o
hielo.

- Ejemplo: Un viejo truco para que las judas blancas queden ms tiernas
al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fra nada ms
comenzar su coccin.
Bao mara: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que
los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un
fuego o de un horno.
- Ejemplo: La tcnica ms recomendable para cocinar un flan es
introduciendo los moldes en un bao mara.
Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.
- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la
escarcha de las verduras congeladas.
Bouquet garn: Tambin conocido como ramillete aromtico. Consiste
en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.
- Ejemplo: En recetas clsicas de sopas y caldos podemos encontrar que
recomiendan usar estos atadillos.
Bresear: Coccin prolongada de un alimento, a baja temperatura y
acompaado de hortalizas.
- Ejemplo: Esta tcnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.
Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de
cocinarlo.
- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave
antes de cocinarlo con el objetivo de que este conserve su forma.
Brunoise: Uno de los cortes bsicos de la cocina. Consiste en picar en
cuadraditos muy pequeos un producto.

- Ejemplo: Es el corte ms habitual que se hace a una cebolla antes de


aadirla a un sofrito.
Caldo: Lquido que resulta de la coccin de alimentos y que se utiliza
para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.
- Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber
preparado un buen caldo.
Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostera con azcar
fundido y dorado.
- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes
de verter en ellos la mezcla.
Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el
interior.
- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al
medio longitudinalmente y adems hacer incisiones en la pulpa de
forma transversal para poder asarlas completamente y sin que estas se
deformen.
Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una coccin muy
cuidada o con la utilizacin de elementos clarificantes como las
hortalizas y claras de huevo.
- Ejemplo: Un consom ptimo es aquel que est tan clarificado que deja
ver el fondo del plato.
Condimentar: Aadir especias a un producto o preparacin para
modificar su sabor.
- Ejemplo: Hay elaboraciones como el pollo al curry en la que los
condimentos son el sabor principal del plato.

Desglasar: Aadir vino, agua o algn licor al recipiente donde hemos


cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han
solidificado en el fondo.
- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de
horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que
conviene recuperar para potenciar el sabor de la salsa.
Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.
- Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudndonos de un
cacillo o dejndolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedar
solidificada en la superficie.
Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne.
-

Ejemplo:

Antes

de

rellenar

un

pollo,

se

debe

deshuesar

completamente.
Desleir: Disolver una sustancia en un lquido.
- Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando
maicena, antes conviene disolver sta en un poco de agua fra.
Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almbar o
licor.
- Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy comn emborrachar el
bizcocho para que quede ms jugosa.
Empanar: Pasar un gnero antes de frerlo, por harina, huevo batido y
pan rallado.
- Ejemplo: El ltimo paso antes de frer unas croquetas es empanarlas.
Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un
molde o un gnero.

- Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la


mesa de trabajo para evitar que se nos pegue y as facilitar el proceso.
Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua
hirviendo.
- Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es
escaldarlos antes.
Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie
de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.
- Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos
limpiar minuciosamente las espinas, pero esto no evitar que al
comenzar la coccin sigan apareciendo impurezas que debemos
espumar para mejorar el resultado.
Estofar: Cocinar un gnero a fuego lento con verduras, hortalizas y
otros elementos de condimentacin.
- Ejemplo: Esta tcnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes
duras.
Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un
gnero.
- Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales
para aperitivos.
Flambear: Rociar una elaboracin con un licor y encenderlo para que el
licor se evapore.
- Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al wisky con un poco de
wisky flambeado.
Fondo: Caldo base para la elaboracin de salsas.

- Ejemplo: Muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo


conocido como fondo oscuro y que est hecho a con huesos tostados y
recortes.
Frer: Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte
dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.
- Ejemplo: Esta es la tcnica de cocinado para todo tipo de productos
rebozados o empanados.
Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o
carcasas de marisco.
- Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente
preparar antes un buen fumet.
Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para
despus caramelizarlo.
- Ejemplo: Es muy comn acompaar carnes con verduras glaseadas con
mantequilla y azcar.
Guarnicin: Preparado que acompaa un plato.
- Ejemplo: Cuando servimos un filete con patatas fritas, stas son la
guarnicin.
Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboracin a horno fuerte o
en la gratinadora.
- Ejemplo: Cuando hacemos canelones conviene espolvorearlos con
queso rallado y gratinarlos antes de servirlos.
Guisar: Cocer un producto en su salsa despus de haberlo rehogado.
Este trmino se utiliza tambin como sinnimo de cocinar.

- Ejemplo: Llamamos carne guisada a una elaboracin que consiste en


rehogar dados de carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa.
Hervir: Cocinar un producto dentro de un lquido en ebullicin. Tambin
utilizaremos esta palabra cuando llevamos un lquido a ebullicin por
accin del calor.
- Ejemplo: Antes cocer pasta tenemos que esperar a que el agua
empiece a hervir.
Juliana: Uno de los corte bsicos de la cocina. Consiste en picar en tiras
finas un producto.
- Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como Sopa
juliana que se hace con todos los ingredientes cortados en juliana.
Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.
- Ejemplo: Antes de aadir el caldo a una paella, conviene levantarlo y
probarlo.
Ligar: Espesar un caldo o salsa. Esta accin tambin se conoce como
trabar.
- Ejemplo: Muchas salsas mejorarn su textura ligndolas con un poco
de maicena.
Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algn
licor para ablandarlo y aromatizarlo.
- Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce
antes de incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y
textura.
Majar: Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para
obtener una pasta fina.

- Ejemplo: Para hacer el Pollo en Pepitoria debemos ligar la salsa con


un majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrn y yema de
huevo cocido.
Marcar: Preparar un plato a falta de su terminacin. Tambin se utiliza
para definir la accin de dorar un producto en una sartn o plancha a
fuego fuerte antes de introducirlo al horno.
- Ejemplo: Al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar
que pierda lquidos durante su cocinado y as resulte ms jugoso.
Mechar:

Introducir en un gnero tiras de elementos grasos o

aromatizantes antes de su cocinado.


- Ejemplo: Una receta clsica es la carne mechada, que consiste en
introducir tiras de tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de
una

aguja

mechadora

antes

de

cocinarla.

Con

esta

tcnica

conseguiremos un asado ms jugoso.


Mise en place: Trmino francs que se puede traducir como puesta a
punto y lo utilizamos para definir el conjunto de pre-elaboraciones que
debemos realizar antes de empezar un plato.
- Ejemplo: Picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos
forman parte de nuestra mise en place.
Mojar: Aadir a una elaboracin el caldo necesario para su coccin.
- Ejemplo: Mojar la paella significa aadirle el caldo necesario para que
se cocine el arroz y el resto de ingredientes.
Montar: Batir enrgicamente un producto. Tambin se utiliza para
definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.
- Ejemplo: Para hacer merengue tenemos que montar las claras con
ayuda de una varilla y aadirle azcar.

Napar: Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para


que permanezca encima.
- Ejemplo: Cuando cubrimos una lasaa con bechamel, estamos napando
la lasaa.
Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo antes de frerlo.
- Ejemplo: Para frer berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite
tenemos que cortarlas en rodajas y rebozarlas.
Rectificar: Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de
utilizarlo.
- Ejemplo: Todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para
rectificarlas antes de servirlas.
Reducir: Dejar cocer un lquido para que se espese por evaporacin.
- Ejemplo: La salsa demi glace muy utilizada para platos de carne, se
elabora a partir de la reduccin de un fondo oscuro.
Refrescar: Enfriar un producto o elaboracin para cortar la coccin.
- Ejemplo: Si estamos cociendo pasta, cuando est al punto deseado
conviene refrescarla con agua fra para evitar que se nos pase.
Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento.
- Ejemplo: Para mejorar el sabor de una crema de verduras es
interesante rehogarlas bastante.
Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un gnero que previamente
hemos cocido.
- Ejemplo: Las patatas risoladas son un acompaamiento ideal tanto
para carnes como pescados.

Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en


mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.
- Ejemplo: La bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux.
Saltear: Cocinar un gnero con algo de grasa y a fuego fuerte hasta
que quede ligeramente dorado.
- Ejemplo: Para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con
aceite, ajo y un poquito de guindilla.
Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los
grnulos.
- Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.
Trinchar: Cortar un gnero despus de su cocinado.
- Ejemplo: Cortar un pavo despus de asado para servirlo.

Utensilios de cocina:

Cucharn: Lo usamos para servir las raciones en el plato a la hora


que tenemos el plato de comida en la cocina para ser llevado a la
mesa del comedor.

Puntilla: Es un cuchillo pequeo con punta afilada para pelar,


filetear ajos.

Boles de cermica: Lo puedes mezclar masas de pasteles, galletas


y cremas.

Tijeras: Especialmente lo usamos para limpiar el pescado y aves.

Sacacorchos: Es un aparato no muy grande, que colocamos en la


botella de vino especficamente en el tapn de corcho para
quitarlo.

Pelador: Sirve para pelar las hortalizas de piel dura y todo tipo de
frutas, es el que ms usamos.

Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o


montar cremas.

Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o


montar cremas.

Abrelatas: Sirve para abrir las chapas de las botellas y las latas
de conserva, aunque actualmente algunas conservas vienen
provistas de abre fcil.

Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.

Espumadera: Muy til para sacar los ingredientes escurridos de


las cazuelas y sartenes.

Rallador: Como lo dice su palabra se refiere a rallar algunos


productos como lo es el queso y la zanahoria.

Descorazonador: Su funcin principal es taladrar la manzana


longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior,
donde se encuentran las pepitas y las partes ms duras del fruto.

Pinzas: Cuando fremos las papas y algunos alimentos de parilla


como la carne, que ayuda a no quemarnos

De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los


bizcochos. Tiene la hoja alargada, estrecha y dentada.

Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el ms


utilizado en la cocina. Muy prctico para deshuesar carnes.

Cebollero: Es muy til para picar. Tiene una hoja amplia y


curvada, para cortar y picar.

Cacillos: Puedes servir las sopas, caldos, cremas y salsas.

Manoplas: Puedes sacar las bandejas calientes del horno, moldes,


etc.

Fuentes para el horno: Para asar y gratinar todo tipo de


alimentos.

Tabla de cortar: Sirve para cortar la carne o arreglar el pescado.

Taza pequea: Para medir alimentos; equivale a 1 decilitro-56


gramos.

Cucharilla de caf: Equivale a 5 gramos

Cuchara sopera: Equivale a 15 gramos si est rasa y 25 gramos


si est colmada.

Plstico de cocina: Muy til para conservar los alimentos.

Pasapurs: Colador con un dispositivo que gira, y mediante


presin cuela y deja ms fluidas verduras, legumbres y hortalizas.

Exprimidor: Para extraer el zumo de los ctricos como el limn.

Olla a presin: Un gran invento para cocer los alimentos en


pocos minutos.

Esptula: Se utiliza para trabajar en la plancha y la sartn.

Cazos: Para calentar salsas y caldos.

Mortero: Sirve para machacar ajos, especias, semillas, etc.

Sartenes antiadherentes: El material del que estn hechas


hace que los alimentos no se peguen.

Cuchillo para Pan: Este es un cuchillo de filo aserrado, y como


dice su nombre fundamentalmente se utiliza para partir hogazas
de pan y bagels.

Un wok o sartn chino: Ya sea para preparar vegetales


salteados, un arroz chino, carnes, mariscos, o casi cualquier
comida.

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