INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO SIMN BOLVAR

Tecnologa De Anlisis Qumico

Curso: Procesos Qumicos

Industriales
Tema:
Antocianina a partir del Maz Morado

Docente:
Ing. Rojas Pino
Apellidos Y Nombres
o

Rurush Vega, Andy

Tiburcio Conejo, Diego

Taq V
Turno Diurno
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INDICE
INTRODUCCIN...Pg.03
OBJETIVOS.....Pg.04
MARCO TERICO ....Pg.05MATERIALES Y REACTIVOS.....Pg.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALPg.
CLCULOS Y RESULTADOS.Pg.
CUESTIONARIOPg.
CONCLUSIONES..Pg.
RECOMENDACIONES.Pg.
BIBLIOGRAFA..Pg.

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INTRODUCCION
El maz morado es un cereal oriundo originario del altiplano
andino, existen tipos diferentes de antocianinas siendo la
cianidina-3-b-glucosido, su pigmento mayoritario
El maz morado, es una mazorca (tusa y grano) constituido en un
85% por grano y 15% por coronta (tusa), este fruto contiene el
pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor
cantidad en la coronta y en menor proporcin en el pericarpio
(cscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en
la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparacin de
bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra
morada.
Los colores de las frutas, flores y verduras dependern de su
lugar de su naturaleza, concentracin de antocianinas. Existen
factores adicionales que afectan el color, tales como el pH de la
clula, el efecto de Copigmentacin, temperatura, luz.

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OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Aprender la industria de antocianina en el maz morado

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:

Saber las propiedades de las antocianinas
Conocer el proceso de obtencin de las antocianinas a partir del maz
morado

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1.

MARCO TEORICO

1.1 Historia del maz morado

El maz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y se
ha representado en diferentes objetos de cermica de la cultura Mochica, por
ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus
alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes usando el jugo como
elemento principal.
Aunque es ms conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca tambin
fue una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos
1200 aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la
seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios
geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo
Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo
morado, negro colorado y mezclado
1.1Propiedades del maz morado

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de aceite y 61,7% de

almidn.
Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, cido
ascrbico y antocianinas.

Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura es un potente

antioxidante natural, que previene la degeneracin de algunas clulas.

Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio

ambiente, fortalecen la inmunidad.

3.3 Beneficios del maz morado

El maz morado es uno de los ms poderosos antioxidantes del mundo ya

que inhibe el colesterol malo y mejora la circulacin.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra
tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud,
pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en
todo el mundo.
El maz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes.

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3.4 Usos internos del maz morado
El maz morado se puede consumir en cpsulas que ayudan a regular la
presin arterial sin efectos secundarios.
Tambin se ingiere de manera concentrada el maz morado, la mazorca y
grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad antioxidante
y un efecto de neutralizar de los radicales libres.
Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con abundante agua).
Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado de la mazorca y
de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas en bolsas.
3.5 Usos externos del maz morado
El aceite del maz morado es empleado en algunos casos para hidratar las
manos y protegerlas de la resequedad. Se debe verter un poco de esta
sustancia luego de realizar algn trabajo fsico en superficies speras o secas.
Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que ayudar
a hidratarlo y proporcionarle ms brillo, no obstante, es recomendable
consultar con su doctor para ver contraindicaciones.
La harina de este maz usada externamente en forma de cataplasma tambin
demuestra sus propiedades teraputicas en caso de eccemas, llagas o fuertes
golpes.
3.6 Precauciones en el consumo del maz morado
El consumo del maz morado en grandes cantidades no es seguro en caso de
embarazo y lactancia ya que, en el primer caso, se puede estimular el tero y
causar un aborto involuntario.
Alergia de maz: Aplicar lociones que contienen la seda del maz podra causar
una erupcin cutnea, enrojecimiento de la piel, y la picazn si usted es
alrgico a ella, el polen o su almidn.
3.7 Qu es ANTIOCIANINAS?
Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma
de las clulas de diversos rganos vegetales, y a los cuales deben su color las
corolas de todas las flores azules y violadas y de la mayora de las rojas as
como tambin el epicarpio de muchos frutos.
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A pH cido son de color rojo

A pH neutro o ligeramente alcalino son de color azul-violceo.

Las antocianinas se ven afectadas en su estabilidad por el oxgeno, cido

ascrbico, pH, metales, temperatura, etc.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles, son glicsidos que por hidrlisis
liberan una aglicn (antocianidina) y una o ms molculas de azcar; las
antocianidinas (liposolubles) se pueden extraer en un solvente orgnico y los
azcares (hidrosolubles) en agua.
Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la componen le otorgan una
polaridad tambin intermedia para su extraccin.
De utilizarse una mezcla hidroalcohlica para su extraccin, el alcohol tiene
que removerse casi en su totalidad.
3.8 FACTORES QUE AFECTAN SU ESTABILIDAD
Existen diversos factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas. La
estructura de stas puede verse afectada en cualquier etapa de un proceso
tecnolgico, como por ejemplo un proceso de extraccin de antocianinas de un
material vegetal, como as tambin durante un tratamiento trmico o durante el
almacenamiento de un producto que las contiene. A continuacin se exponen
los factores ms relevantes que afectan a la estabilidad de las antocianinas.
3.8.1 pH.Las antocianinas pueden encontrarse en diferentes formas qumicas
dependiendo del pH, es decir que este factor influye en su estructura y por lo
tanto en su estabilidad (Figura I.8). A pH 1 predomina el catin flavilio que es
de color rojo y es la forma ms estable de las antocianinas (Figura I.8.A), a
valores de pH entre 2 y 4 ocurre la prdida de un protn y adicin de agua,
encontrndose las antocianinas preferentemente bajo la formas quinodales de
color azul. A pH entre 5 y 6 se observan las especies pseudobase carbinol, que
es incolora, y chalcona, de color amarillo, ambas bastante inestables. A pH
superiores a 7 se produce la degradacin rpida de las antocianinas por
oxidacin con el aire. Esta reaccin se ve afectada, adems del pH, por la
presencia de sustituyentes presentes en el anillo B (Moldovan et al., 2012;
Castaeda-Ovando et al., 2009a; Garzn, 2008).
A pH entre 4 y 6, pH caracterstico de las frutas y hortalizas frescas o
procesadas, se observa una mezcla en equilibrio de las formas catin flavilio,
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bases quinodales y carbinol, como as tambin de la forma chalcona
(Moldovanet al., 2012).
Bordignon et al. (2009) estudiaron la extraccin de antocianinas de frutillas en
el rango de pH de 1.0 a 13.0 y obtuvieron que la mejor extraccin fue al valor
ms bajo de pH.
Tambin Laleh et al. (2006) investigaron sobre la influencia del pH en extractos
de antocianinas de 4 especies de berberies, observando que cuanto ms bajo
fue el pH menor fue el deterioro de las antocianinas
De lo expuesto se puede sealar que la acidez tiene un efecto protector sobre
la estructura de las antocianinas, mientras que, cuanto ms elevado es el pH,
aparecen estructuras inestables que se degradan con rapidez. Es por esto que
las aplicaciones de las antocianinas en los sistemas alimenticios son
preferentemente usadas en alimentos de acidez intermedia para que
predomine el catin flavilio (Aguilera Ortz et al., 2011).
3.8.2 Temperatura
La temperatura es otro de los factores crticos que influyen en la degradacin
de antocianinas (Min-Sheng y Po-Jung, 2007). Las conversiones estructurales
de las antocianinas son reacciones endotrmicas. Resisten bien procesos
trmicos a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo. Por efecto
del calor (a temperaturas por encima de los 60C) se degradan segn una
cintica de primer orden. En general las caractersticas estructurales que
conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen a una
mayor estabilidad trmica. Por lo tanto las antocianinas altamente hidroxiladas
son menos estables trmicamente que las metiladas, glicosidadas o acetiladas
(Fennema, 2000). Incrementos de temperatura provocan prdidas del azcar
glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo, con la
consecuente produccin de chalconas incoloras (Garzn, 2008).
Gorriti Gutierrez et al. (2009a y 2009b) investigaron la extraccin de
antocianinas de maz morado a temperaturas entre 25 y 90C. As, obtuvieron
que el mayor rendimiento de extraccin se produjo a temperaturas entre 75C y
90C, dependiendo de las dems condiciones de extraccin. Fan et al. (2008a)
trabajaron en la optimizacin de las condiciones de extraccin de antocianinas
de batata morada donde el rango de temperatura ensayada fue entre 40 y
80C, logrando la mejor extraccin a la ltima temperatura. En la extraccin de
antocianinas de grosellas negras Cacace y Mazza (2003) investigaron el efecto
de la temperatura de extraccin en el rango de 6 y 74C, obteniendo los
mayores rendimientos a 30-35C. Laleh et al. (2006) obtuvieron extractos de
antocianinas de 4 especies de berberies y lo almacenaron durante 84 das a
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temperaturas entre 5 y 35C, observando que el deterioro de las antocianinas
aument con el incremento de la temperatura. Tambin Devi et al. (2012)
llegaron a la misma conclusin al estudiar la estabilidad de antocianinas
extradas de salvado de sorgos rojos y almacenados en botellas entre 0 y
70C.
Por otra parte, un estudio sobre la cintica de degradacin de antocianinas
durante el tratamiento trmico de jugo de arndanos, entre las temperaturas de
40 y 80C, seal que sta fue de primer orden y que la degradacin fue mayor
a valores ms altos de temperatura (Pereira Kechinski et al., 2010). Wang y Xu
(2007) estudiaron tambin la cintica de degradacin de antocianinas, en este
caso en jugo de mora, durante el tratamiento trmico y el almacenamiento y
llegaron a la misma conclusin que Pereira Kechinski et al. (2010). Hubo una
prdida de antocianinas, tanto durante el tratamiento trmico como durante el
almacenamiento. Esta prdida sigui una cintica de primer orden. Adems, la
degradacin de antocianinas aument con el incremento de la temperatura.
Por su parte, los autores Moldovan et al. (2012) publicaron un estudio de
cintica de degradacin de antocianinas presentes en extractos de arndanos
agrios (Viburnumopulus L.) durante el almacenamiento a temperaturas entre 2
y 75C, sealando que la cin tica de degradacin fue de primer orden, siendo
el deterioro de las antocianinas ms bajo a 2C.
De lo expuesto se puede decir que, en trminos generales, la bibliografa
seala que las temperaturas ms elevadas provocan un efecto adverso sobre
la estructura de las antocianinas, especialmente durante un tratamiento trmico
o el almacenamiento. Sin embargo, los mejores rendimientos de extraccin de
antocianinas de un determinado producto fueron a temperaturas altas.
Probablemente, este ltimo efecto se deba a la mayor transferencia de
antocianinas desde la matriz que lo contiene hacia el seno de la disolucin
extractiva. Por lo tanto, en un proceso de extraccin de antocianinas de
arndano habra que buscar una temperatura de compromiso que favoreciera
el proceso de extraccin pero no perjudicara a la calidad del extracto.
3.8.3 Agua
El agua puede actuar como nuclefilo y atacar el catin flavilio en el C-2
formando la base carbinol incolora segn el mecanismo que se explic en el
apartado I.2.2.1. Sin embargo, esta degradacin puede variar, dependiendo de
la concentracin de azcares o con el fenmeno denominado copigmentacin.
Cuando los azcares se encuentran a altas concentraciones, la actividad de
agua es baja, por lo que las molculas de agua tienen menores posibilidades
de atacar el catin flavilio para formar la base carbinol. Sin embargo, cuando
los azcares estn en bajas concentraciones la actividad de agua no se ve
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afectada, por lo que sus productos de degradacin (hidroximetilfurfural y
furfural) aceleran la degradacin de las antocianinas (Kopjar y Piliota, 2009;
Lewis y Walker, 1995).
Dado que la molcula de agua interviene en reacciones que deterioran las
antocianinas, resulta conveniente su eliminacin para disminuir las
probabilidades de ataque nucleoflico al catin flavilio.
3.8.4 Oxgeno
Las antocianinas pueden oxidarse por reaccin directa con oxgeno, o bien a
travs de una oxidacin indirecta en la que stas reaccionan con compuestos
que han sido previamente oxidados, dando lugar a la formacin de productos
de color marrn o incoloro. Tambin, pueden reaccionar con radicales de
oxgeno actuando como antioxidantes. Estos mecanismos de oxidacin se ven
favorecidos cuando se eleva la temperatura (Rein, 2005).
Adems se ha observado que en presencia de oxgeno, el cido ascrbico
destruye a las antocianinas, formando perxido de hidrgeno. Esta reaccin se
acelera en presencia de cobre y es inhibida en presencia de flavonoles como la
quercetina. El perxido de hidrgeno acta rompiendo el anillo de pirilio de la
antocianina por un ataque nucleoflico en C-2 produciendo steres incoloros y
derivados de la cumarina. Estos productos de degradacin son totalmente
destruidos y polimerizados para formar precipitados de color caf (Fennema,
2000).
Garzn (2008) public que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica
del cido ascrbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan
pelargonidina-3-glucsido, proveniente de la fresa, causaban grandes prdidas
de antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se
observaba deterioro del color. Tambin seal un efecto sinergstico entre el
cido ascrbico y el oxgeno sobre la degradacin de la pelargonidina-3glucsido en solucin. Las investigaciones de Garzn y Wrolstad (2002),
confirmaron la existencia de una mayor prdida de antocianinas de fresa
cuando est presente el cido ascrbico, tanto en sistemas naturales como en
sistemas modelo. El efecto del cido ascrbico sobre la estabilidad de las
antocianinas ha sido explicado como una posible reaccin de condensacin
entre el cido y los pigmentos (Garzn, 2008).
Por lo tanto, para reducir las posibilidades de deterioro de las antocianinas es
importante eliminar el oxgeno del medio.
3.8.5 Luz
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La luz es un factor que acelera la degradacin de las antocianinas. Se ha
observado que la sustitucin del hidroxilo en el C-5 hace que la antocianina
sea ms susceptible a la foto degradacin cuando sta se presenta con
flavonas polihidroxiladas, isoflavonas y auronassulfonadas (Delgado-Vargas et
al., 2000).
Ferreira Ozela al. (2007), al estudiar el efecto de la luz sobre la estabilidad de
las antocianinas en extracto de frutos de espinaca blanca, concluyeron que la
luz ejerce un efecto adverso sobre su estabilidad. Laleh al. (2006) llegaron a la
misma conclusin en su investigacin referida a la estabilidad de antocianinas
presentes en extractos de frutos de 4 especies de berberies, como as tambin
Devi al. (2012) al estudiar la estabilidad de antocianinas extradas de salvado
de sorgo rojo.
Por lo tanto, resulta importante proteger, no solo del oxgeno, sino tambin de
la luz a los productos ricos en antocianinas.
4. CLASIFICACIN ARANCELARIA
4.1. Nombre del Producto
Antocianina de Maz de Morado
4.2. Nombre cientfico
Zea Mays L.
4.3. Cdigo arancelario
3203.00.16.00: Materias colorantes de origen vegetal o de Maz Morado
(Antocianina)
4.4. Otras presentaciones
1005.90.40.00: Maz morado (Zea mays amilacea cv morado)
- Antocianina lquida PC-L50 (Extracto hidroalcohlico de maz morado
- Antocianina en Polvo PC-200 (Extracto seco de maz morado en

soporte maltodextrina)

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5. CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

5.1 Caractersticas del Producto
Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en algunas frutas que
van del color rojo al azul o morado, la cuales son obtenidas fcilmente por
extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio
(cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15%
por coronta.
Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintticos en alimentos, productos farmacuticos y cosmticos y
para la obtencin de productos con valor agregado dirigidos al consumo
humano. Este producto es reconocido por la Unin Europea con el Cdigo
E-163 y tambin con el mismo Cdigo por la Legislacin Japonesa.

TABLA : Caractersticas del maz morado

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Fuente: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura Lima Per, 1998.
Elaboracin: Solid Per.

5.2Produccin Nacional por Regiones

Las zonas de produccin del maz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Per entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre).
Una de las compaas Productores Incas SAC, agrupa a ms de 380
pequeos productores de maz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los
principales departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca,
Hunuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga.
5.3. Produccin Mundial

Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maz

morado es Per, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, Mxico,
Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudfrica, Argentina y Chile, cuya
materia prima es utilizada generalmente para la produccin de colorantes
sintticos.
Aunque China tiene una produccin importante de maz morado, este tiene
menor concentracin de pigmento que el peruano. En cuanto a colorantes de
maz morado; Venezuela tambin lo produce, los precios son similares, la
cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como insumo de
industria alimentaria.

5.3.1 Cadena de Valor

A. Suministro de materia prima
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B. Manufactura

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C. Transporte

5.3.2. Flujograma
Diagrama de flujo para la obtencin de antocianina de maz morado

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a. Seleccin
Esta operacin se efecta manualmente, con el fin de separar las mazorcas
que presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de
pudricin.
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b. Lavado
Se utiliza agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operacin tiene por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus
caractersticas durante el almacenamiento. Se realiza en tnel de aire
caliente a 2.80 m/seg y 50C de velocidad y temperatura de aire
respectivamente.
d. Desgranado
El desgranado se realiza en forma manual, separndose el grano de la
coronta, quedando as nicamente la coronta libre para la siguiente
operacin.
e. Molienda
Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso,
con el objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y
solvente, y por lo tanto, aumentar la velocidad de extraccin.
f. Extraccin
Separar las antocianinas de la coronta del maz morado con disolventes
apropiados. La extraccin de la antocianina se realiza mediante dos mtodos
de extraccin: La primera, por maceracin para determinar parmetros de
extraccin y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de
extraccin.
Esta operacin se realiza en un evaporador rotatorio a una temperatura
menor de 40C y a una presin de vaco de 70 mm de Hg.

5.4. Climas y Suelos Apropiados

Larga estacin y clido adaptable a diversos climas de costa y sierra segn las
distintas variedades.

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5.5. Siembra
El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes en los
que se coloca 5 semillas, para luego despus del desahije dejar 3 plantas por
golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se requiere 50 kilogramos
de semilla por hectrea y se recomienda tratar la semilla con insecticidas para
plagas del suelo.
Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar
un riego

previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco).

Debido a que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo

antes de la siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m.
El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 das. Los
meses propicios para la siembra son de agosto a octubre.
A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del cultivo
-

Periodo de siembra a germinacin: 8 das

Periodo de germinacin a aporque: 21 a 30 das

Periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das

Periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das

Periodo de fecundacin a maduracin fisiolgica: 35 a 45 das

5.6 Fertilizacin
El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180
kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de
potasio, todo a la siembra o inmediatamente despus. Se recomienda
contar con anlisis de suelo para dosificar la fertilizacin de acuerdo a las
necesidades reales. El segundo abonamiento, se aplica antes del
aporque: 200 kilogramos de urea. El aporque se realiza despus del
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segundo abonamiento cuando las plantas no pasen de los 60
centmetros.
5.7 Cosecha
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el
proceso de secado genera mermas por fermentacin, prdida de peso y
presencia del hongo fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina)9
que afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la produccin es el mercado nacional, se selecciona
dos calidades, en funcin del tamao de mazorca y granos. El 70% del
volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad.
6. FODA del Producto

6.1 Fortalezas
- El cultivo del maz morado peruano tiene mayor nutritivo que los dems,

pues los pisos ecolgicos y el clima proporciona una calidad superior.

Nuestra ubicacin geogrfica es privilegiada con el resto de pases
productores como Mxico, Chile, Bolivia, Ecuador y otros.
- Por lo anterior, poseemos una especie de monopolio temporal porque los

dems pases tardarn en superar nuestro producto de forma natural y

orgnica.
- El maz morado contiene un alto ndice de concentracin de antocianina.

Este pigmento vegetal favorece la regulacin sangunea por lo que ayuda a

controlar o prevenir enfermedades cardiovasculares, el envejecimiento de la
piel y la obesidad.

6.2 Oportunidades
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- Existencia de grandes colonias peruanas, sobretodo en EE.UU.
- Acuerdos internacionales e integraciones regionales como ALADI, CAN,

MERCOSUR, TLC con la Unin Europea, EE.UU., Chile, entre otros.

- Tendencia por el consumo de productos naturales y orgnicos.

6.3 Debilidades
- Poco conocido, se desconoce sus caractersticas incluso en el mercado

externo.
- No existe estandarizacin de calidad en su cosecha.
- La oferta exportadora es poca y no cuenta con recursos tecnolgicos.

6.4 Amenazas
- Las industrias farmacuticas son muy rigurosas en la exigencia de

certificados fitosanitarias.
- Limitadas normas tcnicas del gobierno para mejorar la competitividad de

las empresas.
- La competencia puede lograr una reduccin de precios y mejorar la calidad

de su maz en mediano plazo; o en todo caso, ofertar productos sustitutos

de colorantes naturales.
- Las exportaciones equivalen menos del 2% del consumo interno.
- La cadena de valor no est integrada, por lo que muchas empresas son

incapaces de responder rpida y creativamente. Hay poca experiencia y

especializacin en el negocio.

7. CONCLUSIONES
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En este trabajo se ha definido al maz morado como el mejor sustituto para
colorantes alimenticios artificiales, debido a su origen natural y alto
contenido en antioxidantes. Las investigaciones cientficas demuestran que
los pigmentos hidrosolubles presentes en el maz morado denominados
antocianinas, pueden utilizarse en las industrias farmacolgicas y
alimentarias con la finalidad de obtener un producto funcional en beneficio
de la salud de sus consumidores otorgndole un alto valor agregado.
Estudios experimentales han demostrado que el incremento en el consumo
de antocianinas puede disminuir la presin sangunea en personas
hipertensas y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Asimismo,
su ingestin regular podra ser til para personas que no padecen de
ninguna enfermedad ya que pueden mejorar su estilo de vida, debido a que
no presenta efectos secundarios.

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