UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA

Fileteo y clculo de
rendimiento en los
cortes de pescado
Profesor: Rodolfo Omote
Alumno: Cesar Palomino Sayers
Cdigo:20120410

[Escriba el nombre del autor]

1. Introduccin:
En este informe se tratara el tratamiento primario de los productos de pesca o
acuicultura, considerando como procesamiento primario a los procesos
preliminares como cortes, eviscerados, descamado, etc., que deben realizarse
antes de someterlo a cualquier proceso que ayude a su conservacin
Se debe verificar antes de realizar cualquier corte o proceso la calidad del
pescado que ingresa a planta.
Otro importante punto en el rendimiento que se obtendra despues de realizar
los cortes. La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el
relevamiento de las cantidades de materia primas (pescado) requeridas para
elaborar una unidad de producto. (Eslava E, 2009)
Acorde con la actual situacin de las pesqueras, el anlisis de los rendimientos
es de importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos
de alto valor, por ej., langosta y camarn, un incremento relativamente pequeo
en rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la
misma forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento
para incrementar el rendimiento de productos tipo "commodities". Por ejemplo,
el rendimiento en el procesamiento de bacalao en Islandia aument 20-26% en
el perodo 1965-1991. (Zugarramurdi, 1999)
En la Tabla 1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizados
como materias primas para el procesamiento de diferentes productos
pesqueros segn el artculo: Ingeniera Econmica Aplicada a la Industria
Pesquera emitida por la FAO.
Tabla 1. Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos
Tipo
de Rendimie
Producto
nto (%)
Conservas
Sardinas
(Engraulis
40-45
anchoita)
Caballa
(Scomber
30-35
japonicus
marplatensis)
Bonito
sarda)

(Sarda

35-45

Pas

Referencias

(Cerbini
y
Argentin
Zugarramurd
a
i, 1981a)
(Parin
y
Argentin
Zugarramurd
a
i, 1987)
(Parin
y
Argentin
Zugarramurd
a
i, 1987)

Merluza
(Merluccius
38-40
hubbsi)
Atn
(Thunnus
50-55
spp.)
Atn
spp.)

(Thunnus

Atn
(Thunnus
albacares)
Atn
(Katsuwonus
pelamis)
Langostinos
(Penaeus
y
Metapenaeus
spp.)
Camarn
(Pandalus
borealis)
Congelado
Merluza
(Merluccius
hubbsi)
Operacin:
Descabezado
y eviscerado
(D&E)

40-44
38-40

(Parin
y
Argentin
Zugarramurd
a
i, 1986a)
(Myrseth,
Noruega
1985)
Pases
(Edwards,
Tropical
1981)
es
Indonesi (Bromiley et
a
al, 1973)

40

Cabo
Verde

28

Pases
(Edwards,
Tropical
1981)
es

25-30

Noruega

60-65

Argentin
a

Fileteado
manual (Filet 48-52
con piel)

Argentin
a

Fileteado
manual (Filet 40-42
sin piel)

Argentin
a

Fileteado
mecnico
31-33
(Filet sin piel)
Revisado
y
85
corte V
Fileteado
47
manual (Filet
con piel)

1990

(Myrseth,
1985)

Argentin
a
Argentin
a
Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Fileteado
manual (Filet 45
sin piel)

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Fileteado
mecnico
(Filet sin piel)

46

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Corte V

90-92

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

39

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

41

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Producto
(elaborado
manualmente):
Filetes
interfoliados,
4.54 kg
Filetes
interfoliados,
2.27 kg con
piel
Bloques
de
filetes
Bloques
de
filetes

39
34-36

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)
Argentin
a

Corvina rubia
(Micropogonia
s opercularis)
(D&E)
Corvina rubia
entera
Pescadilla
(Cynoscion
siriatus)
Filetes
con
piel
Congelado
Producto
(elaborado
mecnicamente):
Bloques
de
filetes,
desgrasados,
7.5 kg

50-55

Uruguay (Kelsen et al
(2)
., 1981)

97

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

40

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

37

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Bloques
de
filetes,
40
estndar, 7.5
kg
Abadejo
(Genipterus
57-61
blacodes)
(D&E)
Abadejo
(Genipterus
blacodes)
Filet sin piel

34-40

Salmn
de
mar (Pinguipe 55-58
s spp) (D&E)
Langostino (Pleot
icus
muelleri
argentine)
Crudo,
sin
60
cabeza
Crudo,
sin
cabeza,
45
pelado
Camarn (Pandal
us borealis)
Crudo, entero 95
Crudo,
sin
60
cabeza
Calamar
(Illex
argentinus)
(Eviscerado
sin
piel, sin pluma)
22-44 cm

72

49-62 cm

66

Bacalao (Gadus
morhua) (Filet sin 31,7-39,4
piel)
Gallineta
(Sebastes
24,0-31,3
Mentella)(Filet sin
piel)

Uruguay (Kelsen et
(2)
al., 1981)

Argentin
a

Argentin
a
Argentin
a

Argentin
a
Argentin
a

Reino
Unido
Reino
Unido

(Graham,
1984)
(Graham,
1984)

Argentin
a
Argentin
a
Canad

(Mensinkai,
1967)

Canad

(Mensinkai,
1967)

Eglefino
(Melanogrammus
aeglefinus)
Filet con piel

36,8-43,7

Canad

(Mensinkai,
1967)

21,6-26,0

Canad

(Mensinkai,
1967)

Canad

(Amara,
1974)

Canad

(Amara,
1974)

Canad

(Amara,
1974)

Lenguado
(Hippoglossoides
platessoides)
Filet sin piel

Centolla
(Paralithodes
camchatica) (Proc
eso manual)
Operacin:
Cocido
95
discontinuo
Lavado
y
cocido
87,74
continuo
Separacin de
66,25
caparazn
Separacin de
100
carne:
Rendimiento
58,13
global:
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus
murphii)

(Amara,
1974)
(Amara,
Canad
1974)
Canad

Fileteado

70

Chile

Ahumado

55

Chile

Rendimiento
38,5
global:
Ensilado biolgico
Pescado entero y
residuos
117
(producto lquido)
Pescado entero y
residuos
135
(producto lquido)
Hidrolizado (Producto seco)
Enzimtico,
8
consumo humano

Chile

Uruguay

(FAO,
1986a)
(FAO,
1986a)
(FAO,
1986a)
(Bertullo et
al., 1992)

Venezue (Bello et al.,

la
1992)
Cuba

(Rodriguez
et al., 1989)

(Humedad: 6%)
Biolgico (a partir
de
residuos
12
Chile
de Merluccius
gavi)
Productos pesqueros deshidratados
CPP (+5% por
obtencin
20
Senegal
subproducto:
aceite)
Harina
pescado

de

25

Pescado
seco
arrollado (a partir
20
de
pescado
desmenuzado)
Pescado
desmenuzado (a
40
partir de pescado
entero)
Secado mecnico
y
manual
de 31
pescado
Secado natural y
27
ahumado
Harina
de
pescado, secado
14
al sol (residuos
de atn)
Salado hmedo
Anchota
(Engraulis
anchoita)
Descabezado
75
y eviscerado
Salado
madurado
Anchoveta
(Engraulis
mordax)

45-50

(Bertullo,
1989)

(Vaaland
Piyarat,
1982)

Brasil

(Vaaland
Piyarat,
1982)

Brasil

(Vaaland
Piyarat,
1982)

Brasil

(Vaaland
Piyarat,
1982)
(Vaaland
Piyarat,
1982)
(Vaaland
Piyarat,
1982)

Brasil

Brasil

Indonesi (Bromiley et
a
al., 1973)

Argentin (Lupin et al.,

a
1978)
Argentin (Lupin et al.,
a
1978)

Descabezado
88
y eviscerado
Salado
y
44,7
madurado
Caballa
(Scomber
japonicus
marplatensis)
Cortado
(60%)
y 48
salado (80%)
Jurel (Trachurus
murphyi)
y
sardina espaola
(Sardina
pilchardus)
Pulpa salada
prensada
25-30
(humedad:
48%)

Mxico

(Perovic,
1990)

Mxico

(Perovic,
1990)

Argentin
a

Chile

(Toro
Guerra,
1989)

Adems, es necesario conocer el rendimiento de cada operacin y el

rendimiento final de produccin, pero, a su vez, es importante evaluar sus
variaciones con la calidad de la materia prima, el entrenamiento del operador,
tamao del pescado, modificacin en la secuencia de operaciones, etc. Los
resultados publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye
cuando existe ausencia de: rpido acondicionamiento con hielo a bordo (1015%) y clasificacin por tamao (7%). En el caso de pescados en el lmite de
aceptabilidad, la reduccin en el rendimiento puede ser tan alto como 25% (por
ej., anchotas para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran
impacto sobre la calidad del producto final y sobre los costos de produccin, ya
que, adems de la disminucin del rendimiento, se observa un aumento en
mano de obra y consecuentemente, una reduccin de la capacidad de
produccin Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta
en particular. (Zugarramurdi, 1999)
Tabla 2. Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y
entrenamiento de los operarios

2. Objetivos:
-

calcular los rendimientos en cada proceso de corte para obtener un tipo

de filete de caballa.
Evaluar la calidad del pescado que ingresar al proceso.
Aprender los distintos tipos de fileteado.

3. Materiales y mtodos:
-

De especie se utilizo:
2 unidades de caballa
Para la labor de fileteado utilizaremos:
Cuchillo
Tabla de picar
Bandeja
Para el calculo de rendimientos utilizaremos:
Balanza electrnica

Mtodos:
-

El corte HG o dressed es adecuado para especies relativamente

pequeas (hasta 26 cm. de longitud aproximadamente) y se efecta
mediante un corte transversal a la altura de la cabeza, seguido de un
corte oblicuo y longitudinal de la seccin estomacal, sin que
necesariamente llegue al poro anal del pescado. Las vsceras son
removidas en presencia de abundante agua, evitando que los fluidos
estomacales contaminen la parte muscular. Se deber tener cuidado al
remover el falso rin y el peritoneo, debido a que un rudo manipuleo
podra provocar la separacin de las espinas y la carne, que dara lugar
a defectos en la presentacin del producto terminado. Las especies
tratadas bajo este estilo de corte son principalmente la sardina, el
jurelillo, la caballa y merluza pequea, entre otras de similar tamao.
(Gallo Seminario).

El corte HGT se realiza lo mismo que en el corte HG con la diferencia

que en este corte se le quitara la cola.

El corte GG es adecuado para especies medianas a grandes por

ejemplo el perico, consiste en la extraccin de viseras y agallas.

El corte filete es la separacin de las dos porciones musculares del

pescado, a lo largo de la columna vertebral y se usa mayormente para el
procesamiento de pescado salado - seco. Cuando el pescado es grande,
como el caso de los tiburones, se recomienda separar las lonjas
musculares y despus de retirada la piel se procede a cortar los filetes
en porciones de similar tamao y espesor, el filete puede ser con o sin
piel. (Gallo Seminario).

Corte mariposa se emplea particularmente en pescados pequeos,

como la sardina, la maira, la caballa, la trucha arcoris, la pescadilla
aunque de igual forma esta tcnica se puede emplear en la mayora de
especies de pescado. Retira la cabeza del pescado, cortando por el
vientre abrindolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los
dos filetes unidos por la piel del lomo, el pescado ser ms grande y
podr prepararse de diferentes formas dependiendo del tipo de pescado.

4.
-

Resultados:
Muestra
piel

1:

obtener

Tabla 3.
corte muestra 1
Tipo de corte
Inicio
Corte GG
Corte HG
Corte HGT
Filete c/piel
Filete s/piel

filetes

Rendimientos en
Peso (kg)
0.345
0.290
0.235
0.230
0.155
0.125

Rendimiento (%)
84.1%
68.11%
66.67%
44.92%
36.23%

si

Grfico 1. Filete de caballa con piel

Grfico 2. Filete de caballa sin piele

Muestra 2: corte mariposa

Tabla 4. Rendimiento en corte muestra 2

Tipo de corte
Inicio
Corte GG
Corte mariposa

Peso (kg)
0.380
0.315
0.220

Rendimiento (%)
82.89%
57.89%

Grfico 3. Corte de caballa tipo mariposa

5. Discusin:
-

Segn lo descrito anteriormente antes de comenzar con los cortes, de

debe analizar en que estado ingresa la materia prima, en esta caso para
la clasificacin de la calidad de las especies de caballa que se ha
estudiado, se utilizara la tabla de wittfogel, segn los parmetros

descritos en dicha tabla, la muestra numero 1 tuvo una calificacin de 19

y la numero 2 de 18.
Podemos observar tanto en la tabla 3 como en la cuatro como disminuye
el porcentaje por cada tipo de corte que se le agrega, esto esta ya que
en cada corte se le est quitando peso.
Comparando los resultados finales de la muestra 1:36.26% ,
comparando con el dato que nos da la tabla 1 para filete de pescado
destinado a congelado el cual est en un rango 34 a 36 %, podramos
decir que nuestra muestra est en un rango ptimo de rendimiento.
En la tabla 4 tenemos un corte mariposa que generalmente se usa para
salado de pescado, por ello en la tabla 1 compararemos con el valor de
salado de pescado el cual est en un 48%. Siendo nuestro rendimiento
practico de 57.89% podemos decir que tambin se encuentra en un
rendimiento ptimo.
A estos rendimientos tambin debemos tener en cuenta la habilidad del
operador, la calidad de la muestra, etc como lo dice (Zugarramurdi,
1999), y asi tener un mejor clculo de la materia prima necesaria para
algn tipo de proceso (Eslava E, 2009)

6. Conclusiones:
-

Ambas muestras se encontraban en estado ptimo para el consumo

humano directo.
Si aumentamos el numero de tipos de cortes, el rendimiento ira
disminuyendo.
El corte hecho el laboratorio obteniendo filetes de caballa, comparado
con la teora se encuentra en un rango ptimo.
El corte hecho el laboratorio obteniendo filetes mariposa de caballa,
comparado con la teora se encuentra en un rango ptimo.

7. Bibliografa
Eslava E, P. ( 2009). ESTIMACIN DEL RENDIMIENTO Y VALOR
NUTRICIONAL DEL BESOTE Joturus pichardi Poey. Revista MVZ
Crdoba.
Gallo Seminario, M. (s.f.). oannes. Obtenido de PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU:
http://www.oannes.org.pe/seminario/pagalloprocesamientoproductossala
dos.html
Zugarramurdi, A. (1999). Ingeniera Econmica Aplicada a la Industria
Pesquera. roma: FAO.