You are on page 1of 29

Faktor yang berperan dalam kegagalan pelaksanaan program kantin sehat

di SMP Negeri 1 Gianyar pada Tahun 2016


Oleh: IB Gd Brahmasta A, Komang Agus Permana J, Adi Pratama Putra P
Pembimbing: dr I W Darwata MPH

Lingkungan sekolah kini menjadi fokus perhatian pembangunan kesehatan karena dalam
sekolah menjadi tempat pencetak generasi penerus bangsa dan modal pembangunan.
Masalah dalam Kantin sekolah di Indonesia meliputi kebersihan lingkungan dan makanan
tidak sehat. SMP Negeri 1 Gianyar merupakan salah satu sekolah yang belum mencapai
standar kantin sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyebab kegagalan
program kantin sehat di sekolah tersebut. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dan
jenis penelitiannya adalah deskriptif, dengan melakukan indepth interview kepada sampel
penelitian. Sampel berjumlah 9 orang terdiri dari pedagang, guru sekolah, siswa dan
pemegang program kesehatan lingkungan (kesling), dengan dipilih secara purposive
sampling. Dari hasil penelitian didapatkan: (1) pengetahuan pedagang, kepala sekolah,
guru pengwas, dan pemegang program kesling cukup baik mengenai kantin sehat; (2)
pengetahuan siswa mengenai makanan sehat masih kurang; (3) kepala sekolah telah
menjalankan peran yang sesuai; (4) guru pembina belum menjalankan peran dengan sesuai
karena belum mendapatkan pelatihan khusus mengenai kantin sehat; (5) pemegang
program kesling belum menjalankan peran dengan sesuai karena belum mengadakan
pelatihan kantin sehat kepada guru sekolah. Disimpulkan faktor penyebab kegagalan kantin
sehat di sekolah ini terdapat pada guru pengawas dan pemegang program kesling yang
belum menjalankan peranya. Disarankan agar pemegang program kesling mengadakan
pelatihan guru pembina kantin sehat untuk mensukseskan pelaksanaan program kantin
sehat.

Kata kunci: kantin sehat, makanan sehat, kesehatan lingkungan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pembangunan kesehatan merupakan bagian integral dan terpenting dari pembangunan
nasional dengan tujuan mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal.
Pembenahan kesehatan lingkungan adalah salah satu prioritas dalam program Indonesia
sehat. Lingkungan sekolah kini menjadi fokus perhatian karena dalam sekolah terdapat
anak-anak sekolah yang akan menjadi generasi penerus bangsa dan modal
pembangunan. Oleh karena itu, tingkat kesehatannya perlu dibina dan ditingkatkan.
Salah satu upaya kesehatan tersebut adalah memelihara kebersihan kantin pada
sekolah-sekolah.
Masalah dalam Kantin sekolah di Indonesia meliputi kebersihan lingkungan dan
makanan yang belum memenuhi standar kesehatan. Perkembangan makanan jajanan di
Indonesia yang semakin maju membuat pedagang makanan jajanan berkembang bebas
di Kantin sekolah. Hal ini mendorong timbulnya kebiasaan mengkonsumsi makanan
jajanan pada anak sekolah, terutama pada jeda jam istirahat sekolah. Kebersihan kantin
juga tidak memenuhi persyaratan kantin sehat. Dari hasil analisa program kantin sehat
pada UPT kesmas Gianyar satu tidak ditemukan satu sekolahpun yang dapat
melaksanakan program kantin sehat.
Dari pemaparan di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian terhadap
faktor yang berperan dalam kegagalan pelaksanaan program kantin sehat di wilayah
kerja UPT Kesmas Gianyar 1 Pada Tahun 2016
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan permasalahan yang telah diuraikan, dapat dirumuskan
permasalahan penelitian sebagai berikut: Faktor-faktor apa saja yang berperan dalam
kegagalan program kantin sehat di SMP Negeri 1 Gianyar?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan umum

Untuk mengetahui penyebab kegagalan program kantin sehat di SMP Negeri 1


1.3.2

Gianyar.
Tujuan khusus
a. Untuk mengidentifikasi pengetahuan pedagang kantin mengenai makanan
sehat, personal hygine, penyajian makanan dan lingkungan kantin sehat.
b. Untuk mengidentifikasi pengetahuan dan peran yang dilakukan oleh kepala
sekolah dalam menjalankan kantin sehat.
c. Untuk mengidentifikasi pengetahuan dan peran yang dilakukan oleh guru
pembina kantin dalam menjalankan kantin sehat.
d. Untuk mengidentifikasi pengetahuan dan peran yang dilakukan oleh OSIS
dalam menjalankan kantin sehat.
e. Untuk mengidentifikasi pengetahuan dan peran yang dilakukan oleh pemegang
program kesehatan lingkungan UPT Kesmas Gianyar I dalam menjalankan
kantin sehat.

1.4 Manfaat Penelitian


1.4.1 Bagi peneliti
Penelitian ini memberikan wadah bagi peneliti untuk mengembangkan pengalaman
dan pengetahuan dalam bidang penulisan ilmiah dan metodologi penelitian yang
dapat bermanfaat bagi peneliti untuk kedepannya. Selain itu, penelitian ini
merupakan persyaratan untuk menyelesaikan keterampilan klinik madya (KKM)
1.4.2

bagian/SMF IKK-IKP Fakultas Kedokteran Universitas Warmadewa.


Bagi Pembaca
Dengan adanya penelitian ini, diharapkan pembaca mampu memahami hambatan
yang terjadi pada pihak terkait dalam menjalankan program kantin sehat. Penelitian
ini dapat dijadikan sebagai landasan dalam melaksanakan pengabdian kepada
masyarakat umumnya dan pada anak sekolah dalam meningkatkan mutu pangan

1.4.3

dan kesehatan kantin.


Bagi Institusi
Diharapkan penelitian ini dapat menambahkan referensi penelitian di UPT Kesmas
Gianyar I dan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Warmadewa
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kantin

2.1.1

Definisi Kantin

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin sekolah adalah suatu
ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana
menyediakan makanan pilihan/sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas kantin.
2.1.2

Fungsi Kantin Sekolah

Berikut adalah fungsi kantin sekolah: (1) membantu pertumbuhan dan kesehatan siswa
dengan jalan menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan praktis; (2) mendorong siswa
untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang; (3) untuk memberikan pelajaran sosial
kepada siswa; (4) memperlihatkan kepada siswa bahwa faktor emosi berpengaruh pada
kesehatan seseorang; (5) memberikan batuan dalam mengajrkan ilmu gizi secara nyata; (6)
mengajarkan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang berlaku di
masyarakat; (7) sebagai tempat untuk berdiskusi tentang pelajaran-pelajaran di sekolah,
dan tempat menunggu apabila ada jam kosong.
2.2 Pengertian hygiene dan sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu subyeknya sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
2.2.1 Sanitasi Kantin Sekolah
Kantin dapat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui makanan
dan minuman bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik. Berikut Persyaratan sanitasi kantin
meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, yaitu; (1) Bangunan: memiliki
struktur bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen. Ruangan harus ditata sesuai fungsinya.
(2) Konstruksi: Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih. Permukaan
dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan. Ventilasi dengan peredaran udara dengan baik.
Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. Pencahayaan
yang cukup. Memiliki langit-langit dengan permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubanglubang; (3) Fasilitas Sanitasi: Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau,
tidak berasa, tidak berwarna, jernih). Sistem pembuangan air limbah harus baik dan saluran
pembuang air limbah tertutup. Tersedia toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan. tempat
mencuci bahan makanan yang bersih. Untuk tempat penyimpanan air bersih harus tertutup; (4)

Ruang Dapur, Ruang Makan dan Penyajian: Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari
serangga, tikus dan hewan lainnya. Ruang makan bersih, tempat makanan harus tertutup.
2.3 Enam Prinsip Dasar Higiene Sanitasi Makanan

(1) Prinsip I pemihan bahan makanan, dalam Memilih bahan makanan dalam kondisi baik,
tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi yang terawasi
seperti telur, susu, tepung; (2) Prinsip II Penyimpanan Bahan Makanan, Bahan makanan
yang digunakan dalam proses produksi harus disimpan dengan cara penyimpanan yang
baik, kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan
makanan; (3) Prinsip III Pengolahan Makanan, Pengolahan makanan adalah proses
pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap saji. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan
tubuh; (4) Prinsip IV penyimpanan makanan jadi, prinsip penyimpanan tujuannya adalah
Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri, Mengawetkan makanan dan
mengurangi pembusukan; (5) Prinsip V pengangkutan Makanan, Makanan yang berasal
dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan
pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan sehingga perlu diperhatikan saat
mengangkut makanan; (6) Prinsip VI Penyajian Makanan, Proses terakhir adalah Penyajian
makanan. Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, penyaji dan peralatan
yang digunakan bersih.
2.3.7. Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
Empat aspek hygiene sanitasi makanan adalah Kontaminasi, Keracunan, Pembusukan,dan
Pemalsuan. Empat aspek tersebut dapat menyebabkan efek berbahaya dan penyakit bagi
tubuh sehingga sangat perlu diperhatikan.
2.4 Zat aditif pada makanan
Zat aditif pada makanan adalah semua bahan berbahaya yang ditambahkan ke
dalam

makanan

selama

proses

pengolahan,

penyimpanan,

atau

pembungkusan makanan. 5 Bahan yang termasuk zat aditif adalah


pemanis, pewarna, pengawet, penyedap dan pengenyal.
2.5 Faktor faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat

2.5.1 Tingkat Pendidikan Pengelola Kantin


Tingkat pendidikan adalah suatu kondisi jenjang pedidikan yang dimiliki oleh seseorang
melalui pendidikan formal yang dipakai oleh pemerintah serta disahkan oleh departemen
pendidikan.
Menurut UU No. 20 Tahun 2003, tentang sistem pendidikan nasional, pendidikan
adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses
pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk
memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak
mulia, serta ketrampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan Negara.
Pendidikan dapat dikategorikan menjadi :
a. Tidak pernah sekolah
b. Dasar : SD sampai SMP
c. Menengah : SMU
d. Tinggi : perguruan tinggi.
2.5.2. Pengetahuan Pengelola Kantin
Pengertian Pengetahuan ialah merupakan hasil tahu dan ini terjadi setelah orang
melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu. Penginderaan terjadi melalui
panca indera manusia yaitu : indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba.
Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga.
Menurut Bloom kecakapan berfikir pada manusia dapat dibagi dalam 6 kategori yaitu:
1. Pengetahuan (Knowledge) : Mencakup ketrampilan mengingat kembali faktorfaktor yang pernah dipelajari.
2. Pemahaman (Comprehension) : Meliputi pemahaman terhadap informasi yang ada.
3. Penerapan (Application) : Mencakup ketrampilan menerapkan informasi atau
pengetahuan yang telah dipelajari ke dalam situasi yang baru.
4. Analisis (Analysis) : Meliputi pemilahan informasi menjadi bagian-bagian atau
meneliti dan mencoba memahami struktur informasi.
5. Sintesis (Synthesis) : Mencakup menerapkan pengetahuan dan ketrampilan yang
sudah ada untuk menggabungkan elemen-elemen menjadi suatu pola yang tidak ada
sebelumnya.

6. Evaluasi (Evaluation) : Meliputi pengambilan keputusan atau menyimpulkan


berdasarkan kriteria-kriteria yang ada biasanya pertanyaan memakai kata:
pertimbangkanlah, bagaimana kesimpulannya.
2.5.3. Omset Harian
Omset / omzet adalah nilai transaksi yang terjadi dalam hitungan waktu tertentu, misalnya
harian, mingguan, bulanan, tahunan. Omset bukan nilai keuntungan, juga bukan nilai
kerugian. Nilai omset yang besar dengan nilai keuntungan yang kecil atau terjadi kerugian
adalah bukti ketidak efisienan manajeman, dan sebaliknya. Jadi omset penjualan berarti
jumlah penghasilan/laba yang diperoleh dari hasil menjual barang/jasa.
Dari

pendapat

tersebut

maka

penjualan

itu

merupakan

kegiatan

menawarkan/memasarkan barang dan jasa kepada pembeli yang berminat yang nantinya
akan dibayar jika telah terjadi kesepakatan mengenai harga barang/jasa itu.
Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa Omset penjualan adalah keseluruhan
jumlah penjualan barang/jasa dalam kurun waktu tertentu, yang dihitung berdasarkan
jumlah uang yang diperoleh. Seorang pengelola usaha dituntut untuk selalu meningkatkan
omzet penjualan dari hari kehari, dari minggu ke minggu, dari bulan ke bulan dan dar
tahun ke tahun. Hal ini diperlukan kemampuan dalam mengelola modal terutama modal
kerja agar kegiatan operasional perusahaan dapat terjamin kelangsungannya. Dalam
pengelolaan kantin, omset juga menentukan kemajuan pengelolaan kantin tersebut.
Semakin tinggi omset suatu kantin sekolah, makin semakin tinggi juga laju pergerakan
penjualan barang/jasa yang dijajakan di kantin, tetapi belum tentu berbanding lurus dengan
kondisi penerapan higiene sanitasi di dalam kantin. Karena jika kantin semakin ramai
dijunjungi siswa-siswi bisa jadi, kondisi higiene-sanitasi semakin berkurang.
2.5.4. Perjanjian Pihak Sekolah dengan Pengelola Kantin
Perjanjian adalah ikatan antar kedua belah pihak sebagai kesepakatan keduanya,yang
diucapkan dengan lisan maupun tulisan. perjanjian disebut sebagai persepakatan atau
persetujuan, sebab para pihak yang membuatnya tentunya menyepakati isi dari perjanjian
yang dibuat untuk melaksanakan sesuatu prestasi tertentu.
Perjanjian melibatkan sedikitnya dua pihak yang saling memberikan kesepakatan
mereka. Para pihak ini berdiri berhadap-hadapan dalam kutub-kutub hak dan kewajiban.

Pihak yang berkewajiban memenuhi isi perjanjian disebut debitur. sedangkan pihak lain
yang berhak atas pemenuhan kewajiban itu disebut kreditur.
Dalam penyelenggaraan kantin di sekolah, perlu dilakukan perjanjian antara
pengelola kantin dan pihak sekolah, dimana pengelola kantin sebagai kreditur berjanji
untuk dapat menerapkan higiene sanitasi selama penyelenggaraan operasional kantin.
2.5.5. Status Kepemilikan Bangunan Kantin
Kepemilikan adalah kekuasaan yang didukung secara sosial untuk memegang kontrol
terhadap sesuatu yang dimiliki secara eksklusif dan menggunakannya untuk tujuan pribadi.
Bangunan gedung adalah wujud fisik hasil pekerjaan konstruksi yang menyatu
dengan tempat kedudukannya, sebagian atau seluruhnya berada di atas dan/atau di dalam
tanah dan/atau air, yang berfungsi sebagai tempat manusia melakukan kegiatannya, baik
untuk hunian atau tempat tinggal, kegiatan keagamaan, kegiatan usaha, kegiatan sosial,
budaya, maupun kegiatan khusus.
Status kepemilikan bangunan kantin adalah suatu keadaan seberapa kuat pengelola
kantin untuk memegang kontrol atas bangunan kantin dalam penyelenggaraan kegiatan
usahanya.
2.5.6. Pengawasan Internal dan Eksternal
Pengawasan adalah segala usaha atau kegiatan untuk mengetahui atau menilai kenyataan
yang sebenarnya tentang pelaksanaan tugas atau pekerjaan, apakah sesuai dengan yang
semestinya atau tidak.
Pengawasan Internal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau orang
yang ada di lingkungan unit organisasi yang diperiksa. Hubungan antar aparat pengawasan
dengan pihak yang diawasi adalah keduanya berada dalam satu unit organisasi yang sama.
Dalam hal ini pihak sekolah sebagai pihak yang merupakan pihak internal,
melakukan pengawasan terhadap pemilik kantin, apakah penyelenggaraan kantin
senantiasa menerapkan higiene dan sanitasi yang baik.
Pengawasan Eksternal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau orang
yang berasal dari unit organisasi lain selain unit organisasi yang diperiksa. Hubungan antar
aparat pengawasan dengan pihak yang diawasi adalah keuanya tidak berbeda dalam satu
unit organisasi yang sama.

Dalam hal ini, pengawasan eksternal dilakukan oleh instansi pemerintah terkait
seperti Dinas Kesehatan, Badan POM RI, dll, untuk memastikan apakah pelaksanaan
operasional kantin telah menerapkan higiene dan sanitasi yang baik.

2.6 Pelaksanaan Kantin Sehat di Sekolah


Berikut langkah-langkah yang membantu dalam mewujudkan kantin sehat:

Sekolah melakukan kordinasi dengan Dinas Kesehatan/Puskesmas

Sekolah melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau
penjual makanan di sekolah

Sekolah menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah

Sekolah mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti


pelatihan kantin sehat yang dilaksnakan oleh instansi terkait

Sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan


penjual makanan disekolah

Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat

Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di sekolah

2.7 Persyaratan yang harus dipenuhi untuk menjadi pengelola dan pelaksana kantin
sehat
Pengelola dan pelaksana kantin sehat harus memiliki pengetahuan mengenai gizi
seimbang, cara pengolahan pangan yang baik, keamanan pangan dan praktek sanitasi dan
higiene.
1. Pengetahuan tentang gizi seimbang dan beragam diperlukan dalam menyusun menu
sehari-hari yang diperlukan masing-masing kelompok umur anak disekolah agar tidak
bosan mengkonsumsinya.
2. Pengetahuan cara pengolahan pangan yang baik diperlukan dalam memilih cara-cara
pengolahan yang tepat, pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk menghasilkan
makanan yang bergizi dan aman.
3. Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk mengenali bahaya-bahaya
dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya.
4. Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mengenali bahaya-bahaya
dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya.

5. Pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus dipenuhi oleh kantin
sehat diperlukan untuk mewujudkan sarana kantin sehat.
2.8 Pengawasan Kantin Sekolah

Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam
mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan

PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).


Kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin dapat menyediakan
makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan.

2.8.1 Orang yang melakukan pengawasan terhadap kantin di sekolah


1. Secara informal, seluruh pihak termasuk orang tua dan murid dapat menjadi pengawas
kantin sekolah.
2. Secara formal, sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan
pengawas internal kantin sehat di sekolah.
3. Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal.
2.8.2 Persyaratan yang harus dimiliki seorang pengawas kantin disekolah
Sebagai pembina dan pengawas kantin sehat di sekolah, maka seorang pengawas kanti
sehat harus:
1. Mendapat tugas dari sekolah sebagai pembina dan pengawas kantin sekolah.
2. Telah mengikuti pelatihan Pembinaan Pengawas Kantin Sekolah.
3. Memiliki pengetahuan mengenai gizi Seimbang dan Beragam, Keamana Pangan, Cara
pengolahan pangan yang baik, sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan
prasarana kantin sehat.

BAB III
KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Konsep


Kerangka konsep dalam penelitian digunakan untuk melihat faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi terhambatnya program kantin sehat.
Pengelola kantin:
-pengetahuan kantin sehat
-perjanjian dengan pihak sekolah
-status kepemilikan bangunan kantin

Keberhasilan
Kantin Sehat
Gambar 3.1 Kerangka Konsep

Pengawasan :
-Internal pihak sekolah
-Intansi pemerintah terkait
Keterangan:

Faktor yang memengaruhi keberhasilan program kantin sehat terdiri dari dua aspek yakni
pengelola kantin dan pengawasan. Faktor dalam pengelola kantin yang memengaruhi
keberhasilan kantin sehat adalah: (1) Pengetahuan makanan sehat; (2) Pengetahuan
personal hygine; (3) pengetahuan penyajian makanan; (4) pengetahuan lingkungan sehat.
Sementara faktor keberhasilan dari pengawasan adalah: (1) internal pihak sekolah seperti
guru dan siswa; serta (2) eksternal yakni pemegang program kesehatan lingkungan dalam
puskesmas

BAB IV
METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian


Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dan jenis penelitiannya adalah deskriptif.
Penggunaan metode kualitatif dipilih agar proses pengidentifikasian dan penguraian

beberapa faktor-faktor yang berperan dalam kegagalan program kantin sehat dapat lebih
mudah dilakukan.
Moleong (2006) menjelaskan bahwa metode kualitatif lebih mudah menyesuaikan
apabila berhadapan dengan kenyataan ganda, lebih peka dan lebih dapat menyesuaikan diri
dengan banyak penajaman pengaruh bersama terhadap pola-pola nilai yang dihadapi, dan
metode kualitatif menyajikan secara langsung, dan melihat hubungan peneliti dan
informan. Selain itu, menurut Kusnanto (2001) penelitian kualitatif dapat mengembangkan
konsep-konsep yang membantu pemahaman lebih mendalam atas fenomena sosial dan
perilaku dalam setting alamiah (bukan di laboratorium).
4.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di SMP Negeri 1 Gianyar dan dilaksanakan mulai dari tanggal 19
sampai dengan 24 September 2016.
4.3 Populasi dan Sampel Penelitian
4.4.1 Populasi target
Populasi target dalam penelitian ini adalah pedagang, guru pembina dan pemegang
program kantin sehat di SMP Negeri 1 Gianyar.
4.4.2 Populasi terjangkau
Populasi terjangkau yang disebut juga populasi sumber, adalah bagian dari populasi target
yang dapat dijangkau oleh peneliti. Dimana dalam penelitian ini populasi terjangkau adalah
pedagang/pengelola kantin, pengawas, pembina kantin sehat pada SMP Negeri 1 Gianyar.
4.4.3 Sampel Penelitian
Teknik pengambilan data sampel ini biasanya didasarkan oleh pertimbangan tertentu,
misalnya keterbatasan waktu, tenaga dan dana sehingga tidak dapat mengambil sampel
yang besar dan jauh. Adapun cara dalam penentuan sampel, penulis menggunakan cara
purposive sampling. Hal ini dilakukan dengan cara mengambil subjek bukan didasarkan
atas strata, random atau daerah tetapi didasarkan atas adanya tujuan tertentu. Purposive
sampling adalah teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. Bila ditemukan
keragaman pada jawaban subjek maka pencarian sampel dihentikan.
4.4 Definisi Operasional
4.5.2 Definisi Operasional
Definisi operasional adalah penjelasan semua variabel dan istilah yang akan digunakan
dalam penelitian secara operasional sehingga akhirnya memperoleh pembaca dalam
mengartikan makna penelitian dan umumnya mengacu pada kepustakaan yang ada
(Sudigdo, 2011). Definisi operasional dalam Penelitian ini dapat dilihat pada table 4.1.

Tabel 4.1 Definisi Operasional Penelitian


No

Variabel

Definisi Operasional

Cara Ukur

Alat Ukur

Kegagalan
kantin sehat

Kantin tidak memenuhi persyaratan


minimal kantin sehat

observasi

Indikator
kantin sehat
permenkes

Pengetahuan
makanan sehat

Hasil tahu yang dimiliki oleh subjek Wawancara


tentang makanan sehat, aman dan
bergizi.

Panduan
wawancara

Pengetahuan
personal hygine

Hasil tahu yang dimiliki oleh subjek Wawancara


tentang menjaga kebersihan diri
sendiri dan alat-alat yang digunakan
dalam kantin.

Panduan
wawancara

Pengetahuan
penyajian
makanan

Hasil tahu yang dimiliki oleh subjek Wawancara


tentang menyajikan makanan yakni
mudah dilihat dan tertutup seperti
kaca etalase.

Panduan
wawancara

Pengetahuan
lingkungan
sehat

Hasil tahu yang dimiliki oleh subjek Wawancara


tentang fasilitas sanitasi dan
kebersihan kantin

Panduan
wawancara

No

Variabel

Definisi Operasional

Cara Ukur

Alat Ukur

Pengetahuan
kantin sehat

Hasil tahu yang dimiliki oleh subjek Wawancara


tentang kantin yang menyediakan
makanan sehat serta memiliki saran
dan prasarana sesuai standar kantin
sehat.

Panduan
wawancara

Peran kepala
sekolah dalam
kantin sehat

Suatu bentuk keikutsertaan kepala Wawancara


sekolah yang memberikan pengaruh
bagi pedagang dalam menjalankan
program kantin sehat.

Panduan
wawancara

Peran guru

Suatu bentuk keikutsertaan guru Wawancara

Panduan

pembina/penga
was dalam
kantin sheat

yang bertugas sebagai pengawas


kantin sehat yang memberikan
pengaruh bagi pedagang dalam
menjalankan program kantin sehat.

wawancara

Peran siswa
dalam kantin
sehat

Suatu bentuk keikutsertaan siswa Wawancara


yang memberikan pengaruh bagi
pedagang
dalam
menjalankan
program kantin sehat.

Panduan
wawancara

10

Peran kepala
program kantin
sehat

Suatu
bentuk
keikutsertaan Wawancara
pemegang
program
kesehatan
lingkungan pada UPT Kesmas yang
memberikan
pengaruh
bagi
pedagang
dalam
menjalsankan
program kantin sehat.

Panduan
wawancara

4.6 Sumber dan Pengumpulan Data


4.6.1 Sumber data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer. Data primer merupakan data yang
secara langsung diperoleh melalui responden yang dijadikan sampel, dimana dalam hal ini
digunakan metode pengisian kuesioner yang telah ditetapkan peneliti melalui metode wawancara
secara langsung.
4.6.2 Instrumen pengumpulan data
Pada penelitian ini, alat pengumpulan data yang digunakan berupa panduan wawancara yang
berisikan tentang pertanyaan mengenai pengetahuan kantin sehat dan peran dalam menjalankan
kantin sehat.
4.6.3

Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data merupakan salah satu hal yang penting dalam penelitian yang berguna
untuk mengumpulkan data. Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah dengan wawancara mendalam (indepth interview). Teknik ini merupakan suatu proses
tanya jawab dalam penelitian yang berlangsung secara lisan antara dua orang atau lebih bertatap
muka mendengarkan secara langsung informasi atau keterangan yang diberikan oleh narasumber.
4.7 Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah analisa kualitatif dan dalam penyajiannya berdasarkan dari
data yang terkumpul kemudian disimpulkan. Data kualitatif diolah sesuai variabel yang tercakup
dalam penelitian dengan metode induksi, yaitu metode penarikan kesimpulan dari hal-hal yang
khusus ke hal-hal yang umum. Selanjutnya pelaporan disajikan gambaran secara deskriptif.
Adapun validitas dan reliabilitas data dapat diukur dengan:
1. Validitas
Dalam penelitian kualitatif, keabsahan data dilakukan dengan menggunakan metode
triangulasi. Triangulasi adalah teknik keabsahan data yang memanfaatkan sesuatu yang lain
dari luar data untuk keperluan pengecekan atau sebagai pembanding terhadap data tersebut.
Menurut Hudelson (1994), triangulasi dapat menggunakan kombinasi dari berbagai macam
data atau sumber yang berbedabeda atau metode pengumpulan data yang berbeda dalam satu
penelitian. Pada penelitian ini metode triangulasi yang digunakan adalah triangulasi dengan
menggunakan crosscheck dari sumber, yaitu pedagang, guru dan pemegang program kesling.
2. Reliabilitas

Cara utama penelitian kualitatif menjamin keandalan analisisnya dalam penyajian ulang
adalah dengan menyimpan catatan rinci dari wawancara dan observasi serta dengan
mendokumentasikan atau mengumpulkannya dengan proses analisis secara mendetail
(Moleong, 2006).

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.5 Gambaran Umum Subjek Penelitian


Penelitian ini dilakukan di sekolah SMP Negeri 1 Gianyar yang merupakan salah
satu sekolah unggulan di kabupaten Gianyar. Sekolah ini berlokasi di Jalan Ngurah Rai No. 1
Gianyar Bali yang berstatus sebagai rintisan sekolah standar nasional (SSN). Saat ini SMP
Negeri 1 Gianyar memiliki 758 siswa yang diasuh oleh 67orang guru tetap, 2 guru titipan, 5
guru honorer dan 18 orang pegawai. SMP Negeri 1 Gianyar bertempat di atas tanah seluas
480 meter persegi dengan terdiri dari 18 ruang kelas, perpustakaan, lab sains, lab bahasa, lab
informatika, aula, ruang guru, lobi, ruang kepala sekolah, show room dan kantin.
Sekolah ini memiliki 7 kantin dengan satu atau dua pedagang dalam setiap kantin.
Barang yang diperdagangkan dalam setiap kantin berbeda seperti bakso, nasi campur, rujak,
dan alat-alat tulis. Kantin sekolah telah mendapatkan pengawasan rutin baik dari instansi
kesehatan maupun non kesehatan seperti staf dari Bupati Gianyar. Sekolah ini telah
menjalanakan program kantin sehat sejak tahun 2004, dengan menugaskan satu orang guru
pembina/pengawas kantin berlatarbelakang pendidikan sarjana keperawatan. Meski program
telah berjalan selama duabelas tahun, namun sekolah ini belum mendapatkan predikat kantin
sehat. Tujuan Penelitian dilakukan di sekolah ini adalah untuk mengungkap penyebab atau
faktor kegagalan dalam menjalankan program kantin sehat.
Subjek Penelitian adalah mereka yang terlibat dalam menjalankan program kantin
sehat. Infoman berjumlah 9 orang, terdiri dari pedagang, pembina kantin, ketua OSIS, kepala
sekolah, pemegang program kesehatan lingkungan UPT Kesmas Gianyar I. Pedagang
sejumlah 5 orang, dengan seluruhnya berjenis kelamin perempuan dan berusia diatas 20
tahun. Terdapat satu pedagang dengan pendidikan SMP dan empat pedagang dengan
pendidikan SMA. Kepala sekolah adalah seorang laki-laki berusia 48 tahun. Pembina kantin
adalah seorang perempuan berusia 36 tahun dengan latar belakang profesi sebagai Perawat.
Pemegang program kesehatan lingkungan adalah laki-laki berusia 52 tahun dengan latar
belakang profesi sebagai sanitarian.
4.6 Pengetahuan Pengelola Kantin
4.2.1 Pengetahuan tentang makanan sehat
Hasil Penelitian terhadap lima subjek menunjukan tidak ada subjek yang dapat menjawab dengan
benar definisi makanan sehat, meskipun dilakukan probing dan leading sebelumnya. Ketika
ditanyakan tentang makanan sehat beberapa informan menjawab sebagai berikut:
oh itu makanan yang bebas pengawet, bebas pewarna, sedikit vitsin, mengandung
sayuran, gizinya bagus makanan harus bagus bersih, air dimasak biar tidak

mentah. zat perwarna, gorengan itu tidak bagus ya gak isi bumbu penyedap gitu
lah sehat itu yang bersih-bersih makanan yang gak isi bahan pengawet dan
yang 4 sehat 5 sempurna (MD, IA, KP, NB, KN)
Makanan yang sehat, aman dan bergizi adalah makanan yang mengandung zat gizi yang
diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif. Makanan tersebut harus bersih,
tidak kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia maupun mikroba berbahaya bagi kesehatan
(Depkes, 2014). Dibandingakn dengan definisi tersebut, tidak derdapat subjek yang dapat
menjelaskan secara lengkap mengenai makanan sehat.
Terdapat satu subjek yang menyampaikan bahwa saat ini tidak ada makanan sehat, karena
semua makanan sudah terpapar pengawet dan zat tambahan lainya. Kutipan pernyataan tersebut
adalah sebagai berikut:
menurut saya gak ada yamakanan yang sehat sekarang isi penyedap gitu lah
(KP)
Dengan alasan tersebut pedagang tidak bisa menjual makanan sehat. Terdapat kekeliruan
pemahaman pada subjek mengenai makanan sehat, oleh karena tidak semua penyedap berbahaya
bagi kesehatan (Depkes, 2014).
Beberapa subjek juga memilih tetap menjual makanan yang tidak diperbolehkan dengan
alasan adanya permintaan. Subjek menyatakan akan menyembunyikan makanan terlarang
tersebut bila terdapat pemeriksaan atau sidak. Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
ada permintaan, saya jual saja daripada rugi ini anak-anak minta, kalo ga
ada pasti ditanya kalo ada Lomba itu saya sembunyikan NB, KN
Seluruh subjek Penelitian dapat mengenali bahaya pada pangan yakni berupa bahaya
mikrobiologis, kimia, dan fisik (Depkes, 2014). Berikut adalah kutipan dari pernyataan tersebut:
kalau jajan pasti layu ya jamuran, lengket gininya, nggak gini, plastik itu jadi
burem, seperti pewarna gitu, pengawet vitsin saya lihat di tanggalnya,
kalau sudah rusak tidak saya jual (MD, IA, KP)
Pangan aman adalah panqan yang tidak mengandumg bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas
bahaya biologist mikrobiologis, kimia dan fisik. Pangan berisiko tinggi terhadap cemaran
mikroba adalah produk yang mengandung daging, ikan, telur dan susu. Sedangkan bahan yang
dicurigai mengandung bahan kimia berbahaya adalah pangan berwarna terang/cerah. Sementara
dalam penyediaan camilan kering terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam
menghindari bahaya keamanan pangan, yaitu: (1) kemasan tidak bocor; (2) tanggal kadaluarsa
belum terlewati; (3) memiliki ijin edar Badan POM atau Dinas Kesehatan (Depkes, 2014). Dapat
disimpulkan pengetahuan pedagang mengenai bahaya pangan telah sesuai dengan pustaka.

Terdapat satu subjek penelitian yang menyatakan tidak mendapatkan penyuluhan


mengenai kantin sehat atau makanan sehat. Saat ditanyakan apakah sekolah pernah memberikan
informasi mengenai kantin atau makanan sehat, pedagang menjawab:
gak ada yang memberi tau (IA)
Program kantin sehat 2014 menganjurkan agar sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan
terhadap pengelola kantin dan penjual makanan di sekolah. Pembinaan dapat dilakukan berupa
pemberian informasi atau workshop.
4.2.2 Pengetahuan tentang personal hygine
Kelima subjek penelitian mengetahui bahwa harus mencuci tangan sebelum menyiapkan
makanan, serta selalu memotong kuku dan tidak berdagang bila dalam keadaan sakit. Terdapat
satu subjek yang mengatakan tidak mencuci tangan karena telah menggunakan sendok, dengan
kutipan pernyataan sebagai berikut:
oh kalau kita sih pakai sendok untuk makanan, kalau ngambil minuman pakai
gayung (MD)
Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih merupkan kunci dalam
kebersihan serta harus dilakukan pada saat berikut: (1) sebelum memasak atau menyiapkan
pangan; (2) sebelum atau setelah menyentuh pangan; (3) setelah menyentuh bahan mentah; (4)
setelah dari toilet dan; (5) setelah memegang benda yang kotor (uang, piring kotor dan lain-lain).
Dapat disimpulkan terdapat kesalahan pemahaman personal hygine pada pedagang tersebut.
Subjek juga mengetahui untuk menggunakan alat pelindung diri (topi, celemek).
Meskipun seluruh subjek mengetahui hal tersebut, namun subjek mengeluhkan bila
menggunakan topi dan celemek akan menyusahkan pekerjaanya, namun ketika ada
perlombaan kantin maka peralatan tersebut pasti digunakan. Subjek lain menyatakan
bahwa pemilik kantin tidak memberikan alat tersebut. Berikut kutipan pernyataan
tersebut:
soalnya panas kalau pakai penutup gitu, kalau celemek sih masih bisa ya, kalau
penutup kepala males, makanya rambutnya diiket gini aja dulu, biar nggak tergerai
masak tidak menggunakan topi, panas waduh gak, gak disediain juga sama bosnya, ya
saya pake yang ada aja kalau ada lomba lagi baru dipakai oh gak lo dok
hehe(MD, IA, KP, NB, KN)

Baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih sangat disarankan
untuk digunakan oleh pedagang. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut
harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat (Depkes, 2014).
4.2.3 Pengetahuan tentang penyajian makanan
Para pedagang kantin menyatakan penyajian makanan harus tertutup untuk menghindari adanya
debu, atau lalat yang hinggap pada makanan. Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
supaya tidak terkena debu, ada lalat, kan akan membuat diare pakek ingka
biasanya dan saya tutup dengan kertas minyak biar ga terkena debu sama di hinggapi
lalat iya ini di tutup, biar ngga ada lalat lah tertutup, supaya makanan
tidak kotor supaya gak debuan, gak kena lalat (MD, IA, KP, NB, KN)
Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat penyajian makanan
seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat
makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu
tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya. Seluruh pedagang
memiliki kendala bila harus membeli etalase, karena biaya yang mahal. Mengatasi permasalahan
tersebut, sesungguhnya sekolah dapat membantu melakukan pembenahan bertahap untuk
fasilitas kantin (Depkes, 2014).
4.2.4 Pengetahuan tentang lingkungan sehat
Kelima subjek mengetahui kondisi lingkungan kantin yang harus selalu dalam keadaan bersih.
Para pedagang rutin menyapu dan membersihkan lingkungan kantin setelah waktu istirahat usai.
Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
pagi-pagi baru buka kantin saya sudah bersih-bersih dulu nanti setelah jam istirahat
saya sapu lagi pasti disapu setelah istirahat, kalo pel pagi-pagi saja (KN, NB)
Kantin yang sehat harus memiliki lantai, dinding, langit-Iangit kantin, pintu, jendela, dan lubang
angin, ventilasi selalu dalam keadaan bersih. Pengelola kantin telah membersihkan ruang kantin
dengan rutin.
Kantin sehat harus memiliki tempat penyimpanan uang yang berada jauh dari etalase atau
display pangan siap saji. Disarankan pula orang yang menerima pembayaran/kasir tidak
merangkap sebagai pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba
melalui uang. Saat ditanyakan mengenai hal tersebut, seluruh pedagang mengeluhkan sulit untuk
mencari pegawai kembali, dengan kutipan wawancara sebagai berikut:
susah dok, sekarang cari pegawai lagi minta gaji besar, penghasilan tak seberapa
sebenarnya gitu yang benar, tapi gaji pegawai lagi (KN, IA)

Solusi permasalahan tersebut adalah memberikan tempat untuk meletakan uang agar pembeli
dapat meletakan langsung uang mereka tanpa memberikan kepada penjual.
Tempat makan disarankan rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap),
ada pertukaran udara. Seorang pedagang mengatakan dihambat oleh pihak sekolah ketika ingin
menambah kanopi pada tempat makan siswa. Berikut kutipan pernyataan pedagang tersebut:
rame, ribet katanya. Sebenarnya kalau ada kanopi kan bagus ya, anak-anak ga
kehujanan (ND)
Menurut pedagang pihak sekolah melarang pemasangan kanopi karena dianggap sulit dan ramai.
Perlu disampaikan kepada pihak sarana dan prasarana untuk mengijinkan dibangunya kanopi
tersebut.
Fasilitas seperti tempat cuci tangan dan tempat sampah dibantu oleh pengelola kantin
dalam menyediakanya. Pengelola kantin mengatakan bila anak-anak ingin cuci tangan dapat
menggunakan tempat cuci yang digunakan oleh pedagang. Berikut adalah kutipan pernyataan
tersebut:
kalo mau cuci tangan anak-anak boleh kesini, makanya disini di kasi jalan cuci
tangan bisa disana, disini juga bisa (MD, ND)
Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan yaitu tersedia bak cuci piring dan
peralatandengan air mengalir serta rak pengering; Serta tersedia wastafel dengan sabun detergen
dan lap bersih atau tisue di tempat rnakan dan di tempat pengolahan persiapan makanan.
Berdasarkan pengamatan, telah terdapat kesesuaian fasilitas sanitasi dalam kantin tersebut.
Hasil Penelitian terhadap lima subjek telah mengetahui bila tertapat pengawasan kantin
sehat dari guru sekolah atau dinas kesehatan. Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
guru-guru sering kesini ngecek, kadang siswa ada .. petugas dinkes datang,
wakil bupati datang saranya jangan menjual yang tidak sehat (KN, MD)
Monitoring terhadap pelaksanaan kantin sehat disarankan dilakukan oleh tenaga guru dalam
sekolah. Dalam pelaksanaan di SMP Negeri 1 Gianyar, pengawasan tersebut telah dilakukan dan
pedagang mengatakan guru dan pengawas lainya aktif meberi informasi dan teguran.
4.7 Pengetahuan dan Peran Guru Sekolah serta Siswa terhadap kesehatan Kantin
4.3.1 Pengetahuan dan peran kepala sekolah
Pengetahuan kepala sekolah mengenai kantin sehat sesuai dengan definisi kantin sehat. Berikut
kutipan pernyataan kepala sekolah ketika ditanyakan mengenai kantin sehat:
bebas dari unsur 5P ya? pengawet, pewarna, pengenyal dan juga beberapa produkproduknya harus higienik tempat juga bagus, nyaman produk-produknya terjamin
kesehatannya. (DS)
Kantin sehat merupakan kantin yang menyediakan makanan sehat, aman dan bergizi adalah
makanan yang mengandung zat gizi yang diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan

produktif, serta memiliki sarana dan prasarana kantin sehat. Meskipun dapat menjawab dengan
benar, namun kepala sekolah mengakui tidak secara detail mengetahui kriteria kantin sehat.
Kepala sekolah menyatakan telah membentuk tim pengawasan dan pembina kantin.
Sekolah juga mendapatkan pengawasan dari puskesmas yang dilakukan secara rutin. Berikut
kutipan wawancara hal tersebut:
kami di sekolah kan bersama UKS, teman-teman disini selalu berupaya dan
memberikan himbauan. Pas ini juga ada sekolah adi wiyata, kan kantin juga menjadi salah
satu indicator, kami juga beri himbauan, minimal misalnnya pembungkus plastik kami
hindari, kemudian barang-barang yang betul memang sehat dan dijamin kesehatannya, dan
juga sumber ininya.. hmmm sampah-sampahnya juga harus bersih.., kami juga selalu sudah
menghimbau kantin-kantin seperti itu(DS)
Berdasarkan wawancara dari kepala sekolah dinyatakan tidak ada perjanjian dalam
menjalankan kantin sehat. Menurut kepala sekolah tidak adanya perjanjian yang tegas pada
pedagang kantin karena seluruh pedagang adalah keluarga dari para guru. Kepala sekolah hanya
menghimbau kepada orangtua siswa pada tahun ajaran baru agar orangtua mengingatkan anak
untuk memilih menu makanan yang sehat atau membawa makanan dari rumah. Kepala sekolah
juga membebaskan bila orang tua siswa atau siswa ingin melakukan teguran kepada sekolah bila
terdapat makanan yang tidak sehat pada kantin.
tidak ada perjanjian seperti itu, karena semua pedagang disini ada hubungan keluarga
dengan guru ohya, diawal tahun kami selalu menghimbau orangtua murid untuk
membawa bekal kesekolah, kami terbuka bila ada pelanggaran, bahkan siswa kami juga
berperan aktif untuk memeriksa makanan di kantin (DS)
Berdasarkan wawancara dengan kepala sekolah dan pedagang, status bangunan kantin
adalah milik sekolah, namun disewa oleh masing-masing pedagang dengan iuran pertahun.
Pedagang boleh menambahkan apa saja dalam kantin, namun atas perijinan pihak sekolah.
boleh, para pedagang boleh menambah atau memperbaiki, namun harus mendapat ijin
dari sekolah (DS)
Kantin sehat memerlukan peran sekolah dalam melakukan perbaikan dan penyediaan sarana.
Meskipun kepala sekolah menyatakan mendukung terlaksananya program kantin sehat, namun
salah seorang pedagang kantin menyangkal dukungan tersebut.
4.3.2 Pengetahuan dan peran guru pembina/pengawas
Pengetahuan guru pembina mengenai kantin sehat sesuai dengan definisi kantin sehat. Berikut
kutipan pernyataan kepala sekolah ketika ditanyakan mengenai kantin sehat:
menjual makanan yang bergizi, higenis didukung dengan sarana dan prasarana sesuai
kantin sehat (PK)

Pernyataan guru pembina kantin sehat tersebut telah sesuai dengan definisi baku dari kantin
sehat. Namun guru tersebut mengaku bingung dan tidak mengetahui kriteria dari kantin sehat
yang baku, dengan pernyataan sebagai berikut:
oh tidak pernah, paling menanyakan seperti itu saja, makanya saya juga bingung
petugas hanya memberi kuisioner lalu mengecek kantin-kantin terakhir dua tahun yang
lalu kesini bapaknya (PK)
Pedoman pelaksanaan kantin sehat menyarankan agar sekolah mengirimkan pembina dan
pengawas kantin sekolah untuk mengikuti pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh intansi
terkait. Tidak terdapatnya pelatihan pembina dan pengawas kantin sehat menjadi faktor yang
membuat guru bingung dengan kriteria baku dari kantin sehat.
Guru pembina menyatakan sering menemukan makanan yang dilarang untuk dijual pada
anak. Meskipun pelanggaran ditemukan namun tidak terdapat hukuman yang bisa diberikan
kepada pengelola kantin yang melanggar, dengan alasan para pengelola kantin adalah keluarga
dari guru. Guru pembina hanya memberikan teguran pada pengelola kantin bila ditemukan
pelanggaran. Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
cuman sebatas teguran saja, soalnya kita disini menggunakan sistem kekeluargaan
paling sebatas menegur (PK)
4.3.2 Pengetahuan dan peran OSIS
Ketua OSIS dapat menjawab definisi kantin sehat meskipun dirinya belum pernah mendapatkan
informasi secara khusus mengenai kantin sehat. Berikut kutipan pernyataan ketua osis mengenai
kantin sehat:
makanannya non MSG, makanannya sehat-sehat, trus higienis kita belum pernah
sih kak dapete penyuluhan gitu (IBP)
Siswa ini juga dapat menjawab dengan benar sarana dan prasarana kantin sehat serta kebersihan
dari pengelola kantin, meskipun dengan dilakukan probing dan leading.
Anggota OSIS SMP Negeri 1 Gianyar dilibatkan dalam mengawasi makanan yang dijual
pada kantin. Anggota osis hanya melakukan kegiatan tersebut dalam satu tahun sekali. Berikut
adalah kutipan hal tersebut:
kalau itu sih lebih ke program osisnya kak, ada yang namanya sidak kantin, uda
pernah. Hmm nanti osisnya itu dibagi menyebar kan ada beberapa kantin nanti disebar
untuk lihat tanggal kadaluarsanya, hmm abistu biasanya sih disini yang gak dibolehin
makanan pewarna gitu kak (IBP)
4.8 Pengetahuan dan Peran Pemegang Program Kesehatan Lingkungan Puskesmas dalam
program Kantin Sehat

Pemegang program kesehatan lingkungan (kesling) UPT Kesmas Gianyar 1 dapat menjawab
dengan benar definisi dari kantin sehat. Subjek juga menambahkan, pengetahuan mengenai
syarat kantin sehat sangat penting dimiliki dalam menjalankan tugas sebagai pengawas dan
pembina kantin sekolah di wilayah cakupan puskesmas. Berikut adalah kutipan pernyataan
tersebut:
kantin tersedia makaan sehat, aman bebas dari 5P, alami, bersih, dan ada kriteria
untuk bangunan dan ruanganya harus tau kriteria dari kantin sehat itu agar tidak
melenceng (WR)
Pelatihan kantin sehat menjadi tanggungjawab puskesmas (intansi terkait). Oleh karena itu
penting bagi tenaga pelatih memiliki pengetahuan mengenai kantin sehat. Berdasarkan hasil
wawancara dapat disimpulkan pengetahuan pemegang program kesling mengenai kantin sehat
telah sesuai.
Pemegang program kesling Puskesmas Gianyar I menyatakan rutin melakukan
pengawasan kantin sekolah dengan frekuensi dua bulan satu kali. Kendala yang dialami oleh
pemegang program adalah jumlah sekolah yang banyak tidak sebanding dengan jumlah tenaga
kesehatan lingkungan. Jumlah tenaga lingkungan yang melakukan pengawasan ke lapangan
hanya dua orang. Berikut adalah kutipan wawancara tersebut:
kami melakukan pembinaan, menghimbauan dan membimbing berdialog langsung
sesuai masalah yang ada pada pengelola kantin dan guru banyak pedgang yang tidak
rungu dengan saya, tapi mau giamana lagi biasanya 2 bualan sekali kami pantau,
dikarenakan banyak program yang lain yang harus kami jalankan biasanya saya sendiri
dan di temani bidan pembantu yang punya wilayah di kawasan tersebut (WR)
Meskipun pemegang program kesling menyatakan telah rutin melaksanakan pembinaan, namun
terdapat perbedaan informasi dari guru pembina kantin di SMP Negeri 1 Gianyar. Guru tersebut
menyatakan pembinaan terakhir dilakukan dua tahun lalu, dengan kegiatan hanya menyebar
kuisioner dan penyampaian saran oleh pemegang program tersebut.
Subjek mengatakan tugasnya hanya menghimbau atau membina pengelola kantin. Subjek
tidak dapat memberi hukuman karena bagi subjek hal tersebut adalah kewenangan dinas
kesehatan provinsi. Berikut adalah kutipan pernyataan tersebut:
kita hanya sebatas menghimbau saja dan berkerja sama dengan pengelola kantin dan
guru oh tidak, karena saya tidak memiliki kewenangan untuk memberikan hukuman,
hanya dengan sebatas edukasi dan teguran saja, menurut saya dinas kesehatan provinsi lah
yang seharusnya tegas dalam hal kantin sehat ini (WR)
Hal yang disampaikan pemegang program tersebut telah sesuai dengan pustaka. Pemegang
program hanya dapat melakukan pembinaan kepada guru pembina puskesmas yang dikirim oleh
sekolah (Depkes, 2014).

Subjek memberikan saran agar dinas kesehatan mengeluarkan ijin kantin agar seluruh
kantin sekolah memenuhi kriteria kantin sehat. Namun subjek menyayangkan banyak sekolah
yang meminta sertifikat tersebut tanpa uji yang objektif dengan alasan perlombaan. Berikut
adalah kutipan pernyataan tersebut:
seharusnya kantin itu memiliki ijin, setiap orang yang akan membuka kantin harus
memiliki ijin dari dinas kesehatan provinsi yang nantinya dipantau oleh UPT KESMAS
sesuai dengan wilayah kerjanya. belom ada ijin seperti itu, jika ada kriteria lomba kantin
sehat baru dibuatkan ijin kantin sehat namun itu tidak bersifat tetap, hanya sebatas kapan
lomba itu di laksanakan (WR)
Sertifikat kantin sehat dapat dikeluarkan oleh dinas kesehatan bila sekolah yang memiliki kantin
telah lolos penilaian pemeriksaan kantin sehat (Depkes, 2014). Pemberian sertifikat tanpa
penilaian yang objektif dapat menjadi faktor yang menghambat kantin sehat.

BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan
Berdasarkan hasil Penelitian ditemukan beberapa faktor penghambat berjalanya program kantin
sehat di SMP Negeri 1 Gianyar, yaitu:
1. Secara umum pengetahuan tentang makanan sehat para pedagang kantin dinilai baik
meskipun masih ada pedagang yang belum mengetahui makanan sehat. Disamping itu,
pedagang menyatakan sulit untuk tidak menjual menu makanan yang tidak sehat karena
anak-anak sering meminta.
2. Pengetahuan para pedangang mengenai personal hygine dinilai baik meskipun seluruh
pedagang tidak menggunakan clemek, tutup kepala dan penjepit makanan dengan alasan
panas dan kurang nyaman. Pedagang masih menerima uang sambil mengambilkan
makanan kepada pembeli seorang diri karena tidak terdapat tenaga tambahan.
3. Pengetahuan para pedangang mengenai teknik penyajian makanan dinilai baik. Pedagang
belum dapat memenuhi fasilitas penyajian makanan dalam kantin sehat (seperti kaca
etalase) dengan alasan biaya.
4. Pengetahuan para pedangang mengenai lingkungan sehat cukup baik. Meski sekolah
tidak menyediakan tempat mencuci tangan bagi siswa, pedagang memperbolehkan siswa
mencuci tangan pada tempat cuci piring yang dimilikinya.
5. Pengetahuan kepala sekolah mengenai kantin sehat dinilai cukup baik. Kepala sekolah
telah menjalankan tugasnya dengan sesuai, seperti: (1) membuat tim pengawas kantin; (2)
menyampaikan informasi pentingnya makanan sehat kepada orangtua murid, dan: (3)
mengijinkan pengelola kantin menambah atau memperbaiki fasilitas kantin. Namun
seorang pedagang menyatakan pihak sekolah melarang pedagang untuk menambah
fasilitas.
6. Pengetahuan dan peran guru pembina/pengawas kantin cukup baik. Pembina juga telah
melakukan pengawasan rutin dan memberikan teguran kepada pedagang yang menyalahi
aturan kantin sehat. Guru pembina menyatakan bahwa puskesmas tidak memberikan
pembinaan dalam satu tahun terakhir serta tidak pernah memberikan indikator kantin
sehat yang dapat digunakan sebagai petunjuk.
7. Pengetahuan organisasi siswa intra sekolah (OSIS) mengenai makanan sehat masih
kurang. Siswa menyatakan telah membantu melaksanakan program sekolah dalam
mengawasi makanan yang ada di kantin.

8. Pengetahuan pemegang program kesling di UPT Kesmas Gianyar I mengenai kantin


sehat dinilai cukup baik. Pemegang program menyatakan rutin menjalankan pembinaan
dan pengawasan selama 2 bulan sekali. Pemegang program juga menyatakan tidak dapat
menjalankan tugasnya dengan objektif karena adanya permintaan untuk meloloskan
kantin bersangkutan untuk kepentingan perlombaan.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil Penelitian dapat disarankan:
1. Untuk pihak puskesmas khususnya pemegang program kesling agar melakukan
pembinaan yang sesuai dengan pedoman kantin sehat, berupa pelatihan guru
pengawas/pembina di sekolah, memberikan indikator penilaian kantin sehat, serta
meningkatkan pengawasan kantin pada sekolah-sekolah.
2. Untuk pihak sekolah agar memberikan kemudahan bagi pengelola kantin bila ingin
menambahkan fasilitas, sarana dan prasarana yang mendukung kantin sehat, serta
memberikan penyuluhan kepada siswa mengenai makanan sehat.
3. Untuk peneliti agar memperdalam ilmu indepth interview agar pertanyaan probing dan
leading dapat dikurangi untuk menghindari bias dalam penelitian.

Daftar Pustaka