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I.
OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)
para especificar las caractersticas del helado cremoso de
sancayo y helado de agua.
Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis
descriptivo cuantitativo (QDA).
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) es una de las principales
tcnicas de anlisis descriptivo de evaluacin sensorial. QDA fue
propuesto y desarrollado por la Corporacin Tragon en
colaboracin parcial con el Departamento de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad de California, Davis.
Su objetivo inicial fue disminuir los errores estadsticos de los
datos que se obtenan con la metodologa del perfil del sabor y
otros mtodos descriptivos.
En la metodologa del anlisis QDA cuando se evala un producto
y se puede hacer su ajuste sensorial a partir de la evaluacin de
mltiples productos con el fin de sacar provecho a la habilidad de
los panelistas en la toma de decisiones en relacin con un alto
grado de precisin. El QDA parte de la base que las personas son
buenas para juzgar en relacin las diferencias sensoriales entre
varios productos, pero pobres en la evaluacin de las diferencias
absolutas. Esta filosofa ha hecho QDA metodologa difiere del de
los mtodos descriptivos que tratan de completar la diferencia
absoluta entre los productos.
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una
tcnica en la que individuos entrenados identifican y cuantifican
en orden de aparicin las propiedades sensoriales de un producto
o ingrediente. Esta tcnica del anlisis sensorial ha sido
desarrollada en el Stanford Research Institute con el objetive de
describir la calidad de un producto en funcin a las intensidades
de los parmetros que pueda presentar.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES
METODOS
La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis
es el, que se describe a continuacin:
1. Cada panelista recibir una muestra de helado de
sancayo.
2. Los panelistas establecern las caractersticas del
alimento Y determinarn el perfil del estndar.
3. Enseguida se establecer el perfil de muestra, para lo cual
se expresar sus resultados utilizando el formato de
evaluacin haciendo uso de la tcnica del anlisis
cualitativo descriptivo (QDA).
4. Primera etapa: Sesin Abierta
Los panelistas entrenados establecern las caractersticas
del helado (estndar), es decir generarn los descriptores
y luego establecern la terminologa descriptiva del
helado(Glosario).
RESULTADOS
Para determinar el perfil estndar transformar las marcas de los
panelistas en la escala no estructurada a valores numricos. Para
ello medir con una regla desde el extremo que indica el menor
valor del descriptor (0cm.) hasta la marca colocada.
2
2
x i
DS=
R=
F=
m ( xy ) x y
[m ( x )( x ) ][m ( y ) ( y ) ]
2
360
SUMA
ANGULO=F R 2
Para realizar la tcnica de anlisis descriptivo cualitativo (QDA) se
utiliz muestras de helado de sancayo; helado de crema y helado
de agua. El panelista deber indicar si nuestra muestra es
aceptable en sabor y textura haciendo uso de la escala lineal de
10 cm.
Cuadro N 1: Cdigos de las muestras de Helados
HELADO DE
SANCAYO
HELADO DE
315
CREMA
HELADO DE
918
AGUA
Cuadro N 2: Numeracin de cada panelista
NOMBRE
Jorge
Jos Antonio
Joseline
Fabiola Nancy
Veronica
Leonela Dolores
Mara
PANELISTA
1
2
3
4
5
6
7
Ivan
AROMA FRUTADO
COHESIVIDAD
GRANULADO
CREMOSO
DULCE
OLOR CARAMELO
OLOR HUEVO
CABANOSSI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
V.
VI.
DESCRIPTOR
Color
blanco
crema
Color Huevo
Color
Caramelo
Dulce
Cremoso
Granulado
Cohesividad
Aroma
frutado
Adhesividad
al paladar
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
PANELISTA
1
DS