I

El trabajo de Investigacin de elaboracin de viene a constituir una delas

alternativas de presentacin del pescado mezclado ingredientes vegetales y
dirigido a apoyar en parte la solucin del problema que aqueja al pas que
es el hambre y la desnutricin.
Las Pruebas experimentales de elaboracin del producto utilizando a la
especie Trucha como materia prima principal y reemplazando parte de
dicha materia prima por un insumo vegetal como es la Quinua cocida, ha
permitido en primer lugar lograr disear las formulaciones del producto
luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones
sensoriales para as determinar hasta que porcentaje de quinua se puede
agregar para lograr un producto que satisfaga los requerimientos de los
consumidores.
El desarrollo de las pruebas experimentales de elaboracin de jamonada de
trucha enriquecida con quinua cocida nos ha permitido comprobar la
hiptesis de que es posible remplazar la carne de pescado por quinua
cocida fra, y el porcentaje mnimo de quinua que nos permite obtener un
producto de calidad estndar es de 12.2 % en la formulacin.
Esta presentacion requieren ser estabilizada por tratamiento trmico, la
presentacin tipo jamonada se hace mediante coccin en agua a 95 C por
un periodo de 90 minutos. Esta ltima presentacin luego de la coccin
requiere un enfriamiento rpido hasta la temperatura ambiente.
El producto puede ser consumido inmediatamente despus de la coccin,
sin embargo para efectos de alargar su til se requiere congelarlo hasta una
temperatura de 20 C y almacenarlo a dicha temperatura hasta el
momento de su consumo. Para su consumo no hay necesidad de
descongelarlo ya que las porciones pueden ser fritadas o calentadas en
microondas, hasta obtencin un color amarillo oro y adems cierta
crocantes.
2.1 PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
El producto jamonada de trucha, es un producto alimenticio elaborado ya se
con pulpa virgen de pescado o utilizando pulpa lavada de pescado, pero de
materias primas de bajo valor comercial para evitar el incremento de los
costos de produccin. El producto luego de ser moldeado, debe ser
estabilizado por coccin para
La tecnologa de elaboracin del producto se inserta como una innovacin
tecnolgica en el sector pesquero y alimentario nacional tendiente a
presentarse como una alternativa para ser utilizado en los desayunos
escolares, para madres lactantes, madres gestantes y personas de la
tercera edad.
En la dcada del 70 del siglo pasado, la empresa peruana de servicios
pesqueros EPSEP, teniendo como mandatos su ley orgnica sobre el mejor
uso de las materias primas pesqueras para la alimentacin humana, inicio
los trabajos de investigacin experimental de innovacin tecnolgica y
encargo a su gerencia tcnica el diseo de productos que tuvieran
semejanzas con las pastas de carne, compuesto de pulpa de pescado e
insumos vegetales, condimentos y adems que tuvieran un adecuado nivel
nutricional.

El producto jamonada de trucha fue elaborado utilizando pulpa de merluza,

mezclndolo con cebolla, ajos, condimentos varios, manteca de cerdo,
logrndose el diseo de una formulacin que permiti la obtencin de un
producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas donde
EPSEP tenia instalaciones de venta de productos pesqueros.
3
Actualmente debido a la depredacin de la especie merluza as como otras
especies de consumo popular nos queda como alternativa el uso de la carne
de la trucha para la elaboracin de este tipo de producto; sin embargo
debido a que la carne de la la trucha tiene color oscuro, requiere ser
mezclado con un insumo como es la quinua cocida que posee color crema,
que al mezclarse y formar una emulsin hace que el producto terminado
tenga un color muy aceptable con sabor agradable y suave.
Sabemos que la obtencin de un producto de buena calidad van a depender
de las condiciones de la calidad de la materia prima, textura o viscosidad
adecuada de la masa cruda, que nos permita moldearlo sin que la masa se
rompa y as obtener un producto que tenga textura firme.
El planteamiento de utilizar el producto quinua cocida, para la elaboracin
de jamonada de trucha es porque la quinua tiene un alto valor nutricional y
que al hidratarse, crece su peso y volumen hasta un 80 %, lo l es favorable
para logar elaborar un producto no solamente de buena calidad nutricional
sino tambin de un bajo costo.
Para lograr el propsito planteado, en la primera etapa se ha hecho la
bsqueda de la informacin tcnica especializada sobre las materias primas
e insumos, as como de las propiedades de la emulsin, difusin,
moldeabilidad y grado de uso de los insumos en la formulacin del producto.
2.2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Desarrollar la tecnologa y formulacin del producto jamonada de

trucha enriquecida con Quinua cocida.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar la tecnologa del producto y la formulacin del producto.

Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento.
Determinar la calidad del producto
Determinar la aceptabilidad del producto.

2.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIN
El trabajo de investigacin de elaboracin jamonada de trucha enriquecida
con quinua cocida, radica en el sentido de que la mayor parte de los
volmenes de la especie la trucha se ha utilizado para elaborar harina y
aceite, producto que se utiliza para formular alimentos para animales, y que
mediante el presente trabajo de investigacin se tendera a incorporarlo
para elaborar un producto cuyo destino sea el consumo mano directo y
adems este producto esta enriquecido con quina cocida que ha ido muy

poco utilizada en nuestro mercado, originando consecuencias y resultados

negativos para el productor nacional.
Con el planteamiento de elaborar jamonada de trucha enriquecida con
quinua cocida se pretende modificar el patrn de consumo tanto de las
materias primas pesqueras como de la quinua y as insertar la tecnologa
como una de las alternativas de innovacin dentro del sector alimentario
nacional.

III. MARCO TEORICO

3.1
DEFINICIN
DEL
PRODUCTO
ENRIQUECIDA CON QUINUA COCIDA

JAMONADA

DE

TRUCHA

3.2 ESPECIES PESQUERAS A UTILIZAR

la jamonada de trucha un producto alimenticio de consumo humano directo,
elaborado con carne de trucha , sal, manteca de cerdo, cebolla, ajos,
condimentos y un porcentaje de quinua cocida.
El producto tiene etapas de elaboracin, as podramos decir que la primera
etapa es la de habilitacin de materias primas, la segunda etapa es la del
pesado de acuerdo a las formulaciones, la tercera etapa lo constituye la
difusividad de la protena de la trucha al batirse con la sal domestica, la
cuarta etapa viene a ser la formacin de la masa cruda del producto
mediante un batido en el cutter, la quinta epata esta constituida por
moldeamiento del producto y la sexta etapa viene a ser la estabilizacin del
producto mediante el calor para luego ser congelada y almacenada a la
temperatura de congelacin.
El producto, luego de la estabilizacin por el calor ya se encuentra listo para
su consumo; sin embargo para efectos de alargar su vida til se hace uso de
la cadena del fro, es decir la congelacin y el almacenamiento al estado
congelado.
Debido a que a partir del ao de 1997 el mar peruano ha ido sufriendo
modificaciones bio oceanogrficas, fenmeno que esta trayendo como
consecuencia la disminucin de muchas de las especies hidrobiolgicas que
se utilizan para el consumo humano directo y la industria; es por ello que
para desarrollar el presente trabajo de investigaron se ha mado la decisin
de utilizar a la especie la trucha (Engraulis Ringens), especie considerada
como un recurso ictiolgico del mayor volumen biolgico existente en
nuestro mar y que hace mas de 60 aos se le viene utilizando para elaborar
harina en aceite de pescado.
En los ltimos aos, se viene reorientando el uso de la especie la trucha
destinndolo al consumo humano directo, ya que se estn obteniendo
resultados satisfactorios de aceptacin elaborando diferentes tipos de
productos: conservas, productos curados, productos congelados y
ltimamente para la elaboracin de pastas y embutidos.
Para que la trucha pueda utilizarse en el consumo humano directo debe de
ser manipulada y preservada correctamente, para as evitar hidrlisis de sus

protenas por efecto de las enzimas autolticas y el deterioro de sus cidos

grasos debido a su alto grado de instauracin.
El conocimiento de todos los factores que influyen en el alargamiento del
periodo de vida til de la especie, como materia prima destinada al
consumo humano directo, nos dar los resultados mas ptimos, incluido la
calidad nutricional del producto a elaborar.
La especie elegida para desarrollar la tecnologa de elaboracin del
producto queque de pescado, de acuerdo a los estudios del Instituto del Mar
(IMARPE) representa entre un 85 y 90 % de la biomasa de nuestro mar
territorial, y que a pesar de su fragilidad y tamao pequeo es una de las
especies que ha resistido con xito no solamente los fenmenos bio
oceanogrficos como el nio (calentamiento de las aguas marinas), sino
tambin el efecto depredador del hombre y la incidencia de los predadores
naturales como aves, lobos marinos y otros.
Los estudios bio oceanogrficos que ao a ao realiza el IMARPE, nos
indican que con un adecuado manejo del recurso, es posible que la trucha
logre mantener sus niveles bio msicos de la dcada del sesenta y as se
pueda utilizar este importante recurso en mayores volmenes para el
consumo
humano directo, especialmente ahora que conocemos mas de sus
componentes fsico qumicos que son de mucha importancia para la salud
del
ser humano.
3.2.2. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA.
MORFOLOGIA.La trucha comn presenta una librea variable, predominando el dorso
pardo verdoso y el vientre de tonalidad blanquecina; los flancos
presentan reflejos plateados y estn salpicados de ocelos negros y
rojos, en tamao y frecuencia variable, que se extienden por las aletas
dorsales. Dispone de aletas redondeadas, a excepcin de la adiposa,
situada entre la caudal y la dorsal, caracterstica de los salmnidos. La
aleta caudal es larga, carnosa y con imbricaciones de radios. Las aletas
ventrales y anal, muy potentes, le permiten girar rpidamente y las
pectorales, muy slidas, le permiten realizar movimientos rpidos.
La freza tiene lugar en la segunda mitad del otoo, eclosionando los
huevos (entre 1.000 y 2.000 por cada kilo de peso), que miden de 3 a
5 mm., durante el invierno. El periodo de incubacin oscila entre 45
das y 2 meses, tras el cual aparecen los alevines que permanecen en
los riachuelos donde han nacido para mas tarde trasladarse a aguas
ms profundas. La temperatura ptima para su crecimiento es entre 13
y 14 C. y la madurez sexual la adquieren al tercer ao de su vida.Se
alimentan de casi cualquier clase de materia animal fresca, como
peces pequeos, crustceos y Larvas de insectos.

Es una especie que requiere aguas claras, fras y bien oxigenadas, con
fondos pedregosos, situndose en las corrientes de las entradas y
salidas de las pozas, devorando todo lo que pasa cerca de ellas, pues
rara vez se desplaza de su zona de caza.
Su pesca
Entre las tcnicas de pesca ms habituales
se encuentran, la pesca a fondo corrido con
cebo natural, generalmente con lombriz de
tierra (la pesca con cebo natural se est
limitando enmayora de las comunidades
autnomas),

con

cucharilla,

con

mosca

ahogada y con mosca seca (cola de rata).

En la especialidad de cola de rata, se
combinan la pesca a mosca seca y la pesca
con ninfas y streamers, siendo tcnicas que
requieren mucha prctica y conocimiento del ro.
Centrndonos en la pesca a mosca seca, diremos que la mejor poca
es a partir de mayo hasta finales de julio. Es una tcnica difcil, pero
que proporciona grandes satisfacciones al pescador que la practica.
A la subida de la temperatura ambiental, que facilita la eclosin de
multitud de moscas, se da la circunstancia de que, al haber terminado
el periodo de freza, la trucha se encuentra dbil por su escasa
alimentacin durante el invierno, lo que motiva en el pez una gran
actividad y que se alimente de insectos en sus diferentes fases de
desarrollo, lo que hace siguiendo ritmos horarios, con fases de gran
actividad y fases de relativo

3.4.- ELABORACIN JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA

COCIDA.
Mediante el presente trabajo de Investigacin aplicado , se pretende realizar
una secuencia de Pruebas experimentales de elaboracin del producto
jamonada de trucha, utilizando para ello formulaciones donde la materia
prima principal es la carne de la trucha previamente habilitada y que

adems rena las condiciones de calidad y por el otro lado se utilizar el

insumo Quinua cocida enfriada para luego ser mezclados y formar la masa
cruda del producto, antes de su moldeamiento y posterior estabilizacin por
el calor.
3.4.1.- GENERALIDADES DEL PRODUCTO.
El producto jamonada de trucha, enriquecido con quinua , viene a ser
un producto derivado de las pulpas de la trucha, ya que la carne de la
trucha ha sido sometido a un solo proceso de lavado que no es
suficiente para eliminar las protenas sarcoplasmticas y cidos grasos
hidrosolubles que son muy inestables al contacto con el medio
ambiente. La jamonada de trucha es un producto que se elabora
mediante un mezclado y molido de la carne de trucha con los insumos
e ingredientes, para lograr de esa manera dar el producto con las
caractersticas tcnicas adecuadas como: Jugosidad, elasticidad, sabor
agradable y calidad tanto sensorial como microbiolgica.
Para lograr que el producto adquiera sus caractersticas tcnicas de
elasticidad y paleatibilidad principalmente, luego del mezclado y batido
de los componentes del producto, son moldeados bajo presentaciones (
de embutido tipo Jamonada ) y luego son sometidos al proceso de
estabilizacin trmica para el primer caso cociendo con vapor saturado
a una temperatura de 103 C por un periodo de 20 minutos efectivos y
para el segundo caso cocindolo en agua a temperaturas entre 95 a
100 C por un periodo de 90 minutos, luego de lo cual es enfriado
hasta temperatura ambiente.
Ambas presentaciones del jamonada de trucha , despus de la coccin
se encuentran aptas para ser consumidas por el hombre., sin embargo
con la finalidad de alargar su vida til una vez que hayan alcanzado la
temperatura del medio ambiente, son embolsados para luego ser
congelados hasta la temperatura de 20 C y luego almacenados a la
misma temperatura hasta su utilizacin.
El producto para su utilizacin no requiere ser descongelado, ya
tcnicamente se le puede dorar en la sartn por unos tres minutos y
con ello se consigue que el producto adquiera un color amarillo oro o
tambin se le puede calentar utilizando el microondas y con ello darle
las caractersticas que cualquier alimento requiere para ser consumido.

3.4.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO

El producto jamonada de trucha

pescado an no se encuentra en l

mercado sin embargo desde la dcada del 70 del siglo pasado se

iniciaron los trabajos de investigacin tecnolgica y que creemos que
con la difusin de la presente investigacin ya se dispondr de un
instrumento

para

que

la

Empresa

peruana

pueda

elaborarla

comercialmente.
Para la elaboracin del jamonada de trucha

se utiliza carne de la

especie trucha sin cabeza y sin vsceras y sometindolo a solo proceso

de lavado con agua enfriada (1 a 2 C) y por un periodo de 10 minutos
con la finalidad de eliminar sangre, hemoglobina, mucus, algunas
protenas sarcoplasmticas y reduciendo el riesgo de la transformacin
del aminocido histidina en histamina. Para elaborar el producto
jamonadad de trucha

se utiliza adems: Manteca de cerdo, agua

helada, sal, cebolla ro habilitada, ajos licuados, pimienta y cominos

molidos y una proporcionalidad de quinua cocida fra.
Para elaborar el producto jamonada de trucha , se utilizan operaciones
de habilitacin del pescado, insumos como la cebolla, ajos y quinua.,
as como operaciones para elaborar el producto como : trucha ,
mezclado, batido, moldeado, coccin, enfriado, embolsado, sellado de
la bolsa , congelado y almacenamiento al estado congelado
Como quiera que el producto no se encuentra en el mercado, es decir
no es objeto de un proceso de elaboracin comercial, lo estamos
tipificando como un trabajo de investigacin aplicada indito, para lo
cual le estamos creado la tecnologa, cuyas operaciones unitarias se
dan a conocer a continuacin:

DIAGRAMA DE FLUJO PAG 19

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE
JAMONADA

GRASA
Carne De
trucha

TO
refrigeraci
n 12-24
horas

TROZA
R
MOLER

MOLER

Aditivos

EMULSIFICA
DO
Carne curada en cubos (1
pulg3)
90 g/kg de masa aprox.

TO < 12OC
Hasta homogenizar
la masa crnica

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDAR

Moldes o envolturas
artificiales

TO: 68-72OC

ENFRIAR

DESMOLDAR

JAMONADA

3.4.4.- INSUMOS, SABORIZANTES Y OTROS A UTILIZAR.

Para elaborar el producto jamonada de trucha se utilizan los
siguientes Insumos y saborizantes:
Manteca de cerdo
Agua fra
Sal domstica
Cebolla roja

Ajos licuados
Pimienta molida
Cominos molidos
Glutamato mono sdico
Quinua cocida.

3.4.5.- LIMITACIONES DEL PRODUCTO.

El producto jamonada de trucha , como se podr observar en su
tecnologa de elaboracin es cocido y en dicha operacin se elimina la
carga bacteriana mesoflica y se inactivan las enzimas y su periodo de
in expuesto al medio ambiente es relativamente corto debido a que
despus de la coccin y durante el enfriamiento el producto se
recontamina con las bacterias que se encuentran en el medio
ambiente. Al estado refrigerado es decir a temperaturas cercanas a
1 C la vida til del producto no es mayor a 06 das., sin embargo si el
producto es congelado hasta la temperatura - 20 C y almacenado a
la misma temperatura la vida til sera a 2 aos siempre que se
mantenga la temperatura, tenga un adecuado empaque y embalaje.
La otra alternativa que puede darse al producto es envasarlo en latas
de hojalata, someterlo a un proceso de esterilizacin a 115 C por 75
minutos en envases tipo Tuna, haciendo que el producto se estable y
se destruya totalmente las bacterias de la descomposicin.,
solamente as la vida til del producto desde el punto de vista Legal
sanitario alcanzara el periodo de 04 Aos.
3.4.6.- ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO.
Si se observa con detenimiento la tecnologa de elaboracin del
producto y las formulaciones para elaborar las pruebas
experimentales, notaremos que no se est utilizando ningn
preservante qumico, por lo que la estabilizacin de los componentes
del producto jamonada de trucha se estabilizan con el tratamiento de
coccin y posteriormente con el tratamiento de la congelacin se
evita que las protenas y cidos grasos se deterioren ya sea
producindose
algn
proceso
hidroltico
de
las
protenas
desdoblndose a aminocidos y/o producindose procesos lipolticos
desdoblando los cidos grasos a compuestos como cidos grasos
libres, y otros compuestos que generalmente daan las
caractersticas sensoriales y de calidad fsico qumica del producto.
3.4.7.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.
El producto jamonada
de trucha , elaborado con carne de e
ingredientes vegetales como la quinua cocida, luego de su
estabilizacin por coccin puede almacenarse bajos las siguientes
condiciones:

Temperatura de refrigeracin ( 1 C) por un periodo mximo de 6

das
Congelado y almacenado a la temperatura de -20 C por un
periodo mximo de dos aos.
Si el producto estuviera enlatado y esterilizado, su periodo de
almacenamiento tcnico y legal sera de 04 aos.

3.4.8.- MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
Las protena del pescado desde su estado natural coloidal en la etapa
del cuterizado pasan al estado sol, es decir se produce una disolucin
de las protenas por efectos de la sal y luego al mezclarse otros
ingredientes que forman parte del producto, se produce otra
modificacin denominada emulsin y consiste en mezclar la materia
prima princi con los insumos e ingredientes, formando como
consecuencia la masa cruda del producto. La masa cruda tiene
propiedades de adherencia, moldeabilidad, adhesibidad y retencin de
agua.
Durante el proceso de coccin las protenas se coagulan cuando el
producto pasa por la temperatura de 58C y el resto de componentes
del producto son estabilizados conjuntamente con las protenas, dando
al producto la apariencia final especialmente en lo relativo a la textura
que es firme y elstica con resistencia al corte, siempre que se haya
utilizado materias primas de muy
Buena calidad.
El producto estabilizado por el proceso de coccin, a do lo que se
consigue es transformar el agua de composicin del jamonada de
trucha que es ms o menos 65 % en pequeos y microscpicos
cristales de hielo, aspecto que permite separar el agua de los
componentes slidos y como consecuencia de ello producir una
estabilidad bioqumica y continuar con dicha estabilidad durante todo
el periodo de almacenamiento al estado congelado.
Si hubiera modificaciones en la temperatura de almacenamiento del
producto congelado, es probable que afecte a los cristales de hielo,
producindose un problema tcnico que se denomina quemadura por
almacenamiento al estado congelado, que configura un cuadro de
prdida de calidad del producto con la consecuente modificacin del
color, olor y sabor.

3.4.9.- MODIFICACIN O ALTERACIN DE LAS PROPIEDADES DE LOS

ACIDOS GRASOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL
ESTADO CONGELADO.
Los cidos grasos de l la trucha son poliinsaturados, pero al realizarse
el proceso de la Emulsin y posterior coccin se estabilizan, sin
embargo el producto jamonada de trucha lleva adems manteca de
cerdo en su composicin que ya ha sido estabilizado y durante el
proceso de cuterizacin contribuyen a formar la emulsin, que viene a
ser luego la masa cruda del
producto.
Durante la etapa de la coccin del producto jamonada de trucha, se
logra estabilizar a los componentes del producto entre ello los cidos
grasos y durante la etapa de congelacin y almacenamiento al e
congelado se posibilita separar el agua de composicin del producto de
los componentes slidos, evitando de esa forma que el agua reaccione
con los cidos grasos y como consecuencia se evita la formacin de

compuestos ndarios que deteriorarn al producto por oxidacin y

enrranciamiento, Se ha comprobado que manteniendo el producto
almacenado a la temperatura de -20 C en el periodo de Investigacin
por 60 das , no se ha visual reacciones de los cidos grasos.
3.5.- VIDA TIL DEL PRODUCTO.
El producto jamonada de trucha , tienen glcidos en su
composicin como son : Cebolla, ajos, pimienta, cominos y Quinua.
Estos componentes ayudan a dar las caractersticas de sabor, olor
y color, as como textura del producto y durante la coccin se
estabilizan. Como el trabajo de Investigacin est dirigido a utilizar
quinua cocida para enriquecer las propiedades nutritivas del
producto jamonada de trucha, durante el desarrollo de la prueba
experimental se ha obtenido como resultado que adicionando 12.2
% de quinua cocida se obtienen an un producto con
caractersticas tcnicas adecuadas. Y el producto con dicha
formulacin no ha tenido o no se izado alteracin o modificacin de
los glcidos durante el almacenamiento al estado congelado.
El producto jamonada de trucha, elaborado con carne de y quinua
como ingredientes principales, sus componentes son estabilizados
durante la coccin, adems que luego de la coccin el productos
muestra las caractersticas seoriales y fsico qumicas.
Como se ha mencionado, con la finalidad de alargar la vida til del
producto, se ha optado por congelarlo a la temperatura de -20 C y
almacenarlo a la misma temperatura hasta la fecha de su consumo
o distribucin. Y bajo esas condiciones es posible lograr una vida
til no inferior a dos aos.
IV.- MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIALES.
4.1.1. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DEL
PRODUCTO.
Para elaborar el producto jamonada de trucha, se requiere los
materiales que a continuacin se dan a conocer.

Cutter de 25 Kg. de capacidad

Mesas de trabajo de acero inoxidable
Balanzas de 0 a 10 Kg. Y de 0 a 1000 gr.
Embutidor para jamonada
Ollas de aluminio de 20 Lts. De capacidad.
Cocina a gas
Cuchillos
Paleta de madera
Tableros de PVC
Selladora de bolsas

4.1.2. NSTRUMENTOS DE CONTROL A UTILIZARSE

Termmetros digital
pHmetro digital

4.1.3.- UBICACIN DE LA INSTALACIN.

El trabajo de Investigacin de elaboracin del producto jamonada de
trucha enriquecido con quinua cocida, se ha desarrollado en el
Laboratorio de industrias crnicas de la escuela de ingeniera de
industrias alimentarias UNSA.
4.2.- METODOS.
Se considera como el mtodo del trabajo de la investigacin para elaborar el
producto jamonada de trucha , al Flujo de procesos y que se da a conocer a
continuacin.
PAG 27
4.2.1.- DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
ELABORACIN DEL PRODUCTO
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA.
Debido a la escases de materias primas para el consumo humano directo en
los mercados mayoristas de Arequipa , para elaborar el producto jamonada
de trucha se seleccion a la especie trucha.
ESCAMADO Y LAVADO
La especie trucha de rio posee escamas cicloideas, las que son necesarias
eliminarlas para no daar la apariencia del producto terminado, de all que
el escamado se realiza utilizando un cuchillo y frotando suavemente para
evitar aplastar al msculo, debido a su extrema delicadeza. El escamado
tambin se puede realizar utilizando una malla de pescar y luego escamado
la materia prima es lavada con solucin salina fra de baja concentracin.
DESCABEZADO EVISCERADO.
En nuestro medio la operacin se realiza en forma manual y consiste en
realizar un corte detrs del oprculo con lo cual se elimina la cabeza y por
arrastre se elimina el contenido visceral. Durante el periodo de eliminacin
de la cabeza y vsceras el pescado debe permanecer en un depsito que
contenga agua fra para evitar su deterioro.
LAVADO CON SOLUCION SALINA.
La especie trucha es una de las especies que contiene adems de
abundante sangre , una gran cantidad de contenido visceral, por lo que es
recomendable se lave con solucin salina de baja concentracin ( 1 % ) para
ayudar a eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que
generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.
OREADO.

Luego del lavado a la materia prima se le debe de colocar en canastillas

cribadas con la finalidad de eliminar los residuales del agua de lavado y la
operacin demanda un periodo de ms o menos 10 minutos.
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de acuerdo a la
formulacin de elaboracin del producto y para ello se utiliza bolsas de PVC
de color blanco.

MEZCLADO CON SAL Y LOS INGREDIENTES

Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el pescado
con la sal y los condimentos y se acciona el cutter con la finalidad de lograr
la difusividad de la protena del pescado, es decir transformar el estado de
la protena natural coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. En
segunda etapa se agrega los insumos y se mezcla con el pescado batindolo
en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue formar la
masa cruda del producto.
FORMACION DE LA EMULSION.
En la prctica en la segunda etapa del cuterizado se forma la emulsin o
masa cruda del producto que tiene caractersticas tcnicas como son:
Adhesibidad, moldeabilidad, retencin de agua ,etc.
MOLDEADO.
Una ves formado la masa cruda del producto, este debe ser moldeado en el
tiempo menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalizacin de las
protenas que generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de
10 C
Para nuestro caso el moldeado se ha dado para realizar la presentacin de
jamonada
TRATAMIENTO TERMICO.

Producto presentacin tipo Jamonada (Coccin en agua a 95 a 100 C

por 90 minutos de tiempo.

ENFRIADO.
Ambas presentaciones del producto deben ser enfriadas temperatura
ambiente ya sea para ser evaluadas sensorialmente o para dar inicio al
proceso de congelacin.
EMBOLSADO Y SELLADO.

El producto moldeado requiere sellado al vacio y para lo cual se utiliza

bolsas de polipropileno de doble densidad y en cada bolsa se introduce 0
unidades del producto que hacen un peso aproximado de 100 gr.
CONGELADO.
El producto para ser congelado debe ser colocado en bandejas de fierro
enlozado y se congelar en el periodo de 24 horas hasta la temperatura de
20 C, luego de lo cual se inicia el periodo de almacenamiento al estado
congelado.
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO
Los productos congelados son codificados con la finalidad de identificarlos y
as el trabajo de evaluacin correspondiente durante el periodo que sea
necesario.

4.2.3.- PRUBAS EXPERIMENTALES.

Para poder desarrollar las pruebas experimentales de e in del producto
jamoanda de trucha, en primer lugar se ha tenido que identificar la
formulacin General que los Especialistas de EPSEP, crearon en la dcada
del 70 del siglo pasado y a partir de ella definir las formulaciones a utilizar
para caca prueba experimental que para el caso del trabajo de investigacin
tengan valor tcnico.
4.2.3.1- FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO.
Teniendo como base la formulacin general creada por los Tcnicos de la
Empresa EPSEP en la dcada del 70 del siglo pasado, se ha estructurado 10
formulaciones con la variacin del contenido porcentua pescado y la quinua
principalmente, formulaciones que se utilizaran para efectos de realizar las
pruebas experimentales correspondientes del jamonada de trucha
enriquecido con quinua cocida.
Las formulaciones del producto, tal como se pueden apreciar responden a
utilizar una mayor cantidad de carne del pescado, disminuyendo el uso de la
quinua cocida hasta trminos donde ya no sea posible obtener un producto
que rena las caractersticas tcnicas del sistema de evaluacin que se est
proponiendo para el presente trabajo de Investiga
CUADRO N 05
FORMULACIONES UTILIZADAS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS
EXPERIMENTALES DE ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O
QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDAcin.
Poner cuadro
CONTROLES A REALIZAR EN LA MARCHA DEL PROCESO DE

ELABORACIN DEL PRODUCTO, DURANTE EL DESARROLLO

DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Teniendo en cuenta que se est trabajando con una materia prima que es
altamente inestable al contacto con el medio ambiente, es muy importante
la seleccin de la calidad de la materia prima, ya que de ello va a depender
la calidad no solamente sensorial si no tambin fsico qumico y bioqumico
del producto, adems de las caractersticas generales.
La experiencia nos ha dado los indicadores de la calidad de la materia prima
a utilizar, y en este caso se requiere que la trucha un grado de calidad de 10
a 9 en la escala de 10 a 0 y es ms, dicha materia prima debe de
manipularse y almacenarse a temperaturas cercanas a cero Grados
centgrados, para evitar la rpida conversin del aminocido Histidina en
histamina por presencia en el trato intestinal deba que favorecen la
descarboxilacin.
CALIDAD DE LOS INSUMOS Y CONDIMENTOS.
Para favorecer la obtencin de productos de buena calidad, es importante la
seleccin y adquisicin de los insumos y condimentos en los lugares con
mayor sanidad y esa ha sido la prctica realizada en el desarrollo del trabajo
de
Investigacin.
CONTROLES DURANTE LAS OPERACIONES DE HABILITACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PROCESO DE ELABORACION.
Como se ha mencionado la especie trucha debido a los componentes fsico
y qumicos que tienen es muy inestable al contacto con el medio ambiente y
/o temperaturas superiores a la del agua de rio , de all que esta especie
para ser destinada al consumo humano directo, luego de la actividad de
pesca debe ser colocada en contacto con hielo o agua enfriada
CONTROLES A REALIZAR EN LA MARCHA DEL PROCESO
ELABORACIN DEL PRODUCTO, DURANTE EL DESARROLLO
DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.

DE

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Teniendo en cuenta que se est trabajando con una materia prima que es
altamente inestable al contacto con el medio ambiente, es muy importante
la seleccin de la calidad de la materia prima, ya que de ello va a depender
la calidad no solamente sensorial si no tambin fsico qumico y bioqumico
del producto, adems de las caractersticas generales.
La experiencia nos ha dado los indicadores de la calidad de la materia
prima a
utilizar, y en este caso se requiere que la trucha un grado de
calidad de 10 a 9 en la escala de 10 a 0 y es ms, dicha materia prima debe
manipularse y almacenarse a temperaturas cercanas a cero Grados
centgrados, para evitar la rpida conversin del aminocido Histidina en
histamina por presencia en el trato intestinal deba que favorecen la
descarboxilacin.

CALIDAD DE LOS INSUMOS Y CONDIMENTOS.

Para favorecer la obtencin de productos de buena calidad, es importante la
seleccin y adquisicin de los insumos y condimentos en los lugares con
mayor sanidad y esa ha sido la prctica realizada en el desarrollo del trabajo
de
Investigacin.
CONTROLES DURANTE LAS OPERACIONES DE HABILITACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PROCESO DE ELABORACION.
Como se ha mencionado la especie trucha debido a los componentes fsico y
qumicos que tienen es muy inestable al contacto con el medio ambiente
y /o temperaturas superiores a la del agua marina, de all que esta especie
para ser destinada al consumo humano directo, luego de la actividad de
pesca debe ser colocada en contacto con hielo o agua enfriada
mecnicamente con la finalidad de bajar su temperatura hasta los niveles
de congelacin del agua y a esa temperatura trabajarla para eliminar las
escamas, cabeza y contenido visceral ., as mismo las operaciones de
lavado debe hacerse con soluciones salinas de baja concentracin y fras,
aspecto tcnico que evita la accin de las reacciones de hidrlisis a y la
oxidacin de los cidos grasos.
En cuanto se refiere a los insumos al habilitar la cebolla y ajos, se debe
hacer utilizando los materiales que se encuentren debidamente sonetizados
para evitar su contaminacin. La quinua debe ser seleccionada, es decir se
debe de eliminar la paja y pequeas piedras que generalmente acompaan
al producto por y debido a la forma de cmo son cosechadas y desprendidas
del tallo. Para eliminar ciertos componentes como polvo y contaminantes
microbianos, la quinua debe ser lavada antes de su hidratacin por 24 horas
y tambin
despus de su hidratacin.
Durante el pesado de las materias primas, insumos y condimentos, se debe
de utilizar bolsas de PVC, para evitar su recontaminacin durante el
proceso. Es necesario entender que con la finalidad de propiciar l difusividad
de las protenas del pescado, lo primero que se realiza es mezclar el
pescado con la sal y batirlo en el cutter durante unos tres minutos con lo
cual se logra la transformacin de las protenas desde su estado natural
coloidal hasta su estado sol y despus se agrega los insumos y condimentos
para formar la masa cruda del producto, todo esto se debe de hacer a
temperaturas inferiores a 8 C y as se evita la desnaturalizacin de las
protenas y cidos grasos. Tambin debemos de controlar que las
operaciones de moldeado y
embutido se hagan en los tiempos mas cortos, ya que todo eso influye en la
calidad del producto final.
El producto terminado a pesar de estar estabilizado de las reacciones
naturales de sus componentes, pueden contaminarse durante el enfriado y
manipulacin, por lo que tambin deben de ser sometidos a buenas pr cas
de manufactura
CONTROL DEL pH.
Es muy importante mantener un pH de la materia prima en los lmites de
6.2.a 6.6 durante la operacin de cuterizado, puesto ello favorece la
difusividad de las protenas, es decir su transformacin del estado coloidal

al estado sol. pHs menores a lo indicado dan origen al proceso hidrolt

enzimtico de las protenas, con la consiguiente desnaturalizacin y
desdoblamiento de las protenas en aminocidos especialmente libres que
son los ndices de
deterioro del pescado.
EVALUACION SENSORIAL.
Es el mtodo seleccionado para evaluar la calidad del producto jamonada de
trucha enriquecido con quinua cocida, tcnica que nos proporciona en
forma rpida y conveniente las caractersticas tcnicas principales del
producto.
La Evaluacin sensorial del producto motivo de la Investigacin aplicada, se
ha realizado con la participacin de estudiantes y Docentes de las
Asignaturas de Procesos de productos Pesqueros en los ciclos Acadmicos
2,009 B, 2,010 A y B.
Mediante la Evaluacin Sensorial calificamos en primer lugar su apariencia
general, color, olor, sabor y la textura es decir calificamos con la textura la
resistencia del producto a la mordedura, obtenindose la informacin de la
resistencia o elasticidad del producto, de acuerdo a la tabla de calificacin
que se da a conocer a continuacin
CUADRO N 06
TABLA DE CALIFICACION DEL PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACION
SENSORIAL.

En la prctica, un producto jamonada de trucha de calidad, es aquel

producto que adems de tener una buena presentacin general, debe de
tener color agradable, olor y sabor caractersticos de los productos pastas a
base de carne de pescado y por su puesto textura suave y firme a la
masticacin.
4.2.3.3.- ELABORACIN EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (A--- N ).
PRIMERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F1 )
La primera prueba experimental ( F1 ) de elaboracin de producto jamonada
de trucha, se ha elaborado de acuerdo a los lineamientos dados a conocer
es decir utilizando la especie trucha sin cabeza y sin vsceras en una

cantidad porcentual de 60 y 18.90 % de quinua cocida., as como se han

realizad todos los controles que se mencionan en el punto ( 4.2.3.2 ).
Los controles realizados especialmente durante la etapa de cuterizacin es
decir para obtener la masa cruda del producto, fue que en el batido se
trabaj con temperaturas por debajo de 6 C obtenindose una masa suave,
adhesiva y moldeable. El color de la masa fue clara con tendencia al crema
oscuro, es decir se pudo enmascarar el color de la carne de trucha con la
quinua.
Luego del moldeado y cocido las caractersticas sensoriales del producto
fueron las siguientes:
CUADRO N7
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (F1)

EMBUTIDO DE TRUCHA

Es necesario mencionar que la cantidad de producto elaborado en la

primera prueba experimental fue de 25.00 Kg. Y la presentacin del
producto fue del tipo jamonada, cocindose en vapor saturado por 1hora 20
minutos a 103 C Parte del producto fue congelado y almacenado a la
temperatura de congelacin por un periodo de 30 das, despus del cual se
realiz otra evaluacin y cuyos resultados son los siguientes:
Presentacin General : Bueno
Color : Crema oscuro
Olor : Agradable caracterstico
Sabor : Agradable
Textura : Firme
Como se podr observar la evaluacin realizada al producto congelado y
fritado por 3 minutos a la temperatura de 130 C tiene resultados casi
similares al producto recientemente elaborado. Indudablemente lo que se
esta buscando con la investigacin es utilizar una mayor cantidad de carne
de pescado y una menor cantidad de quinua cocida y hasta que se obtenga
un producto que guarde similitud a las caractersticas del producto con
mayor cantidad de quinua.
SEGUNDA Y TERCERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F2 Y F3)
Las formulaciones utilizadas para realizar la Segunda y Tercera Prueba
experimental del producto jamonada de trucha, ha sido lizando 61 y 62 %
de carne detrucha y 16.60 y 15.40 de quinua cocida, el resto de
ingredientes se encuentran en la cantidad que se indica en las

formulaciones (punto 4.2.3.1), Cada prueba experimental fue de 25 Kg que

es el equivalente a la capacidad de la batea del cutter de nuestro
laboratorio. El proceso se ha realizado como se indica en el punto (4.2.1),
as como los controles durante le proceso de la adquisicin de las materias
primas e insumos , hasta la obtencin del producto terminado.
Luego de obtener el producto terminado se ha realizado la evaluacin
sensorial de cada uno de los productos experimentales., as como se ha
separado 02 kg. De cada producto experimental para ser congelados y
almacenados a la temperatura de congelacin para ser despus de los 30
das
Los resultados de la evaluacin sensorial de los productos de las Pruebas
experimentales F2 y F3, se dan a conocer a continuacin:
CUADRO N8
EVALUACION
SENSORIA
DEL PRODUCTO JAMONADA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F2)

DE

TRUCHA

Es necesario mencionar que la letra ( F ) , que lo estamos utilizando para

indicar la calidad desde el punto de vista de la textura del producto,
numeralmente corresponde a (6 ), de acuerdo a nuestra tabla de calificacin
indicada en el punto ( 4.2.3.2 ).
CUADRO N 09
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F3).

El producto de la Formulacin F2, como indica la evaluacin sensorial, rene

las caractersticas tcnicas de un producto de muy buena calidad.,sin
embargo el producto de la Formulacin F3, en el parmetro de presentacin
general 07 panelistas lo califican de MB y 03 panelistas de
producto bueno, en el parmetro de olor 03 panelistas califican de
agradable y 07 panelistas de MA., en el parmetro de tambin 03 panelistas

lo califican de ( A ) y 07 panelistas con sabor ( MA) y en cuanto a la textura

es calificado por todos los panelistas con la expresin ( F ).
Como se haba mencionado 02 kg. de cada prueba experimental fueron
congeladas y almacenadas a la temperatura de congelaci y despus de 30
das se les prctico la evaluacin sensorial correspondiente y los resultados
son los que se indican:
CUADRO N10
EVALUACION SNESORIAL DE LAS MUESTRAS DE JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ALMACENADAS A TEMPERATURA DE
-20C POR 10 DIAS

Como se podr observar, si bien no todos los parmetros de evaluacin

sensorial han sido calificados con la expresin (MB )., sin embargo el
producto rene condiciones de calidad por que el color es normal, el olor es
agradable, el sabor muy agradable y la textura firme., aspecto mas que
suficiente para indicar que las pruebas experimentales F2 y F3 Congeladas y
almacenadas al estado de congelacin , cumplen con criterio
tcnicoplanteado, de elaborar un producto que satisfaga los requerimientos
de los consumidores.
CUARTA, QUINTA, SEXTA Y SETIMA PRUEBA EXPERIMENTAL DE ELABORACION
DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA
COCIDA.
Para realizar las pruebas experimentales Nro. F4.F5,F6 y F7, se ha utilizado
63,64,65 y 66% de carne trucha y 14.2, 13.2, 12.2 y 11.2 % de Quinua
cocida, los otros ingredientes utilizados se indican sus cantidades
porcentuales en el punto ( 4.2.3.1).
Para realizar estas pruebas experimentales se ha util el 50 % de la
capacidad de la batea del Cutter., es decir se ha elaborado 12.5 kg. De
producto de cada prueba experimental. Se ha realizado os controles
correspondientes en lo referente a la calidad de la materia prima, insumos y
los parmetros de trabajo en cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
El producto de cada prueba experimental se ha presentado bajo la forma de
jamonada (embutido) y los parmetros de coccin de cada presentacin son
los siguientes:
Embutido tipo Jamonada : coccin con agua de 95 a 100 G.C por un periodo
de 90 minutos efectivos.
La evaluacin sensorial realizada a cada producto es la que a continuacin
se muestra:
CUADRO N 11
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F4)

CUADRO N 12
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F5)

CUADRO N13
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F6)

CUADRO N14
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F7)

En la Prueba experimental F7, los resultados de la evaluacin sensorial

correspondiente al parmetro Textura, nos muestra que de los 10 panelistas
09 detectan Textura (ALGO BLANDA ) y 02 panelista detecta textura Firme,
aspecto que nos da un indicador que el producto elaborado con 66 % de
carne de truchay 11.2 % de Quinua cocida , hace que la textura del
producto se presente algo blanda como si la materia prima no hubiese
tenido buena calidad. El comentario de los panelistas que las formulaciones
F4, F5 y F6, en sus caractersticas sensoriales tienen mucha similitud., sin
embargo la formulacin F6 tiene otras ventajas
con relacin a las Formulaciones F4 y F5., es decir gusta mas.
Como se observar, los resultados de las evaluaciones son muy favorables a
las Formulaciones hasta F6, por cuanto e parmetro textura se presenta
firme, que es una evaluacin de rigor para productos pastas y embutidos
donde se utiliza pescado como materia prima.
Como se ha mencionado se ha dejado muestras de cada producto para ser
congelados y mantenerlos en dicho estado por el periodo de 30 das y luego
realizar las evaluaciones correspondientes y as determinar si es que
algunos de los componentes del producto ha sufrido alg tipo de deterioro
fsico, fsico Qumico y/ bioqumico .
EVALUACION DEL PRODUCTO JAMONADA DETRUCHA ENRIQUECIDO CON
QUINUA COCIDA, CONGELADO Y ALMACENADO AL ESTADO CONGELADO
POR 30 y 60 DIAS.
Para efectos del trabajo de investigacin solamente se ha evaluado la
calidad sensorial de la Prueba Experimental F6, por cuanto es la que
tcnicamente es mas representativa que las pruebas F4 y F5 y los
resultados son los siguientes y el producto es el que se presenta bajo la
forma de jamonada
CUADRO N 15
EVALUACION SENSORIA DE JAMONADA DE TRUCHA CON
FORMULACION F6, ALMACENADA A TEMPERATURA DE
CONGELACION POR 10 DIAS

Es necesario mencionar que el producto jamonada de trucha, ha estado

congelado bajo la forma embutida como una jamonada, que luego fuera
cortada en redondelas la jamonada, antes de ser sometida al proceso de
evaluacin. Al realizar la evaluacin del producto congelado no se ha
encontrado signos de que haya habido deterioro proteico y de los cidos
grasos de la compo cin del producto.ello nos da una indicacin que las
protenas del pescado, la manteca adicionada y cidos grasos de la materia
prima han emulsionado convenientemente, compuestos que han sido
protegidos por la humedad
del producto, evitando las reacciones de deterioro.
El comentario de los panelistas, es que el producto congelado y almacenado
por 30 y 60 das de la Formulacin F6, es sus caractersticas sensoriales
despus de 30 y 60 das tienen mucha sim ud al producto que fuera
elaborado y evaluado en el mes de Diciembre 2,010, en ambas
presentaciones.
Como se podr observar los resultados de las evaluaciones son muy
favorables, especialmente hasta la prueba experimental F6, hasta donde se
utiliza un 12.20 % de quinua cocida, de all que se considera a dicho
porcentaje como la mas importante variable objeto del trabajo de
Investigacin.
V.- RESULTADOS DE LA MATERIA
5.1.- PRIMA A UTILIZAR
La materia prima elegida para realizar el trabajo de Investigacin
De elaboracin de de jamonada de trucha enriquecido Con quinua
cocida, es la trucha desprovista de escam cabeza y contenido visceral,
materia prima que es de naturaleza pelgica, con un 25 a 30 % de
msculo oscuro., pero sin embargo es la princi especie de
nuestro mar territorial y actualmente no tienen precio elevado en los
mercados especialmente Mayoristas.
La carne de trucha, en este caso con piel y espinas , tienen un color
oscuro muy pronunciado., pero sin embargo con el lav que se realiza
utilizando una solucin salina de baja concentracin se elimina una
parte de dicha coloracin que est representada por la sangre y la
hemoglobina adems del msculo oscuro. Con el lavado tambin se
elimina una parte de
las protenas sarcoplasmticas que son generalmente las incidentes
para que la materia prima se deteriore con mayor facilidad. En todo
caso luego del lavado obtenemos una materia prima de un color menos
oscuro, olor menos intenso y textura firme., aspectos de mucha tras cia
tcnica para lograr elaborar productos de buena calidad.

5.1.1.- DE LA CALIDAD Y FRESCURA DE LA MATERIA.

Es muy importante saber que las carnes de las especies pesqueras se
encuentran clasificadas entre las que tienden a deteriorarse con
mayor facilidad y la trucha debido a su specm y composicin fsico
qumica tienen en su estructura muscular componentes que son muy
reactivos a factores como la temperatura, presin, irradiacin, etc. es
por ello que la tecnologa de utilizacin de la especie trucha a
cualquier tipo de producto alimenticio incluido ahora harina de
pescado, involucra buenas prcticas de manufactura desde la pesca y
hasta que el producto sea entregado al consumidor final.
As la calidad de la materia prima est directamente relacionada con
la frescura y esto quiere decir que a la trucha se le debe de manipular
con uso del fro desde el momento mismo que es llevado a la cubierta
de la embarcacin y mantenerlo a temperaturas cercanas a de
congelacin del agua hasta el momento de su procesamiento.
Las materias primas (la trucha) utilizada para realizar las pruebas
experimentales de elaboracin de jamonada de trucha, han sido
adquiridas teniendo en consideracin los criterios de calidad que
estamos refiriendo.
5.1.2. DE LOS RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE LA MATERIA
PRIMA A UTILIZAR
La Talla comercial de la especie la trucha se encuentra entre 14 y 17
cm., sin embargo en los ltimos aos se estn extrayendo
especmenes con menos de 14 cm, dndonos una indicacin de que
por un lado no se est dejando al recurso que tuviera una
reproduccin normal afectando a la biomasa del recurso del siguiente
ao y por otro lado utilizar especmenes de menores tallas significa
tener menores rendimiento especialmente cuando se trata de utilizar
a la especie para el consumo humano directo.
Para nuestro caso, el uso de la trucha escamada, descabezada y
eviscerada, nos permite lograr un rendimiento de la materia prima de
un 70 %, aspecto que logra disminuir significativamente los estos de
produccin del jamonada de trucha sin embargo cuanto mas pequeo
sea el espcimen a utilizar el rendimiento y la calidad se vern
afectados.
5.1.3.- DELA VARIEDAD DEQUINUA A UTILIZAR
En cuento se refiere a las variedades de Quinua que se comercializan
en Lima como granos secos, se encuentran las variedades se cultivan
en el Dpto. de Junn, Hunuco y Cerro de Pasco, y nos estamos
refiriendo a las variedades Blanca ( Junn ), Dulce Blanca ( Junn ) y
Dulce Rosada(Junn ), de las cuales se ha utilizado para el trabajo de
investigacin la variedad Dulce Blanca Junn, por encontrarse mas
difundida su comercializacin.
5.1.4.- DELRENDIMIENTO DELA QUINUA.
La quinua es una semi gramnea como lo referimos en el punto (3.3.)
que se cosecha cuando el grano se ha secado en forma natural y
luego de eliminar partes del tallo adheridos a los granos., as como la
cscara es ensacada y luego comercializada mayormente en los

mercados de la Sierra y con muy poca frecuencia en los mercados de

los Conos de la capital.
La quinua para ser utilizada como insumo en la elaboracin de
Queque de pescado, en primer lugar es seleccionada , es decir se
elimina parte de impurezas, ramitas, trozos de hojas y piedritas y
posteriormente es lavada y luego del lavado se somete a una
hidratacin por un periodo de 24 horas con la finalidad de que el
grano absorba humedad en equivalente cercano al 100% del peso del
grano seco. Despus de la hidratacin elgrano nuevamente es lavado
para eliminar la suciedad y algunos compuestos hidrosolubles que
tienen sabores amargos y mente el grano hidratado es cocido por 30
minutos a 100 C En el proceso de coccin la quinua hidratado pierde
una parte de la hu edad adquirida durante la hidratacin., sin
embargo el rendimiento comprobado del grano de quinua seca a
quinua cocida es de 180 % ., es decir tcnicamente la modalidad de
trabajo realizado justifica el uso de la Quinua, ya que esta en el
mercado ha adquirido precios importantes.
5.2.- DELA TECNOLOGIA DEELABORACION DELPRODUCTO.
Teniendo en cuenta el Flujo de procesos de elaboraci del producto, se
requiere de 15 operaciones para elaborar el producto jamonada de
trucha sin considerar las 07 operaciones de habilitacin de la Quinua.
Del total de operaciones que son necesarias para la elaboracin del
producto jamonada detrucha, 07 operaciones tienen que ver con dotar
al producto de las caractersticas tcnicas y que tengan algunas
propiedades funcionales como: capacidad de retencin de agua,
capacidad de moldearse, capacidad de emulsificar la grasa y
finalmente capacidad de gelificarse para dar la textura del producto.
Como quiera que se est trabajando con una materia pri con alto
contenido de tejido oscuro y abundante protena sarcoplasmtica, es
importante que la protena miofibrilar adquiera las caractersticas que
son necesarias para que al darse la difusividad de estas protenas con
la sal y su posterior mezclado con los ingredientes e insumos, forme la
masa cruda que tenga capacidad de emulsificarse , moldearse y
posteriorment gelificarse formando el nuevo tejido del producto. La
cronologa que se ha utilizado para elaborar el producto jamonada de
trucha y que se da a conocer en el numeral (4.2.1) con el control de
sus parmetros de trabajo, nos han conducido a la obtencin de un
producto de caractersticas tcnicas que satisfacen los requerimientos
del panel de degustadores.
5.2.- DELA TECNOLOGIA DEELABORACION DELPRODUCTO.
5.2.1.- DELAS CONDICIONES DETRABAJO
La Facultad de Ingeniera pesquera y de Alimentos, cuenta con un
Laboratorio de Procesos Pesqueros en su Local de Chucuito - Callao, con
maquinaria y equipo para elaborar una variedad de productos y dentro de
ella se encuentra la lnea de elaboracin de pastas y Embutidos, a la cual
pertenece el producto jamonada de trucha enriquecido con quinua cocida.
Esta lnea est constituida de lo siguiente:
- Caldera de 30 BHP
- Cocinador para 250 kg. Por batch

- Cutter de 25 kg. De capacidad de batea por batch

- Molino de carne de 150 kg/hora
- Lavadora de carne con paletas de 10 kg/ bath
- Embutidora manual de 8 kg. De tambor por batch
- Embutidora automtica de 20 kg/ batch
- 05 Mesas planas de una capacidad para 08 operarios
Marmita de 129 litros de capacidad
- Cmara congeladora de 500 kg. Vertical
- 40 bandejas de firrro enlozado
- Dos balanzas de 0 a 10 kg.
- 06 Balanzas de 0 a 1,000 gr.
- 40 Canastillas para la coccin
- 20 Cjs. De PVC
- 02 papelas de madera para el Cutter
- 04 ollas de Aluminio
- 04 Cocinas a gas propano
- 01 ahumador con resistencias elctricas
5.2.2.- DELAS MODIFICACIONES DELAS CARACTERSTICAS FSICO
QUMICAS, DELAS MATERIAS PRIMAS DURANTEELPROCESO
La elaboracin del producto jamonada de trucha enriquecido con quinua
cocida, implica la modificacin fsica de la prima desde su estado entero a
su estado sin cabeza, sin escamas y sin vsceras, se continua con la
modificacin fsica y qumica al eliminar la sangre, hemoglobina y
protenas sarcoplasmticas y luego la modificacin fsico qumica y
bioqumica al batir la carne del pescado con la sal y permitir la difusividad
de las protena para formar un sol adhesivo y finalmente en esta parte del
proceso al agregar los insumos e ingredientes se posibilita la formacin la
emulsin y que viene a ser la formacin de la masa cruda del producto con
caractersticas y capacidades tcnicas diferentes a los de la materia prima e
insumos.
Todo lo indicado se realiza con un control de parmetros especialmente
referidos a la temperatura para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
Luego de obtenido la masa cruda se moldea y luego se estabiliza por
coccin y en esta etapa se realiza la ltima modificacin de las
caractersticas f co qumicas de las materias primas, esta vez mediante la
coagulacin de la protena y la formacin del nuevo tejido del producto, es
decir obteniendo el producto terminado que tienen textura firme y
resistencia al corte,
independientemente de las otras caractersticas del producto como son
:Color, olor y sabor.
5.3.- DELPRODUCTO TERMINADO
El producto jamonada de trucha enriquecido con quinua cocida, elaborados
utilizando como materia prima la carne de la trucha desprovista de
escamas, cabeza y vsceras y utilizando los insumos que se dan a conocer
en las formulaciones y den dichas proporciones y luego del
tratamiento trmico de estabilizacin ., es un producto formulado para ser
dirigido al consumo humano directo y muy especialmente por su contenido
nutricional para los nios, madres gestantes, madres lactantes y personas
de la tercera edad. El producto terminado bajo las dos presentaciones (de
jamonada) son cocidos para estabilizar a sus componentes y luego de ser

enfriados para efectos de alargar su vida til son congelados y almacenados

a la temperatura de congelacin ( - 20 C) y para ser consumidos se tiene
dos opciones calentarlo en la sartn a una temperatura de 130 C por unos
tres minutos y o calentarlo en el microondas por dos minutos con lo cual
adquiere una temperatura que mejora la jugosidad y sabor del producto.
Estamos convencidos que el producto trabajado en una cera alternativa, es
decir envasado en latas de hojalata y esterilizado, muy bien puede ser
utilizado para los programas sociales y desayunos escolares.
El producto JAMONADA DE TRUCHA PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA
COCIDA, es un producto con caractersticas propias como : Olor, color, sabor
y textura, parmetros de mucha importancia para determinar su calidad
mediante el examen sensorial y muy especialmente el parmetro textura,
que nos da una indicacin de la calidad de la materia prima y la calidad del
trabajo realizado.

5.3.1.- DE LA COMPOSICIN FSICO QUMICA DEL PRODUCTO.

Para poder conocer la composicin fsico Qumica del to , se ha utilizado
muestras de las pruebas experimentales ( F6 ), ya que es la prueba
experimental que de acuerdo a las evaluaciones sensoriales tiene o guarda
similitud con las pruebas experimentales F1 F5, a pesar de tener una
diferencia porcentual significativa en cuanto se refiere al uso de la quinua
como complemento del producto.
Los resultados del anlisis Fsico Qumicos de las muestras del producto bajo
las dos presentaciones que se ha dado al producto, es la siguiente:
FUENTE: Anlisis encargado al ITP 100 %
CUADRO N 17
ANLISIS FISICOQUMICO PROXIMAL ,DEL PRODUCTO JAMONADA
DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA

La informacin relacionada a la composicin fsico Qumica proximal

producto, se ha encargado su realizacin al Laboratorio de Anlisis Fsico
Qumicos del ITP, y se ha efectuado por accin repetitiva con la finalidad de
tener la seguridad, para consignarlo en los resultado del trabajo de
Investigacin.
5.3.2.- DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
Si se tienen en cuenta la Norma Sanitaria Nacional para el Sector Pesquero
D.S. Nro. 040, cualquier producto alimenticio ya sea direccionado para el
consumo humano directo o indirecto, debe de ser sometido a las

evaluaciones de calidad para determinar su valor en los diferentes aspectos

como el Sensorial, fsico qumico y microbiolgico.
La evaluacin de la calidad del producto jamonada de trucha enriquecido
con quinua cocida, se ha realizado luego de la obtenc del producto ya
estabilizado y despus de 30 y 60 das de almacenamiento al estado
congelado, tiempo suficiente para que el producto muestre algunos defectos
que podran perjudicar su calidad y sanidad.
CALIDAD SENSORIAL.
La evaluacin de la calidad sensorial del producto JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, se ha realizado a todas las pruebas
experimentales como se ha mostrado en el desarrollo del trabajo
experimental, sin embargo para efectos del presente trabajo de
Investigacin , solamente vamos a cuantificar la evaluacin sensorial a la
Prueba Experimental Nro. 06., puesto que dicha prueba ntal tienen
semejanza en los parmetros con las otras pruebas es decir desde F1 a F5.
CUADRO N18
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACIN F6 )
RECIENTEMENTE ELABORADO

La evaluacin sensorial que se est mostrando , fue realizada luego de que

el producto fuera estabilizado por el calor y enfriado hasta 40 C y para
efectos de determinar la bondad del producto en un per de vida til de 30 y
60 das , tambin se ha realizado pruebas de evaluacin sensorial y los
resultados se observan a continuacin .
CUADRO N 19
EVALUACION DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO
CON
QUINUA
COCIDA,
MANTENIDO
A
TEMPERATURA
DE
ALMACENAMIENTO DE CONGELACION 20 C
( Formulacin F6 ) Y POR UN PERIODO DE 10 DIAS.

CUADRO N20
EVALUACION SNESORIAL
DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ( FORMULACION N6) ALMACENADO A
LA TEMPERATURA DE CONGELACION -20C POR UN PERIODO DE 10

Las tres evaluaciones sensoriales realizadas al producto jamonada de trucha

enriquecido con quinua cocida que se muestran, una recientemente
elaborada y dos a los 10 y 20 das de almacenamiento al estado congelado,
como se podr observar los valores Medios de calificacin Sensorial tienen
una variacin de 0.4 0.34 con relacin al valor de calificacin del producto
recientemente elaborado., es decir el producto recientemente elaborado
tienen una mejor cal cacin sensorial que los productos congelados y
almacenados al estado de congelacin.
La calificacin sensorial del producto de la Prueba Experimental ( F6 )
recientemente elaborado, evaluado al finalizar el proceso de produccin nos
muestra una media de ( 6 puntos )., es decir ind como Muy Bueno y de
textura firme al corte ., sin embargo el mi mo producto luego de congelado
y almacenado por 30 y 60 das al estado congelado, tiende a disminuir en su
calificacin en 0.4 0 0.36 puntos respectivamente., sin embargo la
calificacin general podramos decir que es muy similar a la del producto
recientemente elaborado, dndonos una indicacin que los productos
congelados y almacenados a temperatura de congelacin han mantenido el
nivel de calidad y de aceptacin de los panelistas, con lo cual se sustenta la
hiptesis planteada sobre el diseo de un producto que tenga
caractersticas tcnicas adecuadas y calidad sensorial y podramos decir
que la formulacin del producto puede entregarse a la Industria para su
desarrollo a escala comercial.

CALIDAD FISISCO QUIMICA .

La calidad fsico qumica de un producto es un indicador muy importante
para determinar la bondad nutricional del mismo y tratndose de un
producto nuevo dirigido al consumo humano directo , este debe mostrar que
si rene las caractersticas fsico Qumicas para favorecer su utilizacin por
los diferentes estratos de la sociedad humana en ese sentido los parmetros
de calidad fsico qumica se muestran a continuacin :
Humedad : 62 %
Protenas ; 22 %
Ac. Grasos : 08 %
Glcidos : 06 %
Sales Minerales : 02 %
Los resultados de los anlisis Fsico Qumicos, nos dan una indicacin que el
producto jamonada de trucha enriquecido con quinua cocida, tiene dos
puntos porcentuales mas de protenas que la materia prima principal que le
da origen, la misma cantidad de cidos grasos que tienen una trucha fresca,
as como la misma cantidad de sales minerales del trucha fresco.,
agregndose al producto los glcidos que aporta la quinua., es decir el
producto diseado y elaborado experimentalmente tienen una composicin
fsico qumica balanceada y utilidad para la alimentacin y nutricin
humana.
DELA CALIDAD MICROBIOLOGICA.
El producto jamonada de trucha enriquecido con Quinua cocida, es
estabilizado por tratamiento trmico de coccin donde se destruye la carga
microbiana de las materias primas e insumos, adems el producto luego de
embolsado es congelado y almacenado a la temperatura de 20 C,
temperatura que acta como agente destructor de microorganismos
mesoflicos y de otras caractersticas., pero para efectos del trabajo de
Investigacin luego de elaborado el producto, se ha encargado realizar los
anlisis microbiolgicos de la muestra representativa ( Prueba Experimental
F6 ) y los resultados son los se muestran a continuacin:
CUADRO N 21
ANALISIS BACTERIOLOGICO DEL PRODCUTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA

Como se podr observar el producto jamonada de trucha presenta una

mnima contaminacin luego de finalizado el proceso de produccin, que
puede ser efecto de la manipulacin para embolsarlo y exposicin al medio
ambiente para enfriarlo. Los niveles de contaminacin encontrados se

encuentran por debajo de lo que estipula las Normas Sanitarias Peruanas y

del Codex Alimentario Internacional para productos similares.
5.4.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO
El producto JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, ha
sido trabajado en las pruebas experimentales utilizando trucha S/c, S/v y
S/e, practicndose un solo lavado con agua a temperatura de 3 C y con una
concentracin salina de 1 %, con la finalidad de propiciar la mxima
eliminacin de sangre,hemoglobina, residuos del trato intestinal donde
generalmente se encuentra alojados los microorganismos propios de las
materias primas y materia orgnica en proceso de descomposicin., as
mismo se elimina una proporcin muy pequea de protenas
sarcoplasmticas generalmente de acuerdo a la Teora, actan como
agentes que evitan o tratan de evitar de la formacin del nuevo tejido, en
este caso del producto jamonada de trucha.
Habindose trabajo en el desarrollo de las pruebas experimentales
utilizando Buenas prcticas de Manufactura, es decir realizando los
controles necesarios y convenientes en cada una de las operaciones
Unitarias del proceso, el producto resultante de cada una de las pruebas
experimentales y especialmente de la ( F6 ) que es la que ha sido sometida
a los anlisis Fsico qumicos y microbiolgicos , no ha dado como resultado
un nivel de contaminacin microbiano se en por debajo de los niveles que
estipulan nuestras Normas sanitarias., es mas el producto para ser
consumido debe ser calentado por Fritado o mediante Microondas, en
cualquiera de los casos el calor actuar destruyendo dicha carga microbiana
antes de que el producto sea consumido.
Para efectos del trabajo de Investigacin, experimentalmente se ha
trabajado con la forma de la Jamonada, utilizando la misma masa del
producto y si dicho producto luego de la estabilizacin es almacenado a
temperatura de refrigeracin (0.5 a 1.0 C) el tiempo mximo de vida til
ser de 06 das ., el producto congelado bajo las dos formas de presentacin
utilizando un buen envase y empaque para el almacenamiento a -20 C, su
vida til sera mayor a 02 aos, solamente para comprobar su resistencia.,
por otro lado si se trabajara el producto colocndolo dentro un envase de
hojalata, sellarlo hermticamente y posteriormente esterilizarlo de acuerdo
a los parmetros para destruir a los microorganismos mas resistentes al
calor, la vida til Legal y sanitaria ser de 04 aos, sin embargo desde el
punto de vista comercial cualquier `producto alimenticio est expedito para
su comercializacin, luego de que se hayan hecho las evaluaciones de
calidad respectivas en el caso de los productos que tengan envases
hermticamente sellados y en productos que tengan la presentacin tipo
Jamonada, su disponibilidad comercial es inmediata al proceso de
produccin.
5.4.1.- DE LA ESTABILIDAD DE LOS COMPONENTES DEL PRODUCTO.
En los puntos ( 5.2.2) y ( 5.3.2 ) , se ha mencionado el producto jamonada
de trucha pescado enriquecido con Quinua cocida, luego de obtenida la
masa cruda se moldea a las presentaciones que se quiera dar y
posteriormente se estabiliza por calor ya sea a 103 C 20 minutos efectivos
o a 95 a 100 C por 90 minutos cuando el producto se presenta embutido,
esta sta estabilizacin por el calor implica la destruccin de todos los
microorganismos mesoflicos y termoflicos que se encuentren bajo la forma

vegetativa., as mismo se destruye la accin de las enzimas y el producto al

cocerse adquiere las caractersticas tcnicas que se han valorado en los
exmenes sensoriales.
La estabilizacin del producto tambin incluye la disminucin de una parte
porcentual del contenido de agua del producto y al disminuir el contenido de
agua los otros componentes se hacen mas estables, lenta dndose las
reacciones de deterioro especialmente de los cidos grasos.
Como quiera que el producto para efectos de alargar su vida til requiere
del uso del fro Industrial, en esta etapa el agua de omposicin se
transforma en microcristales de hielo, separndose de s slidos , aspecto
que contribuye en la conservacin , ya que priva al oxgeno del elemento
que necesita para reaccionar con los cidos grasos y mo consecuencia de
ello se logra la conservacin del producto.
5.4.2.- DE LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL PRODUCTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
Parte de cada una de las pruebas experimentales fueron congelada y
almacenadas a la temperatura de congelacin ( 20 C) y las evaluaciones
realizadas a cada muestra del producto nos han dado cacin que en los
periodos de 30 y 60 das de almacenamiento, han mantenido su grado de
calidad sensorial
5.5 .- DE LOS COSTOS EXPERIMENTALES .
Las pruebas experimentales de elaboracin del producto jamonada de
trucha enriquecido con Quinua cocida, especialmente prueba Experimental (
F6 ), se ha elaborado teniendo en cuenta un 50 de la capacidad de la batea
del Cutter (12.5 Kg), de all que los costos experimentales se van a dar a
conocer teniendo en cuenta dicha capacidad

CUADRO N 22
FORMULACION DEL PRODUCTO Y SUS COSTOS UNITARIOS

Como
se
podr
observar
el
costo
del
producto
elaborado
experimentalmente por Kg. es de S/. 9.53 , precio mas bajo que cualquier
producto crnico crudo, de all que se est considerando que de elaborarse
en forma comercial el costo del producto tendr a reducirse en funcin a los
volmenes de produccin que se realicen y como consecuencia los ganan
sern los consumidores, y que al adquirir una porcin o un Kg. de jamonada
de trucha, tendrn la seguridad de consumir un producto con un elevado
valor nutricional, bajo costo y 100 % asimilable.
VI .- DISCUSION

6.1.- DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Para elaborar el jamonada de trucha se ha util a la especie trucha
La materia prima ya habilitada es decir sin cabeza, sin escamas y sin
vsceras y manipulada en depsitos denominados dinos a temperaturas
cercanas a la de congelacin del agua se comercializa en los Mercados
mayoristas entre 15 y 20 Soles por Kg. materias primas destinadas para
el consumo humano directo.
6.2.- DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
Para elaborar productos cuyo destino sean el consumo humano directo y
muy
especialmente para elaborar productos como pastas de cado, se requiere
que la materia prima tengan un adecuado o buen grado de calidad o
frescura, normalmente 10,9 en la escala de 10 a 0., ya que esto nos permite
tener pescado con una textura firme, al mismo tiempo que no debe estar
afectado
por reacciones hidrolticas o lipolticas que tienden a la desnaturalizacin de
las protenas y cidos grasos. Con materias primas de calidad es posible
tener como resultados productos cuya masa cruda sea moldeable y
adhesiva y el producto terminado tenga textura firme y capacidad de
retencin de agua.
6.3.- DE LOS RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA.
De acuerdo a como se ha trabajado la materia prima, se obtiene un
rendimiento
de un 80 %, siempre y cuando que su calidad sea ptima.
6.4.- DE LA TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO.
La tecnologa de elaboracin del producto tiene sus operaciones Unitarias,
siendo la primera la de la habilitacin de la materia prima , debiendo ser
rpida y manteniendo temperaturas por debajo de 10 C en el rea de
trabajo para evitar la desnaturalizacin de las protenas. Las operaciones
siguientes corresponden a mezclar la carne del pescado con la sal para
solubilizar las protenas miofibrilares y formar un sol adhesivo,
posteriormente se mezclan con los ingredientes o insumos y condimentos
para que por batido se forme la emulsin y posteriormente obtener la masa
cruda del producto. Es importante en esta etapa tener la temperatura de la
mezcla por debajo s 8C- para evitar daar a las protenas
La jamonada de trucha motivo de la Investigacin , se ha logrado realizando
08 pruebas experimentales, siendo la Sexta experimental la que mejores
resultados nos ha permitido obtener , ya que sus caractersticas son
semejantes al producto de la Formulacin General.
La estabilizacin del producto por calor se hace mediante coccin con vapor
de 95 a 100 C por 90 minutos cuando la presentacin es embutida tipo
jamonada.
Con los parmetros indicados se logra la estabilidad de los productos,
destruyendo la carga microbiana, inactivando las enzimas y es mas
coagulando las protenas y ligando a los cidos grasos a las molculas de
protena y glcidos para dar como resultado un producto terminado que
tienen paleatibilidad, jugosidad y textura.

6.5. DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

El producto jamonada de trucha enriquecido con quinua cocida, logra una
calidad similar al producto elaborado con la Formulacin general, agregando
hasta un 12.2 % de Quinua cocida . Porcentajes menores de quinua cocida
en el producto nos da como resultado un producto con textura dbil, frgil,
blanda y no adecuada., es decir no resiste la evaluacin de la calidad
Sensorial, especialmente referido a la Textura.
Desde el punto de vista microbiolgico , el producto trucha enriquecido con
Quinua cocida, nos permite indicar que los niveles de presencia de
microorganismos viables en el producto recientemente elaborado es casi
depreciable, encontrndose por debajo de lo recomienda las
Normas sanitarias Nacionales y la del Codex Alimentario Internacional.
6.6.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
La tecnologa de elaboracin del producto jamonada de trucha enriquecido
con quinua cocida, hace uso de dos tipos de tecnologa para su
estabilizacin y/o conservacin. La primera tecnologa est referida a la
estabilizacin por el calor ya sea vapor o agua a temperatura superior a 95
C y la segunda tecnologa est referida al uso del Fro Industrial es decir la
Congelacin a 20 C
Teniendo el cuenta el uso de dichas tecnologas la vida del producto
jamonada de trucha enriquecido con quinua cocida es la siguiente:
A temperatura de refrigeracin 0.5 G:C.
A Temperatura de congelacin - 20 C por un periodo de 02 aos ., siempre
que el producto tenga un adecuado envase y empaque y no haya
variaciones
sustantivas en la temperatura de la cmara de almacenamiento al estado
congelado.
6.7-- DE LOS COSTOS DE PRODUCCION.
El producto jamonada de trucha enriquecido n quinua cocida, tienen un
costo de produccin experimental de S/. 9.52 el Kg. compuesto de 10
Unidades tipo jamonada
lo que significa S/. 0.80 por Unidad de
aproximadamente 75 gramos, producto mas barato que una carne de pollo
o roja de la peor calidad., sin embargo totalmente aprovechable.
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El desarrollo del trabajo de Investigacin aplicado o experimental de
Elaboracin de JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA
nos ha permitido llegar a las siguientes conclusiones
7.1.- CONCLUCIONES.
El producto JAMONADA DE TRUCHA ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA,
posee calidad sensorial adecuada trabajndolo con carne de trucha
desprovista de escamas, cabeza vsceras y luego lavndolo son solucin
salina de baja concentracin para reducir el color y sabor fuerte que tiene la
trucha y adems debe tener baja temperatura para evitar la desunin delas
protenas y evitar las reacciones enzimticas naturales.

- El rendimiento de la especie la trucha desde su estado entero hasta sin

escamas, sin cabeza y sin vsceras, es entre 75 a %, dependiendo de la talla
de la materia prima.
- La calidad de la materia prima que debe de utilizarse encontrarse en el
nivel de 9 mnimamente, en la escala de 10 a 0.
- Durante el proceso de cuterizado y muy especialmente en la
transformacin de la protena desde su estado natural estado sol, la carne
de la trucha debe de mantenerse a temperaturas por debajo de 8 C y tener
un pH entre 6.4 y 6.6, para lograr la mayor solubilidad de la protena.
- Durante el proceso del batido y mezclado con los insumo ingredientes
para formar la emulsin y la masa cruda del producto, la temperatura debe
encontrarse por debajo de 10 C
- La quinua que se ha utilizado para enriquecer al producto JAMONADA DE
TRUCHA, la misma que luego de ser escogida debe ser lavada, hidratada
por 24 horas y luego cocida por 30 minutos a temperatura de 100 C y al
ser agregada para mezclarse con el pescado y los insumos debe
encontrarse fra.
- El batido para difusividad de las protenas del pescado debe hacerse por
un periodo mximo de 5 minutos y el mezclado con los insumos e
ingredientes para formar la emulsin y masa cruda del producto, tambin
debe hacerse en periodos no mayores a 5 minutos. De esa manera se evita
la desnaturalizacin de las protenas del pescado .
- La masa cruda del producto generalmente tiene la cara ca de ser adhesiva
y moldeable, independientemente de poseer buen sabor, color y olor.
- El producto ha sido presentado bajo la forma de una Jamonada se ha
cocido por 90 minutos a una temperatura entre 95 a 100 C
- El peso del producto que se ha presentado como hamburguesa tienen
aproximadamente 75 gr. Y los moldes de la otra presentacin han sido de
2.5 kg. que luego de cocidos, se les ha cortado en rodajas tipo jamonada
con las mismas caractersticas de peso anteriores y el espesor en ambos
casos es de 4 milmetros, siendo la esfera de 10 cm
- La calidad del producto terminado viene a ser la sumatoria de la calidad de
la materia prima, insumos, condimentos y tecnologa utilizada,habindose
logrado la obtencin de un producto valorado sensorialmente como MUY
BUENO.
- Las formulaciones del producto dan buenos resultados hasta la
incorporacin de un 12.2 % de Quinua, menores cantidades de quinua
cocida, dan como resultado un producto de textura frgil.
- Para lograr los resultados de un producto que rena condiciones de calidad
sensorial, se ha trabajado 08 pruebas incluida la Formulacin General y es la
Sexta prueba experimental , la que ha respondido a las exigencias de
calidad del producto,
- Las evaluaciones de calidad microbiolgica al producto recientemente
elaborado y los conservados a temperaturas de congelacin (-20 C), por 30
y 60 das, muestran variaciones significativas negativas de presencia de
bacterias, hongos y levaduras, y que son inferiores a los niveles que exigen
las Normas sanitarias nacionales para productos similares.
- El costo experimental del producto es de S/. 9.52 el Kg. o de S/. 0.80 la
Unidad, valor mas bajo que un kg. de pollo entero qu se expende en los
Supermercados o carne roja de la peor calidad que se expende en cualquier
mercadillo, con la ventaja de que el producto es 100 % aprovechable.
7.2.- RECOMENDACIONES.

Teniendo en cuenta a las conclusiones a que se ha llegado en el desarrollo

del trabajo de Investigacin aplicado de elaboracin de jamonada de trucha
enriquecido con Quinua cocida., se recomienda lo siguiente:
Que las materias primas a utilizar como es el caso de la trucha, deben
de tener un muy buen grado de calidad mnimo (9) en la escala de
10 a 0.
Que el pescado luego de ser habilitado, es decir luego de la
separacin
de la cabeza, escamas y vsceras., debe ser lavado con una solucin
fra de cloruro de sodio al 1 %, para evitar que enzimas y microorganismos
puedan afectar la calidad de la materia prima y adems ayuden a eliminar
sangre, hemoglobina y restos trato intestinal.
- Para lograr que el producto logre una adecuada textura, es importante que
se solubilice la protena mezclndolo y batindolo en el cutter con la sal por
un periodo mnimo de 05 minutos y as lograr la transformacin de la
protena que se encuentra al estado natural colo a un sol adhesivo,
manteniendo la temperatura por debajo de 8 C
- Una vez que la protena se solubilise, recin se agrega los insumos y
condimentos para ser batidos y as formar la emulsin posteriormente la
masa cruda del producto.
- Todos los productos que sean derivados de las pastas de pescado,
requieren que una vez estabilizados y enfriados , sean congelados y
almacenados a la temperatura de congelacin, tecnologa que nos permite
alargar la vida til del producto hasta los dos aos de acuerdo a Normas,
siempre que la temperatura de almacenamiento sea homognea y el
producto tenga un buen empaque y embalaje.

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