BAB I

PENDAHULUAN

I.

Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia yang berguna untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam
tubuh, perkembangbiakkan dan menghasilkan energi untuk kepentingan metabolisme
(Thahir et al. 2005). Sedangkan pangan berdasarkan Undang-Undang Republik
Indonesia nomor tahun 1966 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan dan minuman (Rohmah & Handayani 2013).
Pangan yang dikonsumsi manusia harus berkualitas yakni memiliki nilai gizi yang
baik dan tidak berbahaya bagi kesehatan atau tidak beracun serta busuk. Oleh karena
itu pangan harus mempunyai jaminan keamanan dari cemaran-cemaran berbahaya
seperti cemaran biologis, kimiawi, fisika dan lain sebagainya yang mengakibatkan
turunnya kualitas pangan (Kusumaningsih 2010). Konsumsi pangan yang tidak sesuai
standar dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Keracunan makanan
merupakan salah satu akibat yang paling sering terjadi dari konsumsi pangan yang
tidak berkualitas (Rohmah & Handayani 2013).
Selain pangan, bahan tambahan pangan juga perlu mendapatkan perhatian. Bahan
tambahan pangan biasanya digunakan sebagai penyedap atau pelengkap pangan.
Terdapat berbagai jenis bahan tambahan pangan. Salah satu bahan tambahan pangan
yang paling populer adalah saos. Saos adalah sejenis bahan utama untuk
menyedapkan makanan atau pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar membuat
saos berasal dari sayuran, kacang-kacangan dan buah-buahan. Pada pembuatannya
ditambahkan gula, garam, cuka dan rempah untuk menambah aroma. Saos biasanya
dimanfaatkan untuk menambah cita rasa pedas pada makanan. Di dalam saos terutama
saos tomat mengandung gizi seperti vitamin, dan mineral diantaranya vitamin A,
vitamin C, zat besi, kalsium dan likopen yang cukup tinggi.
Pada keadaan normal dimana saos tertutup rapat dalam kemasan, saos dapat
terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba yang dapat

menyebabkan kebusukan. Namun, apabila tidak dikemas dan diolah dengan baik,
maka mikroba dapat mencemari saos. Beberapa macam mikroba yang mungkin
mencemari saos diantaranya Salmonella, E-coli, Staphylococcus aureus, dan lain
II.

III.

sebagainya.
Tujuan
1. Mengidentifikasi cemaran mikroba yang terdapat pada saos
2. Mengidentifikasi jenis mikroba yang terdapat pada saos secara makroskopis
Manfaat
A Bagi Mahasiswa
1. Menambah ilmu pengetahuan mengenai cemaran mikroba pada bahan
pangan
2. Meningkatkan kemampuan dalam melaksanakan pengujian dan identifikasi
mikroba pada bahan pangan
B Bagi Masyarakat
1. Meningkatkan kewaspadaan saat membeli bahan pangan
2. Meningkatkan kewaspadaan saat mengonsumsi makanan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
I.

Definisi Bakteri

Bakteri berasal dari kata bacterion yang berarti batang kecil, merupakan organisme
mikroskopis yang tersusun atas satu sel. Bakteri sebagai mikroorganisme memiliki
kemampuan adaptasi hidup di berbagai habitat. Bakteri berkembang biak dengan
memberlah diri. Bakteri ada yang bersifat parasit, simbiont atau hidup bebas (Kusnadi
2016).
Bakteri pertama ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada tahun 1674 dengan
menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Istilah bacterium diperkenalkan
dikemudian hari oleh Ehrenburg pada tahun 1828.
Bakteri memiliki ciri-ciri yang berbeda dengan makhluk lain, yaitu :
1. Organisme multiseluler
2. Prokariotik (tidak memiliki membran dan inti sel)
3. Umumnya tidak memiliki klorofil
4. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam
5. Hidup bebas atau parasit
6. Yang hidupnya kosmopolit di berbagai lingkungan dinding selnya
mengandung peptidoglikan
7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas, kawah atau

II.

gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan.

8. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi(Kusnadi 2016)
Bentuk Bakteri
Bentuk bakteri terdiri atas bentuk bulat (kokus), batang (basil), dan spiral (spirial)
serta terdapat bentuk antara kokus dan basil yang disebut kokobasil :
1. Kokus
Adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola-bola kecil. Jumlah dari
bakteri golongan ini tidak sebanyak dengan golongan basil. Kelompok ini ada
yang bergerombol dan bergandeng-gandengan membentuk koloni. Kokus
muncul dalam beberapa penataan yang khas bergantung kepada spesiesnya
2. Basil (Bacillus)
Adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang kecil atau tongkat pendek
silinder. Sebagai bakteri berbentuk basil. Basil dapat bergandeng dua- dua atau
terlepas satu sama lain. Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan
lebar diantra berbagai jenis basilus.
3. Spiral
Adalah bakteri yang berbentuk lengkung seperti spiral. Bakteri yang berbentuk
ini sangatlah sedikit jenisnya dibandingkan dengan golongan basil dan

III.

golongan kokus
Bakteri Patogen Pada Makanan

Suatu bakteri yang membuat kerusakan atau kerugian terhadap tubuh inang, disebut
sebagai patogen. Sedangkan kemampuan bakteri untuk menimbulkan penyakit disebut
patogenisitas. Ketika suatu bakteri memasuki inang yang memasuki jaringan tubuh
dan memperbanyak diri, mikroorganisme dapat menimbulkan infeksi. Jika keadaan
inang rentan terhadap infeksi dan fungsi biologinya rusak, maka hal ini dapat
menimbulkan suatu penyakit. Bakteri patogen bisa berada dimana saja termasuk di
dalam makanan. Bakteri patogen yang ada di dalam makanan dapat menimbulkan
berbagai macam penyakit. Bakteri-bakteri yang biasa berada di dalam makanan
yakni :
a. Salmonella spp
E. coli patogenik penyebab diare diklasifikasikan menjadi 5 kelompok:
kelompok E. coli patogen yaitu E. coli enteropatogenik (EPEC), E. coli
enterotoksigenik (ETEC), E. coli enteroinvasif (EIEC), E. coli hemoragik
(EHEC), dan E. coli enteroaggregatif

Infeksi bakteri tersebut diduga

merupakan faktor utama penyebab malnutrisi pada bayi dan anak-anak di

negara berkembang (Flower 2004a).
b. Escheria coli
Bakteri ini bersifat komensal yang terdapat pada saluran pencernaan hewan
dan manusia. Bakteri E. coli masuk dalam salah satu bakteri indikator sanitasi.
E. coli patogenik penyebab diare diklasifikasikan menjadi 5 kelompok:
kelompok E. coli patogen yaitu E. coli enteropatogenik (EPEC), E. coli
enterotoksigenik (ETEC), E. coli enteroinvasif (EIEC), E. coli hemoragik
(EHEC), dan E. coli. Infeksi bakteri tersebut diduga merupakan faktor utama
penyebab malnutrisi pada bayi dan anak-anak di negara berkembang
(Altekruse et al. 2008).
c. Bacilus anthracis
B. anthracis menyebabkan penyakit antraks pada hewan dan manusia. Bakteri
ini sensitif terhadap lingkungan, tidak tahan panas, dan mati dengan perebusan
selama 2 5 menit. Sporanya sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu
pembekuan, di dalam tanah dan kotoran hewan (Kusumaningsih 2010)
d. Clostridium ssp
Spesies dari Clostridium yang dapat menyebabkan penyakit diantaranya
adalah Clostridium perfringen dan Clostridium botulium. Kedua bakteri
tersebut merupakan penyebab keracunan makanan (Labbe 2004).
e. Campylobacter
Campylobacter merupakan bakteri penyebab kampilobakteriosis. Bakteri ini
ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (DOYLE,2004,). Ada 3 spesies
4

yang telah diidentifikasi sangat berbahaya pad hewan dan manusia, yaitu C.
jejuni, C. coli, dan C. upsaliensis (ALTEKRUSE et al., 1994). C. jejuni
(dahulu Vibrio fetus) dikenal sebagai penyebab gastroenteritis dan keguguran
pada domba. Namun sejak tahun 1970- an, C. jejuni dilaporkan sebagai salah
satu bakteri penyebab foodborne disease pada manusia (Altekruse et al. 2008)
f. Vibrio ssp
Ada 3 spesies Vibrio yang dapat mengakibatkan foodborne diseases pada
manusia, yaitu V. cholerae (serogrup O1, non-O1 dan O39), V.
parahaemolyticus, dan V. vulminicus (Kusumaningsih 2010).
g. Listeria monocytogen
Listeria monocytogen banyak ditemukan di dalam susu, daging sapi, daging
unggas, ikan laut dan produknya. Listeria monocytogen biasanya ditemukan di
alam seperti di tanah, air dan tumbuhan serta dapat hidup dalam jangka lama
dalam kondisis minimal dengan suhu 40C (Kusumaningsih 2010).
h. Shigella spp
Shigella spp. merupakan bakteri patogenik yang dapat mengakibatkan
IV.

shigellosis (disentri basiler) pada manusia dan hewan (Flower 2004b).

Penyakit Akibat Bakteri Patogen pada Makanan
Konsumsi makanan yang tercemar dengan bakteri patogen dapat menimbulkan
berbagai masalah kesehatan. Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui
dua mekanisme yaitu intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah keracunan pangan
yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun
metabolit toksin).

Sedangkan infeksi adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh

host/pejamu. Bakteri patogen menginfeksi korbannya melalui pangan yang

dikonsumsi (Siagian 2002).
Berikut merupakan tabel keracunan makan yang disebabkan oleh bakteri :
Tabel 2.1 Keracunan Makanan Karena Bakteri.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
I.

II.

III.

Waktu dan Tempat

A Tempat: Praktikum ini bertempat di Laboratorium Terpadu
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Semarang
B Waktu
: Praktikum ini berlangsung pada hari Rabu, 21 September
2016 dan Jumat, 23 September 2013 pada pukul 08.30-12.00
WIB
Populasi dan Sampling
A Populasi
Populasi yang digunakan dalam praktikum identifikasi parasit adalah semua
jenis saos.
B Sampel
Sampel pada praktikum ini adalah saos merk X yang berbentuk sachet.
Metode
A Alat
1. Cawan Petri
2. Ose
3. Bunsen
4. Label
5. Inkubator
6. Spidol
B Bahan
1. Saos sachet merk X
2. Media SS dan Blood Agar
C Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Bagi cawan petri menjadi 4 daerah
3. Memanaskan ose di atas bunsen hingga membara
4. Membuka bungkus sampel
5. Mengambil sampel menggunakan ose
6. Mengoleskan ose di atas media SS pada daerah 1
7. Memanaskan ose di atas bunsen hingga membara
8. Meratakan saos yang berada pada media bagian I, dengan menarik
dari bagian I ke bagian II
9. Melakukan langkah 7-8 untuk meratakan saos dengan menarik bagian
II ke bagian III, dan bagian III ke bagian IV
10. Melakukan langkah 2-9 yang sama pada media penanaman kuman
yang lain yaitu media Blood Agar
11. Diinkubasikan suhu 37O C selama 24 jam
12. Mengidentifikasi bakteri

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

I.

Identifikasi Bakteri Pada Media SS

Gambar 4.1

Bakteri yang

muncul pada

media SS

Berdasarkan
yang

kultur

dilakukan,

bakteri

dihasilkan

koloni bakteri seperti

gambar di atas.

Identifikasi bakteri dilakukan secara makroskopis dengan mengamati bentuk, ukuran, dan
warna koloni. Hasil dari pengamatan makroskopis yaitu :
Ukuran koloni
Bentuk koloni
Warna koloni

: Kecil
: Cekung dengan lubang di tengahnya seperti cincin
: Koloni berwarna merah muda keunguan atau pink keunguan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan secara makroskopis didapatkan hasil bahwa
mikroba/bakteri yang mencemari saos sachet merk X adalah Shigella sp.

II.

Identifikasi Bakteri pada Media Blood Agar

Gambar

4.2 Bakteri
yang muncul pada media Blood agar

Berdasarkan kultur bakteri yang dilakukan, dihasilkan koloni bakteri seperti gambar
di atas. Identifikasi bakteri dilakukan secara makroskopis dengan mengamati bentuk, ukuran,
dan warna koloni. Hasil dari pengamatan makroskopis yaitu :
Ukuran koloni

: Kecil

Bentuk koloni

: Bulat cembung

Warna koloni

: Putih

Dari pengamatan makroskopis yang dilakukan didapatkan hasil bahwa bakteri yang
tumbuh di atas media Blood Agar adalah Staphylococcus.

BAB V
PEMBAHASAN
I.

Identifikasi Bakteri Pada Media SS

9

Berdasarkan identifikasi yang dilakukan diketahui bahwa sampel yang dikultur

dengan media SS mengandung bakteri Shigella. Shigella spp sendiri merupakan
bakteri patogenik yang dapat mengakibatkan shigellosis (disentri basiler) baik pada
hewan maupun manusia. Ada beberapa jenis Shigella yang telah ditemukan
diantranya S. flexneri, S.boydii,dan S.sonne (Flower 2004b).
Gejala shigellosis bervariasi dari yang ringan sampai yang parah; seperti nyeri
abdomen, muntah demam, diare dari yang cair (S. sonnei) sampai sindrom disentri
yang disertai dengan tinja yang mengandung darah, mukus, dan pus Pada keadaan
tertentu dapat mengakibatkan terganggunya keseimbangan elektrolit dalam darah
hingga terjadi dehidrasi. Gejala pada penyakit Shigellosis biasanya muncul selama 17 hari dan terkadang kurang dari 4 hari.
Infeksi Shigella dapat menyerang semua individu, namun ada beberapa golongan
yang mempunyai risiko lebih tinggi seperti anak-anak, ODHA, individu dengan
II.

tingkat kekebalan tubuh rendah (Kusumaningsih 2010).

Identifikasi Bakteri Pada Media BA
Berdasarkan identifikasi yang dilakukan menggunakan media Blood Agar diketahui
bahwa sampel mengandung bakteri Staphylococcus. Pada umumnya spesies
Staphylococcus

yang

mencemari

makanan

adalah

Staphylococcus

auerus.

Staphylociccus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus dan tergolong dalam

bakteri gram-positif yang bersifat aerobik fakultatif dan tidak memberntuk spora.
Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak
pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal.
Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein,
misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang
ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich;
produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang
disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah;
serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Seseorang yang menderita keracunan akibat Staphylococcus aureus memiliki gejala
keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari
24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam
ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan
perubahan tekanan darah.
Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan elektrolit yang hilang
akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare biasanya tidak diperlukan. Untuk
10

menghindari dehidrasi pada korban, berikan air minum dan larutan elektrolit yang
banyak dijual sebagai minuman elektrolit dalam kemasan. Untuk penanganan leboih
lanjut, hubungi puskesmas atau rumah sakit terdekat (Nasional n.d.)

11

DAFTAR PUSTAKA

Altekruse, Cohen & Swerdlow, 2008. Perspective: Emerging Foodborne Disease, Atlanta:
CDC.
Flower, S.., 2004a. Salmonella in Bacteria Associated with Foodborne Disease. Scientific
Status Summary.
Flower, S.., 2004b. Shigella in Bacteria Associated with Foodborne Disease. Scientific Status
Summary.
Kusnadi, 2016. Dasar-Dasar Bakteriologi. Available at:
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BI [Accessed September 27, 1BC].
Kusumaningsih, A., 2010. Beberapa Bakteri Patogenik Penyebab Foodborne Disease pada
Bahan Pangan Asal Ternak. Wartazoa, 20(30), pp.103111.
Labbe, 2004. Clostridium perfringens in Bacteria Associated with Foodborne Disease.
Scientific Status Summary\.
Nasional, S.I.K., Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen, Jakarta.
Rohmah, N.K. & Handayani, S., 2013. Kajian Kemanan Pangan Pentol Cilok Di Desa
Blawirejo Kecamatan Kedungpring Lamongan. e-journal boga, 2, pp.5865.
Siagian, A., 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya, Medan.
Thahir, Minarso, R.. & Usmati, S., 2005. Review Hasil Penelitian Keamanan Pangan Produk
Peternakan. Puslitbang Peternakan Bogor, pp.1826.

12