ACTIVIDAD # 2

HUEVO PASTEURIZADO

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en
el huevo pasteurizado?
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Componentes internos del huevo

Yema:
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite separarla de la clara o albumen. Es la
principal fuente de vitaminas, grasa y minerales del huevo y por ello la parte
nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el
50%. Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y
lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotenoides.
stos ltimos son los principales responsables del color amarillo, que vara en
tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina pero no es indicativo
de la riqueza nutricional. Son adems compuestos de efecto antioxidante.
Clara o albumen:
Est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La
protena ms importante, no slo en trminos cuantitativos (54% del total proteico)
es la ovoalbmina.

Nutricionalmente, su riqueza en aminocidos esenciales y el equilibrio en que

dichos aminocidos se encuentran en la molcula hacen de esta protena la
referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos
Un huevo de aproximadamente 60 gramos, aporta 85 caloras, lo que supone un
4% de la Cantidad Diaria Recomendada para un adulto, que necesita 2.000
caloras al da. Con este pequeo aporte energtico, contiene el 7% de la cantidad
diaria de protena recomendada y una amplia variedad de nutrientes como las
vitaminas A, B8, B12, D, folatos, hierro, fsforo, selenio, yodo y zinc

Preguntas planteadas:
1. A qu se debe el cambio de coloracin:
Es debido a la no utilizacin de un buen proceso previo, para evitar el
pardeamento no enzimtico (Reacciones de Maillard) que produce coloraciones no
deseadas en los productos de consumo.
Este pardeamiento es el que se presenta ms a menudo, cuando los alimentos se
someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos
muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una
disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como la
aparicin de sabores y olores.
Se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres
mecanismos diferentes:
La reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y aminocidos
(libres o combinados en forma de pptidos y protenas).
Reacciones que involucran el cido ascrbico.
Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.

2. Como se podra evitar el cambio de color:

Un pretratamiento interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena
calidad es la eliminacin de los restos de glucosa existentes. La presencia de
glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimticos (Reacciones
de Maillard) en la elaboracin del huevo pasteurizado y la disminucin de las
propiedades espumantes de la albmina.
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentacin por ultrafiltracin:

Por ultrafiltracin: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes

hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.

Pasteurizacin: Para garantizar la destruccin de la Salmonella se suele tomar

como vlido el tratamiento del producto a 64,5C durante 2.5 minutos (mrgenes
entre 63-65C ).
Aadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y 8,7. (Potenciador de pH)
Aadir Sal.
Aadir Citrato sdico hasta pH 6,7. (Antioxidante)
Ajustar el pH entre 7-9.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro:

Realizar un adecuado proceso tecnolgico
Contar con el personal capacitado que se encargue de la inspeccin de los
procesos y puntos crticos.
Realizar los pretatamientos de calidad requeridos

Almacenamiento
Lavado
Rotura del huevo

Contar con un programa de Buenas prcticas de manufactura

Contar con programas de inocuidad e higiene alimentaria