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GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

MARGARITA GMEZ DE ILLERA

ROSA TULIA AMEZQUITA
HECTOR A MARTINEZ D

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD.
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SANTA FE DE BOGOTA, D. C, Diciembre 28 de 2005

TABLA DE CONTENIDO

LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIN
UNIDAD 1 GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
AUTOEVALUACION INICIAL
1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
1.1.1. Historia de la calidad
1.1.2 Concepto de la calidad
1.1.3. Factores que determinan la calidad en un alimento
1.2 ASPECTOS PRACTICOS SOBRE CALIDAD
1.2.1 Estructuracin del rea de calidad
1.2.2 El rol del Ingeniero de alimentos en la calidad alimentaria
1.2.3 Metodologa pava. Ciclo Deming
1.2.4 Riesgos de la no calidad
1.2.5 Entidades comprometidas con la calidad
AUTOEVALUACION FINAL
UNIDAD II SISTEMAS DE CALIDAD
OBJETIVOS
GLOSARIO
AUTOEVALUACION INICIAL

2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2.1.1Antecedentes
2.1.2 Poltica Internacional
2.1.3 Poltica Nacional Decreto 3075 /97
2.1.4 Definicin de la BPM
2.1.5 Lineamientos bsicos de las BPM
2.1.6 Implementacin de la BPM.
2.2 HACCP
2.2.1 Definicin
2.2.2 Historia
2.2.3 Importancia del Sistema
2.2.4 Propsito y Alcance
2.2.5 Pre- requisitos
2.2.6 Principios
2.2.7 Implementacin
2.2. 8 Debilidades que impiden la implementacin del sistema HACCP
2.2.9 Ejemplos de aplicacin del Sistema HACCP
2.3 ISO 9000 VERSIN 2000
2.3.1 Resea histrica
2.3. 2 Antecedentes
2.3.4 Principios de gestin de calidad
2.3.5 Sistemas de Gestin de calidad
2.3.6 Responsabilidad de la direccin
2.3.7 Gestin de recursos
2.3.8 Medicin, anlisis y mejora
2.3.9 Proceso de certificacin registros
2.3.10 Implementacin
2.3.11 Manual de Calidad
2.4 SISTEMA INTEGRADO DE QSE
2.4.1 Generalidades
2.4.2 Componentes de QSE
2.4.3 Modelo de implementacin
2.4.4 Criterios de evaluacin
2.4.5 Papel de la gerencia
2.4.6 Indicadores de efectividad del Sistema
RESUMEN

2.5 OTROS SISTEMAS DE CALIDAD

2.5.1 Norma ISO 14001
2.5.2 Historia de otros sistemas de calidad
2.5.3 Crculos de Calidad
2.5.4 Control total de la calidad
AUTOEVALUACION FINAL
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFIA
ANEXOS

LISTA DE TABLAS
1. Hechos relevantes de la calidad
2. Evolucin del concepto de Calidad
3. Mtodos que contrarrestan el efecto obstculo
4. Cronograma de obras sanitarias
5. Relacin de procedimientos en BPM
6. Manual de BPM
7. Proceso lavado de envases, segn modelo de procesos
8. Modelo convencional de lavado de envases
9. Modelo de procedimientos de lavado de envases
10. Modelo de formato control de cloro residual
11. Modelo de formato control de cajas cebadoras
12. Modelo formato control de plagas
13. Modelo formato limpieza y desinfeccin
14. Modelo formato de capacitacin
15. Modelo formato de asistencia a capacitacin
16. Aseguramiento de la Calidad
17. Plan de HACCP
18. Plan Maestro HACCP
19. Modelo formato descripcin del producto
20. Peligros frecuentes para los alimentos
21. Identificacin de peligros
22. Modelo formato para Identificacin de los PCC
23. Modelo formato de seguimiento acciones correctivas
24. Modelo formato de relacin del plan de HACCP
25. Cuadro comparativo de requisitos comunes entre sistemas de Calidad

LISTA DE FIGURAS

1.Organigrama del rea de Control de Calidad

2. rea de produccin dependiendo del rea de Calidad
3. rea de Calidad, dependiendo de la Gerencia
4. Ciclo Demming
5. Modelo de Implementacin de las BPM
6. Modelo de Implementacin de HACCP
7. Smbolos del Diagrama de Flujo de HACCP
8. Diagrama de la determinacin de PCC
9. Estructuras de las referencias normativas ISO 9000:1994
10. Estructuras de las referencias normativas ISO 9000: 2000
11. Estructura de la serie ISO
12. Modelo por procesos ISO 9000
13. Requisitos del sistema de Gestin Ambiental

INTRODUCCION

La tendencia mundial al consumo de alimentos inocuos adems de

nutritivos y agradables al consumidor, ms que una moda es una exigencia
de carcter obligatoria por todas las normas aplicadas en el campo de los
alimentos para consumo humano, tanto nacional como internacional.
Se entiende como alimento inocuo o seguro, aquel alimento que al ser
consumido no cause ningn dao al organismo humano, debido a
microorganismos patgenos, sustancias qumicas (plaguicidas, fungicidas
aditivos artificiales o sintticos y conservantes no permitidos, adulterantes
entre otros) o que contengan antinutrientes que atente contra la salud del
consumidor.
Pero cmo se logra garantizar la inocuidad o seguridad de un alimento?
Para contestar el anterior interrogante se debe introducir el concepto de
gestin de calidad en los alimentos, concepto que implica la
implementacin de los Sistemas de calidad o seguridad Alimentaria.
Los Sistemas de calidad integra bsicamente las Buenas prcticas de
manufactura (BPM) (titulo II del decreto 3075/97) y el Sistema HACCP o
sistema de anlisis de peligros y puntos de Control crtico, (sistema
recomendado en el captulo v ttulo II del decreto 3075/1997, con respecto
al Aseguramiento de la calidad), el cual se constituye en una fase
complementaria para asegurar la gestin de calidad en una empresa, a
travs de la NTC_ ISO 9001, versin 2000. Estos tres sistemas, se integran
en un solo sistema denominado SQE (sanidad, calidad, inocuidad).
Pues bien, slo en la medida que se apliquen los sistemas de calidad,
anteriormente mencionados, se logra cumplir con las normas de higiene y
sanidad en la industria de alimentos; eliminar los factores de riesgos de
contaminacin microbiolgica, qumica y bioqumica, en todas las etapas
de la cadena alimentaria, desde la obtencin de la materia prima, su
transporte, almacenamiento, proceso distribucin y mercadeo, para lograr
ofrecer un producto sano, inocuo y seguro, adems de cumplir con las
normas tcnicas y de nutricin exigidas para cada uno de los productos que
ofrecen en el mercado.
Este mdulo trata los fundamentos y principios de las BPM, HACCP, SQE,
desde la parte conceptual, propsitos y objetivos de cada uno de estos

sistemas, plan de implementacin y normalizacin. Adems se estudian

otros sistemas de calidad que estn relacionados con la calidad de la
industria de alimentos como es el Sistema de Aseguramiento de la calidad
ambiental, ISO 1400, cuyo enfoque principal es la la calidad total, cero
defectos
La estrategia principal es darle a los estudiantes las herramientas
fundamentales, para que en la medida que desarrolle todas las actividades
propuestas en la gua didctica que acompaa
este curso, logre
comprender, asimilar, aplicar y transferir el conocimiento en el anlisis de
casos reales que se presentan en la industria de alimentos, en lo
relacionado a la sanidad, calidad e inocuidad de los alimentos y
aseguramiento de la calidad ambiental, a los cuales ms adelante como
Tecnlogo e Ingeniero de alimentos tendr que afrontar como una de sus
responsabilidades ms importantes en su profesin, como es la obtencin
de alimentos inocuos y seguros para el consumidor.
En resumen se pretende que el estudiante adems de aprender los
principios y las normas relacionadas con la gestin en la calidad de los
alimentos, tome conciencia de su importancia y la apliquen desde un
sentido de honestidad, tica y responsabilidad, en todo el trayecto de su
vida personal y profesional.
Para el desarrollo de este material se tom como material de referencia
una parte del mdulo de Gestin de Calidad elaborado en el 2003, por los
profesionales Rosa Amzquita, egresada de la UNAD y del profesional
Hctor A Martnez. Sobre este material se realiz un proceso de revisin,
ajuste y complementacin de las temticas tratadas para cumplir con los
objetivos inicialmente planteados, y proporcionar los fundamentos de la
temtica, obtenindose un nuevo material segn los lineamientos
acadmicos de la UNAD.

UNIDAD I

GENERALIDADES SOBRE CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS

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OBJETIVOS
Obtener una visin amplia sobre la historia y evolucin de la calidad
alimentaria.
Analizar diferentes conceptos de calidad para identificar el ms apropiado
y apropiarlo a la calidad de los alimentos.
Conocer la metodologa PHAV, identificando sus caractersticas y su
importancia para la gestin de calidad en la industria alimentaria.
Identificar los factores fsico-mecnicos, nutricionales, sensoriales,
qumicos, microbiolgicos y de conservacin y empaque que intervienen
en la calidad de los alimentos.

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GLOSARIO

CALIDAD. Segn:
Juran

"La

adecuacin

para

el

uso

que

se

destina".

Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".

Crosby

: "Acomodacin a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o

lo

elegante.

Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el
bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
Normas ISO. Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.
CALIDAD ALIMENTARIA. Es el grado en que un producto alimenticio cumple
con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de
un producto sano e inocuo.
SEGURIDAD ALIMENTARIA. La seguridad alimentaria se define como el
acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutricionalmente
adecuados e inocuos en cantidad suficiente (calidad, cantidad y variedad) para
llevar una vida activa y sana.
NORMAS ISO. (International Standarization Organization) es la entidad
internacional encargada de favorecer la normalizacin en el mundo. Con sede
en Ginebra, es una federacin de organismos nacionales, stos, a su vez, son
oficinas de normalizacin que actan de delegadas en cada pas, como por
ejemplo: AENOR en Espaa, AFNOR en Francia, DIN en Alemania, etc. con
comits tcnicos que llevan a trmino las normas. Se cre para dar ms
eficacia a las normas nacionales.
PAVA O PHVA. Es una metodologa o concepto que consiste en una serie de
cuatro elementos o principios fundamentales que se desarrollan
consecutivamente: PLANEAR HACER VERIFICAR Y ACTUAR O
AJUSTAR. Conocida tambin como Ciclo Demming, debido al doctor Demming,
quien fue que la adapt e implement en el mundo de la calidad.

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BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) estn conformadas por un

conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan
alimentos. Los contenidos correspondientes, tambin son aplicables al caso de
almacenes de alimentos. Constituye un Sistema de Calidad bsico para
empresas del sector alimenticio y proveedoras del mismo. Se trabaja bajo un
formato que permite gestionar la documentacin relacionada al manejo
higinico de alimentos y el cumplimiento de exigencias a nivel nacional e
internacional para la elaboracin, fraccionado y comercializacin de alimentos.
FAO. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar
el hambre. Al brindar sus servicios tanto a pases desarrollados como a pases
en desarrollo, la FAO acta como un foro neutral donde todos los pases se
renen en pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir polticas.
OMS. Organizacin mundial de la Salud. Es un organismo de las naciones
unidad que tiene a su cargo el cuidado y normatividad en materia de salud a
nivel mundial.
INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia y control de Medicamentos y Alimentos.
cuyas actividades estn relacionadas con el control, inspeccin y vigilancia de
los medicamentos, alimentos, cosmticos, productos varios e insumos.
HACCP O ARPCC. HAZARD. Anlisis de peligros y de puntos crticos de
control.
El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de
gestin destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran
aceptacin en la Industria de Alimentos a nivel mundial. El Servicio de Calidad
de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS), y del programa de la FAO
entidades que apoyan a los pases para fortalecer sus sistemas de produccin
y garantizar la inocuidad del suministro de alimentos, colaboran
con
organismos gubernamentales y con la industria alimentaria en la aplicacin del
HACCP.
EL CODEX ALIMENTARIUS. Es un "cdigo alimentario" que comprende una
serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria, las
cuales han sido formuladas con el propsito de proteger la salud de los
consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los
productos alimentarios, de tal manera que los productos destinados al consumo
local o la exportacin sean seguros y de buena calidad. En otras palabras que
los productos no sean portadores de organismos patgenos susceptibles de
daar a los animales o plantas de los pases importadores.

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AUTOEVALUACION INICIAL
Antes de iniciar el estudio de esta unidad trate de contestar las siguientes
preguntas con sus propias palabras:
Que entiende por calidad de un producto en general?
Qu entiende por calidad alimentaria?
Conoce organismos que se encargan de la calida alimentaria?
Cules?
Qu hechos importantes conoce que hayan permitido analizar la evolucin de
la calidad?
Que sabe de las normas ISO?
Qu entiende de la seguridad alimentaria?
Cmo se logra obtener un alimento seguro para el consumidor?
Cules son los factores que tienen que ver con la seguridad y calidad de un
alimento?
Cmo piensa que debe ser la estructura de un rea de calidad en toda
organizacin
Cul cree usted que debe ser el papel del ingeniero de alimentos en la calidad
alimentaria?
Qu entiende por PAVA o ciclo DEMING?
Cules considera usted que podran ser los riesgos de la NO calidad?
Cules son las entidades comprometidas con la calidad?

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1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

En este captulo se tratarn temas muy importantes como: el desarrollo histrico
que ha implicado la introduccin y aplicacin del concepto de calidad, en la
industria en general, especficamente en la industria alimentaria. Se
presentarn diferentes definiciones de calidad que permitan visualizar los
aspectos que integra el concepto de calidad para ms adelante definir la calidad
de un alimento y los factores que intervienen el la calidad de los alimentos.
1.1.1. Historia de la calidad
Para entender todos los aspectos relacionados con la calidad de un servicio, un
producto o un proceso para obtener un producto, es necesario dar respuesta a
los siguientes interrogantes:
Qu es la Calidad?
Cmo puede definirse sta?
En qu organizaciones debe estar presente y en qu actividades?
Quines son los responsables de su aplicacin?
Pero para dar respuesta a los anteriores preguntas es necesario realizar un
repaso a travs de la historia de cmo se ha interpretado y aplicado el
concepto de calidad.
Se sabe que la prctica sobre verificacin de la calidad tiene su origen desde
pocas anteriores al nacimiento de Cristo. Es as como en el ao 2150 A.C., en
el campo de la construccin, el Cdigo de Hammurabi era el que regulaba
sobre la calidad de este sector y en cuya regla # 229 se estableca lo
siguiente: "si un constructor construye una casa y no lo hace con buena
resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe
ser ejecutado".
Los fenicios, para asegurar la calidad de un producto o servicio, utilizaban en su
programa la norma de someter al responsable de errores contra la calidad, a un
castigo fsico como era cortar la mano a la persona responsable del error. Esta
accin era ejecutada por inspectores de calidad.
La era artesanal se caracterizaba porque el cliente encargaba al artesano un
producto, dndole la informacin necesaria sobre sus necesidades y
requerimientos con respecto al producto que deseaba obtener y de acuerdo
dicha informacin, el artesano diseaba y elaboraba el producto segn las
exigencias de su cliente. Es decir la comunicacin entre el cliente y el proveedor
era personal y directa, es decir una atencin individualizada redundando este

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sistema en la satisfaccin total del cliente. Este tipo de servicio implicaba un

costo elevado de acuerdo a la calidad requerida.
Con el inicio de la era industrial se reemplaza el sistema de talleres de trabajo
por el de la fbrica de produccin masiva, tanto de artculos terminados como
de piezas para ensamblar despus de su produccin.
Durante la revolucin industrial, aparece entonces el sistema de produccin en
serie y la especializacin del trabajo lo que implicaba un entrenamiento
especial de cada operario segn el trabajo a realizar. Debido a un aumento
significativo de la demanda y a la meta de mejorar la calidad el trabajo de
inspeccin es de vital importancia, pero este trabajo era realizado directamente
por el operario y su objetivo principal era identificar los productos, artculos o
piezas que no cumplan con los estndares para que fueran rechazados y
sacados del proceso.
A fines del siglo XIX y durante las primeras dcadas del siglo XXI, la
importancia se da a la produccin .a partir de los aportes de Taylor, es
necesario separar la operacin de inspeccin de la produccin; los productos
identifican por sus por sus partes o componentes intercambiables, las
exigencias del mercado son mayores y el enfoque ante todo es ante todo
produccin.
Debido a los cambios en el proceso de produccin las empresas necesitaron
introducir cambios en sus organizaciones, introduciendo procedimientos
apropiados para garantizar la calidad de sus productos obtenidos en forma
masiva. Estos procedimientos han tenido reformas positivas, especialmente en
los ltimos aos.
Se logra reducir costos de produccin debido a dos sistemas principales:
La normalizacin de piezas: (Samuel Colt, 1820).
Este sistema implicaba en el diseo de un producto estndar con piezas
estndares. Dichas piezas se utilizaban en forma diferente de acuerdo a la
unidad del producto. Pero este sistema ocasionaba problemas cuando las
piezas no se ajustaban adecuadamente a otros productos con diferentes
dimensiones. El problema se resolva con ajustes manuales que el operario
realizaba durante el proceso, directamente sobre la pieza para ensamblar el
producto deseado.
La produccin en cadena: utilizada por primera vez por Henry Ford en su
industria de automviles. En este sistema de produccin, el operario no puede
hacer las correcciones manuales correspondientes a una pieza o componente

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que no cumple con las especificaciones, puesto que ello implicara suspender el
funcionamiento de la cadena.
Durante la implementacin del sistema de produccin en cadena aparece el
primer problema relacionado con la calidad: se requiere que las piezas
producidas cumpla con las especificaciones requeridas para el ensamblaje o
montaje del producto, pues de lo contrario impedira el montaje de la pieza en el
aparato o dispositivo, en parte de la cadena o del sistema de produccin. Si la
pieza no cumple con las especificaciones entonces es preciso realizar un
reproceso posterior de la pieza defectuosa o rechazarla y utilizarla como
chatarra, ocasionando un incremento en los costos de produccin y por ende en
el precio de venta del producto.
En la actualidad existe la tendencia de mercadeo multinivel, donde la atencin
al cliente es individualizada y el empresario realiza un seguimiento para
observar la satisfaccin o no del cliente, esto conlleva por una parte a mejorar
la atencin y por otra a formar empresarios independientes con la capacidad de
conformar redes de distribuidores y consumidores de los productos. Este
sistema evita por lo tanto gastos de publicidad y promocin implicando unas
ganancias mayores para el empresario independiente, la filosofa en este
sistema de mercadeo es la del capitalismo solidario se gana en la medida que
se hace ganar a otros y el objetivo principal es la satisfaccin total al cliente o
por el contrario la devolucin del dinero al cliente insatisfecho.
Como ejemplo del sistema de mercadeo Multinivel se encuentran varias
compaas extranjeras como: AMWAY, HERBALIFE, FOREVER, entre otras.
La gran parte de los productos que ofrecen son fabricados por la misma
compaa u otras compaas multinacionales se asocian para ofrecer sus
productos a travs de esta. El control de calidad es bastante riguroso, lo que
conlleva a la oferta de productos de excelente calidad.
A continuacin se presenta un cuadro donde se sintetiza todo el proceso que ha
implicado el concepto de calidad y que demuestra la evolucin de este concepto
a travs de los tiempos.

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Tabla 1. Hechos relevantes de la calidad

Etapa

Concepto

Finalidad

Artesanal

1 Satisfacer al cliente.
Hacer las cosas bien
2 Satisfacer al artesano, por el trabajo bien
independientemente del coste o
hecho
esfuerzo necesario para ello.
3 Crear un producto nico.

Revolucin
Industrial

Hacer muchas cosas no

importando que sean de calidad 1 Satisfacer una gran demanda de bienes.
(Se identifica Produccin con
2 Obtener beneficios.
Calidad).

Asegurar la eficacia del

armamento sin importar el
Segunda Guerra
costo, con la mayor y ms
Mundial
rpida produccin (Eficacia +
Plazo = Calidad)

Garantizar la disponibilidad de un
armamento eficaz en la cantidad y el
momento preciso.

Posguerra
(Japn)

Hacer las cosas bien a la

primera

1 Minimizar costes mediante la Calidad

2 Satisfacer al cliente
3 Ser competitivo

Posguerra
(Resto del
mundo)

Producir, cuanto ms mejor

Satisfacer la gran demanda de bienes

causada por la guerra

Control de
Calidad

Tcnicas de inspeccin en
Satisfacer las necesidades tcnicas del
Produccin para evitar la salida
producto.
de bienes defectuosos.

Aseguramiento
de la Calidad

Sistemas y Procedimientos de
la organizacin para evitar que
se produzcan bienes
defectuosos.

1 Satisfacer al cliente.
2 Prevenir errores.
3 Reducir costes.
4 Ser competitivo.

Calidad Total

Teora de la administracin
empresarial centrada en la
permanente satisfaccin de las
expectativas del cliente.

1 Satisfacer tanto al cliente externo como

interno.
2 Ser altamente competitivo.
3 Mejora Continua.

No slo gestionar la calidad,

sino desarrollar la calidad de la
gestin

Asegurar la sostenibilidad de las

organizaciones en el tiempo a travs de la
satisfaccin de todos los involucrados, o
partes interesadas, en su xito: accionistas,
dueos o mandantes; trabajadores;
proveedores; clientes y la comunidad,
empresarios independientes.

Modelos de
excelencia

Fuente: http://www.iaf.es/fr_prima.htm

Mediante el anlisis de la historia sobre la calidad y el del cuadro anterior,

donde se sintetiza los hechos relevantes sobre calidad se puede comprender
de donde proviene la necesidad de implementar y de ofrecer un sistema de
que permita garantizar la calidad de un producto o servicio, que se ofrece al

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cliente y en general a la sociedad. Adems se visualiza cmo ha ido

evolucionando el concepto de calidad a travs de diferentes organizaciones
para lograr integrar el concepto de calidad desde la excelencia culminado con el
concepto de la calidad total.
Finalmente se puede concluir que la calidad no solamente debe ser uno de los
requisitos esenciales del producto o servicio, sino que se ha convertido en un
factor estratgico clave para que la mayor parte de las organizaciones,
mantengan no solamente su posicin en el mercado, sino que puedan
asegurar su supervivencia.
1.1.2

Concepto de la calidad

Para entender el concepto de calidad es necesario partir de diferentes

definiciones, hechas desde diferentes enfoques, las cuales a continuacin se
van a presentar.
Segn:
Juran : calidad es "La adecuacin para el uso a que se destina".
Deming : calidad es la "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de
los clientes".
Crosby : calidad es la "Acomodacin a las exigencias de los clientes", NO
como lo mejor o lo elegante.
Karl Albretch: calidad "Es esa propiedad intangible que resulta de la
diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)".
Segn l mismo, las Normas ISO es el Conjunto de caractersticas de una
entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales,
explcitas o implcitas. Si se tiene en cuenta la evolucin del concepto de
calidad y se trata de aclarar los trminos control de calidad, aseguramiento
de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniera,
Existen otras definiciones como:
Calidad, es el resultado de una combinacin de caractersticas de ingeniera
y de fabricacin, determinante del grado de satisfaccin que el producto
proporcione al consumidor, durante su uso (tomado de administracin del
control de la calidad, ICONTEC).

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Calidad significa ausencia de defectos: ausencia de errores que requieren

hacer trabajos o que resulten en fallos de la operacin, insatisfaccin del
cliente, quejas del cliente, etc.
Calidad significa aquellas caractersticas del producto que se ajustan a la
necesidad del cliente y por lo tanto le satisfacen.
Calidad significa mejor dentro de ciertas condiciones del consumidor.
Tradicionalmente, "Calidad", en su definicin bsica implica satisfaccin del
cliente. Este, siempre fue visto como el consumidor final de los productos o
servicios y era el destinatario de esfuerzos dirigidos a interpretar y satisfacer
sus necesidades.
Entonces cmo se aplica la calidad, en el campo de los alimentos?
Se tratar ahora de comprender el significado de dichos conceptos y
seleccionar el ms adecuado al campo de los alimentos.
Primero que todo es importante pensar:
Qu es un alimento?
Cundo un alimento es de buena calidad?
Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales se encuentran
las siguientes:
Alimento es:
Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar
tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento...
Ilustrated Medical Dictionary de Dorland.
Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida
y el crecimiento, es decir suministran energa y forman y reparan los tejidos.
Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender.
En conclusin alimento es toda sustancia que al ser consumida y
absorbida por el cuerpo, proporciona energa, contribuye al crecimiento y a
la reparacin de los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los
componentes qumicos de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto
una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno

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cualquiera de estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos

nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello cumplen diferentes funciones
en el organismo.
Entonces se puede pensar en calidad de un alimento desde diferentes
aspectos: sus caractersticas nutricionales, su grado de conservacin, si
proviene de una empresa reconocida, sus caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, textura, palatabilidad), las normas tcnicas de calidad, entre
otros y en otro factor an ms importante, en su inocuidad, es decir que No
cause dao a la salud del consumidor.
Por lo tanto para interpretar la calidad de un alimento se debe tener en
cuenta todos sus caractersticas o atributos en forma integral: fsico, qumico
y microbiolgico, sensorial, nutricional, inocuidad y accesibilidad (relacin
costo /beneficio.
Partiendo de los conceptos anteriores sobre Calidad y los aplicados en una
industria de alimentos, donde adems de cubrir la satisfaccin al cliente se
tiene la responsabilidad de la salud y vida de los consumidores se puede
definir que:

CALIDAD ALIMENTARIA
Es el grado en que un producto alimenticio cumple con
los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con
los requisitos de un producto sano e inocuo.

Pero la pregunta siguiente es: Cmo lograr que un alimento cumpla con las
preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al
consumidor garantizando su calidad total?
Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que
integra diferentes etapas, desde la obtencin de la materia prima (produccin
primaria), su transformacin, distribucin, hasta llegar al consumidor final y
todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga
un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y
aceptable por el consumidor.

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La pregunta siguiente es:

Cmo se controla la calidad de los alimentos?
Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este
control. A continuacin se mencionan las siguientes:
FAO
OMS
NORMAS ISO
INVIMA
Las anteriores son las ms importantes, algunas de las cuales ya se han
mencionado anteriormente y ms adelante se explicar cada una de ellas.
Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es
que sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos.
Cmo se logra la seguridad de los alimentos?
Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a travs de toda la
cadena alimentaria:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los
mtodos necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y
sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es
obligatorio para todas las empresas de alimentos del pas.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control
(HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de
acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a
identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos. Para su implementacin se debe partir del
cumplimiento de las BPM.
Ahora es importante pensar en la relacin de las normas ISO con la calidad
alimentaria.
Primero se debe aclarar que la sola aplicacin de las normas ISO, no
garantizan la seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante
el cumplimiento de los sistemas de las BPM y por supuesto del sistema
HACCP, sin embargo, la aplicacin de las normas ISO es indispensable
para obtener resultados ptimos de la gestin de toda empresa y la empresa
alimentaria, es la ms beneficiada, porque las normas ISO permiten mejorar

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sus procesos en toda su cadena de produccin para obtener productos de

excelente calidad.
En conclusin la calidad alimentaria se debe ver desde la ptica de la
calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas
involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben
desarrollar todas sus actividades desde la misma ptica, de tal manera que
se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel
nacional e internacional y la falta de tica y compromiso de cualquier sector
que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados negativos
que atentan contra la salud de los consumidores.
1.1.3

Evolucin del concepto de calidad

Anteriormente la calidad se meda o evaluaba en el producto terminado, o sea

al finalizar el proceso de produccin, a travs de inspecciones, donde se
desechaban los productos que se consideraban no cumplan con las
especificaciones o normas predeterminadas de la calidad.
El proceso anterior evitaba por una parte el impacto de la falla al cliente, pero
significaba un alto costo porque una vez procesado el producto era muy difcil
corregir errores o el corregirlos implicaba un aumento significativo en el costo
del producto. Lo ideal es implementar un sistema que garantice la calidad en
toda la lnea de produccin, distribucin y mercadeo, es decir un sistema de
calidad, preventivo, antes que correctivo.
Es importante tener en cuenta que el concepto de calidad ha evolucionado y por
tanto se ha ampliado el universo en los ltimos aos en la medida que la
calidad es responsabilidad de todos los implicados en el proceso productivo.
Entonces, los clientes de una empresa ya no son el consumidor final, sino
tambin los dueos de la misma, empleados, proveedores y finalmente la
sociedad. Todas estas personas involucradas, cooperan de alguna manera
desde su mbito, para que la organizacin de la empresa apunte todos sus
procesos a la efectividad y eficiencia con el propsito principal de satisfaccin
al cliente.
Tambin es importante resaltar que el concepto de control de calidad ha
cambiado puesto que se mira desde una perspectiva, ms integral, que implica
gestin donde ya el propsito no es solamente la determinacin de la calidad
de un producto, sino que abarca un conjunto de actividades que desarrolla una
empresa y que conforman el Sistema de Gestin de Calidad.

23

Para la implementacin de los sistemas de Gestin y aseguramiento de Calidad

Se crean las normas ISO 9000 versin ltima 2000 el cual se puede aplicar a
cualquier organizacin, grande o pequea, de cualquier rea o lnea de la
produccin y situada en cualquier parte del mundo.

Qu significado tiene las normas ISO?

Las normas ISO 9000:2000
Las nuevas tendencias del mercado mundial, las nuevas tecnologas de la
comunicacin e informacin, y otras caractersticas de los tiempos modernos,
llevaron a la necesidad de establecer un grupo de normas para la
implementacin de un Sistema de Gestin y Aseguramiento de la Calidad
Con este propsito, ISO (Organizacin Internacional para la Normalizacin)
desarroll las normas ISO 9000, cuya ltima versin del ao 2000 gua en la
implementacin del sistema y su posterior certificacin.
Ventajas de la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad?
Los principales beneficios radican en:
Poseer un sistema que permita detectar metdicamente las preferencias
y exigencias de todos los clientes y asegurar por consiguiente el
cumplimiento de sus expectativas.
Reduccin de costos de produccin al evitar desperdicios y re-trabajos
por contar con procesos internos organizados y eficientes.
Aumento de la productividad al hacer las cosas bien desde la primera
vez.
Mejora de la imagen y el posicionamiento en el mercado.
1.1.4 Implementacin y certificacin
La implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad es una actividad
conjunta realizada por los miembros de la organizacin y un asesor especialista
quienes luego de observar los procesos de la empresa proceden a redactarlos y
sistematizarlos, en bsqueda de su optimizacin y del cumplimiento de los
requisitos especficos de la norma (ISO 9001:2000). Este proceso, cuya
duracin vara entre seis y diez meses culmina al lograr un Sistema maduro y
apto para recibir el Certificado de cumplimiento con las normas ISO 9001:2000,
otorgado por un Organismo de Certificacin Acreditado.
El Certificado brindar confianza a los clientes, empleados y proveedores sobre
la voluntad de mejorar continuamente y satisfacer sus expectativas. Se

24

apreciarn los beneficios de una organizacin ms eficiente, rentable y con una

ventaja frente a un mercado cada vez ms competitivo.
En resumen, se puede decir que el concepto de calidad ha pasado a lo largo de
los aos por varias etapas o fases y para visualizarlo en forma resumida se
presenta el siguiente cuadro:
Tabla 2 Evolucin del concepto de Calidad
LA CALIDAD
Se logra con:

ANTES
Inspeccin final

Las fallas son:

La calidad es

Algunas inevitables
Caro, lujoso y extenso

La
calidad
responsabilidad de:
Se aplica a:
Gerenciamiento:

es Jefes e inspectores
Mediana
empresa
Reactivo

AHORA
Prevencin
y
planificacin
Todas evitables
Cumplir los requisitos
y normas
Todos y cada uno

gran Pymes
unipersonales
grandes empresas.
Pro - activo

y
y

1.1.5 Factores que determinan la calidad en un alimento

Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los
siguientes factores: fsico qumico, microbiolgico, sensorial, nutricional,
presentacin y conservacin. Cada uno de estos factores pueden afectar al
otro, por lo tanto para definir la calidad en un alimento deben estar implcitos o
explcitos todos ellos.
Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas
las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales, microbiolgicas, sensoriales,
de presentacin y conservacin; que apunten a la satisfaccin total del
consumidor.

25

El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:

Fsico mecnicos
Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un
producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo
rpidamente.
Estas propiedades se logran despus de que el producto ha pasado por las
siguientes operaciones: manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque,
transporte, beneficio y transformacin.
Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa
del consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la
poscosecha.
Los factores de calidad fsico mecnicos son: tamao, peso, gravedad
especfica, forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de
friccin, conductividad, comportamiento al pelado, descorazonado y extraccin
de la semilla.
La calidad desde el punto de vista fsico mecnica implica que el producto sea
uniforme, libre de residuos o partculas extraas, sin golpes ni magulladuras,
con el peso y la forma adecuada, entre otras.
Qumicos y microbiolgicos
Estos factores se relacionan con las reacciones qumicas o enzimticas que
causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas
reacciones, produciendo la fermentacin u oxidacin del producto que cambian
su equilibrio.
El cambio de la composicin qumica implica la alteracin de la acidez, pH, Eh,
actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproduccin
microbiana, cambios fisiolgicos, as como los cambios fsicos, qumicos y
enzimticos que causan deterioro del producto alimenticio.
La relacin de los factores qumicos con los microbiolgicos se explican de una
forma fcil con la teora de los obstculos y este nombre se le da a los
componentes que de alguna manera inhiben el desarrollo normal de los
microorganismos (MO), como: el calor, el fro, la Aw, el Ph, el Eh y otros
anteriormente mencionados.

26

El interrogante ahora es cuntos de esos obstculos son suficiente para lograr

la estabilidad de los productos alimenticios? y a Qu niveles de estos
obstculos depende tanto el tipo como el nmero de MO, presentes?
En la mayora de los procesos de conservacin de los alimentos, se basan en
varios obstculos y por ende la mayora de los alimentos procesados tambin
tienen presentan varios obstculos que le proporcionan la estabilidad
microbiolgica adecuada del producto.
Por ejemplo si se observa la estabilidad de un alimento frente al obstculo de la
actividad del agua frente a la velocidad de degradacin relativa de un producto
entonces se comprueba que ante una actividad de agua (Aw) alta, aumenta la
posibilidad de desarrollo de bacterias, hongos y levaduras.
El efecto de obstculo es de vital importancia en los procesos de conservacin
de los alimentos, puesto que el obstculo influye en el deterioro microbiolgico
de un alimento, de la misma forma que su deterioro o fermentacin.
Adems se sabe que el factor microbiolgico est relacionado directamente con
la inocuidad y sanidad de un alimento, lo que implica la responsabilidad de
ofrecer productos que no causen ningn dao al consumidor.
La inocuidad, se relaciona con la ausencia de microorganismos patgenos en
los alimentos. Entre estos microorganismos se pueden encontrar los metazoos,
protozoos, hongos, bacterias y virus los cuales directamente o a travs de las
toxinas que producen pueden llegar a causar graves daos a la salud del
consumidor y muchas veces la muerte.
Cmo se puede evitar la
microorganismos patgenos?

contaminacin

de

un

alimento

por

La mejor y principal forma posible es mediante la aplicacin de las buenas

prcticas de manufactura o BPM e implementando un buen sistemas de
aseguramiento de la calidad. Tambin es importante tener en cuenta que la
sanidad de un producto se puede afectar a causa de plagas, enfermedades o al
favorecer algunos efectos u obstculo
En definitiva para lograr la sanidad e inocuidad de un alimento se debe
implementar todo un sistema que integra: saneamiento, control de calidad, y los
planes de control de riesgos y control de puntos crticos como es el sistema
HACCP, sobre el cual se tratar con ms detenimiento en la segunda unidad.

27

Nutricin
Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energa al ser humano,
entonces la calidad tambin
implica el aporte nutricional. Este aporte
generalmente involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas,
carbohidratos, fibra cruda, nitrgeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Para conocer el valor energtico de un producto alimenticio se utiliza los
siguientes parmetros:
1 gramo de protena equivale a 4 caloras
1 gramo de carbohidratos equivale a 4 caloras
1 gramo de grasa equivale a 9 caloras
Pero el aporte nutricional est relacionado con: la edad, sexo, ritmo de
crecimiento, tamao corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones
climticas del ambiente donde se vive.
Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el
valor nutricional del producto no cumple con las normas tcnicas exigidas y que
la informacin nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en
el rotulado (Norma Tcnica 512 1)
Carcter sensorial
Cada tipo de alimento tiene sus caractersticas sensoriales especficas y por el
cual se identifican, pero ante todo deben ser producto agradables al consumidor
y con caractersticas lo ms parecida posible a su estado original o natural. Hoy
en da la tendencia es consumir alimento lo ms parecidos a su origen. Las
caractersticas sensoriales se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura,
jugosidad, crocancia y acidez (estas tres ltimas si as lo requiere el producto).
Lo ms importante es la satisfaccin total del cliente y por lo tanto el producto
debe cumplir con las caractersticas sensoriales esperadas por el consumidor,
para que el producto tenga la calidad adecuada a sus expectativas.
Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus caractersticas
sensoriales se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarn
el producto a partir de las categoras bsicas de sabor como: dulce, amargo,
salado y cido. Claro est que estos se analizan a partir de patrones
establecidos por los mismos consumidores potenciales (por campaas de
degustacin).

28

A partir de las caractersticas sensoriales de un producto se podr determinar el

grado de madurez, sanidad, de descomposicin, alteracin o adulteracin del
mismo.
La determinacin de las caractersticas sensoriales de un producto alimenticio,
adems de determinar si el alimento, se encuentra en condiciones ptimas,
sirven para determinar el grado de aceptabilidad de un producto nuevo que se
lanza al mercado. Hoy en da no se concibe ninguna empresa de alimentos que
no tenga su rea de evaluacin sensorial, con panelistas entrenados para
captar o degustar los productos en proceso y terminado, adems que es un
factor de gran importancia para estandarizar un producto y garantizar su calidad
organolptica, la cual est muy relacionada con otras caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas de un producto.
Un ejemplo de ello es que al percibir un olor o sabor desagradable en un
alimento, puede indicar en gran medida que el alimento presenta alguna
alteracin de ndole microbiolgica.
Presentacin y Conservacin
El empaque de un producto adems de ser atractivo al consumidor debe
permitir la conservacin del producto y por ende prolongar su vida til.
Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones fsicas
qumicas y microbiolgicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de
almacenamiento o conservacin. Se puede decir que el empaque y sistema de
conservacin es tan importante como el producto mismo. Por lo tanto es un
factor de gran importancia para determinar la calidad de un producto.
A continuacin se presenta en la tabla 3 la relacin entre el mtodo de
conservacin utilizado y el efecto obstculo

29

Tabla 3. Mtodos para contrarrestar el efecto obstculo

Procesos
Parmetr
os

Calen
tamient
o

Enfri
amient
o

Con
gelado

Sega
do

F
X
C
C
C
T
C
X
X
O
Aw
C
C
X
X
pH
C
C
O
C
Eh
C
C
O
C
Flora
O
O
O
O
Radiacion C
O
O
O
Fuente www.unal.edu.co (Limusa 1970)

Cura
do

Sala
do

Azu
carado

Aci
dificad
o

Fer
Men
tado

Ahu
Ma
do

Radi
acio
nes

C
C
X
C
C
C
O

O
C
X
C
C
O
O

C
O
X
X
C
O
O

O
C
C
X
C
C
O

O
C
C
X
C
X
O

C
C
C
C
C
O
O

O
O
O
O
O
O
X

F= alta temperatura; t = baja temperatura; X= obstculo principal; C = Obstculo adicional; O =

poco importante en este proceso;

1.2

ASPECTOS PRACTICOS SOBRE CALIDAD

1.2.1 Estructuracin del rea de calidad

La estructuracin del rea de calidad est directamente relacionada con la
organizacin y administracin de las personas involucradas y la interaccin
entre las diferentes reas de la empresa.
El objetivo comn, es la calidad de los productos, para lo cual se debe ser
consciente de las ventajas econmicas y prcticas que ello implica, y la
necesidad de la armona y de la consistencia en el cumplimiento de las polticas
de la empresa.
Siendo la calidad un conjunto integral que afecta toda la organizacin de una
empresa, es necesario que un programa de Gestin de calidad est respaldado
por el gerente, con el convencimiento de los beneficios que trae, pues solo as
se puede garantizar el xito. As mismo es importante que los operarios, como
los directamente implicados en el plan de gestin y control de calidad, estn
convencidos de las cualidades del programa para evitar errores que conlleven
al fracaso.

30

1.2.2

Funciones del rea de Calidad

En la actualidad existen tanto modelos de organizacin como tipos de empresa,

estos modelos de organizacin, depende de diferentes factores a saber:
Tamao de la empresa
Descentralizacin de la compaa
Tipo y nmero de productos
Cantidad y sistemas o procesos de fabricacin
Importancia de la calidad segn objetivos de la compaa
Entre los esquemas que existen para agrupar las funciones se encuentra el
siguiente: recibir
fabricar
Expedir. Este esquema est
relacionado con las caractersticas del producto.
En general se distinguen cuatro funciones fundamentales: nuevo diseo
recepcin proceso producto y procesos especiales.
En la figura 1 Se muestra un ejemplo de un organigrama del rea de control
de calidad de una determinada empresa
1.2.3

Organizacin del rea de calidad

Las funciones fundamentales de la calidad operan con una estructura cuyo

principio es La calidad es asunto de todos
La responsabilidad de la calidad de un producto es de todos los empleados de
la empresa y estas responsabilidades las debe establecer el gerente desde la
ptica de que cualquier clase de problema que aparezca, sea la causa que sea,
implica a toda la organizacin, sin embargo esta visin podra tener el riesgo de
convertirse en un negocio de nadie.
Entonces la alta gerencia debe tener en cuenta, que muchas de las
responsabilidades de la calidad se ejerce de una manera efectiva y eficiente
cuando se cuenta con el apoyo de una directiva bien organizada que se enfoca
en la calidad del producto y para lograrla se debe realizar un trabajo
cualificado, para garantizar un producto de excelente calidad a un costo
adecuado.

31

Figura 1. Organigrama del rea de Control de Calidad

Gerente de Calidad

Control de Calidad

Recepcin
Proceso

Inspeccin

Ensayos

Informes

Verificacin

Nuevo diseo
Procesos
especiales

1.2.4

Posicin que ocupa el rea de calidad dentro de la organizacin

La posicin
del rea de calidad dentro de la organizacin, depende
generalmente, del tipo de la compaa y de los objetivos de la misma, pero es
necesario reportar siempre a una autoridad competente con el propsito de que
las decisiones que se tomen tengan un gran peso.
A continuacin se presentarn dos de las posibles ubicaciones del rea de la
calidad:
A. Cuando el rea de calidad es responsable del rea de produccin:
En este tipo de organizacin el rea de calidad trabajar bajo la presin del
rea de la produccin por lo que ser responsable de cualquier situacin que
implique una baja en la produccin, lo que generar algunas situaciones que
ocupar la posicin de juez y parte a la vez. (Ver figura 2).

32

Figura 2. rea de produccin que depende del rea de calidad.

Gerente de Calidad

Produccin

Proyectos

Control de Calidad

Fabricacin

B. El rea de calidad depende directamente de la gerencia

Este tipo de organizacin implica que el jefe del rea de calidad debe dar
cuenta de sus decisiones directamente al gerente, independientemente del rea
de produccin, en este caso las decisiones finales dependen de la gerencia y el
jefe de calidad no es responsable por el valor de la produccin. (Ver figura 3).
Figura 3. rea de calidad depende de la gerencia
Gerente

rea de
produccin

rea de
Calidad

33

1.3

ROL DEL INGENIERO

ALIMENTARIA

DE

ALIMENTOS

EN

LA

CALIDAD

En toda industria alimentaria es necesario asignar un responsable directo del

desarrollo e implementacin de un sistema de calidad y esta decisin
depender del tipo de empresa y de su organizacin. Sin embargo cualquiera
que sea la circunstancia de la empresa, para asignar esta responsabilidad debe
tener en cuenta tres aspectos fundamentales:
Los conocimientos tcnicos del producto y la produccin
Los conocimientos estadsticos
Los conocimientos administrativos
Estos tres aspectos, implica pensar en un responsable capacitado para
manejarlos en forma integral, para tomar las decisiones adecuadas que
apunten a un sistema de calidad ptimo para una industria alimentaria.
El ingeniero de alimentos desde su formacin integral est suficientemente
preparado y tiene las competencias necesarias para realizar un trabajo idneo
en el rea de calidad de toda empresa o industria de Alimentos. Por lo tanto
podr ser el lder en la organizacin del rea de calidad y podr realizar todas
las actividades que involucra la implementacin de un sistema de calidad.

1.4 Metodologa PHVA (PDCA en ingls). Ciclo Deming

La metodologa PHVA, conocida tambin como Ciclo Deming debido al Dr.
Deming, quien fue uno de los personajes ms importantes del mundo de la
calidad que la adapt e implement, sin embargo, su creacin se debe al
doctor Walter Shewhart.
Este ciclo se constituye en una herramienta importante para el sistema de
calidad de toda empresa, que apunta al mejoramiento continuo y se aplica a
todo el proceso y nivel de una organizacin, con el fin de gestionar los
diferentes requisitos de cualquier norma sea: ISO 9000, HACCP, BPM, SQE o
cualquiera otra.
Esta metodologa o concepto consiste en una serie de cuatro elementos o
principios fundamentales que se desarrollan consecutivamente: PLANEAR
HACER VERIFICAR Y ACTUAR O AJUSTAR.

34

Figura 4. Ciclo Deming.

VERIFICAR

HACER

CICLO
DEMING

PLANEAR

ACTUAR

PLANEAR (PLAN) o establecer planes.

Implica las siguientes acciones:
Identificar la situacin, necesidad, anomala, objetivo y definirla
concretamente para determinar el grado de importancia.
Observar las caractersticas del problema desde diferentes puntos de
vista mediante diferentes estrategias por ejemplo la lluvia de ideas
Buscar las posibles causas del problema o anomala, ayudndose
con herramientas como diagrama causa efecto; diagrama del rbol,
entre otras. En esta etapa se fijan presupuestos, cronogramas y
responsabilidades.
Elaborar un plan de accin para eliminar las causas y proponer e
implementar una solucin o medida correctiva.
Crear indicadores para evaluar la eficiencia y eficacia de la accin
ejecutada.

35

HACER (DO). Llevar a cabo el plan establecido por los responsables

designados.
VERIFICAR (CHECK). Verificar si los resultados son coherentes con lo planeado.
Se comparan los resultados obtenidos de acuerdo a los indicadores fijados
previamente, para garantizar que la accin ejecutada cumple con el plan
definido. Para cumplir con este punto se acude a auditorias internas, externas,
listas de chequeo u otros mtodos de verificacin.
ACTUAR O AJUSTAR (ACT). Actuar para corregir los problemas encontrados y
prever posibles problemas, mantener y mejorar. Para esto se realiza un anlisis
de los resultados obtenidos, para evaluar las fallas encontradas. Tambin para
establecer alternativas y tomar decisiones que impliquen hacer seguimiento y
prevenir la situacin o problema que inici el proceso del ciclo.
El ciclo se reinicia para resolver una nueva situacin y configurar el proceso de
mejoramiento continuo.

1.4.1 Los 14 puntos de Deming

Segn el doctor Deming, a quien se le atribuye el apelativo de Sacerdote de la
calidad por su liderazgo en Japn debido a sus conferencias sobre control
estadsticos de la calidad, y quien propone 14 puntos que se deben tener en
cuenta para el cumplimiento del ciclo Deming:
1. Crear constancia en el propsito.
2. Adoptar la nueva filosofa.
3. Eliminar la dependencia en la inspeccin masiva como una forma de
alcanzar la calidad.
4. Terminar con la prctica de adjudicar los contratos con base en el precio
nicamente.
5. Buscar y encontrar los problemas.
6. Implementar mtodos modernos de entrenamiento en el trabajo.
7. Implementar mtodos modernos de supervisin.
8. Desterrar el temor.
9. Remover las barreras entre los diferentes departamentos.
10. Eliminar los objetivos numricos, las exhortaciones, que invitan a hacer
un nuevo esfuerzo, pero, sin proveer mtodos nuevos.
11. Eliminar los estndares de trabajo basados en cuotas numricas.
12. Remover las barreras que limitan a los trabajadores.
13. Implementar.
14. Crear una estructura gerencial que soporte los 13 puntos anteriores.

36

LECTURA COMPLEMENTARIA
OTROS APORTES AL CICLO DEMING1
ESQUEMA DEL DR. MIYAUCHI
El Dr.Miyauchi propone un grfico explicativo y algo ampliado para el Ciclo
PDCA:

EL APORTE DE ISHIKAWA
Ishikawa tambin aport en este campo, dividiendo los dos primeros pasos del
Ciclo PDCA en dos etapas cada uno, resultando en un proceso de seis pasos:
P: 1) Determinar Metas y Objetivos y 2) Determinar Mtodos para alcanzar las
metas
D: 3) Dar Educacin y Capacitacin y 4) Realizar el Trabajo
C: 5) Verificar los efectos de la Realizacin.
A: 6) Emprender la Accin Tomada

Jurgen E. Schuld, 1998 Luxembourg schuldt

37

1.4

RIESGOS DE LA NO CALIDAD

El concepto de calidad en la mayora de las empresas y organizaciones se

introdujo hasta el ao 1950, pero este concepto se relacionaban con las
actividades de inspeccin durante las cuales y el costo de la calidad tena que
ver con los gastos generales
La introduccin del departamento de calidad en una empresa se inici en la
dcada del 50. Entonces los responsables del departamento propona
actividades que generaban un costo que deban informar a la direccin, y as se
introduce el concepto del costo de la no calidad.
En el estudio de estos costos
siguientes aspectos:

ha evolucionado teniendo en cuenta los

Los costos de la calidad implicaban entre el 20 y el 40% del precio de las

ventas.
El costo de la no calidad involucraba tanto los de las operaciones de la
planta como las operaciones administrativas.
La mayora de los costos de la no calidad se convertan en costos fijos.
Los costos de la no calidad se podan evitar, pero no se asignaban
responsables para evitarlos, ni tampoco se contaba con la estructura
para ello.
El Departamento de Defensa de los EEUU en diciembre de 1963, public el
Quality Program Requiriments, MIL Q 9858, mediante el cual se incluye
los costos de calidad.
Mediante una enmienda, en el ao 1985, se establece que los datos de los
costos de calidad deben suministrarse a un representante del gobierno.
En resumen, para medir la evolucin de la calidad y la mejora continua, el
clculo de los costos de la NO calidad se convirti en una herramienta
importante dentro de toda empresa u organizacin.
Es importante resaltar que el tener en cuenta los costos de la NO calidad, no
resulta por s solo una ventaja, ya que adquiere significado solo en la medida
que se aplique para evaluar la calidad actual y la evolucin de la misma en el
tiempo. (PHVA).
El clculo de los costos de la NO calidad se justifica desde lo econmico en la
medida que permite tomar acciones correctivas y preventivas necesarias, lo

38

cual se constituye en un elemento importante que se debe tener en cuenta

como parte del proceso de gestin de la calidad que se incluye dentro del
sistema contable de la organizacin o empresa.
Aunque es difcil expresar en cifras el efecto de los costos intangibles de la
NO calidad, o los llamados costos ocultos, el estudio de estos costos permite
evaluar el efecto multiplicador y su impacto por los resultados que en algunos
casos, son tres veces mayores que lo calculado inicialmente.
Entre los riesgos resultantes de la NO calidad, se pueden enumerar los
siguientes:
La atencin a los reclamos es lenta
Reproceso
Inventarios excesivos
Devoluciones
Retrasos en las entregas.
Por otra parte existen elementos que reducen el riesgo de la NO calidad tales
como:
Mantenimiento preventivo
Auditorias internas a cada proceso
Capacitacin permanente
Calibraciones
Gestin de la calidad.
Los procesos que se desarrollan bajo el cumplimiento de los parmetros de
calidad permite obtener los siguientes resultados:
Reduccin de costos operativos
Mejora continua
Se identifican las causas de problemas y se dan a tiempo las soluciones
respectivas.
Las causas se pueden prevenir a tiempo.
En la prctica, los costos de la NO calidad, se pueden medir a travs de
un anlisis completo de causa efecto.
Se eliminan en forma constante las causas de las no conformidades.
1.5

ENTIDADES COMPROMETIDAS CON LA CALIDAD

Son muchas de las entidades, que estn relacionadas de diferentes formas con
la calidad, y que conforman diferentes grupos o reas, entre los cuales
sobresalen las siguientes:

39

1.5.1 Organizaciones Normalizadoras

Dentro de las organizaciones normalizadoras, algunas son de carcter
gubernamental y otras de carcter privado, las mas conocidas e importantes
son:
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, FAO que es un organismo intergubernamental
especializado en las reas de. agricultura, silvicultura, pesca y el
desarrollo rural.
CODEX ALIMENTARIUS. Fue propuesto por la FAO y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) en 1963, con el propsito de
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros documentos afines
como los cdigos de prcticas que funcionan a travs de un programa
integrado por FAO/OMS de normas alimentarias.
La comisin de la FAO y OMS ha evolucionado en investigaciones y
debates cientficos y tecnolgicos, lo cual la ha convertido en el nico
punto de referencia mundial en el sector alimentario.
Como resultado de la conferencia internacional FAO/OMS, sobre
nutricin y la cumbre mundial de la alimentacin, se fomentan y
promueve las medidas que apunten a la seguridad, inocuidad y calidad
alimentaria en todos los pases del mundo.
El Codex Alimentario es un compendio de los siguientes aspectos:
Normas alimentarias para ms de 237 productos.
Cdigos de prcticas higinicas y tecnolgicas.
Plaguicidas evaluados.
Lmites para residuos de plaguicidas.
Directrices para los contaminantes.
Aditivos alimentarios evaluados.
Medicamentos alimentarios evaluados.
ICONTEC Instituto Nacional de Normas Tcnicas. En Colombia, Es el
organismo encargado para la normalizacin a nivel de productos, lotes de
produccin, muestras, sistemas de gestin.
Como Comit tcnico de la secretara de Salud es esta encargado de emitir
normas de carcter obligatorio para la industria alimentaria.
1.5.2

Entidades Certificadoras.

Como su nombre lo indican, estas entidades se encargan de dar las

certificaciones de acuerdo a los requisitos exigidos en la norma, a quienes

40

cumplan con los mismos. Entre estas entidades las ms importantes y

conocidas son:
ICONTEC, IQNET, BVERITAS, SGS
nacional.

e INVIMA (certifica HACCP), a nivel

El ICONTEC, forma parte del ISO (Organismo Internacional de Normalizacin)

el cual se encuentra acreditado por la DART TGA para otorgar certificaciones
de sistemas de calidad Ambiental.
1.5.2 Entidades de Vigilancia y Control
La normatividad que emiten estos organismos es de obligatorio cumplimiento.
El INVIMA o Instituto Nacional de Vigilancia y control, es un organismo pblico
de orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, que pertenece al
Ministerio de Salud y Proteccin Social, el cual es el encargado de vigilar y
controlar la Industria Alimentaria de Colombia.
El INVIMA tiene como propsito fundamental ejecutar las polticas del Ministerio
de Salud en todo lo relacionado a vigilancia Sanitaria y control de calidad de
medicamentos, productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas,
cosmticos, dispositivos, elementos quirrgicos, odontolgicos, productos
naturales, homeopticos y los productos generados de procesos
biotecnolgicos, reactivos de diagnsticos y en general todo producto que est
relacionado con la salud individual y colectiva,
Entre las funciones de INVIMA que competen a la industria Alimentaria se
encuentran las siguientes:
Controlar y vigilar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios,
en toda la cadena de produccin, mercadeo y consumo
Realizar estudios que apunten a la formulacin de polticas y normas
para el control de calidad y vigilancia sanitaria, de los productos
alimenticios.
Proponer, divulgar, desarrollar y actualizar normas cientficas y tcnicas
que se apliquen a los procesos de inspeccin, vigilancia sanitaria, control
de calidad, evaluacin y sancin.
Expedir los registros sanitarios.
Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en
la correcta aplicacin de normas y procedimientos previstos en materia
de vigilancia sanitaria y control de calidad.
Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y
procedimientos establecidos y adelantar las investigaciones que sean del

41

caso, aplicando las medidas de seguridad sanitaria por ley y las

sanciones de su competencia.
Dictar medidas bajo el carcter de ley para aplicar las buenas prcticas
de manufactura (BPM), en todo el proceso de elaboracin de productos,
transporte, almacenamiento y actividades de comercializacin,
establecidos segn artculo 245 de la ley 100 de 1993.
Otorgar visto bueno sanitario a la exportacin e importacin de los
productos alimenticios, una vez se cumplan los requisitos establecidos
por las normas vigentes.
1.5.3 Asesoras, consultoras y formacin
Estas funciones la cumplen entidades como el SENA, la Cmara de Comercio,
Proexpo, y agremiaciones como ACTA, CIAL, universidades privadas,
Corporacin Colombia Internacional, empresa privada, las cuales realizan
actividades relacionadas con la planeacin, puesta en marcha y verificacin de
los diferentes sistemas de calidad; algunos de ellos ofrecen certificado como
auditor interno.
En los ltimos aos se han programado e implementado seminarios,
diplomados, especializaciones especficamente en temticas que integran el
sistema de calidad en la industria de alimentos, con el propsito de formar y
actualizar a los profesionales que tienen que ver con la alimentacin y salud de
las personas, tal es el caso del tecnlogo en ingeniero de alimentos que deben
ser los lderes en el diseo de programas de sistemas de gestin de calidad
alimentaria

42

UNIDAD II

SISTEMAS DE CALIDAD

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SISTEMAS DE CALIDAD

OBJETIVOS
Objetivo general
Conceptuar, aplicar y transferir el conocimiento sobre sistemas de Calidad en
la Industria Alimentara.

Objetivos especficos
Conocer y comprender los conceptos relacionados con los sistemas de
Calidad en los alimentos.
Reconocer la normatividad vigente de carcter nacional e internacional
aplicable a la industria de alimentos para establecer programas de
calidad.
Reconocer los lineamientos bsicos para la implementacin de sistemas
de calidad.
Identificar y correlacionar los requisitos para la planeacin, puesta en
marcha y seguimiento de cada uno de los sistemas de calidad en la
industria de los alimentos
Aplicar los conocimientos adquiridos a un proyecto regional o local.

44

GLOSARIO

Accin Correctiva. Procedimiento a seguir cuando aparece una desviacin de

los lmites establecidos.
Accin preventiva: proceso que se realiza para eliminar la causa de una no
conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que una vez que se
ingiere, aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para
el desarrollo de los procesos biolgicos. Se incluyen las bebidas no alcohlicas,
y aquellas sustancias que se utilizan para sazonar algunos alimentos, las cuales
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es un alimento:
a) Al cual se le han sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b) Al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas;
c) Que ha sido sometido a tratamientos que enmascaran u ocultan sus
condiciones de mala calidad originales, en forma fraudulenta.
Alimento alterado: Alimento que ha sufrido modificacin o degradacin parcial
o total de los constituyentes que le son propios por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes qumicos,
microbiolgicos y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades
superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su defecto por las
normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.

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Alimento falsificado: es aquel alimento que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso, y
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de
caractersticas generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: el alimento, que en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Aseguramiento de Calidad: consiste en proponer y ejecutar un conjunto de
acciones planificadas y sistemticas, implantadas dentro del Sistema de
Calidad de la empresa, con el propsito de garantizar a los consumidores,
productos (bienes y servicios ) que cumplan con la calidad adecuada.
Auditoria: Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener
evidencias de la evaluacin objetiva de los procesos o aspectos que se
pretende investigar, con el fin de determinar la extensin en que se cumplen
los criterios previamente establecidos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
presente decreto.
Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Clase: Categora o rango dado a diferentes requisitos de la calidad de un
producto, proceso o sistema.

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Cliente: Persona o grupo de personas que tengan un inters en el desempeo

o xito de una organizacin y en los productos y/o servicios que presta.
Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada u otra
situacin indeseable.
Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a un uso imprevisto o
especificado.
Desecho: Accin tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso
inicialmente previsto.
Desinfeccin-descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Diagrama de Flujo: Graficacin secuencial de cada una de las etapas de un
proceso.
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Documento: Informacin y su medio de soporte.
Eficacia: Extensin en la que se realiza una actividad y se alcanza el resultado
esperado.
Eficiencia: Relacin entre el resultado alcanzado y los recurso utilizados.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte,
y expendio de alimentos y sus materias primas.
Especificacin: Documento que establece requisitos.
Gestin: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin

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Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Infraestructura: Sistema de Instalaciones, equipos y servicios necesarios para
el funcionamiento de una organizacin.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima principal del alimento, que no pueden ser sustituidos porque en
tal caso se convertira en otro producto.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que pueden ser sustituidos, para cambiar algunas
caractersticas fsicas del producto sin que cambie ste.
Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y
dictamen, acompaada, cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o
comparacin con patrones.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Liberacin: Autorizacin para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otras materias extraas o indeseables.
Manual de Calidad: Documento que especifica el sistema de gestin de la
calidad de una organizacin.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente, as
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Mejora Continua: Actividad recurrente y constante con el fin de aumentar la
capacidad para cumplir los requisitos.
Microorganismos no deseables : Incluyen levaduras, mohos, bacterias, y
virus comprometidos con la Salud pblica, que ocasiona el deterioro de los
alimentos . La FDA usa el trmino microbiano de manera equivalente

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Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionada
o transformada en alimentos para consumo humano.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito
Plaga: Se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no
limitado a roedores, pjaros, moscas y larvas.
Plan de Calidad: Documento que especifica qu procedimientos y recursos
asociados deben aplicarse, quien debe aplicarlos y cundo deben aplicarse a
un proyecto, proceso, producto o contrato especfico.
Poltica de Calidad: Intenciones globales y orientacin de una organizacin
relativa a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta direccin.
Producto: Resultado de un proceso especfico.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan,
para transformar elementos o materiales de entrada en resultados o productos.
Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican
a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo humano.
Reclasificacin: Variacin de la clase de un producto no conforme, de tal
forma que se convierta en conforme al cumplir con requisitos diferentes a los
del producto inicial.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeadas.
Reparacin: Accin tomada sobre un producto no conforme para convertirlo
en aceptable para un uso previsto.
Reproceso: Accin tomada sobre un producto no conforme para que se
cumpla con los requisitos.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u
obligatoria.

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Revisin: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuacin y

eficacia del tema objeto de revisin, para alcanzar unos objetivos establecidos.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo
establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
Satisfaccin del cliente: Percepcin del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos.
Sustancia peligrosa: Es todo material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso, genere polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o cause explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que se constituya en riesgo para la salud de las personas o sea causa
de daos materiales o deterioro del ambiente.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin
de todo servicio o producto que esta bajo consideracin de su calidad.
Validacin: Confirmacin mediante el suministro de evidencia objetiva de que
se han cumplido los requisitos para una utilizacin o aplicacin especfica
prevista.
Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que
se han cumplido los requisitos especificados.
Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por
alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

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AUTOEVALUACION INICIAL

Antes de iniciar el estudio de esta unidad, consulte la gua didctica para

realizar las diferentes actividades relacionadas con la temtica de la unidad.
Debe iniciar con las actividades correspondientes a la fase de reconocimiento.
Ahora, trate de contestar las siguientes preguntas:
Qu entiende por Buenas prctica de Manufactura (BPM) en la industria de
alimentos?
Cul es la importancia de cumplir con las BPM, desde el punto de vista de
seguridad para el consumidor?
Qu aspectos abarca las BPM?
Cul es el decreto que soporta o respalda el cumplimiento de las BPM?
Quin es un manipulador de alimento?
Cules son los requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos?
Justifique su respuesta.
Cules son los riesgos para el consumidor si no se cumplen con las BPM en
cualquier etapa de produccin de un alimento?
Qu entiende por Sistema HACCP?
Cul es el propsito de implementar el sistema HACCP ?
Qu aspectos involucra la implementacin de HACCP en un proceso de
produccin de un alimento?
Cul es la importancia de su aplicacin?

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2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2.1.1 Antecedentes
La carta Constitucional de 1.991 incluye directrices respecto a la salud pblica y
contempla que es un derecho que se debe ejercer de manera total y con
eficiencia.
Las BPM, han sido adaptadas por el INVIMA ( Instituto Nacional de vigilancia de
medicamentos y alimentos), del cdigo de Reglamentos Federales de los
Estados Unidos de Amrica, que en su titulo 21, Alimentos y Drogas, Capitulo I
Administracin de Drogas y alimentos, Departamento de la Salud y servicios
humanos y en su parte 110: Practicas de Buenas Manufactura en la
Manufactura, empaque, almacenaje de Alimentos para los seres humanos,
contempla las siguientes sub - partes:
Estipulaciones Generales
Edificios e Instalaciones
Equipo
Reservada
Niveles de Accin por Defectos
2.1.2 Poltica Internacional
A nivel mundial las polticas sanitarias estn reguladas por el CODEX
alimentarius, La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA
entre otras, cuya propsito fundamental es la seguridad alimentaria, en los
productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud
pblica contra posibles Enfermedades de Transmisin Alimentara (ETA).
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados
Internacionales, demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes
estatales, fijen polticas de sanidad y seguridad Alimentara, como la
implementacin de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y
aseguren la salud pblica de manera que se logre la agilizacin del control y el
libre intercambio.

52

2.1.3 Poltica Nacional Decreto 3075 /97

Uno de los requisitos para la implementacin de cualquier sistema de Calidad o
Inocuidad es el cumplimiento de la legislacin de carcter obligatorio en nuestro
pas, como es el Decreto 3075/97 que en su titulo II se refiere las BPM.
Su mbito de aplicacin abarca las fbricas de procesamiento, empaque,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de Alimentos, los
equipos y utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador.
.
El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje
fundamental en cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentara, establece
mantener condiciones de las instalaciones y el diseo apropiado a la
elaboracin de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos
mnimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales
propsitos.
Uno de los propsitos fundamentales, es la prevencin de cualquier tipo de
contaminacin, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento,
de capacitacin adecuada y peridica al personal manipulador y aplicar un plan
o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones
causantes de infecciones y enfermedades de carcter alimentario.
Dentro de lo estipulado en el Decreto 3075 /97 los siguientes alimentos son
considerados como de alto riesgo en salud publica.
Carnes
Leche y Derivados lcteos
Productos de pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de Baja acidez (> 4.5), empacados en envases sellados
hermticamente
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.
Agua Envasada
Alimentos Infantiles
2.1.3.1 Alcance
Este concepto, se refiere a los alimentos, materias primas que se fabriquen,
expendan, importen o exporten para el consumo humano. As como a las
actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las autoridades
Sanitarias.

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Antes de proceder a los requisitos que se estipulan para el cumplimiento de las

BPM, se hace necesario comprender y asimilar el vocabulario o lenguaje
utilizado al respecto, por lo cual es muy importante consultar el glosario de
trminos presentado al inicio de la unidad.
2.1.3.2 Estructura
La estructura del Decreto se enfatiza bsicamente en la sanidad y calidad del
alimento a favor del consumidor:
TTULO I DISPOSICIONES GENERALES
TITULO II

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN

DE ALIMENTOS. (BPM)

CAPTULO
CAPITULO
CAPITULO
CAPITULO
CAPITULO
CAPITULO
CAPITULO

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

Edificaciones e Instalaciones
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin.
Saneamiento
Aseguramiento y control de la calidad.
Almacenamiento, distribucin, transporte y
Comercializacin.
CAPITULO VII. Restaurantes y Establecimientos de consumo de
Alimentos.
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL
Registro sanitario
Importaciones
Exportaciones
Vigilancia sanitaria
Revisin del oficio Sanitario
Medidas sanitarias y sanciones

54

2.1.4 Definicin de la BPM

Segn el Decreto 3075/97 en su Titulo II, las buenas prcticas de manufactura,

SON LOS PRINCIPIOS BSICOS Y PRCTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA
TRANFORMACION DE UN ALIMENTO PARA CONSUMO
HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR SU INOCUIDAD

2.1.5 Lineamientos bsicos de las BPM

Es necesario resaltar que las BPM, determinan dos grandes generalidades:
La locacin y el diseo;
La operacin y los procedimientos.
La relacionada con el diseo, muestra la necesidad de que la planta, bodega, y
almacn, donde se labore cumpla con unos requerimientos especficos aptos
para asegurar la sanidad de los alimentos.
Las generalidades de operacin y procedimientos conllevan el cumplimiento
de una serie de programas y planes que favorecen el mantenimiento de un
ambiente apropiado para asegurar la calidad y sanidad de los alimentos.
Dentro de los lineamientos existen unos programas que debe cumplir algunos
de ellos son de obligatoriedad y otros son opcionales, estos son:
Plan de Saneamiento( Obligatorio)
Control de desechos slidos (obligatorio)
Mantenimiento (obligatorio)
Plan de Capitacin al Personal (obligatorio)
Calibracin de equipos e instrumentos (obligatorio)
Control sobre el agua (opcional)
Control de proveedores(opcional)
Plan de Aseguramiento de calidad(obligatorio)
Plan de muestreo y anlisis de laboratorio(opcional)
Programa de empaque, y trazabilidad (obligatorio)

55

Programa de control de distribuidores (opcional)

A continuacin se presentan los captulos que refiere en su titulo II
2.1.5.1 Edificacin e instalaciones. (Capitulo I Ttulo II Decreto 3075/97)
Dentro de esta exigencia se presentan requerimientos con los alrededores y
accesos a las plantas, el material de la construccin, el diseo apropiado para
procesar alimentos, la relacin entre el tamao y la produccin, secuencia
lgica del proceso, especificaciones de las construcciones.
En trminos generales contempla:
Localizacin y accesos: libres de pozos, desechos y contaminacin.
Diseo y construccin: resistente, apropiada, sanitaria, reas separadas
fsicamente, secuencia lgica, preferiblemente sin juntas porosas.
Abastecimiento de agua: Potable, con tanque de reserva para 1 da de
produccin, potable.
Disposicin de residuos lquidos: tratamiento primario, trampa de grasa,
separacin de aguas lluvias, aguas de proceso y aguas negras.
Disposicin de residuos slidos: canecas con tapas, clasificacin,
evacuacin adecuada
Condicin higinica de sanitarios: Suficientes, con duchas, vestier, locker
individuales, dotacin de sanitarios con papel, jabn desinfectante,
dispositivo de secado de manos. Debe existir un sanitario por cada 15
operarios.
Instalaciones para lavado y desinfeccin de utensilios y equipos.
Pisos, paredes y techos en material no poroso, inerte, no absorbente,
higinico, sin grietas, con acabados para la fcil limpieza y desinfeccin.
Pisos y drenajes: ....% de pendiente y un drenaje de 10 cm por cada 40
m2 para reas hmedas y 1 % y 1 drenaje por cada 90 m2 para reas
secas o de baja humedad.
Iluminacin: Lmparas de seguridad, con intensidad no inferior a 540
Lux en puntos de inspeccin, y 220 lux en proceso, y 110 lux en otras
reas ventilacin: con filtros de aires, con proteccin , fciles de limpiar
2.1.5.2 Equipos y utensilios. (Capitulo II Ttulo II Decreto 3075/97)
Se presentan instrucciones y especificaciones sobre: diseo, material,
acabados, instalacin y funcionamiento.

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Comprende:
Material inerte, no poroso, sin recubrimientos que desprendan,
impermeables, sin roscas de acoplamiento ni accesorios de difcil
acceso para la limpieza.
No se permite materiales con: Plomo, Cadmio, Zinc, antimonio, hierro
u otros que atenten contra la salud.
Sin aristas, terminados sanitarios, redondeados de fcil acceso
Condiciones de tubera: Sealizada, no debe estar por encima del
proceso
Distancia entre equipos: adecuada para su manejo, no deben estar
localizados o situados, contra la pared
Mantenimiento de equipos: con sustancias no toxicas y aptas para
alimentos.
Acabados y superficies: lisas, no corrosivas, no porosas, sin grietas,
deben ser de material impermeables.
Contenedores a prueba de fugas, identificado, con tapa hermtica.
Instalacin y funcionamiento
Es requisito indispensable, contar con las fichas tcnicas y las hojas
de vida de cada equipo.
2.1.5.3 Personal manipulador de alimentos. (Capitulo III Ttulo II Decreto
3075/97)
Este capitulo se enfoca en las condiciones especificas que debe poseer una
persona, para ser manipulador de Alimentos.
Los manipuladores como ejes esenciales en los procesos han de cumplir con
requerimientos de Capacitacin, salud y buenos hbitos.
Implica:
o Estado de Salud: Para lo cual se requiere del concepto mdico,
principalmente se requiera de: exmenes de frotis de garganta, de uas
y seriado cronolgico seriado para determinar enfermedades infecciosas.
Este se debe realizar por lo menos dos veces por ao, o cuantas veces
se considere pertinente para asegurar la inocuidad del producto.
o Educacin y capacitacin: Se debe programar y disponer de un
cronograma de capacitacin e induccin en BPM y sobre otras temticas
puntuales, relacionadas, programadas para el personal que trabaja en
forma regular.

57

o Frecuencia de la capacitacin: se presenta un cronograma de

capacitacin, con temticas, personal convocado, fechas, horas, lugar,
capacitadores responsables. Se deja evidencia escrita de cada
capacitacin. La capacitacin debe ser como mnimo de 12 horas al ao.
o Debe dejarse evidencia de la capacitacin: Registro de asistencia
evidencia de aplicacin o evaluacin de las temticas.

o Algunas de las temticas de capacitacin son :

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Manipulacin de Alimentos
Conservacin de alimentos
Buenas Practicas de Manufactura
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Practicas higinicas
Aseguramiento de Calidad
Enfermedades de transmisin Alimentaria
Almacenamiento en fro
Almacenamiento en medio ambiente
Seguridad industrial
Salud ocupacional

La capacitacin depende de la necesidad de cada empresa y de las fallas

detectadas por el equipo lder.
Requisitos de los capacitadores:
Deben estar autorizados por la Secretaria de Salud y deben cumplir con
todas las normas exigidas para los manipuladores de alimentos en caso de
ingresar a cualquiera de las reas de la planta de proceso.
En la planta se deben mantener avisos alusivos en los lugares
adecuados, invitando a la generacin de hbitos de las BPM.
Tanto los capacitadores como los manipuladores de los alimentos deben:
Usar la dotacin adecuada: Cofia que cubra la totalidad del cabello,
tapabocas, overol obra de trabajo sin accesorios, cierres diferentes al
de los botones, sin bolsillos externos, calzado impermeable y
antideslizante.
Tener buenos hbitos de higiene: lavado de manos al ingresar a su
rea de trabajo, y cuando salga y vuelva a entrar a dicha rea y al

58

hacer uso del sanitario. No debe aportar joyas ni reloj ni dinero, no se

permite el uso de: maquillaje, perfumes, y accesorios. Debe tener las
uas cortas y sin esmalte, no se permite la barba o el bigote (en caso
inevitable, este debe estar bien recortado), el cabello debe estar corto
o recogido.
Visitantes: Exigencias iguales a las de los manipuladores y
capacitadotes, para no romper la cadena de higiene.
2.1.5.4 Requisitos higinicos de fabricacin. (Capitulo IV Ttulo II Decreto
3075/97)
Se presentan indicadores sobre materia prima, proceso y producto terminado
as mismo las condiciones de almacenamiento.
Las BPM se
deben
implementar en cada una de las etapas de proceso para la proteccin de
consumidor.
Los aspectos contemplados son:
Materias Primas, Empaques, e insumos: recepcin en condiciones
higinico sanitarias, clasificadas, limpias, almacenadas correctamente
identificadas, sitios adecuados lejos de posibles contaminaciones
Operaciones de fabricacin: controlar cada uno de los factores
alterantes como son pH, humedad, Aw (actividad del agua), Presin,
velocidad del flujo, temperatura o las que correspondan a un proceso
determinado. Se debe establecer controles de carcter fsico, qumico y
biolgico.
Prevencin de contaminacin cruzada: reas separadas, flujos de
desechos de tal manera que no generen contaminacin cruzada e
igualmente entre las diferentes etapas del proceso, almacenar
correctamente dependiendo la naturaleza del producto en medio
ambiente, refrigeracin o congelacin.
Operaciones de envasado: forma secuencial, identificacin de lotes,
registros de elaboracin y condiciones o especificaciones de este.
2.1.5.5 Aseguramiento de la calidad. (Capitulo V Ttulo II Decreto 3075/97)
En este punto se recomienda la Implementacin del Sistema HACCP como
sistema de aseguramiento de la Calidad, por considerar que es la medida eficaz
para proteger la salud pblica. Implica todo lo relacionado con la calidad, los
factores, variables y mtodos de control.

59

Este captulo abarca:

Control de Calidad: Se debe mantener un sistema de control de la
calidad preventivo de acuerdo con: los requerimientos del producto,
las materias primas y producto en proceso.
Sistema de Control: debe considerar: especificaciones de materia
prima, limites de aceptacin e instrucciones.
Aspectos a cumplir con el sistema de aseguramiento y control:
contar con profesionales o tcnicos idneos, laboratorio propio o
contratacin de terceros
Especificaciones de: materia prima, producto
en proceso y
producto terminado
Documentacin: se deben llevar registros, procedimientos escritos,
manuales e instructivos , la evidencia de que las BPM se estn
llevando a cabo deben mantenerse actualizadas y por escrito
2.1.5.6 Saneamiento. (Capitulo VI Ttulo II Decreto 3075/97)
Uno de los aspectos contemplados por el decreto para el cumplimiento de las
BPM es el plan de saneamiento, este implica:
Establecer el Programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe abarcar los
siguientes aspectos:
Limpieza y desinfeccin de: reas, locaciones, equipos, utensilios, y
manipuladores.
Programar tareas diarias y peridicas de cada uno de estos de acuerdo a
la complejidad y el riesgo implcito.
Establecer pruebas microbiolgicas para determinar la eficiencia y
eficacia de los productos utilizados tales como detergentes,
desinfectantes, desengrasantes.
Determinar y realizar pruebas microbiolgicas sobre utensilios, equipos,
ambiente, producto y manipuladores para asegurar el control sanitario.
Los productos o sustancias a utilizar deben disponerse en un lugar
aireado, sobre estibas, rotulados, dar una rotacin de inventario
adecuada.
Capacitar al personal en protocolos de higiene y desinfeccin, hacer
acompaamientos de aseo, luego verificaciones hasta estar seguros de
que los responsables conocen y practican de forma cotidiana los
protocolos o procedimientos fijados con responsabilidad.

60

Establecer un programa de desechos slidos: Debe incluir el flujo de

material de desecho de tal manera que no genere contaminacin
cruzada. Todas las basuras deben ser clasificadas e identificadas, las
canecas de disposicin de basuras han de estar rotuladas y poseer tapa.
Los desechos deben evacuarse de las reas de proceso con regularidad
evitando as la descomposicin de esta y la generacin de agentes
contaminantes.
Establecer un programa control de plagas. El control de plagas se debe
ejercer contra roedores, pjaros, insectos, y otros, de acuerdo a cada
empresa. La mejor manera de combatir las plagas es evitando su acceso
y generacin de ciclos de reproduccin. Para lograrlo es bsico tener en
cuenta los siguientes lineamientos a la hora de disear una planta.
La luz entre pisos y puertas no debe exceder de 1 cm, no debe
existir luz o paso entre la cubierta y la pared; en el caso de que
exista, entonces. debe protegerse con angeo lavable y de
perforacin inferior a 0.5 cm.
Los desages deben estar con la pendiente adecuada para el flujo
corriente de las aguas, se pueden instalar mallas de retencin de
slidos en acero inoxidable de 3 a 5 mm con el fin de evitar la
entrada de roedores y cucarachas.
La limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios reducen
la posibilidad de infestacin.
Se usa en la industria lmparas contra insectos que actan con
luz blanca atrayente y cinta impregnada con feromonas.
Es de aclarar que esta no es una solucin a las infestaciones, debe
ser utilizada como un agente verificador y cuando se detecte la
presencia de insectos se ha de proceder a la revisin de los aspectos
antes mencionados y la fumigacin con un principio activo que rompa
con el ciclo del insecto, por lo cual una sola fumigacin no es
suficiente.
Las fumigaciones pueden ser por nebulizacin o con
termonebulizacin de acuerdo al principio activo y al grado de la
infestacin.
En el control de los roedores debe tenerse en cuenta la especie
que se va a combatir, los focos de madrigueras, los agentes
facilitadores de supervivencia, la rotacin de cebos, el diseo de

61

las cajas cebadoras. Estas al igual que los tubos con cebos deben
utilizarse slo en la parte exterior de la planta.
Existen otros medios de deteccin de roedores como son los
pegamentos, y las trampas mecnicas, hoy da no utilizadas
comnmente por el impacto generado y la alerta generada a las
madrigueras.
Cada uno de los programas debe ser documentado, monitoreado y verificado.
En esencia las partes de un programa de Saneamiento y Desinfeccin son :
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Descripcin de procedimientos
Responsable
Monitoreo (indicacin de mtodo, frecuencia)
Verificacin
Formatos
Registros
Modificaciones la programa
Soportes tcnicos (normas, leyes, Fichas tcnicas, convenios y otros)
2.1.5.7 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. .
(Capitulo VII Ttulo II Decreto 3075/97)
Especifica las condiciones necesarias para asegurar en cada uno de estas
etapas mantener un producto sano e higinico y que no ponga en riesgo la
salud del consumidor. Dado que el proceso no termina en el empaque es
necesario continuar con la toma de mediadas para asegurar hasta la mesa el
producto, hace referencia puntual sobre:
Transporte: debe contar con la autorizacin sanitaria, con estibas
que no sean en madera, lavadas y desinfectadas antes del cargue,
con un aviso visible que trasporte de Alimentos, condicin mecnica
adecuada, anlisis de gases vigentes al igual que todos los
documentos legales, tanto el conductor como el ayudante deben
poseer capacitacin de manipulacin de alimentos
Almacenamiento: retirado de la pared, en estivas, condiciones de
rotacin de inventario e identificacin de productos por lotes,
temperaturas y condiciones humedad adecuados.

62

Distribucin y Comercializacin: Se deben responsabilizar las

personas naturales o jurdicas para mantener las condiciones
higinico sanitarias de materias primas o productos terminados.
2.1.5.8 Restaurantes y establecimientos de consumo. (Capitulo VIII Ttulo
II Decreto 3075/97)
Este es un capitulo especial donde se dan especificaciones sanitarias a los
establecimientos y restaurantes, incluye cada uno de los anteriores.
2.1.6 Implementacin de la BPM.

COMPROMISO GERENCIAL
LIDERES DE BPM

CAPCITACION

DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

PLANIFICACIN

CRONOGRAMA Y ASIGNACIN DE PRESUPUESTO

PUESTA EN MARCHA

DOCUMENTACIN
VERIFICACIN

63

2. 1.6 1 Compromiso Gerencial:

La gerencia es responsable de asegurar, adoptar e implementar todas las
medidas razonables y precauciones necesarias para el cumplimiento de las
BPM.
Esta responsabilidad incluye:
El Control de Enfermedades de transmisin Alimentara (ETA)
Aseo e higiene del personal.
Educacin y capacitacin del personal en manipulacin de alimentos
y otras reas de inters para mantener la salud publica
Asignacin de los recursos econmicos, materiales y humanos
Supervisin y cumplimiento
Una manera de iniciar la Implementacin de las BPM, es concertar un grupo de
trabajo bajo la direccin de un lder que posea los conocimientos necesarios y
la capacidad de liderazgo para llevar con xito la planeacin, puesta en marcha,
verificacin y seguimiento de las BPM. A Este grupo se le conoce como
equipo Lder.
2.1.6.2 Lideres en BPM. Para Planear las Buenas Prcticas de Manufactura
se debe contar con un equipo interdisciplinario, cuya participacin debe integrar,
como mnimo, las siguientes personas:
Representante de la Gerencia
Ingeniero de produccin
Ingeniero Civil
Personal encargado del mantenimiento
Personal Encargado de Compras
Especialista o personal con experiencia en BMP
Personal Administrativo
Representante del rea de personal
Representante de los operarios
Dems personal que se considere necesario de acuerdo a la
estructura de la empresa.
El equipo lder debe designar responsabilidades para la implementacin de
cada programa de obligatorio cumplimiento.
El designado para liderar cada programa debe realizar un diagnstico de lo que
se tiene en la empresa, frente a los requerimientos del Decreto, para facilitar el
diagnstico general, la fijacin de prioridades y diseo del cronograma general.

64

2.1.6.3 Diagnostico bajo el perfil sanitario

Una de las formas convencionales que se pueden aplicar es la auditara del
perfil sanitario que presenta el INVIMA para el cumplimiento del Decreto
3075/97.
Este perfil sanitario, se evala de acuerdo a una ponderacin establecida y se
califica dentro de este rango el cumplimiento de cada uno de los requisitos
llevando este dato obtenido a porcentaje de cumplimiento.
Ver Anexo A. Formato de Diagnstico o estado actual de BPM
Una vez diligenciado el perfil sanitario se debe establecer el porcentaje de
cumplimiento de cada aspecto y con base en este se establecen prioridades,
para ms adelante fijar el presupuesto y el cronograma de actividades de
acuerdo al presupuesto asignado, a la urgencia y a la implicacin del no
cumplimiento, ya
que la falla en algn aspecto de las BPM compromete la
sanidad del producto, por lo tanto, lo ideal es integrar los diferentes aspectos
por reas o zonas de trabajo. Tambin es bastante relevante iniciar por
locaciones, luego por equipos y as sucesivamente, hasta cumplir con todas los
componentes que integran una planta.
Adicional al perfil sanitario, se requiere del uso de otras herramientas como
videos, estudio sobre fotografas, los cuales posteriormente, sirven para
comparar las situaciones de antes y despus del proceso de implementacin
del programa de saneamiento, segn las recomendaciones generadas de la
inspeccin sobre las BPMEstas estrategias de diagnstico permiten evidenciar situaciones que
usualmente, por estar en contacto rutinario pasan desapercibidas. Es
necesario que en el diagnstico participen la totalidad de los lderes y se realice
en momentos de trabajo regular, no avisado. Se requiere observar en varias
oportunidades para lograr inspeccionar en los diferentes momentos como
pueden ser: turnos, lneas, jornadas de trabajo entre otras.
2.1.6.4 Planeacin
Una vez se termine y presente los resultados del diagnstico de BPM, los
lderes deben iniciar las obras y las temticas de las capacitaciones, presentar
un presupuesto para ser evaluado por la gerencia sustentado a travs de las
cotizaciones, fichas tcnicas y argumentos tcnicos. Este diagnstico debe ser
discutido en las reuniones, dejando acta de aprobacin de presupuesto y
aprobacin del cronograma.

65

Un Plan de BPM debe contener como mnimo, los siguientes aspectos:

Compromiso Gerencial
Objetivos
Lideres
Conformacin del equipo
Diagnstico
Cronograma
Descripcin detallada de cada uno de los requerimientos
Modificaciones
Documentacin
El cronograma se establece para evidenciar el compromiso, de las partes y el
cumplimiento de las metas, se disea con base en el diagnstico y teniendo en
cuenta el presupuesto Asignado.
Cada cronograma es nico de acuerdo a cada empresa; es conveniente realizar
un cronograma general para la implementacin de las BPM, y uno por cada
programa de obligatorio cumplimiento.
Un cronograma como mnimo debe contener:
Aspecto principal a realizar
Fecha de inicio
Fecha de culminacin
Responsable
Presupuesto Asignado.
Responsable
Se puede disear un cronograma detallado para cada aspecto contemplado en
el Decreto 3075 /97, el cual tambin puede ser utilizado al momento de la
verificacin. (Ver Tabla 4)

66

Tabla 4. Cronograma de Obras Sanitarias

CRONOGRAMA DE OBRA SANITARIAS
PRESUPUESTO ASIGNADO: $ 7.000.000
LIDER: JEFE DE PLANTA
Desembolsos
Marzo 20:
$ 3.000.000
Marzo 30:
$ 2.000.000
Abril 10 :
$ 2.000.000
Meta

Desembolso
Real

Dar acabado liso, no

poroso, higinico
epxico, liso con pisopared-cubierta
redondeada.
Dotar cada sanitario
con dispositivo de papel
higinico, principal de
accin no manual,
dispensador de jabn
antibacterial
Adecuar las puertas de
entrada principal para
que queden a 1 cm del
piso.
Disponer de caneca de
accin de pedal con
tapa.
Adecuacin de lcker
individuales con cdigo

Fecha
inicio
Marzo 25
/05

Cumplimiento (%)

Fecha entrega

Observaciones

Responsable

Abril 10/05

Ing.Contratista

Marzo 15
/05

Abril 15/ 05

Ing.Contratista

Marzo 25/
05

Abril 10/05

Ing. Contratista

Compras
Marzo
30/05

Abril 10/05

Recursos
Humanos

Observaciones

67

2.1.6.5 Puesta en marcha

Comprende la ejecucin misma de cada uno de los aspectos descritos en el
cronograma dentro de las fechas estipuladas.
Para cada uno de los programas se ha de realizar pruebas de los qumicos
empleados, niveles de eficiencia, curvas de toxicidad, impacto ecolgico, costo,
respaldo del fabricante.
En todo el proceso de la puesta en marcha surgen ajustes por realizar, los
cuales deben ser comunicados a los lderes y a las partes interesadas para que
sea aceptado, divulgado, aplicado y documentado.
A continuacin, se presenta un modelo
ajustable a cualquier empresa. (Figura 5)

de estrategia de implementacin

Figura 5. Modelo de implementacin de las BPM

Deteccin de necesidad
Analizar e investigar

Disear
Validar
Capacitar

A partir del Diagnostico y del Cronograma

Causas, Efectos, incidencias, costos,
tecnologas y materias funcionales y
nuevas en el mercado, proveedores,
garanta, soporte tcnico.
Apropiar
las necesidades, presupuesto y
visin de la empresa. Disear formatos,
manuales, procedimientos etc.
Manejo de equipos, prcticas higinicas, usos
determinados, acciones especificas, BPM a
todo el personal.

Divulgar

Clientes, proveedores, totalidad del personal por

medios audiovisuales, folletos, carteleras etc. Planes,
cronograma, resultados.

Habituar

Incentivar la generacin de hbitos por rutina,

repeticin, seguimiento, calificacin, estmulos.

Se debe presentar una descripcin detallada de la planeacin y consultar

frecuentemente a los asesores, lderes y a la gerencia misma de ser
necesario, para no incurrir en repeticin de procesos, sobrecostos o esfuerzos
innecesarios.

68

Como ejemplo se tiene una planta procesadora de conservas, que desarrolla

en su totalidad todas sus actividades produccin, bajo las especificaciones,
estrictas de las BPM, en un momento dado se requiere introducir un nuevo
equipo, para lo cual es necesario abrir un espacio al otro lado de la pared, lo
que implica perforar la pared. Esta adecuacin trae como consecuencia, un
desmejoramiento en el acabado de la pintura, ocasionando un sobre costo y
un retrabajo, en una misma rea, adems, habra que suspender la produccin
por algunas horas o das, durante dicha reestructuracin.
Muchos de estos sucesos son comunes a la hora de implementar las BPM,
cuando no se cuenta con un cronograma ajustado interdisciplinariamente, para
compartir interrupciones en la produccin normal y realizacin de trabajos en
reas comunes.
2.1.6.6 Documentacin
La documentacin de las BPM, refuerza la credibilidad y eficacia del control y
seguimiento de las BPM. Conforman parte de la evidencia escrita y ayudan a la
trazabilidad (procedencia o antecedentes del proceso)
Dentro de los documentos que se deben establecer en la implementacin de
las BPM. Estn el manual de BPM., procedimientos, formatos y registros.
Manual de BPM (no obligatorio). Es el documento maestro que muestra el
compromiso gerencial, las polticas de calidad, las metas establecidas y los
lineamientos bsicos que se siguen para el cumplimiento de las BPM. Un
manual contiene:
Decisin Gerencial
Polticas de Calidad
Conformacin del equipo Lder
Procedimientos de cada uno de los programas de obligatorio
cumplimiento.
Disposiciones para revisar, actualizar y controlar las BPM.
La estructura puede presentarse a partir de:
Aspectos del Decreto: citando uno a uno los lineamientos, relacionando
los procedimientos, responsables y documentos relacionados.
reas de la empresa: Se describe como cada rea cumple la totalidad de
los lineamientos de las BPM.

69

Metas. Se describe la meta de BPM, las responsabilidades, procedimientos

y aspectos que evidencia o verifican el cumplimiento de la meta.
Ejemplo: presentacin de la relacin de procedimientos dentro del manual por
Metas. En una planta de pollos (Ver Tabla 5)

Tabla 5. Modelo de relacin de Procedimientos en BPM

META

EVIDENCIA

Existe dentro de Las Buenas Practicas de Manufactura un

plan de Saneamiento y este a su vez contiene un programa
de Limpieza y Desinfeccin; programa de control de Plagas y
Disposicin de desechos lquidos y slidos.

BPMPS - V1 03
PSLYD - V1 03
PSCDP - V1 03
PSDLS - V1 03
BPMAI - V1 02

El programa de saneamiento se realiza basado en las BPMAE- V1 02

necesidades puntuales y particulares de la Planta de
sacrificio, tomando como referencia la legislacin colombiana
Vigente

que nos rige.( Dec 3075/97, Dec 2278/92)

requerimientos del Cliente

y los PSLYD - V1 03
PSCDP - V1 03
PSDLS - V1 03PSYD

Los programas estn debidamente documentados

Se cuenta con soportes tcnicos sobre los productos y
recursos utilizados en cada uno de los programas
Se lleva a cabo auditorias para la verificacin y validacin
peridica de cada uno de los programas
El personal manipulador conoce y aplica adecuadamente los
protocolos cada uno de los programas.

BPMAE - V1 03
BPMAI - V1 03
BPMPC - V1 03

70

Ejemplo de Manual por lineamientos de las BPM. (Ver Tabla.6)

Tabla 6. Modelo de contenido para el Manual de BPM
REQUISITO
Divisin de reas

META

PROCEDIMIENTO

La planta de sacrificio se

Zona 1 : Zona Roja incluye desde el

encuentra separada

descargue hasta la peladora.

fsicamente en reas de tal

Zona 2: Zona que comprende la sala de

forma que impiden la

evisceracin, enfriamiento y empaque.

contaminacin cruzada, lo cual

Zona 3: comprende la Sala de Proceso.

se aprovecha para la

Zona 4.Cuartos de enfriamiento y tnel de

organizacin de las reas de

Congelacin

limpieza y desinfeccin

Zona 5 Exteriores, incluye los vestier,

baos, y pasillos

Identificacin de

Cada rea se cuenta con

Cada zona tiene asignado un color

Material para

material exclusivo para

referencia de material para evitar el

Limpieza

procedimientos de limpieza

traslado de los mismos de un rea a otra.

Zona 1. Rojo
Zona 2. Verde
Zona 3 .Azul
Zona 4. Amarillo
Zona 5. Azul claro

2.1.6.7 Procedimientos
Existen varios procedimientos que deben ser documentados tales como los
especficos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento.
Para describir un procedimiento con respecto a cualquier programa, se debe
dar respuesta a los siguientes interrogantes:
QUE: hace referencia al rea, equipo, utensilio, locacin, manipulador.
COMO: refiere al mtodo (Aspersin, inmersin, visual, titulacin, manual,
mecnico, instrumental).

71

QUIEN: el responsable de primer orden. (Operario, jefe de planta, empresa

contratista, etc)
CON QUE FRECUENCIA: en relacin con el tiempo (diario, semanal, mensual,
X hora, anual).
CON QUE: material o recursos necesarios: (detergente, empaques, cido,
cepillo, muestreador, etc.)
QUIEN VERIFICA: a quien se le reporta, para validar un documento validez,
este debe ser verificado y aprobado.
El diseo de la documentacin es propia en cada empresa y se establece de
acuerdo con: informacin suficiente, que sea clara, sencilla, gil, llamativa.
Figura 7. PROCESO

DE LAVADO DE ENVASE.

Segn el modelo de

proceso.
ZONA

DESCRIPCIN

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIAL

CONCEN

FRECUENCIA

TRACIN
COLGADO

RESPONSA
BLE

Remover la grasa,

(GANCHOS) lavar y desinfectar.

Se debe lavar cada

Escoba

BARRER
Desengrasan

ZONA 1.

sabra.
.

DESINFECTAR

Amonio
Cuaternario
Hipoclorito

DEJAR ACTUAR
(5 a 10 minutos).

(Agua limpia)
**Con amonio

ENJUAGAR** son se necesita

juagar.

despus del
sacrificio

Neutro,

y la cadena han de
desinfectadas.

200 p.p.m.

te, Jabn

LAVAR

Al igual que la lnea

ser limpiadas y

Operador de

cada 3 das

gancho con cepillo

o sabra.

Lavar y
desinfectar

72

Figura 8. Modelo Convencional de lavado de envases

Mtodo
Mecnico,
Presin

Materiales
Vapor
Soda custica
Agua Caliente
Aditivos

Envase Sucio
Envase sucio
Caja sucia
Cajas sucias
Residuos solidos
Residuos,slido
Contaminantes
s

Mano de Obra
Operador de maquina
Operario de montacargas
Operador de lente

Envase limpio
Caja sucia
Residuos slidos y lquidos
Envase roto
Envase mallavado

LAVADO DE
ENVASE

ENTRADA

SALIDA

Maquinaria y equipo
Montacargas
Lavadora de envase

Mediciones
Temperatura
Presin de Agua
Concentracin De Soluciones
Eficiencia de Lavado

FIGURA 9. MODELO PROCEDIMIENTO LAVADO DE ENVASES

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE ENVASE
PROPOSITO: Retirar elementos fsicos, qumicos y biolgicos de los envases para su
posterior uso.
EQUIPO REQUERIDO: Lavadora de Envase
AGENTES: Soda en escamas, desinfectante SOLY a 150 p.p.m (partes por milln).
FRECUENCIA: Una vez se reciba cada lote de envase recuperado.
:
PROCEDIMIENTO
Recibir el envase
Colocar en los conos verificando el estado fsico
Retirar los envases defectuosos y enviar a reciclaje.
Verificar el arranque de maquina segn RTP 001

73

Adicionar soda en A4 desinfectante en los dispositivos D6 y D7 hasta el nivel

10.
Pasar por la lente para verificacin fsica
colocar boca abajo en las canastillas limpias
Enviar a bodega
RESPONSABLE: Operador de lavado
REGISTRO: LYDEV 0045
REPORTA A: Jefe de Produccin

La documentacin hace parte importante de la puesta en marcha, se

recomienda: disearla, colocarla a prueba, validarla y verificar antes de
establecer los formatos
Teniendo en cuenta los diferentes programas obligatorios estos deben estar
debidamente documentados y se pide que contenga:
Generalidades
Objetivos
Descripcin de procedimientos
Responsables
Recursos
Monitoreo
Formatos
Registros
Control y verificacin de actividades
Modificaciones la programa
Soportes tcnicos: Fichas tcnicas, normas , estndares, registros
INVIMA, convenios,
2.1.6.8 Formatos y Registros
Los formatos son las plantillas que se disean para evidenciar el control y
seguimiento de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento y
ayudan a detectar a tiempo las anormalidades para tomar la accin adecuada
en el momento oportuno.
Cada programa requiere de una serie de formatos que una vez diligenciados,
pasarn a conformar parte del registro y de la evidencia escrita ya sea para
fines de auditoria o trazabilidad.

74

Los formatos deben cumplir con los siguientes lineamientos.

Sencillo de diligenciar
Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o
equivocadas.
En lo posible presentar los datos y resultados, grficamente para toma
de decisiones.
Solicitar la informacin clave, sin excesos ni deficiencias.
Se debe diligenciar personalmente
Debe diligenciarse en el momento requerido
Debe reportarse de acuerdo a lo estipulado
Debe ser verificado por un nivel superior
Debe validarse con frecuencia
Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente.
En lo posible no debe contener tachaduras o enmendaduras y en caso
de presentarse alguna, deben ser aclaradas o argumentadas en el
mismo documento.
Su propsito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo
revisa.
En cada empresa se generan los Formatos de acuerdo a sus propias
necesidades, de acuerdo a los aspectos que este buscando, controlando y/o
monitoreando.
A continuacin se dan algunos ejemplos de formatos:
Control de agua. (Ver Tabla 10)
TABLA10. MODELO FORMATO CONTROL DE CLORO RESIDUAL

CONTROL DE CLORO RESIDUAL

FECHA

HORA TANQUE

CLORO
RESIDUAL

Revis:
Jefe de produccin:

RESPONSABLE

ACCION

OBSERVACIONES

75

Control de roedores (Ver Tabla 11)

TABLA 11. MODELO FORMATO CONTROL DE CAJA CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
x. Cebo intacto
Ausencia de cebo

Reposicin de Cebo

Reviso:
Jefe de Calidad
Numero de la caja cebadora
Fecha

9 10 11 12

Observaciones

Responsable

Control de Plagas (Ver Tabla 12)

TABLA 12. MODELO FORMATO CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
Reviso:
Jefe de calidad
Fecha

rea

Plaga a
combatir

Mtodo

Principio
Activo

Dosificacin Responsable Observaciones

76

Programa de limpieza y desinfeccin (Ver Tabla13)

TABLA 13. MODELO FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
E. EQUIPOS

P .PISOS PD. PAREDES CUB. CUBIERTAS U. UTENSILIOS Int: interior

Ext: Exterior
Coloque una X donde corresponda y diligencie las casillas correspondientes
FECHA

ZONA

E U PD CUB

P Int Ext Agente

Dosificacin

observacin

Revis:
JEFE DE CALIDAD

Programa de capacitacin al personal (Ver tabla.14).

TABLA 14. MODELO FORMATO DE CAPACITACIN
CAPACITACIN
FECHA

INTENSIDAD
HORARIA

GRUPO

TEMATICA

RECURSOS

CAPACITADOR

FIRMA

AUTORIZ
ACIN

77

Asistencia a Capacitacin. (Ver tabla 15)

TABLA 15. MODELO FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIN
ASISTENCIA A CAPACITACIN
FECHA:
TEMTICA:
INTENSIDAD HORARIA:
CAPACITADOR:
DOCUMENTO DE

AUTORIZACIN:
NOMBRE

CARGO

FIRMA

IDENTIDAD

Revis:
Jefe de Aseguramiento de Calidad

Aseguramiento de calidad (Ver Tabla.16)

TABLA 16. MODELO FORMATO DE ASEGURAMIENTO PARA GELATINA EN POLVO
GELATINA EN POLVO SABORIZADA
Fecha: ______________

Lote No ______________

Sabor: ________________

Turno______

Analista_________________

Hora Maquina pH Acidez Granulometra Densidad

PTO
Gel

Observaciones

78

2.1.6.9

VERIFICACION

La verificacin se lleva a cado con herramientas como: listas de chequeo,

auditorias con el formato con el cual se realiz el diagnstico. El propsito de
la verificacin es el de confrontar las metas planteadas en el plan de BPM. En
una situacin real o in situ.
El objetivo es la mejora, correccin y/o prevencin de riesgos para el
consumidor y para el producto.
La verificacin se realiza con base en la documentacin.
Luego de la verificacin, realizada desde el manual de BPM, desde el perfil
sanitario o desde cualquiera de los programas, se deben seguir las siguientes
pautas:
Planear la verificacin, para establecer fechas, tiempos, responsables y
documentacin requerida para la auditoria.
Elaborar una lista de chequeo de acuerdo al objetivo propuesto.
Reunirse con las partes interesadas para dar apertura, explicitando el
objetivo, la metodologa y el alcance de la auditoria, asegurando
confidencialidad de la informacin suministrada.
Reunin de cierre para informar las inconformidades encontradas y
establecer acciones de mejoramiento y fijar tiempos de correccin.
La verificacin se puede realizar en cualquier momento de la implementacin
con el fin de ir ajustando cada aspecto implicado en la implementacin de las
BPM.
La verificacin la puede realizar un auditor interno o externo y se realiza con
fines de Auto evaluacin para la mejora continua y el perfeccionamiento de la
implementacin.
Otra pauta de Auditoria es la que lleva a cabo el ente certificador que puede
ser una empresa normalizadora nacional como el INVIMA o una entidad con
facultades para certificacin en BPM, como las vistas en la unidad 1.
La obtencin de la certificacin en BPM, es el primer paso para continuar con el
Plan HACCP u otro sistema de Aseguramiento de la Calidad.

79

RECUERDA LOS SIGUIENTES REQUISITOS PARA

PONER EN PRACTICA LAS
BPM.

Mantener el sitio de trabajo limpio y ordenado

No tener objetos extraos en el rea de trabajo
Los elementos de vidrio NO deben permanecer dentro de la planta.
Representan alto riesgo de peligrosidad para el producto
Guardar todos los objetos personales dentro del lcker.
Mantener identificadas las canecas de los desperdicios, basuras e
ingredientes. Mantenerlas limpias, con bolsa y tapadas.
Utilizar el uniforme limpio y ordenado.
No consumir alimentos dentro de las reas de proceso, solo hacerlo en el
comedor.
No ingresar alimentos o bebidas al interior de la planta
No utilizar reloj, cadenas, pulseras, aretes y dems joyas.
No usar maquillaje dentro de la planta.
Usar equipo de proteccin correctamente
No usar barba (se debe rasurar a diario), preferiblemente no usar bigote,
pero si se usa, que sea a la comisura de los labios y bien mantenido.
Avisar al jefe inmediato en caso de sentirse enfermo.
Reportar los accidentes de trabajo al jefe inmediato
Mantener el cabello completamente cubierto con la redecilla o malla,
cubrir tambin las orejas.
Tener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar perfumes o cremas para manos.
No usar bolsillos externos, estos pueden estar en interior del uniforme de
trabajo.
No fumar en las reas de almacenes o planta
No se debe correr dentro de la planta, esto puede ocasionar un
accidente.
Evitar riesgos, bromas y conversaciones que distraigan al personal.
En caso de presentarse una herida, esta debe cubrirse debidamente y
utilizar para ello, guantes quirrgicos.
Lavar las manos cada vez que sea necesario y desinfectar cada vez que
se cambie de labor.
Colocar todos los materiales sobre estibas
No pisar las estibas.
No arrumar productos contra la pared.
Demarcar con lnea blanca 45 cm de la pared

80

Mantener los rincones limpios y ordenados.

Dar uso adecuado a las zonas demarcadas.
Mantener los elementos de aseo limpio y ordenado.
Al ingresar a la planta, pasar por la poseta o equipo especfico para la
desinfeccin de zapatos.

81

LECTURA COMPLEMENTARIA
IMPORTANCIA DE LOS HBITOS HIGINICOS DEL MANIPULADOR
Fuente: Web: w.w.w.consumaseguridad

Los manipuladores de alimentos, una formacin a cargo de la empresa

MAR MEDIAVILLA
27 de julio de 2001
La higiene personal y los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos son las
mejores armas para combatir las toxiinfecciones alimentarias. El tradicional carn de
manipulador acabar desapareciendo y el empresario ser el mximo responsable de
la seguridad de los alimentos que produce
La formacin en materia de higiene y seguridad de los alimentos para los
manipuladores se convierte en uno de los mecanismos ms eficaces para prevenir las
toxiinfecciones alimentarias entre los consumidores. En Espaa la normativa en este
campo, hasta 1983, obligaba a tener el popular carn de manipulador de alimentos en
aquellas personas que desarrollaban su trabajo en algn campo relacionado con la
alimentacin. Para obtener este carn las direcciones generales de Salud Pblica de
las comunidades autnomas organizaban los cursillos que contaban con gran afluencia
de participantes.
En 1993, con la incorporacin al ordenamiento jurdico espaol, la directiva de la
Comunidad Europea sobre las normas de higiene relativas a productos alimenticios se
apuntaba a la responsabilidad de las empresas del ramo de alimentacin en las tareas
de higiene y obligaba a la realizacin de actividades de autocontrol, es decir, la
preparacin de sus empleados en materia de higiene y seguridad de los alimentos.
Definicin oficial
El pasado ao, en el mes de febrero, el Ministerio de Sanidad y Consumo elabor el
Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos. En este trabajo se cont con la participacin de las
comunidades autnomas y se escucharon las voces de los sectores afectados en este
campo de la industria alimentaria. Su misin era establecer las normas generales de
higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas del
sector alimentario y las medidas para la vigilancia del cumplimiento. En la actualidad,
algunas comunidades ya han publicado en sus boletines oficiales la Orden de
desarrollo del citado decreto, como Madrid, mientras que en otras esta orden, que
especificar a quin corresponde cada tipo de acreditacin, se encuentra en proceso
de elaboracin, por ejemplo Canarias.
Los manipuladores de alimentos son, segn la definicin oficial, todas aquellas
personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos

82

durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,

almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Adems
se especifica la categora de manipuladores de mayor riesgo para aquellos en cuyas
prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y la
salubridad de los alimentos. Entre otros trabajadores se incluyen a los que trabajan en
la elaboracin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo a los
consumidores o colectividades.
En el primer trimestre del ao 2001 en la Comunidad de Valencia se registraron
17.367, con la expedicin de 13.919 carns de manipuladores de alimentos de mayor
riesgo y 5.315 de manipuladores de alimentos. En la Comunidad de Madrid, entre
comercios minoristas de alimentacin, establecimientos de comida, bares y cafeteras
se estima que trabajan ms de 150.000 personas.
Los hbitos higinicos
La ltima normativa sobre los manipuladores de alimentos recoge a modo de resumen
las normas de higiene, en cuantas actitudes, hbitos y comportamiento que debern
desarrollar los trabajadores para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
El elevado grado de aseo personal, la vestimenta limpia de uso exclusivo o la ropa
protectora son los primeros puntos destacados. Otros aspectos de inters higinico son
lavarse las manos con agua caliente y jabn o bien con un desinfectante adecuado; no
toser ni estornudar sobre los productos y cubrir las heridas o cortes con vendajes
impermeables adecuados, son algunos de los puntos destacados para impedir la
contaminacin de los alimentos.
Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo est prohibido para el
manipulador; al igual que llevar efectos personales, como reloj, anillos o pulseras que
pudieran entra en contacto directo con los alimentos. El manipulador que se encuentre
afectado por una infeccin cutnea o diarreica debe informar al responsable del
establecimiento para someterse a un anlisis mdico debido a la posibilidad de
contaminacin directa o
indirecta de los alimentos con los microorganismos
patgenos.
La valoracin de los cursos de formacin
Un estudio publicado en la Revista Espaola de Salud Pblica recoga la eficacia de
los cursos de formacin sanitaria dirigidos a los manipuladores de alimentos, en el
rea sanitaria de Gandia, en Valencia. En el trabajo participaron ms de 500
personas que acudan a los cursos entre los aos 1997 y 1998, que eran
mayoritariamente mujeres y, en la mitad de los casos, de edades inferiores a los 30
aos.
Las conclusiones apuntaban que los cursos servan para aumentar el nivel de
conocimientos respecto a las prcticas de manipulacin de alimentos, pero no se
encontr un aumento significativo en materia de higiene personal. Los participantes

83

que mejor aprendan los conceptos impartidos eran los que tenan aos de experiencia
en este tipo de trabajos y quienes posean una formacin sanitaria previa.
Apuntaban que, en estos cursos, se debera de impartir conceptos que hiciesen
referencia a las posibles causas de contaminacin de alimentos, prevencin y
eliminacin de la contaminacin; como por ejemplo refrigeracin, congelacin o
cocinado de alimentos.

84

2.2 HACCP. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

2.2.1 Definicin
Es una sigla cuyos orgenes son:
H Hazard
A Anlisis and
C Critical
C Control
P Point

HACCP

APCC; Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Es el

acrnimo o sigla que se utiliza para describir el sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico. El concepto HACCP, implica un sistema de la
gestin de la Seguridad Alimentaria, que abarca los principios que permiten
identificar los peligros posibles de suceder en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y establecer los controles necesarios para evitar dichos peligros.
Se basa en los principios generales para prcticas en Higiene y seguridad
cubriendo todas las etapas de la produccin de los alimentos, desde la
produccin primaria hasta llegar al consumidor final: poscosecha,
transformacin, empaque, almacenamiento, distribucin y transporte. Se ha
vinculado a un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Este plan es parte esencial de un Sistema de Gestin de la calidad que est
conformado por partes o elementos especializados, el cual mediante diferentes
procesos y procedimientos conlleva a asegurar la Inocuidad del producto. Es
totalmente compatible con los sistemas de Gestin ISO 9001 -2000.
2.2.2 Historia
Los orgenes de HACCP se remontan a la dcada de los 60 por cientficos de
la empresa Pillsbury, conjuntamente con la NASA ( Agencia Nacional Espacial
y Aeronutica de los EEUU) y los laboratorios del ejrcito estadounidense. Se
fundamenta en el concepto de Ingeniera denominado anlisis modal de fallos
y efectos (AMFE), que analiza las fallas que pueden ocurrir en cada etapa de
un proceso y establece los sistemas de control necesario en cada operacin. Se
implement en el programa espacial de vuelos tripulados, con el propsito de
garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos suministrados a los
astronautas en las misiones espaciales evitando de esta manera toda

85

intoxicacin alimentaria en el espacio. Dado que los mecanismos de la poca

apuntaban hacia la inspeccin final con el criterio de rechazo o aceptacin, se
debera entonces inspeccionar el 100 % de los alimentos para asegurar su
calidad; pero este sistema no poda garantizar la seguridad alimentaria debido a
las limitaciones en el sistema de muestreo. Entonces se requiri de un sistema
preventivo y ms prctico que permitiera garantizar en un 100% la seguridad
alimentaria, este es el sistema HACCP.
El sistema HACCP, se ha difundido por todo el mundo como un mtodo eficaz
de prevenir Enfermedades de transmisin Alimentaria (ETA) que da a da han
sido mas cotidianas debido a la proliferacin de bacterias emergentes como lo
son: Lysteria monocytogenes, Campolobacter. E. Coli y Salmonella entre otras.
Se ha constituido da a da en pauta de negociaciones Internacionales y cada
vez es mas aceptado y difundido a nivel Internacional.
2.2.3 Importancia del Sistema
La importancia de la implementacin de este sistema radica en que esta
comprometido con la vida misma del consumidor, por lo cual es un compromiso
moral y en algunos pases es obligatorio por ley, el implementarlo para
asegurar la inocuidad del producto en cada una de las etapas del proceso y no
dejar a la inspeccin final la probabilidad de estar o no en condiciones aptas e
inocuas para el consumidor.
HACCP parte de la prevencin y el control de cada uno de los peligros
potenciales, controla los riesgos qumicos, fsicos o biolgicos y contribuye a la
seguridad alimentaria y la salud pblica
Algunos de los beneficios agregados son:
Obtencin permanente de los niveles de Calidad a los niveles de
Calidad deseados
Carta de presentacin a nivel Nacional e Internacional
Acceso a mercados Exigentes
Aumento en la eficiencia y la eficacia
Reduccin de costos de retrabajos, y devoluciones
Confiabilidad y reconocimiento por los clientes
Certificacin por la entidad competente
Cmo funciona?
Partiendo que HACCP es una tcnica lgica estructurada que se aplica
cumpliendo con los pasos siguientes:

86

1. Observacin durante el proceso de elaboracin de un determinado

producto, en cada una de las etapas desde el inicio hasta al, fin, para
identificar los peligros potenciales,
estableciendo los controles
necesarios para evitarlos.
2. Tomando la decisin de cules de esos controles son crticos y por ende,
necesarios para garantizar la seguridad del alimento.
3. Determinando o definiendo los lmites de seguridad de esos controles
crticos.
4. Supervisando para que los controles crticos no superen los lmites de
seguridad.
5. Previendo las acciones correctivas en caso de que se presente alguna
falla o problema.
6. Diseando un documento de requisitos y registro de datos obtenidos
durante el proceso de elaboracin o fabricacin de los productos.
7. Realizando auditorias y revisiones regulares del rendimiento para
garantizar que el sistema funciona.
La anteriores etapas lgicas conforman los fundamentos de los actualmente
conocidos como los siete principios del HACCP (los cuales se tratarn ms
adelante), que son aceptados internacionalmente y publicados por: la Comisin
del Codex alimentarius (Codex, 1993, 1997b), organismo dependiente de la
Organizacin de la Alimentacin y Agricultura (FAO), de la Organizacin de la
Naciones Unidas (ONU) y da la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Igualmente a nivel Nacional es recomendada bajo el Decreto 3075/97 cono
plan de Calidad.
2.2.4 Propsito y Alcance
El propsito primordial de HACCP es asegurar la Inocuidad del Alimento
El alcance de cada Plan HACCP se aplica a un producto especfico, a
diferencia de otros modelos de calidad, por tener presente que cada alimento
conlleva de forma intrnseca y extrnseca unos riesgos particulares de acuerdo
a su propia naturaleza.

87

2.2.5 PRE- REQUISITOS

HACCP

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PROGRAMAS
CAPACITACION
SANEAMIENTO
MANTENIMIENTO
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Antes de incursionar con HACCP, se deben cumplir con una serie de
programas que de una u otra manera contribuyen a la sanidad de la planta y del
producto, es intil intentar implementar HACCP, si no se cuenta con las BPM,
funcionando adecuadamente, pues desgasta y distorsiona la misin del
sistema.
Dentro de los programas con que se debe contar antes de iniciar HACCP, y
por lo cual se invita a verificar el estado de cada uno antes de iniciar la
planeacin son:
2.2.5.1 Buenas Practicas de Manufactura: declaracin sobre como contribuye
el cumplimiento de estas a la calidad, salubridad y legalidad de producto.
Incluidas reas, equipos y utensilios, personal manipulador, proceso y producto.
2.2.5.2 Plan de Sanidad: integrado por los programas de control de plagas,
disposicin de residuos lquidos y slidos y el programa de Limpieza y
Desinfeccin.
2.2.5.3 Programa de Trazabilidad: incluido seguimiento regresivo, control de
inventarios y rotacin de los mismos.
Es conveniente mas no es de carcter estrictamente obligatorio contar con un
programa de qumicos, y alergenos.
Cada uno de los Programas Pre - requisito debe contar con una gua anexa al
plan HACCP el cual debe contener:

88

Titulo del programa:

Fecha de la ltima actualizacin:
Disposicin de acceso:
Responsable o encargado:
Descripcin: Meta, alcance, contenido.
2.2.5.3.1 Generalidades sobre Trazabilidad
Con el fin de comprender en que consiste un programa de Trazabilidad, es
necesario dar respuesta a los siguientes interrogantes:
Qu es la trazabilidad?
Este es un concepto relativamente nuevo en el campo de la seguridad
alimentaria, y actualmente esta en auge, sobre todo en lo relacionado con las
normas internacionales para la exportacin de productos alimenticios, y en los
aspectos relacionados con el Tratado de Libre Comercio ( TLC).
Pues bien hablar de Trazabilidad en el campo de los alimentos, significa en
trminos generales, realizar un rastreo a un determinado alimento desde su
origen, hasta que llega al consumidor: cultivo, cosecha, poscosecha,
produccin, transformacin, almacenamiento,
transporte,
distribucin y
consumo, a travs de un sistema nico para su identificacin y control.
Qu utilidad tiene la trazabilidad?
La trazabilidad tiene diferentes interpretaciones y usos de acuerdo a las
diferentes personas que componen la cadena alimentaria:
A los productores y fabricantes les sirve para identificar en forma eficaz y
oportuna un lote con problemas de tal manera que los otros lotes de productos
queden libres de toda sospecha.
A las autoridades sanitarias les ayuda para tomar la decisin de evitar el
desarrollo y la comercializacin de los productos inseguros.
A los consumidores les proporciona la confianza necesaria para consumir
un producto seguro debido a los controles que ha tenido a lo largo de su
cadena de produccin desde la obtencin de la materia prima, hasta el
producto final. Por otra parte el consumidor obtendr la informacin necesaria
del producto a consumir tanto de sus caractersticas esenciales, como de su

89

origen y otros datos importantes que le permitiran decidir sobre el consumo

de un determinado producto.
A continuacin se da un ejemplo o modelo de un sistema de trazabilidad
aplicado en la carne de vacuno.

Trazabilidad de la carne de vacuno2

Un ejemplo de trazabilidad intensiva, es el que se realiz para la carne de
vacuno, como consecuencia de la aparicin de las vacas locas en Inglaterra
y actualmente es en el nico producto que se realiza un programa de
trazabilidad completa que permite llevar al consumidor un producto final con
la etiqueta especial de un producto totalmente seguro. El programa que se
desarrolla actualmente, comprende las siguientes etapas:
1. Sistema de identificacin y registro
Este sistema debe contener la siguiente informacin:

Crotales o marcas auriculares en las reses

Informacin contenida en una Bases de datos

Pasaporte para animales (documentos de identificacin)

Registros individuales llevados en cada explotacin ganadera y

notificacin a la autoridad competente de los nacimientos y muertes de
animales, as como de la entrada o salida de animales de la
explotacin

Existe una base de datos denominada SIMOGAN (Sistema Nacional de

Identificacin y Registro de Movimientos de Bovinos), que controla la
Administracin central, concebida a partir de un modelo de datos comn, en todas
las comunidades autnomas; el diseo y la ejecucin de este modelo en cada
comunidad autnoma son propios y se respetan los sistemas y modos de
organizacin que en cada autonoma preexistan.

2. El etiquetado de la carne y de los productos

La etiqueta debe contener, en forma legible, los siguientes elementos
obligatorios:
2

www.ocu.org/map/show/11551/src/93861.htm - 48k

90

a. Nmero de referencia que relaciona el origen del animal de donde

se obtuvo la canal o pieza de carne.
b. Lugar de nacimiento del animal de donde proviene la carne
c. Pas o pases de engorde
d. Pas donde fue sacrificado el animal
e. Nmero de autorizacin del matadero
f. Nmero o licencia de autorizacin del matadero.
Estado del sistema
La Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisin Europea, a travs de la
Direccin General SANCO, despus de haber revisado y evaluado el sistema
de la trazabilidad en los distintos Estados, ha encontrado algunos puntos
crticos, en los programas de trazabilidad del territorio espaol, tales como:

Falta de armonizacin de la legislacin entre las distintas autonomas;

Falta armonizacin entre los diferentes sistemas de trazabilidad y la

compatibilidad entre los mismos;

Falta informacin obligatoria en algunas etiquetas.

Propuestas de mejora

Revisar la aplicacin de la legislacin europea en esta materia y

mejorar los sistemas de supervisin para que todos los mecanismos
de control funcionen correctamente en todo el territorio espaol.

Mejorar la operatividad de la base de datos nacional para armonizar la

implantacin de las bases de datos regionales y permitir el acceso
apropiado a esta informacin.

Mejorar los procedimientos del control de identificacin y del

movimiento de animales con el fin de evitar posibles movimientos
ilegales.

Mejorar la supervisin de la trazabilidad y el etiquetado durante la

cadena de transformacin de los productos alimenticios y del conjunto
de la cadena de la distribucin detallista, de almacenamiento y venta.

Revisar la aplicacin de la legislacin europea en esta materia y

mejorar los sistemas de supervisin para que todos los mecanismos
de control funcionen correctamente en todo el territorio espaol.

91

Mejorar la operatividad de la base de datos nacional para armonizar la

implantacin de las bases de datos regionales y permitir el acceso
apropiado a esta informacin.

Mejorar los procedimientos del control de identificacin y del

movimiento de animales con el fin de evitar posibles movimientos
ilegales.

Mejorar la supervisin de la trazabilidad y el etiquetado durante la

cadena de transformacin de los productos alimenticios y del conjunto
de la cadena de la distribucin detallista, de almacenamiento y venta.

Establecer nuevos planes de formacin para pequeos establecimientos,

aportando mayores recursos tanto para mantener los registros de la informacin
como para transmitirla a los consumidores.
Normas de trazabilidad para productos frescos3
Las "Normas de Trazabilidad para Productos frescos" (guas FTP), han sido
desarrolladas juntamente con el "EuroHandels institute" (Instituto EuroHandel - EHI), la
"European Association of Fresh Produce Importers" , (Asociacin Europea de
Importadores de Productos Frescos - CIMO), el " Euro Retailer Produce Working
Group" (Grupo Europeo de Trabajo para Producto Minorista -EUREP), la "European
Unin of The Fruit and Vegetable Wholesale, Import and Export Trade" (Unin Europea
de Comercio Mayorista de Importacin y Exportacin de Frutas y Verduras EUCOFEL) y la "Southern Hemisphere Association of Fresh Fruit Exporters
"(Asociacin de Exportadores de Fruta Fresca del Hemisferio Sur - SHAFFE). Las
normas FPT debern ser ledas juntamente con las "Especificaciones Generales del
EAN.UCC". La adopcin de dichas normas es voluntaria. Las mismas definen los
requisitos mnimos para la trazabilidad de productos frescos y se aplican a productos
sujetos a nomenclatura de cdigo de uso, comenzando con los dgitos 07 y 08.
El propsito de estas normas es proporcionar un acercamiento en comn, al rastreo y
localizacin de productos frescos, por medio de un sistema de numeracin y de
codificacin de barra, aceptado internacionalmente - el sistema EAN.UCC. El grado de
implementacin con que se llevarn a cabo estas normas, puede variar debido a
diferencias en las operaciones comerciales. Sin embargo, el uso de estndares de
identificacin y comunicacin comunes, mejorar significativamente la exactitud y
velocidad de acceso a la informacin sobre la produccin y el origen de los productos
frescos.

1. Identificacin de Localizaciones
La trazabilidad requiere la identificacin de todas las entidades fsicas
3

www.infoagro.com/hortalizas/trazabilidad.htm - 74k

92

(ubicaciones), donde se origina el producto fresco y donde se lo

embala y almacena. Estas incluyen (aunque no estn limitadas) a los
campos, productores, embaladores, transportadores, mayoristas y
minoristas.
La identificacin de localizaciones tambin se requiere para permitir
un flujo eficiente de mercaderas e informacin entre las partes, a
travs de los mensajes EDI, para identificar las partes involucradas
en una transaccin (por ej. Comprador, proveedor, lugar de entrega,
lugar de partida).
Los Nmero Mundiales de localizacin (GLN) son un concepto clave
dentro del manejo de la cadena de abastecimiento. La estructura de
numeracin EAN.UCC-13 se usa para la identificacin de
localizaciones. Los nmeros de localizacin mundial son igualmente
representados en formato de cdigo de barra y usados para dar
informacin de unidades logsticas, y para permitir la codificacin de
barra de las localizaciones actuales (campos, interior de las
mercaderas, estantera de depsito, etc.)

NOTA: El tema sobre sistemas de trazabilidad es bastante amplio y no se

podra abarcar todo en este material, pero, si usted quiere conocer
ms acerca de este tema puede acceder a la consulta bibliogrfica y
cibergrfica (por Internet) referenciada al final del texto.
2.2.6 PRINCIPIOS (Codex, 1997b)
La planeacin, puesta en marcha, seguimiento y documentacin de siete
principios conllevan a las empresas a consolidar un sistema de Gestin de
Inocuidad, el cual debe partir de la implementacin de las BPM. Los siete
principios son:
Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales
Se evala la incidencia de cada peligro de origen qumico, fsico y biolgico
sobre el producto y sobre la salud pblica.
Principio 2. Determinar los puntos Crtico de Control (PCCs).

93

Se lleva a cado teniendo en cuenta el flujo del proceso, argumentando el

porqu se ha designado como tal. Es claro que un PCC ya ha sido evaluado y
no fue suficiente su control BPM.
Principio 3. Establecer lmites crticos para cada PCC
Es la tolerancia mnima o mxima para que el peligro no arriesgue la salud
pblica.
Principio 4. Implantar sistemas de monitoreo para cada PCCs
Es un mtodo eficaz que muestre y registre que los PCCs son mantenidos
dentro los lmites crticos y por consiguiente no atenta contra la salud Publica.
Principio 5. Establecer acciones correctivas
Son las acciones o actividades correctoras, cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado o se desva de los lmites establecidos,
que pueden ser causa de dao a la salud del consumidor.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que
el sistema HACCP funciona eficazmente.
Se ha de mantener una vigilancia permanente y peridica de que el plan como
tal funciona y que lo escrito coincide con lo realizado in situ. De tal forma que de
seguridad y confianza.
Principio 7. Documentar los procedimientos y evidenciar con registros
Es necesario llevar una evidencia escrita de cada uno de los Principios para lo
cual se utilizan registros de cada uno de ellos.
Es difcil de usar HACCP?
Con frecuencia se piensa que implementar el sistema HACCP, es complicado y
que se solo las grandes empresas lo logran aplicar. Pero aunque implementar
los 7 principios requiere de algunos conocimientos, lo ms importante es
conocer a profundidad el producto, sus materias primas y todo el proceso de
elaboracin, conjuntamente con todos los aspectos relacionados con el riesgo
de la salud y lo que implica la inocuidad de un alimento. Estos aspectos toda
persona con la capacitacin apropiada est en condiciones de entender y
manejar.
En la realidad se ve que las empresas pequeas y medianas (PYME), tienen
dificultad para su implementacin y en muchas ocasiones se refieren a los

94

costos que implica la implementacin del mismo. Pero se debe pensar ms bien
en los costos que puede acarrear el dao de la salud del consumidor, por no
cumplir con las Buenas prcticas higinicas y no contar con un sistema de
aseguramiento de la calidad de los productos que se ofertan. Por lo tanto el
sistema HACCP, se debe utilizar en todo tipo de empresa de produccin de
alimentos.
Por qu usarlo?
Teniendo en cuenta que el sistema HACCP, es bsicamente un sistema de
gestin de la seguridad de los alimentos, donde el objetivo principal es prevenir
los peligros de contaminacin de todo tipo (microbiolgica, qumica, biolgica,
fsica, entre otras), en cualquier etapa del proceso de elaboracin, conlleva a
establecer las medidas de control necesarias para garantizar la seguridad
alimentaria, es decir para lograr obtener productos inocuos. Este sistema
reduce o elimina los antiguos mtodos de inspeccin y anlisis de control de
calidad que aunque se apliquen mtodos exhaustivos, no son los ms
recomendados porque no previenen, sino que detecta los problemas y se
trabaja sobre resultados.
A manera de ejemplo se puede mencionar la inspeccin visual que realizan los
operarios en una lnea de envasado de fruta, para detectar residuos o cuerpos
indeseables (piedras, hojas, insectos entre otros). En esta operacin de
inspeccin existen varios factores que reducen su eficacia como:
Distraccin de los operarios por diferentes causas: ruido, conversaciones,
actividades cercanas, entre otros,
El aburrimiento ocasionado por la actividad rutinaria que reduce la
concentracin.
Diferencia en la capacidad de observacin de las personas.
La deteccin de los peligros qumicos y biolgicos es casi imposible y se
requiere de anlisis que implican la utilizacin de tcnicas que pueden dar
resultados diferentes debido a factores de: sensibilidad, especificidad, fiabilidad
y reproducibilidad y en la capacidad para lograr que el peligro est presente en
el momento de tomar la muestra seleccionada para el anlisis.
Con frecuencia la toma de muestra es aleatoria y la probabilidad de detectar el
peligro se reduce, a pesar de la aplicacin de tcnicas estadsticas de muestreo
para aumentar la probabilidad de deteccin.
Qu tipo de empresa puede usar el HACCP?
El HACCP es un sistema que se puede aplicar a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde la obtencin de las materias primas, su transformacin,

95

distribucin del producto terminado hasta llegar al consumidor. Tambin se

puede aplicar a industrias no alimentarias especialmente en la etapa de
empaques y embalajes.
Es importante tener en cuenta que si el sistema no se aplica en una
determinada etapa del proceso, puede ocasionar el problema en esta etapa o
aparecer ms adelante, aumentando de esta forma la gravedad del problema y
presentando mayores dificultades para solucionarlo. Por esto es necesario que
se realicen las medidas de control en cada etapa del proceso, cumpliendo de
esta forma con el principio preventivo en toda la cadena alimentaria, el cual es
la clave del sistema para garantizar la obtencin de alimentos seguros para el
consumidor.
De acuerdo a lo anterior se puede concluir que el sistema HACCP se utiliza
para.
Productores primarios como: ganaderos que levantan o cran ganado para
industria de crnicos, piscicultores para industria de pescado o agricultores que
cosechan cereales, frutas u otros productos vegetales.
Fabricante primarios y secundarios: los primarios se encuentran en los
mataderos, centrales lecheras, refineras de aceite, azcar, entre otros que
proveen las materias primas a los fabricantes secundarios que son los que
envasan o elaboran productos para ser consumidos.
Servicios de comidas y catering
El sector del servicio de comidas es uno de los ms susceptibles de presentar
problemas de contaminacin de los alimentos debido a diferentes causas entre
las cuales se puede mencionar: gran cantidad de elaboracin de productos en
una misma rea; muchas materias primas manipuladas a la vez; gran presin
para la producir en el menor tiempo posible y contratacin temporal de los
empleados que manipulan los alimentos.
La gran mayora de las grandes empresas de alimentos de comidas rpidas
como las que trabajan con el sistema de Franquicia utilizan el sistema HACCP
para detectar las reas crticas que deben controlar. Sin embargo en las
empresas pequeas su uso es muy limitado, algunas lo hacen debido a la
normatividad del pas donde existe.
Algunos enfoques de HACCP se han desarrollado para la aplicacin en el
servicio de comidas rpidas, el ms conocido es el del Reino Unido,
denominado Assured Safe Catering (Catering de seguridad garantizada) (ASC)
(DoH, 1993). Este es similar al de HACCP, en la medida que se analiza cada
etapa del proceso para identificar los peligros, sin controles. Sin embargo no

96

permite una evaluacin cuantitativa de los riesgos que el HACCP realiza para
identificar los PCC.
Minoristas
En este sector se toman medidas de control adecuado para temperaturas y la
prevencin de contaminantes cruzadas. En las tiendas pequeas que se
venden productos crudos y cocinados en el mismo estante, es difcil la
aplicacin del sistema, pero si se utiliza se podra identificar problemas crticos
que atentan contra la seguridad alimentaria.
En resumen, el enfoque HACCP afecta a todos los sectores de la produccin
alimentaria, pero las empresas pequeas son las que ms problemas tienen de
implantarlo debido a la falta de conocimientos tcnicos, a problemas de ndole
econmico, pero estos problemas son posibles de superar, si se tiene bien claro
los beneficios que se obtendra a travs de su implementacin, tendiendo en
cuenta que para lograrlo de una forma ms favorable se pueden centrar el los
autnticos puntos crticos.
2.2.7 IMPLEMENTACIN
Cada Empresa esta en libertad de seguir un modelo de implementacin,
teniendo presente los siete principios bsicos, la sistematizacin del plan y la
eficiencia del mismo. Para el siguiente modelo de implementacin se tom
como base la secuencia lgica que presenta el Manual de Capacitacin
Captulo 3 en HACCP de la FAO. En su Mdulo 2. (Ver Figura 6).

97

FIGURA 6. MODELO IMPLEMENTACIN DE HACCP

Compromiso gerencial

Conformacin del equipo

HACCP

Diseo del plan HACCP

Verificacin de
pre-requisitos

Descripcin del producto

Elaboracin del diagrama de

flujo
verificacin in situ

Determinacin de peligros
potenciales y medidas
Determinacin de los puntos de
control crtico

Establecimiento de los lmites

de control

Monitoreo de los PCC.

Establecer acciones correctivas

Establecimiento de un sistema de
documentacin
Fuente: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Capitulo 3
HACCP

98

2.2.7.1 Compromiso Gerencial

Es la manifestacin del compromiso de la alta gerencia para orientar la Gestin
de Calidad o algunas polticas de Calidad. Ejemplo:
Implementar el sistema HACCP con el fin de asegurar un producto
inocuo al consumidor.lDar cumplimiento al decreto 3075/97 que rige el
funcionamiento de las plantas de alimentos, as mismo como con todo
aspecto legal.
A partir de la propuesta del plan HACCP, lograr la certificacin de este y
proyectar la gestin de calidad hacia la exportacin. Garantizar un
producto inocuo, nutritivo, confiable y con alta calidad
para el
consumidor.
Tomar todas las precauciones razonables para asegurar la inocuidad del
producto terminado
Dentro del Compromisos Gerencial, se presenta el presupuesto asignado para
cada una de las etapas de la implementacin, se asignan recursos para
contratacin de anlisis, asesores, documentacin, equipos y mejoras en
general
Aunque en esta etapa de la implementacin se expresa un compromiso, este
debe permanecer a lo largo de la planeacin, puesta en marcha y
mantenimiento de lo contrario puede que se logre obtener la certificacin de la
entidad competente, pero fcilmente se decaer, ya que sin apoyo y
compromiso de la gerencia no hay razn de ser de ningn sistema de calidad.
2.2.7.2 Estructura del Equipo HACCP
La implementacin de un HACCP, parte de la funcionalidad, el profesionalismo,
la dedicacin y constancia del equipo de trabajo, ya que este sistema como
cualquier otro es el resultado de la accin colectiva y no del esfuerzo individual.
Se requiere que entre el Equipo se conjugue conocimiento, experiencia en
HACCP, experiencia sobre el proceso, sobre el producto y sobre la operacin
dentro de la planta.
Cuantos deben ser los integrantes de un Equipo HACCP?
Este dato slo saldr de la cantidad de personal conque cuente la empresa, la
variedad de lneas y de alimentos que se procese

99

Sin embargo hay integrantes que no pueden faltar como son: El representante
de la Gerencia, el Ingeniero de Planta, el microbilogo, encargado de la
calidad, jefe de produccin, representacin de mantenimiento, de los operarios,
del departamento de ventas y otros de acuerdo a la necesidad de la planta.
Se debe nombrar un lder del proyecto sea un Asesor Externo o interno que
haga las veces de Director y sea quien se encargue de coordinacin y
verificacin del plan HACCP.
Es conveniente programar una serie sede reuniones y metas con el equipo
para mantenerlo activo, se deben asignar responsabilidades y tareas para cada
reunin con el fin de ir dando marcha al plan y que no se torne desmotivante
para ninguno de los miembros del equipo.
El personal que conforma el Equipo HACCP debe recibir capacitacin
especifica sobre HACCP, de tal manera que sirvan de facilitadores en cada una
de las reas de la compaa para socializar, promover y divulgar estos
conocimientos; sin embargo se deben programar seminarios, charlas o
conferencias para la totalidad de los empleados con el fin de sensibilizar y
promover el sistema, y su participacin activa.
Las reuniones del equipo HACCP, deben soportarse con un registro escrito de
ellas, el siguiente es un ejemplo de Acta de reunin. (Ver Tabla .14)
2.2.7.3 Diseo del Plan HACCP.
Se debe presentar un plan escrito que demuestre el compromiso gerencial
basado en los principios antes mencionados, asignando los lineamientos,
recursos, disponibilidad, y cronograma que el equipo, encabezado por la alta
gerencia ha establecido para la Implementacin del sistema. El plan de cada
Empresa es nico dadas las particularidades de la misma, dentro del plan debe
quedar consignado cada aspecto de la implementacin
A continuacin un modelo de plan maestro HACCP. (Ver Tabla 17 y 18)

100

Tabla 17.PLAN DE HACCP

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

A C U E R D O S Y T A R E A S D E L E Q U IP O H A C C P .
FE C HA
HO R A
LUG A R
P R E S ID E N T E
S E C R E T A R IO
A S IS T E NT E S :

A G E ND A :

C O M P R O M IS O

P R O X IM A R E UNIO N :
FE C HA
HO R A
LUG A R

R E S P O NS A B LE

F E C H A D E V E R IF IC A C IO N

101

Tabla 18. Modelo Plan Maestro de HACCP

Fase del
proceso

N Descripcin
del
del peligro
PCC

Lmites
crticos

FECHA:

Procedimientos Procedimientos Registros

de vigilancia
para corregir
de
HACCP
desviaciones

APROBO:

Fuente: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

2.2.7.4 Verificacin de PRE- requisitos

Se debe realizar antes de proceder con los siguientes pasos hacia HACCP un
Diagnostico sobre los planes y programas pre-requisito, se puede evaluar bajo
los parmetros del perfil sanitario que presenta el INVIMA, o cada uno de los
sistemas de verificacin de los programas, este diagnostico debe quedar por
escrito el puede llevar a cabo el equipo HACCP o Evaluadores Externos que
establezcan si realmente la empresa esta preparada para la planificacin y
puesta en marcha del HACCP, de lo contrario es preciso darse un tiempo para
cumplir con las indicaciones o acciones correctivas para retomar la verifica de
Asumir el plan HACCP.
Los aspectos a verificar respecto a las BPM son los ya tratados en el Capitulo
1 de esta unidad, numeral 1.6.7.
De acuerdo a las condiciones encontradas se puede presentar un cronograma
con las verificaciones por realizar asignando un tiempo de verificacin y una
fecha de verificacin.
2.2.7.5 Descripcin del producto
HACCP, es un plan de aseguramiento de la Inocuidad del producto; por lo tanto
es preciso determinar el producto puntual sobre el cual se va a aplicar.
En primera instancia se hace necesario describir muy bien el producto para
reconocer posteriormente los peligros a los cuales se puede ver expuesto de
acuerdo a su composicin y al proceso mismo.

102

Se debe tener presente y hacer un estudio sobre la identificacin del uso al que
ha de destinarse; es decir en que forma el consumidor hace uso del producto, el
grupo destino del producto, y las caractersticas que presenta ste.
La descripcin incluye: (Ver Tabla 19)
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Tabla 19.MODELO FORMATO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre del producto
2. Caractersticas importantes del producto
3.
4.
5.
6.

Cmo se utilizar el producto

Envasado
Duracin en el mercado
Dnde se vender el producto

7. Instrucciones para el etiquetado

8. Control especial de la distribucin
FECHA:
APROBADO POR:
FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

2.2.7.6 Elaboracin del diagrama de flujo y su verificacin In situ.

Para establecer el diagrama de flujo se emplea una simbologa que permite
relacionar cada etapa del proceso con los posibles factores alterantes.

103

FIGURA 7. SMBOLOS DEL DIAGRAMAS DE FLUJO DE HACCP

Etapa del Proceso

Etapa no siempre efectuada
Direccin del Flujo
Posible contaminacin inicial de materias Primas
Posible contaminacin por equipos o utensilios
Posible manipulacin por Manipuladores

Posible contaminacin Fsica

Posible contaminacin Qumica

Posible Contaminacin por plagas

Posible supervivencia de microorganismos

Probable multiplicacin de microorganismos

Multiplicacin de microorganismos poco probable

Destruccin trmica de microorganismos
Destruccin de microorganismos por otros medios
Posibles daos en el empaque o embalaje
PC

Punto de Control

PCC

Punto De control Critico

VS

Presencia de esporas o clulas vegetales

104

Las consideraciones a tener en cuenta en la elaboracin del diagrama son:

Que incluya la descripcin completa de todas las etapas del proceso,
incluyendo materias primas e insumos utilizados.
El flujo presente en una secuencia lgica de la operacin
Se debe incluir todas aquellas operaciones que puedan posteriormente
ayudar a determinar los peligros.
Incluir tiempos y temperaturas.
Adicional al Diagrama de flujo, se debe esquematizar en un mapa o plano de la
planta cada uno de los flujos que en ella se dan como son:
Rutas del proceso
Posibles rutas de contaminacin
Separacin de reas
Flujo de ingredientes y de materiales de envasado
Ubicacin de los vestuarios, baos, comedores y lavamanos
Tanto el Diagrama de Flujo como el Plano debe ser verificado en diferentes
momento in situ , en diferentes momentos de la produccin y confrontar con
diversas fuentes de informacin hasta llegar a obtener tanto el diagrama como
el plano de la vivencia real, y evitar trabajar bajo supuestos.
2.2.7.7 Determinacin de Peligros y medidas preventivas (Principio 1)
Un peligro se define como una amenaza, riesgo, o eventualidad capaz de
alterar la inocuidad de un alimento y causar dao o enfermedad al consumidor
de no ser controlado.
Los peligros se clasifican como qumicos, fsicos o biolgicos.
Su origen puede ser generado por:
Mal manejo de la cadena agronmica y procedencia de la materia prima.
Mal manejo veterinario
Fallas en el manejo tecnolgico
Deficiencias en el manejo higinico
Estos peligros pueden presentarse a travs de toda la cadena agroalimentaria;
es decir desde la granja hasta la mesa. HACCP, se implementa para prevenir
estos y lograr una actuacin anticipada y/o preventiva.
La determinacin de los peligros aplica para todos y cada uno de los
ingredientes e igualmente para el proceso.

105

Cada peligro se establece bajo el conocimiento de la composicin de los

ingredientes o materias primas, los insumos, el proceso, la experiencia y la
argumentacin cientfica.
Algunos de los peligros ms representativos para la industria de Alimentos son:
(Ver Tabla 20)
Tabla 20. PELIGROS FRECUENTES PARA LOS ALIMENTOS
FISICOS

PELIGROS FRECUENTES PARA LOS ALIMENTOS

QUIMICOS
BIOLOGICOS

Limaduras metlicas
Piedras
Vidrios
Cabellos
Materia fecal de plagas
Escamas de pintura
Joyas
Botones
Agujas
Ganchos clips
Aretes

Residuos de pesticidas
Disolventes
Plaguicidas
Aguas servidas
Hormonas de crecimiento
Antibiticos
Aditivos y preservantes
Agentes limpiadores
Micotoxinas
Lubricantes
Alergnicos

Microorganismos Patgenos
como: Bacterias Formadoras
de esporas: Clostridium
botolinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus.
Salmonella
Bacterias no formadoras de
esporas:
Campylobacter
Shigella, Stafhylococcus
Aureus, Yersenia
enterocolitica
Parsitos
Virus y protozoos

Se debe evaluar la incidencia de cada peligro y su riesgo para la salud del

consumidor y sobre la incidencia en la Inocuidad del producto en un tiempo
determinado. (Ver Tabla 21)
El HACCP, se enfoca hacia los peligros con probabilidad
ocurrencia y de peligro inaceptable contra el consumidor

razonable de

Algunos Peligros potenciales que pueden llegar a ser tenidos en cuenta por el
proyecto HACCP, pero siempre con la particularidad de la empresa y la
naturaleza del producto mismo. Algunas formas de prevenir los peligros son:
Cumplimiento estricto de las Buenas Practicas de Manufactura
Sometimiento a procesos trmicos controlados de los alimentos
Mantenimiento de la cadena de fro
Control de temperaturas vs. tiempos
Control de pH, Aw (actividad del agua).
Uso controlado de aditivos y conservantes
Rotacin adecuada de inventarios.

106

IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLGICOS, QUMICOS Y FSICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos relacionados con

ingredientes, materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
TABLA 21 MODELO FORMATO PARA IDENTIFICACIN DE PELIGROS
Peligros biolgicos identificados

Controlados en

INGREDIENTES /MATERIALES

FASES DEL PROCESO

FECHA:

APROBADO:

FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

2.2.7.8 Determinacin de los Puntos Crticos de Control (Principio2)

Punto crtico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Implica determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden
controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al
mnimo la posibilidad de que ocurra(n).
El trmino fase se emplea aqu con el significado de cualquier etapa en el
proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o
produccin de materias primas, cosecha, transporte, preparacin de frmulas,
elaboracin, almacenamiento, etc.

107

Es necesario establecer que un PCC. (Punto Crtico de Control) es un paso en

el cual se hace necesario un estricto y constante monitoreo por la complejidad
de su control dado que de no prevenirse implica un riesgo latente para el
producto.
Un PCC sirve para controlar un riesgo determinado durante el diagnstico y que
no es posible controlar con las BPM.
No se puede confundir un PCC, con un punto a controlar con la implementacin
de las BPM, como es el caso de aspectos relacionados con la limpieza, la
desinfeccin, el orden, el control de plagas u otro aspecto contemplado en las
mismas.
Cada uno de los que se han determinado como PCC ha de argumentarse
sobre bases cientficas y se ha de mostrar el porqu se designa como tal (Ver
Tabla 16)
Se debe resaltar que los PCC en cada Planta varan de acuerdo a la
tecnologa, los equipos, los controles, el proceso, el personal y otras
particularidades.
Ejemplos para establecer control como PCC y bajo en control de las BPM
Contaminacin por microorganismos patgenos: presencia de esporas
termo resistente.
Control: Especifico para el producto
Tipo de control: PCC
Presencia de Coliformes Fecales
Control: Lavado de manos de operarios y programa de
limpieza y desinfeccin
Tipo de Control: PCC
Continua siendo un PCC, an cuando estadsticamente se
demuestre que esta bajo control.
Algunos Puntos de Control Critico son:
Recepcin de Materia Prima
Control de Formulacin de ingredientes
Procesos trmicos
Deteccin de fragmentos de metal
La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones (Ver Figura 8), en el que se indica un

108

enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones debe adecuarse y

aplicarse de manera coherente con el tipo operacin y se utilizar como
orientacin o referencia. El diagrama de rbol adjunto se presenta como
ejemplo, pero puede no ser aplicable a todas las situaciones.
Ver Formato del PLAN HACCP tabla 17.

109

FIGURA 8. DIAGRAMA PARA LA DETERMINACIN DE PCC

Existen medidas preventivas de

control?

NO

Modificas la fase, proceso o producto

SI
Se Necesita control en esta
fase por razones de Inocuidad?

SI

NO ES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO

NO
Ha sido la fase especficamente concebida
para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?
NO

NO

Podra producirse una contaminacin con

peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podran estos aumentar a niveles
inaceptables?
SI
Se eliminan los peligros identificadods o se
reducir su presencia a un nivel aceptable en
una fase posterior?

SI
NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

110

DETERMINACIN DE LOS PCC

TABLA 22. MODELO FORMATO DETERMINACIN DE LOS PCC
Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado y su
categora

Pregunta
1

Pregunta
2

Pregunta
3

Pregunta
4

Nmero
de PCC

FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

Instrucciones4
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la
observacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde
S, indicar las BPM, describirlas y proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta es
No, proseguir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,
no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus del
proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a la
prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC;
identificarlo como tal en la ltima columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin
superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es
No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta es S, proseguir a la
pregunta 4.

Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

111

Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia

a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo
como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la fase
subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado

2.2.7.9 Establecimiento de lmites Crticos de Control (Principio 3)

Se debe establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para
asegurar que los PCC estn bajo control.
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos.
En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un
lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
Ver Formato del PLAN HACCP tabla 17.
2.2.7.10 Monitoreo de los Puntos Crticos de Control (Principio 4)
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas.
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber
poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse, cuando
los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en
un PCC, las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una
desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados
por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no
es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar
que el PCC est controlado.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse
con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse
rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos

112

los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern

ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
Ver Formato del PLAN HACCP tabla 17
2.2.7.11 Establecer Acciones correctivas y Procedimientos de
Verificacin (Principios 5 y 6)
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado con el fin de hacer frente a
las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern establecer procedimientos de verificacin, para
determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse
mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
Entre las actividades de verificacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las
siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
La verificacin conlleva a la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
Ver Formato del PLAN HACCP tabla 17.
Para efectuar un seguimiento de las Acciones Correctivas, se puede utilizar el
formato siguiente. (Ver Tabla 23)

113

TABLA 23. MODELO FORMATO SEGUIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS

SEGUIMIENTO A ACCIONES CORRECTIVAS

PRODUCTO:
FECHA:
REPORTA:

RESPONSABLE

DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD

ACCION CORRECTIVA

FECHA REQUERIDA:
VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA
FECHA
SE CIERRA LA NO CONFORMIDAD?
SI
NO
COMENTARIOS

REVISA

RESPONSABLE

114

2.2.7.12 Registros y documentacin (Principio 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
El anlisis de riesgos;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC;
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Es importante llevar un control de los documentos en un formato de relacin de
documentos. (Ver Tabla 21)

115

Tabla 21. Modelo Formato relacin de Documentos del Plan HACCP

RELACION DE DOCUMENTOS DEL PLAN HACCP

CODIGO

DOCUMENTO

ELABORO

REVISO

VERIFICO

VERSION

2.2.7.13 Capacitacin
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios
acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la
mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para
una aplicacin eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de
una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern
formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del
personal operativo que se destinar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia.

116

2.2. 8 Debilidades que impiden la implementacin del sistema HACCP

2.2.8.1 Compromiso Gerencial
Personal tcnico
Produccin, calidad, mantenimiento
Asesores
Pasantes que apoyen las labores de
Investigacin bibliogrfica
Estudios de terreno
Preparacin de documentos
Desarrollo de programas de BPM
Capacitacin y entrenamiento de personal
2.2.8.2 Equipo
Lograrlo solo (No equipos/Equipos dbiles)
Equipo lder pobre o dbilmente entrenado
Ausencia de la experiencia tcnica necesaria
Alcances de problemas definidos muy amplios
No familiarizados con el anlisis de riegos
2.2.8.3 Plan HACCP
Descripcin de riegos no suficientemente especificados
Fallos en comprender la importancia de los pre-requisitos
Produccin abrumadora esfuerzos diluidos
Mala utilizacin del rbol de problemas (toma de decisiones)
Fallas para identificar el rango de los riesgos
Copia del sistema /ausencia de sentido de pertenencia
Fallas para incluir consideraciones sobre el producto y el proceso en las
acciones correctivas
Frecuencia del muestreo incompatible con la variacin de los procesos

117

2.2.8.4 Implementacin
Fallas en la comunicacin y en la capacitacin a los operarios.
Registros innecesariamente complejos con mucha informacin
(exigentes)
2.2.8.5 Verificacin
Fallas en la verificacin inicial
(Es control?)
Fallas en la auditoria
(Es an operacional?)
Fallas para responder al cambio
2.2.9 EJEMPLOS DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Ver el Anexo B, donde se encuentra un ejemplo documentado tomado como
referencia de la FAO Manual de Capacitacin para HACCP.
2.3 ISO 9000 VERSIN 2000
2.3.1 Resea histrica
ISO son las iniciales de la Organizacin Internacional de Estandarizacin, tiene
su sede en Ginebra, Suiza, integra a los organismos nacionales de normas de
la Comunidad Europea y a ms de 91 pases incluyendo a Mxico.
ISO 9000 es una serie de cinco normas internacionales sobre aseguramiento
de calidad emitida en 1987 por ISO y actualizada en 1994, cuyo cumplimiento
demuestra que una empresa aplica los principios de las normas como base de
administracin de su sistema de calidad. La serie es revisada por un comit
cada 5 aos para mantenerla actualizada de acuerdo al desarrollo y evolucin
de los sistemas de calidad mundiales. Tenindose, as:
ISO 9001
Calidad en diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio ISO 9002
ISO 9003
Calidad en inspeccin y ensayos finales

118

Ver Figura 9 donde aparece la estructura de las referencias normativas ISO

9000:1994
FIGURA 9. ESTRUCTURA DE LAS REFERENCIAS NORMATIVAS ISO 9000:1994

ESTRUCTURA DE LAS REFERENCIAS

NORMATIVAS ISO 9000: 1994
RELACIONADAS CON LA ADMINISTRACION Y EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
VOCABULARIO NTC-ISO 8402
GUIAS: 9000-1, 9000-2, 9000-3 Y 9000-4

ASEGURAMIENTO:
9001, 9002 Y 9003

APOYO: 10005,
10006, 10007,
10011-1/2/3,
1012-1/2, 10013,
10014

ADMINISTRACION:
9004-1, 9004-2, 9004-3,
9004-4

Esta serie se origin debido a la necesidad mundial de desarrollar una norma

nica para la operacin y administracin de los sistemas de aseguramiento de
calidad. En 1979 ISO integra un Comit Tcnico conocido como TC 176 con el
fin de realizar el documento, para 1987 ISO publica la serie ISO 9000 basada
en la Norma Britnica BS-5750 y en 1992 la Comunidad Europea la adopta con
el nombre de EN 2900 ambiental.
Actualmente se sigue un enfoque basado en procesos, el cual est ms
acorde con la forma en que la mayora de empresas funcionan y actualmente
solo existe una norma de requisitos del sistema de gestin, la ISO 9001, a
diferencia aos anteriores, en los cuales existan, tres normas.
Ver Figura 10 de las referencias normativas ISO 9000:2000

119

ESTRUCTURA DE LAS REFERENCIAS

NORMATIVAS ISO 9000: 2000
ISO 9000 :1994

ISO 9000 :2000

ISO 8402, IS0 9000-1

ISO 9000

ISO 9000 :1994

ISO 9001, ISO 9002
ISO 9003
ISO 9000 :1994
ISO 9004-1

ISO 9000 :2000

ISO 9001
ISO 9004

FIGURA 10. ESTRUCTURA DE LAS REFERENCIAS NORMATIVAS ISO 9000:2000

2.3.2 ANTECEDENTES
ISO (la Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial
de organismos nacionales de normalizacin. La ISO promueve el desarrollo de
Normas y actividades con el objetivo de facilitar el intercambio internacional de
bienes y servicios y desarrollar la cooperacin desde el punto de vista,
intelectual, cientfico, tecnolgico y en la actividad econmica.
ISO 9000 es un proceso que han adoptado todos los pases industrializados del
mundo. Se est convirtiendo en un requisito obligatorio para poder vender
productos y servicios en ciertos pases. Algunos gobiernos lo han implantado
como un requisito obligatorio y permite ingresar en otros mercados, lo que
constituye un elemento diferencial de competitividad, mejorando la satisfaccin
del cliente, quien percibe una alta calidad y reduce sus auditorias.
Un sistema de gestin de la calidad ISO 9000 es el que se implementa sobre
la norma de requisitos, es decir, la norma ISO 9001:2000. La certificacin es un
proceso en el que sistema de calidad de la empresa es auditado por una
tercera parte, utilizando como referencia la norma ISO 9001 e inscribiendo la
empresa en su registro de empresas, si satisface dicha norma.

120

A partir de la actualizacin 2000, la serie de normas ISO 9000 consta de:

La norma ISO 9000 que establece los conceptos, principios, fundamentos
y vocabulario de sistema de gestin de la calidad.
La norma ISO 9001 especifica los requisitos para los sistemas de gestin
de la calidad aplicables a toda la organizacin que necesite demostrar su
capacidad para proporcionar productos que cumplan los requisitos tanto
de los clientes como los reglamentarios y su objetivo es aumentar
establece los requisitos por cumplir.
La norma ISO 9004 que proporciona directrices que consideran tanto la
eficacia como la eficiencia del sistema de gestin de la calidad. El objetivo
de esta norma es mejorar el desempeo de la organizacin y la
satisfaccin de los clientes y de las partes interesadas del sistema de
gestin de la calidad.
La norma ISO 9011 proporciona orientacin relativa a las auditorias de
sistemas de gestin de la calidad y de gestin ambiental. (Ver Figura 11).
FIGURA 11. ESTRUCTURA DE LA SERIE ISO

9000 VERSIN
2000

9001

SISTEMA DE
GESTIN DE
CALIDAD.
REQUISITOS

9004

RECOMENDACIO
NES PARA LA
MEJORA DEL
DESEMPEO

19011

DIRECTRICES PARA LA
AUDITORIA
MEDIOAMBIENTAL Y
DE LA CALIDAD

121

Algunos clientes tanto en los sectores privados como pblicos buscan la

garanta de calidad, que les puede ofrecer una empresa que cuente con un
sistema de gestin de la calidad. A nivel interno, se manifiesta una mayor
conciencia sobre la calidad, hay un incremento de la eficiencia y productividad
operacional, se presenta un mejor canal de comunicacin entre reas de la
compaa y una disminucin en los gastos por desperdicios y reprocesos.
2.3.3 PRINCIPIOS DE GESTIN DE CALIDAD
Existen unos principios fundamentales para la adopcin de un sistema de
gestin de la calidad:
Enfoque hacia el cliente
Liderazgo
Participacin del personal
Orientacin para los procesos
Enfoque de sistema para la gestin
Mejora continua
Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
Relacin mutuamente beneficiosa con los proveedores.
2.3.3.1 Enfoque al cliente
Este principio se basa en identificar los diferentes tipos de clientes.
Aplicar todas las estrategias necesarias para conocer y comprender las
necesidades, gustos y expectativas del cliente; comunicar esas necesidades y
expectativas a toda la organizacin, e incluir en las programaciones todo
aquello que interesa a todos los tipos de clientes, para tenerlo de presente en
todas las actividades de la organizacin. Evaluar la forma en que el cliente
percibe el trabajo y dedicacin de la organizacin.
Cada persona de la empresa debe comprender cmo su actuacin influye
significativamente en el cliente y por lo tanto su trato debe ser como si fuera el
nico cliente que tiene la organizacin.
Tener siempre presente que si no hay clientes, el trabajo en la empresa no tiene
sentido y por ende puede desaparecer.

122

2.3.3.2 Liderazgo
Significa proactividad a travs del ejemplo; comprender y responder a los
cambios en el ambiente externo, teniendo en cuenta el punto de vista de las
partes interesadas.
Se debe tener permanentemente una clara visin de futuro de la organizacin y
de los valores compartidos y modelos de desempeo o comportamiento tico
en todos los niveles de la organizacin; construyendo un valor de confianza y
eliminando la inseguridad.
Suministrar a la gente todos los recursos y la libertad de accin para adquirir la
responsabilidad y el compromiso. Inspirar, motivar e identificar los aportes
valiosos de la gente.
2.3.3.3

Participacin del personal

Implica:
Sentir entusiasmo y orgullo, por ser parte de la organizacin, sintindose
partcipe de los xitos y desaciertos de la organizacin; teniendo la
conviccin de que la empresa es asunto de cada persona que la integra,
aumentando cada da el sentido de pertenencia.
Aceptar y asumir la responsabilidad para resolver problemas, buscando y
analizando permanentemente las diferentes oportunidades que se
presentan para mejorar la organizacin, teniendo la actitud y voluntad
para mejorar su competencia, conocimiento y experiencia.
Libertad para compartir el conocimiento y experiencia en equipos y
grupos; innovacin y creatividad en la generacin de ideas.
2.3.3.4 Enfoque basado en procesos
Significa:
Visualizar la organizacin como una serie de procesos coordinados y
cada uno considerarse como parte integral de los procesos.
Clarificar los objetivos de cada proceso e identificar las relaciones entre
los procesos, as como los posibles riesgos e impactos de los mismos
en otros, en los clientes proveedores.

123

Hacer que los procesos se desarrollen de forma que se logren los

objetivos y las metas.
2.3.3.5 Enfoque de sistema para la gestin
Visualizar la organizacin como un conjunto de elementos que deben
funcionar de forma coordinada.
Establecer los aspectos claves del xito y la forma en que se alcanzan
con el aporte de cada elemento del sistema, conociendo la importancia
de cada uno de ellos y aprovechando las fortalezas para facilitar las
interacciones.
Identificar las limitaciones e interferencias y anticiparse a que ocurran,
comprendiendo las interdependencias entre los procesos del sistema.
2.3.3.6 Mejora continua
Mejorar continuamente los productos, procesos, sistemas; tomando
conciencia de que todo lo establecido puede mejorarse.
Observar a los mejores y aprovechar su experiencia para la
Organizacin. Tener un objetivo de mejora para cada persona de la
Organizacin.
Identificar oportunidades de pequeas mejoras a realizar continuamente.
Suministrar la educacin y entretenimiento necesarios y adecuados a
cada miembro de la organizacin acerca de los mtodos y herramientas
de mejora permanente, tales como: el ciclo Planear-Hacer-VerificarActuar-solucionar problemas.
2.3.3.7 Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
Obtener informacin de todos los procesos internos, verificando que los
datos e informacin sean suficientemente precisos, confiables y
accesibles.
Analizar los datos para identificar fortalezas, debilidades y prioridades.
Comprender el valor de las tcnicas estadsticas para el anlisis de los
datos, tomando decisiones y definiendo acciones con base los resultados
del anlisis y la experiencia.

124

Verificar los resultados de las acciones, con ms datos.

2.3.3.8

Resultados mutuamente beneficiosas con el proveedor

Implica:
Reconocer la importancia de los proveedores para lograr la satisfaccin
de los clientes; identificando, seleccionando y calificando los proveedores
que tienen impacto en la prestacin del servicio.
Establecer relaciones con el proveedor que equilibren las ganancias a
corto plazo con las consideraciones a largo plazo para la organizacin y
la sociedad en general.
Generar un ambiente de comunicacin clara y abierta, compartiendo la
informacin, experiencia y planes futuros; desarrollar planes conjuntos
para el mejoramiento de productos y proceso.
Reconocer el mejoramiento y logros del proveedor.
2.3.4 SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD
El Sistema de gestin de la Calidad ISO 9001:2000, tiene dos metas
principales: consecucin de aseguramiento de la calidad del producto y el
incremento en la satisfaccin del cliente.
Aunque la Norma hace nfasis en el cliente, tambin resalta la importancia de
otras partes implicadas, como el accionista, el director y los empleados, quienes
esperan sacar algn provecho de la empresa.
Existe un modelo conceptual, el cual es importante entender (ver figura 12). El
modelo adopta la apreciacin de que todo cuanto tienen que ver con la calidad
comienza y termina con el cliente. En el diagrama se muestra al cliente tanto a
la izquierda como a la derecha.

125

MEJORA CONTINUA DEL

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD
C
L
I
E
N
T
E
E
X
T
E
R
N
O

S
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S
F
A
C
C
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Responsabilidad
de la direccin

R
e
q
u
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s
i
t
o
s

Medicin
Anlisis y
Mejora

Gestin De
Recursos

Realizacin del
producto

Producto

C
L
I
E
N
T
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E
X
T
E
R
N
O

Modelo por Procesos ISO 9001

FUENTE: ICONTEC NTC ISO 900

El modelo recoge las recomendaciones y especificaciones del cliente. Estas se

convierten en entradas para el sistema de gestin de calidad. Esta informacin
de entrada alimenta la planificacin del producto y su produccin o realizacin
del producto. El cuadro comprende las diferentes actividades que la empresa
necesita desarrollar para elaborar el producto. Estas actividades se convierten
en salidas de la empresa en forma de producto.
El modelo resalta la importancia de obtener informacin de la satisfaccin del
cliente (flecha punteada a la derecha se devuelve a la medicin, anlisis y
mejora). El resto del modelo muestra las actividades consideradas
fundamentales para la operacin armoniosa del proceso de realizacin del
producto. El cuadro responsabilidad de la direccin se presenta para enfatizar

126

la necesidad de que la direccin estudie los resultados de la retroalimentacin y

otra informacin.
2.3.4.1 Requisitos generales
La organizacin establece un sistema de gestin de calidad cuando lo identifica
como el medio por el cual demuestra que puede satisfacer los requisitos del
cliente, es decir, que ofrece el producto y/o servicio de la calidad y/o estndar
que el cliente ha pedido o espera. A fin de cumplir con los requisitos, la
organizacin debe garantizar que las actividades relacionadas con los procesos
en cuanto su identificacin, secuencia, control, seguimiento, medicin y anlisis
estn debidamente establecidos, documentados y mantenidos; implementando
adems las acciones necesarias para la mejora continua. Cuando exista una
contratacin externa se debe determinar como se va a controlar dicho proceso.
2.3.4.2 Requisitos de la documentacin
El sistema de gestin de calidad debe tener una documentacin, los cuales
contengan:
Generalidades. La declaracin de la poltica de calidad y los objetivos de la
misma, el manual de calidad, los procedimientos documentados requeridos,
los documentos necesarios para asegurar la planificacin, operacin y
control de los procesos y los registros requeridos.
La Norma especifica dos tipos de documentos: procedimientos
documentados y documentos. Un procedimiento documentado es un
procedimiento escrito obligatorio y un documento es la forma como se
provee la informacin para desempear las actividades de la empresa.
Manual de calidad. Se debe tener un manual de calidad, el cual proporciona
el panorama general mapa de rutas del sistema de gestin de calidad,
este debe incluir el alcance, los procedimientos documentados y una
descripcin de la interaccin entre los procesos.
Control de documentos. En general se debe tener el control de la
documentacin, la cual incluye documentos tanto de fuente interna tales
como diagramas, procedimientos, instrucciones, criterios de aceptacin y
otros materiales de referencia- como de fuentes externas tales como
reglamentos estatutarios, normas, cdigos y especificaciones. El control de
documentos tiene que ver bsicamente con asegurar que el documento en
uso sea el correcto, el aprobado. Es decir, que es el documento aplicable
para el trabajo que se est realizando. Hay que tener cuidado de no
confundir los documentos con los registros

127

Control de registros. Todas las empresas cuentan con registros. Estos

registros le brindan informacin que le ayuda a dirigir la empresa
eficientemente. Los registro, ndices y archivos pueden mantenerse en
cualquier forma adecuada; en copia impresa o electrnica. El
almacenamiento debe ser debe ser el apropiado para el medio y debe ser tal
que reduzca al mnimo el riesgo de deterioro, dao o prdida; as mismo se
debe identificar y anotar los nombres de las personas que tienen acceso a
los registros y decidir sobre la disponibilidad.
2.3.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
2.3.5.1 Compromiso
La alta direccin, o sea la persona o grupo de personas que dirigen y controlan
al ms alto nivel una organizacin, deben demostrar su compromiso con el
sistema de gestin de calidad (Ver numeral 5.1 de la Norma NTC-ISO 9001).
Esta se identifica especficamente, como la responsable de las siguientes
acciones:
Enfoque hacia el cliente
Poltica de calidad
Planificacin
Responsabilidad, autoridad y comunicacin
Revisin
2.3.5.2 Enfoque hacia el cliente
Independientemente de quien realmente asume la interaccin con el cliente, es
responsabilidad de la alta direccin asegurarse de que los requisitos sean
comprensibles y se puedan cumplir (Ver numeral 5.2 de la Norma NTC-ISO
9001). Debe conocer lo que el cliente espera, para lo cual puede hacerlo:
Conversando con sus clientes
Realizando estudios de mercado / clientes
Accesando a los reportes de la industria
Identificando las oportunidades del nicho del mercado
2.3.5.3 Poltica de calidad
La poltica de calidad establece:
Un compromiso con la calidad
Cuales son los objetivos de la calidad y
Como se relacionan los objetivos con las expectativas del cliente

128

El compromiso con la calidad debe describir la visin general de lo que significa

la calidad para la empresa y los clientes. El compromiso de la alta direccin con
la calidad debe ser visible y activo. Todos los empleados deben entender la
poltica de calidad, como los afecta y su funcin en el sistema de gestin de
calidad. La poltica de calidad debe revisarse peridicamente para determinar si
las metas y objetivos continan siendo los ms apropiados para la organizacin
(Ver numeral 5.3 dela Norma NTC-ISO 9001)
2.3.5.4

Planificacin

Objetivos de la Calidad.
A fin de que la poltica entre en vigencia, la alta direccin debe establecer
algunos objetivos definidos con claridad, a los cuales la organizacin pueda
apuntar, estos deben ser realistas y relacionarse con los resultados
alcanzables. Al establecer objetivos y metas asociadas, se debe determinar
cmo se medir el progreso en el logro de los mismos. Los objetivos deben ser
tambin para los productos y/o servicios (Ver numeral 5.4.1de la Norma NTCISO 9001
Planificacin del sistema de gestin de calidad.
Existen dos niveles en la planificacin del sistema de gestin de calidad. El
primer nivel es el que se realiza para que el sistema pueda cumplir con los
requisitos del numeral 4.1 de la Norma NTC-ISO 9001; la mayor parte de esta
planificacin se har en las etapas iniciales del desarrollo e implementacin del
sistema de gestin de la calidad. El segundo nivel es el requerido para alcanzar
los objetivos de calidad; puesto que los objetivos de la calidad pueden, y de
hecho debern cambiar con el tiempo, este nivel de planificacin ser
progresivo (Ver numeral 5.4.2 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.5.5

Responsabilidad, autoridad y comunicacin

Responsabilidad y autoridad. La alta direccin debe garantizar que todos

conocen lo que se espera que hagan (responsabilidades), lo que se les
permite hacer (autoridad) y como se relacionan entre s estos aspectos.
Las descripciones no deben ser complejas. Una descripcin del cargo es
un mtodo de identificacin y registro de las responsabilidades y
autoridad (Ver numeral 5.5.1 de la Norma NTC-ISO 9001).
Representante de la direccin. La alta direccin designa a alguien
facultado para que asuma la responsabilidad general del sistema de
gestin de calidad. Esta persona debe tener la autoridad necesaria dentro

129

de la empresa para asegurar el funcionamiento adecuado, del sistema de

gestin de calidad (Ver numeral 5.5.2 de la Norma NTC-ISO 9001).
Comunicacin interna. Para que el sistema de gestin de calidad funcione
de manera eficiente, la buena comunicacin es esencial. La alta direccin
debe establecer los procesos que incentiven a la gente a comunicarse en
todos los niveles de la empresa (Ver numeral 5.5.3 de la Norma NTC-ISO
9001)
2.3.5.6 Revisin por la direccin
Generalidades. La alta direccin debe revisar el sistema de gestin de la
calidad a intervalos establecidos; puede ser aceptable una vez al ao.
Cuando se planean cambios o se estn implementando, pueden
requerirse perodos de revisin ms frecuentes (Ver numeral 5.6.1 de la
Norma NTC-ISO 9001)
Informacin para la revisin. A fin de garantizar que se cubra el sistema
de gestin de la calidad completo, la revisin debe cubrir:
La pertinencia de la poltica de la calidad y los objetivos para las
necesidades actuales.
El modo cmo el sistema de gestin de la calidad est
funcionando y si se cumplen los objetivos.
Todos los problemas de la calidad y las acciones tomadas
Todas las quejas de los clientes.
Los reportes de auditoria de calidad (tanto interna como externa)
reas que requieren mejora / cambios.
Toda accin sobresaliente de revisiones previas.
Resultados de la revisin. Mantener los registros de la revisin para que
traten todos los puntos junto con cualquier accin emprendida y fechas
fijadas. Como resultado de la revisin se debe llegar a ciertas decisiones
e implementarlas, siempre y cuando se justifiquen las mejoras y se
cuenten con los recursos necesarios (Ver numeral 5.6.3 de la Norma
NTC-ISO 9001)
2.3.6 GESTIN DE LOS RECURSOS
2.3.6.1 Provisin de recursos
La organizacin debe asegurar que cuenta con los recursos necesarios tanto
para mantener como para mejorar su sistema de gestin de calidad y tambin

130

para realizar el trabajo requerido de manera que satisfaga a su cliente. Estos

recursos comprenden el personal, instalaciones y equipo.
2.3.6.2 Recursos humanos
Generalidades. Una parte esencial de un buen plan consiste en
considerar quin har qu. A las personas que se les asigna la realizacin
de actividades se les exige ser competentes para llevarlas a cabo. La
competencia debe basarse en la educacin y formacin adecuadas o
aplicables y tambin en las habilidades y experiencia que las personas
poseen (Ver numeral 6.2.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
Competencia, toma de conciencia, y formacin. Se debe revisar la
competencia, experiencia, calificaciones, capacidades y habilidades del
personal en relacin con las competencias, habilidades y calificaciones
requeridas por la empresa para actividades actuales y predecibles. La
formacin puede realizarse en etapas, que constan de un perodo de
formacin seguido por un perodo de familiarizacin. Se deben mantener
registros que muestren qu competencias poseen los empleados.
Tambin mantener registros de la formacin que han recibido y todos los
resultados de la misma (Ver numeral 6.2.2 de la Norma NTC-ISO 9001).
2.3.6.3 Infraestructura
Se debe identificar y proporcionar los recursos para posibilitar al personal la
realizacin del trabajo, lo mismo que el espacio laboral adecuado y el equipo,
herramientas y sistemas informticos convenientes (Ver numeral 6.3 de la
Norma NTC-ISO 9001)
2.3.6.4 Ambiente de trabajo
Se debe considerar la forma cmo proveer y gestionar los diferentes aspectos
del ambiente laboral (Ver numeral 6.4 de la Norma NTC-ISO 9001).
2.3.7 REALIZACION DEL PRODUCTO
2.3.7.1 Planificacin de la realizacin del producto
La realizacin del producto es el trmino empleado para cubrir la prestacin de
un servicio o la manufactura de un producto o combinacin de los dos. Se debe
planificar cmo van a suceder todas las actividades necesarias para la
realizacin del producto. Esto incluye:
Cules son los objetivos para el producto y/o servicio
Cmo se proporcionarn los recursos

131

Qu procesos se van a emplear y como interactan entre s

Qu mtodos de seguimiento y verificacin se emplearn y cmo se
registrarn los resultados
Toda esta informacin de planificacin debe estar documentada (Ver numeral
7.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.7.2 Procesos relacionados con el cliente
Determinacin de los requisitos relacionados con el producto. Se enfoca
principalmente hacia el producto o servicio que se va a proporcionar a los
clientes. Los requisitos pueden cubrir factores adicionales, tales como
reglamentarios legales o no, los cronogramas de entrega y las
condiciones de pago. Deben revisarse todas las partes de la orden de
compra del cliente o contrato para garantizar que se pueda cumplir con
los compromisos (Ver numeral 7.2.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
Revisin de los requisitos relacionados con el producto. Una persona
adecuada en la organizacin debe revisar la orden de compra a fin de
garantizar que se cumplan los requisitos enunciados en el numeral 7.2.2.
de la Norma NTC-ISO 9001
Comunicacin con el cliente. Cuando surgen cambios en una orden de
compra o cotizacin, o ambos, por cualquier razn, deben revisarse los
cambios y acordarse de la misma manera como se efectuaron los
originales (Ver numeral 7.2.3 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.7.3 Diseo y desarrollo
Esto es pertinente para las organizaciones que en realidad realizan diseo y
desarrollo. Por lo general los controles de diseo deben cubrir los siguientes
aspectos:
Establecimiento de los objetivos de diseo, planificacin de cmo va a
proceder el diseo y quin lo va a realizar (numeral 7.3.1 de la Norma
NTC-ISO 9001)
Establecimiento de lo que se debe conocer para proceder con el diseo
(numeral 7.3.2 de la Norma NTC-ISO 9001).
Establecimiento de la forma de los resultados de diseo (numeral 7.3.3 de
la Norma NTC-ISO 9001)
Revisin, al finalizar la etapa del diseo, de s se ha logrado lo que
requera (numerales 7.3.4, 7.3.5 y 7.3.6 de la Norma NTC-ISO 9001)
Modificacin del diseo a fin de incluir cambios que pudieran ocurrir en
cualquier etapa del proceso y por cualquier razn (numeral 7.3.7 de la
Norma NTC-ISO 9001)

132

Compras
Proceso de compras. Debe identificar aquellos materiales y servicios que se
compran y que pueden afectar la calidad del producto. Despus se debe
seleccionar quien proveer los materiales pertinentes, entre aquellos
proveedores que garanticen el cumplimiento de los requisitos (Ver numeral
7.4.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
Informacin de las compras. El objetivo es obtener lo que se necesita, en las
instrucciones de compra se debe evidenciar exactamente lo que se requiere.
Las instrucciones deben darse como orden escrita (Ver numeral 7.4.2 de la
Norma NTC-ISO 9001)
Verificacin de los productos comprados. Las empresas generalmente
cuentan con alguna forma de seguimiento y medicin de los elementos
entrantes. Algunas veces se trata de un empleado que verifica la entrega de
la mercanca; en una revisin adicional se verifica que la mercanca es la
pedida. No obstante, debe decidir si los bienes o servicios que se reciben
deben inspeccionarse, por quin y cmo (Ver numeral 7.4.3 de la Norma
NTC-ISO 9001)
2.3.7.5 Produccin y prestacin del servicio
Control de la produccin y de la prestacin del servicio. Identificar y definir
los diferentes tipos de controles que se necesitan instaurar para obtener
el producto. Comprender como cada uno de los procesos causa un
impacto en el producto final y asegurar que los controles apropiados se
encuentren en orden con el fin de estar en capacidad de cumplir cualquier
requisito del cliente. Los controles del proceso tambin deben incluir la
forma cmo se va a realizar seguimiento al proceso y al producto
obtenido. (Ver numeral 7.5.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
Validacin de los procesos de produccin y de la prestacin del servicio.
Existen algunos procesos y productos o servicios donde:
Los resultados de las mediciones para confirmar que el producto o
servicio cumple con los requisitos del cliente, no se encuentran
inmediatamente disponibles, o no se pueden realizar las mediciones
puesto que el producto o servicio se destruir en el proceso (ver numeral
7.5.2 de la Norma NTC-ISO 9001)
Identificacin y trazabilidad. La identificacin consiste en saber que es el
producto o servicio resultante de un proceso en particular, incluso un
proceso intermedio. La trazabilidad consiste en conocer de donde viene
el producto o servicio (origen), dnde est ahora, o como se explic

133

anteriormente, realizar un rastreo al producto y, en el caso de los

servicios, en que verificar en qu etapa se encuentra (Ver numeral 7.5.3
de la Norma NTC-ISO 9001)
Propiedad del cliente. Existen ocasiones cuando el cliente entrega
material o equipo para emplear en la produccin de los artculos, por lo
cual se debe contar con un proceso para su respectivo manejo. Si los
productos suministrados por el cliente se daan, se pierden o quedan
inhabilitados para otro tipo de uso, es indispensable que se informe al
cliente (Ver numeral 7.5.4 de la Norma NTC-ISO 9001)
Preservacin o conservacin del producto. Se debe registrar en la
documentacin del proceso, los requerimientos para el manejo,
almacenamiento, empaque, preservacin o conservacin y forma de
entrega. Estos requisitos se especifican y se deben cumplir desde dentro
de la organizacin, hasta la entrega final del producto, de acuerdo al
destino previsto (Ver numeral 7.5.5 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y medicin
Es aplicable slo a aquellas empresas o industrias donde se emplea equipo de
medicin y ensayo para verificar que lo que se provee cumple con los requisitos
del cliente; se debe considerar la forma cmo se controla, se almacena, se usa
o maneja y se mantiene su exactitud en el nivel requerido. La calibracin
consiste en un proceso de comparar peridicamente el equipo contra un patrn
de referencia para determinar su grado de exactitud y si sta corresponde a la
requerida para las mediciones realizadas con el mismo (ver numeral (Ver
numeral 7.5.6 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.8 MEDICION, ANLISIS Y MEJORA
2.3.8.1. Generalidades
Se debe planificar la forma cmo se pretende realizar las actividades de
seguimiento, medicin que se va emplear, y los anlisis y mejoras necesarios,
incluyendo las tcnicas estadsticas (ver numeral 8.1 de la Norma NTC-ISO
9001)

134

2.3.8.2 Seguimiento y medicin

Satisfaccin del cliente. Debe realizarse un seguimiento al desempeo del
proveedor con sus clientes y a los mismos clientes. De forma ms
especfica, se exige monitorear la informacin acerca de la percepcin del
cliente. Existen varias formas de averiguar lo que el cliente piensa:
Llamadas telefnicas hechas peridicamente o despus de la
entrega del producto
Cuestionarios y encuestas
Emplear una empresa de investigacin de mercados
Grupos de enfoque
Todas las anteriores tienen mritos y desventajas (ver numeral
8.2.1 de la Norma NTC-ISO 9001)
Auditoria interna. Las auditorias consiste en conseguir informacin, de
forma planificada, de una variedad de fuentes y comparar todo a fin de
confirmar que las cosas se estn llevando a cabo adecuadamente. Los
pasos para reunir informacin debe incluir:
Leer los procedimientos pertinente u otros documentos de
control de procesos
Observar los procesos que se estn realizando
Hablar con las personas que realizan los proceso; y
Observar los registros.
Todo esto debe arrojar los mismos resultados; es decir, que las cosas se
estn realizando en la forma adecuada, tal cual se requera.
Las auditorias deben programarse para cumplir con todas las actividades
relacionadas con la calidad y todos los requisitos de la norma (ver
numeral 8.2.2 de la Norma NTC-ISO 9001).
Seguimiento y medicin de los procesos y del producto. Se debe
establecer cmo se pretende verificar tanto los procesos como los
productos o servicios. Con frecuencia se presentan contradicciones o
inconsistencias entre los dos y en la mayora de los casos los mismos
procedimientos son coherentes a los propsitos de seguimiento o
medicin, tanto de los procesos como de los productos. Se debe decidir y
registrar quien tiene la autoridad para determinar si el trabajo est
concluido y si se ha entregado a satisfaccin el producto o servicio (Ver
numerales 8.2.3 y 8.2.4 de la Norma NTC-ISO 9001)

135

2.3.8.3 Control de producto no conforme

En las negociaciones de la organizacin ocurrirn problemas. Hay que decidir
qu hacer al respecto. La norma exige que deban existir formas de identificar el
producto no conforme, decidir qu hacer y, siempre que sea posible, separarlo
del producto conforme. Hay que llevar registros que muestren lo que ocurri en
todo el proceso y todas las decisiones que se tomaron. La persona afectada
debe mantenerse informada acerca de lo que sucede. Los reclamos y quejas de
los clientes son los indicadores externos ms comunes, y dirigen la atencin
donde se requiere.
Dependiendo de la naturaleza, el producto debe aislarse mientras se espera
una decisin sobre que hacer. Cuando se detecta un producto no conforme, se
pueden realizar cualquiera de las siguientes actividades:
Desechar el elemento no conforme
Reajustar con una especificacin diferente que si cumpla
Reprocesar el elemento no conforme
Entregar el elemento no conforme bajo la concesin del cliente
El representante de la direccin u otra persona, con la autoridad necesaria,
debe decidir cual opcin es aplicable segn el tipo de producto no conforme. Se
deben mantener registros de cualquier decisin tomada, cualquier
procedimiento de reparacin o reproceso y los resultados de la inspeccin y
ensayo de dichos procedimientos.
Es posible que algunos clientes exijan notificacin de cualquier producto no
conforme y aprobar los pasos que deben seguirse (Ver numeral 8.3 de la
Norma NTC-ISO 9001).
2.3.8.4 Anlisis de datos
Como resultado del seguimiento y medicin, se obtendrn cantidades
representativas de datos, los cuales se pueden analizar para determinar
tendencias; estas pueden sugerir el rea donde existen problemas en el
sistema de gestin de calidad, e indicar donde se pueden necesitar mejoras.
Estos resultados se pueden emplear:
Como informacin de entrada para evaluar la satisfaccin del cliente
Como evidencia de conformidad con los requisitos del cliente sobre el
producto
Como informacin de entrada para los procesos y los productos en la
toma de decisin de las acciones preventivas y correctivas
Como informacin de entrada para la revisin de la direccin

136

Como informacin de entrada para calificacin y evaluacin de

proveedores
Se pueden encontrar actividades las cuales pueden ser efectivas, pero que
pueden mejorar posteriormente (Ver numeral 8.4 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.8.5 Mejora
Mejora continua. De la eficacia del sistema de gestin de calidad, es un
requisito obligatorio. Esta debe ser una actividad repetida para
implementar cuando se identifique cada oportunidad, y exista la
justificacin para proceder, y se cuente con los recursos necesarios.
Como informacin de entrada para planificar e implementar estn los
resultados de las auditorias, el anlisis de datos, las acciones correctivas
y preventivas y la revisin por la direccin (Ver numeral 8.5.1 de la Norma
NTC-ISO 9001)
Accin correctiva. La necesidad de una accin correctiva puede surgir
cuando ocurre una no conformidad interna del producto o del sistema, o
a partir de fuentes externas tales como las quejas o reclamos del cliente,
o problemas encontrados con un proveedor.
La accin correctiva est relacionada con el hallazgo de la causa del
problema y la posterior realizacin de las acciones necesarias para evitar
se repita el problema. La informacin de los anlisis de los datos puede
ayudar a la determinacin acerca del problema y a sugerir las posibles
soluciones. Se debe registrar los resultados obtenidos (Ver numeral 8.5.2
de la Norma NTC-ISO 9001)
Accin preventiva. La accin preventiva est dirigida a eliminar las causas
con el propsito de evitar que ocurra las inconformidades. Esta inicia
con el anlisis de los datos de todo lo que incide en las inconformidades,
quejas y reclamos de los clientes, problemas con los proveedores o
cualquier otra fuente de problemas y observar si est ocurriendo con
alguna tendencia. Cuando este anlisis muestra que existe el potencial
para problemas, entonces la accin preventiva se debe crear
desarrollando los pasos necesarios para eliminar estas causas
potenciales. Se deben registrar los resultados de las acciones tomadas
(Ver numeral 8.5.3 de la Norma NTC-ISO 9001)
2.3.9 PROCESO DE CERTIFICACION REGISTRO
Hay dos tipos de certificacin registro: la que se puede realizar por el cliente o
por una parte independiente. Generalmente se adopta el realizado por

137

Organismos de Certificacin registro como tercera parte independiente. Por lo

general el proceso sigue la siguiente secuencia:
La empresa realiza una solicitud formal al organismo de certificacin.
Normalmente incluye una descripcin de la actividad empresarial, los
productos o servicios. El organismo de certificacin puede pedir que se
diligencie un formato o cuestionario.
El organismo de certificacin revisar el Manual de calidad y confrontar
lo que se dice contra lo que dice la Norma.
Cuando existan deficiencias, el organismo indicara donde estn los
problemas. Las correcciones al Manual de calidad por lo general
soluciona la mayora de los problemas, aunque es posible que sea
necesario desarrollar procedimientos adicionales. Se realiza una revisin
adicional de cualquier cambio.
A continuacin el organismo de certificacin puede realizar una
verificacin de pre-evaluacin o avanzar hacia la auditoria de certificacin.
En la auditoria de certificacin, el auditor emplea el Manual de calidad y
cualquier procedimiento como gua de cmo opera la empresa. El auditor
busca registros, documentos u otra evidencia objetiva para ver que se
est haciendo lo que el Manual de calidad y procedimientos dicen que se
hace.
Cuando se encuentran no conformidades, el auditor analiza que tan
importantes son. Para no conformidades mayores, se puede detener la
certificacin hasta solucionarlas. Para no conformidades menores, se
puede expedir un certificado, pendiente de rectificacin en la prxima
auditoria de conformidad.
Una vez se entrega la certificacin, el organismo certificador, llevar a
cabo auditorias de conformidad del sistema de gestin de la calidad por el
perodo durante el cual el certificado es vlido. Estas auditorias no son
completas, en el sentido de que no se evala necesariamente todo el
sistema de gestin de la calidad.
Si se encuentran no conformidades durante una auditoria de conformidad
y no se rectifican dentro de los tiempos especificados, se puede cancelar
el certificado. Se exige solucionar las no conformidades para la siguiente
auditoria de conformidad.

138

2.3.10 IMPLEMENTACION
2.3.10.1 Introduccin
Para este paso se pretende dar orientacin sobre una metodologa para
implementar un sistema de gestin de la calidad, el cual est ms enfocado
hacia la mediana y pequea industria. Esta metodologa consta de tres etapas,
a saber:
Que sucede en la Empresa
Puesta en marcha del sistema de gestin de calidad
Mejora del sistema de gestin de calidad
Que sucede en la empresa
Paso 1. Efecte un anlisis de las principales actividades de la empresa,
tenga en cuenta los diferentes trabajos que se realizan y su respectivo
flujo. Haga una lista de las mismas.
Paso 2. Una vez realizada la lista, ver si hay alguna exclusin que se
aplique a la empresa (ver numeral 1.2 de la Norma NTC-ISO 9001). Estas
exclusiones se tienen que justificar en el manual de calidad, una de estas
puede ser lo concerniente a Diseo y desarrollo del numeral 7.3 de la
Norma NTC-ISO 9001
o Es de gran utilidad disear un diagrama de flujo, que contenga
todas las actividades. esto permite: Identificar los diferentes
componentes de la empresa y decidir si todos encajan bien
Identificar si con esas actividades se cubren los elementos de la
Norma y en dnde
2.3.10 3 Puesta en marcha del sistema de gestin de calidad
Paso 3. Involucrar al personal, haciendo que escriban y redacten lo
que hacen y comprenden de su trabajo, deben anotar como
realizan las partes de las actividades de las que son responsables,
estableciendo:
o Dnde ocurre la actividad
o Quin es responsable de realizar y verificar las actividades
o Cundo ocurre
o Cmo se realiza la actividad
o Qu registros se mantienen y quin los lleva
Elaborar con esto instrucciones de operacin o de trabajo.

139

Paso 4. Una vez se tengan redactadas las instrucciones de trabajo

en lo pertinente a la actividad y responsabilidades de trabajo
particulares, hay que revisar lo que se ha escrito, mirar que todo
encaja y resolver cualquier inconsistencia.
Efecte una consolidacin de las secuencias pertinentes a la lista de las
principales actividades que elabor inicialmente.
Paso 5. Realice una confrontacin y vincule la lista de actividades
principales de la empresa con las Normas, es decir tomar los
requisitos de la Norma y comparar cuidadosamente con los
documentos redactados y determinar si se ha cumplido. Si se
encuentra un rea que no se ha tratado, hay que considerar cmo
la empresa cubre dicho requisito en particular. Es posible que
requiera adicionar algunos detalles a alguno de los procedimientos
existentes para cumplir con el requisito de la Norma.
Paso 6. .Aplique la Norma y el sistema de gestin de calidad. No
cree papeleo innecesario, formatos. Solo cree formato si va a reunir
datos de una actividad crtica o de utilidad para alguien. Lleve
registros cuando tenga un problema, una buena sugerencia.
Paso 7.-Mantenga el sistema de gestin de la calidad de forma
simple, funcional y pertinente a las operaciones empresariales. Las
personas responsables de las diferentes actividades deben
conocer y entender sus funciones y responsabilidades.
La documentacin debe ser un elemento fcil para identificar cmo,
cundo, dnde y por qu debe hacerse un trabajo o una actividad.
La documentacin debe estar en un formato que se emplee fcilmente
en la organizacin y debe reflejar lo que est ocurriendo actualmente en
la empresa.
2.3.10.4 Mejora del sistema de Gestin de Calidad
Un sistema de gestin de calidad emplea ciclos de retroalimentacin para
mejorar la forma como se realizan las cosas, lo cual debe conducir a una
mejora en la calidad del producto o servicio.
Paso 8. Considere la retroalimentacin de la informacin del sistema de
gestin de la calidad para conducir a la mejora en ideas y actividades.

140

Paso 9. Realice seguimiento y medicin a los cambios de modo que se

sepa lo que se ha ganado.
2.3.11 Manual de Calidad
El sistema de aseguramiento de la calidad est formado por el Manual de
Calidad y las instrucciones necesarias para su uso. El Manual ha de incluir:
Introduccin
Poltica corporativa de calidad.
Organizacin formal de la empresa.
Responsabilidades funcionales respecto de la calidad.
Declaracin de autoridad: representante de la direccin para la
implantacin y seguimiento del Manual.
Polticas de calidad de cada rea de las normas ISO 9000.
Procedimientos e instrucciones tcnicas.
Anexos: impresos, formatos, etc.
El departamento o responsable de Calidad vigila y audita peridicamente el
cumplimiento y la eficacia de los procesos operativos segn lo especificado en
el Manual.
2.4 SISTEMA INTEGRADO DE QSE: CALIDAD SANIDAD - INOCUIDAD
2.4.1 GENERALIDADES
QSE es un sistema que enfoca las necesidades de las industrias de alimentos,
en lo que tiene que ver con Calidad, la Sanidad, y la Inocuidad de los alimentos,
de una manera integrada; es un sinnimo de Evaluacin del Sistema de Calidad
de los Alimentos.
QSE es una revisin comprehensiva del sistema de calidad y seguridad en una
planta de alimentos, basado en los principios de ISO 9000 y desarrollado
especficamente para la industria de alimentos. Su principio opera con el flujo
del proceso desde la obtencin de la materia prima hasta el despacho del
producto terminado utilizando el lenguaje de la industria de alimentos y sus
criterios, su uso se ha difundido ampliamente en la industria de alimentos con
su enfoque de: Desarrollo de programas y Documentacin de las actividades.

141

2.4.2 COMPONENTES DE QSE.

2.4.2.1 Componente de Calidad
Obtener, mantener y mejorar la calidad de los productos y del proceso, lo cual
se logra aplicando las normas ISO 9000.
2.4.2.2 Componente de Sanidad
Obtener, mantener y mejorar el entorno ambiental para la produccin de
productos de calidad, sanos y legales, mediante el seguimiento y cumplimiento
de las BPM.
2.4.2.3 Componente de Inocuidad.
Localizar y mejorar los pocos puntos crticos, en la elaboracin de productos
inocuos, con la implementacin del HACCP
2.4.3 MODELO DE IMPLEMENTACIN

C-Validacin

C2

Monitoreo y
Retroalimentacin

C1

Validacin
Afinacin de
Detalles
Validacin

B
- Desarrollo de
Planes
-Implantacin

B2
Proceso de
Implantacin

A1
Compromiso
Gerencial
A2
Conocimiento y
Compromiso de
Colaboradores
A3
Revisin del
Proyecto y
Establecimiento de
Objetivos y Planes

B1
Desarrollo de
Planes y Revisin
de Recursos

A
-Involucracin y
Compromiso
Establecimiento
de Planes y
Objetivos

142

2.4.4 CRITERIOS DE EVALUACIN

2.4.4.1 Calidad
Debe existir consistencia en los diferentes procesos de la compaa:
Recepcin (Ver numerales: 7.4.1, 7.4.2 y 7.4.3 de la Norma NTC ISO
9001).
Control de proceso (Ver numeral: 7.5.1 de la Norma NTC ISO 9001).
Verificacin del proceso (Ver numerales: 7.5.2, 7.5.3 y 8.2.3 de la Norma
NTC ISO 9001).
Evaluacin del producto terminado (Ver numerales: 7.2.1, 7.2.2, y 8.2.4 de
la Norma NTC ISO 9001).
Almacenamiento y despacho (Ver numeral: 7.5.5 de la Norma NTC ISO
9001).
Calibracin de los instrumentos de medida y anlisis de datos (Ver
numerales: 7.6, 8.4 y 8.5.3 de la Norma NTC ISO 9001).
Capacitacin (Ver numerales: 6.2.2 y 6.4 de la Norma NTC ISO 9001).
Polticas de Calidad (Ver numerales: 5.3, 5.4.1 y 5.4.2 de la Norma NTC
ISO 9001).
2.4.4.2 Sanidad
El cual integra el cumplimento con los programas de pre-requisito.
Programa maestro de Sanidad
Programa de BPM actualizado:
o
o
o
o

Prcticas de personal
Control de materiales extraos
Mantenimiento preventivo
Capacitacin

Programa de Control de Plagas

Programa de Control de Qumicos

143

Programa de reclamos y quejas

Programa de Control de alrgenos
Trazabilidad de los productos y retiro de los no conformes
2.4.4.3 Inocuidad
Seguimiento de los siete principios de HACCP y hacer validacin del mismo.:
o
o
o
o
o
o
o

Ejecutar un anlisis de peligros

Identificar los Puntos Crticos de Control
Establecer los lmites crticos
Establecer los requerimientos de monitoreo
Establecer acciones correctivas para las desviaciones
Establecer procedimientos de verificacin
Establecer sistema de registros.

La evaluacin en el QSE se realiza con formatos de tipo pregunta respuesta

donde los criterios de las expectativas y calificaciones deben estar bien
definidos y detallados, cubriendo todos los aspectos del sistema de Calidad
para la industria respectiva de alimentos.

144

Tabla 25. Cuadro comparativo de los requisitos comunes entre los Sistemas de
Calidad

ISO9001 BPM HACCP

MANUAL
X
X
X
PROCEDIMIENTOSDOCUMENTADOS
X
X
X
REGISTROS
X
X
X
PARTICIPACIONACTIVADELADIRECCION
X
X
X
RECURSOHUMANO(COMPETENCIA)
X
X
X
INFRAESTRUCTURA
X
X
X
AMBIENTEDE TRABAJO
X
X
X
PLANIFICACIONDEL PRODUCTO
X
X
X
DISEOYDESARROLLO
X
X
X
COMPRAS
X
X
X
REALIZACIONDEL PRODUCTO
X
X
X
AUDITORIASINTERNAS
X
X
X
SEGUIMIENTODELOSPROCESOS
X
X
X
SEGUIMIENTODEL PRODUCTO
X
X
X
ACCIONESCORRECTIVAS
X
X
X
REQUISITOS LEGALESDEL PRODUCTO
X
X
X
NORMATIVIDADINTERNACIONAL
X
X
X
OPCIONAL X
EXIGENCIAY CONTROL ESTATAL
X
AUDITORIASDEENTIDADESDEL ESTADO(INVIMA)
X
X
2. 4.5 PAPEL DE LA GERENCIA
La gerencia debe estar identificada y comprometida con el QSE, debe tener un
conocimiento general de todas las actividades y comprender la complejidad del
programa, junto con los requerimientos y compromisos que va a tener la
organizacin en cuanto a recursos financieros y de personal; su objetivo
principal debe ser que el sistema de Calidad de las operaciones de la planta
sea igual o superen las normas de la industria de alimentos.

145

Las reas de responsabilidad gerencial, tiene que ver con los tres componentes
del QSE, o sea de: Calidad, Sanidad e Inocuidad, y adems con lo relacionado
a la organizacin de la capacitacin y las finanzas. En lo que respecta al
componente de la Calidad su compromiso est ms relacionado con:
especificaciones y documentacin del proceso.
La gerencia se debe comprometer con los valores de Calidad y seguridad para
los alimentos, desarrollando una estructura apropiada, para establecer y
controlar los requerimientos de la compaa y los reglamentarios, midiendo la
efectividad de la misma, mediante auditorias de terceros, auto-inspecciones,
anlisis de tendencias, anlisis financieros.
La gerencia debe tener un programa de mejoramiento de calidad en el cual se
tengan:
Programas a nivel gerencial:
o Programas para resolver problemas
o Control Total de la Calidad
o Indicadores de desempeo
Programas documentados
o Metas del programa
o Mtodo para alcanzar las metas
o Acciones correctivas
o Acciones preventivas
o Seguimiento o monitoreo del progreso
o Verificacin de efectividad
Comunicacin con los empleados
o Empoderamiento de los empleados
o Reuniones programadas
o Boletines y publicaciones
o Informes disponibles
o Poltica de puerta abierta
o Retroalimentacin
o Equipos de calidad
o Incentivos

146

2.4.6 INDICADORES DE EFECTIVIDAD DEL SISTEMA

El sistema QSE para medir su efectividad utiliza algunos indicadores, como:
o
o
o
o
o
o
o

Eficiencia de las lneas

Con relacin a la seguridad
Reclamos o quejas de los clientes
Retiro o devoluciones del producto
Acciones legales o reglamentarias
Rentabilidad o retorno sobre las inversiones
Valor de las Acciones

2.4.7 RESUMEN
El QSE est especficamente orientado al procesamiento de alimentos; cubre
todos los elementos de produccin, siguiendo el flujo del proceso. Proporciona
una base importante para el sistema de calidad con la elaboracin del manual
de operacin de la planta.
2.5 OTROS SISTEMAS DE CALIDAD
2. 5.1 NORMA ISO 14001
2.5.1.1 Generalidades
La mayora de las compaas estn familiarizadas con las series de Normas
Internacionales 9000, las cuales tratan los sistemas de Calidad. Como una
continuacin de este proceso de estandarizacin, se han desarrollado las series
de ISO 14000 de Normas Internacionales para incorporar los aspectos
medioambientales en los procesos, produccin y normas del producto. En
septiembre de 1.996, el comit Internacional finaliz la Norma ISO 14001 para
los sistemas de gestin ambiental.
La Norma ISO 14001 establece los requisitos que debe tener un Sistema de
Gestin Ambiental, que permiten a la organizacin formular una poltica medio
ambiental, determinar los aspectos y los impactos ambientales de productos,
actividades y servicios, planear objetivos medio ambientales y las metas
mensurables, la aplicacin y el funcionamiento de programas para lograr los
objetivos y las metas, verificar y tomar acciones correctivas, y revisar la gestin
administrativa; teniendo en cuenta adems los requisitos legales.
Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organizacin puede controlar
y sobre los cuales supone que tiene influencia. No establece criterios
especficos de comportamiento ambiental.

147

En el contexto de ISO 14001 se define Sistema de Gestin Ambiental como

aquella parte del sistema global de gestin que incluye la estructura
organizacional, las actividades de planificacin, las responsabilidades, las
prcticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar,
implementar, lograr, revisar y mantener la poltica ambiental
2.5.1.2 Requisitos de la ISO 14001
Similar a la ISO 9001 la clave del xito del sistema de gestin ambiental ISO
14001 es tener procedimientos documentados, los cuales son implementados y
mantenidos de tal forma que el logro de las metas medio ambientales
correspondan con la naturaleza y el cumplimiento de las actividades
promovidas. Adems, el Sistema de Gestin Ambiental debe incluir una
supervisin y revisin apropiada para asegurar el funcionamiento eficaz, y
poder identificar e implementar acciones correctivas en forma oportuna.
Las normas de ISO14001 incluyen la necesidad de documentar y tener
disponible al pblico una Poltica medio ambiental; deben establecerse los
procedimientos para la revisin continuada de los aspectos medio ambientales
y los impactos de los productos, las actividades, y los servicios. Basado en
estos aspectos e impactos medio ambientales, las metas y los objetivos deben
ser consistentes con la poltica ambiental.
Los Programas deben ajustarse al lugar para llevar a cabo estas actividades.
Igual que en el Sistema de gestin de Calidad, deben realizarse auditorias
internas rutinariamente para asegurar que se identifican no conformidades y se
hace su seguimiento. El proceso de la revisin gerencial debe asegurar que la
alta direccin este involucrada en la evaluacin del Sistema y dirigiendo los
cambios necesarios.
El documento de Sistema de Gestin Ambiental es el documento base que
describe la interaccin de los diferentes elementos del sistema, y proporciona la
informacin necesaria e importante a un auditor externo para que comprenda el
sistema de manejo ambiental en el lugar donde se encuentra la empresa.
Consistente con los principios de la ISO 14001, la Poltica ambiental y los
anlisis de impactos ambientales, incluyendo los requerimientos legales se
establece el programa con la seleccin de metas y objetivos especficos
mensurables. Los programas o proyectos deben desarrollarse para lograr esas
metas y objetivos y esto ser referido como la Implementacin y Operacin. La
verificacin y acciones correctivas del sistema ayudan a asegurar la mejora
continua dirigindose a la raz de la causa en las no conformidades. La revisin
gerencial continua del Sistema de Gestin Ambiental asegura la continuidad,
eficacia, eficiencia y adecuacin del programa.

148

FIGURA 13. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO

14001
FUENTE: ICONTEC NTC-ISO 14001

2.5.1.3 Importancia y beneficio de la ISO 14001

Para muchas compaas, la conformidad con la ISO14001 puede volverse un
requisito contractual sobre todo con los clientes de EE.UU. y la Comunidad
Europea (CEE). Tambin, porque ISO-14000 es una continuacin de las ISO9000, se espera que ISO-14001 se torne en un requisito en el futuro para lograr
la re-certificacin de ISO-9001. As, muchas compaas estn fijando las metas
para establecer sistemas de gestin medio ambientales que se conforman con
las pautas de ISO14001 para permanecer competitivo en el mercado global.
Para las compaas que ya han obtenido el registro de ISO 9001 o han seguido
los principios del Sistema de Control Total de la Calidad Total, el registro de la
ISO-14001 es un prximo paso lgico porque es muy similar a ISO-9001 y los

149

principios de Control Total de la Calidad. Establecer y mantener un Sistema de

Gestin Ambiental que cumpla la Norma ISO 14001, requiere la implementacin
de un programa efectivo y fuerte para el manejo del medio ambiente.
Algunos de los beneficios de llevar a cabo un Sistema de Gestin Ambiental de
acuerdo con las normas de ISO14000, estn:
o Identificar las reas para la reduccin en los consumos de recursos y
energa,
o Reducir la obligacin y los riesgos ambientales, ayudando a mantener la
complacencia con los requisitos y regulaciones legales,
o Recibir los beneficios por los incentivos con los cuales premian a las
compaa que muestran liderazgo a travs de la complacencia certificada
con una norma internacionalmente reconocida,
o Prevenir la polucin y reducir los desechos,
o Responder a la solicitud de los clientes y accionistas, mejora la buena
imagen ante la comunidad,
o Ganar en el mercado para" los productos verdes",
o Responder a la solicitud de la compaa de seguros en lo que respecta al
cubrimiento por el buen manejo de los incidentes de polucin,
o Demostrar el compromiso con una calidad superior.
2.5.2 HISTORIA DE OTROS SISTEMAS DE CALIDAD
Los denominados mtodos SQC Control de Calidad Estadstico la cual es una
rama del control de calidad basada en mtodos estadsticos. Fue introducida en
el Japn en el ao de 1.951 despus de la Segunda Guerra Mundial por los
expertos en calidad de USA, Dr. W. E. Deming y Dr. J. M. Juran. Conforme se
fue extendiendo y popularizando el SQC, las compaas japonesas lo
incorporaron en un rango de actividades ms amplio y lo desarrollaron
adicionalmente. Crearon sistemas en los que la responsabilidad exclusiva del
control de calidad se elimin de la direccin y el staff, reemplazando esto por
programas Control Total de la Calidad comprensivos, de toda la compaa, en
los que cada empleado tiene un rol que cumplir.
Los programas de los crculos de calidad, comenzaron en Japn en 1.962
como actividades de mejora de calidad manejadas por los operarios, reforzando
originalmente el rol de la alta direccin. Esto llev a la organizacin de un
sistema cooperativo que inclua a todos desde la alta direccin a los operarios,
integrando las divisiones de fabricacin, ejecutiva y tcnica. Esto creci hasta
las actividades Control Total de la Calidad a nivel de compaa.

150

2.5.3 CIRCULOS DE CALIDAD

Los Crculos de Calidad son pequeos grupos del mismo centro de trabajo
que operan de forma autnoma y efectan las actividades de control de calidad.
Los miembros de estos pequeos grupos son autodidactas y se forman unos a
otros como parte de un movimiento de control de calidad que se extiende por
toda la compaa. Los crculos utilizan mtodos de crculos de calidad para
emplear toda la fuerza en perfeccionar continuamente la gestin del centro de
trabajo.1
1

QC Circle Centre, ed., QC Circle Summary (JUSE Press Ltd., 1970), 1, 2, 15

Las actividades de los crculos QC estn basados en la idea deformar un
grupo alrededor del supervisor en el que los operarios y todo el personal pueda
participar.
2.5.3.1 Conceptos bsicos del Crculo de Calidad
Contribuye a mejorar la organizacin de la compaa. Los crculos de calidad
promueven el crecimiento de la compaa mejorando toda su estructura.
Respeta la naturaleza humana y crea un entorno de trabajo cordial: origina un
centro de trabajo estimulante y activo.
Desarrolla las aptitudes humanas utilizando su potencial ilimitado. Los
trabajadores aprenden hacer aquello que antes no saban.
2.5.3.2 Fundamentos de los Crculos de Calidad
Los crculos de calidad tienen diez Fundamentos bsicos:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Actividades de grupo
Actividades relacionadas con el trabajo ejecutado o muy afines
Mejora personal
Desarrollo mutuo
Progresin duradera de los crculos de calidad
Creatividad
Percepcin sobre: calidad, problemas y mejoramiento
Utilizacin de las herramientas de control de calidad
Voluntad
Participacin de todos

De la misma forma existen tres elementos bsicos en las actividades de los

crculos: calidad, control y estadstica:

151

o Calidad: se debe pensar que el prximo proceso es su cliente,

convirtindose en que todos son clientes de todos y la calidad se debe
asegurar en todo el ciclo de la empresa.
o Control: en todo proyecto de calidad se tiene el ciclo dinmico, el cual
permite planear, hacer, verificar y actuar PHVA.
o Estadstica: las herramientas estadsticas son unas ayudas muy valiosas
para el anlisis de los problemas y toma de decisiones.
2.5.3.3 Objetivos de los Crculos de Calidad
Los objetivos de los crculos de calidad tienen que ver con los intereses de la
empresa, las personas y la sociedad en general, estos son:
o
o
o
o
o
o
o
o

Reducir costos y disminuir prdidas.

Incrementar la productividad.
Incrementar y garantizar la calidad del producto
Hacer partcipe a todas las personas en la solucin de problemas,
aumentando la motivacin y autorrealizacin de las personas.
Promover la creatividad de las personas.
Hacer que los grupos acten.
Mejorar las comunicaciones y las relaciones humanas
Crear una conciencia de la calidad, estimulando el autocontrol y prevenir
las fallas.

En realidad el objetivo fundamental de los crculos de calidad es lograr un alto

nivel de calidad, con lo cual se obtiene clientes satisfechos, quienes promueven
el desarrollo de la empresa. Esto tiene que ver con solucin a problemas cuyas
soluciones estn enmarcadas dentro de los objetivos de la compaa y estn
relacionados con la calidad, costo y cantidad.
2.5.3.4 Promocin de actividades del Crculo de Calidad
El primer paso es exponer a los directores y trabajadores las actividades de
mejora en conferencias y reuniones de intercambio de crculos de calidad. Hay
que darles autonoma a los centros de trabajo y adaptar las ideas propuestas a
las necesidades de cada empresa. Difundir y educar a la empresa, sobre la
filosofa de los crculos de calidad.
Una vez se establezca un programa de crculos de calidad en una empresa,
hay que asegurar su actividad continua y autnoma. Un modelo para planificar
la promocin de actividades de crculos de calidad:

152

1. Organizar un crculo de calidad de empleados pertenecientes al mismo

emplazamiento de trabajo. Capacitar a los interesados en los crculos.
2. Elegir un lder y capacitarlo.
3. Hacer un registro del crculo de calidad
4. Disear un plan anual de actividades para aumentar el nmero de
crculos
5. Seleccin de un tema basado en la experiencia del crculo en actividades
de mejora:
Estudios de mtodos para que el crculo funcione mejor.
Aprender el manejo de herramientas estadsticas.
Tener en cuenta problemas de organizacin, orden,
seguridad.
Tener en cuenta de errores frecuentes, o problemas de
proceso.
Tener en cuenta demoras, defectos en productos,
desplazamientos.
6. Realizar anlisis de datos para resolver problemas
7. Evaluacin de las actividades de los crculos de calidad
Comparar los resultados obtenidos con los objetivos
Chequear la forma como se seleccionan los temas,, como
se desarrollan las actividades, la aplicacin de tcnicas.
8. Presentacin de resultados
9. Revisin de las actividades del ao anterior
2.5.3.5 Organizacin de la promocin de los Crculos de Calidad
Una compaa debe crear una organizacin para guiar y apoyar a los crculos
de calidad de forma que les promocione como parte de un programa de control
de calidad a nivel de empresa. Entre otros aspectos de la organizacin se
tendr:
Nombramiento de un responsable de la promocin de los crculos de
calidad, quien entre otras funciones tendr:
Planear, programar y controlar los programas de cada
seccin.
Coordinar el programa global de todos los crculos de
calidad de la empresa.

153

Orientar y ayudar a los coordinadores

Establecer las estrategias y directrices del sistema.
Presentar los resultados.
Organizar las convenciones,
Establecer una oficina de promocin de crculos de calidad
Establecer un comit de promocin de crculos de calidad.
Este comit est generalmente conformado por directivos generales de la
compaa y de las secciones involucradas, entre sus funciones estn:
Aprobar los planes anuales
Evaluar frecuentemente el programa
Elegir los coordinadores
Garantizar el apoyo de la Gerencia
Establecer comits de coordinacin.
Coordinar el programa en su seccin
Controlar las actividades y chequear los resultados
Controlar las presentaciones de los proyectos, para
asegurar su xito.
2.5.3.6 Condiciones para el xito de los Crculos de Calidad
Los crculos de calidad dan buenos resultados empresariales, econmicos y de
desarrollo humano, siempre y cuando no se vean como una solucin
momentnea a un conflicto parcial, sino como una actividad para toda la
compaa y se tengan en cuenta los siguientes puntos:
Gerencia comprometida y participativa
Organizacin definida y que sea funcional
Planeacin estratgica para su establecimiento
Objetivos generales bien definidos
Ambiente agradable en el trabajo y participacin voluntaria
Calidad y productividad, en un mismo enfoque
Independencia y consenso en las decisiones
Agilidad en las aprobaciones e implantaciones
Compromiso de los directivos
2.5.4 CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD
El Control Total de la Calidad, se inicio por la necesidad, de ubicar trabajadores
de crculos de calidad, no solamente en los departamentos de produccin, sino
tambin a travs de toda la compaa para realizar funciones especficas de
control de calidad. El crculo de calidad deja de ser la propiedad exclusiva de

154

especialistas y pasa a ser una herramienta utilizada por toda la compaa. Se

entiende como un control de calidad global de compaa y se ha considerado
como el Control Total de la Calidad.
La difusin de los conceptos del control de calidad y la ejecucin de las
actividades de control de calidad se extiende a las cinco categoras de la
direccin ejecutiva: tecnologa, finanzas, marketing y personal; y no se limita a
produccin. Para conseguir esto, todas las reas organizan crculos de control
de calidad, de forma que el crculo de calidad se expande lateralmente. La
expansin del crculo de calidad verticalmente para incluir trabajadores,
directores y ejecutivos.
Organiza actividades tridimensionales y ampla los objetivos ms all de la
calidad del producto para incluir la calidad del trabajo, buscando de este modo
mejorar la eficiencia de todas las tareas del negocio. Esto hace posible
entender que el Control Total de la Calidad eleva la eficiencia del negocio.
El Control total de la Calidad se hace mucho ms efectiva con la aplicacin de
las tcnicas de mejora basadas en la ingeniera industrial y al aporte de los
mtodos SQC.
El Control Total de la Calidad engloba a toda la compaa para producir la
calidad que los consumidores desean en los productos, esto es incluyendo a la
direccin y el staff en la planificacin y el despliegue de las caractersticas de la
calidad, como tambin involucrando a la fuerza laboral en el proceso de mejorar
y estandarizar la calidad.
2.5.4.1 Principios del Control Total de la Calidad
El Control total de la Calidad est basado en una serie de principios, los cuales
ayudan a aplicar los fundamentos de la calidad, y que sirven como un sistema
efectivo en el trabajo diario, los procesos, las normas, las acciones y las
personas, estos son:
1. Primero la calidad
Prima hacer bien las cosas la primera vez, para ello hay que conocer
muy bien las necesidades del cliente para poder disear los procesos y
los productos.
2. Proveedores apropiados
Si se cuenta con proveedores, los cuales respalden la calidad de los
insumos, estos son la base del xito, pues la buena calidad produce
buena calidad

155

3. Trabajar con lo vital

Muchos de los problemas son ocasionados por pocas causas; a las
cuales hay que darles especial atencin, por ser los vitales y dejar para
una etapa posterior las triviales.
4. Investigar y controlar las causas
La clave del xito en la solucin de un problema es el anlisis y la
determinacin de las verdaderas causas. Es importante que participen
las personas conocedoras de las situaciones, para la determinacin de
las posibles causas y se disee un sistema de control.
5. Tomar las decisiones en base datos reales
Los datos ordenados y clasificados permiten guiar a las personas haca
los verdaderos sntomas del problema. Esto permite cuantificar una
situacin dada para asegurarla o mejorarla.
6. Control del proceso estadsticamente
Las especificaciones son cuantitativas o cualitativas con una variacin
establecida. Est variacin es necesario controlarla estadsticamente,
usando las herramientas de control estadstico.
7. El proceso siguiente es su cliente
Se debe tratar el proceso siguiente como el cliente, y este debe ser
satisfecho; en la empresa todos somos clientes de todos.
8. Utilizar el ciclo de calidad
La calidad se inicia con las necesidades del cliente. A partir de ella se
disea el producto y el proceso, para luego producir y vender e investigar
si el cliente qued satisfecho; para as continuar con el ciclo de calidad.
9. Tomar las acciones para que no se repitan los problemas
Utilizar el ciclo de control: Planear, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA), para
solucionar los problemas crnicos que afectan la empresa.
10. Intimar con el cliente
Es importante conocer y comprender las necesidades, gustos,
preferencias, deseos y temores del cliente. Esto aplica tanto para el
interno como para el externo.
2.5.4.2 Aplicacin de un programa de Control Total de la Calidad
Una de las dificultades que se presentan en la implantacin de los sistemas de
Control Total de la Calidad, es la forma como se estructura el montaje, para lo
cual hay que ser muy prctico y debe corresponder a las necesidades de la

156

empresa. Para lo cual es importante conocer la cultura del medio en el cual se

va a implantar el proceso y tener referencia de otras partes donde se ha
implantado con xito. Los siguientes elementos deben tenerse en cuenta en un
sistema de calidad:
Enfoque de la direccin
La gerencia y los altos directivos de la empresa deben focalizar el rumbo de
la empresa; para ello deben emplear el ciclo de la calidad y el control dirigido
a la organizacin y a los clientes. En cuanto a la empresa se debe tener en
cuenta los factores tcnicos, humanos, econmicos, comerciales. En cuanto
a los clientes, es necesario que ellos perciban la calidad, cantidad, el costo,
crecimiento y tengan confianza, esto permitir una planeacin y produccin
adecuada.
Modelo de calidad
Se debe contar con una planeacin estratgica. Tener programas de
capacitacin y entrenamiento para todo el personal, as como tambin la
ejecucin, verificacin de los programas y toma de accin para asegurar el
ciclo de calidad dentro de la empresa.
Participacin efectiva
Se debe buscar la participacin de todos en cada una de las actividades de la
empresa, haciendo que el sistema sea congruente con la misin de la empresa.

157

BIBLIOGRAFIA
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Espaa S.A. - Madrid, 1993 (l)
Qu es el Control Total de la Calidad? - Kaoru Ishikawa (l) Editorial Norma Bogot - Colombia
Normas serie ISO 9000: 9000-1, 9001, 8402, 9004-1/2, 10011-1/2/3 IRAM Instituto Argentino de Normalizacin
Norma IRAM 15 IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin
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Gestin de Calidad: apuntes Ing. A. Malarino (a)
Todo el Poder al Cliente - Karl Albrecht (l) Ediciones Paids - Buenos Aires Mxico
Manual de Facilitadores - IDEB - Instituto de Desarrollo Bonaerense (a)
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Programa Bonaerense de Calidad (PBQ
En busca de la Excelencia - T. J. Peters / R. H. Waterman Editorial Atlntida Buenos Aires (l)
Bases del Premio Nacional a la Calidad Editor: Fundacin Premio Nacional a la
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Normas serie ISO 9000: 9000-2/3, 9002/3, 9004-3/4, 10005, 10012, 10013
IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin
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Gestin 2000 S.A.

Control de Calidad y Estadstica Industrial - A. J. Duncan Alfaomega - Mjico

Normas serie ISO 9000: 9000, 9001/2/3, 8402, 9004, 10011, 10012, 10013
IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin
Norma IRAM 15 IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin
Control de Calidad I - Garca / Arrondo
Control Estadstico de la Calidad - Grant
Total Quality Control - Feigenbaum
Planificacin y Anlisis de la Calidad - Juran - Gryna
Control Estadstico de la Calidad - Apunte de Orga.Ind. I
Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Normas ISO 9000 - PBQ
Gestin de Calidad: apuntes Ing. A. Malarino
Todo el Poder al Cliente - Karl Albrecht Ediciones Paids - Buenos Aires Mxico
En busca de la Excelencia - T. J. Peters / R. H. Waterman Editorial Atlntida Buenos Aires

159

Bases del Premio Nacional a la Calidad Editor: Fundacin Premio Nacional a la

Calidad
Manual de Facilitadores - IDEB - Instituto de Desarrollo Bonaerense
CIBERGRAFIA
http://www.calidadalimentaria.net/que.php
http://www.conycal.es/dinamico/visornotic.php?cod=nt240115061005
http://www.panalimentos.org/panalimentos/files/5claves.doc
http://www.calidadalimentaria.com/
http://www.calidadalimentaria.net/
http://www.buscarportal.com/articulos/iso_9001_gestion_calidad.html
http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/calidad/enf
oq.htm
http://www.gestiopolis.com/canales/gerencial/articulos/46/concalidad.htm
http://www.consumaseguridad.com/
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/seguridad_alimentaria.htm
http://europa.eu.int/pol/food/index_es.htm
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/haccp/index.shtml
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/folletos/
general/bpm.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet
_bpm.PDF

160

ANEXO A
DIAGNOSTICO O ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA
Pmx: Puntaje Mximo
POB:Puntaje obtenido
EMPRESA:

PR

EPARADO POR:
ITEM
1.
a
b
c

ASPECTO

PMX

LOCALIZACION Y ACCESOS

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Focos de salubridad
Riesgo a la salud, y el bienestar de la comunidad
Alrededores limpios y alrededores libres de polvo
o estancamiento de agua

DISEO Y CONSTRUCCION

d
e
f
g
h
i
j

Proteccin contra la entrada de polvo, lluvia,

plagas.
Separacin adecuada de reas funcionales
Tamao adecuado - secuencia lgica de
procesos
Facilidad de Limpieza, desinfeccin y
desinfestacin.
Almacenes y depsitos del tamao suficiente
Areas separadas de vivienda y no usadas como
dormitorio
Presencia de animales domsticos

ABASTECIMIENTO DE AGUA
k
l
ll
m

Agua potable
Agua potable presin y temperatura adecuada
para la limpieza
Manejo y uso adecuado de agua no potable en
excepciones.
Tanque de agua con capacidad para un da de
produccin.

DISPOSICIN DE RESIDUOS
LIQUIDOS
Sistemas adecuados y aprobados para la
recoleccin tratamiento y disposicin
Manejo adecuado al interior del establecimiento.

POSEE

NO POSEE

POB

161

ITEM
p
q

ASPECTO

DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS

PMX

Remocin frecuente en el rea de proceso

Recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para recoleccin y almacenamiento segn las
normas.

INSTALACIONES SANITARIAS
r
s
t
u
v

Servicios sanitarios y vestieres separados ,

suficientes dotados.
Servicios sanitarios dotados higinicamente
Lavamanos en produccin ubicados en
posiciones estratgicas
Grifos automticos, avisos alusivos sobre hbitos
higinicos
Estaciones de limpieza y desinfeccin de
equipos; si requieren.

CONDICIONES DE LAS AREAS DE

ELABORACION
a
b
c

d
e
f
g
h
i
j

PISOS Y DRENAJES

PAREDES, TECHOS, PUERTAS Y

VENTANAS

Pisos en material sanitarios, impermeable, no

porosos, sin grietas.
Pendientes de 2% en reas hmedas, min.
Sifones de 10 cm de dimetro * 90m
Tuberas y drenajes de aguas residuales con
capacidad de evacuacin mantenidos, protegidos
con rejillas, trampa

Paredes en material resistente, impermeable, no

absorbente.
Uniones redondeadas
Techos sin acumulacin de suciedad,
condensacin. Hongos y Mohos
Cielorrasos sanitarios, slo si es indispensable
tenerlo
Ventanas y otras aberturas en condiciones
sanitarias.
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta
no mayor a 1 cm
Acceso indirecto del exterior al rea de
elaboracin
Puertas autocerrables.

ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
k
l
ll

Diseo y construccin que eviten la

contaminacin de los alimentos
Estructuras elevadas y accesorios libres
descamados, acumulacin de suciedad, mohos y
condensacin.
Instalaciones elctricas con seguridad industrial e
higinica

POSEE

NO POSEE

POB

162

ITEM
m
n
o
p
q

2.

ASPECTO

ILUMINACION Y VENTILACION

Iluminacin natural o artificial adecuada y

suficiente
Intensidades de acuerdo con la escala de luxes
Luminarias de seguridad, iluminacin posicin y
uniformidad correcta.
Ventilacin natural o artificial, evita la
condensacin y la acumulacin del calor.
Aberturas de ventilacin protegidas
Ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se
mantiene presin positiva. Las conducciones de
aire se limpian frecuentemente.

TOTAL DE PUNTOS
OBTENIDOS ITEM 1:
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES ESPECIFICAS

a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l

m
n
o
p
q

3.

a
b

PMX

41

12

Materiales sanitarios
Superficies inertes
Superficies lisas y libres de irregularidades
Superficies fcilmente accesibles
Angulos curvados
Espacios interiores libres de piezas que
requieran lubricacin o acoples
Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles
Equipos aslan los alimentos del ambiente
Diseo que facilita la limpieza y acumulo de la
suciedad
Mesas y mesones sanitarios
Recipientes de desechos adecuados
Tuberas sanitarias para la conduccin de
alimentos

CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO

TOTAL DE PUNTOS ITEM 2 :

17

ESTADO DE SALUD

Equipos de secuencia lgica de operaciones

Distancia entre equipos y paredes adecuada
Equipos de operaciones crticas dotados de
medicin y registros de y dispositivos para
captar muestras
Tuberas elevadas en forma sanitaria
Lubricacin de equipo con sustancias permitidas
en cantidades seguras

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Control de reconocimiento medico min. 1vez por

ao
Control de contaminacin de los alimentos por
enfermedades transmisibles por personas

POSEE

NO POSEE

POB

163

ITEM
c
d
e
f
g

ASPECTO

EDUCACION
CAPACITACION

Manejo capacitacin en educacin sanitaria a

manipuladores y en su propia
Manejo plan de capacitacin contino y
permanente
A disposicin por el plan de capacitacin
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas
higinicas
Los manipuladores poseen conocimientos en el
manejo de los puntos crticos bajo su control y
acciones correctas.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCION

h
i
j
k
l
m
n
o
p
q
r
s

4.

a
b
c
d
e
f
g

PMX

12

Esmerada limpieza e higiene personal

Vestimenta de color claro, con cierres, bolsillos
por debajo de la cintura
Lavado de manos con agua y jabn, desinfeccin
de las manos.
Cabello recogido y cubierto totalmente
Uas cortas limpias y sin esmalte
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
tacn bajo.
Guantes en perfecto estado, si el caso lo amerita.
Tapabocas en las operaciones de alto riesgo
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes
asegurados
No comer, fumar, escupir
Control de personal con afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas en la
manipulacin de alimentos
Visitantes cumpliendo medidas de proteccin.

TOTAL PUNTOS OBTENIDOS

ITEM 3

19

REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

MATERIAS
INSUMOS

PRIMAS

E 7

Manejo recepcin de materia prima en

condiciones higinicas y sanitarias
Inspeccin y anlisis previo al uso
Manejo de descontaminacin, antes de
incorporarlos al proceso
Manejo de descongelacin adecuada
Almacenamiento adecuado de materia prima
Depsitos independientes de materia prima y
productos terminados
La recepcin de MPI en reas independientes a
elaboracin y envasado del producto final.

POSEE

NO POSEE

POB

164

ITEM
h
i
j
k
l

m
n
o
p
q
r
s
t
u
v
w

ASPECTO

PMX
5

ENVASE

Deben estar fabricados con materiales

apropiados
El material del envase debe ser adecuado y
protegido contra la contaminacin
No deben haber sido utilizados previamente para
algn fin diferente
Deben haber sido inspeccionados antes del uso
Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estn siendo utilizados

OPERACIONES
FABRICACION

DE 11

Control de operaciones en ptimas condiciones

sanitarias, control de factores fsicos
Procedimiento de control fsico qumicos,
microbiolgicos y organolpticos de alimento,
materias primas, insumos y producto terminado
Poseen condiciones adecuadas para la
conservacin de alimentos de alto riesgo
Manejo de operaciones unitarias
Operaciones secuenciales y continuas. Las
esperas se hacen de forma segura
Control de contaminacin por procesos
mecnicos y materias extraas
Manejo del hielo elaborado con agua potable
Manejo de la contaminacin por materias
extraas
Control de reas y equipos en su uso exclusivo
para tales fines
Utensilios empleados en material diferente al
vidrio en reas de elaboracin.
Control de productos devueltos

PREVENCION DE LA CONTAMINACION
DE AGUA

x
y
z
aa

ab
ac
ad

Controlan posibles contaminaciones en

operaciones con materias primas
Poseen control de posible contaminacin por
operarios sucios.
Poseen hbito de lavado de manos por cambio
de actividad
Los equipos que contactan MP o material
contaminado se lavan antes de ser usados de
nuevo

OPERACIONES
ENVASADO

DE 3

Condiciones de envasado seguras

Cada recipiente de producto terminado est
debidamente loteado
Poseen registros de elaboracin de cada lote y
estos se conservan ms all de la vida til.

TOTAL DE PUNTOS OBTENIDOS ITEM 4:

30

POSEE

NO POSEE

POB

165

ANEXO B
EJEMPLO HACCP
PARA SETAS COMESTIBLES
TOMADO DEL TALLER DE CAPACITACION DE HACCP DE LA FAO, UNA VEZ
VERIFICADOS LOS PRE- REQUISITOS.

1. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP: El equipo verifico que los pre requisitos como con las BPM y programas complementarios se han
cumplido.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEFINICIN DEL USO.
Producto: Setas Comestibles.

FORMATO 1
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. Nombre del producto
Setas en conserva
2. Caractersticas
pH 4,8 a 6,5 (acidez baja)
importantes del producto
aw > 0,85 (alta humedad)
3. Cmo se utilizar el
Normalmente debe calentarse
antes de servir (guisos,
producto
acompaamientos, etc.) o a
veces servir fro (ensaladas,
aperitivos, etc.)
4. Envasado
Envase
metlico
hermticamente sellado
5. Duracin en el mercado
Dos aos, a las temperaturas
normales
que hay en las
estanteras de los comercios
6. Dnde se vender el
En almacenes minoristas,
producto
instituciones
y
empresas
proveedoras de alimentos
Puede ser consumido por
grupos
de
alto
riesgo
(enfermos,
personas
con
problemas
inmunolgicos,
ancianos)
7. Instrucciones para el
No se requiere ninguna para
etiquetado
asegurar la inocuidad del
producto
8. Control especial de la
No deteriorar, ni exponer a
distribucin
una humedad excesiva o
temperaturas extremas.

FECHA:
AROBADO POR:

166

FORMATO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES INCORPORADOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva

MATERIA
PRIMA
Setas
(domsticas,
blancas)
B, Q, F

OTROS
Agua (municipal)
B, Q
FECHA:
APROBADO POR:

MATERIAL DE
EMPAQUE
Latas
B, Q, F
Tapas
B, Q

INGREDIENTES
SECOS
Sal
B, Q
cido ascrbico
B, Q
cido ctrico
B, Q

167

3. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION

IN SITU.
FORMATO 3
DIAGRAMA DE FLUJO
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
SETAS
(crudas)

1. Recepcin F
5. Almacenamiento BF
8. Descarga / lavado
11. Escaldado BQ
14. Transporte/ inspeccin QF
16. Corte en rodajas/ cubitos QF
18. Extraccin de materias extraas

FECHA:
APROBADO POR:

LATAS
INGINGREDIENTES
VVACIAS /TAPAS
SECOS

AGUA
(municipal)

2. Recepcin F 3. Recepcin F 4. Entrada

6. Almacenamiento7. Almacenamiento
BQF
BQF
9. Inspeccin
0. Descarga
/descarga de las
plataformas BF
12. Transporte BF 13. Mezclado
15. Lavado
17. Inyeccin de
salmuera
19. Llenado QF
20. Pesado B
21. Llenado con
agua B
22. Medicin del
espacio libre B
23. Tapado /cierre/
24. Cloracin
inspeccin BQ
25. Tratamiento
trmico B
26. Enfriamiento B
27. Transporte
/secado B
28. Etiquetado/
29. Despacho B

168

4. DETERMINACION DE PELIGROS POTENCIALES Y MEDIDAS

PREVENTIVAS ( PRINCIPIO 1 ).
FORMATO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes, materiales
incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros biolgicos identificados
INGREDIENTES /MATERIALES
Setas
podran contener C. botulinum u otros patgenos, levadura
o mohos
Ingredientes secos
podran contener esporas bacterianas
podran contener excrementos de roedores
Agua
podra contener bacterias coliformes o formadoras de
esporas u otros microorganismos
Latas vacas / tapas
podran llegar con graves defectos internos en las costuras
dobles o en la lmina, lo que puede redundar en filtraciones
que causen contaminacin despus del tratamiento
podran llegar con graves daos o defectos externos en las
costuras dobles, en la lmina, o el lacado /recubrimiento, lo
que puede producir filtraciones que causen contaminacin
despus del tratamiento
FASES DEL PROCESO
5. Almacenamiento de las setas
el almacenamiento a temperaturas y humedad
inapropiadas puede originar aumento de la carga bacteriana
6. Almacenamiento de latas /tapas
el dao fsico puede originar graves defectos en las
costuras dobles, lo que puede redundar en contaminacin
con bacterias patgenas despus del tratamiento
podran contaminarse con excrementos de roedores
7. Almacenamiento de ingredientes secos
podran contaminarse con excrementos de roedores
9. Descarga de las latas de las plataformas / inspeccin
las latas defectuosas, con daos fsicos o graves defectos
visibles pueden provocar filtraciones y contaminacin con
bacterias patgenas despus del tratamiento
11. Escaldado de las setas
la deficiente limpieza del escaldador puede dar lugar al
crecimiento de bacterias termfilas en las setas
un escaldado inadecuado puede resultar en una extraccin

Controlados en

169

Peligros biolgicos identificados

de gases insuficiente, lo cual podra afectar a las costuras
dobles y causar perforaciones, facilitando la contaminacin
con bacterias patgenas despus del tratamiento
un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la
textura de las setas, lo cual podra originar un tratamiento
trmico inadecuado
12. Transporte de las latas
el dao fsico puede provocar la formacin de costuras
dobles defectuosas, lo cual pude dar lugar a una
contaminacin con bacterias patgenas despus del
tratamiento
20. Pesado
las latas excesivamente llenas y que no han sido
rechazadas por sobrepeso, podran recibir un tratamiento
insuficiente
21. Llenado con agua
una temperatura inicial baja podra resultar en un
tratamiento insuficiente del producto
22. Espacio libre
un espacio de libre insuficiente puede provocar una presin
interna excesiva durante el procesamiento y causar daos en
las costuras, y contaminacin por filtracin
23. Tapado /cierre /inspeccin
los cierres con rizos daados o con otros defectos graves
podran provocar fugas y contaminacin con bacterias
patgenas
las costuras dobles mal formadas podran causar fugas y
contaminacin con bacterias patgenas
25. Tratamiento trmico
un tratamiento o un programa de ventilacin no validados
pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y a la
supervivencia de bacterias patgenas
-un patrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento
podra facilitar el que las latas tratadas trmicamente se
contaminaran con agua sucia procedente de las canastas
con latas sin tratar
-el diseo inadecuado del flujo en el rea de tratamiento
puede causar que las canastas del autoclave no lleguen a
este ltimo, lo que permitira el crecimiento de bacterias
patgenas
un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y el
autoclavado podra originar un crecimiento de bacterias
excesivo, algunas de las cuales podran sobrevivir al
tratamiento trmico
la inobservancia de los tiempos, temperatura y otros
factores de carcter crtico de los programas de tratamiento o
de ventilacin, puede dar lugar a un tratamiento trmico
inadecuado, lo que permite la supervivencia de bacterias
patgenas
26. Enfriamiento
el agua de enfriamiento insuficientemente clorada puede

Controlados en

170

Peligros biolgicos identificados

Controlados en

dar lugar a la contaminacin del producto durante la

contraccin de las latas
un exceso de cloro en el agua de enfriamiento puede
provocar

corrosin

la

subsiguiente

filtracin

contaminacin del producto

un tiempo insuficiente de contacto entre el cloro y el agua
podra dar lugar a la contaminacin del producto durante la
contraccin de las latas
el enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar un
deterioro por termfilos o a una contaminacin despus del
tratamiento, debido a la filtracin de las latas corrodas
27. Transporte /secado
el agua contaminada con elementos hmedos y sucios del
equipo que se utilicen una vez concluido el tratamiento,
podra ser una fuente de contaminacin del producto
28. Etiquetado /almacenamiento
el dao fsico de las latas podra causar filtraciones y
contaminacin del producto
las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de
bacterias termfilas
29. Despacho
el dao fsico de las latas podra causar filtraciones y
contaminacin del producto
FECHA:
APROBADO:
FORMATO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS QUIMICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con ingredientes, material incorporado,
elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros qumicos identificados
INGREDIENTES /MATERIALES
Setas
podran contener residuos de plaguicidas
podran contener enterotoxina estafiloccica termo-estable
a consecuencia de la manipulacin inadecuada
Agua
podra estar contaminada con metales pesados disueltos o
con substancias txicas
Latas vacas /tapas
podran estar contaminados con grasas /aceites o con
productos qumicos para limpieza

Controlados en

171

Peligros qumicos identificados

FASES DEL PROCESO
6. Almacenamiento de latas /tapas
podran contaminarse con productos qumicos no
alimentarios, a consecuencia de un almacenamiento
inadecuado
7. Almacenamiento de ingredientes secos
si estn mal almacenados, los ingredientes alimentarios
podran contaminarse con productos qumicos no
alimentarios
11. Escaldado de las setas
residuos de productos qumicos de limpieza podran
contaminar las setas
si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de la caldera
podran traspasarse y contaminar el producto
14, 16, 19, 23. Las setas y su transporte, corte en rodajas
/cubitos, llenado, tapado /cierre
residuos de productos qumicos de limpieza o de
lubricantes podran contaminar las setas
FECHA:
APROBADO POR:

Controlados en

172

FORMATO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS FSICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados,
elaboracin, flujo del producto, etc.
Peligros fsicos identificados
INGREDIENTES /MATERIALES
Setas
podran estar contaminados con materias extraas dainas,
por ejemplo, vidrio, metal, plstico, madera
Latas vacas
podran contener fragmentos metlicos, etc.
Ingredientes secos
podran estar contaminados con materias extraas
dainas
FASES DEL PROCESO
1. Recepcin de las setas
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra causar la contaminacin de las setas
2. Recepcin de latas /tapas
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra causar la contaminacin de latas y tapas
3. Recepcin de ingredientes secos
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra causar la contaminacin de los ingredientes
5. Almacenamiento de las setas
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra causar la contaminacin de las setas crudas
6. Almacenamiento de latas /tapas
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra provocar contaminacin
7. Almacenamiento de ingredientes secos
una proteccin inadecuada contra materias extraas
dainas podra provocar la contaminacin de los
ingredientes alimentarios
9. Inspeccin de las latas /descarga de las plataformas
las latas vacas procedentes del almacn podran contener
materias extraas dainas, que podran ocasionar la
contaminacin del producto
12. Transporte de latas
un diseo y la proteccin inadecuados contra las materias
extraas dainas podran dar lugar a la contaminacin del
producto

Controlados en

173

Peligros fsicos identificados

14. Transporte de las setas /inspeccin
el diseo y la proteccin inadecuados contra las materias
extraas dainas podra dar lugar a la contaminacin de las
setas.
16. Corte de las setas en rodajas /cubitos
el producto podra resultar contaminado con los
fragmentos metlicos procedentes de la maquinaria de la
planta
18. Extraccin de materias extraas
la vigilancia inadecuada de la extraccin de materias
extraas podra dar lugar a que stas contaminaran el
producto
19. Llenado
las latas llenas con setas podran contaminarse con
fragmentos metlicos procedentes del equipo de llenado
FECHA:
APROBADO

Controlados en

174

5. DETERMINACIN DE LOS PCC.

FORMATO 8
DETERMINACIN DE LOS PCC
Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado
y su
categora

Setas, tal como

se reciben

B
patgenos
tratamiento
trmico

Pregunta
1
S

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

N/A

S
tratamiento

S
trmico
(25)

Q
plaguicidas

Latas vacas, tal

como se reciben

No
control
efectuado en
granjas
/productores
No
Q toxinas
control
termoefectuado en
estables
granjas
/productores,
almacenamiento
F materias
S
S
extraas
inspeccin
dainas
visual y
(MED)
extraccin de
materias
extraas
B
S
N/A
contaminacin latas se
despus del
desarman e
tratamiento
inspeccionan
por graves
defectos de
las costuras
internas
B
S
N/A
contaminacin inspeccin
despus del
visual de las
tratamiento
latas
por graves
defectos
externos
visibles en las
latas
Q productos
qumicos de
limpieza
(BPF)

No

S
cierre e
inspeccin
(23)

S
Inspeccin
/descarga
de las
plataformas
(9)

175

Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado
y su
categora

Pregunta
1

F MED

Ingredientes
secos, tal como
se reciben

B esporas
de bacterias
trmico

S tratamiento

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

N/A

S
S
descarga
inspeccin/
de las
plataformas
(9)

N/A

S
trmico
(25)

S
tratamiento

No

S
inspeccin/
descarga
de las
plataformas
(9)

B
excrementos
de roedores
(BPF)
F MED
(BPF)
Entrada de agua B coliformes
fecales (BPF)
Q metales
pesados y
otros
productos
qumicos
txicos (BPF)
1. Recepcin de F MED
las setas
(BPF)
F MED
2. Recepcin
latas /tapas
(BPF)
F MED
3. Recepcin
ingredientes
(BPF)
secos
B
5.
Almacenamiento crecimiento
de setas
de patgenos
(BPF)
F MED
(BPF)
B
S
6.
Almacenamiento contaminacin inspeccin
visual
de latas /tapas
despus del
tratamiento
por latas
/tapas
daadas
B
excremento
de roedores
(BPF)
Q productos
qumicos de
limpieza
(BPF)

176

Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado
y su
categora

Pregunta
1

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

F MED
(BPF)
B
7.
Almacenamiento excremento
de ingredientes
de roedores
secos
(BPF)
Q productos
qumicos de
limpieza
(BPF)
F MED
(BPF)
9. Inspeccin de
latas/ descarga
de plataformas

11. Escaldado
de setas

12. Transporte
de latas

14. Transporte
/inspeccin de
setas

B
S
contaminacin inspeccin
despus del
visual
tratamiento
por latas
defectuosas o
con graves
daos
S
F MED
inspeccin
visual
B
proliferacin
de termfilos;
cambios en
textura que
afecten al
tratamiento
trmico (BPF)
B extraccin
de gases
inadecuada
(BPF)
Q productos
qumicos de
limpieza
(BPF)
B
contaminacin
por daos
despus del
tratamiento
(BPF)
F MED
Q productos
qumicos de
limpieza
(BPF)

PCC 1
(BF)

177

Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado
y su
categora

Pregunta
1

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

S
pesado

No

S
medir la TI
antes del
tratamiento
trmico

No

S
Tratamiento
trmico (25)

No

PCC 3
(B)

S
inspeccin
visual

No

PCC 4
(B)

F MED
Q productos
16. Corte de
setas en rodajas/ qumicos de
cubitos
limpieza,
lubricantes
(BPF)
F MED
18. Extraccin
materias
extraas
19. Llenado

20. Pesado

21. Llenado con

agua

22. Espacio libre

23. Tapado/
cierre
/inspeccin

F
fragmentos
metlicos
(BPF)
Q productos
qumicos de
limpieza,
lubricantes
(BPF)
F
fragmentos
metlicos
(BPF)
B producto
con peso
superior al
mximo de
llenado en
proceso
programado
B
temperatura
inadecuada
provoca baja
temperatura
inicial (TI)
para el
proceso
B
insuficiente
espacio libre
origina daos
en las
costuras y
posibles fugas
B
contaminacin
despus del
tratamiento
por cierres
daados

PCC 2
(B)

178

Fase del
proceso/
materiales

25. Tratamiento
trmico

Peligro
identificado
y su
categora
B
contaminacin
despus del
tratamiento
por costuras
mal formadas
Q productos
qumicos de
limpieza,
lubricantes
(BPF)
B un
tratamiento o
un programa
de ventilacin
no validados
pueden dar
lugar a un
tratamiento
insuficiente y
a la
supervivencia
de bacterias
patgenas
(BPF)
B patrones
inadecuados
de flujo en el
tratamiento
podran
provocar
contaminacin
(BPF)
B patrones
inadecuados
de flujo para
el tratamiento
podran
resultar en la
omisin del
mismo
B retrasos
excesivos
entre el cierre
y el
autoclavado
podran
originar un
crecimiento
excesivo de
bacterias
patgenas

Pregunta
1

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

No

S
S
uso de indicador
termosensible

No

S
vigilar el lapso
de tiempo entre
las dos
operaciones

No

S
inspeccin
visual y
desarme de
latas

PCC 5
(B)

179

Fase del
proceso/
materiales

26. Enfriamiento

Peligro
identificado
y su
categora
B la
inobservancia
del tiempo,
temperatura y
otros factores
de carcter
crtico del
programa de
tratamiento o
ventilacin
puede causar
un
inadecuado
tratamiento
trmico, y la
proliferacin
de patgenos
B
contaminacin
despus del
tratamiento
durante
enfriamiento
/contraccin
de latas
debido a
insuficiente
cloracin del
agua de
enfriamiento
(BPF)
B
contaminacin
despus del
tratamiento
por fugas
originadas por
corrosin
causada por
excesivos
productos de
limpieza
clorados
B tiempo
insuficiente de
contacto con
el cloro podra
redundar en
contaminacin
(BPF)

Pregunta
1

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

S
S
control de
factores crticos
del programa de
tratamiento y de
ventilacin PCC
5 (B)

No

S
control del nivel
de cloro en
agua de
enfriamiento

No

S
control del nivel
de cloro en
agua de
enfriamiento

No

PCC 6
(B)

180

Fase del
proceso/
materiales

Peligro
identificado
y su
categora

Pregunta
1

Pregunta Pregunta
2
3

Pregunta Nmero
4
de PCC

B el
enfriamiento
insuficiente o
el excesivo
podran
provocar
deterioro por
termfilos o
contaminacin
debido a
fugas
corrosivas
(BPF)
B el equipo
27. Transporte
/secado
hmedo y
sucio podra
causar
contaminacin
(BPF)
B
28. Etiquetado
/almacenamiento contaminacin
despus del
tratamiento
debida a latas
daadas
(BPF)
B
crecimiento
de termfilos
(BPF)
B
29. Despacho
tratamiento
contaminacin
despus del
(BPF)
debida a latas
daadas

Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la
observacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde
S, indicar las BPM, describirlas y proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta es
No, proseguir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,
no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus del
proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a la
prxima pregunta.

Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un

nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

181

Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC;

identificarlo como tal en la ltima columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin
superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es
No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta es S, proseguir a la
pregunta 4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia
a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo
como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la fase
subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.

182

FORMATO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar cualesquiera peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que no son controlados en la
empresa.
Peligros no considerados en la lista
anterior

Q las setas crudas podran contener

residuos de plaguicidas

Mtodos identificados para controlar el

peligro
(por ejemplo, instrucciones para el
cocinado, consumo antes de fecha de
vencimiento, educacin pblica, etc.)
Programas y acciones a nivel de granjas,
tales como:
A. Capacitacin del personal que aplica
plaguicidas
B. Compra de plaguicidas registrados para
productores
C. Auditoras de la aplicacin de
plaguicidas que hacen los productores y los
registros que lleven de ellas
D. Exigir informes de anlisis peridicos de
residuos de plaguicidas

Q las setas crudas podran contener

enterotoxinas estafiloccicas termo-estables,
a causa de la inadecuada manipulacin del
productor

Programas y acciones al nivel de granjas,

tales como:
A. Capacitar a productores en
manipulacin de productos frescos
B. Asegurar que el productor utilice equipo
de refrigeracin adecuado y eficaz
C. Asegurar que el despacho rpido de los
productos frescos despus de su cosecha

FECHA:
APROBADO:
Una vez establecidos los PCC, se procede a complementar las mediadas preventivas
controles sobre cada uno de los peligros determinados, utilizando los formatos No. 5, 6 ,7.

183

FORMATO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados,
elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

INGREDIENTES /MATERIALES
Setas podran contener C. botulinum u otros patgenos,
levadura o mohos
PCC 5B
Ingredientes secos
podran contener esporas bacterianas
podran contener excrementos de roedores
Agua.
podra contener bacterias coliformes o formadoras de
esporas u otros microorganismos
Latas vacas / tapas
podran llegar con graves defectos internos en las
costuras dobles o en la lmina, lo que puede redundar en
filtraciones que causen contaminacin despus del
tratamiento
podran llegar con graves daos o defectos externos en
las costuras dobles, en la lmina, o el lacado
/recubrimiento, lo que puede producir filtraciones que
causen contaminacin despus del tratamiento
FASES DEL PROCESO
5. Almacenamiento de las setas
el almacenamiento a temperaturas y humedad
inapropiadas puede originar aumento de la carga
bacteriana
6. Almacenamiento de latas /tapas
el dao fsico puede originar graves defectos en las
costuras dobles, lo que puede redundar en
contaminacin con bacterias patgenas despus del
tratamiento
podran contaminarse con excrementos de roedores
7. Almacenamiento de ingredientes secos
podran contaminarse con excrementos de roedores
9. Descarga de las latas de las plataformas / inspeccin
las latas defectuosas, con daos fsicos o graves
defectos visibles pueden provocar filtraciones y
contaminacin con bacterias patgenas despus del
tratamiento

PCC 5B
BPF/BPH (Saneamiento)
BPF/BPH (Instalaciones)

PCC 4B

PCC 1B/PCC 4B

BPF/BPH (Equipo)

PCC 1B

BPF/BPH (Saneamiento)
BPF/BPH (Saneamiento)
PCC 1B

184

PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

11. Escaldado de las setas
la deficiente limpieza del escaldador puede dar lugar al
crecimiento de bacterias termfilas en las setas
un escaldado inadecuado puede resultar en una
extraccin de gases insuficiente, lo cual podra afectar a
las costuras dobles y causar perforaciones, facilitando la
contaminacin con bacterias patgenas despus del
tratamiento
un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la
textura de las setas, lo cual podra originar un tratamiento
trmico inadecuado
12. Transporte de las latas
el dao fsico puede provocar la formacin de costuras
dobles defectuosas, lo cual pude dar lugar a una
contaminacin con bacterias patgenas despus del
tratamiento
20. Pesado
las latas excesivamente llenas y que no han sido
rechazadas por sobrepeso,
podran recibir un
tratamiento insuficiente
21. Llenado con agua
una temperatura inicial baja podra resultar en un
tratamiento insuficiente del producto
22. Espacio libre
un espacio de libre insuficiente puede provocar una
presin interna excesiva durante el procesamiento y
causar daos en las costuras, y contaminacin por
filtracin
23. Tapado /cierre /inspeccin
los cierres con rizos daados o con otros defectos
graves podran provocar fugas y contaminacin con
bacterias patgenas
las costuras dobles mal formadas podran causar fugas
y contaminacin con bacterias patgenas

CONTROLADOS EN
BPF/BPH (Saneamiento)
BPF/BPH (Equipo)

BPF/BPH (Equipo)

PCC 2B

PCC 5B
PCC 3B

PCC 4B
PCC 4B

185

PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

25. Tratamiento trmico

un tratamiento o un programa de ventilacin no
validados pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y
a la supervivencia de bacterias patgenas
-un patrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento
podra facilitar el que las latas tratadas trmicamente se
contaminaran con agua sucia procedente de las canastas
con latas sin tratar
-el diseo inadecuado del flujo en el rea de tratamiento
puede causar que las canastas del autoclave no lleguen
a este ltimo, lo que permitira el crecimiento de bacterias
patgenas
un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y el
autoclavado podra originar un crecimiento de bacterias
excesivo, algunas de las cuales podran sobrevivir al
tratamiento trmico
la inobservancia de los tiempos, temperatura y otros
factores de carcter crtico de los programas de
tratamiento o de ventilacin, puede dar lugar a un
tratamiento trmico inadecuado, lo que permite la
supervivencia de bacterias patgenas
26. Enfriamiento
el agua de enfriamiento insuficientemente clorada
puede dar lugar a la contaminacin del producto durante
la contraccin de las latas
un exceso de cloro en el agua de enfriamiento puede
provocar

corrosin

la

subsiguiente

filtracin

contaminacin del producto

un tiempo insuficiente de contacto entre el cloro y el
agua podra dar lugar a la contaminacin del producto
durante la contraccin de las latas
el enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar
un deterioro por termfilos o a una contaminacin
despus del tratamiento, debido a la filtracin de las latas
corrodas
27. Transporte /secado
el agua contaminada con elementos hmedos y sucios
del equipo que se utilicen una vez concluido el
tratamiento, podra ser una fuente de contaminacin del
producto
28. Etiquetado /almacenamiento
el dao fsico de las latas podra causar filtraciones y
contaminacin del producto
las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de
bacterias termfilas
29. Despacho
el dao fsico de las latas podra causar filtraciones y
contaminacin del producto

BPF/BPH (Registros)

BPF/BPH (Personal)

PCC 5B

PCC 5B

PCC 5B

PCC 6B
PCC 6B
BPF/BPH (Saneamiento,
Personal)
BPF/BPH (Saneamiento,
Personal)

BPF/BPH (Saneamiento)

BPF/BPH (Equipo,
Personal)
BPF/BPH (Personal)
BPF/BPH (Personal,
Capacitacin)

186

FECHA:
APROBADO:

FORMATO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS QUIMICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con ingredientes, material incorporado,
elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS QUMICOS IDENTIFICADOS
INGREDIENTES /MATERIALES
Setas
podran contener residuos de plaguicidas
podran contener enterotoxina estafiloccica termo-estable
a consecuencia de la manipulacin inadecuada
Agua
podra estar contaminada con metales pesados disueltos o
con substancias txicas
Latas vacas /tapas
podran estar contaminados con grasas /aceites o con
productos qumicos para limpieza
FASES DEL PROCESO
6. Almacenamiento de latas /tapas
podran contaminarse con productos qumicos no
alimentarios, a consecuencia de un almacenamiento
inadecuado
7. Almacenamiento de ingredientes secos
si estn mal almacenados, los ingredientes alimentarios
podran contaminarse con productos qumicos no
alimentarios
11. Escaldado de las setas
residuos de productos qumicos de limpieza podran
contaminar las setas
si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de la caldera
podran traspasarse y contaminar el producto
14, 16, 19, 23. Las setas y su transporte, corte en rodajas
/cubitos, llenado, tapado /cierre
residuos de productos qumicos de limpieza o de
lubricantes podran contaminar las setas
FECHA:
APROBADO:

CONTROLADOS EN

Vase Formulario 9
Vase Formulario 9
BPF/BPH (Instalaciones)
BPF/BPH (Recepcin,
Almacenamiento y
Transporte)

BPF/BPH (Saneamiento)

BPF/BPH (Saneamiento)

BPF/BPH (Saneamiento)
BPF/BPH (Saneamiento)

BPF/BPH (Saneamiento)

187

FORMATO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGROS FSICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados,
elaboracin, flujo del producto, etc.
PELIGROS FSICOS IDENTIFICADOS

CONTROLADOS EN

INGREDIENTES /MATERIALES
Setas
podran estar contaminados con materias extraas N/A (improbable que pasen a
dainas, por ejemplo, vidrio, metal, plstico, madera
travs del equipo y correa de
inspeccin)
Latas vacas
podran contener fragmentos metlicos, etc.

BPF/BPH
(Recepcin,
Almacenamiento
y
Transporte)
Ingredientes secos
BPF/BPH
(Recepcin,
podran estar contaminados con materias extraas
dainas
Almacenamiento
y
Transporte)
FASES DEL PROCESO
1. Recepcin de las setas
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones)
dainas podra causar la contaminacin de las setas
2. Recepcin de latas /tapas
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones)
dainas podra causar la contaminacin de latas y
tapas
3. Recepcin de ingredientes secos
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones)
dainas podra causar la contaminacin de los
ingredientes
5. Almacenamiento de las setas
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones,
dainas podra causar la contaminacin de las setas Recepcin, Almacenamiento
crudas
y Transporte)
6. Almacenamiento de latas /tapas
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones,
dainas podra provocar contaminacin
Recepcin, Almacenamiento
y Transporte)
7. Almacenamiento de ingredientes secos
una proteccin inadecuada contra materias extraas BPF/BPH (Instalaciones,
dainas podra provocar la contaminacin de los Recepcin, Almacenamiento
ingredientes alimentarios
y Transporte)
9. Inspeccin de las latas /descarga de las plataformas
las latas vacas procedentes del almacn podran
contener materias extraas dainas, que podran PCC 1F
ocasionar la contaminacin del producto
12. Transporte de latas

188

PELIGROS FSICOS IDENTIFICADOS

un diseo y la proteccin inadecuados contra las
materias extraas dainas podran dar lugar a la
contaminacin del producto
14. Transporte de las setas /inspeccin
el diseo y la proteccin inadecuados contra las
materias extraas dainas podra dar lugar a la
contaminacin de las setas
16. Corte de las setas en rodajas /cubitos
el producto podra resultar contaminado con los
fragmentos metlicos procedentes de la maquinaria de
la planta
18. Extraccin de materias extraas
la vigilancia inadecuada de la extraccin de materias
extraas podra dar lugar a que stas contaminaran el
producto
19. Llenado
las latas llenas con setas podran contaminarse con
fragmentos metlicos procedentes del equipo de
llenado
FECHA:
APROBADO:

CONTROLADOS EN
BPF/BPH (Equipo)

BPF/BPH (Instalaciones,
Equipo, Personal)
BPF/BPH (Equipo)

BPF/BPH (Equipo)

BPF/BPH (Equipo)

189

6. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES DE CONTROL

FORMATO 10
PLAN DE HACCP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase del
N Descripcin
Lmites
Procedimientos Procedimientos Registros
proceso
del
del peligro
crticos
de vigilancia
para corregir
de
PCC
desviaciones
HACCP
PCC
9.
1B
Inspeccin
de latas
descarga de
las
plataformas
PCC
1F

20. Pesado

PCC
2B

22. Espacio
libre

PCC
3B

23. Tapado
/cierre/
inspeccin

PCC
4B

Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
latas con
graves
defectos o
daadas
Materias
extraas
dainas
(MED), por
ejemplo,
fragmentos de
madera, vidrio
o metal
Ninguna MED
Llenado
excesivo
causa un
tratamiento
insuficiente
programado
Un espacio
libre
insuficiente
produce
excesiva
presin interna
y daos en las
costuras
Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
tapas daadas
o defectuosas
o por costuras
dobles
inadecuadas

Especificaciones
de los
fabricantes de
latas
Sin defectos

Mximo peso de
llenado, segn
lo especificado
en proceso
Mximo espacio
libre, segn lo
especificado en
proceso
programado

Especificaciones
de los
fabricantes de
latas
Sin problemas
graves

190

Fase del
proceso

25.
Tratamiento
trmico

N Descripcin
del
del peligro
PCC
PCC
5B

PCC
26.
Enfriamiento 6B

FECHA:
APROBADO:

Inadecuado
tratamiento
trmico

Lmites
crticos

Lapso mximo
de tiempo entre
cierre
y
autoclavado;
temperatura
inicial mnima;
tiempo
y
temperatura
mnimos
de
ventilacin
y
coccin segn lo
especificado en
el
proceso
programado
Indicador termo
sensible vira de
color
Contaminacin Nivel detectable
despus del
de cloro residual
tratamiento del de 2 ppm en
producto
agua
de
causada por
enfriamiento
agua de
enfriamiento

Procedimientos Procedimientos Registros

de vigilancia
para corregir
de
desviaciones
HACCP

191

7. MONITOREO DE LOS PCC.

FORMATO 10
PLAN DE HACCP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase del
N Descripcin
Lmites
Procedimientos Procedimientos Registros
proceso
del
del peligro
crticos
de vigilancia
para corregir
de
PCC
desviaciones
HACCP
9.
PCC
Inspeccin
1B
de latas
descarga de
las
plataformas
PCC
1F

20. Pesado

PCC
2B

22. Espacio
libre

PCC
3B

23. Tapado
/cierre/
inspeccin

PCC
4B

Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
latas con
graves
defectos o
daadas
Materias
extraas
dainas
(MED), por
ejemplo,
fragmentos de
madera, vidrio
o metal
Ninguna MED
Llenado
excesivo
causa un
tratamiento
insuficiente
programado
Un espacio
libre
insuficiente
produce
excesiva
presin interna
y daos en las
costuras

Especificaciones
de los
fabricantes de
latas
Sin defectos

Constante
vigilancia visual
del operario a
cargo de la
descarga de las
plataformas
Constante
vigilancia visual
del operario a
cargo de la
descarga de las
plataformas

Mximo peso de
llenado, segn
lo especificado
en proceso
Mximo espacio
libre, segn lo
especificado en
proceso
programado

Sensor del peso

en la lnea
rechaza latas con
exceso o falta de
peso

Mecnico de
mquina de
cierre
comprueba el
espacio libre
despus del
cierre en
muestras
consecutivas, al
menos una de
cada extremo, al
inicio de
operacin y cada
hora
Contaminacin Especificaciones Operador de
de los
despus del
mquina de
tratamiento
fabricantes de
cierre efecta
causada por
latas
vigilancia visual
tapas daadas Sin problemas
constante de las
o defectuosas graves
tapas
o por costuras
dobles
inadecuadas

192

Fase del
proceso

25.
Tratamiento
trmico

N Descripcin
del
del peligro
PCC

PCC
5B

26.
PCC
Enfriamiento 6B

FECHA:

Lmites
crticos

Procedimientos Procedimientos Registros

de vigilancia
para corregir
de
desviaciones
HACCP

Operador de
mquina de
cierre debe
efectuar un
examen visual de
latas selladas al
inicio, despus
de graves
congestiones y
ajustes, y cada
media hora, y
examinar latas
desarmadas
cada 4 horas en
muestras
consecutivas,
una de cada
extremo
Inadecuado
Lapso mximo
Control de
tratamiento
de tiempo entre calidad (CC)
trmico
cierre y
comprueba
autoclavado;
tiempo
temperatura
transcurrido
inicial mnima;
entre cierre y
tiempo y
autoclavado (al
temperatura
menos una vez
mnimos de
por perodo);
ventilacin y
operador de
coccin segn lo autoclave
especificado en comprueba la TI,
el proceso
el tiempo y
programado
temperatura de
Indicador termo ventilacin y
sensible vira de coccin, y el
color
termgrafo;
descargador de
Busse
comprueba
indicador
termosensible, y
separa producto
si no hay cinta
termosensible o
si sta no vira de
color
Contaminacin Nivel detectable Comprobaciones
despus del
de cloro residual del cloro cada
tratamiento del de 2 ppm en
hora en la salida
producto
agua de
del agua de
causada por
enfriamiento
enfriamiento
agua de
enfriamiento

APROBADO:

193

ACCIONES CORRECTIVAS
FORMATO 10
PLAN DE HACCP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Lmites
Procedimient
Fase del N del Descripci
PCC
n del
crticos
os de
proceso
peligro
vigilancia
9.
PCC
Inspeccin 1B
de latas
descarga
de las
plataformas

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
causada por
latas con
graves
defectos o
daadas

PCC
1F

Materias
extraas
dainas
(MED), por
ejemplo,
fragmentos
de madera,
vidrio o metal
Ninguna
MED
Llenado
excesivo
causa un
tratamiento
insuficiente
programado

20. Pesado PCC

2B

22. Espacio PCC

libre
3B

Un espacio
libre
insuficiente
produce
excesiva
presin
interna y
daos en las
costuras

Especificacion
es de los
fabricantes de
latas
Sin defectos

Constante
vigilancia
visual del
operario a
cargo de la
descarga de
las plataformas

Mximo peso
de llenado,
segn lo
especificado
en proceso

Sensor del
peso en la
lnea rechaza
latas con
exceso o falta
de peso

Mximo
espacio libre,
segn lo
especificado
en proceso
programado

Mecnico de
mquina de
cierre
comprueba el
espacio libre
despus del
cierre en
muestras
consecutivas,
al menos una
de cada
extremo, al
inicio de

Procedimientos
para corregir
desviaciones

Operario
encargado de la
descarga debe
separar cualquier
lata defectuosa o
daada e informar
a Control de
calidad (CC) y se
debe retener el
resto de
plataformas y CC
investigar
Constante
Operario
vigilancia
encargado de la
visual del
descarga debe
operario a
extraer latas con
cargo de la
MED e informar a
descarga de
CC y se debe
las plataformas retener resto de
paletas y CC
investigar
Operario de lnea
debe ajustar
manualmente el
peso de lata
rechazada
aadiendo o
sacando setas
Mecnico de
maquina de cierre
ajusta espacio
libre e informa a
CC
Operario debe
retener producto y
CC investigar toda
la produccin
desde ltimos
resultados
satisfactorios

Regis.
de
HACCP

194

Fase del
proceso

N del
PCC

23. Tapado PCC

/cierre/
4B
inspeccin

Descripci
n del
peligro

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
causada por
tapas
daadas o
defectuosas
o por
costuras
dobles
inadecuadas

Lmites
crticos

Especificacion
es
de los
fabricantes de
latas
Sin problemas
graves

Procedimient
os de
vigilancia
operacin y
cada hora.
Operador de
mquina de
cierre efecta
vigilancia
visual
constante de
las tapas

Procedimientos
para corregir
desviaciones

Operario mquina
cierre debe extraer
cualquier tapa
daada o
defectuosa e
informar a CC
Operario debe
retenerlas y CC
investigar toda
produccin desde
ltima inspeccin
satisfactoria
Operador de
Mecnico de
mquina de
costuras ajusta
cierre debe
mquina selladora
efectuar un
e informa a CC
examen visual Operario debe
de latas
retener producto y
selladas al
CC investigar las
inicio, despus tapas y latas
de graves
selladas, si es
congestiones y necesario
ajustes, y cada
media hora, y
examinar latas
desarmadas
cada 4 horas
en muestras
consecutivas,
una de cada
extremo

Regis.
de
HACCP

195

Fase del
proceso

N del
PCC

Descripci
n del
peligro

Lmites
crticos

Procedimient
os de
vigilancia

Procedimientos
para corregir
desviaciones

25.
Tratamient
o trmico

PCC
5B

Inadecuado
tratamiento
trmico

Lapso mximo
de tiempo
entre cierre y
autoclavado;
temperatura
inicial mnima;
tiempo y
temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin segn
lo especificado
en el proceso
programado
Indicador
termo sensible
vira de color

Operador de
autoclave debe
ajustar tiempo y
temperatura,
segn lo autoriza
plan de
contingencia e
informar a CC
Operador debe
retener producto y
CC investigar toda
la produccin
sospechosa de
desviacin

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
del producto
causada por
agua de
enfriamiento

Nivel
detectable de
cloro residual
de 2 ppm en
agua de
enfriamiento

Control de
calidad (CC)
comprueba
tiempo
transcurrido
entre cierre y
autoclavado (al
menos una vez
por perodo);
operador de
autoclave
comprueba la
TI, el tiempo y
temperatura de
ventilacin y
coccin, y el
termgrafo;
descargador
de Busse
comprueba
indicador
termosensible,
y separa
producto si no
hay cinta
termosensible
o si sta no
vira de color
Comprobacion
es del cloro
cada hora en la
salida del agua
de
enfriamiento

26.
Enfriamient
o

PCC
6B

Regis.
de
HACCP

Operador de
autoclave debe
ajustar cloro e
informar a CC
Operador debe
retener producto y
CC investigar toda
la produccin
desde ltimo
control
satisfactorio

8. ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION: La verificacin se lleva a cabo

in situ, de acuerdo a lo estipulado en lo tratada en el principio 6.

196

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

FORMATO 10
PLAN DE HACCP
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
Fase del
N Descripci
Lmites
Procedimien Procedimient
proceso
del
n del
crticos
tos de
os para
PCC
peligro
vigilancia
corregir
desviaciones
9.
PCC
Inspeccin
1B
de latas
descarga de
las
plataformas

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
causada por
latas con
graves
defectos o
daadas

PCC
1F

Materias
extraas
dainas
(MED), por
ejemplo,
fragmentos
de madera,
vidrio o
metal
Ninguna
MED
Llenado
excesivo
causa un
tratamiento
insuficiente
programado

20. Pesado

PCC
2B

22. Espacio
libre

PCC
3B

Un espacio
libre
insuficiente
produce
excesiva
presin
interna y
daos en las
costuras

Especificacio
nes de los
fabricantes
de latas
Sin defectos

Constante
vigilancia
visual del
operario a
cargo de la
descarga de
las
plataformas

Constante
vigilancia
visual del
operario a
cargo de la
descarga de
las
plataformas

Mximo peso
de llenado,
segn lo
especificado
en proceso

Sensor del
peso en la
lnea rechaza
latas con
exceso o falta
de peso

Mximo
espacio libre,
segn lo
especificado
en proceso
programado

Mecnico de
mquina de
cierre
comprueba el
espacio libre
despus del
cierre en
muestras
consecutivas,
al menos una
de cada

Operario
encargado de
la descarga
debe separar
cualquier lata
defectuosa o
daada e
informar a
Control de
calidad (CC) y
se debe
retener el
resto de
plataformas y
CC investigar
Operario
encargado de
la descarga
debe extraer
latas con MED
e informar a
CC y se debe
retener resto
de paletas y
CC investigar
Operario de
lnea debe
ajustar
manualmente
el peso de lata
rechazada
aadiendo o
sacando setas

Regis.
de
HACCP

Informe
seleccio
nado de
latas
vacas.
Informe
de la
lectura
del
detector
de bajo
vaco

Informe
seleccio
nado de
latas
vacas

Informe
de
control
del
llenado
Informe
diario de
las
graduaci
ones
Mecnico de
Informe
maquina de
de la
cierre ajusta
inspecci
espacio libre e n de las
informa a CC
costuras
Operario debe dobles.
retener
Informe
producto y CC diario de
investigar toda las
la produccin graduaci
desde ltimos ones

197

Fase del
proceso

23. Tapado
/cierre/
inspeccin

N Descripci
del
n del
PCC
peligro

PCC
4B

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
causada por
tapas
daadas o
defectuosas
o por
costuras
dobles
inadecuadas

Lmites
crticos

Especificacio
nes
de los
fabricantes
de latas
Sin
problemas
graves

Procedimien Procedimient
tos de
os para
vigilancia
corregir
desviaciones
extremo, al
inicio de
operacin y
cada hora
Operador de
mquina de
cierre efecta
vigilancia
visual
constante de
las tapas

Regis.
de
HACCP

resultados
satisfactorios

Operario
mquina cierre
debe extraer
cualquier tapa
daada o
defectuosa e
informar a CC
Operario debe
retenerlas y
CC investigar
toda
produccin
desde ltima
inspeccin
satisfactoria
Operador de
Mecnico de
mquina de
costuras
cierre debe
ajusta
efectuar un
mquina
examen visual selladora e
de latas
informa a CC
selladas al
Operario debe
inicio,
retener
despus de
producto y CC
graves
investigar las
congestiones tapas y latas
y ajustes, y
selladas, si es
cada media
necesario
hora, y
examinar
latas
desarmadas
cada 4 horas
en muestras
consecutivas,
una de cada
extremo

Informe
diario
del
sistema
de
cierre.
Informe
de la
inspecci
n de
costuras
dobles.
Informe
de la
lectura
del
detector
de bajo
vaco.
Informe
de la
inspecci
n de la
integrida
d del
contene
dor

198

Fase del
proceso

25.
Tratamiento
trmico

N Descripci
del
n del
PCC
peligro
PCC
5B

26.
PCC
Enfriamiento 6B

FECHA:
APROBADO:

Lmites
crticos

Inadecuado
tratamiento
trmico

Lapso
mximo de
tiempo entre
cierre y
autoclavado;
temperatura
inicial
mnima;
tiempo y
temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin
segn lo
especificado
en el proceso
programado
Indicador
termo
sensible vira
de color

Contaminaci
n despus
del
tratamiento
del producto
causada por
agua de
enfriamiento

Nivel
detectable de
cloro residual
de 2 ppm en
agua de
enfriamiento

Procedimien Procedimient
tos de
os para
vigilancia
corregir
desviaciones
Control de
calidad (CC)
comprueba
tiempo
transcurrido
entre cierre y
autoclavado
(al menos una
vez por
perodo);
operador de
autoclave
comprueba la
TI, el tiempo y
temperatura
de ventilacin
y coccin, y el
termgrafo;
descargador
de Busse
comprueba
indicador
termosensible
, y separa
producto si
no hay cinta
termosensible
o si sta no
vira de color
Comprobacio
nes del cloro
cada hora en
la salida del
agua de
enfriamiento

Operador de
autoclave
debe ajustar
tiempo y
temperatura,
segn lo
autoriza plan
de
contingencia e
informar a CC
Operador debe
retener
producto y CC
investigar toda
la produccin
sospechosa
de desviacin

Regis.
de
HACCP

Registro
del
operador
del
autoclav
e.
Grficos
de la
temperat
ura.
Informe
de la
lectura
del
detector
de vaco.
Registro
s de la
cinta
indicado
ra
termose
nsible

Operador de Registro
autoclave
del
debe ajustar
operador
cloro e
del
informar a CC autoclave
Operador debe . Informe
retener
de la
producto y CC lectura
investigar toda del
la produccin detector
desde ltimo de bajo
control
vaco
satisfactorio