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TECNOLOGIA DE LA LECHE
DOCENTE: MSc. WILLIAM HEREDIA PEA

PRACTICA DE LABORATORIO N 01
ENSAYO DE DETERMINACION DE LA DENSIDAD RELATIVA
1.- OBJETIVO:
Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo usual para determinar la
densidad relativa de la leche.
2.- CONSIDERACIONES TEORICAS:
La densidad de la leche, es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor
frecuencia en la fbrica, tanto en la leche fresca, como durante su proceso o
reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible
adulteracin por la adicin de agua o por la remocin del contenido graso. Si se trata de
la densidad durante el procesamiento, como podra ser el caso de la evaporacin de la
leche, la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera la
leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma
correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una
mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observndose que a
medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta caracterstica
hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una misma leche medida a
diferentes temperaturas.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, que
normalmente es de 15 C y en algunos casos de 20 C.
Por otra parte es importante destacar que la medicin que efectan los lactodensmetros
es la gravedad especfica que para efectos prcticos se considera igual, al valor de la
densidad.
La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de leche
sobre el peso del mismo volumen de agua a 4C. los lactodensmetros de SOXHLET,
QUEVENNE y RICHMOND estn referidos al agua a 15C y el mtodo ingles B.I.S a
20C.
3.- REFERENCIAS NORMATIVAS
3.1.- ITINTEC 202.001 LECHE. Definiciones, clasificacin y requisitos.
3.2.- ITINTEC 202.008 LECHE. Ensayo de determinacin de la densidad relativa.
4.- APARATOS E INSTRUMENTOS
- Erlenmeyer de 300 ml de cuello angosto

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- Probetas de altura y dimetro adecuados para permitir el fcil manejo del

lactodensmetro
- Termmetro certificado, con escala centgrada dividida en decimos de grado.
- Lactodensmetro Quevenne, certificado por una entidad oficial, calibrado a 15C o
20C.
- Bao mara de temperatura regulable
5.- DESCRIPCION DEL METODO
La determinacin de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos 6h despus del
ordeo.
La determinacin se efecta directamente en la leche cuando esta se puede homogenizar
correctamente. Se transfieren aproximadamente 200 ml de leche en una probeta.
La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a una temperatura
comprendida entre 10 C y 20C.
Luego se introduce suavemente el lactodensmetro con un giro rotatorio, cuidando que
no se adhiera a las paredes de la probeta ni que se sumerja ms de 1cm sobre el punto de
aforo.
Se espera que el lactodensmetro quede en equilibrio (inmvil), se lee el valor indicado
en la escala justamente en el borde superior del menisco adherente al vstago del
aparato.
6.- EXPRESION DE RESULTADOS:
Si la lectura se efecta a la temperatura de 15C, el resultado ser de la densidad relativa
leda.
Si la lectura se efecta a una temperatura diferente a 15C, pero comprendida entre 10C
y 20C, deber corregirse la densidad relativa leda, aadiendo o sustrayendo 0.0002 por
cada grado centgrado por encima o por debajo respectivamente.
Tambin podemos emplear las siguientes formulas:
-

Si la temperatura es menor a 15C empleamos:

DRC = DL (15C TL) X 0.0002

Si la temperatura es mayor a 15C empleamos:

DRC = DL + (TL 15C) X 0.0002

Dnde:
DRC: densidad relativa corregida
DL: densidad leda

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TL: temperatura leda

Observe cuidadosamente el lactodensmetro y notara que en la graduacin, figuran
nicamente las dos ltimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de medicin comprendido entre 20 y 37 o 40, lo que equivale en la prctica una
densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de figurar las dos ltimas cifras
permitir llamar a estas cifras grados de densidad. (nicamente por razones didcticas)
7.- INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS:
DENSIDADES NORMALES
Leche entera

1.028 a 1.033

Leche descremada

1.032 a 1.036

Segn la norma tcnica peruana, el valor lmite de la densidad (calculada por richmond9
para una leche con 3% en grasa es de 1.0296.
8.- INFORME:
Se informa la densidad relativa leda, si la temperatura a que se efectu la lectura fue de
15C, o la densidad relativa corregida, si es que la temperatura a que se efectu la
lectura fue diferente a 15C.

9.- CUESTIONARIO:
1.- Cules son los factores que afectan la densidad de la leche?
Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera
depende del contenido de grasa y protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la
densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los slidos no grasos es mayor que la del
agua. Una muestra a 4C con 3% de grasa podra tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras
que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la
leche a diferentes temperaturas puede afectar la medicin de la densidad. A medida que la leche
se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece. Otra medida utilizada para
determinar la densidad de la leche es la gravedad especfica. Esto es simplemente el grado de
peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo
volumen de agua a la misma temperatura.

2.- Qu otros mtodos se aplican para determinar la densidad de la leche?

Segn Norma Tcnica Ecuatoriana LECHE. DETERMINACION DE LA DENSIDAD
RELATIVA INEN 11 Para determinar la densidad relativa de la leche, podr usarse cualquiera
de los dos mtodos descritos en esta norma. En casos de discrepancia o de litigio, deber usarse
el mtodo del picnmetro. El lactodensmetro deber calibrarse peridicamente contra
soluciones patrn de densidad conocida.

Mtodo del lactodensmetro

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El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente. Lactodensmetro, con

temperatura de referencia 20C y provisto de graduaciones de 0,001 u otras que permitan una
aproximacin mayor a la misma temperatura.
Probeta de 250 cm3, de medidas que permitan libre movimiento al lactodensmetro.
Termmetro graduado en grados Celsius y con divisiones no mayores de 0,5C. El termmetro
puede estar incorporado en el lactodensmetro.
Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de espuma, verter la muestra hasta
llenar la probeta completamente. Introducir la probeta en el bao de agua, en tal forma que el
nivel de agua quede de 1 cm a 3 cm por debajo del borde de la probeta. Luego de estabilizar la
temperatura de la leche con una variacin mxima de 0,5C, determinar su valor mediante el
termmetro y registrarlo como t. Sumergir suavemente el lactodensmetro hasta que est cerca
de su posicin de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotacin para impedir que se
adhiera a las paredes de la probeta.
Durante la inmersin debe desbordarse la leche de tal manera que la zona de lectura del
lactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta. Esperar que el
lactodensmetro quede en completo reposo y, sin rozar las paredes de la probeta, leer la medida
de la graduacin correspondiente al menisco superior.

Mtodo

del picnmetro

Se debe pesar al
miligramo
el
picnmetro
completamente limpio
y seco. Luego,
evitando la formacin
de burbujas de aire,
llenarlo
con
agua
destilada
(recin
hervida y enfriada
aproximadamente
hasta 15 -18C) y,
despus de colocar
la tapa, sumergirlo en
el bao de agua a
20 0,5C, durante 30
min. Extraer el
picnmetro del bao,
secarlo
cuidadosamente
y,
luego de enfriarlo a
temperatura ambien- te
durante 30 min, pesarlo al miligramo. Calcular la masa de agua contenida en el picnmetro,
restando la masa del picnmetro vaco, de la masa del picnmetro con agua. Luego de secar
cuidadosamente el picnmetro y evitando la formacin de burbujas de aire, llenarlo con la
muestra y, despus de colocar la tapa, sumergirlo en el bao de agua a 20 0,5C, durante 30
minutos. Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente y, luego de enfriarlo a
temperatura ambiente durante 30 minutos, pesarlo al miligramo.
La densidad relativa a 20/20C de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

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3.- Cules son las densidades de los siguientes productos:

entera, leche descremada, leche condensada y leche evaporada?

PRODUCTOS
LACTEOS
Leche entera
Leche descremada
Leche condensada

Leche evaporada

DEFINICIONES
Densidad relativa: a 15 o C
A 20 C. NTE INEN 11
Densidad 15C g/cm3
Se entiende por leches
condensadas los productos
obtenidos
mediante
eliminacin parcial del agua
de la leche y adicin de
azcar,
o
mediante
cualquier
otro
procedimiento que permita
obtener un producto de la
misma
composicin
y
caractersticas.
(NORMA DEL CODEX PARA
LAS
LECHES
CONDENSADAS
CODEX
STAN 282-1971)
Se entiende por leches
evaporadas los productos
obtenidos
mediante
eliminacin parcial del agua
de la leche por el calor o
por
cualquier
otro
procedimiento que permita
obtener un producto con la
misma
composicin
y
caractersticas.
(NORMA DEL CODEX PARA
LAS LECHES EVAPORADAS
CODEX STAN 281-1971)

leche

DENSIDAD
min

max

1,029
-1,028
1,032

1,0331,032
1.036

1,3 g/ml.

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10.- BIBLIOGRAFIA
Documento: NTE INEN 011 Primera Revisin TITULO: LECHE DETERMINACIN
DE LA DENSIDAD RELATIVA. Cdigo: AL 03.01-301

La leche de vaca: http://blog.educastur.es/tecnologiasvegadeo/files/2010/12/la-leche.pdf

PRACTICA DE LABORATORIO N 02
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL ALCOHOL
(METODO CUALITATIVO)
1.- OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por
el mtodo cualitativo (prueba de alcohol).
2.- CONSIDERACIONES TEORICAS:
El conocimiento de acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lcticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente
acida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia de anhdrido
carbnico, citratos, cido ctrico, casena, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de
mayor aporte es la casena.

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Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y lo transforman en

cido lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por lo que la
acidez que el cido lctico provoca, se le llama acidez adquirida.
Se ve pues que la acidez, mide el estado actual del producto, mas est un poco limitada
en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra
manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana
que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.
3.- APARATOS E INSTRUMENTOS:
- Tubos de ensayo
- Pipeta volumtrica de 2cc o 1cc.
4.- REACTIVOS:
- Alcohol etlico al 68% en volumen.
5.- DESCRIPCION DEL METODO:
- Se pipetea en un tubo de ensayo 2cc de leche.
- Se agrega la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen, esto es 2 cc.
- Agitar el tubo de ensayo durante 10 segundos aproximadamente.
- Observar las caractersticas de la mezcla.
6.- INTERPRETACION DE RESULTADOS:
- Si no se ha producido reaccin alguna, la leche est en buenas condiciones.
- Si se ha formado pequeos grumos o se ha producido una coagulacin clara, la leche
est deteriorada, esto es en extremo acida.
- La prueba del alcohol puede sensibilizarse an ms, empleando algn indicador
colorimtrico como podra ser ALIZARINA (alizarina = Dioxiantranquinona
C14H6O6(OH)2)
- Producto que se agrega en una proporcin de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen, se deja en reposo 12 horas, luego se filtra y queda
listo.
- La solucin de alizarol es de color rojo vinosos con los lcalis y amarillo con los
cidos.
7.- APENDICE:

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La leche con un contenido de calcio inico o de composicin anormal, especialmente

las del final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser acidas lo mismo
ocurre con algunas leches mastiticas.
8.- CUESTIONARIOS:
1.- Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la determinacin de la
acidez de la leche.
2.- Influye la mastitis en la acidez de la leche?

PRACTICA DE LABORATORIO N 03
DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE (METODO VOLUMETRICO)
1.- REFERENCIAS NORMATIVAS:
1.1 ITINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez.
1.2 ITINTEC 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Determinacin de la acidez de la leche. Mtodo volumtrico.
2.- APARATOS E INSTRUMENTOS:
- Erlenmeyer de 100 cc
- Bureta de precisin graduada de 0.1 cc
- Pipeta volumtrica de 10 cc o 9 cc

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3.- REACTIVOS:
- Solucin alcohlica neutralizada de fenolftalena al 1%
- Solucin valorada 0.1 N de hidrxido de sodio NaOH, libre de carbonatos (1cc o ml
de NaOH o 0.1 N, equivalente a 0.09 g de cido lctico)
4.- DESCRIPCION DEL METODO:
- Se pipetea en el Erlenmeyer 10 ml o 9 ml de leche y se adiciona 6 gotas de la solucin
de fenolftalena.
- Se titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, hasta viraje del indicador a un
color rosa plido que persiste ms o menos 10 segundos. La titulacin no debe durar
ms de 20 segundos y debe ser hecha contra un fondo blanco.
5.- EXPRESION DE RESULTADOS:
- Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la formula siguiente
para el clculo de los resultados:
A=

V 0.09 100
N M

A: acidez en gramos de cido lctico / 100 cc de leche (= % de cido lctico)

V: centmetros cbicos de la solucin 0.1 N de NaOH gastado.
0.09: factor en cido lctico (Meq del cido lctico)
M: cantidad de muestra tomada
N: normalidad del hidrxido de sodio empleado
-

Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar ningn

calculo hacindose una lectura directa, ya que cada 0.1 cc de NaOH 0.1 N
corresponden a 0.01 g de cido lctico.

6.-INFORME:
Se informa la acidez de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por cien
centmetros cbicos de leche.
7.- APENDICE
La acidez puede tambin expresarse en grados Soxhlet, Henkel o en grados DORNIC.
Las equivalencias son las siguientes:
-

1S.H = 0.0225% de acidez, expresada en cido lctico.

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1 D = 0.01 g de acidez, expresada en cido lctico.

8.- CUESTIONARIO:
1.- Cules son los requisitos fsico qumicos establecidos por las NTP para los
productos lcteos?
2.- investigue, sobre otras formas de interpretacin de acidez para la leche fresca.
3.- Cmo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los mtodos
establecidos por las NTP.
4.- Cules son los lmites de acidez permitidos para productos lcteos?

9.- BIBLIOGRAFIA