Industrias Alimentarias-V

Fisiologa Post-Cosecha

NDICE
I.

INTRODUCCIN.................................................................................... 2

II.

OBJETIVOS........................................................................................... 3
2.1. Objetivo General ..........................................................................3
2.2. Objetivos Especficos .....................................................................3

III.

MARCO TERICO.................................................................................. 4
3.1. Definicin de frutas y hortalizas ........................................................4
3.1.1.................................................................Definicin de frutas
4
3.1.2.....................................................Valor nutricional de las frutas
4
3.1.3.......................................................................Tipos de frutas
6
3.1.4...........................................................Definicin de hortalizas
10
3.1.4.1.Clasificacin de las hortalizas................................10
3.1.4.2.Caractersticas nutricionales de frutas y hortalizas ...12
3.2. Importancia en la salud de frutas y hortalizas ...................................13
3.2.1............................................................................... Obesidad
14
3.2.2...........................................................Enfermedades oculares
14
3.2.3................................................................................... Cncer

.14
3.2.4...................Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares
15
3.3. Deterioro de frutas y hortalizas .......................................................16
3.3.1.................................Tipos de deterioro de las frutas y hortalizas
18
A) Plagas y enfermedades................................................18
a.1) Insectos ....
.18
a.2. Enfermedades y deterioro ....................................18
3.4. Causas de deterioro de frutas y hortalizas........................................19

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A) Enzimticas
.................................................................................20
B)

Parasitarias........................................................................20

C)

Microbiolgicas ..................................................................20

IV.

CONCLUSIONES ................................................................................. 21

V.

RECOMENDACIONES .........................................................................22

VI.

ANEXOS

.23

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................25

I. INTRODUCCIN
En el siguiente informe trataremos sobre las Frutas y Hortalizas,
son alimentos indispensables en nuestra alimentacin. Aportan poca
energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer
fitonutrientes que pueden ofrecer proteccin frente a enfermedades
degenerativas, contribuyendo a una menor mortalidad total y a una mayor
expectativa y calidad de vida.
En los ltimos aos se ha tomado conciencia y se ha enfatizado la
importancia que tiene el valor nutricional de las frutas y

hortalizas.

Estas cuentan actualmente con un lugar muy importante en las

recomendaciones dietticas y en las preferencias alimenticias de los
consumidores y muchas evidencias sugieren su importancia para la salud
humana.
El deterioro es realmente causado por solo una pequea
proporcin de microorganismos inicialmente presente y un tipo especfico
de

alteracin,

se

desarrolla

bajo

las

condiciones

normales

de

almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que influyen

sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la

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contaminacin inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones

ambientales y las caractersticas de los microbios.
En conclusin, entre las virtudes de estos fitoqumicos destaca una
aparente habilidad para bloquear los mltiples procesos que conducen al
cncer. Estas investigaciones surgen en un momento en que el mundo
est ms confundido que nunca acerca del verdadero vnculo entre la dieta
y la salud, acerca del verdadero valor de los complementos alimenticios, de
las pldoras vitamnicas, etc.

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

Identificar y analizar los tipos de deterioro y causas de frutas y hortalizas, as
como tambin su importancia en la nutricin humana.
2.2. Objetivos Especficos:
Conocer los factores determinantes del deterioro de las frutas y
hortalizas.
Reconocer las causas que afectan la vida til del producto.
Identificar la calidad y caractersticas organolpticas de las frutas y
hortalizas.

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III. MARCO TERICO:

3.1.

Definicin de frutas y hortalizas:

3.1.1. Definicin de frutas:

Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo
humano.
3.1.2. Valor nutricional de las frutas:
En lneas generales el aporte calrico de este grupo de alimentos es bajo,
alrededor de 30 Kcal/ 100gr.

Agua: Se forman en un 90- 95% de agua.

Glcidos: Forman alrededor del 10% de su composicin. Son
principalmente la fructosa, glucosa y sacarosa cuya concentracin
aumenta con la maduracin. Adems algunas frutas tienen pequeas

cantidades de almidn y polialdehdos.

Protenas: estn en una proporcin menor al 1%.
Grasas: Se encuentran en una proporcin menor al 0,5%. Entre stas
hay cidos grasos esenciales. Los cidos grasos de cadena corta son

los que proporcionan el aroma y el gusto a las frutas.

Fibra: La fruta fresca es rica en pectina y celulosa.

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Vitaminas: La fruta fresca contiene principalmente cido flico y vitamina

C alrededor de 10y 50 mg /100g. Aunque en menor cantidad tambin

aportan vitamina B1, B2, niacina y vitamina E.

Minerales: Son principalmente abundantes en potasio, magnesio, calcio,

hierro, silicio, cinc.

cidos orgnicos: La cantidad de los mismos disminuye a lo largo de la
maduracin pues se transforman en azcares simples. Entres stos
encontramos:

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Adems, las frutas contienen flavonoides, terpenos, selenio y otras sustancias

fitoqumicas

que

han

demostrado

propiedades

antioxidantes

anticancergenas.

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3.1.3. Tipos de frutas

Frutas frescas:
Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su
estado natural.

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Frutas oleaginosas
Combinan bien con los cereales, las fculas, las hortalizas, las frutas
cidas, los aceites, la mantequilla y la nata. Tambin con las legumbres
verdes y las manzanas. Se consumen crudas.

Fruta seca
Durante miles de aos la nica forma de conservar los alimentos para el
invierno era secarlos, por eso surgi este tipo de fruta.
Son productos obtenidos a partir de las frutas frescas, a los que se ha
reducido la humedad por aire y sol.
Las frutas secas tienen un alto contenido en carbohidratos (50-70%), en
sales minerales (sobre todo en hierro, magnesio y potasio) y son pobres en
vitamina C, a excepcin de la castaa.
Tienen los mismos nutrientes que la frutas fresca pero al haber perdido agua
los tienen ms concentrados.
Aportan por cada 100 g de 250 a 350 kcal.
Las ms conocidas son: higo, pasa, albaricoque, melocotn y dtil.

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3.1.4. Definicin de hortalizas:

Las hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones comestibles que se
cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como
alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada. Dentro del conjunto de las
hortalizas, se incluyen como parte de el a las legumbres verdes, tales como las
habas y las verduras, en tanto, se debe excluir de las mismas a las frutas y los
cereales.
3.1.4.1.

Clasificacin de las hortalizas

Las hortalizas, segn el Calendario alimentario espaol (CAE) se pueden

Clasificar de diversas maneras. Entre ellas encontramos:
A). Segn la parte de la planta a la que pertenecen:

Frutos, como la berenjena

Bulbos, como el ajo o la cebolla
Coles, como la coliflor o el brcoli
Hojas y tallos tiernos, como la acelga, la lechuga o las espinacas
Inflorescencias como la alcachofa
Legumbres verdes como el haba, las judas o el guisante
Pepnides como el calabacn o el pepino
Races como la zanahoria
Tallos jvenes como el esprrago

B). En funcin de la forma en que se presentan al consumidor:

Frescas. Son las ms comunes y las ms nutritivas en el sentido de que

no sufren ningn mtodo de conservacin y por ello no pierden ninguno de
sus nutrientes, aunque son de consumo rpido. Entre ellas encontramos:

Lechuga y escarola: grupo de plantas cuyas hojas son tiles en ensaladas.

Son una fuente importante de fibra, vitaminas y minerales.
Acelgas y espinacas: son, como el grupo anterior, hojas de plantas que se
caracterizan por su intenso color verde y por ser ricas en -carotenos. Las
espinas adems son ricas en hierro, aunque ste no es del todo aprovechado
por el organismo pues contiene una elevada concentracin de cido oxlico.

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Esprrago: es muy beneficioso porque aporta pocas caloras y es un potente

diurtico, adems de ser rico en vitamina C, A y Potasio.
Pimiento: Los hay de diferentes tipos. Son beneficiosos porque estimulan las
secreciones biliares y aportan pocas caloras. Adems es muy rico en vitamina
C y E, lo que hace que sea un buen antioxidante.
Tomate: Es una de las hortalizas ms consumidas en Espaa. Es rico en
carotenos y licopenos, lo que le otorga su color rojo. Tambin es rico en
vitamina C y B y agua (90%). Es un buen laxante y antioxidante.

Desecadas. Las hortalizas desecadas se caracterizan principalmente

porque el contenido de agua de las mismas disminuyen considerablemente
respecto a las verduras frescas, lo que a su vez impide el desarrollo
bacteriano en un 12-55% permitiendo conservar los alimentos sin que su
valor nutritivo, el aroma o el sabor descienda. Del mismo modo se permite
que la vida de la hortaliza sea ms larga y que est preparada para su
rpida elaboracin. Pero presenta inconvenientes como la degradacin de
ciertas vitaminas y la formacin de nuevos aromas que pueden resultar
desagradables, debido a la combinacin de sustancias qumicas presentes
al darse este mtodo de conservacin.

Deshidratadas. Las hortalizas deshidratadas tienen como principal

inconveniente la prdida de algunos nutrientes como la Vitamina C o la
tiamina, especialmente cuando la deshidratacin se acompaa de la
adicin del xido de azufre.

Congeladas. Como principal inconveniente podemos destacar que en

algunas ocasiones se producen alteraciones en ciertas verduras cuando
son congeladas como el endurecimiento en zanahorias y pepino,
endurecimiento de la piel en los guisantes o estructura pastosaalgodonosa en el apio.

C). Segn su calidad comercial, teniendo en cuenta aspectos como la textura,

el color, la forma, la consistencia u otras caractersticas (segn reglamento).

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3.1.4.2.

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Caractersticas nutricionales de hortalizas.

El Cdigo alimentario espaol (CAE) define las hortalizas como cualquier

planta herbcea hortcola en sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea
crudo o cocinado.
Tambin distingue a las verduras como a las hortalizas en las que la parte
comestible

est

constituida

por

sus

rganos

verdes

(hojas,

tallos,

inflorescencia) y a las legumbres frescas como a los frutos y semillas no

maduros de las hortalizas leguminosas.
a) Composicin nutricional
La composicin vitamnico-mineral de las hortalizas y las verduras puede variar
tras haber sido manipuladas. Por ello, es importante considerar las distintas
formas en que se puede encontrar un mismo alimento (crudo, en conserva,
cocido, congelado, etc.) y su correspondiente composicin nutricional.
Las hortalizas y las verduras estn compuestas por:

Un 90 % de agua, siendo as el mayor componente.

Hidratos de carbono, en un 8% (mayoritariamente polisacridos).
Protenas, se encuentran como sustancias nitrogenadas en un 3%.
La grasa en menor del 1%.
Una elevada cantidad de fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Vitaminas, que tienen un alto contenido en beta-caroteno y otros
carotenos, vitamina C y folato y en menor medida tambin aportan B1,
B2, niacina y otras como la vitamina E (licopeno, alfa caroteno). Hay
una relacin directa entre el valor vitamnico y el color intenso del
vegetal: a mayor color anaranjado o verde mayor aporte de carotenos.

Las transformaciones culinarias afectan a dichos alimentos disminuyendo la

composicin de algunas de sus vitaminas sobre todo de las hidrosolubles (C y
B1), aunque, por el contrario, al ser cocinadas suelen aumentar su
digestibilidad y mejorar la disponibilidad de los compuestos liposolubles.

Minerales, como cinc, magnesio, manganeso, calcio, cromo, cobre,

potasio, sodio y yodo, se perdern en las transformaciones culinarias.

Un bajo contenido calrico.

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Sustancias que dificultan, sobre todo, la absorcin de calcio y hierro.

As pues, gracias al contenido en vitaminas, fibra y antioxidantes naturales, las

hortalizas y las verduras contribuyen a la prevencin de enfermedades crnicas
y degenerativas. Por ejemplo, la carencia de vitamina C produce escorbuto o,
en referencia a la fibra, se ha estudiado la importancia que tiene en la
prevencin del cncer de colon.
3.2.

Importancia en la salud de frutas y hortalizas:

La contribucin de frutas y hortalizas a la nutricin humana es muy significativa,

especialmente con respecto a vitaminas, minerales y fibra diettica.

Si

consideramos los porcentajes de ciertos nutrientes seleccionados, que son

proporcionados por las frutas y hortalizas como grupo de acuerdo a la cantidad
consumida por persona por ao, tenemos que la vitamina A y la vitamina C es
suministrada en las cantidades ms altas por este grupo, sin embargo, otros
como vitamina V6, magnesio, hierro, tiamina, niacina, son suministrados
tambin en cantidades importantes por frutas y hortalizas.
El RDA (Recommended Dietary Allowances), es una gua para planear dietas
de grupos de personas. Para subsanar los requerimientos de cada nutrimento
se requiere que los alimentos sean escogidos por la combinacin de nutrientes
que contengan. La mayora de las frutas y hortalizas son muy importantes en la
planeacin de dietas

porque proveen el doble beneficio de ser los

componentes claves en la dieta y adems proporcionar un mnimo nivel de

caloras.

En los ltimos aos se han realizado numerosos estudios epidemiolgicos que

evidencian el posible papel protector del consumo de frutas y verduras frente a
muchas enfermedades de especial inters en la actualidad.

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3.2.1. Obesidad:
La obesidad es una de las enfermedades ms prevalentes en la sociedad
actual, tanto en adultos como en jvenes. La fruta es capaz de reducir el
sobrepeso, pues al consumirla como tentempi el cuerpo se sacia, y la
sensacin de hambre es menor. De este modo, la persona no consume otros
alimentos que proporcionan ms caloras.
3.2.2. Enfermedades oculares:
La degeneracin macular asociada a la edad es la principal causa de ceguera
irreversible entre los ancianos norteamericanos, afectando al 30% de los
ancianos mayores de 75 aos.
La lutena y la zeaxantina son dos carotenoides o pigmentos vegetales,
capaces de disminuir la degeneracin de la retina, y por lo tanto capaces de
disminuir la degeneracin macular. As mismo, la vitamina C es capaz de
prevenir las cataratas.
3.2.3. Cncer
En numerosos estudios se ha demostrado que la vitamina C, los carotenoides y
la fibra, aportados por los vegetales, poseen una proteccin significativa contra
el cncer, reduciendo el riesgo relativo a la mitad.
Algunos de los cnceres que se pueden reducir consumiendo vegetales son:
El cncer de estmago
El cncer de esfago
El cncer de laringe
El cncer de boca
El cncer de pulmn
La mayora de los estudios epidemiolgicos que relaciona el cncer de pulmn
con el consumo de frutas y verduras, encuentra un papel protector en el
consumo de las mismas, aunque es cierto que no se puede establecer una
relacin causa-efecto. Los datos sugieren que el elevado consumo de frutas y
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verduras puede reducir el cncer de pulmn en un 45-55%, con una

disminucin del riesgo del 20% por cada 50g que aumenta la ingesta de frutas
y verduras.
El cncer de cuello de tero
El cncer de colon y el de recto
El cncer de mama
Las frutas y verduras pueden intervenir bloqueando el inicio del tumor. Algunos
de los posibles mecanismos de accin anticarcingena de las sustancias
contenidas en las frutas son las siguientes: el efecto antioxidante, los efectos
sobre la

diferenciacin celular, el aumento de la actividad enzimtica para

detoxificar carcingenos o la disminucin de la proliferacin celular.

3.2.4. Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares:
Los estudios sobre estos tipos de enfermedades son ms limitados. Sin
embargo, se ha demostrado que el consumo elevado de frutas y verduras
puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria en un 20-40%. Por otro lado,
se cree que su ingesta puede reducir las enfermedades cerebrovasculares,
aunque las evidencias no son rotundas.
Otras enfermedades en las que se puede reducir el riesgo son la diabetes, la
hipertensin, la osteoporosis y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica.
Esto es gracias a que una dieta rica en frutas y verduras presenta menor
contenido graso y calrico y vehiculiza mayores cantidades de fibra y
antioxidantes.

3.3.

Deterioro de frutas y hortalizas:

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la

senescencia, hacindolo ms sensible al deterioro microbiano. El grado y
la velocidad del incremento de la poblacin de microorganismos
dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro
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es realmente causado por solo una pequea proporcin de la microbiota

inicialmente presente y un tipo especfico de alteracin se desarrolla bajo
las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.

Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan

la clase de deterioro, son la contaminacin inicial, las propiedades del
sustrato, las condiciones ambientales y las caractersticas de los
microbios. Todos los vegetales poseen una microbiota residente que
subsiste con pequesimas cantidades de carbohidratos, protenas y
sales inorgnicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la
superficie del hospedante.

Otros factores importantes son la contaminacin a partir del suelo, el

agua, los animales domsticos y salvajes, y la extensin del contacto
durante la cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y
contenedores.

El microorganismo dominante sobre las hortalizas recin cosechadas

es muy variable. Est constituda por bacterias gramnegativas como
Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen
cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y

Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolticos o
celulolticos y originan el reblandecimiento caracterstico de las
podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia

son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus,
Phoma, Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium,
Botrytis,

Cladosporium,

Penicillium,

Sclerotium,

Trichoderma,

Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patgenos oportunistas,

mientras que otros son patgenos verdaderos que pueden invadir el
tejido sano.

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El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en

contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el
tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las
frutas.

En el campo los puntos de contaminacin son diversos: la microbiota

saprobia epfita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los
envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las
cmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el transporte y la
venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes
sobre frutas u hortalizas, las caractersticas intrnsecas del producto
afectan a los organismos residentes determinando cules finalmente
desarrollarn.

Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las

frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por
ejemplo meln. Por lo tanto las bacterias crecen ms rpido que los
mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y viceversa en el
caso de las frutas.

La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina

enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas
y aunque stas suelen poseer algunas defensas naturales contra la
infeccin microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas
propiedades tales como una cscara o piel gruesa, pueden proteger
contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan
microbios vivos en los tejidos internos no daados.

La infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir

antes o despus de la recoleccin. El tipo de infeccin fngica postcosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele
encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo an no ingres se
puede eliminar con tratamientos en el empaque.
3.3.1. Tipos de deterioro de las frutas y hortalizas.

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A) Plagas y enfermedades:
a.1) Insectos:
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos,
constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de postcosecha

de

granos,

leguminosas

otros

productos

bsicos.

Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin

pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas
frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales
cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que
haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha.
En el momento de la cosecha el producto infestado es
relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido
mercadeo de la mayora de los productos frescos tambin significa
poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se
tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado
antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el
producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de
los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la
entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta,
es un ejemplo concreto.
a.2. Enfermedades y deterioro:
El deterioro de post-cosecha producido por hongos y bacterias en el
producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la
respiracin.

Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y

se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la
superficie o de puntos de abscicin naturales.

La contaminacin del producto por bacterias se produce ms

comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con
bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin

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celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua,

animales vectores e Insectos.

La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en

la superficie o puntos de abscicin naturales o por la penetracin de
patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos
e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente
la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido
daado o tejido que sufre algn "stress" por razones diversas.

Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared

celular, lo que da como resultado una mayor degradacin del tejido
husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y
"mancha acuosa" son sntomas comunes. Los microorganismos
pueden tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a
sabores desagradables o dejan al producto no apto para el
consumo.

3.4. Causas de deterioro de frutas y hortalizas:

3.4.1. Factores fsicos:
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin
de los alimentos, no afectan por s mismos al alimentos; pero si su
valor comercial.
Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.

3.4.2. Factores Qumicos:

Se

manifiestan

durante

el

almacenamiento

de

alimentos.

Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad

del producto. Ejemplo: el enranciamiento y pardeamiento.
3.4.3. Factores biolgicos:

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A) Enzimticas: Accin de las propias enzimas del

alimento.
B) Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.
C) Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones
ms frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.

IV.

CONCLUSIONES:
Las frutas son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos
florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son
aptas para el consumo humano.

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Las hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones comestibles

que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las
consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.
La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad
post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque
stas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin
microbiana, en la prctica son de escasa importancia.

Los causantes del deterioro de las frutas y hortalizas son mayormente

los insectos causantes de plagas, y sus larvas pueden ser un serio
problema para la produccin de estos.

La contaminacin del producto por bacterias se produce ms

comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con
bacterias del suelo.
Los microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras
sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto
no apto para el consumo.

La contribucin de frutas y hortalizas a la nutricin humana es muy

significativa, especialmente con respecto a vitaminas, minerales y fibra
diettica.

V.

RECOMENDACIONES:
Debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin
controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes
en el momento de la cosecha.

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Tomar precauciones razonables ante el producto que esta infestado antes

de la cosecha, para que no empacado y almacenado junto con el
producto sano.
Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha:
El control de las prdidas post - cosecha causadas por hongos y bacterias
se inicia en el campo. Est demostrado que cualquier prctica orientada a
minimizar el estrs del producto cuando est en el campo contribuye
posteriormente a asegurar la durabilidad pos cosecha de dicho producto.
Tratamientos qumicos: Despus de la cosecha, los frutos y vegetales
que lo permiten debern ser lavados y tratados con qumicos
desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las
soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para
mantener la fuerza germicida deseable.

Medidas fitosanitarias en ambientes post - cosecha: El mantenimiento

de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para
minimizar la contaminacin por microorganismos patgenos y por mohos
oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y
del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta
humedad relativa.

Empaques protectores: Los empaques para almacenamiento y para

transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de
compresin y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad
que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede
promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

VI.

ANEXOS:
Figura N01:
Frutas y Hortalizas.

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Figura N02:
Clasificacin de las Frutas y
Hortalizas.

Figura N03:
Valor nutricional de las frutas y
hortalizas.

Figura N04:
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Importancia de las frutas y
hortalizas en la salud.

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Figura N05:
Deterioro de frutas y
hortalizas.

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VII.

Fisiologa Post-Cosecha

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Cdigo Alimentario Argentino. http//:www.anmat.gov.ar/codigoa /caa1.htm,
cap.11
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