APLICACINDEUNPLANDEDEFENSAALIMENTARIAENLASFUERZASARMADAS

AlbertoCiqueMoyaAcademiadeIngenieros
Ctra.TorrelodonesaColmenarViejoKm13,428240HoyodeManzanares(Madrid)
aciquemo@et.mde.es
Introduccin
Mientras que el objetivo de la guerra biolgica es la destruccin del enemigo al infringirle
el mximo nmero de bajas, el objetivo del bioterrorismo es destruir el espritu de la
sociedad al infundirle miedo e incertidumbre. El impacto sanitario real podra ser pequeo,
pero el grado de perturbacin general por la simple idea de que tal ataque sea factible es
enorme1,2.
Pudiendo profundizar ms en la diferenciacin conceptual en funcin del objetivo a
alcanzar cuando se hable de empleo estratgico o tctico de la guerra biolgica. En el
primero, el objetivo es atacar los medios de produccin de un pas, de ah que el atacado
dedicar un mayor esfuerzo a atajar las consecuencias de la diseminacin, en vez de
dedicar el esfuerzo a la defensa, con lo que el atacante alcanzar una posicin de ventaja
con respecto al atacado. Mientras que en el segundo, el objetivo del empleo tctico ser el
combatiente, siendo deseable que el agente biolgico diseminado tenga un efecto
inmediato (con un periodo de latencia o de incubacin corto), a la par que es fundamental
que tenga carcter no transmisible.
De igual manera, se puede considerar otra distincin conceptual cuando se habla de
terrorismo con agentes biolgicos, establecindose una distincin entre el bioterrorismo y
el agroterrorismo, ya que el objetivo del primero son las personas, mientras que el objetivo
del segundo son las plantas o los animales, en definitiva las materias primas que son la
base de nuestra alimentacin. Debiendo hacer otra diferenciacin en funcin de la
intencionalidad del criminal que usa agentes biolgicos como arma para cometer su acto
delicitivo, hablndose entonces de biocrimen cuando el arma utilizada sea un agente
biolgico vivo o una agente de espectro medio (toxina o biorregulador)3,4.
Podra considerarse que los programas alemn, japons, norteamericano o sovitico
entraran de lleno en el concepto de empleo estratgico arriba citado, ya que el objetivo
era atacar el sector primario de sus oponentes, ya fueran las cosechas o el ganado5,6,7,8,9.

1 Cliford, Lane H.; Fauci AS. 205 Bioterrorismo Microbiano. En: Harrison. Principios de Medicina Interna. Dennis
L. Kasper, Eugene Braunwald, Anthony S. Fauci, Stephen L. Hauser, Dan L. Longo, J. Larry Jameson Editores.
16 Edicin 1417-1441.
2 CarusW. S. Bioterrorism and Biocrimes. The Illicit Use of Biological Agents Since 1900, Fredonia Books,
Amsterdam, 2002.
3 MANDO DE ADIESTRAMIENTO Y DOCTRINA Orientaciones de Defensa NBQ Mando de Adiestramiento y
Doctrina del Ejrcito de Tierra.
4 Carus, W. Seth. Bioterrorism and Biocrimes. The Illicit Use of Biological Agents since 1900.. Center for
Counterproliferation Research. National Defense University. Washington, D.C. August 1998 (February 2001
Revision)
5 Martin, James W.; Christopher, George W.; Eitzen, Edward M., History of biological weapons: from poisoned
darts to intentional epidemics. En: Medical Aspects of Biological Warfare. Office of the Surgeon General.
Department of the Army, United States of America, 2007:1-20
6 Covert, Norman M. On the Home Front. En: Cutting Edge, The History of Fort Detrick, Mariland, October 2000
(consultado 25/04/13). Disponible en URL: http://www.detrick.army.mil/cutting_edge/chapter05.cfm
7 Endicott, Stephen; Hagerman, Edward. The United States and Biological Warfare. Indiana University Press,
1988: 22-23, 69, 220n. 16
8 Zilinskas, Raymond A. The Anti-Plague System and the Soviet Biological Warfare Program. Critical Reviews in
Microbiology, 2006;32:4764,
9 James Martin Center for Nonproliferation Studies. Former soviet biological weapons facilities in Kazakhstan:
past, present, and future. CNS Occasional Papers. Center for Nonproliferation Studies Monterey Institute of
International Studies. (consultado 25/04/13). Disponible en URL: http://cns.miis.edu/opapers/op1/op1.htm

Mientras que la intoxicacin provocada por la secta Bawan en 1984 en la ciudad de The
Dalles entrara de lleno en el concepto de bioterrorismo al tener un objetivo poltico10,11.
Por el contrario, la docena de nios que tuvieron que ser hospitalizados en Holanda y
Alemania (Repblica Federal de Alemania) en 1978 como consecuencia de la
contaminacin intencionada de naranjas israeles de exportacin con mercurio o las
amenazas de diseminar la mosca mediterrnea (The Breaders, 1989), o la diseminacin
de virus de la fiebre aftosa entraran de lleno en el concepto de agroterrorismo12,13,14.
Por otro lado, las toxiinfecciones o infestaciones provocadas con un objetivo criminal
entraran dentro del concepto de biocrimen, ejemplo de ello son el Dr. Tei-Sabro
Takahashi que utiliz Salmonella typhi para infectar a 17 personas, la Dra. Kikuko Hirose
que dio pasteles contaminados con S. typhi y S. paratyphi a su antiguo marido, quien a su
vez lo comparti con otras doce personas, una de las cuales muri y el Dr. Mitsuru Suzuki
que fue acusado de provocar diferentes brotes a unas doscientas personas. En relacin al
uso criminal de parsitos puede citarse a Eric Kranz que contamin con huevos
embrionados de Ascaris suum un pastel que regal a cuatro compaeros, hecho que les
provoc una grave enfermedad15,16.
Sea cual sea el objetivo de empleo de los agentes biolgicos hay que tener en cuenta que
la contaminacin de los alimentos es considerado el medio ms probable de diseminacin
para el empleo de los mismos. De hecho, el anlisis de la amenaza tras los sucesos del
11-S inclua al terrorismo alimentario como un peligro potencial, improbable, pero posible
al que haba que hacer frente al objeto de evitar la contaminacin intencionada de
alimentos y aguas de consumo, ya que se consideraba que por analoga a los brotes
accidentales las consecuencias podan ser desastrosas, no slo en lo sanitario, sino en lo
econmico y en lo social17. Motivo por el cual, proteger a las materias primas y a los
alimentos procesados de esa contaminacin intencionada constituye una de las lneas de
defensa biolgica a aplicar tanto en un escenario de guerra biolgica, como en un
escenario terrorista.
El objetivo ltimo a alcanzar es proteger a nuestros alimentos para que estos sean
seguros y que no se genere una crisis alimentaria cuando as sea percibido por la
sociedad o constituya una amenaza a la salud de las personas no slo en el mbito civil,
sino en el mbito militar. Resultando fundamental integrar este enfoque dentro de la
evaluacin de riesgos y del concepto de seguridad alimentaria para evitar las
contaminaciones intencionadas de las materias primas y los alimentos procesados, as
como en las instalaciones de Cocina-Comedor de las Fuerzas Armadas, tanto en territorio
nacional como en operaciones el exterior, debido a la consecuencias que un acto de estas
caractersticas tendra para la imagen de las Fuerzas Armadas, as como una potencial
prdida de operatividad en funcin de las consecuencias del incidente provocado.

10 Torok, T, Tauxe, T. A large community outbreak of salmonelosis caused by intentional contamination of

restaurant salad bars. JAMA 1997; 278:389-395.
11 Miller J, Engelberg S, Broad W. Guerra Bacteriolgica: Las armas biolgicas y la amenaza terrorista;
Ediciones B; 2003: 23-52
12 Pate, Jason; Cameron, Gavin. Covert Biological Weapons Attacks against Agricultural Targets: Assessing the
Impact against U.S. Agriculture. En: Countering terrorism. Dimensions of preparedness. Arnold M. Howitt and
Robyn L. Pangi, Editors. Belfer Center for Science and International Affairs. Harvard University. 2003:202.
13 Lee, Bumsoo; Park, Ji Young; Gordon, Peter; Moore, James E. II; and Richardson, Harry W., Estimating the
State-by-State Economic Impacts of a Foot-and- Mouth Disease (FMD) Attack. Published Articles & Papers.
Paper 142. 2012. Disponible en URL: http://research.create.usc.edu/published_papers/142
14 Ali Khan et al., Precautions against Biological and Chemical Terrorism Directed at Food and Water Supplies,
116 Public Health Reports 4 (2001).
15 Morse, Steven. Historical perspectives of microbial bioterrorism. En: Microorganisms and Bioterrorism. Edited
by Burt. Anderson,Herman Friedman,Mauro. Bendinelli. Spreinger 2006:21
16 Phills, James A.; Harrold, A. John; Whiteman, Gabriel V, Perelmutter, Lewis. Pulmonary infiltrates, asthma and
eosinophilia due to Ascaris suum infestation in man. New Engl. J. Med. 1972; 286:965-970
17 Chalk, Peter. Hitting Americas Soft Underbelly The Potential Threat of Deliberate Biological Attacks Against
the U.S. Agricultural and Food Industry. RAND National Defense Research Institute. 2004

Evaluacin de riesgos
La evaluacin de riesgos frente a la contaminacin intencionada de materias primas y
alimentos procesados sigue un esquema similar al de contaminacin accidental,
establecindose analogas entre un brote de origen natural o accidental para analizar las
posibles consecuencias de un brote intencionado a pesar de que resulta ms complicado
analizar el peligro cuando este es de origen intencionado por el propio origen del mismo18.
La evaluacin de riesgos se basa en los siguientes componentes:
-

Identificacin de peligros (Hazard Identification): Desde un punto de vista general

son muchos los peligros a los que hay que caracterizar en funcin de la materia
prima, procesamiento, almacenamiento o servicio al que se aplique la
identificacin de los peligros. En el mbito que nos ocupa los principales peligros
a los que se hace mencin son los agentes biolgicos considerados como
agentes del grupo A por los Centros de Control y Prevencin de Enfermedades
norteamericano (CDC) (Bacillus anthracis y Clostridium botulinum) y del Grupo B
(Salmonella spp., Shigella dysenteriae, E. coli O157:H7 y ricina) que pueden ser
utilizados para contaminar materias primas y alimentos procesados. Y por otro
lado, contaminantes qumicos como el arsnico, plomo, mercurio, biocidas,
dioxinas, furanos, policlorbifenilos, etc. tambin pueden ser utilizados para
contaminar materias primas y alimentos procesados. Sin descartar contaminantes
fsicos como cristales, residuos no alimentarios o cualquier otro objeto que no
tenga que entrar dentro de la composicin de los alimentos.

Caracterizacin de peligros (Hazard Characterization): Tiene por objetivo analizar

la magnitud del peligro (severidad y duracin de los efectos en comparacin de
los efectos de un brote de origen accidental), como son el anlisis del brote, el
origen y causalidad del brote, as como la investigacin de las claves
epidemiolgicas. Para lo cual se tendr en cuenta el impacto sanitario (enfermos y
muertos), los efectos econmicos directos e indirectos (por prdida de confianza
en el producto implicado, prdida de contratos y prdida de cuota de mercado,
compensaciones econmicas), y las implicaciones sociales y polticas (prdida de
confianza, ansiedad)19.

Evaluacin de la Exposicin (Exposure Assessment): Resulta muy complicado

predecir las consecuencias de un acto de contaminacin intencionada de las
materias primas y alimentos procesados debido a las especiales circunstancias
que se producirn en este tipo de brotes. Aunque hay que tener en cuenta que se
considera como uno de los escenarios ms probables debido a su elevada
vulnerabilidad, tanto desde el punto de vista criminal (empleado descontento o
psicpata) como desde el punto de vista terrorista.

Evaluacin del riesgo (Risk Assessment): El asesoramiento del peligro incluye un

amplio rango de peligros que pueden estar implicados en la contaminacin
intencional o accidental de las materias primas y alimentos procesados, tanto
contaminantes fsicos, como qumicos o microbiolgicos. La caracterizacin de los
peligros mediante el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control permite
establecer las acciones correctoras para tener bajo control dicho peligro, debiendo
caracterizar, si eso es posible, aquellos peligros provocados por acciones ilegales
intencionadas.

18 CFSAN/Office of Regulations and Policy. Risk Assessment for Food Terrorism and Other Food Safety
Concerns.
October
7,
2003
(consultado
14/05/13).
Disponible
en
URL:
http://www.doh.state.fl.us/environment/community/foodsurveillance/resource_docs/Food_Terrorism.pdf
19 Kaufmann, Arnold F.; Meltzer, Martin I.; Schmid, George P. The Economic Impact of a Bioterrorist Attack: Are
Prevention and Postattack Intervention Programs Justifiable? EID 1997; 3(2):83-94

Evolucin del concepto de seguridad alimentaria

El concepto de seguridad alimentaria ha tenido una evolucin conceptual a lo largo de los
aos, clsicamente se refera al acceso a los alimentos en la cantidad suficiente con un
coste estable, posteriormente se aadi al concepto que los alimentos tenan que ser de
calidad, entendiendo esta como calidad nutricional, pasando inmediatamente a que los
alimentos fueran seguros desde el punto de vista de que su consumo no tena que
conllevar ningn perjuicio para el consumidor o la colectividad. Considerndose entonces
que Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996)20.
El problema es que definir este concepto no resulta sencillo, ya que engloba cantidad y
calidad, distinguindose dentro de la calidad dos aspectos: calidad nutricional e inocuidad.
De esta manera, los anglosajones distinguen el concepto food security cuando se refiere
a la disponibilidad suficiente de alimentos. Mientras que distinguen el concepto food
safety cuando se refieren a la inocuidad de los alimentos. En castellano estos dos
conceptos se consideran como seguridad alimentaria al utilizarse de forma global21.
El aspecto ms importante desde el punto de vista que nos ocupa, es que los alimentos
sean inocuos, es decir, que su consumo no conlleve ningn perjuicio para el consumidor
debido a que durante el proceso productivo o de elaboracin resulten contaminados por
agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos, no siendo necesario que haya una
intencionalidad para que las materias primas o los alimentos procesados puedan resultar
contaminados de forma accidental y provoquen intoxicaciones en el consumidor, sirva de
ejemplo el brote en 1985 de salmonelosis en EEUU donde ms de 224.000 personas
fueron afectadas por Salmonella enteritidis22. Brote que fue atribuido a fallos en el proceso
de limpieza de las cisternas de transporte23, fallando el sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control que constituye la principal herramienta, junto con el
seguimiento de los Cdigos de Buenas Prcticas Higinicas para la prevencin de las
contaminaciones accidentales durante la obtencin, el almacenamiento, el procesamiento,
y el servicio de los alimentos, ya sea para consumo en fresco o para consumo cocinado24.
El problema al que nos enfrentamos es que el sector alimentario es vulnerable, no slo a
la contaminacin accidental, sino a la contaminacin provocada y que en funcin de la
caracterizacin de los peligros nos permita disponer de alimentos sanos y seguros25. Es
decir, los alimentos, ya se trate de productos frescos o productos de cuarta o quinta gama
no slo deben ser nutricionalmente adecuados, sino que deben ser alimentos seguros,
entendiendo esto como que su consumo no debe conllevar ningn tipo de peligro para la
salud, tanto los de origen natural, como los de origen accidental, o peor an

20 Direccin de Economa Agrcola y del Desarrollo (FAO), Programa de Cooperacin FAO/Gobierno de los
Pases Bajos y el Programa de Seguridad Alimentaria FAO/CE. Seguridad alimentaria. Informe de polticas,
junio
de
2006,
nmero
2.
(Consultado
30/04/13).
Disponible
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ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf
21 Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Las dos acepciones de la seguridad alimentaria. Octubre 2009,
nmero
57
(accedido
15/05/13).
Disponible
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/Dd11642/infoacsa57octubre09cast.pdf
22 Hennessy TW., Hedberg CW., Slutsker L., White KE., Besser-Wiek JM. et al. A national outbreak of
Salmonella enteritidis infections from ice cream. The Investigation Team. N. Engl. J. Med. 1996;334(20):12811286.
23 Hilts, Philip J. Salmonella Poisoning Outbreak May Be Linked to Tanker Trucks. The New York Times.
October
21,
1994
(consultado
14/05/13).
Disponible
en
URL:
http://www.nytimes.com/1994/10/21/us/salmonella-poisoning-outbreak-may-be-linked-to-tanker-trucks.html
24 Estepa Becerra, Jos Alexander. Poltica Distrital de Salud Ambiental para Bogot D.C. 2011-2023.
Documento Tcnico Lnea de Intervencin Alimentos Sanos y Seguros. Bogot D.C. Noviembre de 2011.
25 Garca Miranda, Paula. Seguridad Alimentaria: Los cambios que vienen. Ciencia & Trabajo Abril/Junio
2008;28:A33/A39

provocado26,27,28. Pasando entonces del concepto de seguridad alimentaria, cuando se

trate de alimentos en cantidad y calidad suficientes para una dieta equilibrada, al concepto
de defensa alimentaria cuando el objetivo no es solo proveer de alimentos en la cantidad y
calidad suficiente, sino que adems deben ser seguros para la salud al tratar de impedirse
no slo la contaminacin accidental de los alimentos, sino que debe impedirse la
contaminacin intencionada de los mismos29,30,31.
Sirva de ejemplo que en septiembre de 2002 en la ciudad china de Tangshan cerca de 40
personas murieron, de los 200 hospitalizados, como consecuencia de la contaminacin
intencionada con raticida en la carne de un establecimiento de comida rpida con el nico
objetivo de acabar con la competencia32,33, esta prctica ha sido repetida en abril de 2013
con resultado de dos muertes como consecuencia de la adulteracin de yogur con raticida
con el objetivo de acabar con la competencia34. De igual manera en los ltimos das de
2002 un empleado descontento contamin con un insecticida a base de nicotina carne de
vacuno que provoc una intoxicacin que afect a unas treinta y seis personas, hecho que
requiri la intervencin del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y
del FBI (Federal Bureau of Investigation)35,36.
Profundizando en este sentido, a finales de 2003 Italia se vio envuelta en una
investigacin inconclusa como consecuencia de la contaminacin intencionada de botellas
de agua embotellada de diferentes marcas con leja, lavaplatos, detergente industrial,
cloro, acetona, amonaco, etc. que provocaron la alarma social y la intervencin de los
Carabinieri, el Ministro de Sanidad tuvo que realizar declaraciones para reconducir la
situacin que estaba provocando un estado de alarma social, una cada en el consumo de
agua embotella y hospitalizaciones entre los afectados37.
La vulnerabilidad del sistema agroalimentario se establece a lo largo de todo el proceso
productivo dentro del concepto del campo a la mesa, en la columna central se incluyen

26 Estepa Becerra, Jos Alexander. Poltica Distrital de Salud Ambiental para Bogot D.C. 2011-2023.
Documento Tcnico Lnea de Intervencin Alimentos Sanos y Seguros. Bogot D.C., Noviembre de 2011
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29 Direccin de Economa Agrcola y del Desarrollo (FAO), Programa de Cooperacin FAO/Gobierno de los
Pases Bajos y el Programa de Seguridad Alimentaria FAO/CE. Seguridad alimentaria. Informe de polticas,
junio
de
2006,
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30 Organizacin de las Naciones Unidad para la alimentacin y la Agricultura FAO. Una introduccin a los
conceptos bsicos de la seguridad alimentaria. Programa CE-FAO La Seguridad Alimentaria: Informacin
para la toma de decisiones. FAO 2011 (consultado 30/04/13). Disponible en URL:
http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
31 Biegel, Bonnie. FDA Integrating Food Safety with Food Defense. AIB Update, May/June 2008: 9-11.
32 BBCNews. Rat poison blamed for Chinese deaths. 16 September 2002 (consultado 14/05/13). Disponible en
URL: http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/2259718.stm
33 BBCNews. Death sentence for China poisoning. 30 September, 2002 (consultado 14/05/13). Disposnible en
URL: http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/2287801.stm
34 Branigan, Tania. Chinese pupils die after drinking yoghurt laced with rat poison. Guardian.co.uk. 3 May 2013
(consultado 15/05/13). Disponible en URL: http://www.guardian.co.uk/world/2013/may/03/chinese-pupils-dieyoghurt-rat-poison
35 U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Nicotine Poisoning After Ingestion of Contaminated Ground
Beef -- Michigan, 2003, 52 MMWR 2003;52(18):413-416.
36 Prichard, James. Ex-grocery worker sentenced to nine years for poisoning supermarket beef, South Bend
Tribune, Sept. 20, 2003
37 Gonzalez, Enric. El misterio del agua envenenada. La adulteracin de botellas ha causado decenas de
heridos en Italia. Diario El Pas 12/12/2003 (consultado 14/05/13). Disponible en URL:
http://elpais.com/diario/2003/12/12/internacional/1071183615_850215.html

los puntos relevantes de la produccin ganadera que pueden resultar vulnerables. En la

columna de la derecha se incluyen los contaminantes que pueden ser incluidos en esos
puntos relevantes, mientras que en la columna de la izquierda se incluyen los mecanismos
de control para evitar la contaminacin en el proceso productivo, ya sea mediante control
oficial o por programas de autocontrol, o control de calidad38.

Control Oficial (CO)

Fabricantes de piensos
compuestos para animales

Contaminantes
N y/o B y/o Q

CONTROL DE CALIDAD
Produccin Primaria
(ESTABLO)

Agentes Q y
BIO

CONTROL DE CALIDAD
Transporte de animales, de
materias primas

APPCC y CO

Matadero y elaboracin

Contaminantes
N y/o B y/o Q

CONTROL DE CALIDAD
Transporte de productos
elaborados
APPCC y CO

Mayorista

Agentes BIO o Contaminantes

N y/o B y/o Q

Transporte de productos
elaborados
APPCC y CO

Minoristas
Agentes BIO o Contaminantes
N y/o B y/o Q

Consumidor (MESA)

Desde un punto de vista conceptual podra considerarse que la seguridad alimentaria est
a un nivel inferior en relacin a la defensa alimentaria, ya que la primera tiene por objetivo
proveer alimentos sanos y seguros frente a la contaminacin natural o accidental,
mientras que la seguridad alimentaria tiene por objetivo proveer alimentos sanos y
seguros frente a la contaminacin intencionada de los mismos. Y es aqu cuando se entra
de lleno dentro del anlisis del riesgo en la aplicabilidad del concepto de defensa
alimentaria ante el empleo estratgico de agentes biolgicos en un escenario de guerra
biolgica. O dentro de la contaminacin intencionada de materias primas o alimentos
procesados con agentes biolgicos vivos o agentes de espectro medio (toxinas y
biorreguladores) en un contexto de terrorismo.
La necesidad de transformar el concepto de seguridad alimentaria en el de defensa
alimentaria no es actual, ya que desde la antigedad la contaminacin intencionada de los
alimentos ha sido una prctica habitual, siendo recogido por diferentes cdigos de
conducta la necesidad de controlar lo salubridad de los alimentos a consumir. De hecho
las leyes de Manu escritas en el siglo III a.C. o incluso La Biblia en el libro de los
Proverbios, versculo 17 se hacen llamamientos directos a controlar los alimentos39. De
hecho, podra decirse que la defensa alimentaria no es nueva ya que los catadores de

38 Garca Miranda, Paula. Seguridad Alimentaria. Los cambios que vienen. Ciencia & Trabajo. Abril/Junio
2008(28): A33-A39.
39 Bhler George, The Laws of Manu, Captulo IV, verso 56. (Consultado 22/11/12). Disponible en URL:
http://oaks.nvg.org/pv6bk4.html

alimentos de la antigedad eran en realidad los encargados de la defensa alimentaria de

sus seores. Los alimentos a catar podan ser nutritivos, pero no necesariamente
seguros con lo que gracias a la labor de los catadores esos alimentos adquiran esa
cualidad que haca que los consumidores finales pudieran confiar en la bondad de los
alimentos.
La evolucin conceptual del concepto de seguridad alimentaria hacia la defensa
alimentaria conlleva que el proceso productivo o de elaboracin se complique ms, toda
vez que el poner y activar las salvaguardas durante el proceso, as como la activacin de
medidas correctoras provoca que el nmero de actores y la concienciacin de los mismos
deba ser mucho mayor. Y si en un principio en la seguridad alimentaria el
productor/procesador/manipulador es el responsable de la calidad de su producto, sea
cual sea ste, gracias a la instauracin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control y a un sistema de inspeccin, en la defensa alimentaria adems del
personal de la instalacin y del personal inspector se integra en el sistema a los miembros
de los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad, ya sea en tareas de prevencin del delito, como
en la investigacin del mismo. Plantendose entonces la necesidad de ntima
colaboracin entre los diferentes responsables para alcanzar un adecuado nivel de
defensa alimentaria. Hecho que se determina como fundamental cuando se trate de
operaciones en el exterior, donde este tipo de incidentes puede alterar de forma
determinante la operatividad de las unidades desplegadas, debindose integrar personal
con misiones de seguridad dentro del plan de defensa alimentaria para alcanzar el
objetivo deseado.
Defensa alimentaria
La defensa alimentaria se concentra en la proteccin del suministro de alimentos contra
la contaminacin deliberada mediante sustancias qumicas, agentes biolgicos u otras
sustancias nocivas aplicadas por personas que desean hacernos dao con la intencin de
matar o desbaratar nuestra economa40. Los beneficiarios directos de la instauracin de
un plan de defensa alimentaria son por una parte el cliente, la empresa y por otro lado la
marca comercial. El cliente porque consumir un alimento que no le supondr ningn tipo
de riesgo sanitario y la empresa porque proporcionar un producto libre de peligros y por
tanto obtendr una optima imagen comercial de un producto sano y seguro a la vez que
se reduce la responsabilidad social de la empresa al reducir el riesgo de productos no
aptos para el consumo, con la consiguiente prdida econmica, a la par que se reduce la
necesidad de desarrollar nuevos marcos regulatorios41.
Las empresas del sector agroalimentario en funcin de la materia prima o alimentos
procesado con el que trabaja, o en los comedores colectivos realizan una evaluacin de
riesgos dentro de un programa de autocontrol tomando como base el sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control - APPCC. El problema es que ste est diseado
para las contaminaciones naturales o accidentales y precisas de ciertas modificaciones
para que pueda incluir los principios de la defensa alimentaria como un componente ms
del proceso productivo.
En el siguiente cuadro se puede observar un posible ejemplo de integracin del APPCC
considerando la contaminacin NBQ dentro de la caracterizacin de puntos crticos de
control en un plan de defensa alimentaria. Aunque hay que tener en cuenta que los
requisitos de uno y otro no tienen por qu ser iguales, pero si coincidentes. A la par que

40 Servicio de Inspeccin e Inocuidad de los Alimentos FSIS. Gua para la preparacin de un plan de defensa
alimentaria para mataderos y plantas de procesamiento de carnes y aves. Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos. Enero 2007 (actualizado junio 2008).
41 RTI International, Servicio de Inspeccin e Inocuidad de los Alimentos FSIS, Grupo asesor de HACCP,
Departamento de Industria y de Agricultura de los Estados Unidos. Plan de proteccin alimentaria. Medidas de
seguridad para la proteccin alimentaria.

permitir a la organizacin reducir al mnimo el riesgo de que los alimentos sean

contaminados de forma intencional, permitiendo responder con mayor eficacia a una
posible crisis.

Existe peligro de contaminacin

NBQ en esta etapa del proceso?

NO

No es un
PCC

Modificar/activar los
sistemas de prevencin y
respuesta en el proceso
frente al peligro
Contaminacin NBQ

PARAR

SI
Existen medidas preventivas
para el peligro: Contaminacin NBQ?

NO

Es necesario el control en etapa para

la seguridad del producto?

SI
sta esta etapa diseada
para eliminar la probabilidad de
contaminacin NBQ
hasta un nivel aceptable?

SI

NO
SI

No es un
PCC

NO
Puede la contaminacin NBQ
alcanzar niveles inaceptables?

NO

PARAR
No es un
PCC

PARAR

SI
Una etapa o accin posterior
eliminar el peligro de contaminacin
NBQ a un nivel aceptable?

SI

NO

PCC Contaminacin NBQ

No es un
PCC

PARAR

Uno de los principales desafos a los que se enfrenta una organizacin que quiera instalar
un plan de defensa alimentaria es que puede suceder que el enemigo est en el interior,
lo cual quiere decir que un empleado descontento conocedor de los procedimientos de
calidad internos de la empresa puede constituir una gran amenaza. De hecho, no es slo
ese empleado descontento el que puede atacarnos, sino que se pueden caracterizar dos
tipos de amenazas, unas internas y otras externas42.
Dentro de las amenazas internas se incluyen adems de los empleados resentidos,
descontentos o infiltrados, el personal externo de la empresa que presta servicios en la
misma, ya sea trate de personal temporal, de contratas de limpieza, de mantenimiento, o
cualquier otro que presta servicios puntuales en la organizacin y que participa o puede
participar en el proceso productivo.
Mientras que dentro de las amenazas externas, apoyadas o no por personal de la
organizacin, se incluyen aquellos grupos organizados de organizaciones criminales o
terroristas, transportistas ajenos a la organizacin, miembros de la competencia, o incluso
visitantes que vulneran las medidas de seguridad y que penetran sin autorizacin dentro
de la instalacin.

42 Valle Vega, Pedro; Girar Lpez, Agustn; Saldate Castaeda, Ofelia. Defensa Alimentaria (Food Defense).
Mundo lcteo y crnico. Septiembre/Octubre 2007:12-19.

Los elementos funcionales de un plan de defensa alimentario (PDA) son43:

Elaborar un Plan de Defensa Alimentario escrito mediante la evaluacin de la

vulnerabilidad de la organizacin, determinando los factores de riesgo y
desarrollando las medidas de defensa para anular o minimizar la vulnerabilidad de
la organizacin frente a la contaminacin intencionada de las materias primas o
alimentos. Se fundamenta en la creacin y potenciacin de la seguridad fsica y
procedimentales de la organizacin.
Aplicar e implementar el programa propuesto.
Probar el programa aplicado mediante control de la efectividad de las medidas
propuestas y aplicadas en el plan.
Evaluar el programa aplicado con el objetivo de mejora continua para detectar
carencias y riesgos no contemplados en el plan.
Mantener el plan implementando las medidas propuestas en el proceso de mejora
continua.

Elaboracin de un Plan de Defensa Alimentario

Las empresas del sector agroalimentario deben estar concienciados que la obtencin de
un adecuado nivel de defensa alimentario generar beneficios directos e indirectos para la
organizacin, motivo por el cual todo el personal de la empresa debe estar concienciado
de los beneficios que dicho plan generar.
El plan de defensa alimentario seguir las siguientes fases44,45:
- Evaluacin situacin inicial:
Desde la direccin se organizar el equipo humano que deber iniciar la evaluacin de
la situacin real en funcin del anlisis de riesgos de la organizacin, debiendo realizar
una evaluacin de la situacin inicial que tendr en cuenta los siguientes aspectos:

Evaluacin del plan de seguridad de la instalacin:

o Seguridad exterior (control de accesos, cierre perimetral, medidas de
seguridad activas y pasivas, circuito cerrado de televisin, etc.).
o Seguridad interior (sistemas de alarmas, accesos cerrados, control de
tarjetas en accesos a zonas restringidas, restriccin de libre
movimiento dentro de la instalacin, diferenciacin de zonas de
trabajo, monitorizacin de procesos productivos, tcnicas de
laboratorio puestas al da para peligros definidos, monitorizacin
automatizada de procesos productivos, de procesamiento,
almacenamiento, distribucin y servicio, monitorizacin sistemas de
aduccin, distribucin y almacenamiento de aguas de consumo, etc.).
o Control de visitas tanto de personal de la organizacin como de
personal ajeno a la misma
o Recepcin y control de materias primas y productos elaborados
susceptibles de resultar contaminados de forma intencionada durante
el
proceso
productivo.
Tanto
durante
el
almacenamiento/procesamiento de materias primas y productos
elaborados.

43 Food Safety and Inspection Service. Elements of a functional Food Defense Plan. (Consultado 14/05/13).
Disponible en URL: http://www.fsis.usda.gov/pdf/Elements_of_a_Food_Defense_Plan.pdf
44 AIB International. Food Defense Guidelines. AIB International. August 27, 2010
45 National Association State Department of Agriculture. Food Emergency Response Plan. August 2011.

 Preparacin del PDA

Una vez analizados los aspectos relacionados con la seguridad, con el control de
visitas o la recepcin, procesamiento y almacenamiento de las materias primas o
productos elaborados hay que identificar las medidas preventivas que dentro de un
concepto economicista reduzcan al mnimo las vulnerabilidades del sistema productivo.
El plan de defensa alimentario debe tener en consideracin aquellos aspectos
relacionados con:

Inocuidad del procesamiento.

Inocuidad del almacenamiento.

Inocuidad de los procedimientos de recepcin y envo de materias primas y

productos elaborados.

Inocuidad del agua de consumo en la instalacin.

Para lo cual se realiza un anlisis de vulnerabilidades, o lo que es lo mismo, de los

puntos dbiles del proceso productivo limitando el acceso a operaciones crticas del
personal que no haya recibido la adecuada capacitacin o no haya superado los
controles de seguridad en aquellas reas crticas de control de procesos (laboratorios,
zonas de procesado, etc.), en las zonas de almacenamiento o en las zonas de envo y
recepcin de productos elaborados o materias primas.
Una vez observados los puntos vulnerables (a semejanza de los puntos crticos de
control) habr que establecer las medidas correctoras para contrarrestar la
vulnerabilidad en el sistema, para su preparacin se adoptarn aquellas medidas
tendentes a potenciar la conciencia de seguridad de la instalacin, establecindose
que el trabajador constituye la primera lnea de defensa frente a la contaminacin
intencionada de las materias primas o de los productos preparados en la instalacin.
Un aspecto importante en esta fase es la necesidad de realizar una adecuada
evaluacin de los riesgos tomando como base los componentes anteriormente citados.
Este aspecto en el mbito que nos ocupa determina la necesidad de colaboracin
entre el servicio de alimentacin, el personal dedicado a tareas de seguridad /
inteligencia para establecer las prioridades que determinan una correcta evaluacin de
los riesgos.
Implantacin del PDA
Una vez elaborado el plan habr que realizar la implantacin del mismo al objeto de
comprobar la funcionalidad del plan y que ste est puesto al da, para lo cual se
definirn aquellos puntos vulnerables del sistema, comprobndose si se incluyen los
objetivos del plan o si por el contrario no estn incluidos.
En la siguiente tabla se pueden observar algunos de los aspectos prioritarios en la
implantacin del PDA dentro de la organizacin, debiendo tener en cuenta que habr
que realizar un esfuerzo en la capacitacin del personal, as como en la concienciacin
de todo el personal para realizar simulacros y ejercicios del PDA vigente.

Si

No

NS/NC

Hay una persona o equipo designado para poner en prctica,

administrar y actualizar el plan de defensa alimentaria
El personal apropiado ha sido capacitado en defensa alimentaria
Se realizan simulacros con regularidad en materia de defensa
alimentaria
Los detalles de los procedimientos de defensa alimentaria son
confidenciales
La informacin de contacto con las autoridades locales, estaduales y
federales de seguridad nacional y de salud pblica se incluye en el
plan de defensa alimentaria
La informacin de contacto se revisa y actualiza con regularidad
Usted o alguien del establecimiento inici el contacto con dichas
autoridades
El plan incluye procedimientos para responder ante amenazas de
contaminacin de productos
El plan contiene procedimientos detallados para responder a
incidentes reales de contaminacin de productos
El plan contiene procedimientos para garantizar que los productos
adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta
El plan contiene procedimientos para el manejo y la eliminacin sin
riesgos de productos contaminados conforme a las disposiciones
legales vigentes
Se insta a los empleados a notificar seales de posible contaminacin
de los alimentos, personas desconocidas o sospechosas en el
establecimiento o rupturas en el sistema de defensa alimentaria.
El plan contiene procedimientos de evacuacin actualizados
Existen procedimientos para limitar el acceso exclusivamente a
personal autorizado en caso de emergencia
El establecimiento cuenta con un plan documentado de retiro de
alimentos del mercado, que se actualiza con regularidad y con el que
se garantiza la separacin y eliminacin adecuadas de los productos
retirados

Evaluacin y revisin del plan de defensa alimentaria

Un aspecto vital en todo PDA es la necesidad de realizar un proceso de mejora
continua mediante la evaluacin y revisin del mismo de forma peridica, as como
siempre que se instaure un nuevo procedimiento dentro de la organizacin.
Un aspecto fundamental del plan es la integracin del PDA en el sistema de respuesta
de los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad, as como de los organismos regulatorios, para
lo cual habr que establecer una lista actualizada pormenorizada de los contactos en
los diferentes organismos, empresas colaboradoras y organismos regulatorios46.
Para potenciar el Plan de Defensa Alimentario las autoridades norteamericanas han
desarrollado iniciativas y herramientas informticas con las finalidad de potenciar la idea
de seguridad, tanto a la administracin, como a los productores y a los trabajadores para
mejorar la defensa alimentaria de su centro de trabajo.
Motivo por el cual se han establecido otros programas asociados como son la iniciativa
ALERT y el programa CARVER, el primero tiene por objetivo informar a los organismos
oficiales y a las empresas alimentarias sobre la seguridad de los alimentos y como
prepararse frente a una emergencia alimentaria. Mientras que el programa CARVER
ayuda a identificar las vulnerabilidades de una organizacin ante un ataque, mostrando las

46 Johnson, Kenadine. Food Safety/Food Defense Response Plan. Montana Office of Public Instruction.
September 2006

vulnerabilidades para maximizar los esfuerzos y recursos, a la par que define y cuantifica
el impacto a las empresas.
Iniciativa ALERT
La iniciativa ALERT identifica cinco puntos fundamentales que la industria y las empresas
alimentarias pueden aplicar para minimizar el riesgo de contaminacin intencionada de los
alimentos en sus instalaciones. El acrnimo ALERT hace referencia a47:

Assure

Look

Employees

Report

Threat

Principio de accin
Medidas a implantar
Cmo se asegura que Fomento de la prctica de medidas de seguridad de
los alimentos entre sus proveedores.
los suministros y los
ingredientes que se
Servicio suministros en vehculos/contenedores/
utilizan en la instalacin
sellados o cerrados
provienen de fuentes Supervisin de la descarga de los suministros que
seguras?
recibe.
Implantacin de un sistema para la manipulacin de
los productos.
Registro continuo de los productos recepcionados
(trazabilidad).
Almacene las etiquetas de productos utilizados de
Cmo vigila la
forma segura y destruya las etiquetas de los productos
seguridad de los
obsoletos o desechados.
productos y los
Destruya los productos que no son aptos para el
ingredientes en su
consumo humano o animal, productos con cdigos
instalacin?
ilegibles, productos de origen dudoso, y los productos
devueltos por los consumidores a las tiendas
minoristas.
Fomente la prctica de medidas de seguridad en
alimentos en las operaciones de almacenamiento.
Verifique los antecedentes del personal.
Conoce a sus
Control de accesos y establecimientos de reas de
empleados y a las
acceso restringidos en la instalacin.
personas que entran y
Identificacin de todo el personal que est en la
salen de su instalacin?
instalacin.
Evale peridicamente la eficacia de su sistema de
Dispone de
gestin de la seguridad e instaure un plan de mejora
informacin sobre la
continua.
seguridad de los
productos mientras se Realice inspecciones de seguridad a los alimentos al
encuentran bajo su
azar.
control?
Instaurar y mantener registros
Dispone de un sistema de parada para productos
Sabe cmo gestionar
sospechosos de haber sido alterados de forma
las situaciones de
intencionada.
amenaza en su
Protocolos de comunicacin con organismos
instalacin?
reguladores.

Programa CARVER
Clsicamente una de las mximas preocupaciones que tena la industria alimentaria era
que sus productos resultarn contaminados de forma accidental. El problema es que a
esta preocupacin se aadi, en virtud del anlisis de la amenaza, la contaminacin
intencionada de los alimentos por medio del sabotaje para diseminar agentes NBQ en los
alimentos. Motivo por el cual se desarroll una herramienta de evaluacin de riesgos

47 U.S. Food and Drug Administration. ALERT: The Basics. 12/04/13 (consultado 14/05/13). Disponible en URL:
http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm296009.htm

especfica que bajo el acrnimo CARVER + shock (o CARVER plus shock) tiene por
objetivo proteger a los alimentos de una contaminacin intencionada48.
El acrnimo CARVER en sus siglas en ingls tiene como significado:

Carcter crtico: Qu impacto tendra un ataque sobre la salud pblica y la

economa?
Accesibilidad: Qu tan fcil sera el acceso al blanco por parte de un terrorista?
Recuperacin: Qu tan bien se recuperara el sistema de un ataque?
Vulnerabilidad: Qu tan fcil sera llevar a cabo un ataque?
Efecto: Cul sera la prdida directa que resultara de un ataque, medida segn
la prdida de produccin?
Reconocimiento: Qu tan fcil sera para un terrorista identificar el blanco?

La herramienta CARVER tambin evala un sptimo atributo, a saber, el impacto

psicolgico de un ataque, o sea el "shock" que resultara del ataque a un blanco. Por
ejemplo, el impacto psicolgico tiende a ser mayor si se producen muchas muertes o si el
blanco tiene un significado histrico o cultural.
Conclusin
Si la industria alimentaria es un objetivo claro de los criminales, terroristas, o incluso
desequilibrados, las instalaciones de las Fuerzas Armadas donde se almacenan,
producen o consumen alimentos constituyen un objetivo claro que es necesario proteger
frente a un ataque intencionado. Toda vez que el xito en la diseminacin de agentes
NBQ (u otros agentes contaminantes) en una instalacin de las Fuerzas Armadas tendra
un efecto amplificador sin parangn debido a la propia naturaleza de la instalacin.
La instauracin de un plan de defensa alimentaria, ya sea en territorio nacional, como
durante el desarrollo de operaciones en el exterior, constituye un objetivo a alcanzar
dentro del objetivo general de cumplimiento de la misin.
Las especiales caractersticas que se producen en el desarrollo de las misiones en el
exterior en relacin a la alimentacin del personal desplegado provocan un aumento de la
vulnerabilidad desde el punto de vista de la seguridad en aras de alcanzar un ptimo nivel
de seguridad alimentaria, complicndose ms cuando se producen problemas en la
recepcin de materias primas en los servicios de alimentacin, hecho que complica ms si
cabe el cumplimiento de la misin.
La implantacin y cumplimiento de los programas de autocontrol, junto con el
abastecimiento, cuando as se produzca, de materias primas desde territorio nacional
reducen los peligros hasta un nivel aceptable. El problema es que estos programas de
autocontrol no contemplan las caractersticas especiales de seguridad que si son
contempladas desde el punto de vista de la defensa alimentaria. Motivo por el cual, la
implantacin de este tipo de programas redundar en un beneficio directo para la misin,
establecindose como fundamental la intervencin del veterinario militar en la consecucin
de un ptimo nivel de defensa alimentaria.

48

Food and Drug Administration. An overview ot the CARVER plus Shock method for food sector vulnerability
assessments. 18/007/2007 .