LA QUINUA

(CHENOPODIUM QUINOA
WILLD)

I.

INTRODUCCION:
A lo largo de este trabajo vamos a destacar puntos importantes como
que "LA QUINUA", es un cereal originario de los Andes Peruanos y de
otros pases de Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos.
Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de
los Andes, tanto como el maz y la papa.
Era conocido como el "cereal madre" en lengua quechua y, de hecho,
era considerado un grano sagrado hasta la llegada de los espaoles,
que regalaron su cultivo e hicieron que, con el tiempo, pasara a ser
considerado un alimento para pobres.
Cada ao, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras
semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes
llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios
Sol.
Este producto pertenece al sector agrcola en expansin ya que la
demanda de dicho producto ha tenido un crecimiento en estos
ltimos aos, y veremos tambin los beneficios que otorga no solo
para la alimentacin sino en diferentes campos.
La quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos los
aminocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene
gluten. Los aminocidos esenciales se encuentran en el ncleo del
grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o
cscara, como el arroz o trigo. Por otro lado el cultivo tiene una
extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecolgicos. Puede
crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta
temperaturas desde -4C hasta 38C. Es una planta eficiente en el
uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del
suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100
a 200 mm. La quinua cuenta con ms de tres mil variedades o
ecotipos tanto cultivadas como silvestres que se resumen en cinco
categoras bsicas segn el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel
del mar, del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los
Yungas.
Si bien los principales productores son Bolivia, Per y Estados Unidos,
el cultivo se est expandiendo a otros continentes y actualmente se
est cultivando en varios pases de Europa y de Asia con altos niveles
de rendimiento. Mediante este informe, veremos un resumen de
distribucin de la quinua, de acuerdo a los pases de la regin y sus
zonas tradicionales de produccin, composicin, valor funcional,
propiedades nutricionales, entre otros; contribuyendo as al
conocimiento y difusin de este milenario cultivo, el cual conlleva un
importante valor estratgico para la Seguridad Alimentaria y
Nutricional de la humanidad.

II.

MARCO TERICO:
II.1.

Informacin general:
LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) es una planta de la
familia Chenopodiaceae. Era un cultivo muy importante para
los incas, quienes la llamaron la madre del grano, chisiya
mama en quechua, la lengua nativa de los incas. La
domesticacin de la quinua se llevo a cabo al menos hace 8000
aos en el altiplano de los Andes cerca del lago Titicaca. Hoy en
da, la quinua es cultivada principalmente en la regin andina
desde Colombia, hasta norte de la Argentina, siendo Per y
Bolivia los ms importantes productores. La quinua es una
planta anual, dicotilednea y por lo general de alrededor de 1-2
m de altura. La planta puede estar ramificada o no ramificada,
dependiendo de la variedad, y pueden ser de color verde,
amarillo, rojo o purpura. La inflorescencia (pancula) puede ser
amarantiforme o glomerulififorme. Las flores son pequea en
general, y auto-frtiles.
En el altiplano andino, los diversos sistemas de produccin
donde crece la quinua son conocidos como aynokas (campos
comunales), waru warus (camas altas), canchas (campos
rodeados por muros de piedra), cochas (lagos pequeos
alrededor de los campos) y andenes (terrazas). La quinua se
siembra despus de la rotacin de cultivos de papa, a veces en
los campos de otros cultivos. En los valles, la quinua es
sembrada en asociacin con frijol, papa, cebada y tubrculos
andinos, sobre todo para evitar los riesgos de factores
climticos adversos como sequias, heladas granizo, la alta
salinidad y las inundaciones.
Hay diferentes tipos de quinua, eco tipos, que se han adaptado
en diferentes zonas agroecolgicas. La quinua se puede cultivar
a nivel del mar, en los valles interandinos, en el altiplano
(meseta alta), y aun en lugares como las planicies saladas en
Bolivia. Las variedades que crecen en el altiplano boliviano
resisten temperaturas bajas (-8 oC), los suelos alcalinos (pH 8) y
la salinidad de 52 mS/cm. El principal mecanismo de
supervivencia de la quinua a las heladas es evitar la formacin
del hielo por una reduccin interna de la temperatura. La
quinua tiene un elevado contenido de azcar soluble, que
puede causar disminucin del punto de congelacin y por lo

tanto contribuye a reducir la temperatura letal del tejido de la

hoja. Se sugiere que el nivel de azcar soluble puede ser
utilizado como un indicador de la resistencia a las heladas.
Tipo de quinua segn su adaptacin ecolgica:

II.2.

Quinuas de valle
Quinuas de altiplano
Quinuas de salares
Quinuas del nivel del mar
Quinuas de la selva
Distribucin geogrfica:
La quinua puede considerarse como una especie oligocntrica,
con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin
mltiple, considerndose las orillas del Lago Titicaca como la
zona de mayor diversidad y variacin gentica (Mujica,
1992).
Segn Lescano (1994) la quinua est distribuida en toda la
regin andina, desde Colombia (Pasto) hasta el norte de
Argentina (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta), y se ha
encontrado un grupo de quinuas de nivel del mar en la Regin
de Concepcin Al respecto, Barriga et al. (1994), hacen
referencia de quinuas colectadas en la Novena y Dcima
Regin de Chile.
Segn Rojas (1998) la distribucin geogrfica de la quinua en
la regin se extiende desde los 5 Latitud Norte al sur de
Colombia, hasta los 43 Latitud Sur en la Dcima Regin de
Chile, y su distribucin altitudinal vara desde el nivel del mar
en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el altiplano que comparten
Per y Bolivia, existiendo as, quinuas de costa, valles, valles
interandinos, puna y altiplano.
A continuacin se presenta un resumen de distribucin de la
quinua, de acuerdo a los pases de la regin y sus zonas
tradicionales de produccin (Rojas et al., 2010):

En Colombia en el departamento de Nario, en las

localidades de Ipiales, Puesres, Contadero, Crdova, San
Juan, Mocondino y Pasto.
En Ecuador en las reas de Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Chimborazo, Loja, Latacunga, Ambato y
Cuenca.
En PER se destacan las zonas de Cajamarca, Callejn
de Huaylas, Valle del Mantaro, Andahuaylas, Cusco y
Puno (altiplano).

En Bolivia en el altiplano de La Paz, Oruro y Potos y en

los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca,
Potos y Tarija.
En Chile en el altiplano Chileno (Isluga e Iquique) y
Concepcin. Tambin existen reportes de quinuas
cultivadas en la Novena y Dcima regin (Barriga et
al., 1994).
En Argentina se cultiva en forma aislada en Jujuy y
Salta. El cultivo se ampli tambin hacia los Valles
Calchaques de Tucumn (Gallardo y Gonzlez, 1992).

La distribucin geogrfica de la produccin mundial de quinua

se presenta en la Figura 1, donde se puede observar que los
pases con mayor produccin son Bolivia, Per y Ecuador. Sin
embargo, producto de ms de veinte aos de trabajo que se
viene desarrollando en pases potenciales de Europa, Asia,
frica, Australia, Norte Amrica y de la regin, la produccin de
la quinua se encuentra en franco proceso de expansin hacia
diferentes espacios geogrficos del planeta por sus
extraordinarias caractersticas de adaptacin y adaptabilidad.

Figura 1. Distribucin geogrfica de la produccin mundial de quinua.

II.3.

Aportes potenciales de la quinua a la seguridad y

soberana alimentaria:
La situacin de la produccin y distribucin de alimentos en el
planeta presenta desafos de gran magnitud a los cuatro pilares
de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo y
utilizacin biolgica.
En este contexto la quinua se constituye en un cultivo
estratgico para contribuir a la seguridad y soberana
alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia
variabilidad gentica, su adaptabilidad y su bajo costo de
produccin.
El cultivo de la quinua se constituye en una alternativa para
que los pases que tienen limitaciones en la produccin de
alimentos, y por lo tanto se ven obligados a importarlos o
recibir ayuda alimentaria.

II.4.

Propiedades nutricionales:
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas
por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la
quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad.
Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su
protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que
se encuentran extremadamente cerca de los estndares de
nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi
(1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de
la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su
composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin
con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en la
tabla 1.

Tabla 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con

alimentos bsicos
Leche Leche
Quinu
Huev Ques
Componentes (%)
Carne
Vacun Huma
a
o
o
a
na
18,0
Protenas
13,00
30,00
14,00
3,50
1,80
0
Grasas
6,10
50,00
3,20
3,50
3,50
Hidratos de carbono
71,00
Azcar
4,70
7,50
Hierro
5,20
2,20
3,200
2,50
Caloras 100 g
350
431
200
24
60
80
Fuente: Informe Agroalimentario. 2009 MDRT-BOLIVIA

II.4.1.

Composicin y valor funcional:

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta
calidad
en
sus
dietas
constituye
un
problema,
especialmente en aquellas que escasamente consumen
protena de origen animal y deben obtener protenas de
cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte
energtico de estos alimentos es adecuado, las
concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales
(AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutricin.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el
grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de
protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del
grano es importante por su contenido y calidad protenica,
siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras
que por ejemplo las protenas de los cereales son
deficientes en estos aminocidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes,
las
investigaciones
realizadas
concluyen
que
los
aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar no
estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que
interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes.
Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas.
La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total
(FDT), lo cual la convierte en un alimento ideal que acta
como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y
residuos que puedan daar el organismo. Produce sensacin
de saciedad. El cereal en general y la quinua en particular,
tiene la propiedad de absorber agua y permanecer ms
tiempo en el estmago.

II.4.1.1. Protenas:
La calidad nutricional de un producto depende tanto
de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes.
La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999),
citados por Jacobsen y Sherwood (2002), presenta
el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que,
comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale
15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de protenas.
En general, si se hace una comparacin entre la
composicin de nutrientes de la quinua y los del trigo,
arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en
la bibliografa como los granos de oro) se puede

corroborar que los valores promedios que reportan

para la quinua son superiores a los tres cereales en
cuanto al contenido de protena, grasa y ceniza
(Rojas et al., 2010a).
La literatura en nutricin humana indica que slo
cuatro aminocidos esenciales probablemente limiten
la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos
aminocidos son la lisina, la metionina, la treonina y
el triptfano. Es as que si se compara el contenido de
aminocidos esenciales de la quinua con el trigo y
arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por
ejemplo, para el aminocido lisina, la quinua tiene 5,6
gramos de aminocido/ 16 gramos de nitrgeno,
comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8
(RepoCarrasco, 1998).
En algunas zonas de produccin los agricultores
desamargan la quinua sometiendo el grano al calor y
luego la lavan. Este proceso de tostado con calor seco
es utilizado por algunas empresas para eliminar la
cscara que contiene saponinas (Tapia, 1997).
Despus del tostado los granos de la quinua
adquieren una coloracin marrn que es producto de
la presencia de azcares reductores que producen
una reaccin de Maillard. La lisina en esta forma
no es biolgicamente til (pierde su valor
nutricional).
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de
quinua lo constituyen protenas de alto valor
biolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos
los esenciales, es decir, los que el organismo es
incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con
la alimentacin. Los valores del contenido de
aminocidos en la protena de los granos de quinua
cubren
los
requerimientos
de
aminocidos
recomendados para nios en edad preescolar, escolar
y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985). No obstante, la
importancia de las protenas de la quinua radica en la
calidad. Las protenas de quinua son principalmente
del tipo albmina y globulina. Estas, tienen una
composicin balanceada de aminocidos esenciales
parecida a la composicin amino-acdica de la
casena, la protena de la leche. Se ha encontrado
tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido
de protenas de buena calidad. Adems, las hojas son

tambin
ricas
en
vitaminas
y
especialmente en calcio, fsforo y hierro.

minerales,

Cien gramos de quinua contienen casi el quntuple de

lisina, ms del doble de isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy
superiores de leucina (todos ellos aminocidos
esenciales junto con el triptfano) en comparacin
con 100 gramos de trigo. Adems supera a ste (en
algunos casos por el triple), en las cantidades de
histidina, arginina, alanina y glicina adems de
contener aminocidos no presentes en el trigo como
la prolina, el cido asprtico, el cido glutmico, la
cistena, la serina y la tirosina (todos ellos
aminocidos no esenciales).
La excepcional riqueza en aminocidos que tiene la
quinua le confiere propiedades teraputicas muy
interesantes. Y ello porque la bio-disponibilidad de la
lisina de la quinua el aminocido esencial ms
abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en
el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el ssamo es
notablemente ms baja. Este aminocido que mejora
la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de
anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en
la reparacin celular, participa en el metabolismo de
los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del
calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con
la vitamina C- las metstasis cancerosas, por
mencionar slo algunas de sus numerosas actividades
teraputicas.
En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina
participan, juntos, en la produccin de energa
muscular, mejoran los trastornos neuromusculares,
previenen el dao heptico y permiten mantener en
equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras
funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe
que el hgado la utiliza para producir s-adenosimetionina, una sustancia especialmente eficaz para
tratar
enfermedades
hepticas,
depresin,
osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y
fatiga crnica, entre otras dolencias. Adems acta
como potente agente detoxificador que disminuye de
forma considerable los niveles de metales pesados en
el organismo y ejerce una importante proteccin
frente a los radicales libres.

La quinua tambin contiene cantidades interesantes

de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento
principal de los neurotransmisores que promueven el
estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresin,
entre otras funciones), de treonina (que interviene en
las labores de desintoxicacin del hgado, participa en
la formacin de colgeno y elastina, y facilita la
absorcin de otros nutrientes) y triptfano (precursor
inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que
se utiliza con xito en casos de depresin, estrs,
ansiedad, insomnio y conducta compulsiva). Por lo
que respecta a los aminocidos no esenciales la
quinua contiene ms del triple de histidina que el
trigo, sustancia que s es en cambio esencial en el
caso de los bebs ya que el organismo no la puede
sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy
recomendable que los nios la adquieran mediante la
alimentacin,
especialmente
en
pocas
de
crecimiento. Adems tiene una accin ligeramente
antiinflamatoria y participa en el sistema de
respuesta inmunitaria.
La arginina, por su parte, tambin es considerada un
aminocido casi esencial en la infancia, niez y
adolescencia ya que estimula la produccin y
liberacin de la hormona de crecimiento, adems de
mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T,
participar en el crecimiento y reparacin muscular, y
ser un protector y detoxificador heptico. En cuanto a
la alanina es fuente de energa para msculos,
cerebro y sistema nervioso y la glicina acta como un
neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como
regulador de la funcin motora. Adems, la prolina
aminocido que no contienen otros cereales como el
trigo- participa en la reparacin de las articulaciones,
es necesaria para la cicatrizacin de lesiones y
lceras, parece ser eficaz para tratar los casos de
impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se
utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o
limitar las metstasis cancerosas.
Tampoco es comn en los cereales corrientes el
cido asprtico (que mejora la funcin heptica y es
indispensable para el mantenimiento del sistema
cardiovascular), el cido glutmico (que participa
en los procesos de produccin de energa para el
cerebro y en fenmenos tan importantes como el

aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad

neuronal), la cistena (protector heptico al unirse a
los metales pesados para favorecer su eliminacin
adems de destruir radicales libres y potenciar el
sistema inmune), la serina (potente agente hidratante
natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto
anti estrs y juega un papel fundamental en el alivio
de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones).
La digestibilidad de la protena o bio-disponibilidad
(digestibilidad verdadera) de los aminocidos de la
quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que
son sometidas. Estudios comparativos (FAO/OMS,
1991) usando el mtodo de balance en ratas,
clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera
de la protena en tres rangos: digestibilidad alta de 93
a 100 % para los alimentos de origen animal y la
protena aislada de soya; digestibilidad intermedia
con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo
entero, harina de avena y harina de soya; y
digestibilidad baja de 70 a 85 % para diferentes tipos
de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas.
De acuerdo a esta clasificacin, el grano de la quinua
se encuentra en la tercera posicin, es decir con baja
digestibilidad (Ayala et al., 2004)

Con el propsito de introducir el concepto de

diversidad gentica en los estudios de valor nutritivo
y agroindustrial de la quinua, la Fundacin PROINPA a
travs de varios proyectos realiz estudios de la
riqueza gentica que posee el Banco Nacional de
Germoplasma de Granos Andinos de Bolivia, con
muestras de germoplasma que permiten cuantificar la
variacin gentica respecto a estos caracteres y a
partir de ah promover su uso en funcin a las
aptitudes intrnsecas de cada material gentico. Es
as que en el estudio de 555 accesiones de quinua se
pudo observar que 469 accesiones tienen un
contenido de protena que vara de 12 a 16,9%,
mientras que existe un grupo de 42 accesiones cuyo
contenido flucta entre 17 a 18,9%. Este ltimo grupo
se constituye en una fuente importante de genes
para impulsar el desarrollo de productos con altos
contenidos de protena.

Tabla 2. Contenido de aminocidos en granos andinos, arroz y trigo (g

aminocido/16 g N)
Aminocido
Quinua
Kaiwa
Kiwicha
Arroz
Trigo
Accido Aspartico
7.8
7.9
7.4
8.0
4.7
Treonina*
3.4
3.3
3.3
3.2
2.9
Serina
3.9
3.9
5.0
4.5
4.6
Acido Glutamico
13.2
13.6
15.6
16.9
31.3
Prolina
3.4
3.2
3.4
4.0
10.4
Glicina
5.0
5.2
7.4
4.1
6.1
Alanina
4.1
4.1
3.6
5.2
3.5
Valina*
4.2
4.2
3.8
5.1
4.6
Isoleucina*
3.4
3.4
3.2
3.5
4.3
Leucina*
6.1
6.1
5.4
7.5
6.7
Tirosina*
2.5
2.3
2.7
2.6
3.7
Fenilalanina*
3.7
3.7
3.7
4.8
4.9
Lisina*
5.6
5.3
6.0
3.2
2.8
Histidina*
2.7
2.7
2.4
2.2
2.0
Arginina
8.1
8.3
8.2
6.3
4.8
Metionina*
3.1
3.0
3.8
3.6
1.3
Cistena*
1.7
1.6
2.3
2.5
2.2
Triptfano*
1.1
0.9
1.1
1.1
1.2
% N del grano
2.05
2.51
2.15
1.52
2.24
% protena
12.8
15.7
13.4
9.5
14.0
Fuente: Valor Nutricional y Compuestos Bioactivos en los Cultivos Andinos.

II.4.1.2. Lpidos:
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta
de aceite en la quinua, aspecto que ha sido muy poco
estudiado, que la convierte en una fuente potencial
para la extraccin de aceite (Repo-Carrasco et al.,
2001).
Estudios realizados en el Per al determinar el
contenido de cidos grasos encontraron que el mayor
porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite
es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24%
para quinua, valores muy similares a los encontrados
en el aceite de germen de maz, que tiene un rango
de 45 a 65%.
El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo
lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua. Los
valores encontrados para el Omega 3 (cido
linolnico) son de 4,77%, seguido del cido palmtico

con 9,59%. Encontramos tambin cidos grasos en

pequea proporcin, como el cido esterico y el
eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos
grasos es muy similar al aceite de germen de maz.
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o
colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol
HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en
cidos grasos omega 3 y omega 6.
En algunos casos el 82,71% de cidos grasos en el
aceite de quinua pertenece a cidos grasos
insaturados. En las ltimas dcadas los cidos grasos
insaturados han cobrado gran importancia por la
actividad benfica para el organismo que se les
atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las
membranas.
En el estudio de 555 accesiones de la coleccin
boliviana de quinua, se encontr que el contenido de
grasa fluctu entre 2,05 a 10,88% con un promedio
de 6,39%. El rango superior de estos resultados es
mayor al rango de 1,8 a 9,3% reportado por Bo
(1991) y Morn (1999) citados por Jacoobsen y
Sherwood (2002), quienes indican que el contenido
de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su
alto porcentaje de cidos grasos insaturados. Estos
valores del germoplasma de quinua son esperables
en la obtencin de aceites vegetales finos para el uso
culinario y cosmtico (Rojas et al., 2010).

II.4.1.3. Carbohidratos:
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen
entre un 58 y 68% de almidn y un 5% de azcares,
lo que la convierte en una fuente ptima de energa
que se libera en el organismo de forma lenta por su
importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008).
El almidn es el carbohidrato ms importante en
todos los cereales. Constituye aproximadamente del
60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el
contenido de almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin,
1964). El almidn en las plantas se encuentra en la

forma de grnulos. Los grnulos de cada especie

tienen tamao y forma caractersticos. Los grnulos
del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m,
siendo ms pequeos que los granos comunes. El
almidn de la quinua ha sido estudiado muy poco.
Sera
importante
estudiar
sus
propiedades
funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que
el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad
frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos
almidones podran ofrecer una alternativa interesante
para sustituir almidones modificados qumicamente
(Repo-Carrasco et al., 2001).
La variacin gentica del tamao de grnulo de
almidn de la coleccin boliviana de quinua fluctu
entre 1 a 28 m, permitiendo esta variable dar una
orientacin agroindustrial para realizar las distintas
mezclas con cereales y leguminosas y establecer el
carcter funcional de la quinua (Rojas et al.,
2010a).
II.4.1.4. Minerales:
Si se hace una comparacin entre trigo, maz, arroz,
cebada, avena, centeno, triticale y quinua, en la
quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y
zinc.
La quinua es un alimento muy rico en:

Calcio, fcilmente absorbible por el organismo

(contiene ms del cudruple que el maz, casi
el triple que el arroz y mucho ms que el trigo),
por lo que su ingesta ayuda a evitar la
descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es
responsable de muchas funciones estructurales
de los tejidos duros y blandos del organismo,
as como de la regulacin de la transmisin
neuromuscular de estmulos qumicos y
elctricos, la secrecin celular y la coagulacin
sangunea. Por esta razn el calcio es un
componente esencial de la alimentacin. El
aporte diario recomendado de calcio es de 400
mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300
mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000) y se
cubre con un consumo medio en alimentos de
800 a 1000 mg/da. La quinua aporta de 114 a
228 mg/da, con un promedio ponderado de

104 mg/100 g de porcin comestible. Ruales y

Nair (1992), indican que el contenido de
calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340
mg/100 g de materia seca.
Hierro: contiene el triple que el trigo y el
quntuple que el arroz, careciendo el maz de
este mineral).
Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que
el maz y ocho veces ms que el arroz).
Magnesio, en cantidades bastante superiores
tambin al de los otros tres cereales. Un
hombre adulto de 70 kg de peso contiene
aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el
aporte recomendado es del orden 300 a 350
mg/da en el adulto (National Research
Council, 1989). La quinua contiene 270
mg/100 g de materia seca. Ruales y Nair
(1992), presentan cifras que van de 170 a 230
mg/100 g de materia seca. El magnesio es un
componente y activador de muchas enzimas,
especialmente
aquellas
que
transforman
fosfatos ricos en energa, adems, es un
estabilizador de los cidos nucleicos y de las
membranas.
Fsforo: los niveles son parecidos a los del
trigo pero muy superiores a los del arroz y,
sobre todo, a los del maz.
Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el
trigo y cuadruplica la del maz, no conteniendo
el arroz este mineral). El contenido de zinc en
el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4
g. El zinc acta en la sntesis y degradacin de
carbohidratos, lpidos, protenas y cidos
nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de
los alimentos es aprovechable en un 20%, se
recomienda un consumo de 8.3 mg/da (nios
menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da
(preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/da
(adolescentes)
y
14
mg/da
(adultos)
(FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente
un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da
y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100
g de materia seca. Sin embargo, estas cifras
pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de
materia seca Ruales y Nair (1992).
Manganeso: slo el trigo supera en este
mineral a la quinua mientras el arroz posee la
mitad y el maz la cuarta parte.

Pequeas cantidades de cobre y de litio

(Llorente J.R., 2008).

II.4.1.5. Vitaminas:
En la tabla 3 se presenta el contenido de vitaminas en
el grano de quinua. La vitamina A, que es importante
para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo
embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la
audicin, el apetito y el desarrollo, est presente en la
quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia
seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e
impide l peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de
esta forma a mantener estable la estructura de las
membranas celulares y proteger al sistema nervioso,
el msculo y la retina de la oxidacin. Las
necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/da y
para nios de 7 a 12 meses es de 10 mg/da de alfatocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000, citado
por Ayala et al., 2004). Segn la tabla 3 la quinua
reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina
E/100 g de materia seca.
Tabla 3. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g
materia seca)
Vitaminas
Rango
Vitamina A (carotenos)
0.12 0.53
Vitamina E
4.60 5.90
Tiamina
0.05 0.60
Riboflamina
0.20 0.46
Niacina
0.16 1.60
Acido ascrbico
0.00 8.50
Fuente: Rales et al., 1992, citado por Ayala et al., 2004.
La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o
vitamina B1 (cereales, verduras, leguminosas,
tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y
porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en
desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce
como veri-beri. Los aportes diarios recomendados de
tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12
meses de edad y de 1,2 mg/da para adultos. Segn
el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en el
pericarpio del grano de quinua y su contenido est en
el orden de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materia seca
(FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).

II.4.2.
Propiedades nutraceuticas y medicinales:
II.4.2.1. Fibra dietaria:
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso
total del grano y es la que hace que la ingesta de
quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los
niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora
bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cncer
de colon.
Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT),
lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr
eliminar toxinas y residuos que puedan daar el
organismo. Por lo tanto acta como un depurador del
cuerpo.
Produce sensacin de saciedad. El cereal en general,
y la quinua en particular, tienen la propiedad de
absorber agua y permanecer ms tiempo en el
estmago por lo que de esta forma se logra plenitud
con poco volumen de cereal.
II.4.2.2. Calidad gluten free:
El equipo de investigadores del Kings College
Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los
celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten.
Comprobaron que si un celaco lleva una dieta sin
gluten
http://www.celiacos.com/category/productossin-gluten/ pero rica en quinua, pueden recuperar la
funcin del intestino en mucho menos tiempo.
Los resultados obtenidos hasta el momento por el
equipo de investigadores fueron presentados por el
bioqumico espaol Vctor Zeballos, en el III Congreso
Mundial de la Quinua, realizado en Oruro, Bolivia.
El objetivo central del estudio es descubrir hasta qu
medida la quinua es beneficiosa para los celacos, y
en qu forma su ingesta regular favorece al intestino
y cmo se la puede aprovechar para luchar contra la
enfermedad celaca.

Hasta el momento, los estudiosos determinaron que

con el consumo peridico de quinua, los celacos
mejoran el intestino delgado y recuperan la
normalidad de las vellosidades intestinales, de forma
mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.
En s, de la quinua lo ms importante es su bajo nivel
de prolaminas, pero no se descarta el analizar otros
granos andinos. De igual modo, los especialistas
declaran que estos resultados no son definitivos y
tienen que ser tomados con pinzas.

Figura 2. Caractersticas generales de la quinua

III.

CONCLUSIONES:

La quinua tiene bajos requerimientos hdricos, lo que la destaca

como una alternativa potencial para zonas ridas de nuestro
planeta.

La produccin de quinua no es exclusiva de la zona andina. Otras

regiones montaosas como los Himalayas y la regin montaosa
central de frica pueden tener un potencial interesante para la
diversificacin de los sistemas productivos de los pases en vas de
desarrollo de estas regiones

IV.

Pese a que somos uno de los pases con mayor produccin de

quinua y poseedor de una amplia variedad de la misma, somos el
pas que menos la consume, es por ello que este cereal se destina
en su gran parte a la exportacin.

BIBLIOGRAFA:
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