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Setembro, 2015
121
ISSN 1516-8247
Setembro, 2015
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos121
Manual para Construo de
um Desidratador de Produtos
Agroindustriais
Regina Isabel Nogueira
Flix Emlio Prado Cornejo
Viktor Christian Wilberg
Autores
Apresentao
Este manual tem como objetivo orientar o produtor rural/empreendedor
a construir seu prprio equipamento, alm de possibilitar o acesso a
informaes bsicas de secagem que garantam a conservao de produtos
agrcolas.
Originalmente, este sistema de secagem utilizava lmpadas incandescentes
para aquecimento e um ventilador domstico para a movimentao do ar
de secagem. Como estas lmpadas esto sendo gradualmente retiradas
do mercado, foi necessrio adequ-lo a esta nova realidade, mantendo o
aquecimento do ar de secagem de uma forma prtica e fcil, sem perda da
eficincia de funcionamento do equipamento.
Dentre as principais vantagens deste desidratador esto o seu
dimensionamento para pequena produo, baixo custo de construo, fcil
operao, controle sanitrio adequado e necessidade de pequena rea
para instalao. Alm disso, permite a obteno de um produto final de boa
qualidade, com teor de umidade abaixo de 25%, garantindo assim a sua
preservao.
Esta publicao visa, portanto, atender demanda de produtores rurais e de
pequenos empreendedores por informaes sobre tcnicas de conservao e
de equipamentos dimensionados para sua escala de produo.
A Embrapa agradece ao Ministrio do Desenvolvimento Agrrio pela parceria
e cofinanciamento para a realizao deste projeto.
Sumrio
Introduo ................................................................................................. 9
Fase da Montagem do Equipamento ........................................... 10
Estrutura ................................................................................................ 10
Revestimento interno ............................................................................ 11
Trilho e bandejas ................................................................................... 12
Ventilao e aquecimento ..................................................................... 13
Montagem interna do sistema ............................................................... 14
Acabamento do equipamento ............................................................... 15
Introduo
O desenvolvimento do desidratador construdo na Embrapa Agroindstria de
Alimentos teve o objetivo de atingir, por meio de uma tecnologia simples, os
pequenos produtores, que perdem parte de sua produo pelas dificuldades
de armazenamento, transporte e comercializao.
A secagem artificial permite a obteno de produto com melhor qualidade
que o obtido por exposio direta ao sol. O uso de secadores permite no s
a diminuio do tempo de secagem, como tambm o controle das condies
sanitrias. O produto fica protegido contra poeira, ataque de insetos,
pssaros e roedores.
O sistema de desidratao de construo simples, utilizando
principalmente, a madeira. Internamente, o equipamento revestido de
alumnio visando melhores condies de higiene e limpeza. constitudo
por dois compartimentos: o inferior onde est localizada uma unidade de
aquecimento e ventilao do ar sobre uma bandeja mvel e o compartimento
superior onde esto localizadas as bandejas para a colocao das diferentes
matrias-primas a serem desidratadas. A montagem do compartimento
inferior sobre uma bandeja facilita qualquer tipo de manuteno, desde uma
simples limpeza at seu reparo.
A temperatura do ar medida atravs de um termmetro, localizado na
parte superior do equipamento. O controle do aquecimento obtido atravs
da regulagem existente no prprio aquecedor de ambiente, instalado no
compartimento inferior do secador.
A seguir, sero demonstradas as fases de montagem do equipamento.
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Fase de Montagem do
Equipamento
Estrutura
A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nas
dimenses especificadas, expressas em milmetros (mm). Como se observa
no desenho, esta estrutura dividida em dois ambientes. Na parte superior,
ficaro as bandejas e, na inferior, o sistema que ir aquecer e movimentar o
ar de secagem.
Revestimento interno
Para permitir maior eficincia na distribuio de calor e higienizao, utilizase um revestimento interno de alumnio (espessura de 0,5 mm). Este mesmo
material usado tambm para a construo de uma rampa que permite
direcionar o ar aquecido para o compartimento superior do secador, onde
esto as bandejas (Figura 2).
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Trilhos e bandejas
Para o suporte onde sero instaladas as bandejas, utilizam-se cantoneiras
de alumnio, fixadas no compartimento superior do secador, conforme
Figura 3. Para evitar que as bandejas se encostem ao fundo do secador,
so instalados batentes a uma distncia de 150 mm. Para este secador so
utilizadas seis bandejas nas dimenses de 700 x 510 mm. Para a construo
destas bandejas utilizam-se cantoneiras de alumnio fazendo uma moldura
que deve ter perfuraes de 20 em 20 mm, para permitir o entrelaamento
do fio de nilon (dimetro de 1,2 mm), formando uma tela para a colocao
dos materiais a serem desidratados.
Ventilao e aquecimento
Na bandeja localizada na parte inferior do secador instalado um sistema de
aquecimento e ventilao, podendo ser do tipo de aquecedores utilizados a
nvel domstico (Figura 4). Para melhor mobilidade da gaveta, recomendase a instalao de cantoneiras de alumnio, que serviro de guias para sua
remoo no caso de eventual manuteno.
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Acabamento do equipamento
Para o revestimento externo do secador, so utilizadas chapas de
compensado naval, obedecendo-se s dimenses da estrutura de
sustentao. O desidratador construdo com uma porta emoldurada
para cada compartimento. Como pode ser observado na Figura 7, cada
porta contm uma janela com abertura de 150 X 100 mm, que permite a
regulagem da entrada e sada do ar. As portas so revestidas internamente
com alumnio.
Para evitar a entrada de insetos durante a secagem, fixa-se nas partes
internas das portas uma tela de arame, em cada janela. Na lateral do
desidratador montado o painel eltrico com a tomada para ser ligado
rede eltrica. Para a fixao das chapas de compensado na estrutura so
utilizados parafusos. Para o acabamento, aplica-se uma camada externa
de verniz para sua proteo. Um termmetro deve ser colocado na parte
superior do secador para permitir a visualizao e controle da temperatura
dentro da cmara de secagem.
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Figura 8. Bandejas do
secador.
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Desidratao de Algumas
Matrias-Primas Agrcolas
Frutas
1.
2.
3.
4.
Legumes e tubrculos
1. Escolher a matria-prima que esteja em condies de consumo, de
preferncia recm-colhida;
2. Lavar em gua corrente e proceder higienizao com gua clorada;
3. Dependendo da matria-prima, efetuar o descascamento;
4. Fatiar ou cortar a matria-prima;
5. Coloc-las nas bandejas de forma ordenada;
6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso;
7. Se a apresentao desejada do produto na forma de p pode-se,
antes da embalagem, efetuar sua triturao em moinho de facas/martelo,
processador de alimentos ou liquidificador.
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Conservao de Alimentos
Desidratados
A desidratao a forma mais natural e mais simples de conservar
frutos, legumes, ervas aromticas e vegetais, em geral. Este mtodo
de conservao ajuda a evitar o desperdcio de alimentos quando h
excedentes ou quando se deseja, apenas, sua transformao em uma forma
mais estvel do ponto de vista microbiolgico, uma vez que a atividade de
gua (gua livre no alimento) reduzida a nveis que evitam o crescimento
microbiano. Desta forma, possvel usufruir de alimentos naturais em
perodos fora da poca de colheita.
Os produtos desidratados ocupam pouco espao e resultam em alimentos
naturais podendo ser armazenados durante meses temperatura ambiente.
Para uma boa e prolongada conservao dos alimentos desidratados
* Normalmente a embalagem vendida em grandes quantidades. Para o valor unitrio deve-se dividir
o valor total pago (R$) pelo nmero de unidades constantes do lote.
** Depreciao: estimada em funo do custo do secador para um perodo de 10 anos. Deve-se dividir
o custo do secador (R$) por 10 anos. Estes 10 anos devem ser convertidos em dias da seguinte forma:
1 ano = 12 meses; 1 ms = 30 dias. Assim, a operao de multiplicao resultar em: 10 X12 X 30 =
3600 dias. Portanto, o custo do secador (R$) dividido por 3.600 dias resultar no valor dirio de uso do
equipamento.
*** O peso de cada unidade estabelecido pelo produtor, de acordo com o interesse do mercado.
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(*) Esta uma relao de materiais que foi utilizada no secador construdo na Embrapa Agroindstria
de Alimentos. A substituio de alguns itens somente poder ser efetuada se o material for atxico e
no interferir no dimensionamento do secador.
Literatura Consultada
CNDIDO, L. M. B.; SGA, R. A. (Coord.). Manual de rotulagem para
alimentos embalados: o rtulo identifica o alimento. Curitiba: UFPR; SESA,
2008. 61 p. Disponvel em:
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_
ROTULAGEM_abri08.pdf.>. Acesso em: 8 jul. 2015.
CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I. Preparo de vegetais desidratados
em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de
Alimentos, 2006. 20 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos,
73).
CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I. WILBERG, V. C. Secagem como
mtodo de conservao de frutas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
de Alimentos, 2003. 22 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Documentos, 54).
CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo: E.
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INICIANDO um pequeno grande negcio agroindustrial: frutas desidratadas.
Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Sebrae, 2003. 115 p. (Srie
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NASCIMENTO NETO, F. do (Org.). Recomendaes bsicas para
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agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
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NOGUEIRA, I. R.; CORNEJO, F. E. P.; PONTES, S. M. Manual para
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Patrocnio
CGPE 12158
Ministrio do
Desenvolvimento
Agrrio