PENGURUSAN SAJIAN

HASIL PEMBELAJARAN

ARAS 1

Menyatakan maksud menu dan maksud sajian

Menyatakan faktor yang mempengaruhi perancangan menu
Menyatakan jenis sajian harian
Menyedia, memasak dan menyaji mengikut perancangan
Menggunakan alat penjimat masa dalam menyediakan makanan
Menilai hasil masakan

5.0 PENGENALAN

Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih

makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan

makanan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang

berkhasiat, menarik dan murah.

5.1 PERANCANGAN MENU

Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber tenaga dan
masa. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu adalah pemilihan
menu dan penyediaan makanan.

Menu

Senarai makanan yang

dihidang untuk sesuatu sajian

Maksud
Sajian

Makanan yang disajikan pada

masa
tertentu

Perancangan menu
yang baik dapat
membantu
menjimatkan
sumber tenaga dan
masa

Ala Carte ialah satu

susuanan menu yang
mempunyai harga
tersendiri

5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU

Majlis Formal
Tujuan Sajian

Majlis Tidak Formal

Keadaan Fizikal
Keperluan

Faktor Yang
Mempengaruhi
Perancangan
Menu Dalam
Penyediaan
Makanan

Kegemaran

Tahap fizikal

Makanan Kegemaran

Nutrient Tekstur Rasa

Keseimbangan
Sajian

Warna Bahan Makanan

Kaedah Memasak
KewanganBahan Kemahiran

Sumber

KeupayaanMasa
Kemudahan Fizikal
Kuantiti makanan

Bilangan
Tetamu

Jenis alatan menghidang

Cara persembahan hidangan

Hidangan kurang
berminyak atau
lebih lembut
diperlukan untuk
ahli5.2
keluarga
yang MENU
PEMILIHAN
sakit

Table dhote adalah satu

hidangan lengkap dengan
suatu harga yang pasti.

Seimbang

Menarik

Sajian Harian

Menyediakan
Perancangan
Kerja

Segar

Ciri-ciri
Pemilihan
Menu

Dimasak dengan
sempurna

Di saji dalam porsi

yang mencukupi
Makanan berwarna
seperti daun salad,
cili merah, tomato,
timun dan ceri adalah
penting untuk
menjadikan sajian
menarik dan
menylerakan

Waktu makan
yang di tentukan

Buffet adalah makanan yang

di tata rapi di atas pinggan
besar dan di letakkan di atas
meja yang panjang.

5.2.1 SAJIAN HARIAN

Sajian
Utama

Sajian
Sampingan

Hi Tea

Brunch

Sarapan
Lebihkan karbohidrat
kerana tubuh
memerlukan tenaga
untuk menjalankan
aktiviti harian

Minum Pagi

Menu
biasanya
beraneka
pilihan
(Antara
pukul tiga
hingga
enam
petang)

Makanan ringan
dan
berkhasiat

Minum Petang
Makanan ringan
dan berkhasiat

Makanan
ringan dan
hidangan
sepinggan
lengkap

Makan
Tengah Hari
Pilihan menu
bergantung pada
majlis formal atau
tidak formal

Minum Malam
Makanan ringan
dan berkhasiat

Makan Malam
Pilihan menu
bergantung pada
majlis formal atau
tidak formal

Sajian
Sajian
Utama

Jenis Sajian
Sarapan

Brunch selalunya di ambil

pada pukul 10pg hingga
11pg
Contoh Menu

Pemilihan Menu
Lebihkan
karbohidrat
kerana tubuh
memerlukan
tenaga untuk
menjalankan
aktiviti harian

Bubur ikan
Bijiran sarapan
Betik/Jus buah-buahan
Kopi/ Teh/ Milo
5

Sajian
Sajian
Utama

Jenis Sajian

Pemilihan Menu

Makan

Pilihan menu

Tengah

bergantung pada

Hari
Makan

Omelette
2 keping roti gandum
Tembikai susu
Kopi/ teh

Nasi lemak
Tembikai
Kopi/ teh
Contoh Menu

Majlis Formal

majlis formal
atau tidak formal

Malam

Nasi Beriani
Kari Ayam
Dalca Sayur
Acar Timun

P
ud
in
g

Buah-buahan
Jus Tembikai

Majlis Tidak Formal

Sajian

Jenis

Pemilihan Menu

Nasi Putih
Ayam Masak Halia
Kangkung Goreng
Telur dadar
Jus Mangga
Contoh Menu

Sajian
Sajian

Minum pagi

Sampingan

Makanan
ringan dan

berkhasiat
Dihidangkan
sebelum
makan tengah
hari

Karipap Pusing
Apam Gula Merah
7

Asasnya perlu

Kopi/ Teh/ Milo

Pulut Panggang
Kuih Lapis
Kopi/ Teh

Cara Manis
Cucur Badak
Kopi/ Teh

seimbang
kuih jenis
pedas dan
kuih jenis

manis
Kuih jenis
pedas di
hidangkan
menggunakan
pinggan
lonjong
manakala kuih
jenis manis di
hidangkan
mengguna
pinggan bulat

Sajian

Jenis Sajian

Sajian

Minum

Sampingan

Petang

Pemilihan Menu

Contoh Menu

Makanan
ringan dan

berkhasiat
Dihidangkan
sebelum
makan malam

Sandwich Telur
Kek Gula Merah
Kopi/ Teh/ Milo

ndeh-Ondeh
Popia Goreng
Kopi/ Teh

Seri Muka
Cucur Badak
Kopi/ Teh
Sajian

Jenis

Pemilihan Menu

Contoh Menu

Sajian
Sajian

Minum

Sampingan

Malam

Makanan
ringan dan

berkhasiat
Dihidangkan

sebelum tidur
Juga di kenali
sebagai
Supper

Sajian

Hi Tea

Pemilihan Menu

Lempeng Pisang
Susu Suam

2 keping roti
Milo

Biskut Cream Cracker

Air Susu Berperisa Strawberi

Contoh Menu

Menu
biasanya
beraneka
pilihan
hidangan
Di hidangkan

10

antara pukul
tiga hingga
enam petang

Brunch

Pemilihan Menu

Puding

Karamel
Puteri

mandi
Bubur

caca
Rojak

buah
Buah-

Sajian

Mee Rebus
Lontong dan nasi himpit
Nasi Dagang dan kari ikan tongkol
Kek buah

buah tempatan
Kopi / teh

Contoh Menu

Makanan
11

ringan dan
hidangan
sepinggan
lengkap
Di hidangkan
antara
sarapan dan

Mee Sup

makan tengah
hari

Soto

Rojak

MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA

Perancangan kerja disediakan untuk memastikan kerja memasak dapat di
jalankan dengan bersistem, menepati waktu makan, kos yang di tetapkan.
Langkah Perancangan
Kerja
1. Memilih menu

Perkara yang Di pertimbangkan

a) Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai

12

b) Pastikan ramuan dan menu adalah seimbang

c) Tentukan kaedah memasak yang berlainan bagi
2. Menyenaraikan
ramuan utama
dan peralatan
3. Mengira Kos

setiap jenis masakan

a) Pastikan senarai ramuan utama lengkap
b) Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat
masa yang di perlukan
a) Senaraikan bahan kering dan basah
b) Lengkapkan dengan kuantiti,kos seunit dan jumlah
kos
c) Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah, kos upah

4. Menyediakan
Susunan Kerja

dan kos sampingan

d) Pastikan sajian mengikut anggaran yang di tetapkan
a) Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek kaedah
memasak
b) Rancangkan masa kerja
c) Merangkumi kerja pembersihan dan mengemas
alatan dan tempat kerja

Masakan yang disajikan panas

atau cepat masak boleh di
rancang pada akhir susunan
kerja

CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN

Soalan : Sedia, masak dan hidangkan beberapa masakan untuk sajian minum petang
bagi empat orang ahli keluarga. Masa diperuntukkan ialah 90 minit.

13

Bil

Pilihan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Masakan
1

Penjimat Masa

Sandwich 8 keping roti putih

Telur

Penyediaan

1 papan pemotong
1 mangkuk

sejuk
Merebus

20 g planta
1 biji telur

Peralatan / Alat

2 pinggan

25 g mayonis

2 sudu besar

3 g serbuk lada putih

1 garfu

50 g timun kecil

1 periuk

Muffin

250 g tepung gandum

1 pisau
1 set acuan muffin

Coklat

5 g soda bikarbonat

9 mangkuk kertas

25 g serbuk koko

1 pinggan bulat

100 g gula halus

1 pengikis plastik

Membakar

100 g mentega
2 biji telur
3

Air kopi

125 ml susu cair

30 g serbuk kopi

Merebus

1 teko kopi

1 liter air panas

1 jag susu

mendidih

1 mangkuk gula

1 jag susu panas

1 cerek

1 mangkuk gula halus

4 biji cawan
beralas

CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN

Kos upah ialah tempoh masa

untuk menyiapkan sajian yang
dilakukan seorang diri

Kos Bahan Mentah

Bahan Kering
Roti putih
Planta
Telur

Kuantiti digunakan
8 keping
20 g
3 biji

Kos seunit (RM)

3.40/paket
4.60/250g
0.30/biji

Kos (RM)
0.13
0.37
0.90
14

Mayonis
Tepung gandum
Soda bikarbonat
Serbuk koko
Gula halus
Mentega
Serbuk kopi
Susu cair

Bahan Basah
Timun kecil

25 g
250 g
5g
25 g
100 g
100 g
30 g
350 ml

Kuantiti digunakan
50 g

1/100g
2.80/kg
3.80/100g
7.00/125g
2.30/kg
3.20/250g
2.00/100g
1.80/500ml
JUMLAH

0.25
0.70
0.19
1.40
0.58
1.28
0.60
1.26
7.66

Kos seunit (RM)

3.00/kg
JUMLAH

Kos (RM)
0.15
0.15

Jumlah kos bahan mentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81

Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00
Kos sampingan yang di anggarkan = Gas
RM1.50
Kadar upah untuk menyedia dan
Elektrik RM1.30
memasak ialah RM2.00 sejam. Kerja
memasak dilakukan seorang
Air
-RM1.20
Kos upah = Kadar upah x bilangan
Jumlah=RM4.00
jam x bilangan pekerja

Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00 = RM15.81

Kos bahan mentah

Kos upah

Kos sampingan

CONTOH SUSUNAN KERJA

Tempoh masa 90 minit (9.30 pagi 11.00 pagi)
Masa
9.30 9.40
( 10 minit )

Susunan Kerja
1) Mengumpul semua alat yang di perlukan
2) Menyukat bahan

Catatan
Panaskan
ketuhar elektrik

15

9.40 10.05

Muffin Coklat

( 25 minit )

1) Sediakan cawan kertas dalam acuan muffin

2) Buat adunan muffin cara satu langkah dengan

pada suhu 180oC

Rebus telur untuk

sandwich
Kupas kulit telur

Didihkan air

untuk kopi
Keluarkan muffin

menggaul rata bahan basah ke dalam bahan

kering
3) Tuangkan adunan ke dalam cawan kertas dan
10.05 10.35
( 30 minit )

bakar selama 30 minit

Sandwich Telur
1) Lecek telur, letakkan mayonis dan serbuk lada
2) Sapukan planta pada roti
3) Sapukan inti telur pada roti dan letakkan
hirisan timun di atas inti telur.
4) Lapiskan sekeping roti yang telah di sapu

10.35 10.45
( 10 minit )
10.45 11.00
( 15 minit )

dan sejukkan

dengan planta.
Kopi
1)
2)
3)
1)
2)
3)

Panaskan teko
Masukkan serbuk kopi dan tuang air mendidih
Sajikan kopi bersama susu panas dan gula
Hias semua makanan dan sajikan
Cuci semua alatan, keringkan dan simpan
Kemaskan tempat kerja dan buang sampah

5.3 PENYEDIAAN MAKANAN

Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi
perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia, memasak, menyaji,
mengemas dan mencuci dengan teliti.

16

Suasana sekeliling
yang bersih dan
selesa serta makanan
yang lazat dan di hias
dengan cantik dapat
meningkatkan
keyakinan tetamu
menjamu selera

Terdapat pelbagai jenis lipatan

napkin yang boleh di gunakan
semasa menyaji makanan

17

18

Menyediakan bahan
sebelum memasak juga di
sebut sebagai mise-enplace

MENYAJI

CONTOH LIPATAN NAPKIN

19

Arrow Folding

Basic Napkin

Bird of Paradise

Bishop hat

Candle Fan

Candle Napkin

Pyramid Fold

Crown Napkin

Rose Napkin

Standing Fan

20

5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN

Hasil kualiti makanan harus
dinilai dari segi rupa, tekstur,
rasa dan keseimbangan
kandungan nutrient. Hasil
makanan juga dinilai dalam
persembahannya dari aspek
peranggu meja, alatan, hiasan dan kuantiti yang di sajikan.

21

Setiap hiasan yang di gunakan

di atas makanan adalah dari
bahan yang boleh di makan

22

Menggoreng bawang sehingga

garing akan menyebabkan
vitaminnya larut bersama
minyak, jadi gunakan minyak
tersebut untuk memasak bahan
yang lain

Molekul lemak adalah serupa

dengan papilla lidah yang
menyebabkan makanan
terasa enak

23

Makanan Seimbang
CONTOH PERSEMBAHAN

24