Universidad San Francisco de Quito

Ser y cosmos
Prdida de la cultura gastronmica nacional a causa de la
Globalizacin

El Ecuador es una nacin multitnica y pluricultural que abarca muchos mbitos

culturales que la hacen una nacin llena de riquezas en el arte, la msica y la
gastronoma. A pesar que el Ecuador es un pas relativamente pequeo, este
presenta una gran variedad de costumbres y platos que no se han desarrollado y
han perdurado a lo largo del tiempo, principalmente por los esfuerzos familiares de
recolectar y expandir nuestra gastronoma popular de modo que est perdure
durante el paso del tiempo. La gastronoma ecuatoriana es una mezcla
principalmente de culturas que se remontan al periodo de colonizacin espaola
junto a la cultura de la poca. Ambos grupos aportaron tantas formas de
produccin y explotacin que dieron lugar a nuevos patrones alimenticios,
trayendo productos de Europa que son utilizados hoy en da en la preparacin
diaria de platos ecuatorianos. Entre estos productos encontramos el trigo, la
cebada, hortalizas y carnes provenientes de animales como vacas, cerdos y
ovejas, inexistentes en estas tierras siglos atrs.
Lamentablemente en las ltimas cuatro dcadas, muchas recetas se han perdido
principalmente por la falta de comunicacin de conocimientos de la poblacin, la
propia actitud conservadora de la gente y la globalizacin. Estos problemas han
ocasionado la prdida de recetas ancestrales lo que paulatinamente ha generado
una prdida de identidad por parte de los ecuatorianos que no valoran como antes
los patos tpicos que alguna vez formaron parte de la cultura gastronmica
nacional. La gente hoy en da se inclina por opciones ajenas a las costumbres de
nuestros antepasados como lo son la comida extranjera que en su mayora
pertenece a las cadenas de comida rpida que se encuentran en la ciudad.
Debido a esta problemtica se analizar el problema desde distintos aspectos.
La cocina es una expresin cultural y un arte que involucra las costumbres propias
de cada pas o regin. Es por eso que cada pueblo en general tiene su forma de
cocinar y de comer, bajo un conjunto de normas y gustos. Nadie simplemente
ingiere la comida; a la vez se consumen smbolos que representan desde la ms

humilde de las comidas del da a da hasta platos mucho ms elaborados. Antes

del desarrollo y la existencia de caminos y mercados, la produccin propia de cada
pueblo era necesariamente la fuente primordial de los ingredientes culinarios por
lo que los ciclos de la naturaleza, las variaciones climticas y el terreno influan
directamente en la cocina. Incluso hasta hoy en da muchos sectores rurales
comen lo que da la tierra lo que permite mantener costumbres y sabores nicos ya
que por ejemplo no es lo mismo hablar de un aj licuado en licuadora que uno
molido a mano, ni de allullas con sabor de un viejo horno de ladrillos a uno
preparado mediante el uso de un horno elctrico.
Hay que recordar que nuestra situacin geogrfica para adentrarnos ms en la
divisin territorial que marca notablemente la cultura gastronmica regional. En el
caso del Ecuador, nos hallamos en una zona trrida donde los rayos del sol nos
llegan ms directamente pero gracias a la Cordillera de los Andes y sus
refrescantes brisas, la temperatura no supera los 30C. Los Andes que atraviesan
el pas de norte a sur dividen el territorio continental en Costa, Sierra y regin
Amaznica, tres regiones muy diferenciadas en clima, vegetacin, poblacin y
costumbres. A ellas se les aaden las Islas Galpagos que constituye una regin
de una diversidad animal nica en el mundo.
La geografa del pas ligada a las tradiciones regionales, han determinada que la
gastronoma de cada regin se distinga por sabores que a lo largo de la historia
general del pas, influenciaron de manera contundente la cocina popular en el
Ecuador.
Remontndonos a varios siglos atrs, nos encontramos con

huellas de una

nacin y un pueblo que desde sus comienzos basaron su sustento y alimentacin

en la agricultura. Especficamente en la Sierra, los diversos pisos ecolgicos
posibilitaron la variedad de cultivos en los alrededores de las aldeas. En las hoyas
interandinas se cultivaron, sobre todo, la quinua, el maz, el frjol y la papa,
alimentos fundamentales en los orgenes gastronmicos de nuestros antepasados.

el maz, la quinua, el frjol y la papa. La alimentacin altiplana era bsicamente

vegetal. Se coma poca carne y si se lo haca, solamente era en fechas especiales

o durante fiestas importantes. La vida y la cocina del indgena estaban reguladas

por la naturaleza, por las estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados.
Normalmente era simple y dependa de la caza o de la temporada de los frutos,
pero tena fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su
esplendidez.
Como es muy conocido, no puede existir gastronoma posible sin aderezos. A lo
cual el pueblo indgena no se qued atrs. Condimentos y yerbas, salsas y
colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aqu
donde el trpico esa explosin de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defenda
bravamente-destap sus facundias, prodigndose en yerbas, frutos y esencias
lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel, romero,
achiote, canela, etctera.
El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue los saborizantes
por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeas comidas
aborgenes. El dio nombre o apellido a productos de la tierra: aj de cuy, aj de
queso, aj de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el llamado tomate de rbol se
form una pareja gastronmica y dio por descendencia una salsa rosada digna de
los paladares ms exigentes. Desde entonces y para siempre, el aj y su
acompaante se convirtieron en los mximos exponentes del buen gusto popular.
La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, abstrados ante
un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a
renombrar frutos y comidas de Amrica tomando como ejemplo las cosas de su
tierra que les recordaban algn lejano parecido: al aguacate la llamaron pera; a la
quinua, arroz pequeo; al mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de maguey,
alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se
adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al
menos en esto, lograron rescatar una parte de su cultura y tradicin, no dejando
que esta se convirtiera en otra victoria por parte de los conquistadores espaoles.

El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permiti el
intercambio de cosas y animales aborgenes hasta entonces de uso local y
limitado. Fue as que llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de azcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar
sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y
amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronoma
nacional.
Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin popular
del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en
animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y
reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a
no tener el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva, permiti la lubrificacin
de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de una amplia gama de frituras. La
carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos
y de bollos costeos y a engordar el de por s sabroso locro de quinua. Adems
surgie ron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo.
Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvi recurso prdigo
para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los
mltiples hornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja
serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los
cordeles de la cocina.
El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu mejor saludo
entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la maana?
O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? Y qu decir de un
convite a matar hancho, tan esplndido casi como una boda?

Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptacin
del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi de base para
soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o mondongo
cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de
una delicada creacin culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los
patios y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso de
urgencia para toda ocasin inesperada. Particular importancia logr en la Costa,
donde el aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a
ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su
fruto en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres a la olla ecuatoriana
para integrar el sancocho, mulo del puchero espaol, rebosante de pltanos
pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pas a ser
ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maz,
queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chiguiles, queso
para choclotandas, queso para ajes, queso para acompaar al maduro cocinado o
para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo.

Pero estos espaoles pasaron tambin hambres y penurias, por lo que tuvieron
que adaptarse a comer los productos de estas tierras. El choque cultural alter no
slo la gastronoma local, de igual manera, la vida de los habitantes se vio
afectada y esto era visible en las artesanas, los rostros y las pailas de los
ciudadanos de la poca. A partir de la colonizacin, el arroz pas a acompaar los
vegetales nativos, cuyo consumo persisti sin muchas variantes hasta mediados
del siglo XX, cuando la crisis del campo y una violenta urbanizacin modificaron
los patrones de vida y los cultivos. Desde entonces la produccin campesina de
quinua, chochos, camote y yuca fue decreciendo notablemente.
Al momento de la fundacin de la Real Audiencia de Quito, lleg nueva tecnologa
y las primeras semillas de trigo que incrementaran la produccin de pan de la
poca. En esos momentos gente y recetas circulaban intensamente por las calles

de las colonias americanas. Al moverse, los platos iban cambiando no slo de

nombre sino tambin de ingredientes y se adaptaban al medio. As fueron
naciendo platos mixtos como el sancocho criollo, basado en un cocido espaol o
sopas hechas por los conquistadores que mezclaban especies nativas con sus
platos tpicos.
Remontndonos en la historia llegamos a los ltimos dos siglos de historia del pas
y para ello es necesario citar las palabras de un inteligente y goloso viajero ingls
de comienzos del siglo XIX, Stevenson, quin al llegar al Ecuador, qued
sorprendido, especialmente por Quito, debido a la enorme cantidad de queso
consumido en esta ciudad que excede de toda ponderacin. Segn sus clculos,
la entonces pequea y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consuma
anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por supuesto,
afluan mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y
mesas populares. Segn Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el
buen nmero de platos elaborados con papas, calabazas, maz, trigo y muchas
hortalizas y legumbres mezcladas con queso.
Durante la poca elitista del pas, a las lites republicanas all por el siglo XIX, se
les ocurri afrancesarse, mostrando un deseo aristocrtico de afirmar que eran
superiores al pueblo. Lo propio y lo local era reducido a lo vulgar y despreciable
sentando una fuerte base de prdida de identidad hasta nuestros das. Los
emigrantes venan de todos lados, tanto de Europa como de Medio Oriente, lo que
convirti a la ciudad en un espacio lleno de diversidad gastronmica y cultural,
donde se podan encontrar tanto fbricas de salchichas como panaderas,
pasteleras y restaurantes de comida china. Con la modernidad, aparecieron
tambin novedades tecnolgicas que nos llevan a este ltimo siglo donde por
desgracia ms all de la influencia europea, especialmente la francesa , hoy en
da enfrentamos el apoderamiento y la integracin de la cultura norteamericana ,
cuyas caractersticas son: comidas altamente saturadas, preparadas en
considerables cantidades de aceite que se reutiliza hasta tres veces, la comida
viene casi preparada solo para calentar, frer, cocinar y ya est listo, en
consecuencia, la comida posee preservantes, aditivos, sabores artificiales y
sustancias poco saludables que afectan la calidad normal o natural de los

alimentos. Los jugos de frutas han sido remplazados por gaseosas o jugos con
sabores de frutas artificiales y los vegetales son muy escasos en este tipo de
cocina.
Este cambio radical de lo tradicional a lo internacional ha tenido consecuencias
muy lamentables. Tal es el caso de enfermedades como la diabetes, el sobrepeso,
problemas de circulacin y del corazn por la ingesta excesiva de grasas.
Problemas de hipertensin y sobre todo de autoestima al perder la figura lo cual
desemboca en ms desrdenes alimenticios. Es por estas razones que la calidad
de vida de las personas ha decado y ahora se presentan problemas de salud
cada vez a edades ms tempranas.

Diferencia en la preparacin de comida en el Ecuador e internacionalmente

En la antigedad antes del impacto de la globalizacin en el Ecuador, la cocina
tena caractersticas propias.

Se sola emplear lea, tiestos, ollas de barro, pailas, utensillos de madera,

morteros de piedra de diferentes tamaos, hornos, entre otros implementos. No se
acostumbraba a utilizar cantidades exageradas de aceites y grasas y la comida
era siempre fresca y natural. Sin manipulacin de ningn tipo.
Las sopas son una especialidad del Ecuador. El Locro, es una de las ms
deliciosas y tradicionales de los Andes, la cual est hecha a base de papas con
queso, a esto se le agrega aguacate. El Yaguarlocro igualmente es una sopa a
base de papa a la que se le agrega sangre de vaca.
Los granos como choclo, maz, frjol, habas, lenteja, chochos, mote, y dems
constituyen una parte fundamental en la gastronoma nacional y su forma de
preparacin es diversa. Se los puede utilizar en la elaboracin de menestras,
tostado, sopas, ensaladas o simplemente se los puede comer cocinados
acompaados de sal y queso.

Ms an, la quinua y el arroz de cebada

reconocidos por su alto valor alimenticio no podan faltar en la dieta ecuatoriana.

Por otro lado, las caractersticas de la comida extranjera que se implementaron en
nuestro pas con la globalizacin son: comidas altamente saturadas, preparadas
en considerables cantidades de aceite que se reutiliza hasta tres veces, la comida
viene casi preparada solo para calentar, frer, cocinar y ya est listo, en
consecuencia, la comida posee preservantes, aditivos, sabores artificiales y
sustancias poco saludables que afectan la calidad normal o natural de los
alimentos. Los jugos de frutas han sido remplazados por gaseosas o jugos con
sabores de frutas artificiales y los vegetales son muy escasos en este tipo de
cocina.
Este cambio radical de lo tradicional a lo internacional ha tenido consecuencias
muy lamentables. Tal es el caso de enfermedades como la diabetes, el sobrepeso,
problemas de circulacin y del corazn por la ingesta excesiva de grasas.
Problemas de hipertensin y sobre todo de autoestima al perder la figura lo cual
desemboca en ms desrdenes alimenticios. Es por estas razones que la calidad
de vida de las personas ha decado y ahora se presentan problemas de salud
cada vez a edades ms tempranas.

En conclusin, la prdida de cultura est dejando huellas imborrables en la

sociedad y el exceso de actividades que la globalizacin requiere deja menos
tiempo para que la persona se preocupe de mantener su salud.

Este mismo observador de la vida colonial dijo que entre las exquisiteces que
ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de
galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envan a Quito, Guayaquil y
otras partes. Por fin, seal entusiasmado que los quiteos son muy diestros para
cocinar los productos del pas, tanto que con frecuencia me han asegurado que
pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los que por lo menos el
maz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen 32 potajes,
sin contar con los hechos de maz y papas mezclados.

Bibliografa
http://cdnodanilo.freeoda.com/blog/?cat=1
Rojas Eduardo. El gran Libro de la Cocina Ecuatoriana. Crculo de Lectores. 1998
Diario El Hoy. Recorrido por los sabores
Ecuador Cocina Ecuatoriana, Ecuaworld
www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana
Orbiol Andr. Cultura Gastronmica. Universidad San Francisco de Quito. 2012
Garca Claudia. Afuego Leno: Sabores del Ecuador. Revista la Familia. 19 de
febrero de 2012
Soluciones a los problemas planteados con anterioridad
1. Programas culturales para conocer la cultura gastronmica del pas

Es de suma importancia implementar programas que ayuden a valorar nuestra

gastronoma. Algunas ideas que pueden ayudar a impulsar este proyecto seran:
realizar festivales de degustacin que atraigan a la gente, repartir trpticos
informativos que detallen todas las propiedades no solo alimenticias sino tambin
el esfuerzo y la preparacin que cada plato requiere. Porque en cada plato hay
cultura, hay tradicin, hay historia.
Otra buena idea sera motivar a las madres de familia y amas de casa a participar
en concursos de elaboracin de comida tpica para con el aprendizaje garantizar la
conservacin de la tradicin a travs de las generaciones. Finalmente otra buena
idea sera dictar cursos de cocina tradicional con ms frecuencia.
2. Lugares mas cercanos de venta de comida tpica
Otra solucin muy efectiva a esta problemtica podra ser el establecimiento de
restaurantes de comida tpica de fcil acceso a todas las personas. Si bien es
cierto, cada regin se caracteriza por tener sus propios platos, es por ello que
cuando se visita alguna regin o provincia se aprovecha no solo para conocer sus
atractivos tursticos sino para degustar la comida que ofrecen y que le da el
complemento caracterstico a la zona. Tal es as que, cuando se va por el norte a
Ibarra no puede faltar el tradicional plato de fritada o al sur en la provincia del
Cotopaxi una famosa chugchucara. En estas provincias no se encuentra
restaurantes de comida rpida o extranjera con tal abundancia como lo es en la
capital. All se realza y se da gran importancia a la comida nacional. Por esto, no
se debera tener acceso a esta gastronoma nicamente al momento de realizar
viajes o en lugares alejados de la ciudad. Es necesario, ubicar locales que
ofrezcan comida nacional cerca de lugares de concurrencia masiva ya sea una
universidad, lugares de oficinas o centros comerciales de manera que no solo sea
una facilidad sino hasta una tentacin al paladar para consumir con ms
frecuencia las delicias de nuestra cultura.

3. Aporte nutricional
Una de las soluciones bsicas es crear conciencia tanto en adultos como en
jvenes del alto aporte nutricional que la cocina tradicional ofrece. Esta solucin

no slo resolvera el problema de la cultura sino a su vez contribuira en la

disminucin de la tasa de enfermedades alimenticias como son: la obesidad, la
diabetes, hipertensin, problemas cardacos y sobre todo mal nutricin, ya que el
trmino alimentacin no hace referencia a la accin de comer, sino a la de saber
escoger los alimentos que son los adecuados para mantener una buena salud. La
mayora de estas enfermedades son provocadas por la ingesta excesiva de
alimentos con altos contenidos calricos y de grasas saturadas.
Es muy importante rescatar que los mtodos de coccin de la comida nacional son
mucho ms saludables que los utilizados en el extranjero. Claro ejemplo de ello
son: granos cocinados acompaados de papas cocinadas y una nutritiva salsa de
queso, o bien una sopa nutritiva como un caldo de gallina que incluya todos los
grupos alimenticios principales: protenas, carbohidratos y algunos vegetales
como: zanahorias o arvejas. Si bien es cierto, para la elaboracin de ciertos platos
como: fritada, chugchucaras y dems que emplean, generalmente, carne de cerdo
se utiliza aceites para frerlos. Sin embrago, las cantidades de grasas y caloras
son menores que las que se encuentran en las comidas rpidas, por lo tanto, son
menos nocivas para la salud.
4. Garanta de calidad
Como ya se mencion anteriormente la mayora de platos tpicos son hechos a
base de carne de cerdo. En algunas ocasiones las personas rechazan los platos
tpicos por recelo a la procedencia de esta carne, ya que son muy conocidas las
enfermedades ocasionadas por el consumo de cerdo en malas condiciones. Por
esto, el hecho de cada restaurante brinde un sello de calidad en los alimentos que
expende ayudara a que incremente el consumo de comida tpica.

Conclusiones
Aos atrs, sin duda alguna, la alimentacin de los habitantes del Ecuador era
mejor. La salud no se deterioraba tan rpido y tanto el promedio como la calidad
de vida eran mucho mejores que los actuales. Hoy en da las enfermedades
comienzan a temprana edad y lamentablemente la mayora de los problemas
perduran toda la vida.
Por todo lo expuesto, es importante entender y comprender que para estar
saludables y bien alimentados no basta con llevar cualquier comida a la boca, hay
que saber escoger los alimentos y sobre todo la forma de preparacin de los
mismos.