Nama asisten: Rizki Hakiki

Tanggal Praktikum: 26 September 2016

Tanggal Pengumpulan: 28 September 2016
PEMBUATAB BAKSO DI UKM MIE BAKSO KANGKUNG
JATINANGOR
Pirdawati Dayatuljannah (240210130063)
ABSTRAK
Pengolahan daging pada saat ini sudah banyak jenisnya, salah satu olahan daging
yang disukai oleh masyarakat Indonesia adalah bakso. Mie Bakso Kangkung
merupakan salah satu Usaha Kecil Menengah (UKM) yang berada di jatinangor
Kunjungan yang telah dilaksanakan di UKM Mie Bakso Kangkung bertujuan
untuk mengetahui proses pembuatan bakso, mengetahui karakteristik akhir dari
bakso serta mengetahui lebih dalam mengenai UKM bakso yang berada di
Jatinangor. Data diperoleh dengan analisis deskriptif melalui wawancara dengan
pemilik dan karyawan Mie Bakso. Hasil wawancara menunjukan bahwa bahan
yang digunakan dalam pembuatan bakso diantaranya adalah daging, tepung
tapioka, bawang, es, lada serta penyedap. Secara garis besar proses pebuatan
bakso dilakukan dengan pemilihan daging, penggilingan, penghalusan,
pencampuran, pencetakan dan pemasakan. Karakteristik bakso yang dihasilkan
berwarna abu-abu dengan aroma khas daging sapi, citarasa asin-gurih dan
bertekstur kenyal.
Kata Kunci: bakso, proses pembuatan bakso, UKM pengolahan daging
ABSTRACT
Many kinds of meat processing products, meatball is one of the most popular
processed meats in Indonesia. Mie Bakso Kangkung is Small Medium Enterprises
(SMEs) of meat processing product in Jatinangor. A visit to the Mie Bakso
Kangkung is to know the process of making meatballs, knowing the
characteristics of the end of meatballs and deeper understanding of SMEs
meatballs in Jatinangor. Data is obtained by descriptive analysis through
interviews with the owners and employees of Mie Bakso Kangkung. The results of
the interview that the materials used in the manufacture of meatballs include
meat, tapioca flour, onions, ice, pepper, and seasoning. The process of making
meatballs are made with a selection of meats, milling, refining, blending, molding
and cooking. Characteristics of the resulting meatballs are gray color with a
distinctive aroma of beef, salty-savory flavor and chewy texture
Keywords: meatballs, the process of making meatballs, meat processing SME
PENDAHULUAN

Bahan pangan hewani memiliki sifat umum yaitu mudah mengalami

kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik, kimia, dan biologi. Pengolahan
banyak dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai
estetika dan nilai ekonomis, serta memungkinkan konsumen mendapatkan bahan
pangan hewani dalam ragam bentuk dan rasa. Seiring dengan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang ada, daging banyak diolah menjadi produk
makanan yang menarik. Pengolahan produk daging tersebut mampu
meningkatkan harga jual. Bahan makanan yang berasal dari produk olahan
daging antara lain bakso daging, korned, dendeng, dan abon (Hanif, 2011).
Bakso merupakan salah satu produk pangan yang dihasilkan dari
pengolahan daging. Bakso yang terbuat dari daging sapi merupakan bakso yang
paling popular di Indonesia. Bakso disukai karena rasanya yang lezat serta harga
yang relatif murah. Menurut SNI 3818:2014 bakso daging merupakan produk
olahan daging yang dibuat dari hewan ternak yang dicampur dengan pati dan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau
bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk
lainnya yang dimatangkan.
Bakso sudah sangat banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia sehingga
banyak indutri-industri maupun UKM pengolahan daging terutama daging sapi
menjadi bakso. Salah satu UKM yang bergerak di bidang pengolahan daging
menjadi bakso di Jatinangor adalah Mie Bakso Kangkung. Hal tersebut
mendorong penulis untuk melakukan kunjungan ke salah satu UKM pengolahan
daging menjadi bakso guna mengetahui lebih lanjut mengenai proses pembuatan
bakso.
BAHAN DAN METODE
Metode penelitian yang dilakukan adalah wawancara mengenai UKM
serta melihat langsung proses pembuatan bakso di lokasi UKM Mie Bakso
Kangkung pada tanggal 26 September 2016. Bahan yang digunakan untuk
membuat bakso diantaranya adalah daging, air, tepung tapioka, bahan isian (telur,
daging cingcang dan urat), bawang goreng, bawang merah, garam, merica,
penyedap dan lada. Alat yang digunakan diantaranya adalah alat/mesin cincang
daging yang disebut dengan spiral, mixer, baskom, dandang, kompor, pisau,
sendok dan sarung tangan. Langkah pertama yang dilakukan pada pembuatan
bakso adalah pemiilihan daging, penggilingan daging, penghalusan daging,

pencampuran daging dengan tepung, air serta bumbu, pencetakan serta pemasakan
dengan api sedang selama 30 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Umum UKM
Bakso kangkung mulai berdiri sejak tahun 1987 dengan nama Mie Bakso
Abrag kemudian menjadi Mie Bakso Adem, namun ketika sawi sulit didapat pada
masa itu maka pemilik bakso kangkung berinisiatif mengganti sawi dengan
kangkung. Para penjual bakso lain juga menggantikan sawi dengan sayuran lain
seperti dengan selada dan bayam, namun penggantian sawi hanya dilakukan
sementara disaat sawi sulit ditemukan. Mie Bakso Kangkung tetap konsisten tidak
mengganti kembali kangkung dengan sawi sehingga masyarakat menyebutnya
dengan bakso kangkung, oleh karena itu pemilik mengganti nama dari Mie Bakso
Adem menjadi Mie Bakso Kangkung.
Mie Bakso Kangkung mulai dibuka di Jatinangor pada tahun 2002 terletak
di Jalan Raya Jatinangor tepat sebelum belokan menuju Jalan Sayang. UKM ini
terus dikembangkan oleh sang pemilik sehingga saat ini cabang Mie Bakso
Kangkung sudah tersebar diberbagai tempat di Jatinangor. Karyawan yang bekerja
berjumlah 7 orang termasuk pemilik UKM. UKM belum memiliki PIRT ataupun
sertifikat halal serta tidak memiliki struktur organisasi yang jelas. Terdapat 2
ruangan pada bangunan Mie Bakso Kangkung, bagian depan digunkan untuk
menjual produk dan bagian belakang digunakan sebagai tempat produksi.

Proses Pembuatan Bakso

Proses pembuatan bakso dilakukan di ruang produksi UKM tepat

dibelakang ruamh penjualan produk. Berikut ini adalah diagram Alir pembuatan
bakso :
Daging

Pembersihan

Es Batu

Penggilingan
Penghalusan

Air, tepung, bumbu.

Isian

Pencampuran

Pencetakan dan Pengisian

Pemasukan ke dalam Air Panas
Pemasakan
Bakso

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

Bahan pokok dalam pembuatan bakso adalah daging, menurut lewis
(2003), daging didefinisikan sebagai jaringan hewan yang kaya protein sebagai
bahan pangan bagi manusia. Astawan (2004), berpendapat bahwa daging
mengandung beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak dan abu dengan
protein sebagai komonen bahan kering yang terbesar dari daging. Daging segar
yang akan dijadikan bakso terlebih dahulu dicuci untuk membersihkan sisa-sisa
darah, menghilangkan kotoran serta benda asing yang menempel pada daging.
Daging yang telah bersih digiling dengan mesin spiral baru kemudian dihaluskan.

Daging halus tadi dimasukan ke dalam mixer dan dicampurkan dengan

tepung, es, air dan bumbu. Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan.
Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap
terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan
Murtini, 2006). Menurut Ockerman (1983), salah satu tujuan penambahan es atau
air es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang
ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan. Ekstraksi protein saat
penggilingan dan pembentukan adonan merupakan laktor utama dalam
pembentukan produk daging. Peran lain dari protein adalah menahan air, protein
membentuk jaringan yang kompak selama proses pemasakan bakso, sehingga
meningkatkan daya mengikat air produk.
Bakso yang sudah dihaluskan kemudian akan dicetak secara manual dengan
menggunakan tangan dan sendok. Jenis baso yang dibuat bermacam-macam
tergantung isian. Isian yang digunakan adalah daging sapi cingcang, urat sapi serta
telur. Adapun baso tanpa isi memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan
dengan baso yang diberi isian. Baso yang selesai di isi dan dicetak kemudian
dimasukan kedalam air panas, tujuannya agar baso yang sudah dicetak tidak
menyatu satu sama lain. Terjadi perubahan warna menjadi abu-abu pada saat baso
dimasukan ke dalam air panas. Hal tersebut diakibatkan adanya reaksi kimia pada
adonan, khususnya pati yang diakibatkan oleh suhu. Bakso setengah jadi tadi
kemudian dimasak denga api sedang selama 30 menit hingga matang dengan
indikator tekstur bakso menjadi lebih keras dan kenyal. Api yang digunakan untuk
memasak bakso sebaiknya tidak terlalu besar, hal tersebut dilakukan untuk
menghindari pecahnya atau retaknya permukaan bakso.
Karakteristik Bakso
a. Warna
Warna pada adonan bakso sebelum dicelupkan ke dalam air panas adalah
orange pucat, beberapa detik bakso dimasukan ke dalam air panas perlahan warna
berubah menjadi keabuan seperti tampak pada gambar dibawah ini :

Gambar 2. Perubahan Warna Bakso

(Dokumentasi Pribadi, 2016)
Peruahan warna yang terjadi pada bakso tersebut diakibatkan oleh adanya reaksi
pencoklatan enzimatis (reaksi Maillard) anatara gula pereduksi yang terdaat dalam
tepung dengan asam amino yang terdapat pada pada daging. Anggie (2009),
berpendapat bahwa Selamapemanasanwarnadagingakanberubahsecara
bertahapdarimerahmudamenjadilebihpucat.Jikasuhupemanasanmemenuhi
terjadinyareaksipencoklatanmakadagingakanberubahlagimenjadiabuabu
ataucoklat.Warnacoklattersebutdisebabkanolehjumlahpigmenyangmenurun
akibatterjadinyadenaturasikandunganhemepadamyoglobindanjugaterjadinya
dekomposisidanpolimerisasikarbohidrat,lemakdanprotein.Pencoklatanjuga
disebabkanolehadanyareaksipencoklatannonenzimatis(reaksiMaillard)yaitu
reaksiantaragulapereduksidenganasamamino.
b. Aroma
Aromayangterciumadalaharomakhasdagingsapiyangbercampuraroma
menyengatdaribumbuterutamaaromalada/merica.MenurutLawrie,(2003),
aromadariprodukolahandagingdipengaruhiolehumurternak,tipepakan,
spesies,jeniskelamin,lemak,bangsa,lamawaktudankondisipenyimpanan
dagingsetelahpemotongansertajenis,lamadantemperaturepemasakan.Aroma
dariprodukbiasanyaakanberkurangselamapenanganan,pengolahan,dan
penyimpanan.Selamapemasakanakanterjadiberbagaireaksiantarabahan
pengisidandaging,sehinggaaromayangkhaspadadagingsapiakanberkurang
selamapengolahanproduk.BaksoyangdiproduksiolehMieBaksoKangkung
biasanyalangsunghabisterjualdalamsatukaliproduksi.Adapunbaksoyang

tidakterjualpadaharidiproduksiakankeesokanharinya.Baksodisimpandi
freezeruntukmencegahtumbuhnyamikroorganismesertamencegahterjadinya
reaksikimiapadabakso.
c. Tekstur
Baksomengalamperubahanselamaprosespengolahan,baksohasil
produksiMieBaksoKangkungmemilikiteksturyangkenyaldanberserat.
Adanya perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu
terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung
tapioka dalam adonan. Hardoko (1994) berpendapat bahwa secara kimiawi
pencampuran daging dengan tapioca pada proporsi yang tepat maka akan
terbentuk matriks kopleks protein-pati selama pemanasan, dimana saat itu terjadi
gelatinisasi pati dan denaturasi protein yang selanjutnya kedua komponen saling
membentuk ikatan silang. Apabila tapioka terlalu banyak maka terjadi penyerapan
air yang berlebih oleh tapioka saat pemanasan sehingga bakso jadi lembek.
d. Citarasa
Citarasa bakso yang dihasilkan adalah perpaduan formulasi serta bumbubumbu yang tepat pada bakso sehingga terasa asin-gurih dan lezat. Bumbu adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam komposisi suatu produk untuk memperbaiki
citarasa produk tersebut. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan alami (Farrel,
1990). Aberleetal.(2001)menyatakanbahwagaramyangditambahkanpada
dagingyangdigilingakanmeningkatkanproteinmiofibrilyangterekstraksi.
Proteininimemilikiperananpentingsebagaipengemulsi.Fungsigaramadalah
menambahataumeningkatkanrasadanmemperpanjangmasasimpan(shelflife)
produk.
KESIMPULAN
UKM Mie Bakso Kangkung memproduksi bakso sejak tahun 1987, namun
belum mendapatkan perijinan PIRT maupun sertifikasi halal. Bahan yang
digunaka dalam pembuatan bakso adalah daging, tepung tapioka, bawang, es, lada
serta penyedap dengan proses pebuatan bakso dimulai dengan pemilihan daging,

penggilingan, penghalusan, pencampuran, pencetakan dan pemasakan.

Karakteristik akhir bakso yang dihasilkan berwarna abu-abu dengan aroma khas
daging sapi, citarasa asin-gurih dan bertekstur kenyal.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih kepada Bapa Engkus selaku pemilik serta para karyawan UKM Mie
Bakso Kangkung yang telah menerima kunjungan kelompok kami dengan sangat
baik.
DAFTAR PUSTAKA
Aberle., H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.
2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co.,
USA.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Hanif, Khoiruddin Muhammad. 2011. Strategi Pemasaran Bakso Daging Di Pt
Kepurun Pawana Indonesia Kabupaten Klaten. Skiripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Hardoko, 1994. Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri
dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan.
Faperik Unibraw Malang. Malang
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of
Animal Science The Ohio State University and The Ohio Agricultural
Research and Development Center, USA.
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini.
http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses : 25 September 2016