AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD: Bromatologa y Nutricin

ESCUELA:

Bromatologa y Nutricin

ASIGNATURA:

Bromatologa II

CICLO:

VI Ciclo

DOCENTE:

Julia Velsquez Gamarra

ANLISIS DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ALUMNOS:
SOLS OLIVAS, Kristel
PORTUGUEZ BAZALAR, Ana Luz
MASCCO TAMARIZ, Astrid
MARCOS SANTOS, Willians
VALVERDE ESPINOZA, Estefani
VENTOCILLA MATOS, Edgar
HUACHO PER
2016

ANLISIS DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

DEFINICIN
Con la denominacin de especias y condimentos se engloban ciertas plantas o
partes de ellas (races, hojas, flores, semillas, frutos, tallos, cortezas, rizomas)
que, por contener sustancias aromticas, spidas, o excitantes se emplean
para aderezar, aliar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos y bebidas.
FINALIDAD
-

Identificar las diferentes especias ms usadas en la alimentacin.

Determinar la composicin qumica de las especias.
Establecer alteraciones y adulteraciones ms frecuentes.

TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

Si se trata de muestra entera, debe molerse de manera que pasen a travs de
un cedazo de 20 mallas. Se recomienda el uso de un molino. La muestra
molida debe mezclarse bien, porque las especies molidas tienen gran
tendencia a la estratificacin. Las muestras ya preparadas deben conservarse
en recipientes hermticos. Se debe tomar como mnimo de muestra 50 a 100
gramos, lo cual depender de los anlisis que se realizarn.
DETERMINACIN DEL ESTADO DE CONSERVACIN
Se realiza la observacin de sus caracteres fsicos y organolpticos. Con ayuda
del microscopio puede observarse presencia de sustancias extraas y caros.
PERDIDA POR DESECACIN Y HUMEDAD
Tcnica:
a) Se toman 5 gramos demuestra problema molida.
b) Se seca a 100C por 2 horas. La prdida de peso es la suma de agua
ms extracto etreo voltil.
c) La prdida de peso ms el extracto etreo voltil nos indica la humedad.
DETERMINACIN DE HUMEDAD: Mtodo de destilacin con disolvente
inmiscible de Bidwel Sterling
Fundamento:
Se basa en la destilacin azeotrpica o directa del agua con un disolvente
inmiscible. Consiste en calentar un peso de la muestra preparada, con un
solvente orgnico de punto de ebullicin superior al del agua se vaporiza una
mezcla azeotrpica del solvente y agua. Al condensarse los vapores en un
recipiente volumtricamente graduado, provisto de un sistema que permite
rebalsar el solvente sobrenadante hacia el matraz de destilacin, el agua por
ser ms densa queda en la parte inferior del recipiente graduado. El trmino de
la destilacin se da cuando aclara en el colector la capa superior del disolvente
enseguida se mide el volumen que ocupa el agua y se refiere a porcentaje.

Reactivos e instrumentos:
-

Tolueno de punto de ebullicin 110C.

Matraz de 200 ml de cuello corto.
Trampa de Bidwell-Sterling.
Espiral de alambre de 400 mm como mnimo.
Refrigerante de Liebig de 400 mm como mnimo.

Tcnica:
a) Transfiera una muestra de 50 gramos al matraz de destilacin, adase
suficiente cantidad de tolueno para cubrir la muestra.
b) Conctese la trampa del recolector y rellnese la parte graduada con
tolueno a travs del refrigerante hasta que rebalse. Colquese el
dispositivo sobre bao de arena y elvese lentamente la temperatura del
tolueno.
c) Destlese a una velocidad de 1 a 2 gotas por segundo, hasta que se
haya recogido en la trampa la mayor parte de agua.
d) Cuando aparentemente se haya eliminado toda el agua, se manifiesta
por la aparicin de una capa clara de tolueno en la parte superior.
e) Arrstrese las gotitas de agua que quedan adheridas al refrigerante con
un espiral de alambre de cobre o cepillo de nylon. Luego lvese el
espiral con tolueno.
f) Contine la destilacin por 5 minutos ms, dejar enfriar la trampa a
temperatura ambiente y lase el volumen de agua con una precisin de
0.01 ml.
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO
El extracto etreo de ciertas especias esta constituido principalmente de aceite
esencial y resina.
Extracto total
Fundamento: Se basa en la extraccin por agotamiento de ter durante 12
horas y evapora a temperatura ambiente.
Tcnica:
a) Pesar 2 gramos de muestra pulverizada se somete a extraccin en un
agotador apropiado (Soxhlet) con ter 12 horas.
b) La solucin etrea se traslada a una capsula y se deja evaporar a
temperatura ambiente.
c) Se coloca la capsula al desecador y se pesa.
Extracto Etreo No Voltil
Es la diferencia del aceite fijo.
Tcnica: La capsula y su contenido se calienta a 100C hasta peso constante.

Extracto Etreo Voltil

Se obtiene por la diferencia entre las dos anteriores.

DETERMINACIN DE CENIZAS
Fundamento: Se basa en la destruccin y volatilizacin de la materia orgnica
al ser sometida la muestra a temperaturas elevadas (550 a 570C), quedando
un residuo constituido por xidos y sales.
Tcnica:
-

Pesar 2 gramos de muestra en un crisol tarado, carbonizar al mechero

hasta que est al rojo vivo.
Llevar a la mufla a una temperatura de 550 a 570C, hasta obtener
cenizas blancas.
Despus de 2 horas de incineracin se lixiviar la muestra con agua
destilada para acelerar la obtencin de cenizas blancas.

DETERMINACIN DE CENIZAS INSOLUBLES EN HCL AL 10%

Fundamento: los derivados de la slice, arena, arcillas, van a resistir a la
accin del HCl en caliente.
Tcnica:
a) Una vez alcanzada la constancia de paso de cenizas totales se trata
esta con 10 ml de HCl al 10%.
b) Se calienta a llama pequea y se arrastran las cenizas conocidas, se
lavan bien con agua, se secan y se calcina.
c) Estas cenizas insolubles estn formadas sobre todo por arena y no
deben pasar del 1%.
DETERMINACIN DEL EXTRACTO ACUOSO: Mtodo de Extraccin
Continua
Tcnica:
a) Pesar 5 gramos de muestra y transferir a un vaso de 250 ml, aadir 100
ml de agua destilada y hervir durante una hora.
b) Dejar sedimentar, decantar el lquido a travs de filtro, recoger el filtrado
en matraces.
c) Arrastrar la materia insoluble hacia el vaso de precipitado usando agua
destilada caliente.
d) Llevar el volumen de agua a 100 ml y hervir por 1 hora hasta que el
filtrado de incoloro, ajustar el volumen hasta 250 o 500 ml, mezclar bien
y tomar una alcuota de 100 ml y evaporar a sequedad en Erlenmeyer
previamente pesado.
e) Desecar en estufa a 105C, pesar hasta peso constante.

DETERMINACIN DE EXTRACTO ALCOHLICO

Tcnica:
a) Pesar 10 gramos de muestra y transferir a matraz volumtrico de 25 ml
enrasar con etanol.
b) Agitar y dejar en reposo durante la noche.
c) Filtrar y pipetear 25 ml en una cpsula previamente tarada.
d) Colocar en estufa a 105C durante 2 horas. Pesar.
DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO: Mtodo Norma Tcnica del
INDECOPI 209-102
Tcnica:
a) Pesar 5 gramos de muestra en una cpsula y carbonizar en un mechero
Bunsen con llama baja.
b) Incinerar la muestra en agua mufla a 525-570C. Enfriar y aadir 5 ml de
cido ntrico (1 + 9) y 30 ml de agua caliente. Se agita y se filtra. Se lava
la capsula y el filtro con 50 ml de agua caliente, se recibe el filtrado con
carbonato de calcio y se aade 0.5 gramos ms de este ltimo.
c) Se calienta en bao mara, hasta el desprendimiento de bixido de
carbono y se enfra.
d) Se aade 2 gotas de cromato de potasio al 10% y se titula con NO 3Ag al
0.1 N hasta color rojo amarillento.
CLCULOS
K=

V F 0.00584
100
P

Donde:
K = Contenido de cloruro de sodio
V = Mililitros de la solucin de NO3Ag 0.1 N gastados
F = Factor de la solucin de NO3Ag 0.1 gastados
P = Peso de la muestra en gramos
REGLAMENTACIONES DE ALGUNAS ESPECIAS
Pimienta Blanca
-

Humedad mxima
14.5%
Cenizas, mximo
3.5%
Extracto etreo mnimo 6.0%
Extracto alcohlico mnimo
7.0%
Fibra cruda, mximo
5.0%

Pimienta Negra
-

Humedad mxima

13.0%

Cenizas, mximo
7.0%
Extracto etreo mnimo 7.0%
Extracto alcohlico mnimo
8.0%
Fibra cruda, mximo
15.0%
Extracto acuoso
10-12.0%

Comino
-

Humedad mxima
13.0%
Cenizas, mximo
10.0%
Extracto etreo mnimo 1.5%
Extracto alcohlico mnimo
18.0%
Fibra cruda, mximo
7.0%
Extracto acuoso
12-15.0%