ANTIAGLUTINANTES

1. Definicin
Antiaglomerante conocido como antiapelmazante, anticompactante y antiaglutinante)
es una sustancia capaz de evitar la formacin de aglutinamientos en las substancias
existentes en una disolucin, aumentando la viscosidad de la misma. Las partculas
slidas de una solucin pueden ir aglomerndose proporcionando unas estructuras
agregadas (denominadas en ciertas ocasiones: grumos) que restan homogeneidad.
Estas substancias, denominadas antiapelmazantes son capaces de evitar la formacin
de grumos por aglutinacin de partculas. Puede tratarse de una substancia qumica o
de un objeto que con su presencia proporcione unas caractersticas desfavorables a la
formacin de aglomeraciones. Las substancias con capacidades contrarias se
denominan aglutinantes.

2.

Uso en la industria alimentaria

En la industria alimentaria son habituales como aditivo alimentario en algunos sectores

de procesado de alimentos. Por regla general se codifican con la E-5**, es decir con
un cinco delante. Esta regla no es exacta ya que, por ejemplo, el fosfato de
dialmidn que es un antiaglomerante empleado frecuentemente en repostera posee
una codificacin E 1412.2 De esta forma se encuentran los antiaglomerantes en la
preparacin de sopas instantneas, elaboracin de salsas, zumos, etc. Por regla
general se aplica a aquellos alimentos que se encuentran en fase lquida, o que son
fluidos. Tal es el caso de algunos lcteos, como yogures, cremas, queso fresco, e
incluso la misma leche. En algunas sales se emplea el silicato clcico (CaSiO3), como
una substancia anti-aglomerante y permitir que la sal no se aglomere en
los saleros debido a la presencia de humedad en el ambiente. Antiguamente se
empleaban granos de arroz.

3. Antiaglutinantes y el chocolate
Agentes antiaglutinantes o anticompactantes:
Sustancia o mezcla de sustancias que retarda o impide la aglutinacin de los
alimentos en polvo.
Antiaglutinantes

Dosis mxima

Alimento

Silicato alumnico
Silicato clcico

Mezclas de cacao y
azcar

Silicato magnsico
10 g/kg en las mezclas de
Trisilicato magnsico

cacao y azcar

Talco
Silicato de aluminio y potasio
Silicoaluminato sdico
Dixido de silicio amorfo
Fosfato triclcico

4. El mercado de los antiaglomerantes

Cuando se compran productos de confitera, panadera, condimentos, cremas
vegetales, gomas y muchos otros productos alimenticios, es posible encontrar entre
los ingredientes de dichos productos procesados al Carbonato de Calcio, que se usa
por sus propiedades estabilizantes pero sobre todo como antiaglomerante. Esto
significa que funciona como un aditivo con fines tecnolgicos en la fase de produccin
de un producto.
Sin embargo, eso no significa que el mercado de este tipo de aditivos no sea
importante. Se estima que en 2020, el mercado de antiaglomerantes sea de USD 822
millones y que Europa primero y luego China e India, sern los mercados ms
importantes de este tipo de aditivo de los alimentos.

El mayor desafo que enfrentar este mercado, es la percepcin de los consumidores

sobre el impacto de estos agentes en el valor nutritivo de los alimentos, as como una
regulacin ms rigurosa.
Por un lado, las investigaciones muestran que los agentes antiaglomerantes degradan
los nutrientes en lugar de protegerlos, como por ejemplo con la vitamina C, lo que lleva
a la prdida de los valores nutricionales. Por el otro, de acuerdo a lo que se seala en
una nota de Food Dive, la Unin Europea ha prohibido el uso de bicarbonato de sodio
E550.
Esta circunstancia complica el trabajo de la industria de alimentos que los utiliza para
mejorar la calidad de los productos que ofrece a los consumidores, lo cual significa
evitar el apelmazamiento de los otros ingredientes.
Y es que el uso de agentes antiaglomerantes en los alimentos es fundamental para
mantener la calidad de los ingredientes porque permiten la mezcla de ingredientes
durante el proceso de produccin y a la vez que esta resulte en algo homogneo.
Adems, tampoco se puede perder de vista el mayor inters que existe en los
consumidores en Amrica del Norte y Europa respecto a productos que se ocupan de
la salud y el bienestar.
En trminos de oportunidades, el crecimiento natural de la poblacin es una
oportunidad en s mismo para esta industria, en la medida que esa poblacin
demandar mayor cantidad de alimentos en polvo.

5. EL E-500
Carbonato de Sodio
Descripcin:
Antiaglomerante, levadura y corrector de la acidez. Se obtiene por sntesis de Cloruro
de sodio (sal comn), amonaco y carbonato de Calcio (E170i). Tambin se califica
como Barrilla, Natrn Sosa Solvay. Sosa Ash. No con fundir con soda Castica (E524)
Se divide en 2 clases: Carbonato de Sodio (E500) y Carbonato cido de sodio (E500ii).
Uso
Se emplea en dulces, postres, tartas, chocolates, galletas, bollera y pastelera.
Tambin se utiliza para combatir la acidez de estmago.
Efectos secundarios:
No se han hallado. En grande dosis puede irritar el tubo digestivo.
Peligro/toxicidad
INOFENSIVO
6. El Talco (E553)
Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como acarreador de sustancias,
antiaglomerante y agente de brillado. Entre las aplicaciones ms comunes se
encuentran:

Goma de mascar
Ingredientes de repostera
Piezas de chocolate no envueltas por unidad
Pastillas y gomitas

Los antiaglomerantes tienen una densidad aparente menor a 0.60 g/cm3, un rea
especfica de 60 400m2/g y un tamao de partcula de 3100; ello propicia que

absorban lquidos sin aglomerase en una relacin 2-3 veces su peso; por lo general se
emplean en una concentracin de hasta 2%, suficiente para cubrir la superficie de los
slidos que se desea proteger.
Carcinognico
Fuentes:

Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the

approximation of the laws of the Member States concerning Food Aditives
authorised for use in foodstuffs intended for human consumption. Official
Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33.

European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for

use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94,
3-12.