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FRUTOS SECOS

Libia Alejandra Snchez Morales 1568706


Merari Sarai de la Rosa Palacios 1662963
Tadeo Raygoza Landeros 1682423
Pedro Dal Siller Gutirrez 1667509
Paola Leticia Trevio Gmez 1793293

FRUTOS SECOS

Provienen de plantas y al estar maduros


presentan una apariencia semejante a la
madera y no son blandos al contacto.
Su parte comestible posee menos del 50% de agua.
Estn dentro de una cscara y el aporte nutritivo es la
fraccin lipdica, que corresponde al 50-70% de la
composicin qumica.
La textura seca se debe a la poca cantidad de agua en
su interior; aportan a la dieta un alto porcentaje de
caloras principalmente del contenido de lpidos.

FRUTOS SECOS

Semilla: Embrin capaz de producir nuevos vegetales


de la misma especie. Varias de ellas son comestibles.
En la gastronoma, las frutas deshidratadas tambin
reciben el nombre de frutos secos. Estos productos, a
diferencia de los anteriores, son generados a travs de
la aplicacin de tcnicas de secado o deshidratacin
que provocan un cambio en su estructura y valor
nutritivo.

FRUTAS DESECADAS

La eliminacin del agua de la fruta por desecacin


constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento
de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaa de pretratamientos complementarios. Se lleva
a cabo por distintos procedimientos, siendo los ms
tradicionales de todos ellos el secado al sol o al aire
caliente de un horno. Se les hace este tipo de alteracin
para que tengan una mayor vida.
Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20 % de
agua, 3 % de protenas, 70-75 % de glcidos asimilables y
3-5 % de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y
minerales, y si la deshidratacin est bien conducida,
constituyen una excelente fuente de vitaminas A y C.

REGLAMENTACIN VIGENTE
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de higiene para
las Nueces Producidas por rboles del Codex Alimentarius.

Objetivo: proporcionar los


requisitos higinicos bsicos
para los huertos, operaciones
que se realizan en las granjas
y/o operaciones comerciales.
Este cdigo comprende todas
las nueces producidas por
rboles y sus productos
derivados; nueces peladas,
cortadas, en cubos, molidas y
productos anlogos

CLASIFICACIN

Naturales: Aquellos que se


consumen en su estado natural sin
llevar un proceso que cambie su
estructura fsica.
Procesados: Aquellos productos
que han sufrido una modificacin
a travs de la aplicacin de algn
proceso como el cortado, secado, o
por la adicin de sal, azcar o
mezcla de condimentos.

CLASIFICACIN

De acuerdo a su composicin qumica:

Alto contenido de lpidos: Nueces de Brasil, anacardo, coco,


nueces del nogal.
Alto contenido de protenas: Almendras, nuez de Haya,
pistaches.
Alto contenido en carbohidratos: Bellotas, castaas.

ESTRUCTURA
El fruto est formado externamente por dos partes: pericarpio y semilla.

Pericarpio: conjunto de capaz que envuelven y protegen a la semilla.


Semilla: vulo fecundado, desarrollado, transformado y maduro.
El pericarpio consta de tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Epicarpio: Capa ms externa del pericarpio lo que comnmente se
conoce como cscara, piel o corteza y se origina de la
transformacin de la epidermis interna del ovario.
Mesocarpio: capa intermedia del pericarpio, generalmente se ubica
bajo del epicarpio, es la parte carnosa en muchas frutas y se
origina de la transformacin del parnquima cloroflico del ovario.
Endocarpio: capa ms interna del pericarpio la que comnmente
en algunos frutos adquieren un aspecto membranoso y corceo
(manzana y pera). Se origina de la epidermis interna del ovario.

ESTRUCTURA

ALMENDRA
Prunnus amygdalus

Semilla comestible del fruto en drupa del almendro, rbol rosceo.

Clasificacin:

Dulces: Empleadas para productos de belleza y la


produccin de la leche de almendras. Contienen menor
cantidad de cido prsico o cido cianhdrico (no es letal en
bajas dosis)
Almendra marcona: Empleada en la elaboracin de turrones
Almendra amarga: Posee una mayor cantidad de
benzaldehdo, lo cual le otorga su sabor amargo. Tiene
mayor contenido de cido prsico, el cual es txico en
grandes cantidades.
Jordn: Largas y puntiagudas. Se considera que son las de
mejor sabor, pero el rbol no es muy productivo.

ALMENDRA
Caractersticas fsicas y qumicas

Tiene forma de gota.


La primera cubierta que posee es dura y porosa, que recubre
una piel caf-rojiza, de apariencia rugosa, pegada a la carne
del fruto.
20-25% de protena
35-55% de grasas
14-15% de fibra
17% de hidratos de carbono
Minerales: magnesio, hierro, potasio y fsforo.
Vitaminas: cido flico

AVELLANA
Corylus avellana

Fruto del avellano, rbol betulceo de hasta 3 metros de altura.

Clasificacin:
Filbert: Posee una cscara ms larga que el fruto que
contiene.
Chubut: Es ms corta y redonda. Es la variedad
preferida para el cultivo a gran escala.
Barcelona: Muy parecida a la Cubnut. Originaria de
Espaa.
Bollwiler, butler, daviana, ennis, piamontesa, segorbe y
tonda.

AVELLANA
Caractersticas fsicas y qumicas

La semilla libre de su cscara parece un pequeo baln.


Posee dos capas, la que est pegada a la piel es de color terracota
y normalmente se retira al tostar la avellana; la externa es
parecida a un casco duro.
Se utiliza como complemento en cereales, salsas, helados; a partir
de su molienda se elabora una pasta o mantequilla que sirve para
hacer turrones.. En la industria chocolatera se emplea el fruto
entero tostado o troceado.
En 100gr de avellanas hay:

63gr de lpidos (principalmente cido oleico)


14gr de protenas
12gr de carbohidratos
Minerales: potasio, fsforo, calcio y magnesio
Vitaminas: cido flico, vitamina A y niacina

PIN
Pinus pinea

Semilla comestible de las pias de los pinos.

Para obtener estos frutos secos, las pias se secan al sol


despus de su recolecta y posteriormente se les extraen
los piones a los cuales se les quita la cscara a travs del
empleo de mquinas.
Clasificacin:

Espaol: Es el ms conocido comercialmente


Asitico: Menor calidad que el espaol. Miden entre 14 y
18mm
Pakistan: Se encuentra en el noroeste del Himalaya. Su
semilla mide 17-23mm
Ruso: Se extiende de Siberia a China; su semilla mide de
8 a 10mm.

PIN
Caractersticas fsicas y qumicas

Tienen forma oval y color amarfilado.


Su contenedor principal es una pia que conforme va
madurando cambia del verde hasta el caf oscuro, luego
se abre y expone, en cada una de sus cpsulas o escamas,
a los piones, que poseen una funda leosa.
Tiene sabor dulce y textura suave.
Se utiliza tostado y espolvoreado en ensaladas; es un
componente esencial del pesto. Como botana es excelente.
En 100gr de piones:

50.7gr de lpidos
19.3gr de protenas
16.3gr de hidratos de carbono
Minerales: calcio, hierro
Vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y
cido flico

CACAHUATE O CACAHUETE O MAN


Arachis hypogaea

Se considera un fruto seco pese a que es una leguminosa.


Es una planta papiloncea que alcanza hasta 60cm de
altura.
La vaina coricea contiene de 2 a 5 semillas a su vez
recubiertas de una pelcula rojiza.
Clasificacin:
Runner: Se utiliza principalmente para elaborar
mantequilla de man y cacahuates japoneses.
Virginia: Su semilla es ms grande y normalmente se
vende sin cscara y salado
Espaol: Su semilla es ms pequea y normalmente
se utiliza para hacer dulces.

CACAHUATE O CACAHUETE O MAN


Caractersticas fsicas y qumicas

Se encuentra en vainas fibrosas de color grisceo terroso,


que por lo general contienen dos cacahuates y cada uno
de ellos posee una piel o cscara de color caf o rojizo, la
cual se desprende con facilidad
Se consume como botana rostizado, salado o aderezado
De esta leguminosa se obtiene un aceite comestible y una
pasta denominada mantequilla de man
En Mxico se emplea para hacer palanquetas.
30% de protena
50% de grasa
18% de hidratos de carbono
Vitaminas: A, D, E, riboflavina, tiamina, niacina, cido
pantotnico, etc.

CASTAA
Castanea sativa y Castanea mollissima

Fruto en aquenio del castao, rbol fagceo de hasta 20m de


altura.

Clasificacin:
Europea o comn: Es la ms conocida
China: Se considera la ms dulce
Japonesa
Americana: Fue exterminada por una plaga en el
siglo XX

CASTAA
Caractersticas fsicas y qumicas

Ms ancha que la almendra.


Tiene una cubierta color caf y por dentro es blanca y muy
aguanosa.
Se consume tostada en plancha o comal.
Se utiliza en el rea de dulcera y para la obtencin de
harina.
En 100gr:
32.50gr de hidratos de carbono
4.4gr de protenas
1.5gr de lpidos
Vitaminas: A, C y niacina (*Al tostar la castaa se
pierde la vitamina C por su sensibilidad a la
temperatura)
Minerales: potasio, magnesio y calcio.

ANACARDO, MARAN,
ACAJ, NUEZ DE LA INDIA
Anacardium occidentale

Fruto seco del rbol tropical de la familia de las anacardiceas.


Caractersticas fsicas y qumicas

Forma de coma o rin.


Se encuentra unido al fruto manzana de anacardo.
2 cscaras: la externa es delgada y cambia de un tono verde olivo a
rosa conforme va madurando; la interna es muy dura.
Su consistencia no es tan oleosa como otras nueces.
20% de protenas
45% de grasa (82% no saturadas)
29% hidratos de carbono
Vitaminas: E, tiamina, riboflavina y niacina
Minerales: calcio, magnesio

NUEZ
Fruto en drupa del nogal, rbol yuglandceo de
hasta 15m de alto. El fruto est compuesto de 4
gajos.
La pacana o nuez mexicana (Carya illinoinensis) es originaria del
noreste de Mxico y sureste de Estados Unidos, y propiamente es el
hueso del nogal americano.

Clasificacin:

Espaola (o de Castilla): Juglans regia


Americana (black walnut): Es ms grande y de sabor ms
fuerte. Nativa de Norteamrica.
Butternuts (Nuez blanca): Mide 5cm de longitud y 2.5cm de
ancho.
Nuez de Brasil: Sabor a coco. Originaria de Brasil.
Nuez de macadamia o de Queensland: Originaria de Australia.
Nuez moscada: semilla del moscardero, rbol tropical
Pacana o nuez mexicana: Se parece a la nuez comn.

NUEZ

NUEZ
Caractersticas fsicas y qumicas

Las nueces son esfricas con una piel o cscara corrugada


de un color cercano al caqui.
El fruto es parecido a un cerebro, se encuentra recubierto
por una pelcula delgada que conforme avanza la
maduracin cambia de color caf claro, casi transparente,
hasta caf oscuro.
En cada 100gr de nuez de Castilla:
67.2gr de lpidos
13.7gr de protenas
13.2gr de hidratos de carbono
Minerales: potasio, magnesio y calcio
Vitaminas: cido flico

COCO
Cocos nucifera

Fruto en drupa leoso (nuez de coco) del cocotero, rbol tropical


de la familia de las palmceas que puede alcanzar 25m de alto.
Clasificacin:

Gigante: Su sabor es menos dulce y normalmente se emplea


su pulpa
Enano: Su producto principal es lquido
Hbrido: Mezcla de los anteriores, contiene lo mejor de los 2.

COCO
Caractersticas fsicas y qumicas

Esfrico u ovoide, con cscara fibrosa y gruesa de 4 a 5


cm de espesor.
Dentro se encuentra la carne blanca y en el centro de esta
se encuentra el agua dulce.
La pulpa o carne es lo que se consume. Conforme pasa el
tiempo se va haciendo dura pero al principio es blanda y
gelatinosa.
El coco rallado y azucarado es un ingrediente de
importancia en pastelera.
33.2% de lpidos
Poca cantidad de hidratos de carbono y protenas
Calcio y fsforo

SEMILLA DE GIRASOL
Helianthus annuus

Se emplean tanto para obtener su aceite como para


consumirlas.
Provienen de la planta herbcea del girasol.
Son alargadas y planas.
Normalmente se encuentran con o sin tostar, as como
con o sin la adicin de sal.
Se comercializan con cscara o sin cscara.
Se consumen como botana o aperitivo.
19-28% de protenas
47% de lpidos
8.5-18.6% de hidratos de carbono
Vitaminas E, calcio, potasio, fsforo, magnesio

SEMILLA DE CALABAZA
Cucurbita maxima, Cucurbita moschata

Se encuentra en el fruto de la calabacera,


cucurbitcea rastrera de origen africano y
americano.
Su forma es parecida a una gota aplastada.
Se consume la semilla dentro de su cscara o
fuera de ella, tostada y salada.
24% de protena
46% de lpidos (sobresale el contenido de
monoinsaturados)
15% de hidratos de carbono

AJONJOL O SSAMO
Sesamum indicum

Semilla de la planta herbcea pedalicea


oleaginosa del mismo nombre.
Ovalada, de color crema, forma de gota
Ajonjol blanco o negro
Se emplea espolvoreada sobre panes, galletas, etc.
En 100gr de semillas:
22gr de protena
50gr de lpidos
13gr de hidratos de carbono
Calcio, potasio, fsforo

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Olor

Sabor

Casi nulo

Suave, oleoso

(Rancio cuando se
deterioran)

Color
La mayora son color
crema, blanco, beige, claro

COMPOSICIN QUMICA

COMPOSICIN QUMICA

COMPOSICIN QUMICA

VALOR NUTRITIVO

No aportan colesterol.
Aportan vitamina E, antioxidante natural.
La cantidad de fitoqumicos, vitaminas y minerales que poseen
ayuda a proteger y mantener todo el sistema cardiovascular,
favorece la regeneracin celular y muscular.
Se debe cuidar la cantidad por el contenido de lpidos y aporte de
sodio, ya que muchos se fren y se adicionan con sal y otros
condimentos
Refuerzan el sistema inmunolgico por su contenido de cidos
grasos y minerales.
Ayudan a eliminar el LDL y reducen el riesgo de enfermedades
cardaca.
Mejoran la textura y suavidad de la piel.
Algunos son alrgenos alimentarios comunes, por lo que su
presencia debe expresarse en las etiquetas.

DETERIOROS

Por su alto contenido en la fraccin lipdica, los frutos secos y


semillas son propensos a la oxidacin, provocando rancidez, que
altera el sabor y aroma de los productos.
Si se les mantiene en un lugar hmedo, a lo que se pueden
exponer es a una descomposicin por hongos.
ANTIOXIDANTES
Se encuentran en la mayora de los frutos secos y semillas y
ayudan a incrementar su vida til.
Se localizan mayormente en la cubierta de la semilla.
Antioxidantes fenlicos identificados: cido
2,6-hidroxibenzoico, 2-hidroxi-4metoxiacetofenona, etc.

Cacahuate: luteolina
Avellana: alfatocoferol
Semillas de girasol: cidos fenlicos, esteroles y tocoferoles

DETERIOROS

En las nueces pacana y anacardo los procesos oxidativos


provocan la polimerizacin de flavonoides y, en consecuencia, se
decoloran.
Para el uso de la nuez en alimentos, se requiere inactivar las
enzimas presentes y adicionar antioxidantes, ya que el
contenido de grupos fenlicos es insuficiente para su
proteccin contra la oxidacin.
Las altas concentraciones de esteroles presentes en los frutos
secos permiten su aplicacin durante procesos de fritura como
medio para prevenir la polimerizacin del aceite y su
degradacin trmica.
Los tocoferoles tambin actan neutralizando radicales libres.

CONSERVACIN

La comercializacin de los frutos secos y semillas se realiza en


diversas variedades: con cscara, sin ella, cortados, fileteados,
molidos, troceados, aderezados, ahumados, cubiertos de azcar
o chocolate, en forma de pasta, mantequilla, etc.
Los frutos secos se conservan mejor con cscara ya que se evita
que estn expuestos al oxgeno. Dentro de sus cscaras son
estables en promedio por un ao.
Despus de sacarlos de sus cscaras, las reacciones de rancidez
inician, por lo que es conveniente almacenarlos al vaco.

CONSERVACIN

Para poder mantener sus atributos se recomiendan envases


cerrados y oscuros, as como en lugares frescos o en
refrigeracin.
Cuando el tostado se realiza en presencia de aceite, una pequea
cantidad (2-3%) permanece en la superficie del fruto seco, de
esta forma la capa adquirida lo protege parcialmente del oxgeno.
Es conveniente usar aceites con antioxidantes para incrementar
su vida til.
Los aceites de frutos secos debern conservarse en envases
protegidos de la luz.

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Mendoza, E. & Calvo Carrillo, Maria De La Concepcion. (2010).


Bromatologia: Composicion Y Propiedades De Los Alimentos. Mexico:
McGraw-Hill Interamericana.

PREGUNTAS

Porcentaje de
agua en los
frutos secos.
Macronutriente
presente en
mayor cantidad
en los frutos
secos.
Fruto seco con
mayor
contenido de
hidratos de
carbono.

Diferencia entre
frutos secos y
frutas
desecadas.
Deterioros ms
comunes en los
frutos secos.
Capas del
pericarpio
(cscara).
De qu otra
forma se le
llama al
almendro(rbol)
?

Semilla con ms
contenido de
calcio.
Cul es el fruto
seco con mayor
aporte de
lpidos?
Ayudan a
incrementar la
vida til de los
frutos secos.
Qu accin
tienen los
tocoferoles?