Les morceaux du buf

01 Collier
02 Basses ctes
03-04 Entrecte et cte de buf
05 Faux-filet
06 Filet de buf
07 Rumsteck
08 Queue de buf
09-13 Gte la noix, rond de gte
10-11-12 Tende de tranche / Poire / Merlan
14-15-16-17 Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant
18 Gte (Jarret arrire)
19 Aiguillette baronne
20 Onglet de buf
21 Hampe de buf
22 Bavette d'aloyau
23 Bavette de flanchet
24 Flanchet
25 Plat-de-ctes de buf
26-27 Tendron / Milieu de Poitrine
28 Gros bout de Poitrine
29 Macreuse bifteck
30 Paleron
31 Jumeau bifteck
32 Macreuse pot-au-feu
33 Jumeau pot-au-feu

Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:

1 Msculo dianteiro: um dos cortes mais saudveis do boi, uma carne
fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colgeno. Seu cozimento
pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e
carne de panela.
2 Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da
carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos,
sopas, refogados e cozidos em molho.
3 Pescoo: sendo a continuao do peito, uma carne semelhante, que
pode ser usada nos mesmos preparos. um corte que requer cozimento longo
e indicado para ensopados, cozidos e caldos.
4 Acm: o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. uma carne
relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o
cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
5 Cupim: situada no dorso de bois zebunos originrios da ndia, essa carne
fartamente entremeada de gordura e tem sabor nico e acentuado. um corte
praticamente desconhecido nos pases da Europa, nos Estados Unidos e nos
vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raas europeias. Pede
cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinrio, para que
se mantenham os sucos da carne.

6 Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se trs cortes, o peixinho, a

raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, so carnes suculentas e saborosas,
mas que pedem cozimento lento e longo. So cortes indicados para o preparo
de picadinhos e cozidos de panela.
7 Capa de fil: uma carne saborosa e com mdio grau de dureza. Com
grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante
tempo de cozimento. Indicada para ser usada moda, em ensopados e
picadinhos.
8 Fil de costela: tambm conhecida como costela de ripa ou apenas
costela, a carne que reveste a parte superior da caixa torcica do boi. Com
ossos maiores e mais largos, um corte saboroso que requer longo cozimento,
seja no fogo ou na churrasqueira.
9 Aba do fil: tambm conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne
extremamente enervada, prpria para ser preparada moda.
10 Ponta de agulha: tambm conhecida como costela de minga, a carne
que reveste as ltimas costelas do boi e pertence categoria dos cortes com
mais colgeno. melhor aproveitada moda ou na churrasqueira.
11 Contrafil: tambm conhecido como entrecte e bife chorizo, uma
pea grande de onde se origina a bisteca. ideal para fazer bifes, medalhes e
rosbife, podendo ser grelhado no fogo ou na churrasqueira, em alta
temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.
12 Fil mignon: o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos
acentuado que seus "vizinhos" alcatra e contrafil. A pea um msculo liso e
comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o
tournedor e o medalho, tambm pode ser empregado em rosbifes, picadinhos,
estrogonofe, assados e refogados.
13 Fraldinha: localizada na lateral do boi, uma pea pequena, porm
muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas tambm para
cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
14 Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculncia e
sabor suave. uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogo e
cozidos de panela.
15 Alcatra: junto com fil mignon, o contrafil e a picanha, essa carne faz
parte do quarteto nobre das carnes bovinas. um corte magro e saboroso, do
qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra
ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.
16 Picanha: criado na dcada de 1970, um corte caracterizado pelo sabor
acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o
reveste. Famosa no churrasco, tambm se presta ao preparo de cozidos e
assados no forno e na panela.

17 Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa,
escalopes e carne moda, mas pode ser usada tambm em cozidos, ensopados
e picadinhos.
18 Coxo mole: como o prprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Tambm
conhecido como ch de dentro, o corte constitudo das massas musculares
da face interna do coxo, separado do patinho, do lagarto e do coxo-duro.
Macio, ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa
ou para carne moda.
19 Lagarto: localizada na parte traseira do boi, a pea que separa o coxo
duro do coxo mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, uma carne
saborosa e verstil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos,
preferencialmente com molho.
20 Coxo duro: tambm conhecido como ch de fora, pois fica na face
externa do coxo, um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento
mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela
e rosbife, ou modo em refogados e molhos.
21 Msculo traseiro: dessa pea que se extrai o ossobuco, famoso corte
redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.

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http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux-boeuf
http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2015/01/28/mapa-do-boi-saiba-qual-e-omelhor-preparo-para-cada-tipo-de-corte.htm