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INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO N 01
NORMAS PARA EL RECOJO, PREPARACIN Y REMISIN DE
MUESTRAS PARA EL ANLISIS TOXICOLGICO
I.
OBJETIVOS
I.1
I.2
II.
FUNDAMENTO TERICO
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NOTA: La muestra de laboratorio deber ser una cantidad de 250 gramos como mnimo.
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(I)
(I). La muestra triturada y pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide
en otros cuatro cuadros. Los cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se
mezclan para dar (II).
E
H
(II)
L
(III)
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INSTITUCION SOLICITANTE
LUGAR, FECHA Y HORA DE MUESTREO
MTODO DEL MUESTREO (Al azar, por estratificacin, etc)
NOMBRE DEL PRODUCTO (VULGAR Y CIENTIFICO)
FORMA DE PRESENTACION DEL PRODUCTO
NATURALEZA Y NMERO DE UNIDADES QUE CONSTITUYEN EL LOTE
CON EL CDIGO RESPECTIVO Y NMERO DE LOTE DE FABRICACIN.
FECHA DE PRODUCCIN Y EXPIRACION DEL PRODUCTO.
LUGAR AL QUE SE DEBE ENVIAR LA MUESTRA
NOMBRE Y DIRECCIN DEL PRODUCTOR, IMPORTADOR O VENDEDOR.
NOMBRE DEL MUESTREADOR
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
Precise sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
CUESTIONARIO
VI.1
Explique la importancia que tiene la toma adecuada del muestreo, del
transporte y almacenamiento de las muestras.
VI.
VII. BIBLIOGRAFA
VII.1
PEARSON, D. 1989. Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos.
Edit. ACRIBIA. Zaragoza. Espaa.
VII.2
RUBINSON, K. 2001. Anlisis Instrumental. Pearson Educacin. USA.
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PRACTICA DE LABORATORIO N 02
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
I.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
El agua es una de las sustancias ms difundidas y abundantes del planeta Tierra. Es parte
integrante de la mayora de los seres vivientes tanto animales como vegetales, y est
presente en cantidad de minerales.
Apropiadamente se le denomina el solvente universal y es un raro caso de sustancia que
est presente en nuestro entorno, en los tres estados fsicos: gas, lquido y slido.
En el agua podemos encontrar residuo que pueden afectar la salud humana, los cuales
pueden ser slidos, lquidos y/o gaseosos o mezcla de ellos producido por actividades
humanas. Los residuos en el agua pueden ser: peligrosos y riesgosos, donde el primero se
caracteriza por su toxicidad, biopatogenicidad, corrosividad, reactividad, inflamabilidad y
radioactividad y el segundo son aquellos residuos previamente tratados.
DISPONIBILIDAD DE AGUA EN LA TIERRA
III.
III.1
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y reactivos
Materiales
Vasos de 100 y 250 mL
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Tubos de ensayo con gradilla
Matraz erlenmeyer de 250 mL
Placas petri
Estufa
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Cocina elctrica
pH Metro
Reactivos
Cloruro de potasio saturado
cido ntrico 0,1 N
Acido actico 1 N
Nitrato de plata 0,1 N
Hidrxido de calcio 0,1 N
Sulfuro de hidrgeno (recin preparado
Acido sulfrico 0,2 N
Permanganato de potasio 0,1 N
Oxalato de amonio: disolver 3,5 g de O. A. en 20 mL de agua destilada y enrasar a 100
mL
Cloruro de bario TS. Pesar 12 g, disolver en agua destilada y enrasar a 100 mL.
III.2
Metodologa
Para evaluar la calidad del agua existen dos mtodos: FISICO y QUIMICO
III.2.1 METODOS FSICOS
A) DETERMINACIN DEL pH
A 100 mL de muestra problema (agua destilada, potable o de ro) agregar 0,3 mL de
solucin saturada de cloruro de potasio y medir el pH. El cual debe estar comprendido
entre 5,0 y 7,0.
b) SLIDOS TOTALES
Evaporar 100 mL de muestra de agua a 105 C por una hora en una placa petri
previamente pesada. El remanente no debe ser mayor a 1 mg (0,001%).
III.2.2 METODOS QUMICOS
a)
b)
c)
d)
DETECCIN DE CLORUROS
A 100 mL de agua a analizar aadir 5 gotas de cido ntrico 0,1 N y luego 1 mL de
nitrato de plata 0,1 N. No debe presentar opalescencia, si presenta indica la presencia
de cloruros en la muestra.
DETECCIN DE SULFATOS
A 100 mL de muestra aadir 0,1 mL de cloruro de bario, no debe presentar turbidez, si
existiera turbidez indica que en el agua hay sulfatos.
DETECCIN DE CO2
A 100 mL de agua a analizar aadir 25 mL de hidrxido de calcio y observar, si la
mezcla presenta una opalescencia indica la presencia de CO2 en la muestra.
DETECCIN DE CALCIO
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f)
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
VII. CUESTIONARIO
VII.1
Qu indica la presencia de cada uno de los iones y sustancias analizadas en
el agua?
VII.2
Investigue cules son los procedimientos de purificacin del agua
VII.3
Escriba las reacciones qumicas de los ensayos realizados
VII.4
Describa brevemente como se realiza el tratamiento fsico, qumico y
biolgico de las aguas residuales.
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PRACTICA DE LABORATORIO N 03
DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF PROCESADO
I.
OBJETIVOS
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Muestras de caf o t.
Fiolas de 100 ml
Probetas de 100 ml
Peras de decantacin
Papel de filtro
Embudos
Bao mara
Centrfuga
III.2
METODOLOGA
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PRACTICA DE LABORATORIO N 04
DETERMINACIN DE CIDO FTICO EN CEREALES
I.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
MATERIALES Y METODOLOGA
MATERIALES Y REACTIVOS
Sal de Mohr
Persulfato amnico
cido sulfosaliclico al 20%
Glicina
EDTA-Na2 0.01 M (3.7214g/1000
ml)
Perxido de oxgeno
Agua destilada
3.2 METODOLOGA
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Titular en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe III con EDTANa2 0,01M (3,2714 g/1 000 ml) hasta viraje del color rojo-marrn a amarillo claro.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Reporte sus resultados y realice la discusin respectiva con la ayuda de la bibliografa
IV.
CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
V.
BIBLIOGRAFA
6.1 CHARLEY, H. 1987. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, Mxico
6.2 CHEFTEL Y CHEFTEL. 1998. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa
6.3 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones
Omega S.A. Espaa
6.4 LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
6.5 SCHMIDT HEBEL, H. 1986. Txicos qumicos en alimentos: Avances en su
identificacin, previsin y desintoxicacin. Editorial Fundacin Chile. Chile
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PRACTICA DE LABORATORIO N 05
DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO
I. OBJETIVOS
1.1 Determinar el contenido de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso) en alimentos que
hayan sido sometidos a sulfitado.
1.2 Establecer los posibles problemas de toxicidad.
II. FUNDAMENTO TERICO
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su uso.
Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso se
conoce desde la Roma clsica en donde se empleaba para la desinfeccin de bodegas. En el
siglo XV se prohibi su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los
bebedores.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin que se obtiene
al quemar azufre.
Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las
caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina
B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin
significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a
la vitamina C.
III. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS
-
3.2 METODOLOGA
Pesar 50 g de muestra y colocarla en fiola de 500 mL con tapa esmerilada
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CLCULOS:
PPM (SO2) = (G x N x Meq S x 106)/ M
Donde:
G
Meq S
N
M
CONCLUSIONES
BIBILIOGRAFA
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PRCTICA DE LABORATORIO N 06
DETERMINACIN DE BROMATO DE POTASIO EN HARINAS DE
PANIFICACIN
I. OBJETIVOS
1.1 Establecer la presencia de bromato de potasio en harinas utilizadas en panificacin.
1.2 Cuantificar el contenido de bromato de potasio y correlacionarlo con problemas de
toxicidad.
II. FUNDAMENTO TERICO
El bromato de potasio es un qumico utilizado en panadera, desde 1914, para elevar la
masa permitiendo, hacer panes ms grandes y ms blancos, pero con menor peso, porque el
tamao se logra con la formacin de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que
tradicionalmente se logra con la levadura.
Debido a esa caracterstica, los panaderos lo han empleado en toda su lnea de productos
hasta que, hace ms de diez aos, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO
declararon a ese aditivo mineral como genotxico carcinognico asociado al cncer. Es
decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de manipular pues
puede inflamarse, produce cncer y en consecuencia fue prohibido en la mayora de pases,
donde
los
gobiernos
protegen
a
su
poblacin.
A pesar de todo, el qumico continu siendo utilizado sin ninguna regulacin por los
panaderos de todo el mundo hasta 1982, ao en que el cientfico japons Yuki Kurokawa
public sus estudios sobre los efectos que esa sustancia provoca en ratas de laboratorio en
tiempos relativamente cortos y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la
harina. Este descubrimiento cambi la historia de esa sustancia qumica y llev al Japn a
ser
el
primer
pas
en
regular
su
uso.
El efecto cancergeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional
de Investigacin para el Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la OMS propusieron no
permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Dos aos despus la
Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg. y
propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el
consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi
totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y
recomendada a todos los pases miembros, incluido el Per, en 1994. Por ltimo, estudios
realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin
produce tumores en las clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de
la tiroides.
En la panificacin, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos.
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Los auxiliares se usan para corregir defectos especficos de las harinas, mientras que los
aditivos se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios econmicos que con
su uso se obtienen.
Un exceso en la proporcin del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una
apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si est
tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fraccin del volumen que
tena, porque la mayor parte de ese pan es aire.
El bromato de potasio se prohibi porque se comprob en laboratorio que tiene accin
nefrotxica, carcinognica y mutagnica. Pero la prohibicin de su uso se debe a dos
razones complementarias. Una es la accin de corto plazo, que puede ocasionar
intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una accin de
largo plazo y que puede causar daos renales irreversibles, cncer y mutaciones genticas.
Lo ms grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato
de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulndose, sin que pueda ser eliminado.
Una intoxicacin con ese aditivo afecta al sistema nervioso perifrico, ocasionando serias
polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad
de caminar. Tambin perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas
hipoacucias hasta la sordera definitiva. Son especialmente sensibles a estos efectos los
nios intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riones.
Para el reemplazo del bromato de potasio se utilizan mezclas de enzimas con actividad
secundaria, cido ascrbico (vitamina C que es un oxidante), lecitina de soya y otros
compuestos. Hay toda una nueva generacin de productos que son ahora auxiliares de la
panificacin y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en
cantidades
controladas.
En Estados Unidos el bromato en la harina no se prohibi sino que se regul porque de no
producirse harina con bromato, el precio del pan llegara a niveles insostenibles. Con el
poder que tienen los industriales en ese pas no poda ser de otra forma. Pero eso no
desmiente el hecho que el bromato de potasio es un cancergeno.
En Inglaterra, el 20 de marzo del 2004, el peridico The Guardian public la noticia de que
la Coca Cola estaba retirando del mercado su agua embotellada marca Dasani. La razn fue
que esa agua que procede del Tmesis, era purificada y para darle buen sabor le aadan
cloruro de calcio, que contiene bromuro; le pasaban luego ozono que converta el bromuro
en bromato. En Gran Bretaa, los lmites del bromato en el agua son 10 microgramos por
litro y el agua Dasani contena el doble. Por es razn la Coca Cola la retir del mercado.
En el Per, hay una ley y disposicin municipal mediante la cual las municipalidades estn
obligadas a vigilar y sancionar el uso del bromato en las panaderas, pero no se cumple.
As que recuerda, el bromato de potasio puede matar a una persona por intoxicacin y se
acumula en nuestro cuerpo produciendo cncer a largo plazo. No depende de nosotros los
consumidores determinar si el pan contiene bromato en exceso o no, la ltima palabra la
deban tener nuestras autoridades quienes tienen la obligacin de mantener el control y
sancionar a quienes atentan contra nuestra salud.
III. MATERIALES Y MTODOS.
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS
-
Balanza analtica
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Pipetas de 1, 5, 10 mL
Probetas
Frascos erlenmeyer de 250 mL
Embudos
Fiolas de 25 ml
Bao Mara
Agitador magntico
Centrfuga
Buretas
Solucin de Sulfato de Zinc al 2%
NaOH 0,4 y 0,5 N
H2SO4 diludo (112 ml/L)
KI al 50%
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Molibdato amnico al 3%
Yodato de potasio 0.00359N
Tiosulfato de Sodio 0.00359N
3.2 METODOLOGA
Tomar 200 ml de sulfato de zinc al 2% en un vaso y agitar suavemente en agitador
magntico
Aadir muestra de harina (50 +/- 0.1 g), en porciones pequeas de 2 5 g mientras
se agita.
Agitar por 5 minutos hasta dispersar totalmente y aadir con agitacin, 50 ml de
NaOH 0,4N. Reducir la velocidad del agitador y continuar agitando por 5 minutos
ms.
Filtrar o centrifugar. Tomar 50 ml de sobrenadante claro en erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 10 ml de la solucin de H 2SO4 diluido, 1 ml de la solucin de KI, 1 gota de
la solucin de molibdato amnico y 50 ml de agua.
Aadir 5 10 ml de solucin de tiosulfato de sodio 0,00359 N y agitar.
Aadir 5 ml de solucin fresca de almidn al 1% y titular con Yodato de potasio
0.00359N
Observar el viraje contra fondo blanco, hasta la primera aparicin de un color rojizo
o violeta. Lase la bureta y compruebe que se alcanz el punto de equivalencia
aadiendo una o dos gotas de Yodato
Aadir una gota ms de tiosulfato de sodio 0.00359N y titular hasta un nuevo punto
de viraje.
Establezca la diferencia entre las titulaciones y calcule el contenido en bromato.
CONCLUSIONES
BIBILIOGRAFA
6.1 BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El
Manual Moderno. Mxico
6.2 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa.
6.3 CHEFTEL Y CHEFTEL. 1998. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa
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6.4 HART Y FISHER .1984. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
6.5 LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Qu efectos txicos tiene el bromato de potasio?
7.2. Por qu se comenta que el bromato de potasio es cancergeno?
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PRACTICA DE LABORATORIO N 07
DETERMINACION DE OXALATOS EN ESPINACAS
I.
OBJETIVOS
1.1
1.2
Balanza
Fiolas
Pipetas
Mufla
Equipo de titulacin
Estufa
Acido sulfrico
Permanganato de potasio 0,001N
3.2 METODOLOGA
Pesar 2 muestras de espinacas en cantidad tal que, luego de 12 horas a 105 C se
obtenga de 10 a 15 g de materia seca de cada muestra.
Separar las espinacas frescas en dos porciones y llevar una a hervir por 10 minutos.
Colocar las muestras cruda y hervida a estufa a 105 C por 12 horas
Pesar de 10 a 15 gramos de las muestras secas y llevar a una mufla para
incineracin. Elevar gradualmente la temperatura para que llegue a 330 C en 9 a 10
horas.
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Si, luego de la incineracin se observa carbn, elevar la temperatura a 370 hasta que
no haya carbn. Dejar en la mufla durante 2 horas a la temperatura final y luego
enfriar.
Tomar las muestras y aadir 10 a 15 mL de cido sulfrico al tercio
Filtrar lavando con agua caliente. Aadir 20 mL ms de cido sulfrico al tercio y
50 mL de agua destilada caliente.
Titular en caliente con solucin de permanganato de potasio 0,001N hasta aparicin
del color rosado. Anotar el gasto.
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PRACTICA DE LABORATORIO N 08
EVALUACIN CUALITATIVA DE ADITIVOS EN BEBIDAS
I. OBJETIVOS
I.1. Establecer la presencia de aditivos: conservantes y edulcorantes
I.2. Correlacionar la presencia de aditivos con problemas de toxicidad.
II. FUNDAMENTO TERICO
III. MATERIALES Y MTODOLOGA
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS
3.2 METODOLOGA
3.2.1. PRESENCIA DE BENZOATO
Colocar 50 ml de muestra en pera de separacin y aadir 5 ml de solucin acuosa de
HCl (1 : 3)
Extraer por duplicado con 50 ml de ter etlico. Recuperar la fase etrea
Lavar dos veces el extracto etreo con porciones de 5 ml de agua. Descartar el agua
y evaporar el ter en bao mara
Evaporar el resto de ter al medio ambiente.
Aadir una gota de solucin neutra de cloruro frrico (Neutralizar la solucin de
cloruro frrico aadiendo amoniaco diluido hasta que comience a formarse
precipitado. Filtrar y utilizar el filtrado)
Observar la presencia de precipitado en la muestra: El color salmn indica presencia
de benzoato.
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B) SACARINA
Prueba cualitativa:
Tomar 100 ml de muestra. Acidificar con HCl y extraer dos o tres veces con ter.
Lavar con 5 ml de agua y evaporar espontneamente a sequedad. Un extracto dulce
indica presencia de sacarina.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa.
V. CONCLUSIONES
Precise sus resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
VI. BIBILIOGRAFA
6.1 BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El
Manual Moderno. Mxico
6.2 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa
6.3 CHEFTEL Y CHEFTEL. 1978. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa.
6.4 HART Y FISHER .1984. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
6.5 LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
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PRACTICA DE LABORATORIO N 09
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD URESICA EN SOYA
I. OBJETIVOS
1.1
1.2
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3.2 METODOLOGA
3.2.1 PRUEBA CUALITATIVA
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PRACTICA DE LABORATORIO N 10
DETERMINACIN DE GOSIPOL EN SEMILLAS DE ALGODN
I.
OBJETIVOS
1.1
1.2
Balanza
Pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10
y 50 ml
Probetas
Matraces erlenmeyer
Embudos
Fiolas de 25 ml
Bao Mara
Espectrofotmetro a 440 nm
Acetona al 70% (solucin acuosa)
Anilina pura
Alcohol al 80%
METODOLOGA
Pesar 1g de muestra (previamente triturada) en frascos erlenmeyer y aadirle perlas de
vidrio.
Adicionar 50 ml de solucin de acetona al 70% exactamente pipeteado. Tapar el frasco y
agitar durante 30 minutos.
Filtrar rpidamente para evitar evaporacin del solvente. Descartar las primeras gotas
del filtrado.
Preparar por duplicado fiolas de 25 mL, en el siguiente orden:
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Reporte sus resultados y realice la discusin respectiva con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
VI.
VII.
BIBILIOGRAFA
BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El
Manual Moderno. Mxico
DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa
CHEFTEL Y CHEFTEL. 1978. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa
LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
MEHLENBACHER, V.C. 1979. Anlisis de aceites y grasas. Ediciones Urmo.
Espaa.
CUESTIONARIO
7.3 Investigue que efectos txicos tiene el gosipol en dosis mayores a los admisibles?
7.4 Qu otros componentes txicos tiene la semilla de algodn?
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