TECNOLOGIA POST-COSECHA

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE

Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA POS-COSECHA

DOCENTE

: Dr. MANUEL FERNANDO CORONADO JORGE

TEMA

: SISTEMA POST-COSECHA PARA EL CACAO

(Theobroma cacao L) EN LA REGION
SAN MARTIN

ESTUDIANTE

: FRANKLIN GARCIA LEONARDO

TARAPOTO PER

TECNOLOGIA POST-COSECHA

2014

I.

INTRODUCCION:

Durante varias dcadas, el cultivo del cacao fue desarrollndose

lentamente, orientado principalmente a cubrir una demanda interna
poco dinmica. Quizs porque no tenamos la certeza de cun
importante era el cultiva del cacao y el sistema post-cosecha, casi
siempre estamos acostumbrados a no arriesgarse en lo que
realmente nos proponemos para el bien de nuestra comunidad.
Recin, a partir de 1980, el cultivo recibi un mayor impulso generado
por los programas de cooperacin internacional para el desarrollo
alternativo y por el aumento de la demanda internacional.
En los ltimos aos, la actividad cacaotera en la Regin San Martin
creci estimulada principalmente por el comportamiento del mercado
internacional.
No obstante, este crecimiento enfrenta dificultades y limitaciones que
deben ser estudiadas para que se adopten medidas de poltica que
permitan aprovechar mejor las oportunidades que ofrece el mercado
mundial del cacao.
Actualmente, el Sector Agrario en la regin San Martn ha logrado una
posicin importante en el proceso de desarrollo regional, asumiendo
los diferentes compromisos agrarios, partiendo de un anlisis de su
entorno, orientado a construir una visin y misin de futuro, a
mediano y largo plazo.

La Regin San Martin es desde el ao 2007, la principal productora de

cacao en el Per, en el ao 2013, se produjo en San Martin, 25.817
toneladas de cacao.
San Martin es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra
el 34.43% del total, luego vienen las regiones Cuzco (25.83%), Junn
(11.12), Ayacucho (10.44%) y Amazonas (7.47%) entre las ms
importantes.

El presente informe, plasmara el manejo del sistema de post-cosecha

del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de mxima

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importancia para presentar al mercado un producto de calidad.

Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y
asegura su comercializacin tanto a nivel nacional como
internacional, justificando un mejor precio.
Si se ejecutan sistemticamente los pasos que se describen a
continuacin, se lograr entregar un producto de la mejor condicin.

II.

OBJETIVOS:
Explicar el sistema post-cosecha del cacao de la regin San
Martin.
Determinar el rendimiento
de las semillas del cacao con
relacin a la fruta.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. DESCRIPCION TAXONOMICA (Theobroma cacao L)

Nombre cientfico : Theobroma cacao L.
Nombre comn : cacao, cacao, rbol de chocolate, cacao,
alimento de
Alimento de los dioses.
Hbitat
: Selva tropical de hoja perenne.
Usos principales : Alimentos,
medicamentos,
alternativa

cosmticos,

Mantillo turba.

B. DESCRIPCIN BOTNICA (Theobroma cacao L)

Planta:
rbol de tamao mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar
alturas de hasta 20 m. cuando crece libremente bajo sombra
intensa. Su corona es densa, redondeada y con un dimetro de
7 a 9 m.

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Sistema radicular:
Raz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayora
de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm. de suelo.
Hojas:
Simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf
claro, morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto.
Flores:
Son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos
pequeos sobre el tejido maduro mayor de un ao del tronco y
de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas.
Fruto:
De tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen
forma de baya, de 30 cm. de largo y 10 cm. de dimetro,
Semilla:
As como en el fruto tambin las semillas son polimorfas, varan
de elipsoides, ovoides a amigdaloides (forma de almendras) de
seccin redondeada e irregularmente comprimida.

C. SISTEMA POST-COSECHA

COSECHA O RECOLECCION:

La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La

madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de
verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo
anaranjado fuerte o plido.

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Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta
golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco
es seal de que el fruto est maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un
porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura
existen serios riesgos de podredumbre y germinacin de las
almendras. Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y
sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en
calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor
produccin la cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas
lluvias debe darse cada quincena; en tanto que en perodos secos
cada treinta das.
Para cosechar los frutos se utiliza la tijera de podar o pondon (pico
de loro), bien afilada. Se corta el pndulo de arriba hacia abajo para
evitar desgarrar cojines florales que contienen los brotes y que
afectara posteriormente la produccin.
Nunca se debe cosechar el fruto jalndolos o retorcindolos con la
mano, se debe evitar trepar el rbol, ya que estas operaciones
malogran los cojines florales para frutas cosechadas.

SELECCIN DE LAS MAZORCAS:

Antes del quiebre de las mazorcas debemos separar las que poseen
grano ptimo de madurez de las sobre maduras y las atacadas por
plagas y enfermedades, las cuales sern picadas aparte y este cacao
no ser fermentado.

PARTIDA DE MAZORCAS O QUIEBRA:

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Se
denomina
quiebra
a
la
operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras
las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas.
Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado, se debe
efectuar la quiebra y de all transportar las almendras en baldes a los
fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo.
Para ello, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo
cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a
la placenta.
La separacin de los granos se realiza a mano. Una alternativa para
realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeo de madera con el
cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras.
El corte se efecta en forma longitudinal y en sesgo con mucho
cuidado para no daar los granos, luego se separan los granos de la
placenta y se colocan en costales y baldes plsticos para ser
transportados el mismo da a los cajones donde se llevara a cabo el
proceso de fermentacin.
Los granos obtenidos en das diferentes no deben ser mezclados, para
que la fermentacin no se realice de manera desuniforme (ITC; 2003;
Hernndez, 1991).

FERMENTACION:

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Denominado tambin beneficio, cura o preparacin. Es un proceso

bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios
notables en su estructura. La fermentacin es un proceso bastante
complejo,
donde
intervienen
reacciones
microbiolgicas
y
bioqumicas. Los microorganismos (levaduras y bacterias acidolcticas) desempean un papel preponderante desde el punto de
vista favorable.

El tiempo de fermentacin vara de 5-7 das, en funcin a la variacin

de las condiciones climticas.

La fermentacin consiste en:

Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre

el grano fresco, para facilitar el secado y la conservacin o
almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el
desarrollo del sabor a chocolate.
Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la
pigmentacin interna.
La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
Durante la fermentacin los azcares que contienen las
almendras son transformados a alcoholes por las levaduras.
Estos a su vez son convertidos en cido actico por las
bacterias acticas.

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El proceso de fermentacin consta de dos etapas:

o ETAPA DE HIDROLISIS O FASE ALCOHLICA: donde las

levaduras ayudan a transformar los azucares del mucilago en
alcohol, la cual con la ayuda del oxgeno se oxida y transforma
a su vez en cido actico, el cual entre otras funciones, mata al
embrin contenido en la almendra. Esta etapa se realiza a
temperaturas de 40 C y con pH de 4,0 y 5,0.
o ETAPA DE OXIDACION: Se inicia a la par de mayor
penetracin del oxgeno en las almendras. Paralelamente el
nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se
detiene la actividad enzimtica por la falta de agua.
SECADO:

Su objetivo es eliminar la humedad y el cido actico formado

en el proceso de fermentacin.
Al final de la fermentacin el contenido de humedad de los
granos de cacao est alrededor del 55 %. Para ser almacenados
con seguridad debe reducirse a lmites del 7 - 7.5%.
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de
humedad sino que los cambios qumicos continan mientras el
contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser
muy rpido, ms al contrario debe ser lento para volatizar los
cidos.
- Extender las almendras de cacao fermentadas sobre
secadores en capas no mayores de 3 cm. de espesor.

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Es recomendable reducir la humedad hasta los valores del 6 a

7%, mximo 8% (COVENIN, 1995), ya que si se reduce
demasiado la cascara se vuelve muy quebradiza, en caso
contrario existe el riesgo del crecimiento de hongos al
almacenar el grano.
LIMPIEZA Y SELECCIN DEL GRANO:

La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de

impurezas como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos
picados y granos dobles; defectos que no estn permitidos en el
comercio del grano.

Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao

peruano es exportado con una calibracin promedio de entre 0.95 a
1.20 dependiendo de las zonas de produccin.

ALMACENAMIENTO:

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El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es

realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en
obtener un producto de calidad puede echarse a perder.

Las condiciones de almacenaje de la almendra de cacao deben ser

bastante rigurosas y deben presentar los parmetros siguientes:

Humedad de la almendras deben mantenerse en 7%.

La humedad relativa del aire debe ser menor a 70%
Las pilas de sacos deben estar separadas entre s por pasillos
de 1m de ancho.

Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si

todava estn calientes, se dejar enfriar antes de ensacarlos. El
ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores
extraos, como los provenientes de pesticidas, combustible,
alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la
contaminacin por humo.

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D. CALIDAD DEL GRANO:

La calidad del grano del cacao, est en funcin al proceso de cada
una de las etapas de beneficio de este cultivo; si estas prcticas son
malas se obtendr un producto de mala calidad.
Para conseguir una buena calidad del grano, es importante que los
frutos alcancen su madurez total (aproximadamente 6 meses despus
de la poca de floracin); los frutos pintones o semi maduros tienen el
mucilago demasiado acido para lograr una ptima fermentacin;
adems los granos pesan menos, por otro lado los sobremaduros
tendrn el mucilago seco e inspido y posiblemente el embrin haya
iniciado el proceso de germinacin en el interior del fruto, lo cual
constituye una condicin indeseable en el proceso de lograr granos
de calidad. (CNCH, 1983; Velleso, 1985; ICT, 2003; Enrquez,
(1985).

DETERMINACIN DE CALIDAD
Anlisis fsico:
Prueba de corte: (total marrn, parcial marrn, violeta, pizarroso,
sobre fermentado, moho, insectos, germinados, quebrados y planos,
contenido de humedad, peso del grano).
Anlisis qumico:
Acidez voltil, acidez total, pH, NH3, grasa, ceniza.
Anlisis organolpticos:
Color, olor, sabor, aroma y aspecto del grano.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Figura N 01: Estadios de pos cosecha del cacao (Theobroma

Cacao L)

PRE-COSECHA

Participante
directo

COSECHA

Participante
directo

CLASIFICACIO

Agricultor,
cooperativas
Productor

Productor intermedio,
Participante
directo
Empresas, asociaciones y
cooperativas

TRANSPORTE

ALMACENAMIN

Empresas

PROCESAMIEN

Supermercados, Distribuidores,
empresas
A la poblacin en general

COSUMIDOR

El cacao es de relevante importancia en la economa de nuestra

regin y pas por ser unos de los productos que cautivan los
mercados internacionales locales, nacionales e internacionales.
El cacao adems se constituye como materia prima para la industria
de chocolates especiales y sus derivados.

PINT
ON

MADU
RO

SOBREMAD
URO

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N DE
GRANOS

45

55

49

Cuadro N 01:

CACAO PINTON

COMPOSICI
N
Mazorca
Pulpa
Raquis
Cscara
Peso del
grano

PESO
(g)
756,7
196,2
21,9
537

100
25,9
2,9
70,9

4,36

0,576

Cuadro N 02:

CACAO MADURO

COMPOSICI
N
Mazorca

PESO
(g)

696,5

100

198,6

28,51

Raquis

16,9

2,43

Cscara

479

68,77

Peso del
grano

3,61

0,52

Pulpa

Cuadro N 03:

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CACAO SOBREMADURO:

COMPOSICI
N
Mazorca
Pulpa
Raquis
Cscara
Peso del
grano

PESO
(g)

605,2

100

170,5

28,17

9,6

1,59

423,4

69,9

3,48

0,575

PESO DE LOS GRANOS DEL CACAO SECO: 205.6 Kg

Porcentaje de rendimiento del cacao con respecto al fruto: 10.0%

DISCUSION:
Ente l peso promedio en % del grano del cacao pintn y sobre maduro
existe una mnima diferencia (cacao pintn 0.576%), (cacao sobre
maduro 0.575 %), lo cual se debe se debe al estado en que se
encuentre el cacao, cuando esta pinton tendr cierto % de agua y
cunado est maduro el % de agua aumentara; pero a medida que va
madurando ms la mazorca, este presentara menos cantidad de agua

CONCLUSION:
Segn el estado de madurez que presenta el cacao (pintn, maduro,
sobre maduro); este va disminuyendo su peso es decir a medida que
va pasando de fase va perdiendo humedad, se necesita de una
estrategia general que eleve mayormente la competitividad del
cacao incrementando
sosteniblemente su productividad y
optimizando la comercializacin con altos estndares de calidad.
El rendimiento del cacao con respecto al fruto es de 10%, quiere decir
que se debe tener en cuenta el sistema de post-cosecha para tener
un producto de calidad.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

V.

BIBLIOGRAFIA:

GONZLEZ, F., L. ORTIZ de BERTORELLI, L. GRAZIANI de

FARIAS y E. MONTEVERDE-PENSO. 1999. Influencia del ndice
de cosecha de la mazorca sobre algunas caractersticas de la
grasa de dos cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) Rev.
Fac. Agron. (UCV) 25(2): 159-171.

LVAREZ, Y. 1997. Efecto del tiempo transcurrido entre la

cosecha y el desgrane sobre algunas caractersticas del cacao
criollo (Theobroma cacao L.)

Adriazola, D.J. 2003. Produccin de alimento de los dioses

(Theobroma cacao L.). Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Tingo Mara, Per. 81 p.

ANEXOS:

CACAO PINTON:

de pulpa=

peso de los granos

196.2
x 100=
x 100=25.9
peso de mazorca
756.7

de raquis=

peso de raquis
21.9
x 100=
x 100=2.9
peso de mazorca
756.7

de cascara=

peso de lacacscara
537
x 100=
x 100=70.9
peso de mazorca
756.7

El mismo clculo se hace para el cacao maduro y sobre maduro.