Ejecucin de la industrializacin del maz amilceo

El maz amilceo es uno de los principales alimentos de los habitantes

de la sierra del Per y uno de los cultivos de mayor importancia
econmica despus de la papa; su produccin se consume como en
grano verde bajo las formas de choclo, y como grano seco bajo las
formas de cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otras formas
de uso. Asimismo, la produccin de maz para consumo en forma de
choclo y cancha, son las ms importantes fuentes de ingresos para los
productores de este tipo de maz en la sierra del pas.
Algunas caractersticas de la produccin del maz amilceo son:
a) Siembran sus propias semillas en chacras dispersas, de 500 a 5.000
m2
b) En rgimen de monocultivo.
c) Emplean tecnologa ancestral.
d) No utilizan agroqumicos.
e) En condiciones de secano.
f) Se obtienen rendimientos promedio de 1.25 a 6 t/ha.
Con respecto a su valor nutricional , el grano de maz es un fruto rico en
nutrientes digestibles totales, considerado como un alimento
eminentemente energtico al igual que el arroz, centeno y la cebada,
desde el punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales
excepto en su contenido de protenas:
a) El grano de maz tiene alto contenido de almidn, en promedio (70%),
y bajo contenido de protena (7%) es por eso que se complementa con
las leguminosas que tienen entre 22 a 28 % de protena; contiene
cantidades apreciables de vitaminas, las cuales varan segn el tipo de
endospermo duro o amilceo y segn sea este blanco o amarillo; los
maces amilceos de tipo dulce como el Chullpi son los que tienen
valores ms altos en protena, 8.7%.
b) Entre los cereales el maz es uno de los granos que contiene mayor
cantidad de grasas (4%) y porcentajes significativos de elementos
mayores fsforo, potasio, as como elementos menores tales como
cobre, hierro, zinc.
c) El valor calrico de la harina de maz, en promedio es de 360 % con
un valor nutritivo promedio de 11.6%.

Importancia Agroeconmica
El maz amilceo es un alimento eminentemente energtico propio de
nuestra regin andina, que conjuntamente con las menestras
contribuyen con la Seguridad Alimentaria y se constituye en un cultivo
dinamizador de la economa local, regional y nacional.
En el Cuadro N 1, se aprecia la importancia econmica de los cultivos
que contribuyen con la seguridad alimentaria por su participacin en la
superficie sembrada regional.

Cuadro N 1: Comparativo de los Principales Departamentos Productores

de Maz Amilceo del Pas Campaa 2010 2011. (Has.)
Produccin del maz amilceo en nuestro pas
La produccin de maz amilceo ha venido creciendo a una tasa
promedio de 1.98% desde el ao 2005 a octubre del 2012, apoyado por
el crecimiento de la superficie cosechada.
En el ao 2009, se tuvo la mayor produccin con 285.8 mil toneladas y
213.8 mil hectreas cosechadas a nivel nacional. Ver grfico N 3. Es
importante mencionar que la produccin en el ao 2011, fue un 0.7%
menor que el ao 2010, en cuanto a la superficie cosechada fue un 1.5%
menor en el mismo periodo.

Grfico N 1: Produccin y Superficie Cosechada de Maz Amilceo * (t;

ha)

Para la realizacin del calendario de produccin del maz amilceo se ha

tomado como referencia la produccin del ao 2011, siendo la
produccin de 255,651 toneladas, el mayor volumen de produccin se
da entre los meses de abril a agosto, el cual concentra el 94.8% de la
produccin nacional, siendo el mes de junio con mayor nivel de
produccin con 34.6%. Ver grfico N 2.

Grfico N 2: Calendario de Produccin de Maz Amilceo *

Precios en Chacra (S/. x kg)

El precio promedio en chacra del maz amilceo a julio del 2012 es de S/.
2.13 por kilo, con un incremento del 11.5% con respecto al mismo
periodo del ao pasado. Bsicamente el aumento importante en los
precios al productor, se debe al aumento que hay en el consumo de este
producto que borde los 13 kg/habitante/ao y la tendencia es seguir en
aumento. A su vez se han mejorado las condiciones de comercializacin,
en cuanto a mayor oportunidad de ofrecer sus productos por parte de
los productores. Ver cuadro N 2.

Cuadro
Precios

N 2:
en Chacra de Maz Amilceo * (S/. x Kg)

Proceso Nixtamalizacin y Molienda del maz amilceo

La produccin industrial de harina nixtamalizada est basada en el
mtodo tradicional de nixtamalizacin, sistematizado a una produccin a
gran escala. El proceso incluye bsicamente las etapas de recepcin,
seleccin, limpieza, almacenamiento del grano, cocimiento alcalino,
molienda del grano cocido y la obtencin de la masa que es
deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney y Suhendro,
1999).
El proceso de nixtamalizacin, mismo que consiste en llevar a cabo el
cocimiento del grano con agua, cal y vapor, obteniendo as lo que desde
los aztecas se conoce como "nixtamal", que es el grano ya cocido. Una
vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de reposo, molienda y
deshidratacin. Acto seguido se le enfra y cierne para llegar al punto del
proceso donde se adiciona aditivos, conservadores, texturizantes
dependiendo los requerimientos del cliente, concluyendo con esta ltima
fase todo el proceso industrial, para culminar en el rea de empaque, ya
convertido en el producto final: Harina de Maz.

Grafico N3 Componentes principales de la planta de Martnez-Bustos [1].

Fuente: Tesis Mizraim Alfonso Ramrez Galvan.pdf

Funcionamiento
Los granos son transportados de una tolva por medio de un elevador
estos se depositan en un serie de pantallas (cernidores) donde la
limpieza de los granos es llevado a cabo (impurezas y materiales
extraos se desalojan por medio de ductos de descarga).
Una vez que se tiene el material limpio un ducto se conecta a la vlvula
de alimentacin (1). La cmara de presurizacin tiene una entrada (2),
donde la primer vlvula de alimentacin (1) es aadida y una salida final
(5). Una segunda vlvula de extraccin (6) es aadida a la salida final de
la cmara de presurizacin (4).
El cocimiento de los granos toma lugar en la cmara de presurizacin
con una presin entre 0.5 y 5.2 atmsferas. Para un periodo entre 0 y 20
minutos, preferiblemente 6 a 15 minutos, con una agitacin peridica.
La Temperatura oscila entre 95C y 140C. El material inicial usado en el
proceso es maz entero. Agua y cal son inyectados bajo presin en la
cmara de presurizacin.
Los granos de maz son transportados a travs de la cmara de
presurizacin desde la entrada a la salida final por medio de un gusano
(tornillo sin fin) (3).
Los granos de maz son alimentados continuamente a travs de la
primera vlvula de alimentacin y cocinados durante su transportacin
dentro de la cmara de presurizacin y finalmente, extrados de la
cmara a travs de una segunda vlvula de extraccin.

El agua que no fue absorbida por los granos se escapa en forma de

vapor. Cualquier exceso de cal pegada a la pared de la cmara puede
ser re usada.
Una vez que los granos son cocinados en la cmara de presurizacin
pasan por un estabilizador. Granos calientes con una humedad entre
20% a 50% (w/w) son enfriados de 120C a 35C.
Para obtener harina de maz nixtamalizada, entonces un paso de secado
es llevado a cabo. Para elaborar tortilla fresca, un paso de secado no es
requerido. Las materias primas utilizadas para la produccin de masa
fresca de maz entero, harina de maz instantnea y derivados, usando
alta presin son maz entero, agua, y cal.
Propuesta de diseo
Se presenta el rediseo mecnico de una planta productora de maz
nixtamalizado a baja escala, con el fin de que sea asequible para los
productores de tortilla de la pequea y mediana industria, esta consta
de cinco etapas o mdulos principales:
Etapa o mdulo de alimentacin
Etapa o mdulo de cocimiento
Etapa o mdulo de enfriamiento
Etapa o mdulo de molienda

FIGURA N: Diagrama de bloques del proceso de nixtamalizado del maz.

Las especificaciones de diseo que se requieren son:

Produccin de 100 kg/h de masa
Temperatura de operacin de 120C
Presin de 2.625 MPa
Tiempo de cocimiento de 10 minutos

As cada etapa o mdulo de la planta de nixtamalizacin deber realizar

una tarea, la cual se describe a continuacin:
Etapa de alimentacin
Esta etapa de alimentacin se refiere a proveer de material a la etapa
siguiente (etapa o mdulo de cocimiento). El material a proveer es maz
y se puede realizar la accin por medio de un dispositivo mecnico que
permita la entrada del maz controlando el flujo de este. Dicha tarea se
puede llevar a cabo por medio de diversos mecanismos como los son:
tolva de alimentacin, alimentador de pistn y/o vlvulas alimentadoras
de presin.
Etapa de cocimiento
La etapa de cocimiento consiste en calentar el maz a una temperatura
definida, con agua y a un cierto tiempo. Este proceso se propone se lleve
a cabo por medio de un reactor de presin. Un reactor de presin es un
contenedor metlico presurizado y sellado para evitar la fuga de presin.
La presin de trabajo estar dada por el vapor de agua a una
temperatura de 120C. El reactor propuesto constara de un dispositivo
mecnico que transporte el maz y al mismo tiempo realice una
agitacin entre el maz, agua y cal; esto quiere decir que en el interior el
material estar en movimiento constante (sometido a una presion y
temperatura). El reactor debe resistir una presin de 2.5 MPa, una
temperatura del vapor de 120C y tener un gasto de 100 kg/h. Dado que
se manejara un producto alimenticio se requiere que sus caractersticas
se alteren lo menos posible, es por ello que el material del reactor se
propone sea de acero inoxidable.
Etapa de enfriamiento
Es el paso final en la planta, una vez que se tiene el maz nixtamalizado,
este saldr del reactor por medio de una vlvula de presin. El maz
nixtamalizado saldr a una etapa en donde se requiere que se enfre
para posteriormente ser molido y obtener masa o harina de maz
nixtamalizada. Esta etapa ser un contenedor de maz nixtamalizado
que disipe el calor generado por el maz.
Etapa de molienda
Una vez que el maz nixtamalizado se ha enfriado, este se pasa a un
molino de piedras, un vez molido se podr obtener masa o harina de

maz nixtamalizada. De acuerdo a lo descrito anteriormente, la siguiente

etapa de diseo consiste en proponer que elementos mecnicos debe
tener cada etapa de acuerdo a las especificaciones y al funcionamiento
que se defini anteriormente.

La harina de maz o masa es tambin la materia bsica para la

preparacin de totopos de maz o fritos, tostadas o totopos de tortilla.
Los totopos de maz se obtienen friendo la masa directamente, mientras
que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se
somete al proceso de fredo. Los totopos de tortilla absorben mucho ms
aceite (36%) que los totopos de maz (24%) y por consiguiente aportan
mayor cantidad de caloras. En general, la tortilla preparada a partir de
maz blanco tiene mayor aceptacin. Los totopos y tostadas pueden
prepararse utilizando maz amarillo o blanco.
La obtencin de subproductos a partir del maz tambin depende de la
etapa de molienda:
Molienda seca
La molienda es una arte antiguo, cuya principal funcin es hacer que los
cereales resulten ms agradables y ms deseados como alimentos. La
molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero
llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se
elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que
el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El
salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B,
sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien
gana en paladar, pierde en valor nutritivo.

Cuadro N: Subproductos obtenidos a partir de la molienda seca

Molienda hmeda
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las
partes anatmicas del grano. La molturacin hmeda separa de igual
forma, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn,
protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endosperma.

Cuadro N: Subproductos obtenidos a partir de la molienda hmeda.

Beneficios

Mejorar

organizaciones de la regin Cajamarca.

Mejorar la productividad y calidad de cultivos, productos y

la

asociatividad

gestin

empresarial

subproductos del proceso del maz amilceo.

de

las

Alcanzar la integracin de los agentes econmicos en la regin

Cajamarca.
Educar e informar a la poblacin de la regin Cajamarca para

lograr una buena alimentacin y contribuir al desarrollo nacional.

Obtencin de productos y subproductos con un mayor valor
agregado para que el consumidor final lo adquiera en los distintos

establecimientos de supermercados que existen en las ciudades.

Los pequeos productores de la regin Cajamarca tendrn acceso
a productos y servicios para mejorar las condiciones productivas
del maz amilceo, mejorando de esta manera la cadena

productiva del maz.

Aumento del ingreso per cpita de toda la regin de Cajamarca.
Teniendo en cuenta el precio que se pagara a los productores de
maz dependera directamente del precio de la harina y los dems

subproductos en el mercado.
Los actores que participan en la produccin y comercio podrn
abastecer una importante cantidad de mercados en la regin de

Cajamarca y de todo el pas.

Fortalecer la investigacin, innovacin y extensin agraria en el

pas.
Fomentar el consumo interno de los alimentos producidos en el
pas y de ser el caso promover su difusin en el mercado
internacional.

Importancia

Industrialmente sera posible obtener ganancias de todo el grano

completo, obteniendo aceite del germen o alimento para animales
del pericarpio o cascara, si se cuenta, con la infraestructura

adecuada para la elaboracin de estos mismos

El maz se convertir en un insumo clave para una creciente
variedad de industrias en el Per.

Se propone utilizar modelos a un nivel industrial y as poder

abarcar diversos sectores y mercados.

El grado de ventaja que se pueda sacar de esta situacin
depender de la sinergia con la que trabajen los distintos
eslabones de la cadena y su interaccin con el sector pblico.

Bibliografa
Mizraim Alfonso Ramrez Galvn 2012. Rediseo a Baja Escala de una
Planta Productora de Maz Nixtamalizado. Tesis que para obtener el
grado de maestra en tecnologa avanzada. Instituto Politcnico
Nacional. Centro de investigacin en ciencia aplicada y tecnologa
avanzada. Mxico.
Araya, Julio.1996. Produccin de Harinas. Tesis para obtencin de ttulo
Tcnico Universitario en Industria Alimentaria. Universidad de Santiago
de Chile. Chile
Marchese, pascualino. Las harinas. Pgina web:
http ://www .pasqualinonet .com .ar /las_harinas.htm.
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https://es.scribd.com/doc/98122498/HARINA-DE-MAIZ
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http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agr
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