BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Bahanbahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Garam
organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan
garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat ,klorida, sulfat, nitrat.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah
residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk
mengevalusi nilai gizi suatu produk/ bahan pangan terutama total mineral. Pengabuan
merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan dalam anailisis elemenelemen mineral (individu).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara
langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah). Pada praktikum
kali ini, akan dilakukan penentuan kadar abu dengan metode pengabuan kering.
Prinsipnya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar
500600C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996). Sedangkan sampel yang akan digunakan
adalah tepung jagung dan tepung mocaf.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian.
2. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
1. Tepung Mocaf

Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang
dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam
laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat
menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi
kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Komposisi kimia tepung mocaf
dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia tepung mocaf dalam 100 gram bahan
Komposisi
Air %
Protein %
Abu %
Pati %
Serat %
Lemak %
HCN mg/kg)
Sumber: Subagio dkk (2007)

Jumlah (%)
max 13
max 1.0
max 0.2
85 - 87
1.9 - 3.4
0.4 - 0.8
tidak terdeteksi

2. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1993, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan
cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN.) yang bersih dan baik. Tepung jagung
dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya adalh berikut :
jagung dibersihkan, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk
samapai halus, kalu masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi
nasi jagung yang disebut tiwel jagung (Tarwotjo, 1998). Proses pembuatan tepung
jagung melalui bebeapa tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung,
pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997).
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Table 1.
Table 1. komposisi bahan kimia tepung jagung
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)

Jumlah (%)
355
9.2
3.9
73.7

Abu
Sumber : Juniawati (2003)
2.1.2

0,4

Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam praktikum kadar abu tidak ada.

2.2 Persiapan bahan

T. Jagung

T. Mocaf

Ditimbang 3 gram

Krus Porselen
Dimasukkan dalam Krus Porselen

Oven 15 Menit
Pertama, persiapan bahan. Bahan yang digunakan sebagai contoh untuk dianalisa
yaitu tepung mocaf dan tepung jagung. Sebagai contoh bahan untuk dianalisa, kita
ambil tepung jagung untuk
dijadikan
Eksikator
15sampel.
Menit Pertama, tepung yang sudah disiapkan
oleh asisten ditimbang menggunakan neraca sebanyak 3 gram. Kemudian akan
dimasukkan kedalam krus porselen untuk proses pengabuan.
Ditimbang (a gr)
2.3 Prosedur analisa
Pertama kurs porselin dioven selama 15 menit gunanya untuk mendapatkan kurs
+ 3Eksikator
g Bahan
porselin dengan berat konstan.
5 menit untuk menstabilkan kelembapan dan
timbang sebagai a gram. Tambahkan bahan sebanyak 3 gram bahan dan timbang sebagai
b gram. Masukkan kedalam
aturoC,
suhu1 pada
Tanurtanur
30-40
jam skala 30-40 selama 1 jam atau sampai
asapnya habis. Pengaturan60-80
skala oC,
untuk4 menguapkan
senyawa organic terlebih dahulu.
jam
Setelah itu, naikkan skala hingga 60-80 selama 4 jam. Suhu tersebut merupakan suhu
yang optimal untuk pengabuan. Kemudian tanur dimatikan dan ditunggu hingga 24 jam.
Tanur
dimatikan
tunggu hingga
0C tanur. Eksikator selama 5
Dioven selama
15 menit
untuk menghindari
uap air24
didalam
menit untuk menstabilkan kelembapan dan timbang sebagai c gram.
Oven 15 Menit

Eksikator 15 menit

Ditimbang hingga konstan (c gr)

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan dan Hasil Perhitungan
Ulangan

Kadar abu
Tepung jagung
Bb
Bk

Tepung mocaf
Bb
Bk

1
2
3
4
5
Rata-rata
SD
RSD

0,13
0,1
0,13
0,1
0,14
0,12
0,01870829
0,15590239

0,15
0,11
0,15
0,11
0,17
0,138
0,02683
0,19444

0,67
0,73
0,7
0,82
0,84
0,752
0,07463
0,09925

0,74
0,73
0,7
0,81
0,77
0,04183
0,04183
0,05578

3.2 Pembahasan

grafik

Dari grafik tersebut menunjukan bahwa untuk sampel tepung jagung kadar abu
yang diperoleh baik basis basah maupun basis kering berturut-turut sebagai berikut
0,12%, 0,138%. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa syarat mutu kadar abu tepung
jagung yaitu 0,4% (Juniawati,2003). Sedangkan untuk bahan tepung mocaf kadar abu
yang dihasilkan basis basah sebesar 0,752% dan kadar abu basis kering sebesar
0,04183%. Pada literatur subagio, dkk (2007) menyatakan bahwa kadar abu tepung
mocaf yaitu maksimal 0,2%, sedangkan pada kadar abu basis basah yang dihasilkan
terjadi penyimpangan, hal ini dikarenakan mungkin saat proses pengabuan yang terlalu
lama atau mungkin disebabkan karena tepung yang digunakan pada saat praktikum
mutunya kurang bagus sehingga kadar abu yang dihasilkan tinggi. Semakin banyak
kadar abu dalam suatu bahan, maka mutunya semakin jelek. Untuk nilai SD dan RSD
yang dihasilkan dari praktikum telah sesuai dengan standart nilai SD dan RSD yang
telah ditetapkan yaitu nilai SD berkisar antara 0% sampai 1% dan RSD batas maksimal
5%. Hal ini ditunjukkan oleh hasil nilai SD untuk tepung jagung dan mocaf untuk basis
basah dan kering berturut-turut yaitu 0,01870829%, 0,02683%, 0,07463%, dan
0,04183%. Untuk nilai RSD tepung jagung dan mocaf untuk basis basah dan kering
berturut-turut yaitu 0,15590239%, 0,19444%, 0,09925%, 0,05578%. Nilai tersebut

menunjukkan hasil yang didapat cukup akurat baik nilai SD maupun RSDnya karena
nilainya dibawah standart yang telah ditetapkan.

BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum kadar abu dapat disimpulkan bahwa :
1. Komponen abu pada analisis proksimat tidak memberikan nilai makanan yang
penting karena abu tidak mengalami pembakaran sehingga tidak menghasilkan
energi.
2. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan.Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral.

3. Metode yang digunakan dalam pengamatan kadar abu ada 2 yaitu metode kering
dan metode basah.
4. Analisa kadar abu untuk menganalisa kandungan mineral individu dan kandungan
mineral total pada bahan hasil pertanian.
4.2 Saran
1. Pada saat praktikum diharapakan dilakukan dengan lebih hati-hati dan teliti,
sehingga didapatkan data yang akurat dan alat yang digunakan tidak rusak/pecah.
2. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham.
3. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat
semula.

DAFTAR PUSTAKA
Subagio dkk (2007)
Sudarmadji, 1996
Juniawati (2003)
Rukmana, 1997)
Tarwotjo, 1998)
SNI 01-3727-1993

LAMPIRAN
1. Alat
Alat yang digunakan saat praktikum:
a. Tanur pengabuan / muffle
b.
Eksikator
c.
Kurs porselin
d.
Neraca analitis
e.
Penjepit kurs
f.
Oven
g.
Spatula

2. Gambar

3. Hasil Perhitungan