Antioxidants are substances that can delay onset, or slow the rate, of oxidation of

autoxidizable materials. Literally hundreds of

compounds, both natural and synthesized, have been reported to possess antioxidant
properties. Their use in foods, however, is
limited by certain obvious requirements not the least of which is adequate proof of safety.
The main lipid-soluble antioxidants
currently used in food are monohydric or polyhydric phenols with variPag
e 280

ous ring substitutions (Fig. 30). For maximum efficiency, primary antioxidants are often used
in combination with other phenolic
antioxidants or with various metal sequestering agents (see Table 6).
Although the mechanisms by which many antioxidants impart stability to pure oils are
relatively well known, much remains to be
learned about their action in complex foods.
FIGURE 30
Major antioxidants

Antioksidan adalah zat yang dapat menunda timbulnya, atau memperlambat

tingkat, dari oksidasi bahan autoxidizable. Ratusan
senyawa, baik alam dan disintesis, telah dilaporkan memiliki sifat antioksidan.
Penggunaannya dalam makanan, bagaimanapun, adalah
dibatasi oleh persyaratan tertentu yang jelas tidak sedikit yang merupakan bukti
yang memadai keselamatan. Antioksidan larut lemak utama
saat ini digunakan dalam makanan adalah fenol monohidrat atau polihidrat
dengan variPag
e 280
substitusi cincin ous (Gambar. 30). Untuk efisiensi maksimum, antioksidan utama
yang sering digunakan dalam kombinasi dengan fenolik lainnya
antioksidan atau dengan berbagai agen eksekusi logam (lihat Tabel 6).
Meskipun mekanisme yang banyak antioksidan menyampaikan stabilitas minyak
murni yang relatif dikenal, masih banyak yang harus
belajar tentang aksi mereka dalam makanan yang kompleks.
GAMBAR 30
antioksidan utama