1.

ANALISA HACCP
1.1

Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan

system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP
mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi (SNI 01-4852-1998).
Sudarmaji (2005), menyatakan bahwa Hazard analysis adalah analisis
bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima.
Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi: a) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari
pencemaran biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah; b) Pertumbuhan
atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang
tidak dikehendaki (misalnya nitrosamine) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi; c) Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross
contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan system
HACCP pada industry pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Food,
1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar
HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses produksi
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauandan persyaratan untuk memonitor CCP

5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi

penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping)
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
HACCP memuat peralihan penekanan dari pengujian produk akhir
menjadi pengendalian dan pencegahan aspek kritis produksi pangan. Penerapan
HACCP tidak hanya terbatas pada industry pangan modern tetapi juga dapat
diterapkan pada pengolahan makanan untuk pasien dirumah sakit, cattering atau
jasa boga, makanan untuk hotel dan restaurant, bahkan dalam pembuatan
makanan jjanan. Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan
makanan yang mengandalkan uji produk aktif (sistem konvensional) tidak dapat
menjamin keamanan pangan (Zulfana dan Sudarmaji, 2008)

1.2 Tahap Awal Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)
Beberapa tindakan awal dalam penerapan HACCP adalah usulan untuk
pembentukan

tim

HACCP,

pendeskripsian

produk,

identifikasi

rencana

penggunaan, penyusun diagram alir, serta mengkonformasi diagram alir.

Deskripsi produk rengginang rumput laut ubi ungu dilihat pada table

Tabel 2. Deskripsi Rengginang Rumput Laut Ubi Ungu

NO

Deskripsi Produk Rengginang Rumput Laut Ubi Ungu

Deskripsi
Komposisi

Rumput laut, ubi ungu, tepung beras, air,

Karakteristik Produk

bawang putih, ketumbar, merica, garam

Rengginang rumput laut ubi ungu mentah

Akhir
Pengemasan Primer
Tahap Proses

Dikemas dengan plastik OPP

Persiapan bahan baku, persiapan bahan

1
2
3
4

Uraian

tambahan, pembuatan adonan, pemarutan

adonan,
5

Daya Awet

pencetakan,

perebusan,

pengeringan rengginang
2 tahun untuk rengginang mentah dan 5
bulan untuk rengginang rumput laut ubi ungu
matang,

Label atau spesifikasi

disimpan

Sasaran Pelanggan
Sertifikat

yang

tidak

lembab dan bersih

Nama produk, komposisi produk, nama
prusahaan,

7
8

ditempat

tanggal

kadaluarsa,

perusahaan
Kalangan masyarakat
1. Sertifikat Produksi

Pangan

alamat

Industri

Rumah Tangga dari Dinas Kesehatan

Kota Mataram No. 206527102036714
2. Sertifikat Halal LPPOM MUI Provinsi Nusa
Tenggara Barat No. 27120003620713
3. Tanda Daftar Perusahaan Persekutuan
Perseorangan
Penanaman

(PO)
Modal

dari
dan

Badan
Pelayanan

Perizinan Terpadu Kota Mataram No.

23.07.5.10.06784
4. Tanda Daftar Industri Badan Penanaman
Modal

dan

Perizinan

Terpadu

Kota

Mataram No. 078/TDI/MTR-10299/VII/14

5. Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP)
Badan Penanaman Modal dan Pelayanan
Perizinan Terpadu Kota Mataram No. 23-

Bagaimana bahan

07/2014-07/0413
6.
Bahan baku diterima dalam keadaan utuh

baku dan tambahan

dan masih segar. Bahan tambahan di dapat

diterima

dari pasar dan diangkut dengan mobil pribadi

1.3 Penerapan Prinsip HACCP

Ada prinsip HACCP untuk menganalisis kualitas mutu produk rengginang
rumput laut ubi ungu di UKM Ares yaitu melakukan analisis bahaya pada proses
output , menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control Point), menentukan
batas kritis, membuat suatu sistem pemantauan (Monitoring) CCP, melakukan
tindakan korektif apabla pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak
berada dibawah control, menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi
bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, melakukan dokumentasi terhadap
seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.

1.3.1

Identifikasi Bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia,

benda asing terkait yang harus diidentifikasikan. Untuk melakukan ini tim harus
memerikasa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi yaitu hazard fisik,
kimia dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam,
gelas, batu, yang dapat menimbulkan lukadi mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlakukan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat
pembersih, antibiotic, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya
biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan
beracun (Sudarmaji, 2005).
Melakukan analisa bahaya dilakukan dengan membuat daftar bahaya
pada setiap tahapan pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu di UKM Ares.
hasil analisa pada setiap tahap proses dimulai dari penerimaan bahan baku,
pengolahan sampai penyimpanan. Setiap potensi bahaya tersebut diidentifikasi

bahaya fisik, kimia dan biologi yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi konsumen. Selanjutnya diidentifikasi penyebabab
bahaya, serta upaya pengendalian yang dilakukan. Hasil identifikasi bahaya
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisa Bahaya Proses Pembuatan Rengginang Rumput Laut Ubi Ungu
No
1

Tahapan

Penyebab

Bahaya Potensial

Upaya pengendalian

Proses
Perendaman

Bahaya
Kontaminasi

Biologi kontaminasi

Penerapan SSOP dan

Bahan baku

air, dan lama

mikroba yang

GMP yang baik yaitu

E. Cottoni

perendaman

berasal dari air. Dan

menggunakan air yang

kurang maksimalnya

bersih dan tidak

proses perendaman

tercemar. Perendaman

mengakibatkan

dilakukan setelah

proses penghilagan

rumput laut dicuci dan

warna, bau amis

dikeringkan.

dan kotoran tidak

2

Penghalusan

Kontaminasi

maksimal
Biologi : kontaminasi

Penerapan SSOP dan

rumput laut

silang dari

mikroorganisme

GMP yang baik dan

dan bawang

peralatan dan

Fisik :adonan akan

benar yaitu

dengan

pekerja serta

menjadi belek

menggunakan masker,

blender

penambahan

sehingga kualitas

sarung tangan dan

air yang

rengginang menjadi

pencucian alat

berlebihan

buruk

sebelum digunakan.
Kadar air yang
ditambahkan saat
penghalusan
disesuaikan dengan

Pengadonan

Kontaminasi

Biologi : kontaminasi

kadar pada resep

Penerapan SSOP dan

silang dari

mikroba

GMP yaitu

peralatan dan

menggunakan masker,

pekerja

sarung tangan dan

pencucian alat

Pemarutan

Kontaminasi

Biologi: kontaminasi

sebelum digunakan.
Penerapan SSOP dan

silang dari

silang.

GMP yaitu

peralatan dan

Fisik : rengginang

menggunakan masker,

Pencetakan

Perebusan

pekerja.

yang tercetak tidak

sarung tangan dan

Teknik

merata

pencucian alat

pemarutan

sebelum digunakan.

yang tidak

Pearutan dilakukan

tepat

sesuai dengan teknik

Kontaminasi

Biologi: kontaminasi

prosedur
Alat cetakan yang

dari alat

silang jamur dari

sudah digunakan

cetakan

alat cetakan kepada

langsung dicuci bersih

produk adonan

dengan air kemudian

Lama

Fisik:

dikeringkan.
Pasang stopwatch

perebusan

mengakibatkan

setiap 2 menit sekali

melebihi dari

rengginang

sebagai pengingat

2 menit

kelebihan

regginang yang akan

kandungan air

diangkat dari

sehingga

perebusan.

rengginang menjadi
7

pengepakan

Kontaminasi

belek
Biologi: kontaminasi

Menggunkan sarung

dari pekerja

silang

tangan dan masker

saat melepskan
adonan dari alat

Penjemuran

Kontaminasi

Biologi: kontaminasi

cetakan
Pembuatan tempat pe

silang dari

mikroorganisme dari

njemuran yang

peralatan,

lalat

tertutup sehingga

debu

Fisik: kontaminasi

terhindar dari

debu

kontaminasi lalt dan

Pengemasan

Human eror

Fisik: kesalahan

debu
Persiapan yang teliti

10

dan pelebelan
Penyimpanan

Kontaminasi

pelebelan
Biologi: kontaminasi

dan ketelitian pegawai

Menyediakan ruang

hewan

oleh hewan

khusus untuk

pengerat

pengerat

penyimpanansehingga
poduk tahan lama.

1.3.2

Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dariawal produksi suatu
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan,
formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanannya, oleh karena itu CCP
pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter
seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan (Sudarmaji,
2005). Penentuan titik kritis dari tahapan proses dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Identifikasi Titik Pengendalian Kritis
No
1

Tahapan Proses
Peredaman bahan baku
E. cottoni

Penghalusan bahan

Bahaya Potensial
Kontaminasi air
Pertumbuhan

mikroba
Kontaminasi

peralatan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi

Bukan CCP
Bukan CCP

Bukan CCP

baku dan bawang

3
4

Pengadonan
Pemarutan

CCP/Bukan CCP
Bukan CCP

CCP

Pencetakan

peralatan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi

6
7
8

Perebusan
Pengepakan
Penjemuran

peralatan
Lama perubusan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi mikroba

CCP
Bukan CCP
CCP

Pengemasan dan

dari lalat
Kontaminasi debu
Kesalahan pelabelan

Bukan CCP

10

pelebelan
Penyimpanan

Kontaminasi

Bukan CCP

oleh

hewan pengerat
Suatu titik kritis didefenisikan sebagai suatu tahap pengendalian untuk
mencegah, mencegah, menghilangkan, menurunkan suatu bahaya keamanan
dari produk menuju suatu tingkat yang diterima. Mempermudah penentuan
identifikasi titik kritis dapat dibantu menggunakan 4 pertanyaan dalam pohon
keputusan yaitu:

Q1:

Apakah ada upayah pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi?

Q2:

Apakah tahapan proses yang dikaji secara khusus dirancnag untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu
potensi bahaya hingga ketingkat yang diterima?

Q3:

Apabila tahapan berikut dapat menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan adanya potensi bahaya tersebut hingga ketingkat yang
dapat diterima?

Q4:

Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan adanya potensi bahaya tersebut hingga ketingkat yang
dapat di terima?

Hasil penetapan CCP pada proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu
pada proses penghalusan bahan baku dan bawang, pembuatan adonan,
perebusan dan penjemuran. Proses penetapan CCP dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Identifikasi Pengendalian Titik Kritis

Proses

Bahaya

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

Catatan tim
HACCP

Ya

Ya (Y) atau Tidak (T)

Tidak Bukan

Perendaman

Kontaminasi

Bukan CCP

bahan baku

air dan

karena tahap

pertumbuhan

berikutnya dapat

mikroba

menghilangkan
bahaya yang
Ya

Ya

CCP

teridentifikasi
Tahap ini dapat

Penghaluska

Karakteristik

n bahan baku

adonan

menghilangkan

dan bawang

menjadi belek

ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat

Pengadonan

Kontaminasi

Ya

Ya

Ya

Ya

CCP

diterima
Tahap ini dapat

pekerja

menghilangkan
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat

Pemarutan

Kontaminasi

Tidak

Ya

Bukan

diterima
Karena tidak

peralatan

ada langkah-

dan pekerja

langkah
pengendalian
untuk bahaya
yang

Pencetakan

Kontaminasi

Ya

Ya

Bukan

peralatan

teridentifikasi
Bukan CCP
karena tahap
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang

Perebusan

Lama

Ya

Ya

Ya

Ya

CCP

perubusan

teridentifikasi
Tahap ini dapat
menghilangkan
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat

Pengepakan

Kontaminasi

Tidak

Bukan

pekerja

diterima
Karena tidak
ada langkahlangkah
pengendalian
untuk bahaya
yang

Penjemuran

Kontaminasi

Ya

Ya

CCP

teridentifikasi
Tahap ini dapat

mikroba dari

menghilangkan

lalat

ataumengurangi

kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat
Pengemasan

Kesalahan

dan pelebelan

pelabelan

Ya

Tidak

Bukan

diterima
Bukan CCP
karena tahap
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang

Penyimpanan

Kontaminasi

Ya

Tidak

Bukan

teridentifikasi
Bukan CCP

oleh hewan

karena tahap

pengerat

berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang
teridentifikasi

1.3.3

Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat

diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi,
suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik,
misalnya:
-

Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.

Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.

Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water
activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya
zat klorin, dan parameter indera (sensory) seperti penampilan dan tekstur
(Sudarmaji, 2005).

Pada titik pengendalian yang dilakukan batas-batas kritisnya yaitu kriteria

yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima.
Parameter untuk penyusunan batas kritis dipilih sedemikian rupa sehingga
memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis
terlampaui, batas kritis pada pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu terjadi
pada proses Penghalusan bahan baku dan bawang putih, pembuatan adonan,
perebusan dan pada saat penjemuran rengginang rumput laut ubi ungu.

1.3.4

Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai

pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP

dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang
ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang
penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran
sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi (Sudarmaji, 2005).
Setelah ditentukan batas kritis terhadap CCP, kemudian dilakukan
pemantauan agar berada dibawah batas-batas kritis. Pemantauan akan
memberikan informasi yang tepat dan sistem pemantauan yang dilakukan pada
proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu adalah pada saat perebusan
dan penjemuran.

1.3.5

Pelaksanaan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan

hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada

batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan
menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian (Sudarmaji, 2005). Pada proses
pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu di UKM Ares sudah sesuai dengan
diagram alir proses pembuatan rengginang rumput laut

dan komposisi

pembuatan yang di buat di UKM Ares bilamana terjadi penyimpangan, tindakantindakan yang dijalankan harus dapat mengendalikan CCP. Tindakan pada
proses penghalusan bahan baku adalah pengawasan terhadap proses
pemblanderan terutama pada saat penambahan air agar tidak terlalu banyak
karena dapat membuat adonan menjadi belek. Sehingga dapat dengan mudah
dilakukan pencetakan , dan pada saat perebusan lama perebusan dilakuakan
selama 2 menit, karena jika lebih dari itu maka adonan akan menjadi belek
karena banayak uap air yang masuk kedalam adonan. Pada saat proses
penjemuran perlu diperhatikan tingkat kekeringan rengginang hingga rengginang
benar-benar kering sehingga dapat renyak ketika digoreng dan tempat
penjemuran agar tidak terkontaminasi debu, lalat atau hewan pengerat.

1.3.6

Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem

penggunaan

verifikasi
metode

mencakup

klasik

berbagai

mikrobiologis

dan

aktifitas
kimiawi

seperti
dalam

inspeksi,
menguji

pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan

menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan
untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi tidak pernah
menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan
informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan
HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILS-Eropa, 1996

dalam Sudarmaji, 2005). Penetapan prosedur verifikasi dapat dilihat pada tabel
6.
Tabel 6. Penetapan Prosedur Verifikasi
Tahapan

Bahaya

Batas Kritis

proses
Perendaman

Pemantauan
Prosedur
Frekuensi

Tindakan

Verifikasi

Kontamin

Penanganan

Dicuci

Setiap kali

perbaikan
Perlakuan

Kesegaran

bahan baku

asi air

yang cepat

terlebih

produksi

cepat

bahan

dan

saat bahan

dahulu

pada saat

baku

pertumbu

baku datang

untuk

perendam

han

menghilan

an

mikroba

gkan
kotoran, di
jemur
kemudian
direndam
dengan

Penghalusan

Karakteris

Penambahan

kapur sirih
Bawang

Setiap kali

Penyesuai

Penerapan

bahan baku

tik

air yang

putih

produksi

n bahan

GMP

dan bawang

adonan

sesuai resep

dimasukka

baku

n ke

dengan

blender di

resep

tambah air
di blender
dan
ditmabahk
an rumput
laut secara
Pengadonan

Kontamin

Sesuai

berkala
Rumput

Setiap kali

Pengguna

Penerapan

asi

dengan

laut dan

produksi

an sarum

SSOP dan

pekerja

komposisi

bawang

tangan

GMP

pembuatan

putih halus

dan

rengginang

ditambahk

masker

rumput laut

an dengan

di UKM Ares

bumbu dan
ubi ungu
halus

Pemarutan

Kontamin

Mengguanka

Pemarutan

Setiap kali

Pengawas

Penerapan

asi

n metode

searah

produksi

an

SSOP dan

peralatan

yang telah

terhadap

GMP

dan

ditetapkan

proses

pekerja

oleh UKM

pemarutan

Ares

serta
pengguna
an sarum
tangan
dan

Pencetakan

Kontamin

Sesuai

Disesuaika

Setiap kali

masker
Pengawas

asi

dengan

n dengan

produksi

an

peralatan

bentuk

bentuk

terhadap

cetakan tidak

cetakan

proses

kurang dan
Perebusan

Penerapan
SSOP dan
GMP

pencetaka

Lama

tidak berlebih
Tidak lebih

Diangkat

Setiap kali

n
Pengawas

Penerapan

perubusa

dari 2 menit

setiap dua

produksi

an

GMP

menit

terhadap

sekali

waktu
mengguna
kan

Pengepakan

Kontamin

Penanggulan

Dilepaskan

Setiap kali

stopwatch
Pengguna

Penerapan

asi

gan

dari

produksi

an sarum

SSOP dan

pekerja

kontaminasi

cetakan

tangan

GMP

dan

dan

disusun di

masker

atas
Penjemuran

Kontamin

Suhu dan

tampah
Dijemur

Setiap kali

Mengguna

Penerapan

asi

waktu

selama 2

produksi

kan ruang

GMP

mikroba

penjemuran

hari

khusus

sampai

untuk

rengginang

penjemura

dari lalat

Pengemasan

Kesalaha

Penanggulan

kering
Melapisi

Setiap kali

n
Mengguna

Penerapan

dan

gan

produk

produksi

kan plastic

GMP

pelebelan

pelabelan

kontaminasi

dengan

OPP dan

Penyimpana

Kontamin

Suhu dan

kemasan
Penyimpan

Setiap kali

sealer
Mengguna

Penerapan

asi oleh

waktu

an

produksi

kan ruang

GMP

hewan

penyimpana

ditempat

pengerat

yang aman

1.3.7

tertutup

Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan

data

merupakan

bagian

penting

pada

HACCP.

Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan

selama instalasi, modifikasi, dan operasi system akan dapat diperoleh oleh
siapapun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data
membantu meyakinkan bahwa system tetap berkesinambungan dalam jangka
panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefenisikan,
pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi system, pemantauan dan
verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal (Sudarmaji,
2005). UKM Ares belum melakukan sistem pendokumentasian yang praktis untuk
aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.
1.4 Analisa Penerapan HACCP di UKM Ares
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamatan makanan.
Pendekatan dengan HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan atau
produk di UKM Ares dapat terjamin mutunya, karena sistem tahapan proses
pengolahan dikendalikan resiko dan bahaya yang mungkin terjadi. Penerapan
manajemen keamanan pangan di UKM Ares dapat dilakukan dengan 7 prinsip
HACCP, dengan cara menggunakan diagram alir untuk menggambaran aliran
proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu, sehingga dapat
mengidentifikasi

bahaya-bahaya potensial keamanan produk makanan,

dilanjutkan dengan menentukan kriteria batas kritis untuk setiap (CCP),

memberikan usulan tindakan perbaikan dan penetapan anggota tim yang harus
bertanggung jawab dan langkah terakhir mendokumentasi seluruh penerapan
metode HACCP, sehingga dapat dijadikan acuan/standar baku untuk proses
produksi berikutnya. Program sanitasi telah dilaksanakan oleh UKM Ares
sebelum dan sesudah dilakukan proses produksi, tatapi UKM Ares belum
melakukan pendokumentasian tahapan kegiatan sanitasi secara tertulis namun
para pekerja selalu melakukan program sanitasi dengan kesadaran akan
kewajiban kebersihan diri maupun lingkungan walupun terkadang kerap
ditemukan beberapa kesalahan sanitasi yang dilakukan seperti tidak mengikat
rambut dan menggunakan kutek bagi perempuan.
Dalam penerapan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumberdaya
manusia yang baik sehingga sistem yang diterapkan dapat berjalan sesuai
dengan sasaran dan penerapan HACCP di UKM Ares sudah berjalan cukup baik
dilihat dari ketua yang selalu mengatur jalannya proses pembuatan rengginang
rumput laut ubi ungu. Proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu sesuai
dengan diagram alir dan pembuatan adonan sesuai dengan takaran yang dibuat
oleh UKM Ares. Penerapan sanitasi belum dilakukan dengan begitu baik, sering
terlihat para pekerja tidak menggunakan masker saat pembuatan rengginang
rumput laut ubi ungu selain itu proses penjemuran dilakukan ditempat yang
terbuka. Rengginang rumput laut ubi ungu UKM Ares ini sudah layak untuk
dipasarkan kepada masyarakat dan telah mendapatkan PIRT dari Dinas
Kesehatan Kota mataram, Sertifikat Halal LPPOM MUI Provinsi NTB, dan Surat
Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Badan Penanaman Modal dan Pelayanan
Perizinan Terpadu Kota Mataram.